Почему известное блюдо называется «Цыпленок табака»?

10 комментариев

Как вариант:
Салат «Сельдь под шубой» и история его возникновения

Известный сегодня салат «Сельдь под шубой», получивший в странах СНГ повсеместное распространение, появился впервые на столах наших сограждан лишь в начале ХХ столетия, а об истории его появления рассказывает романтичная легенда. Считается, что простой в приготовлении салат придумал купец Анастас Богомилов, желающий защитить собственные трактиры от постоянно возникающих в них драк и пьяных дебошей. В стране шла Гражданская война, в трактирах появлялось все больше пролетариев, и купцу пришлось пойти на небольшую хитрость.

Во время новогоднего торжества в 1918 году в трактире на столах впервые появилось блюдо с необычным названием «Ш.У.Б.А», которое тогда расшифровывалось как лозунг «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», его рецепт придумал работающий в трактире повар по имени Аристарх Прокопцев. Народное название «сельдь под шубой» сразу избавила новое блюдо от политической окраски, хотя в нем особую роль играл не состав продуктов, а их цветовая гамма. Так, бордовая свекла ассоциировалась с красным знаменем, а обычный картофель и сельдь на тот момент считались обычной закуской рабочих и крестьян. Посетители трактира, которым «сельдь под шубой» понравилась, активно заказывали такой салат, а во время употребления водки пьянели гораздо меньше, благодаря чему существенно уменьшилось и количество драк.

В правдоподобность данной легенды поверить довольно трудно, так как вряд ли в разгар военных событий пролетарии праздновали бы Новой год в трактире. А на столах советских граждан «сельдь под шубой» стала появляться лишь в 60-х годах прошлого столетия, а помимо свеклы, селедки и картошки, в ее состав вошли также морковь и вареные куриные яйца, а также майонез. Впоследствии «сельдь под шубой», украшенная натертым желтком, стала неотъемлемым атрибутом каждого новогоднего стола.

Вот такая версия:
Голубцы, история блюда

Голубцы в своем приготовлении весьма просты. Пропустили мясо через мясорубку, сварили рис, завернули фарш в капустный лист и кушанье готово. Но вот история происхождения голубцов весьма запутанная и сложная.

В древнее время слово «голубец» в русском наречье не имело ничего общего с кулинарией. Голубцом называли деревянный крест, устанавливаемый на могиле, а вторым значением слова была русская народная пляска.

Название съедобного голубца появилась сравнительно недавно — в середине 18-го века. В эти года на Российскую Империю большое влияние оказывала Европа, в том числе и французская кухня. Одним из популярных блюд были целиком зажаренные голуби на решетке. Название у которого было бесхитростным – «голуби». Так как, не все граждане страны могли позволить себе голубей, стали появляться «ложные голуби», а именно мясной фарш, замотанный в капустный лист. Со временем они стали так популярны, что вытеснили своих предшественников, а название получили «голубец».

Вот вам, коллеги, еще один не самый сложный рецептик. Надеюсь, понравится.

Мари-Антуан Карем
(Marie-Antoine Carеme)
8 июня 1784 года — 12 января 1833 года

Известный повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда и др. Некоторое время работал в Петербурге при дворе Александра I. Один из основателей кулинарии нового времени, имел прозвище «Повар королей и король поваров».
В 1798-м году поступил в обучение к Сильвану Бейли, знаменитому кондитеру из Пале-Рояля, который и распознал в мальчике кулинарный талант. Позже Карем работал у Талейрана, который периодически «одалживал» его Наполеону.
После падения империи Карем перебрался в Англию, где был шеф-поваром у принца-регента, потом побывал в России при дворе царя Александра I-го, и под конец жизни вернулся в Париж, где был шеф-поваром у банкира Ротшильда.
Карем родился в Париже и принадлежал к семье потомственных кухмистеров, в числе которых был сам Антуан Карем, служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV и воспитавший целую плеяду известнейших в то время маэстро, автор книги «Искусство французской кухни».
В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Но после беседы с ним, стало ясно, что о русской кухне француз имеет смутное представление. Со временем Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Так, с подачи Карема, появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные): из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы.
Одновременно старания Карема были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Для традиционных русских пирогов он предложил использовать вместо ржаного кислого нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Он же ввел безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10–12 часов, стало поспевать за 2 часа.
Также Карем обратил внимание на закуски, сделав из них наиболее специфическую особенность русского стола. Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь закуски сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок настолько расширился благодаря включению ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Наконец, петербургская школа, родоначальником и основателем которой стал Мари-Антуан Карем, ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне.
После окончания Отечественной войны 1812 года Карем с несколькими соотечественниками открывает некое подобие школы поваров, где учится наряду с приезжающими французами и множество наших земляков. Эта школа подготовила плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и многие другие поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX столетия.
Изданная Каремом в 1818 году экспериментальная поваренная книга русской кухни многократно расширялась и дополнялась его последователями. Несмотря на смерть князя-героя Багратиона после Бородинской битвы, Мари-Антуан Карем оставался личным поваром княжеской семьи вплоть до своей кончины. Вдова князя, Екатерина Скавронская-Багратион, впоследствии высоко ценила кулинарное искусство Карема и старалась не расставаться со своим поваром ни в традиционных летних выездах в имение Горы, ни в поездках по России и даже за границу.
После войны Карем женился на дочери петербургского лавочника, имел от нее сына и дочь, но, к сожалению, сын увлекся юриспруденцией и не захотел продолжать дело своего отца. Он стал достаточно успешным судьей. Мари-Антуан Карем — французский родоначальник Петербургской кухни — похоронен в имении Багратионов с красивым названием Горы в 1872 году.

Борщ по рецепту Карема

Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 моркови, побег сельдерея, две луковицы, в одну из которых предварительно воткнуть шесть гвоздик, пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г . бел

Извините, сразу все не поместилось.

Борщ по рецепту Карема

Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 моркови, побег сельдерея, две луковицы, в одну из которых предварительно воткнуть шесть гвоздик, пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г . белого перца-горошка. Все это залейте свекольным отваром. Варить 1 час, затем добавить утку, откормленную кукурузой курицу, слегка обжаренную; шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимайте их (имеется в виду бекон, утку, курицу и сосиски — ИЛ.) и сохраняйте для дальнейшего исполь¬зования. Бульон продолжайте варить.
Возьмите одну свеклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное ко¬личество корня сельдерея и лука. Слегка об¬жарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпарива¬ния последнего.
Тем временем тщательно из¬мельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжь¬его жира. Добавьте немного соли, перца, моло¬того мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепешек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количестве бульона в течение 10 минут. Оставшуюся половину фар¬ша разделайте на кнели размером с лесной орех, залакируйте в муке и обжарьте в растоп¬ленном отстоявшемся сливочном масле непо¬средственно перед подачей борща.
Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое пополам вдоль, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым му¬скатным орехом. Добавьте немного тертого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полу¬ченной смесью нафаршируйте белки, смочите пьезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща.
Буль¬он варить 5 часов, процедить, осветлить (Ка¬рем не приводит способа осветления, но это очевидный способ — мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельченными овощами, вводят в бульон, доводят до кипения. Освет¬ляющая масса всплывает наверх, унося с со¬бой все частицы, которые делают бульон мут¬ным. В результате получается идеально про¬зрачный бульон — ИЛ.).
В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста; туда же положите нарезан¬ные сваренные бекон, куриную и утиную груд¬ки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части. Поверх мясного ассорти помес¬тите приготовленные кнели и полумесяцы из фарша, обжаренные половинки яиц. Далее — тушеные свеклу, лук и сельдерей.
Супницу по¬ставьте в теплое место, тем временем натрите на терке одну очищенную свеклу, выжмите из нее сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветленный бульон, чтобы придать последнему цвет вина Бордо. Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость по¬дайте отдельно на очень горячем блюде, вок¬руг уложите обжаренные в масле крутоны (ломтики хлеба — ИЛ.) в виде сердечек.

Кому это сложно делать, вот рецепт попроще. Мой школьный друг Евгений Чернецов научил.

Полкочана капусты.
Зелёный лук.
2 яйца.
Соль,перец по вкусу.
Кефир.
Мука 4-6 ст.л.
Пищевая сода 1 ч.л.
Растительное масло для жарки
Капусту нашинковать мелко или прокрутить через тёрку с крупными отверстиями, добавить яйца, соль, перец, кефир, лук, мука и соду, все перемешать. Получилось густое тесто. Выпекаем на растительном масле.
Можно и сметаной полить с чесноком, но можно сделать соус из натурального йогурта с добавлением 1 зубчика чеснока и соли.

Почему блюдо цыплёнок табака так называется

Есть такое всем известное блюдо — цыпленок табака. Интересно, а при чем тут, собственно, табак? Почему оно так называется?
Спасибо

Табак тут ни при чём. Точнее слово «табак» похоже на слово «тапак» (название сковородки в которой традиционно готовится это блюдо) и народная этимология решила заменить грузинское слово на русское, так и прижилось.

слово «таба», «табак» есть во всех тюркских языках, в грузинском является заимствованным и означает не сковорода, а плоская тарелка. Поскольку цыпленка в процессе приготовления блюда «плющили» как тарелку, а затем обжаривали и весь гарнир- помидорный соус, лук, хлеб клали на цыпленка, поэтому блюдо и назвали «цыпленок- табак». Кстати, в грузинской кухне есть посуда «кеци»- каменная сковорода, от тюркского «кесе»- пиала.Этимология

груз. ტაფა tapha — «сковорода», возможно происходит от арабского слова طبق tabbaq — «блюдо», «поднос», «тарелка». Распространенное название блюда в Армении тапакац хав — дословно «жареная курица» или «сплющенная курица». Вероятно, все названия восходят к арабскому «tabbaq» и его первоначальному значению «плоский», «плоскость», «раздавленный», (отсюда «лист» [в смысле «расплющенный, плоский»] как название табачного листа — листа растения, которое называлось «тутун» (ср. укр. «тютюн»).

Цыпленок табака

Поразительное дело: при всей своей простоте цыпленок табака неимоверно притягателен, и неважно, прошло ваше детство в Грузии, или вы там никогда не бывали. Объяснить этот феномен, впрочем, еще проще, чем приготовить цыпленка табака: хрустящая, зажаристая корочка и нежное сочное мясо — та формула, которая никого не оставит равнодушным. Для приготовления цыплят табака лучше прийти на рынок и придирчиво выбрать птицу у фермера, но в крайнем случае сгодятся и более доступные бройлеры.

Цыпленок табака

Разрежьте цыпленка вдоль посередине грудки, распластайте на доске и как следует отбейте кулаком, чтобы сделать тушку максимально плоской. Теперь — если вы не собираетесь мариновать цыпленка — приправьте его с обеих сторон солью и молотым черным перцем.

А если собираетесь, учтите — чтобы приготовить цыпленка табака, маринад совершенно необязателен (и классические рецепты обычно обходятся без него). Тем не менее, если у вас есть немного времени и желание творить — раздавите семена кориандра с черным перцем и солью, и смешайте с сушеным чесноком и паприкой. Полейте цыпленка красным вином, массирующими движениями слегка вотрите вино со всех сторон, а затем натрите цыпленка сухой смесью специй и оставьте в покое минут хотя бы на сорок. А когда соберетесь готовить — промакните цыпленка салфеткой, чтобы удалить вино.

Поставьте на небольшой огонь вместительную сковородку, добавьте масло (можно обойтись только сливочным, но смесь ложки растительного и двух ложек сливочного масла действует еще лучше) и растопите его. Уложите цыпленка на сковороду, придавите чем-нибудь тяжелым — кастрюля с водой вполне подойдет — и жарьте около 30-40 минут, в процессе пару раз перевернув цыпленка на другую сторону. Когда цыпленок будет готов и зарумянится со всех сторон, подавайте его горячим, с зеленью, вином и простейшим соусом, который можно приготовить, соединив сметану и давленый чеснок.

Комментарии к рецепту:
Цыпленок тапака

Если Вы хотите поделиться фотографией блюда, приготовленного по этому рецепту,
Вы можете сделать это на форуме, в наших группах ВКонтакте или Одноклассниках.

Ваши комментарии ( 205 )

Чтобы прожарилось, кастрюлю для гнета нужно наполнять ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ.

Могу добать немного про маринад.

Всё по вкусу на глазок…

Соус ткемали — на одну порцию пару столовых ложек, чеснок, немного уксуса (луше винного), вместо соли использую соевый соус.
И конечно специи, как правило это хмели-сунели и острая аджика, для гурманов придаёт особенный вкус приправа, которая так и называется, перец красный острый с дымком.

Как приготовить цыпленка табака

При правильном подходе за 10 минут усилий мы получаем замечательно сочную, нежнейшую и ароматную птичку – цыпленка тапака или как многие называют это блюдо по ошибке: цыпленок табака. Узнаем как его приготовить правильно.

Цыпленок тапака — одно из немногих грузинских блюд, прочно вошедших в кулинарную практику как ресторанной, так и домашней советской кухни. По каким причинам советская кухня инкорпорировала те или иные блюда кухонь национальных, теперь определить трудно, но грузинской кухне повезло больше других – харчо, сациви, чахохбили присутствовали во многих меню и на многих кухнях, даже мои кулинарно зашоренные бабушки освоили эти рецепты давным-давно. Цыплята же тапака, которых упорно именовали «табака», прочно утвердились еще в 50-е годы прошлого века как ресторанный стандарт. Помните у Галича – «А я цыпленка взял табака, и коньячку еще триста грамм»? Ресторанное исполнение отличалось от домашнего довольно отчетливо, прежде всего сырьем.

Какую курицу купить для цыпленка табака

Купить в магазине именно цыпленка было довольно затруднительно, потребителю в основном предлагали когтистых «синих птиц» с поникшей головой. За цыпленком надо было отправляться в «Кулинарию», но это обходилось куда дороже.

В наши тучные годы стабильности и товарного изобилия такая проблема не стоит, но правильные цыплята тоже не на каждом углу. Для «тапака» нужен фунтовый цыпленок, так называемый «корнишон». Еще одно филологическое заблуждение – корнишоном называется мелкий калиброванный огурчик, а вовсе не курица. На английском полуострове Корнуолле была выведена порода маленьких аккуратных курочек, названных по местности «корниш», то есть «корнуольские», откуда и пошли цыплята-корнишоны.

Цыпленок тапака – блюдо порционное, на одну персону приходится одна птичка, поэтому и весом она должна быть в фунт, то есть меньше полукилограмма. Более взрослые и крупные птицы не годятся – их приходится дольше жарить и они пересыхают местами. В то время как мелкий цыпленок просто брызжет соком и жарится очень быстро.

Да, именно «тапака», если кто не знает, от грузинской тяжелой каменной или чугунной сковороды – «тапа», на которой тех цыплят и готовят. Но мы будем называть его по советской старинке.

Как приготовить цыпленка табака

Мариновать или не мариновать цыпленка табака

В советской кулинарии цыплят тапака непременно мариновали, что довольно бессмысленно, но нужно было придать заготовке максимум прибавочной стоимости, чтобы оправдать в два раза большую цену по сравнению с обычной курицей. Поэтому цыплят обмазывали солью, красным перцем и толченым чесноком. На сковороде и перец, и чеснок начинали моментально гореть, поскольку обтирать от маринада никто не предлагал, да и жалко было избавляться от того, за что деньги плочены.

На самом деле никакой необходимости в мариновании нет, да и сказываться на вкусе оно начинает после хотя бы суток выдержки, а это не всегда удобно. Впрочем, если хотите, можете с внутренней стороны намазать цыпленка толченым с солью чесноком и поперчить черным перцем, потом сложить цыплят стопкой, слегка придавить и так оставить в холодильнике на сутки. Не забудьте только перед жаркой чеснок удалить.

Как подготовить курицу для цыпленка табака

Да, с самого начала цыпленка нужно разрезать по килевой кости и развернуть, положить на доску кожей кверху и хорошо придавить ладонью, чтобы он распластался. Повторюсь, цыпленок жарится очень быстро, поэтому должен быть максимально плоским.

Какую сковороду использовать для цыпленка табака

Сковорода должна быть тяжелой, чугунная подходит идеально. Мало в каких домах даже в Грузии сохранились настоящие каменные тапа, так что будем исходить из наличия. Легкие алюминивые-тефлоновые не годятся совсем, на крайний случай – стальные.

Какое масло использовать для приготовления цыпленка табака

Жарят в грузинской кухне почти исключительно на топленом масле, и для цыпленка тапака это особенно важно, иначе не получится хрустящей кожицы и характерного аромата. Так что не экономьте – только топленое масло.

Пошаговое приготовление цыпленка табака на сковороде

1. Разогревайте сковороду, распускайте масло и грейте его до довольно высокой температуры, но не до фритюрной, не до дымка. Масла не жалейте, цыпленок должен плавать в нем на треть своей высоты.

ВАЖНО: Огонь все время должен быть сильным, но не перегревайте сковороду, иначе цыпленок подгорит прежде, чем прожарится. Процесс очень простой, но требует навыка именно в температурном режиме – нужно добиться оптимального соотношения высокой температуры, чтобы птица не высохла, и времени приготовления, чтобы не осталась сырой. Проще говоря, старайтесь держать огонь на максимально возможном высоком уровне, но ни в коем случае не перегревайте сковороду – все испортите.

2. Цыпленка кладем в хорошо разогретое масло кожей вниз. В этот момент температура масла самая высокая за все время приготовления и кожа должна прихватиться сразу, чтобы получиться хрустящей. Цыпленка обязательно нужно придавить.

ВАЖНО: В отсутствие специальной чугунной крышки, которой оснащена тапа, проще всего прикрыть блюдцем или тарелкой подходящего размера, чтобы цыпленок был закрыт полностью, и поставить сверху что-нибудь тяжелое – да хоть литровую банку с водой. Воду лучше налить горячую, чтобы не снижать общую температуру термодинамической системы. Помимо основной функции придавливания, под тарелкой цыпленок еще и пропаривается немного, что ускоряет приготовление.

3. Жарится со стороны кожи фунтовый цыпленок в пределах 5 минут – посматривайте за кожей, а проще – принюхивайтесь. И при первых признаках подгорания сразу же переворачивайте. Лучше потом перевернуть еще раз и дожарить на огне послабее, чем сразу спалить. С внутренней стороны можно жарить чуть меньше – 3-4 минуты, иначе может подсохнуть грудка, чего мы всячески стремимся избежать.

4. Готового цыпленка снимаем на горячую тарелку, немного поливаем маслом со сковороды, можно посыпать для красоты рубленой зеленью, кинзой или петрушкой.

ВАЖНО: Можно чуть усложнить – сначала посыпать цыпленка тонкими ломтиками чеснока и рубленой зеленью, а потом с ложки полить сверху очень горячим маслом, вот тогда аромат будет на всю кухню.

Что подавать к цыпленку табака

Традиционно к цыпленку тапака подают простейший соус – толченый с солью чеснок разводят горячей водой и им поливают цыпленка, или макают кусочки птицы в плошку с таким соусом. Более чем уместна аджика – вот вам и красный перец из маринада. Подавать цыпленка табака нужно немедленно – остывший цыпленок совсем не то.

Другие мастер-классы Андрея Бугайского

Цыплёнок табака

«Народное блюдо» советской эпохи, неизменно занимавшее почётное место за домашним праздничным столом и в меню ресторанов, имеет достаточно древнюю историю происхождения. Так как же цыпленок угодил в табак?

Всё началось в солнечной Грузии. Именно здесь вот уже несколько веков особым образом готовят блюдо из цыплёнка: специи, травы — всё как положено. Но главное в технологии приготовления — это сковорода, на которой жарят тушку. По-грузински она называется «тапа», поэтому и готовое блюдо стали называть «тапака», но по всему Советскому Союзу распространилось и прижилось более русифицированное — «табака».

Вариантов приготовления цыплёнка табака несколько — всё зависит от того, в какой области Грузии было положено начало данной рецептуре. Есть так называемый классический вариант: помимо цыплёнка и волшебной сковороды в дело идут толчёный чеснок и большое количество трав: в ход идут кинза, базилик, эстрагон, порей и зелёный лук. И, конечно же, по древней грузинской традиции много соли и перца.

Есть и другие кулинарные вариации, в которых перед нами предстаёт знаменитый цыплёнок. Например, в качестве дополнительного блюда к основному: каше или даже супу! Весьма распространён в Грузии способ приготовления цыплёнка табака с овощами — и тут уж трудно определиться, что главное блюдо, а что гарнир.

Кстати, соседи грузин по Закавказью, армяне, считают, что цыплёнок табака впервые появился на их земле. По-армянски «тапак» — плоский, спрессованный, сплющенный. Собственно, именно в таком виде подаётся грузинский цыплёнок. Сами грузины считают, что армянских доказательств явно не достаточно и уверены, что цыплёнок табака — их народное изобретение.

Николай Гулякин

Родился, вырос и живу в Москве. Имел честь трижды участвовать в параде Победы на Красной площади. Писать начал ещё в школе, причём (внезапно!) стихи, но позже пришёл к выводу, что проза, а именно публицистика, получается лучше, чему исторический факультет МПГУ в немалой степени способствует. С уважением.

Цыплята-табака

Какое отношение цыплята имеют к табаку? Откуда слово табак появилось в названии этого популярного блюда?

Дело в том, что изначально слово «таббак» обозначало нечто плоское, сплющенное. Так называли в том числе и сплющенные и высушенные листья растения — табак_тютюн. Но точно так же называли и большие плоские тарелки. Например, в узбекском языке словом тавак обозначают плоские блюда, тарелки. Слегка видоизменяясь (тава, тавок, табак, тапа) это слово входит во многие языки, часто обозначая обычную плоскую сковородку.

Первыми сковородками, несомненно, служили обычные камни. Позже их стали делать из керамики. Несколько лет назад я рассказывал о таких сковородках, но дело в том, что и до сих пор на некоторых рынках можно купить гончарные сковородки, которые отлично подходят именно для приготовления именно цыплят-табака.

Как-то на рынке мне попались во такие, ребристые чугунные сковороды с тяжелой крышкой, якобы, для приготовления цыплят-табака. Оказалось, что крышка хорошая, а сковорода — не очень. Сейчас объясню, почему, а заодно расскажу о том, как цыплят-табака готовлю я.

Это специи, которые я применяю для мариновки цыплят. Слева направо, сверху вниз: прокаленный на сковородке до появления приятного запаха кунжут, небольшой кусочек сливочного масла, сумах, чабрец, сванская соль. которую можно заменить смесью соли, красного перца, пажитника, семян кинзы и чеснока.
Но данный набор специй — мой индивидуальный выбор, а вы можете выбрать специи и сухую зелень по своему вкусу.

Специи я растираю в ступке, а потом добавляю к смеси размягченное сливочное масло. Смазываю распластанных цыплят и оставляю полежать минут тридцать-сорок.

Как получить на цыплятах уверенную корочку, а под ней нежное и сочное мясо?
Не спешите жарить на сильно раскаленной сковороде. Попробуйте поступить с точностью до наоборот: налейте на сковороду немного воды, положите кусок топленого масла и поставьте сковороду на слабый огонь, чтобы нагревалась постепенно.

Сверху полагается поставить тяжелый груз. Но груз у меня был только для чугунных сковородок, поэтому пришлось искать выход из положения.
Кастрюля с холодной водой оказалась не просто выходом, но еще и находкой!
Дело в том, что сама кастрюля и пять литров воды в ней эффективно отводят тепло от цыпленка, благодаря чему он нагревается значительно медленнее. Да и керамическая сковорода очень осторожно, ровно так, как надо, набирает тепло, постепенно повышая температуру.
Вода вокруг цыпленка закипела только минут через сорок, а выкипала минут двадцать. За это время я дважды переворачивал цыплят, давая им и потушиться в воде, и прижариться, когда вода уже выкипела.
Что это дало? Цыпленок продолжительное время готовился при низкой температуре, что сделало его нежнее обычного. За время тушения в воде из шкуры цыпленка успело выделиться желе, которое после нагрева и превратилось в замечательную корочку. Словом, все получилось примерно так же, как здесь снаружи хрустящее и ароматное, внутри нежное, с выпадающими косточками.
Наверное, если после приготовления цыплят, поставить сковородки одну на другую, и убрать их в теплую печь, в ожидании гостей, то получится еще лучше.

Чем же мне не понравилась ребристая сковорода?
Во-первых, в такой сковороде вообще мало смысла. Единственное, что можно на ней сделать хорошо, это нарисовать на продуктах полосочки, как от гриля.
Во-вторых, соки и жиры скапливаются в канавках, а площадь контакта между сковородой и продуктом сводится к минимуму. А для чего на цыпленка ставят груз? Как раз для того, чтобы увеличить площадь контакта!
В-третьих, чугунная сковорода греется существенно быстрее керамики и поэтому блюдо получается не таким интересным. Впрочем, это лечится обычным рассекателем, либо какими-то подкладками под сковороду и регулировкой нагрева. Конечно, если бы чугунные сковороды были обычными, плоскими, а нагревались бы от чугунной плиты, а не газовой горелки, то блюдо получилось бы гораздо вкуснее.
Надеюсь, что вы сделаете правильный выбор посуды и учтете вышесказанное. Тогда будет не обязательно объявлять розыск керамических сковородок.

Довольно часто к цыплятам табака подают томатный соус и свежую зелень. Зелень, салатные листья оставьте, а вот соус попробуйте заменить на кизиловый, гранатовый или айвовый — они все чаще попадаются на рынках. Честное слово, выступая по очереди со свежими помидорами и зеленью, фруктовые соусы звучат на цыплятах-табака гораздо гармоничнее. Вот помидоры можно было бы и подогреть на тех же сковородах, после того, как сняли цыплят, прямо в оставшемся масле, соли и специях.

А что же с названием? Правильно ли называть это блюдо цыплята-табака, или перейти на транскрипцию, пришедшую из грузинского языка — тапака?
Думаю, правильнее оставить как есть, табака, как привыкли. Иначе придется быть последовательными и переиначивать плов на палов, шашлык на шошлик, манты на монти и совершать много других надругательств над русским языком.
Просто я надеюсь, что после того, как вы приготовите это блюдо хотя бы раз, от табачного привкуса названия этого блюда не останется и следа, а вот замечательный, солнечный вкус специй, хорошего масла и хорошо пожаренной курятины запомнится надолго!

PS Терпеть не могу, когда курят там же, где едят. Еще одна причина, чтобы не ходить по ресторанам и кафе. Вокруг стола должен стоять только один запах — хорошей еды!

Цыпленок тапака

Приготовление цыпленка тапака.

Ингредиенты

• Цыпленок-500-700г.
• Чеснок-4-5 зубчика.
• Перец горький-1 стручок(маленький).
• Перец черный молотый.
• Соль.
• Растительное масло.
• Сливочное масло-1 ст.л.

У цыпленка срезаем основания голени.

Разрезаем цыпленка вдоль по грудке.

С помощью молоточка для мяса отобьем цыпленка с двух сторон (осторожно, не повредив кожу).

Удалим семена с горького перца и мелко его нарезаем. Если у вас нет такого перца, можно воспользоваться только черным молотым.

Смешаем соль, перец черный, перец стручковый и чеснок(чеснок пропущенный через чеснокодавку).

Добавим 2 ст.л растительного масла. Перемешаем.

Смажем цыпленка с двух сторон смесью перцев и чеснока.

Разогреем сковородку с растительным и сливочным маслом.

Выложим цыпленка на сковородку.

Сверху придавим цыпленка грузом. Я воспользовалась плоской крышкой от сковородки гриль и казанчиком с водой. Жарим на умеренном огне 20-25 мин.

Цыпленка переворачиваем, опять придавливаем грузом и жарим еще 20-25 мин.

Приготовим соус:Смешаем чеснок (чеснок пропущенный через чеснокодавку) и нарезанный укроп с солью.

Добавим сметану. Перемешаем.

Цыпленок тапака готов. Подаем с соусом и овощами. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!