Водоросли (ласточкино гнездо)

История

Удивительное блюдо китайской кухни «ласточкино гнездо» появилось, если верить легенде, благодаря случаю. Китайская императорская армия воевала с Чингисханом. Во время стремительной атаки воинов Чингисхана китайцы оказались отрезанными от остальных на одном из скалистых островков.

Пищи не было, и тогда находчивые воины обнаружили, что ласточки (а точнее, родственные ласточкам стрижи-саланганы) делают свои гнезда из сухих, еще бескостных, мальков сайры, рыбьей икры, водорослей, и значит – эти гнезда можно употреблять в пищу! Произошло это открытие в XVIII веке, с тех пор «ласточкино гнездо» – очень популярное блюдо китайской кухни. Сейчас оно известно не только в Китае, но и в Таиланде, Вьетнаме и Малайзии.

Приготовление

Саланганы строят свое гнездо, используя «морской» строительный материал и скрепляя его слюной. Гнездо высыхает и годами являет собой идеальный, не портящийся годами, полуфабрикат из морепродуктов. Охотники ищут и собирают гнезда, для этого они проникают в темные пещеры, часто расположенные высоко над землей, а птицы не сдают свое гнездо без боя, тем более что в тех районах, где охотники постоянно собирают гнезда, птицам приходится вить их по три раза за сезон.

Гнезда различаются между собой: есть «белые» гнезда, а есть «черные». «Белые» – это свитые, но неиспользованные гнезда, «черные» – уже видавшие молодых птенцов. «Белые» гнезда ценятся значительно выше «черных», хотя и «черные» – продукт дорогой.

Но для приготовления такого экзотического блюда недостаточно хорошего сырья; необходим еще очень умелый повар.

Сначала гнездо вымачивают около 6 часов в горячей воде, периодически сливая остывшую и добавляя новую горячую воду. Гнездо значительно увеличивается в размерах – становится в 7–10 раз больше от своего первоначального размера.

После вымачивания его начинают чистить, удаляя прилипшие перышки, помет. Для дезинфекции его дополнительно обрабатывают окисью бария.

После этого его несколько раз промывают в горячей и холодной воде, и можно начинать варить бульон.

Употребление

Как правило, гнездо отваривают в курином бульоне, добавив в него имбиря, глютамата натрия и рисовой водки. Суп из «ласточкиного гнезда» имеет желатиноподобную консистенцию. Само гнездо подают на отдельной маленькой тарелке. Можно добавлять гнездо в различные блюда, распространен вариант добавления его в куриные фрикадельки.

Высший сорт «ласточкиного гнезда» в готовом виде имеет полупрозрачный бежевый цвет. Бывают также желтоватый, серый, красно-серый и черный цвета гнезд.

Интересно

«Ласточкино гнездо» считается в китайской медицине одним из самых замечательных косметических средств с омолаживающим эффектом. Это и неудивительно: ведь оно содержит минералы (кальций, натрий, калий), аминокислоты, гликопротеин и вещества, ускоряющие рост и восстановление клеток кожи.

Гнезда известны китайским врачам как средства, улучшающие пищеварение, концентрацию внимания, состояние голосовых связок, положительно влияющие на лечение бронхиальной астмы и повышающие общий иммунитет организма.

Кроме такого широкого спектра лечебного действия, «ласточкины гнезда» имеют репутацию средства, повышающего мужскую потенцию.

Ласточкины гнезда

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность 374 ккал
• Белки 11,7 грамм
• Жиры 18,8 грамм
• Углеводы 40 грамм
• * Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

• 1 порция
• 2 порции
• 3 порции
• 4 порции
• 5 порций
• 6 порций
• 7 порций
• 8 порций
• 9 порций
• 10 порций
• 11 порций
• 12 порций

Ингредиенты

• Сахар 150 г
• Яичный белок 3 штуки
• Миндаль 150 г

Инструкция приготовления

Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека

Ласточкины гнезда или $3000 за китайский деликатес

02.09.2016 Мария Глазунова

Он с радостью и восторгом рассказывал о своем бизнесе, а мы с таким интересом его расспрашивали, что он предложил заехать и посмотреть всё своими глазами. У нас было в запасе свободное время, поэтому мы с удовольствием согласились.

Бизнес по разведению гнёзд является одной из самых высокодоходных сфер в мировом сельском хозяйстве. Малайзия – одна из тех стран, где стрижи живут в большом количестве, а значит есть все условия для ведения подобного бизнеса.

Несмотря на то, что Малайзия поставляет на мировой рынок лишь 10% гнёзд, именно малайзийские считаются лучшими по своему качеству и называют их здесь «белым золотом» – стоимость составляет до $3000 за 1 килограмм, и они пользуются невероятной популярностью на китайском рынке.

Гнёзда саланганов состоят практически из одной слюны, без каких-либо примесей или растительных включений. Именно за это и ценятся данные птицы – их гнёзда лакомый деликатес в китайской кухне. Самое популярное блюдо – «суп из ласточкиных гнёзд», представляющий собой желатинообразную похлёбку со специфическим вкусом.

Более чем из 20 существующих видов саланганов только несколько производят гнёзда, которые являются съедобными. Основная масса гнёзд, продаваемых в мире, принадлежит двум видам: «светло-гнёздному» и «темно-гнёздному» саланганам. Первый строит чашеподобное гнездо, включающее слои слюнных выделений с несколькими перышками между ними (оно выглядит светлым); гнездо второго содержит много перьев, скрепленных вместе слюной, потому кажется темным и имеет ворсистое строение.

Высокая цена на деликатес объясняется большим риском для охотников за этой добычей. В дикой природе саланганы гнездятся в пещерах, птица умеет хорошо ориентироваться в темноте и делает гнёзда в труднодоступных местах, что является основной сложностью для добытчиков – нужно быть хорошим скалолазом.

Гнёзда собирают 3-4 раза в год.
Первый раз их срезают ранней весной, до того, как стрижи откладывают яйца. Первые гнёзда девственно-белоснежные. Вернувшись в пещеру стрижи ищут свои гнёзда и не найдя их, начинают строить новые. Они спешат, поскольку сезон кладки яиц пришел, а откладывать их негде.

Вторые гнёзда – розового цвета, есть мнение, что птицы во второй раз не в силах выработать достаточно слюны и поэтому она получается с примесью крови, за счет чего и получается розовый цвет – у гурманов они ценятся выше, чем белые.

В третий раз получаются гнёзда красно-бурые. Если срезать абсолютно все гнёзда, то через несколько лет в этой местности стрижей совсем не останется. Саланганы никогда не пользуются два раза одним и тем же гнездом, а для каждой новой кладки яиц строят новые.

Работа над строительством гнезда длится примерно месяц. Из-за гастрономического пристрастия к деликатесу гибнет огромное количество птенцов. Именно дороговизна «сырья» и бешенный спрос в китайской кухне привели к тому, что фермеры в Юго-Восточной Азии научились приручать стрижей.

Причем «стрижиные» фермы в основном появляются за пределами основного места потребления гнёзд – Китая. Распространены они в Малайзии, Индонезии, Филиппинах и Вьетнаме. Оказывается, что при Мао Дзедуне эта птица и суп из её гнёзд были объявлены «буржуазным излишеством», и популяция саланганов в 1970-х была истреблена на 95%. На сегодняшний день на юге Китая численность этих стрижей составляет всего половину прежнего уровня до истребления.

Умение стрижей ориентироваться в темноте и жить в пещерах было главным препятствием на пути культивирования гнёзд до тех пор, пока один индонезиец с острова Ява, в 70-х годах не отправился на несколько месяцев в Мекку, а по возвращении обнаружил, что его пустовавшее жилище заселили стрижи-саланганы.

3 года он исследовал, как можно привлечь птиц в искусственное строение – экспериментировал с размером помещения, материалом стен и потолка, влажностью, температурой и освещённостью. Он первый смог записать на кассету пение птиц, которое привлекало их в искусственное жилище. Все его находки и по сей день успешно используются на многих фермах.

Ферма, которую мы посетили находится на территории пальмовой плантации, въезд посторонним туда строго воспрещен – стоит шлагбаум и пост охраны. Пальмовая плантация огромна, передвигаются по ней вот на таких джипах

Так что мы сменили спортивную машину на внедорожник и поехали

Кругом рощи из взрослых пальм, хозяйственные склады, а также совсем молодые пальмы

В самой глубине плантации непримечательное бетонное сооружение, именно оно и служит пристанищем для саланганов

В помещении нет окон, царит полная тьма и поддерживается постоянная температура 27-29 градусов при влажности 80-90%, с помощью специальных устройств
Для привлечения птиц используется звуковая аппаратура, с различными музыкальными треками. Одни из них предназначены для привлечения стрижей в дом, а другие – для создания «уютной атмосферы» внутри
Кроме того, динамики расставлены и на дальних подступах к дому, чтобы намекнуть птицам в какую сторону им нужно двигаться

Для поддержания необходимого запаха в помещении используется специально завезённый птичий помёт – гуано.

Под потолком саланганы мастерят свои гнёзда

В среднем 1 кг сырья получается из 110-120 сырых гнёзд. Одна такая бетонная постройка в течение года дает от 15 до 25 кг гнёзд. Оптовая цена на них составляет около $1200 долларов за 1 килограмм (а в Гонконге их продают уже от $2.5 тысяч до $3 тысяч, таким образом перекупщики имеют прибыль 100% и выше). А фермер за год разведения получает $18-30 тысяч, что очень даже неплохо, учитывая что средний заработок фермеров в других областях $3-4 тысячи в год.

Неоспоримый плюс этой отрасли в том, что помимо стартового капитала, трудовые и материальные издержки в ней минимальны: птицы кормятся самостоятельно, уход за ними почти не нужен – лишь иногда убирать помёт, который опять же можно использовать в качестве удобрения на полях. Эта отрасль еще хороша тем, что позволяет содержать птиц даже в городах и 20% птичьих гнёзд «производится» именно на городских территориях.

• Общий валовый сбор лакомого «сырья» составляет 300-350 тонн в год;
• В целом мировой рынок этого «сельхозсырья» специалисты оценивают в 600-650 млн. долларов в год;
• В год в мире потребляется несколько сот тонн «ласточкиных гнёзд» при том, что высушенное гнездо весит не более 10 г.
• 50% потребления птичьих гнёзд приходится на Гонконг, 8% – на Китай, 6% – на Тайвань, 4% – на Макао.

В Китае суп можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на Императорской кухне, и на юге, в провинции Гуандун, где этот кулинарный шедевр и был изобретен. В Гонконге или Шанхае миска такого супа стоит от 30 до 100 долларов.

Существует красивая легенда о возникновении этого блюда.
В ХIII веке, когда на Китай напала армия Чингисхана, император династии Цзинь терпел одно поражение за другим и был загнан врагами на скалистый остров. Император не выдержал позора, прыгнул со скалы в море и разбился, а остатки армии выжили, питаясь гнёздами птичек, которые селились на этих скалах.

Супу приписывают необыкновенные целебные свойства – возвращение молодости, продление жизни, повышение мужской потенции, излечение от астмы, а обнаруженный в гнёздах, растворяющийся в воде гликопротеин, стимулирует деление клеток в иммунной системе человека, на основе этого элемента ученые пытаюются изобрести лекарство от СПИДа и других опасных вирусов. Суп также является очень питательным, т.к. более 50% содержимого птичьей слюны – белок.

Если вдруг соберетесь в Китай или Гонконг и вас отпугнет ресторанная цена, то можете купить отдельно гнёзда и приготовить суп самостоятельно, деликатес как правило продается в дорогой и изящной упаковке. А если очень хочется попробовать, но поездка в Китай в ближайшее время не запланирована, гнёзда можно купить даже в интернете, например через популярный китайский сайт Alibaba.

Вот вам и рецепт: ласточкино гнездо заливают кипятком и выдерживают в горячей воде в течение 5-6 часов, остывающую воду постоянно заменяют горячей, в результате гнездо разбухает и становится мягким. После чего из него вытаскивают пинцетом пух, грязь и прочие вкрапления. Готовое гнездо обдают раствором щелочи, и далее тщательно промывают холодной водой. Существует несколько вариаций подачи блюда на стол, но как правило такое гнездо подают с крепким куриным бульоном со специями, или фаршируют им цыпленка.

После осмотра фермы хозяин пригласил нас на ланч посреди пальмовой плантации, где как раз обедали рабочие

предложили нам конечно не гнёзда, а традиционную малайскую пищу: рис, овощи в различных соусах, салаты, фрукты и напитки

На прощание фото с владельцами фермы
И в путь – до темноты нам нужно успеть в джунгли Таман-Негара, о чем мы расскажем в следующем посте.

Какого вкуса птичьи гнезда? Китайское блюдо ласточкино гнездо

Деликатесы китайской кухни: гнездо с секретом

Многие из нас о нём слышали, однако мало кто представляет, о чём, собственно, идёт речь. Какие ещё такие ласточки и какой от них прок!

Желающим покуситься на ласточкины гнёзда, которые птицы свили под их окнами, скажем сразу: расслабьтесь и спите спокойно — обычные ласточки, точнее их гнёзда, для приготовления «блюда от старости» не годятся. Дело в том, что есть на некоторых островах Южно-Китайского моря — например, в Хайнане и Тайване — высокие скалистые пещеры и гроты, где обитает один из видов птиц, который похож на ласточек стрижей-саланганов. Свои гнёзда они строят примерно по такому же принципу, что и обычные ласточки — склеивают мгновенно затвердевающей слюной элементы гнёзд. Особенность состоит лишь в том, что в слюне саланганов оказываются тонкие, как стальная нить, бескостные мальки рыбки типа сайра. Также ласточки питаются морскими икринками, которые находят на морской капусте и других водорослях близ островов. Этой «смесью» они и склеивают свои гнёзда. «Ингредиентами» для китайских поваров, которые готовят блюдо «Ласточкино гнездо», служат два их вида.

Приготовить блюдо из ласточкиного гнезда не так уж и просто. Китайский повар. Фото: Khakimullin Aleksandr/ТАСС

В одном содержится экстракта застывшей птичьей слюны больше, лишние примеси практически отсутствуют, поскольку эти гнёзда сняли до того, как в них вылупились птенцы. Другое гнездо имеет совсем другой цвет — оно не белое, как первое, а почти чёрное, ранее использовалось птицами. Приготовить из него деликатесное блюдо сложнее, но всё же возможно. Просто повару приходится хорошенько потрудиться: сначала он долго и нудно очищает гнездо от птичьих перьев, насекомых и прутиков, а только затем начинает готовить кушанье, за которое многие китайцы и гости Поднебесной готовы отвалить кругленькую сумму.

Действительно, ласточкины гнёзда стали одним из самых дорогих пищевых продуктов. Цена вполне оправданная, если учесть, сколько времени с ними приходится возиться, чтобы они в конце концов попали на стол. Во-первых, собиратели гнёздышек, карабкаясь по отвесным скалам, сильно рискуют своей жизнью, добывая их. Поэтому денег за свою работу они берут несколько больше, чем работник, собравший, например, корзину бананов. Во-вторых, повар также изрядно потрудился, проявляя своё высочайшее кулинарное мастерство – правильно приготовить блюдо, несмотря на кажущуюся простоту, удаётся далеко не каждому обладателю белого колпака на голове.

Готовят блюдо следующим образом: сначала птичьи гнёзда, которые фактически являются рыбно-растительным полуфабрикатом, тщательно высушивают под солнцем. Размер каждого гнезда, напоминающего половинку пиалы, составляет примерно 6-7 сантиметров в диаметре, причём подготовленный для готовки продукт может не портиться годами.

Непосредственно перед приготовлением кусочки гнёзд заливают кипятком — размачивают их несколько часов, чтобы все фрагменты ласточкиного гнезда разбухли и их объём заметно увеличился. Оказывается, этот объём вырастает в 10-12 раз. Кто знает, может быть, именно этот эффект убедил некоторые впечатлительные натуры считать блюдо «Ласточкино гнездо» мощным афродизиаком?!

Вернёмся, однако, к процессу приготовления кушанья. После «вымачивания» гнезда остаётся только его отварить в курином бульоне, который солят, заправляют настоем имбиря и рисовой водкой. Не останавливаясь подробно на описании некоторых индивидуальных кулинарных секретов китайских поваров, можно сказать, что пряный «эротический» супчик в целом уже можно есть. Само же ласточкино гнездо подаётся на маленькой тарелочке отдельно.

Китайские мужчины свято верят в эротическую силу всевозможных добавок в пищу. Фото: ТАСС

Китайцы, особенно мужчины, свято верят в эротическую силу ласточкиного гнезда. По их мнению, человек, отведавший кушанье, обязательно испытает его положительное специфическое воздействие на организм — со всеми, как говорится, вытекающими из этого события последствиями. Если «ласточкино гнездо» употреблять в пищу регулярно, то эффект будет «долгоиграющим». Некоторые гости Китая шутят, что жители Поднебесной, похоже, давным-давно раскусили благотворное влияние ласточкиных гнёзд на рождаемость — поэтому их на свете и больше всех.

Выходит, что тот, кто хоть раз в жизни попробовал китайский деликатес, начинает свято верить в его чудодейственную силу. Возможно, ключевое слово в данном случае — «верить». Порой это лучше помогает, чем тонна съеденных таблеток. Иностранцы и многие китайские жители, не скупясь, отваливают за «Ласточкино гнездо» сумасшедшие деньги, поддерживая свою «форму». Крохотная порция в 3-4 грамма высушенных ласточкиных гнёзд продаются сегодня дороже 100 долларов — впрочем, цена зависит от множества факторов. Китайские же повара только с сожалением руками разводят — увы, ласточки-стрижи не так быстро размножаются, как китайцы, на всех богатых жителей Поднебесной, которых с каждым годом становится всё больше, гнёзд уже не хватает. Поэтому цены на деликатесный продукт стремительно растут.

ласточкино гнездо — это. Что такое ласточкино гнездо?

Продукт (а точнее — полуфабрикат), принадлежащий к «таинственным», «загадочным», «экзотическим» изделиям китайской кухни. О виде, вкусе и применении «ласточкиного гнезда» существует масса неверных и противоречивых сведений. О его составе обычно не сообщается ничего определенного. Даже в кулинарных книгах «ласточкиным гнездом» порой называют блюдо, в то время как это — вид продукта, который может входить составной частью в разные блюда, служить добавкой к ним. «Ласточкино гнездо» принадлежит к разряду блюд из морепродуктов, наравне с морским гребешком, трепангом, каракатицей, медузой. На голых скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, где нет ни травинки, ни глины, ни песка, один из видов ласточек — саланганы — использует в качестве «строительного материала» молодь тонких, длинных, как проволока, морских рыб, типа сайры, у которой нет еще костей, гирлянды морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях, которые, соединенные птичьей слюной, высушиваются до состояния камня под палящим солнцем и морским ветром. Этот идеальный (без костей, полезный) рыбно-растительный продукт, слегка очищенный со всех сторон, и представляет собой полуфабрикат, не портящийся годами. Куски «ласточкина гнезда», залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8-12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей). Для дезинфекции, очистки от камешков и других примесей «ласточкино гнездо» обрабатывают еще окисью бария, дающей щелочную реакцию. Затем несколько раз промывают в холодной и теплой воде. Его добавляют в куриный бульон, в котлеты (фрикадели) из куриного мяса или придают овощам и другим гарнирам. Внешний вид «ласточкина гнезда» напоминает половину пиалы диаметром 6 см. Цвет — беловато-желтоватый, полупрозрачный (высший сорт), серый, красновато-серый и черный.

«Ласточкино гнездо» считается высшим по стоимости пищевым продуктом: фунт его ценится в 500 гонконгских долларов!

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Один из самых дорогих китайских деликатесов — гнездо ласточки салангана, проживающей на голых скалах некоторых островов Южно-Китайского моря. В отсутствие песка, глины и травы в качестве «строительного материала» для своих жилищ ласточки используют молодь морских рыб типа сайры, у которых нет еще костей, а также гирлянды морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях, скрепленные птичьей слюной. При приготовлении кусочки ласточкина гнезда, залитые кипятком и выдержанные в продолжение 5 часов, увеличиваются в объеме в 8 — 12 раз. Стоимость этого блюда является высокой даже в Китае.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Ласточкины гнезда

Ах, эта волшебная азиатская кухня! Свинина со вкусом курицы, говядина с ароматом сухофруктов, непредсказуемые овощи, рыба, морепродукты! Западному любителю экзотической гастрономии в Юго-Восточной Азии — раздолье: суп из акульих плавников и вареная каракатица, маринованный утиный язык и стейк из черепахи. Но существует блюдо, которое и европейца заставит восхищенно вздохнуть, и видавшего гастрономические виды китайца уважительно причмокнуть: «ласточкины гнезда» стоят того, чтобы выселять из них ласточек!

Ласточкины гнезда — блюдо, популярное и в Китае, и в Таиланде, и во Вьетнаме, и в Малайзии. Как гласит легенда, изобретение супа из ласточкиных гнезд случилось точно по поговорке «голь на выдумки хитра». В незавидном продовольственном положении в 8 веке оказалась вся китайская императорская армия, терпящая поражение от Чингисхана, и намертво блокированная на скалистом острове в Южно-Китайском море, где на гастрономические изыски рассчитывать не приходилось. Пришлось воинам брать пропитание взаймы у птиц. Так и вышло, что, несмотря на очевидно «птичье» происхождение, суп из ласточкиных гнезд, по существу, блюдо из… морепродуктов! Ведь ласточки, а, точнее, трудолюбивые стрижи-саланганы, строят себе жилище из рыбьей икры, тонких мальков сайры, морской капусты и водорослей, скрепляя «стройматериалы» собственной, мгновенно затвердевающей, слюной.

Считается, что ласточкины гнезда незаменимы в деликатном деле восстановления мужской силы — впрочем, китайцы и употреблению мышей с червями показания по здоровью подыщут. На самом деле, им просто нравится суп, по своему внешнему виду напоминающий кисель, пряный и терпкий на вкус.

Охота на гнезда — забава не из приятных: понятно, что императорской армии выбирать не приходилось, но современные любители экзотического блюда должны уж очень любить деликатес (или получаемые за него деньги!), чтобы вступить в схватку с птицами. Во-первых, проникать приходится в темные пещеры, собирать гнезда на опасных крутых скалах, высотой до 50 метров, а во-вторых, стрижи свой «домик» без боя не отдают — кусаются, царапаются, клюются. Их тоже можно понять: в местах, где промышляют сборщики, им приходится вить гнезда до трех раз за сезон.

Однако если некто отважный уже добыл для вас вожделенное гнездышко, его еще надо суметь приготовить. Сперва — отмачивать в горячей воде около 5-6 часов, не забывая сливать остывающую воду и добавлять подогретую. Потом — почистить распаренное гнездо: удалить грязь, перья, пух. После этого гнездо снова промывают несколько раз холодной и горячей водой, а потом отваривают в курином бульоне с добавлением имбиря и рисовой водки.

Кстати, именно по требуемой степени очистки и различают гнезда, подразделяя на «белые», которые стрижи подготовили для счастливой семейной жизни, а обжить не успели, и «черные» — побывавшие в употреблении. Белые ласточкины гнезда ценятся намного выше черных, хотя и те, и те — продукт дорогой. Мало того, что охотники рискуют жизнью, так и квалификация повара для правильного приготовления блюда должна быть очень высока.

Охотники за ласточкиными гнездами верят, что удача их не оставит, если подниматься на скалу на рассвете, спускаться с нее на закате, во время охоты — аскетствовать, питаясь только своей добычей, а снимать со скалы гнезда при помощи специальных, освященных, инструментов. В некоторых странах Юго-Восточной Азии, правда, сумели превратить непредсказуемую охоту в банальное эффективное производство: для саланганов там строят специальные «кварталы», создавая условия, максимально приближенные к природным — стены делают неровными, имитирую скалистую поверхность, и охлаждают водой. А глупышки-ласточки — и рады стараться, обеспечивая местных жителей и туристов великолепным лакомством по баснословной для этих место цене — 30 американских долларов порция.

Любопытно, что романтичное название блюда многим по душе, а вот фактическая рецептура у некоторых хозяек не вызывает энтузиазма: потому и придумали альтернативные варианты — мясное «Ласточкино гнездо» с морковью и луком или одноименный десерт из взбитых белков и орехов… Которые, наверняка, должным образом приготовленные, очень вкусны, да и «охота» за морковью или миндалем далеко не так опасна.

Какого вкуса птичьи гнезда?

Одна из главных «фишек» китайской кухни — суп из ласточкиных гнезд. Но жестоко ошибется тот, кто попытается угоститься комочками глины, из которой лепят гнезда наши ласточки.

В Китае гнезда совсем другие

Начнем с того, что делают их вовсе не ласточки, а каменные стрижи — саланганы. Они гнездятся на маленьких островках у побережья Южного Китая, Вьетнама и Таиланда, где нет ни растительности, ни даже глины — одни скалы. Поэтому стрижи делают гнезда из собственной слюны, смешивая ее со своей пищей — водорослями и рыбьими мальками. Найдя на скале подходящее место, стриж обводит на нем слюной контур будущего гнезда и за несколько дней лепит корзиночку диаметром 6-8 сантиметров. На солнце она быстро засыхает, превращаясь в не портящийся с годами пищевой продукт, состоящий из чистого белка. По вкусу он слегка напоминает черную икру, а по цене даже превосходит ее.

Каждую весну на острова, где гнездятся стрижи, съезжаются сборщики. Их труд смертельно опасен — гнезда лепятся на самых вершинах скал, куда приходится забираться с помощью простой веревки. Лишившись по милости людей одного гнезда, неугомонные птицы тут же строят второе, а потом и третье — дальше их терпения не хватает. Первое гнездо, белое, считается самым вкусным, розовые и бурые ценятся меньше. Сборщики придумали легенду, будто птицам не хватает для постройки второго гнезда слюны и они добавляют к ней свою кровь — отсюда и розовый цвет.

В Таиланде стрижи селятся не только на скалах, но и в заброшенных домах. Многие домовладельцы весной даже переезжают в другое место, чтобы не беспокоить птиц. Да еще и приманивают их записанными на магнитофон голосами сородичей — дорогое блюдо того стоит. На Востоке ласточкины гнезда по-прежнему считаются не только экзотическим кушаньем, но и лекарством, и часто продаются в аптеках. И не зря — помимо белка, в них содержатся йод, фосфор и множество витаминов. Гнезда особенно ценят горожане, считающие, что они очищают легкие от последствий вдыхания смога.

Интересные факты. Саланганы — небольшие серо-бурые птички подотряда стрижей, обитающие в Южной и Юго-Восточной Азии. Их 17 видов, но только три сооружают гнезда, пригодные в пищу. Больше всего ценятся гнезда серой саланганы — она делает их только из слюны, а другие виды «халтурят», добавляя в «раствор» траву, кусочки коры и даже камушки. Правда, съедобны только свежие гнезда: старые темнеют, в них заводятся личинки и плесень. Из этих гнезд после обработки добывают ценный желатин, который в Китае называется «когтем дракона». Без умения отличить старое гнездо от свежего тяжелый и опасный труд сборщика может оказаться напрасным. За сезон опытный верхолаз может собрать до 40 тыс. гнезд общим весом до полуганны. При этом сборщики никогда не работают на одном месте подолгу, иначе поголовье стрижей вымрет и они лишатся неплохого по тамошним меркам заработка. Салангана интересна не только гурманам, но и зоологам: это единственный стриж, который охотится ночью, пользуясь при этом ультразвуковым «радаром», как летучая мышь. Обычно птицы селятся большими колониями, поэтому улов сборщиков гнезд всегда удачен.

Как готовят ласточкино гнездо?

В процессе приготовления сухие гнезда делят на порции примерно по 10 граммов. Потом их 4-5 часов вымачивают в горячей воде, а под конец для дезинфекции обрабатывают окисью бария, ведь хозяин гнезда вполне мог оказаться больным. Химикат, в свою очередь, удаляется промыванием под струей воды. После этого гнездо варят и подают в двух вариантах. Первый — собственно суп, в котором плавают полностью разваренные волокна гнезда. Иногда к нему подаются пирожки с курятиной или пресные пампушки «маньтоу». Во втором варианте вареное гнездо выкладывают в отдельную чашку, а суп смешивают с куриным бульоном, заправленным солью, имбирем и рисовой водкой. Оба варианта сочетаются, когда в суп кладут маленькие фрикадельки из гнезда и куриного мяса: китайцы считают, что домашняя нелетающая курица идеально дополняет полезные качества вольного и быстрокрылого стрижа. Что ж, это вполне логично для страны, где кулинария неотделима от самой изощренной философии.

Главное сырье для приготовления супа — сушеные гнезда, которые при распаривании увеличиваются в десять раз. Килограмм этого деликатеса стоит около $2000. В магазинах гнезда встречаются очень редко, поскольку их на корню раскупают китайские и тайские рестораны всего мира. Подают их и в Москве, но знатоки советуют отправляться за настоящим деликатесом на восток.

Суп из ласточкиных гнезд — достояние шанхайской кухни, одной из шести кулинарных традиций, которые на Западе по недоразумению объединяют под названием китайской кухни. Ее главные признаки — обилие рыбных блюд, жареные трепанги и осьминоги. Но вообще-то в Шанхае, как и во всем Китае, едят, как говорится, все, что бегает, ползает, плавает и летает, кроме человека и дракона. Помимо супа, из гнезд саланганы делают салаты, фрикадельки, начинку для пирожков. А вот кондитерские «ласточкины гнезда», популярные в Европе никакого отношения к Дальнему Востоку не имеют. Свои традиции в Таиланде — на местных курортах суп наливают в зеленый кокос или плод папайи и подают к нему орешки и гренки со сладким сиропом. Во Вьетнаме таких изысков нет: здесь гнезда варят и едят с куриным бульоном.

Интересный факт. Говорят, что суп из ласточкиных гнезд изобрел сам великий философ Конфуций (551-479 до н.э.). Он же сформулировал главные принципы китайской кухни, когда учил: «Не ешьте того, что переварено, недоварено, плохо нарезано и чересчур остро». Был и еще один принцип — строгая сословность. Народ в течение веков не знал даже названий блюд, которые подавались на стол знати, а какой-нибудь мандарин третьего ранга не смел пробовать блюда, предназначенные для стола императора. Богатые протеином ласточкины гнезда со времен Конфуция считались лучшим средством для укрепления потенции и продления жизни, и вкушать их могли только члены императорской семьи. В итоге стрижей погубила демократия: после падения монархии в 1911 году Китай был поделен между враждующими кланами, и лидеры каждого требовали себе на обед пахучий суп. Сегодня саланган в стране почти не осталось, и гнезда для местных ресторанов завозят из Вьетнама. Только теперь их едят не императоры, а богатые китайские бизнесмены и иностранные туристы.

©При частичном или полном использовании данной статьи — активная гиперссылка ссылка на познавательный журнал alfaed.ru ОБЯЗАТЕЛЬНА

Вас это заинтересует:

Ласточкины гнезда

Ах, эта волшебная азиатская кухня! Свинина со вкусом курицы, говядина с ароматом сухофруктов, непредсказуемые овощи, рыба, морепродукты! Западному любителю экзотической гастрономии в Юго-Восточной Азии — раздолье: суп из акульих плавников и вареная каракатица, маринованный утиный язык и стейк из черепахи. Но существует блюдо, которое и европейца заставит восхищенно вздохнуть, и видавшего гастрономические виды китайца уважительно причмокнуть: «ласточкины гнезда» стоят того, чтобы выселять из них ласточек!

Ласточкины гнезда — блюдо, популярное и в Китае, и в Таиланде, и во Вьетнаме, и в Малайзии. Как гласит легенда, изобретение супа из ласточкиных гнезд случилось точно по поговорке «голь на выдумки хитра». В незавидном продовольственном положении в 8 веке оказалась вся китайская императорская армия, терпящая поражение от Чингисхана, и намертво блокированная на скалистом острове в Южно-Китайском море, где на гастрономические изыски рассчитывать не приходилось. Пришлось воинам брать пропитание взаймы у птиц. Так и вышло, что, несмотря на очевидно «птичье» происхождение, суп из ласточкиных гнезд, по существу, блюдо из… морепродуктов! Ведь ласточки, а, точнее, трудолюбивые стрижи-саланганы, строят себе жилище из рыбьей икры, тонких мальков сайры, морской капусты и водорослей, скрепляя «стройматериалы» собственной, мгновенно затвердевающей, слюной.

Считается, что ласточкины гнезда незаменимы в деликатном деле восстановления мужской силы — впрочем, китайцы и употреблению мышей с червями показания по здоровью подыщут. На самом деле, им просто нравится суп, по своему внешнему виду напоминающий кисель, пряный и терпкий на вкус.

Охота на гнезда — забава не из приятных: понятно, что императорской армии выбирать не приходилось, но современные любители экзотического блюда должны уж очень любить деликатес (или получаемые за него деньги!), чтобы вступить в схватку с птицами. Во-первых, проникать приходится в темные пещеры, собирать гнезда на опасных крутых скалах, высотой до 50 метров, а во-вторых, стрижи свой «домик» без боя не отдают — кусаются, царапаются, клюются. Их тоже можно понять: в местах, где промышляют сборщики, им приходится вить гнезда до трех раз за сезон.

Однако если некто отважный уже добыл для вас вожделенное гнездышко, его еще надо суметь приготовить. Сперва — отмачивать в горячей воде около 5-6 часов, не забывая сливать остывающую воду и добавлять подогретую. Потом — почистить распаренное гнездо: удалить грязь, перья, пух. После этого гнездо снова промывают несколько раз холодной и горячей водой, а потом отваривают в курином бульоне с добавлением имбиря и рисовой водки.

Кстати, именно по требуемой степени очистки и различают гнезда, подразделяя на «белые», которые стрижи подготовили для счастливой семейной жизни, а обжить не успели, и «черные» — побывавшие в употреблении. Белые ласточкины гнезда ценятся намного выше черных, хотя и те, и те — продукт дорогой. Мало того, что охотники рискуют жизнью, так и квалификация повара для правильного приготовления блюда должна быть очень высока.

Охотники за ласточкиными гнездами верят, что удача их не оставит, если подниматься на скалу на рассвете, спускаться с нее на закате, во время охоты — аскетствовать, питаясь только своей добычей, а снимать со скалы гнезда при помощи специальных, освященных, инструментов. В некоторых странах Юго-Восточной Азии, правда, сумели превратить непредсказуемую охоту в банальное производство: для саланганов там строят специальные «кварталы», создавая условия, максимально приближенные к природным — стены делают неровными, имитирую скалистую поверхность, и охлаждают водой. А глупышки-ласточки — и рады стараться, обеспечивая местных жителей и туристов великолепным лакомством по баснословной для этих место цене — 30 американских долларов порция.

Любопытно, что романтичное название блюда многим по душе, а вот фактическая рецептура у некоторых хозяек не вызывает энтузиазма: потому и придумали альтернативные варианты — мясное «Ласточкино гнездо» с морковью и луком или одноименный десерт из взбитых белков и орехов… Которые, наверняка, должным образом приготовленные, очень вкусны, да и «охота» за морковью или миндалем далеко не так опасна.Кира Кратная

Ласточкины гнёзда — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Ласточкины гнёзда — один из наиболее загадочных и экзотических продуктов китайской кухни, о котором существует масса самых противоречивых сведений. На скалах и под потолком высоких пещер и гротов некоторых островов Южно-Китайского моря (Хайнань, Тайвань и др.) похожие на ласточек стрижи-саланганы строят свои гнезда, склеивая мгновенно затвердевающей слюной тонких, как проволока, бескостных мальков морских рыб (типа сайры), а также гирлянды морских икринок на морской капусте или других водорослях.

Существуют два типа ласточкиных гнезд: белое — более ценное, содержащее больше экстракта застывшей птичьей слюны и меньше посторонних примесей (в нем еще не гнездились), и черное — уже использовавшееся птицами и требующее долгой очистки, так как в нем могут быть птичьи перья, насекомые или прутики.

Ласточкино гнездо — одним из самых дорогих продуктов. После того как охотники, рискуя жизнью, достанут их со скал, повару придется проявить высочайшее кулинарное искусство, чтобы правильно их приготовить. Птичьи гнезда высушивают под палящим солнцем, и полученный рыбно-растительный продукт, напоминающий половинку пиалы диаметром около 6 см и не портящийся годами, используют как полуфабрикат для приготовления супа.

Куски гнезд заливают кипятком на несколько часов, в результате чего они увеличиваются в объеме в 8-12 раз, а затем отваривают в курином бульоне, заправленном настоем имбиря, рисовой водкой и глютаматом натрия, а готовое ласточкино гнездо подают на маленькой тарелке отдельно.

Зелёные водоросли

К зелёным водорослям относятся монострома, спирулина, уми будо и ульва (известная также как морской .

Бурые водоросли

К бурым водорослям относятся вакаме, лиму, хидзики и ламинария. Последнюю из них также называют .

Красные водоросли

Красными водорослями называют далс, карраген, родимению и порфиру (которая благодаря японцам .

Морские водоросли — растения группы Algae. Биологи насчитали свыше 30 тысяч видов и .

Рыбья икра на Руси издавна считалась украшением стола (особенно ценили чёрную и белую). Ещё в XIX .

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Ласточкино гнездо — рецепт приготовление гнезда ласточки

Что же это такое ласточкино гнездо съедобное, и чем оно от обычных отличается? Насколько целебное гнездо ласточки? Может ли промысел этих гнезд принести прибыль, и что можно приготовить из них?

Что такое съедобное ласточкино гнездо

Как всем уже давно известно, Китай чрезвычайно перенаселен. Причем уже веками сохранялось такое положение. В результате этого Китай постоянно голодал. А с голодухи можно съесть все что угодно. Вот в Поднебесной и выучились не пренебрегать тем, что дает матушка природа или посылают небеса.

Можно отыскать в блюдах китайской кухни жаркое из кошки и змеи, называемое «Битвой Тигра с Драконом», утиные яйца, которые сто дней выдерживались в известковой обмазке, гуляш из собачьего мяса, улиток, крыс, мышей, муравьёв, испеченных в соли кур, дождевых червей и даже плавники акулы, ну и гнездо ласточки. Словом, китайская национальная кухня собрала все навыки приготовления этих чудных блюд из того, что мимо проползало (пробегало или пролетало).

Мало того, едят в Китае не только животных, но даже их жилища – например (как мы уже выше упоминали), ласточкино гнездо. Только не пробуйте экспериментировать с приготовлением в употребление наших гнезд ласточек – под китайскими гнездами нечто совсем иное подразумевают.

А что же именно в Китае носит название «Гнездо ласточки»?

Начнем с того факта, что это гнезда вовсе не ласточек (как думается по названию), а стрижей-саланганов, которые обитают на берегах Южно-Китайского моря и Бенгальского залива. Знаменитые гнезда мелкие саланганы лепят вовсе не из глины, как наши ласточки, а из водорослей, собственной слюной скрепляя их. Саланганы в качестве инкрустаций щедро добавляют туда мальков рыбешек и икринки. Вот и получается, что гнездо ласточки состоит из вполне съедобных продуктов, если исключить случайно прилипшие перышки.

Согласно одной из историй, впервые ласточкино гнездо отведал китайский император в ХІІІ веке, когда монгольские войска его армию загнали на скалистый остров, где кроме этих «деликатесов», не было ничего мало-мальски напоминающего еду. Питательные гнезда армии не только помогли выжить и воевать дальше, но и оказались полезным и вкусным продуктом.

Насколько целебно гнездо ласточки

Издавна сложилось устойчивое мнение, что вся кухня восточных стран до жути целебна, прямо-таки от всех напастей панацея. Не будем рассуждать в этой статье, как в отношении всех остальных блюд, но ласточкино гнездо рецепт, похоже, оправдывают-таки приписываемые слухами ожидания.

Естественно, что гнездо ласточки, являющееся морепродуктом фактически, содержит в себе большое количество йода. И кроме этого, оно содержит железо, кальций, фосфор и многие другие очень полезные для организма микроэлементы. Но это не главное. А важно то, что соединение компонентов, которые входят в ласточкино гнездо рецепт, оказывает уникально мощное совместное воздействие на весь организм человека, оказывает удивительный омолаживающий эффект, усиливает защитные силы, повышает иммунитет.

Особенно полезны эти гнезда больным и слабым людям, беременным женщинам, старикам и детям. Один лишь список болезней, от которых вы смогли бы избавиться, потребляя гнездо ласточек регулярно в пищу, занимает несколько листов. Достаточно будет сказать, что они исцеляют болезни горла, хронический кашель, астму, проявляют противоопухолевые способности, способствуют лечению нескольких онкологических заболеваний.

Это блюдо является сильнейшим афродизиаком и повышает потенцию, кроме того улучшает качество сперматозоидов, и в результате решает проблемы мужского бесплодия. А женщинам нравится эффект омоложения кожи и исчезновение морщин. Поэтому гнездо ласточек не только употребляют как пищу, но и изготавливают из него косметические средства и лекарства.

Какую прибыль промысел гнезд ласточек может принести

Ласточкины гнезда являются деликатесом, они одни из самых дорогих съедобных продуктов, их цена колеблется до 2000 долларов всего за килограмм, что можно сравнить только с самыми дорогими и редкими сортами икры белуги.

Промысел ласточкиных гнезд еще не так давно был весьма опасным и трудоёмким делом – ведь саланганы гнездятся на высоте 10–16-этажного дома на отвесных скалах и отчаянно охраняют и отвоевывают свое жилище.

Однако сегодня, в наш высокотехничный период, их наподобие кур, страусов или перепелок стали разводить. Для саланганов специально строят многоэтажные высокие дома, в которых в стенах вместо окон устроены узкие щели, похожие на леток в улье.

Под низкими потолками внутри устроено множество бетонных балок. Саланганы лепят гнезда с удовольствием между потолком и балками в укромных уголках. Оттуда их срезают периодически работники саланганьей фермы, тщательно следя за тем, чтобы в этих гнездах не были снесены яйца. Иной раз саланганам по три раза в год приходится лепить гнезда.

Сегодня уже во всем мире добывают в год несколько тонн гнезд ласточек. Если учесть, что гнездо салангана высушенное весит примерно 10 г, можно себе представить, какое это количество, и какого размера этот бизнес достиг. Продажа ласточкиных гнезд активно развивается, и скоро придет тот час, когда они будут доступны каждому жителю нашей планеты.

Суп «Ласточкино гнездо» рецепт

Ласточкины гнезда не только в Китае едят. Суп из них популярен в странах Индокитая, Индонезии, Индии. Отведать и у нас его можно, но только в крупных городах и в дорогих ресторанах.

Можно его и самому приготовить, если удастся приобрести (чем черт не шутит!) пресловутое ласточкино гнездо. Как?

Вначале гнездо ласточки нужно залить кипятком и оставить набухать где-то на пять часов, периодически остывающую воду заменяя кипятком. Для дополнительного размягчения их нужно обдать раствором пищевой соды. С уже разбухшего гнезда пинцетом уберите налипшие перышки, грязь и пух. Затем тщательно промойте холодной водой.

Затем отмокшее ласточкино гнездо залейте куриным бульоном так, чтобы он полностью покрывал гнездо, и варите на сильном огне примерно15 минут.

Затем куриный бульон этот слейте и залейте гнездо новой порцией куриного крепкого бульона. Добавьте мелко нарезанное белое сырое куриное мясо, окорок вареный и по вкусу зелень, соль, глутамат натрия. Доведите до кипения и варите на слабом огне где-то полчаса.