Рыбные пресервы

Аппетитные упаковки с рыбой или морепродуктами в различных соусах можно встретить в любом магазине. Это и есть те самые пресервы, о которых и пойдет речь. Хозяйкам удобно, домочадцам вкусно! Домашние пресервы намного полезнее – ведь никаких консервантов для длительного хранения они не содержат.

Рецепты пресервов из рыбы в домашних условиях

Что такое пресервы? Это продукты, которое не подвергаются тепловой и термической обработке, т.е стерилизации. Срок хранения таких продуктов до 2 месяцев. Это и есть главное отличие от консервов.Промышленность выпускает чаще всего скумбрию, сельдь, кильку, хамсу, треску, салаку в различных соусах.

Вкус зависит от заливки: масло, горчичный или винный соус, пряный соус или лимонный.Рыба в заливке нарезается ровными кусочками и укладывается в подготовленную емкость. Выбирайте тару с герметичной укупоркой.

Горчичная заливка для рыбных пресервов

Для рыбы в горчичном соусе вам понадобится:

• Свежемороженая рыба без головы: скумбрия или сельдь 1 шт
• Масло растительное 100 гр
• Винный уксус или яблочный 1,5 стол ложки
• Горчица острая 2 стол ложки
• Молотый кориандр 1,/ чайн ложки
• Перец душистый 4 горошины
• Лаврушка 1 листик
• Сахар и соль по 2 чайн ложки

Приготовить рыбу в горчичной заливке можно так:

(!)В свежей рыбе могут быть паразиты. Если ее заморозить, то все ненужные «гости» уничтожатся.

Полуразмороженную рыбу очистите от кожи, выпотрошите и хорошо промойте. Нарежьте на кусочки одного размера, добавьте соль и сахар. Аккуратно перемешайте и выложите в подготовленную емкость красивыми рядами.

Смешайте горчицу с уксусом, добавьте специи и прокаленное растительное масло.

Залейте рыбу, герметично закройте крышкой и уберите в холодильник на трое суток.

(!) Таким же способом готовят рыбу в майонезном соусе, заменив горчицу на майонез высокой жирности.

Масленно-пряная заливка для рыбы

Для приготовления пряной рыбы вам понадобится:

• Свежемороженая рыба 1 кг
• Смесь пряностей: базилик, красный перец, кориандр, тмин, розмарин 1 стол ложка
• Душистый перец 3 горошка
• Лаврушка 1 шт
• Гвоздичка – бутончики 2 шт
• Зелень укропа
• Соль 2 стол ложки
• Сахар 1 чайн ложка
• Уксус 6% 100 мл
• Масло растительное (оливковое) 200 мл

Приготовить пряно-масляные пресервы можно так:

Очистите и выпотрошите полуразмороженную рыбу. Промойте проточной водой и нарежьте на кусочки весом не более 50 гр для быстрого маринования.

Если вы сомневаетесь, что косточки в рыбе станут мягкими, то разделайте ее на филе. Это не возбраняется.

Смесь пряностей смешайте с солью и с сахаром, добавьте измельченный лавровый листик. Натрите обильно рыбу и выложите ее в подготовленную тару.

Разогрейте масло и влейте уксус, добавьте гвоздику, измельченный укроп. Хорошо перемешайте ароматную смесь. Оставьте до остывания.

Остывшим маринадом залейте рыбу, герметично укупорьте и отправьте в холодильник на двое суток.

Не менее вкусны и полезны домашние пресервы из морепродуктов, но это уже другая вкусная история.

Вкусные идеи:

Пресервы из рыбы хороши с жареным картофелем или пюре. Не забудьте поставит рядом любимый вкусный салат.

Пресервы из сельди

Домашние пресервы из сельди в масле готовятся по очень простой технологии, а получаются вкуснее, дешевле и полезнее покупных, поскольку не содержат консервантов.

В отличие от консервов, пресервы не могут очень долго храниться, но, тем не менее, они удобны тем, что вы можете заготовить их на несколько дней, и у вас в холодильнике всегда найдётся вкусный перекус.

Пресервы из сельди можно готовить с разными заливками. Самая простая и безопасная из них – это масляная заливка. В такой заливке сельдь не будет казаться солёной, а её кусочки не станут сухими.

Информация о рецепте

Способ приготовления : без термической обработки .

Общее время приготовления : 35 мин.

Количество порций : 8-10 .

Ингредиенты:

• сельдь слабосолёная – 4 шт.
• подсолнечное масло нерафинированное (с запахом ) – 1 стакан
• лавровый лист – 4 -6 листочков
• душистый перец – 9 – 10 горошин
• зелёный укроп – 1 пучок.

Пресервы из рыбы и беспозвоночных

Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большое распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используются виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом.

В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. Для приготовления этой продукции используют свежую жирную сельдь с жирностью не менее 8 %. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу, а мороженое филе. Для приготовления соленого полуфабриката его выдерживают 4-14 сут при температуре 4-8 °С в уксусно-солевом растворе, который готовят по следующей рецептуре (в %):

Уксус 10%-ный 50 Перечный ароматизатор 0,1 Ароматизатор лаврового листа 0,03 Луковый ароматизатор 0,1 Вода 38,77

Для приготовления пресервов «Рольмопс в перечном соусе» на филе рыбы укладывают красный маринованный перец и посыпают его слабожгучим сухим перцем. Доля отдельных компонентов составляет соответственно 81,5; 18,0 и 0,5 %. Все это заворачивают в виде рулета, укладывают в банку и запивают соусом в соотношении 1:1.

Рецептура соуса следующая (в %):

Майонез 35 Томат-паста 5 Слабожгучий перец 0,6 Острый перец 0,2 Сахар 8 Горчица 5 Жидкий пшеничный экстракт 1 Соль 1 Кордин (консервант) 0,2 Рафинированное масло 0,2 Вода 25,8 Красный маринованный перец 10 Бланшированный или маринованный репчатый лук 8

При изготовлении пресервов «Рольмопс в томатном соусе» на маринованное филе сельди (81,8 %) укладывают мелко нарезанные огурцы (8,2 %), маринованный или бланшированный лук (8,2 %), горчичные зерна (1 %), черный перец (0,8 %), заворачивают его в виде рулета и заливают соусом следующего состава (в %):

Майонез 35 Белое вино 8 Горчица 18 Сахар 8 Жидкий пшеничный экстракт 1 Лимонный ароматизатор 0,5 Острый соус 1,5 Соль 1 Винный ароматизатор 0,2 Кордин 0,2 Вода 11,6 Маринованные огурцы 8 Маринованный или бланшированный лук 7

Изготовление присервов «Рольмопс в укропно-сметанном соусе»: на маринованное филе (85,1 %) кладут сухие листья укропа (0,5 %), бланшированный или маринованный лук (5,4 %), мелко нарезанные огурцы пряного посола (9 %).

Состав соуса следующий (в %):

Майонез 35 Сметана 15 Сахар 8 Лимонный ароматизатор 0,3 Сухие листья укропа 0,3 Укропный ароматизатор 0,3 Соль 1 Бланшированный или маринованный репчатый лук 5 Мелко нарезанные маринованные огурцы 5

Для приготовления пресервов «Рольмопс в вермуте» филе сельди (85 %) посыпают горчичным порошком и укладывают на него индийскую сухую смесь (0,5 %), мелко нарезанные маринованные огурцы (6,7 %), бланшированный репчатый лук (6,7 %), заворачивают в виде рулета и заливают соусом, содержащим следующие компоненты (в %):

Томат-паста 20 Вермут 30 Уксус 1%-ный 4 Соль 1 Сельдерейный ароматизатор 0,5 Сахар 8 Луковый ароматизатор 0,5 Растительное масло 8 Пряности для маринадов 2 Вода 26

В банку, кроме рольмопса (50 %) и заливки (47 %), добавляют вишню (3 %). Продолжительность хранения этих пресервов не должна превышать 3 недель при температуре не выше 5 °С.

В отечественной промышленности в последние годы также разработан широкий ассортимент пресервов из филе рыбы. При этом основным сырьем для их приготовления служат ставрида, скумбрия, сардинелла. Разработаны пресервы «Ставрида океаническая филе-кусочки в свекольно-чесночной заливке» и «Ставрида океаническая филе-кусочки в заливке „Острая»».

Рецептура свекольно-чесночной заливки (в кг/туб):

Гарнирная или маринованная свекла 17 Свежий измельченный чеснок 1 Черный молотый перец 0,2 Растительное масло 8 Вода 37,9 Соль 2 Сахар 6 Бензойнокислый натрий 0,3 Уксусная кислота 80%-ная 1,3

При использовании в рецептуре маринованной свеклы расход 80%-ной уксусной кислоты уменьшается до 1,2 кг, а воды возрастает до 38 кг.

Технология приготовления заливки следующая. Свеклу измельчают на волчке вместе с соком или маринадом и пропускают через эмульгатор. В полученную массу вносят молотый черный перец, измельченный чеснок, растительное масло и все тщательно перемешивают. Для приготовления жидкой

части заливки в горячую воду вносят соль и сахар и доводят до кипения. Затем жидкость охлаждают и добавляют в нее бензойнокислый натрий, уксусную кислоту и все тщательно перемешивают. Жидкую часть заливки и свекольно-чесночную массу вносят в банку раздельно. Норма закладки в банки рыбы и частей заливки дана (в г) табл.

Рецепт заливки для пресервов

Производство пресервов

Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения.
Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов.
Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10% соли.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры.
С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик — бензойнокислый натрий.
Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта.

В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0°С.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:
— пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и др.;
— пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе- кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скумбрии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;
— пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5—5 кг.
Изготовляются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы.
После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки.

Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки — параллельными рядами).

Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов — спинками вверх.
Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью.
Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке — 20%.

Порция для банки емкостью 3 кг включает:
сельди — 2800 г, соли — 230 г, сахара — 33,6 г, бензойнокислого натрия — 2,8 г;

а для банки емкостью 5 кг соответственно: сельди — 4650 г, соли — 385 г, сахара — 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия.

Наполненные банки выдерживают 8—10 ч для образования тузлука и осадки.
Затем их накрывают крышками и закатывают.
Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 2°С.

Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2—3 суток

Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0—2°С, а затем при температуре 4—5°С.
При такой температуре хранение пресервов составляет 60—80 суток для сельди североморской и 80—100 суток для атлантической сельди.

Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.
Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Пресервы из неразделенной рыбы килечного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы, тугуна и сосвинской сельди.

Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката.
При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки.

В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные — параллельными.

На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей, а сверху кладут 0,5—1 лавровый лист.
Банки выдерживают около 20 ч для усадки рыбы и образования тузлука, после чего добавляют бензойнокислый натрий.
Заполненные банки накрывают крышками и закатывают.

При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6—8%-ном солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая по рядам посолочной смесью, заливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и добавляют антисептик, после чего банки закатывают.

Приготовленные пресервы укладывают в ящики и немедленно охлаждают при температуре 2°С.
При такой температуре пресервы созревают в течение 2—3 месяцев.
В процессе в первый месяц созревания ящики с банками 2—3 раза переворачивают.

Пряности измельчают непосредственно перед употреблением, кроме лаврового листа.

В состав смеси пряностей входят: горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех и хмель.

Перед употреблением пряности смешиваются с сахаром и вносятся в банки.

Например, для приготовления кильки, салаки, мелкой сельди расход пряностей составляет (в кг на 1000 условных банок):
перец горький — 0,4; перец душистый — 0,6; гвоздика — 0,2; имбирь — 0,4; мускатный орех — 0,18; мускатный цвет — 0,1.
Расход бензойнокислого натрия составляет 0,33 кг.

Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15—20 мин при температуре 90—98°С.
Затем экстракт охлаждают и фильтруют.
Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%. .

Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь приятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей.
В готовых пресервах должно быть 75—90% рыбы и 25—10% заливки, 8—12% поваренной соли.

Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%.

Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках

Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.

При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость.

Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.

При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости.
С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара.
Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают.
Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносолевым раствором, добавляя антисептик.

Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов.

Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями

При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов.
В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий.
Нормы расхода пряностей и других материалов соответствуют рецептуре приготовления

Расход пряностей и других материалов

Praeservo, Пресервы

Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы.

Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки и заливают одной из заправок, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок.

Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка.

Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, — в клюквенной заливке и «полярную закусочную».

Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.

Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом.

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Способ приготовления пресервов из кальмара

Владельцы патента RU 2264715:

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пресервов из бланшированного кальмара, а также в кулинарии. Размороженный и очищенный кальмар бланшируют в течение 2-3 минут в горячей, но не кипящей воде с температурой 98±2°С и при соотношении кальмара и воды 1:3. Такая кратковременная тепловая обработка кальмара позволяет максимально сохранить ценные свойства кальмаров, так как белки кальмара очень лабильны к высоким температурам, поэтому снижение продолжительности действия и величины нагрева кальмара дают возможность донести до потребителя продукт с максимально сохраненным биохимическим составом. Подобные пресервы имеют нежную, сочную консистенцию. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пресервов из бланшированного кальмара, а также в кулинарии.

По своему химическому составу кальмар относится к высокобелковым нерыбным объектам промысла. Учитывая высокое содержание минеральных веществ в мясе кальмара, его можно отнести еще и к диетическим продуктам. Кальмар является также высокоценным продуктом питания, что обусловлено содержанием в нем полноценного и хорошо усвояемого белка, витаминов, минеральных веществ.

Известен способ производства пресервов из трубача и кальмара, включающий предварительную разделку моллюсков, посол в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут, расфасовку в банки, добавление различных гарниров и заливок, герметичную упаковку и тепловую обработку банок любым известным способом до температуры внутри банок 65-68° для пресервов из кальмара, 70-75° для пресервов из трубача (патент РФ №2048110, МПК 6 А 23 В 4/00, 1992).

Недостатком известного способа производства пресервов является довольно длительная тепловая обработка банок (для достижения температуры в центре банки 65-68°С требуется время 30-35 минут), в результате чего происходит разрушение витаминов и выход экстрактивных веществ (водорастворимых белков, минеральных веществ) в бульон из мяса кальмара, тем самым обедняется плотная часть пресервов (мясо кальмара). Кроме того, из-за длительной тепловой обработки банок с кальмаром увеличивается себестоимость продукции, т.к. высоки энергозатраты.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому способу является изготовление пресервов «Кальмар в маринаде с красным или черным перцем», включающий размораживание, мойку, варку, разделку, мойку, подбланширование и снятие кожного покрова, мойку, шинкование, подготовку компонентов, приготовление смеси, маринадной заливки, подготовку тары, фасование и заливку маринадом, герметичное укупоривание, мойку, сушку, этикетирование банок, упаковывание и хранение (Технологическая инструкция по производству пресервов из морских беспозвоночных и водорослей//Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 3, 4, 5. — Л.: Гипрорыбфлот, 1989, стр.191-197).

Недостатками способа являются:

1) длительная тепловая обработка (в течение 10-15-20 минут в зависимости от вида кальмара, например, тепловая обработка тихоокеанского кальмара составляет 10-15 минут, командорского кальмара — 20 минут),

1) и как следствие длительной тепловой обработки сравнительно низкие органолептические свойства пресервов в связи с глубокой денатурацией белка, значительной потерей влаги, водорастворимых белков и минеральных веществ, т.е. происходит довольно значительное изменение биохимического состава мяса кальмара (потеря влаги более 20%, водорастворимых белков и минеральных веществ 20-25%), что сказывается на органолептических свойствах полуфабриката, а степень усвояемости белка снижается, так как она зависит от жесткости режима тепловой обработки,

2) невысокие потребительские качества по такому показателю как консистенция готового продукта (мясо кальмара жесткое),

3) повышенный расход пара, электроэнергии, что увеличивает себестоимость готовой продукции.

Задача изобретения — получение пресервов с высокими органолептическими и потребительскими свойствами.

Задача достигается за счет того, что в предлагаемом способе приготовления пресервов из кальмара, включающем размораживание, разделку, удаление кожного покрова, бланширование, шинкование, фасование и заливку соусом, герметизацию, бланширование проводят в течение 2-3 минут путем погружения кальмара в горячую, но не кипящую воду с температурой 98±2°С и при соотношении кальмара и воды 1:3. Отличительными признаками предложенного способа является бланширование кальмара в течение 2-3 минут путем погружения его в горячую, но не кипящую воду и при соотношении кальмара и воды 1:3. Горячая вода при бланшировании имеет температуру 98±2°С, а соотношение кальмара и воды 1:3 позволяет максимально сохранить температуру бланширования в указанных пределах без ее существенного снижения. Кратковременная тепловая обработка кальмара позволяет коренным образом изменить качество получаемых пресервов, получить диетический продукт с нежной консистенцией, высоким содержанием белка, минеральных веществ и значительно снизить затраты на производство и себестоимость готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Мороженый кальмар размораживают в пресной проточной воде при температуре 15-20°С не более 2 часов и при массовом соотношении кальмара и воды 1:2 или 1:3. Затем осуществляют разделку кальмара, отделив голову и щупальца, после этого разделанный кальмар (мантию) выдерживают в горячей воде с температурой не ниже 70-80°С при интенсивном перемешивании не более 3-4 минут с целью удаления кожного покрова, далее кальмар (мантию) промывают проточной водой. Очищенный кальмар (мантию) бланшируют в течение 2-3 минут в горячей, но не кипящей воде с температурой 98±2°С путем его погружения в перфорированной таре в котел с горячей водой. При этом бланширование проводят при соотношении кальмара и воды 1:3. Затем бланшированный кальмар выдерживают на воздухе в перфорированной таре не более 10-15 минут для удаления избытка влаги и его охлаждения до температуры 20±5°С, нарезают на соломку (шинкуют) 0,5-0,7 см на шинковальных машинах или вручную. Предварительно готовят соус. Нашинкованный кальмар укладывают в банки, заливают соусом, банки герметизируют, моют, этикетируют, отправляют на созревание. Хранят пресервы из бланшированного кальмара при температуре от 0°С до минус 4°С не более 2 месяцев. В качестве консерванта используют бензойнокислый натрий.

Приготовленные подобным способом пресервы из кальмара были высоко оценены и награждены дипломом на 5-й Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии-2004», проходившей 11-13 марта 2004 года в г. Мурманске, в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов».

1. Способ приготовления пресервов из кальмара, включающий размораживание, разделку, удаление кожного покрова, бланширование, шинкование, фасовку и заливку соусом, герметизацию, отличающийся тем, что бланширование проводят в течение 2-3 мин путем погружения кальмара в горячую, но не кипящую воду и при соотношении кальмара и воды 1:3.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что горячую воду при бланшировании используют при температуре (98±2)°С.

Способ производства рыбных пресервов

Владельцы патента RU 2436416:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает разделку рыбы, приготовление посольного раствора с добавлением регулятора кислотности и вкусоароматических добавок, посол рыбы, внесение заливок и/или растительного масла и укупоривание. В качестве регулятора кислотности используют комплексную пищевую добавку, взятую в количестве 1,5-5,0 мас.% к массе разделанной рыбы. Пищевая добавка включает лактат натрия, молочную и уксусную кислоты и воду при определенном соотношении. В заливку и/или растительное масло дополнительно вводят указанную пищевую добавку в количестве 0,5-2,5 мас.% к массе разделанной рыбы. Изобретение позволяет стабилизировать состояние продукции в процессе хранения. 1 табл.

Изобретение относится к способам производства рыбной продукции, а именно к способам производства рыбных пресервов.

Известен способ производства пресервов из терпуга, включающий предварительную обработку филе, осуществляемую маринованием филе в уксусно-солевом растворе плотностью 1,12 г/см 3 и содержанием уксусной кислоты 1,5% в течение 2,5-3,5 ч при температуре 8-12°С, последующее обесшкуривание, порционирование, расфасовку, заливку соусом, в состав которого входит 5,8-6,0 г/1000 г уксусной кислоты и бензойнокислый натрий (БКН), закатку и последующее выдерживание укупоренных пресервов для созревания рыбы при температуре 2-4°С в течение 10 дней (Пат. 2196483 Россия, МПК 7 A23L 1/325, А23В 4/023, опубл. 20.01.2003). Недостатком данного способа является необходимость выдерживания пресервов для созревания рыбы в течение 10 дней.

Известен способ соления балтийской сельди, включающий добавление в посольный раствор глютаминовой кислоты в количестве 0,4-1,0%, молочной кислоты в количестве 0,4-1,0% или любой смеси обеих кислот в общем количестве 0,4-1,0% к массе рыбы, последующее выдерживание в течение 14-30 сут при температуре 4-6°С для созревания рыбы (Заявка ПНР (РЕ) 259035, МПК 7 А23В, опубл. 04.02.1988). Недостатком данного способа является необходимость длительного выдерживания (до 30 сут) сельди.

Наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков является способ производства рыбных пресервов, включающий разделку рыбы, приготовление посольного раствора с добавлением в него консерванта, регулятора кислотности, ферментного препарата и вкусоароматических добавок, посол филе с кожей до заданной солености при определенном соотношении рыба : посольный раствор, внесение заливок и/или растительного масла и укупоривание, а в качестве регуляторов кислотности используют уксусную, лимонную, яблочную, молочную, винную кислоты и/или их соли натрия, калия, аммония, фосфаты натрия, калия, аммония, глюконо-дельта лактон (Пат. 2192134 Россия, МПК 7 А23В 4/023, A23L 1/325, опубл. 10.11.2002). Недостатком данного способа является недостаточная эффективность производства пресервов из разделанной рыбы в части стабилизации качества продукции в процессе хранения.

Задачей предлагаемого решения является создание способа, обеспечивающего производство рыбных пресервов с улучшенными и стабильными в процессе хранения показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Техническим результатом изобретения является повышение качества рыбных пресервов и стабилизация кондиционного состояния продукции в процессе хранения.

Технический результат достигается тем, что в известном способе производства пресервов, предусматривающем разделку рыбы, приготовление посольного раствора с добавлением регулятора кислотности и вкусоароматических добавок, посол разделанной рыбы, внесение заливок и/или растительного масла и укупоривание, согласно изобретению в качестве регулятора кислотности используют комплексную пищевую добавку, взятую в количестве 1,5-5,0 мас.% к массе разделанной рыбы, следующего состава, мас.%:

а в заливку и/или растительное масло дополнительно вводят указанную комплексную пищевую добавку в количестве 0,5-2,5 мас.% к массе разделанной рыбы.

Введение в посольный раствор регулятора кислотности лактата натрия Е325, молочной кислоты Е270 и уксусной кислоты Е260 в виде комплексной пищевой добавки при установленном соотношении компонентов и в оптимальном количестве и дополнительное введение в заливку и/или растительное масло указанной комплексной пищевой добавки в оптимальном количестве обеспечивает повышение качества рыбных пресервов и стабилизацию кондиционного состояния продукции в процессе хранения. Изменение заявляемых интервалов содержания компонентов в комплексной пищевой добавке и вводимых количеств ее в посольный раствор и в заливку и/или растительное масло приводит к снижению качества рыбных пресервов.

Основные технологические стадии производства пресервов из разделанной рыбы с применением комплексной пищевой добавки соответствуют принятым в действующей технологии.

Способ осуществляют следующим образом.

Мороженые тушки рыбы размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей, снова моют, готовят посольный раствор, содержащий заданное количество комплексной пищевой добавки с установленным соотношением компонентов, разделанную рыбу (филе с кожей) погружают в приготовленный посольный раствор при определенном соотношении рыба : посольный раствор, перемешивают и выдерживают при определенной температуре до достижения требуемых показателей качества, затем извлекают из посольного раствора, выкладывают на перфорированные поддоны для стекания оставшегося посольного раствора, обесшкуривают, нарезают на кусочки и укладывают в тару, вносят заливку и/или растительное масло с заданным количеством комплексной пищевой добавки с установленным соотношением компонентов в тару с филе-кусочками, после чего тару с содержимым укупоривают и направляют на хранение и реализацию.

Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ производства рыбных пресервов с использованием комплексной добавки состава 1-3 (таблица).

Берут 130 кг мороженой атлантической сельди, разделанной на тушки, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей с получением 100 кг разделанной рыбы и снова моют.

Готовят 100 кг посольного раствора при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Что такое пресервы? Рыбные пресервы

Пресервы или иначе презервы — пищевые продукты животного либо растительного происхождения, которые обработаны и герметично упакованы. Главное отличие пресервов от консервов заключается в том, что первые не подвергаются стерилизации, из-за чего отличаются незначительным сроком хранения. Так, ввиду достаточной сложности в стерилизации, изготовление пресервов наиболее распространено при обработке рыбы.

Немаловажным при производстве пресервов из рыбы является то, что благодаря отсутствию высокотемпературной обработки в готовом продукте сохраняется немалое количество белков, витаминов и минеральных веществ.

Для изготовления пресервов используется не только свежая рыба, но и охлажденная, а также замороженная, которая солится и разделывается на филе. Кусочки рыбного филе укладываются в банки из пластика (вполне допустимо применение жестяной тары), куда также вносится заливка. В качестве последнего ингредиента чаще всего используются ароматизированные пряностями масла растительные (подсолнечное и/или оливковое) и другие разновидности заливок.

Нужно сказать, что в составе заливки для пресервов обязательно должны присутствовать антисептики (в основном бензойнокислый натрий, хоть наиболее безопасными считаются соли карбоновых кислот) наряду с кислотой и сахаром. Изготовление пресервов требует использование созревающей рыбы.

Классический ассортимент составляют пресервы, изготовленные в заливке на масляной основе, в которых проявляются все вкусовые и ароматические оттенки рыбы. Довольно необычный вкус и специфический аромат пресервам придают винные заливки, но данная продукция рассчитана на гурманов. Своеобразной остротой, пикантным вкусом и ароматом отличаются рыбные пресервы в горчичной заливке.

Для изготовления пресервов из атлантической сайры и мойвы принято использовать целые рыбные тушки, которые укладываются в пластиковые банки и заливаются соответствующим соусом. Мойва выпускается, как правило, в горчичных заливках и соусе, в уксусно-масляной заливке с добавлением овощей, в то время как атлантическая сайра, кроме того, производится в клюквенной заливке и в виде так называемой «полярной закусочной».

Довольно широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывается на основе скумбрии. Наибольшая популярность среди потребителей принадлежит кусочкам филе в яблочной, томатной, абрикосовой, лимонно-яблочной, пряно-винной, лимонно-винной, пряно-чесночной, также ряде других заливок.

Сочетание столь оригинальных заливок и неизменно пикантного вкуса рыбы наделяет готовые промышленные пресервы превосходным вкусом и ароматным букетом. Правда, в домашних условиях воспроизведение таких блюд довольно проблематичное дело, да и к тому же при выборе пресервов покупатель избавлен от разделки рыбы, представляющей собой достаточно кропотливый процесс.

Качество рыбных пресервов в большей степени определяется качеством исходного сырья. Вообще, качественные показатели рыбных пресервов принято подразделять на общие и специальные. К первой группе относят такие критерии, как цвет и запах продукта, а также его консистенция и содержание соли, примесей.

Специальные, то есть обязательные для определенного вида пресервов, подразумевают под собой определение количества главного продукта (то есть рыбы) по отношению к используемой заливке, состояние ее костей и кожных покровов, порядок укладки, цвет соуса, прозрачность масла, желе, а также кислотность.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку