Основные блюда и гарниры

Рецепты приготовления основных блюд

Фрикадельки по-итальянски, или Мясные шарики в овощном соусе

Пряное рагу с фасолью и красным вином к воскресному обеду

Чем основное блюдо или, так называемое, «второе», отличается от салата или супа? Тем, что закуской или первым блюдом, за редким исключением, человек может всего лишь слегка утолить голод. Настоящую сытость может подарить только основное блюдо с гарниром или без. Кухни разных народов мира очень отличаются традиционными основными блюдами, ведь в разных уголках Земли производятся разные продукты. В этой рубрике мы не делали акцент на происхождении тех или других гарниров и основных блюд. Мы всего лишь постарались собрать максимальное количество рецептов вкусных блюд со всего мира: из мяса и рыбы, морепродуктов и курицы, дичи и грибов, а также гарниров к ним.

Способов приготовления основных блюд огромное множество. От того, как вы приготовите курицу, например, поджарите на гриле, запечете в духовке, сварите или стушите, ее вкус будет очень разным. Точно так же происходит и с любой другой пищей, которую можно использовать для приготовления основного блюда. В этой рубрике – множество вариантов приготовления традиционных и не очень для нас продуктов. Так, вы можете запечь свинину с айвой в фольге, а можете приготовить фахитос со свининой. Мясо вроде бы одно, а вкус блюд совершенно разный. Не знаете, что такое фахитос? В этой рубрике вы познакомитесь с рецептами, о которых еще ни разу не слышали, и, возможно, по-новому посмотрите на приготовление привычных гарниров. Вы знаете, какой вкусной может быть обычная перловка с мясом? Своими секретами приготовления оригинальных «вторых» блюд вы можете поделиться на нашем Форуме. Здесь же ознакомитесь с интересными рецептами наших постоянных читателей.

Домашние рецепты блюд из курицы вспоминаются, когда надоедает общепит, и мы ностальгируем по детству с ароматом бабушкиных расстегаев и кулебяк. Впрочем, рецепты приготовления вкусной курицы не так уж и сложны даже для каждодневного применения, поскольку куриное мясо варится примерно 30-40 минут, а если использовать аэрогриль или мультиварку, можно сэкономить еще больше времени.

В кулинарных традициях разных культур можно найти много вкусных рецептов из курицы, что еще раз доказывает, что курица – универсальное и незаменимое блюдо в рационе. Из курицы варят бульоны и супы, ее жарят, тушат, варят, запекают целиком или кусочками, делают рагу, чахохбили, котлеты, салаты, плов и начинки для пирогов. В основном блюде из курицы могут сочетаться разные продукты – все виды мяса, сыр, овощи, грибы, тесто, фрукты, сухофрукты и орехи. Курица – источник белка, аминокислот, витамина B 12, никотиновой кислоты, железа и других микроэлементов. Куриное мясо любят дети, оно показано больным, старикам и тем, кто придерживается оздоровительного питания. Кстати, если вы хотите похудеть, избегайте рецептов второго из курицы, где используются куриные крылышки и кожа – в них слишком много жира.

На сайте «Едим дома» собраны лучшие пошаговые рецепты из курицы – цыпленок с петрушкой и чесноком, куриные рулеты с моцареллой и цукини, куриный шашлык в ореховом маринаде, тефтели из курицы с геркулесом, куриное филе под кедровым соусом, курица с шафраном и фисташками и крылышки барбекю с розмарином. Знакомьтесь с фоторецептами из курицы от Юлии Высоцкой и делитесь своими кулинарными секретами!

Курица тушка: блюда и рецепты

Блюда из курицы имеют не меньшую популярность, чем мясные. По содержанию белка они не уступают говядине или свинине и требуют меньше времени для готовки. Рецепты из курицы отлично подойдут для приготовления диетических блюд, благодаря низкой калорийности птицы и ее легкости в усвоении организмом.

Всем знаком нежный вкус куриного жаркого или жареной курочки с различными соусами. Домашние рецепты из курицы помогут вам приготовить эти и другие разнообразные вкусные блюда. Они описаны в виде пошаговых инструкций с наглядными иллюстрациями и будут понятны даже начинающим хозяйкам. Готовить птицу – одно удовольствие, особенно с простыми рецептами из курицы с сайта «Едим Дома!»

Птица отварная с гарниром №100.1

Наименование блюда: Птица отварная с гарниром

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №100.1

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса вареной птицы

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Курица, запеченная с картофелем и сыром, по-французски

Ингредиенты:

• Картофель800 г
• Куриные голени800 г
• Лук репчатый200 г
• Сыр твердый150 г
• Майонез200 г
• Соль
• Перец черный молотый

Рецепт курицы, запеченной с картофелем и сыром, по-французски

Представляем вам самый простой и доступный рецепт курицы, запеченной с картофелем и сыром, по-французски, как его называют в народе. Нежная курочка на подушке из картофеля и лука, запеченная с сыром получается очень вкусной и сытной. Курицу, запеченную с картофелем и сыром, по-французски, можно приготовить как на праздничный стол, так и на обычный обед или ужин. Тут сразу получается и горячее мясное блюдо, и гарнир.

Как приготовить курицу, запеченную с картофелем и сыром, по-французски

Как приготовить курицу, запеченную с картофелем и сыром:

• Включим разогреваться духовку до 180 градусов.
• Почистим и помоем картофель и репчатый лук.
• Нарежем картофель тонкими пластинами (быстро и красиво это получится сделать на специальной терке-слайсере).
• Головку репчатого лука нарежем тонкими полукольцами (чем тоньше они у вас получатся, тем лучше).
• К луку добавим 100 грамм майонеза и перемешаем.
• Возьмем глубокое блюдо для запекания, чуть смажем его растительным маслом.
• Первым слоем выложим картофель, посолим и поперчим.
• На картофель положим половину лука, пропитанного майонезом.
• На лук кладем куриные голени (можно взять филе и порезать его продолговатыми кусочками).
• Сверху выложим вторую половину лука с майонезом и равномерно распределим по всему мясу.
• Накроем блюдо фольгой и отправим в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.
• Сыр натерем на терке, добавим к нему 100 г майонеза и хорошо перемешаем.
• Через 1 час достанем блюдо из духовки и проверим его на готовность. Мясо и картофель должны быть мягкими, если нет — отправляем еще на 15−30 минут в духовку.
• Выложим сверху сыр.
• Отправим запеченную курицу в духовку еще на 20 минут, до подрумянивания сырной корочки.
• Готовое блюдо достанем из духовки, дадим ему немного остыть.

Украшаем курицу, запеченную с картофелем и сыром, по-французски, зеленью и подаем к столу.

Что приготовить из курицы: рецепты самых вкусных блюд

В кухнях большинства стран мира необыкновенно популярны блюда из курицы. Это сытно, это вкусно, к тому же курицу можно есть как горячей, так и холодной.

Это мясо готовится быстро и является удачной основой как для салатов, так и для горячих блюд. Наконец, курятина намного дешевле, чем любое другое мясо, а на вкус она нежна, сочна, и потому из нее можно приготовить настоящие деликатесы!

Вот только некоторые блюда из курицы от шеф-поваров московских ресторанов.

Салат с клубникой и сыром

С куриной грудкой прекрасно сочетается клубника. Ее нужно совсем немного, но, попробовав это блюдо, вы сразу почувствуете: лето началось! Это салат-настроение: в нем обещание радости, длинных летних дней, отпуска, наслаждение летними вкусами. Сочетание кисло-сладкой ягоды, соленого сыра и острого куриного мяса в этом салате дают необычайно яркий вкусовой коктейль.

Нам понадобится:

1. 300 г куриной грудки
2. 2 ст.л. тертого сыра (предпочтительнее пармезан)
3. 2 вареных яйца
4. крупный болгарский перец
5. 100 г клубники
6. 2 ст.л. укропа
7. 3 ст.л. майонеза
8. по 1 ст.л. лимонного сока и растительного масла
9. смесь сухих пряностей по вкусу (розмарин, орегано, тимьян)

Готовим так:

Куриное филе режем поперек волокон на узкие полоски и поджариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла, посолив и щедро поперчив. Затем охлаждаем филе и выкладываем в салатницу. Сладкий болгарский перец режем тонкой соломкой и посыпаем им остывшее мясо. Сверху посыпаем сухие пряными травами по вкусу. Яйца и клубнику нарезаем ломтиками. Затем укладываем поверх мяса сначала яйца, потом слой клубники.

Готовим салатную заправку: взбиваем майонез с лимонным соком и растительным маслом. Салат поливаем заправкой и посыпаем тертым сыром и рубленой зеленью. Украсить такой салат можно разделенными на сегменты ломтиками лимона и четвертушками клубники.

Острый салат с авокадо и грецкими орехами

Еще один фруктово-овощной салат с авокадо и яблоком отличается очень необычным, экстравагантным вкусом благодаря тому, что курицу мы используем копченую, и оттеняем ее грецкими орехами и острой заправкой.

Для приготовления потребуется:

1. яблоко
2. копченая куриная грудка
3. плод авокадо
4. морковь
5. сладкая красная луковица
6. пучок салата
7. 3 веточки петрушки
8. треть стакана грецких орехов
9. зубчик чеснока
10. по 4 ст.л. майонеза и йогурта
11. 1 ст.л. лимонного сока
12. соль и черный молотый перец по вкусу

Готовим так:

Нарезаем продукты: куриную грудку и яблоки — соломкой, половину луковицы — тонкими полукольцами, авокадо — ломтиками. Салат рвем руками на кусочки, морковь натираем на мелкой терке. Все соединяем вместе, добавляем рубленые грецкие орехи.

Теперь готовим острую заправку: мелко рубим оставшуюся половинку луковицы, добавляем рубленую петрушку и пропущенный через пресс зубчик чеснока. Майонез и йогурт смешиваем, добавляем смесь лука, зелени и чеснока, а также лимонный сок, соль и черный молотый перец. Все перемешиваем.

Добавляем в салат острую заправку, все перемешиваем и выкладываем в салатник. Подаем, посыпав зеленью и украсив ломтиками лимона.

Сациви по-имеретински

Рецептом настоящего грузинского сациви с «МИР 24» поделилась шеф-повар ресторана «Батони» Нана Чечелашвили, «У нас в Грузии все жители — гурманы. Рестораны на каждом шагу, и все отменные, иначе люди ходить не будут!», — говорит она. По словам Наны, без сациви немыслимо ни одно грузинское застолье.

Нам потребуется:

1. курица
2. куриный бульон
3. 0,5 кг грецких орехов
4. 10 г сухой кинзы
5. 2-3 г шафрана
6. 5 г красного молотого перца
7. 2-3 зубчика чеснока
8. 1 луковица
9. 3 желтка
10. 0,5 ст.л. винного уксуса
11. корица, гвоздика, соль — по вкусу
12. рубленая зелень (укроп, петрушка, кинза) – для украшения

Готовим так:

Курицу надо залить двумя литрами воды, довести до кипения и варить на слабом огне один час. После этого курицу ставим на противне в духовку целиком и запекаем при температуре 180 градусов до готовности, поливая жидкостью, образующейся на противне. Готовую курицу охлаждаем и режем на небольшие порционные куски.

Теперь готовим соус. Для него орехи надо измельчить, порезав ножом. Можно положить их в целлофановый пакет и раскатать скалкой. К измельченным орехам добавить пропущенный через чесночницу чеснок и специи. Перемешать. Добавить туда же желтки и тщательно вымешать. Затем добавить туда же мелко рубленый лук и немного бульона, доведя смесь примерно до густоты сметаны. Довести эту смесь до однородной консистенции в блендере.

Затем соус, помешивая, довести до кипения и снять с огня, добавить уксус и подсолить по вкусу. Уложить в горячий соус кусочки курицы, перемешать. Дать блюду остыть. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Гефилте гелзеле: еврейское блюдо

Это блюдо — настоящая кулинарная визитка еврейской кухни! Готовить фаршированную курицу (гефилте гелзеле) нас научил бренд-шеф Московской еврейской общины Пинхас Слабодник. «В еврейской кулинарной традиции чаще варят, тушат и запекают, — говорит он. — Блюда получаются очень нежными и сочными. А специи! А запах!».

Традиционно это блюдо представляет собой фаршированные куриные шейки, но Пинхас предпочитает фаршировать кожу, снятую сразу с целой курицы. Для этого у тушки курицы надо срезать крайние суставы крыльев и гузку. А затем, отделив край шкурки от спинки, постепенно продвигать под кожей пальцы, отделяя шкурку от мяса. Затем, сняв всю кожу, зашиваем суровой ниткой места, где кожа имеет отверстия: там, где была гузка, а также на концах крыльев и ножек. Оставляем открытым только брюшко, через которое мы будем наполнять кожу фаршем, а также отверстие в верхней части тушки: там, где была шейка.

Нам понадобится:

1. кожа, снятая с целой курицы
2. 2 луковицы
3. 300 г куриного жира
4. 150 г говяжьей (или куриной) печени
5. 2 яйца
6. 200 г муки
7. соль и молотый черный перец – по вкусу

Готовим так:

Мелко режем лук, отдельно рубим ножом куриный жир, затем соединяем их в одной посуде. Туда же добавляем порезанную пластинками печень и сырые яйца, все солим и перчим, хорошо перемешиваем. Затем добавляем муку и еще раз тщательно вымешиваем получившуюся начинку.

Через отверстие набиваем «одежку» из куриной кожи так, чтобы та наполнилась примерно до половины. Зашиваем суровой ниткой отверстие, через которое наполняли кожу, выкладываем ее на горизонтальную поверхность и по возможности равномерно распределяем начинку по всему объему.

Ставим на сильный огонь широкую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, опускаем в кипяток фаршированную курицу, чтобы она горизонтально легла на дно. Кипятим 10 минут: кожа сразу надувается пузырем — не пугайтесь, так и должно быть! Затем аккуратно вынимаем курицу из кипятка, не порвав кожу. Выкладываем тушку на смазанный маслом противень, сверху смазываем ее растопленным маслом и ставим в разогретую до 170 градусов духовку минут на 15-20. За это время она должна запечься до румяности.

Вынимаем, остужаем, режем на широкие поперечные ломтики. На разрезе блюдо оказывается очень красивым. Все! Можно подавать, гарнировав гефилте гелзеле тонкими перышками репчатого лука. На разрезе блюдо очень красивым.

Вынимаем, остужаем, режем на крупные поперечные ломтики. Все! Можно подавать, гарнировав ее репчатым луком, порезанным тонкими перышками. На разрезе гефилте гелзеле очень красива. Это великолепное блюдо — настоящая кулинарная визитка еврейской кухни! Теперь она будет и на вашем столе.

Все это нам показали в мясном цеху фабрики-кухни. Но потом позволили заглянуть и в молочный кондитерский цех открывшегося при Еврейском культурном центре молочного кафе. И в само кафе. Там — все как полагается в заведении для лакомок: пирожные, сладости, кофе со сливками и прочие радости. В следующий раз пойду туда и попрошу шеф-повара научить меня и вас готовить десерты.

Курица с соусом карри: индийское блюдо

Этим рецептом поделился с корреспондентом «Мир 24» шеф-повар индийского ресторана «Тадж-Махал» Араин Мухаммад Мумтаз. Неповторимый вкус этого национального блюда обеспечивает смесь пряностей, которую мы знаем под названием карри. Интересно, что единого рецепта этой смеси не существует. Индийские повара готовят ее, соединяя «по вкусу» произвольные объемы свежемолотых пряностей и превращая все это в мельчайший остро пахнущий порошок.

Мумтаз называл нам следующие специи, которые он использует для карри: корица, гвоздика, зира, мускатный орех, куркума, кардамон, лавровый лист, красный перец. И никаких пропорций, никаких стандартов! Каждое блюдо оказывается неповторимым, ведь новый вариант карри обеспечивает бесконечное разнообразие вкусовых и ароматических оттенков блюда.

Для приготовления блюда понадобится:

1. 0,5 кг куриного филе
2. 50 г обжаренных орехов кешью
3. 50 мл воды
4. 1 луковица
5. 2 крупных помидора
6. 50 г подсолнечного масла
7. 100 г сливок
8. 0,5 ч.л. куркумы
9. 1 ч.л. смеси специй карри

1. 2 помидора
2. 1 луковица
3. 40 г подсолнечного масла
4. 1 зубчик чеснока
5. 1 ч.л. свежего мелко нарубленного корня имбиря
6. 1 ч.л. смеси специй карри

Сначала варим соус. Мелко рубим репчатый лук и слегка обжариваем его в масле, а затем добавляем нарезанные кубиками помидоры, мелко нарубленные имбирь и чеснок. Тушим все вместе минут 20, добавив ближе к концу тушения соль и специи. Затем все это остужаем и превращаем в жидкое однородное пюре, пропустив через блендер.

Теперь начинаем готовить основное блюдо. Филе курицы разрезаем на довольно крупные куски (примерно 2,5 на 3 см) и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки.

Репчатый лук режем кусочками примерно 1 на 1,5 см и чуть обжариваем его в другой сковороде с подсолнечным маслом. Пока лук обжаривается, режем примерно такими же кусочками помидоры и добавляем их к луку. Обжариваем минуты три все вместе, а потом добавляем к овощам кусочки обжаренной курицы. Туда же добавляем куркуму, карри и 3 столовых ложки соуса.

Орехи кешью измельчаем в блендере, добавив к ним немного воды. Затем добавляем в сковороду с мясом и овощами молотые орехи, затем сливки. Все перемешиваем и тушим 10 минут.

Готовая курица карри — это кусочки мяса, плавающие в остром, ароматном горячем соусе. Ее подают, полив сливками, а отдельно, в качестве гарнира — рис басмати, посыпанный зирой.

Горячее блюдо из птицы с гарниром

Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками.

При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками.

При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки. Так же можно приготовить цыпленка и индейку.

Курица 1 кг, соус 400 г, гарнир 600 г, зелень.

На дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/3 или 1/4 высоты, в зависимости от возраста птицы.

Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус.

При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать припущенный рис или стручки фасоли.

На одну порцию: курица 170, петрушка и сельдерей 6, пастернак 10, лук репчатый 4, шампиньоны 40, вино белое 10, гарнир 150, соус 75.

Подготовленную тушку курицы разрезают на куски, солят, кладут в глубокую сковороду, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке на слабом огне до тех пор, пока вода не выкипит, а курица не станет мягкой. Сыр натирают на терке, соединяют с сырыми яйцами, молоком и крахмалом, добавляют соль, перец и хорошо взбивают. Отдельно на сковороде разогревают сливочное масло. Куски курицы несколько раз обмакивают в сырную смесь, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде с разогретым сливочным маслом до золотистой корочки.

На гарнир можно подать рис с орехами. Для его приготовления растапливают сливочное масло, обжаривают в нем очищенные измельченные орехи, смешивают их с отварным рисом, солью и перцем. До подачи выдерживают на слабом огне.

Курица 1 шт., яйцо 2 шт., сыр тертый 1 стакан. молоко 1/2 стакана, крахмал 1 ч.л. сливочное масло 4 ст. л., соль по вкусу.

Для гарнира: вареный рис 3 стакана, измельченные орехи 1/2 стакана, масло сливочное 150 г, соль, перец по вкусу.

Обработанную курицу разрубают на порционные куски средней величины, натирают их солью (чесноком) со всех сторон. В чистую сухую литровую стеклянную банку укладывают подготовленные кусочки курицы. Закрывают банку стеклянной крышкой или фольгой, ставят банку с кусочками курицы в холодную духовку и устанавливают средний режим нагрева (150—180 °С). Через 1 ч курица готова, духовку выключают.

Курица 1 шт., соль, чеснок по вкусу.

Птицу (куры, цыплята, фазаны) припускают. Если используют индеек, то их лучше отварить. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для приготовления соуса. Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25—30 мин). Если грибы сушеные, то их тщательно промывают, вымачивают в течение 3—4 ч, затем в этой же воде варят 1,5— 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. В грибном отваре припускают птицу. При подаче на блюдо кладут птицу, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы, сбоку укладывают припущенный рис и поливают паровым соусом.

Подготовленную курицу обжарить в жарочном шкафу со стеблями эстрагона. В сок, оставшийся после жарки птицы, добавить соус с эстрагоном и сухим вином.

При подаче порцию птицы положить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать припущенный рис или овощи: кабачки и помидоры жареные или молодой картофель.

На одну порцию: к урица 145, жир куриный 5, соус 75, гарнир 150, эстрагон.

Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.

Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир — жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.

На одну порцию: филе куриное 80, масло сливочное 40, в том числе на поливку 10, яйца 10, хлеб пшеничный 25, масло топленое или сало растительное 15, гарнир 150.

Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом

Куриное филе без косточки подготовить для фарширования. В молочный густой соус добавить мелко нарубленные свежие белые грибы, шампиньоны или трюфели, посыпать солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г.

На острый конец большого тонко отбитого филе курицы положить косточку и разделанный фарш, закрыть отбитым маленьким филе и все вместе за­вернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать, жарить во фритюре и подавать так же, как котлеты по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.

Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы, а также из дичи.

На одну порцию: филе куриное 80, соус молочный 30, шампиньоны 10, яйца 10, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало растительное 15, масло сливочное 7, гарнир 100, соус с мадерой 75, перец.

Эти котлеты подготовить так же, как описано выше. Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета. В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.

Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.

При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.

Отдельно подать соус с мадерой.

На одну порцию: филе куриное 80, соус молочный 15, шампиньоны 10, яйца 20, хлеб пшеничный 20, фарш из печенки 15, масло сливочное 20, гарнир 100, соус с мадерой 75, перец.

1.6. Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации

Птицу, дичь и кролика варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Тепловой обработке подвергают целиком, порционными и мелкими кусками. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

Блюда, входящие в данную группу широко используются в диетическом питании.

Время варки цыплят — 20-30 мин, молодых кур — 50-60 мин, старых — 2-3 часа, гусей и индеек — 1-2 часа, дичи — 20-40 мин, кролика — 40-60 мин.

После варки птицу по мере спроса порционируют по 2 куска на порцию (филе и окорочок) и прогревают в бульоне. Возможно порционирование без спинной части (при этом потери составляют 6-8%). Кроликов рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.

Подают отварную птицу, дичь и кролика натуральной (без соуса) или с соусом (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток — красный основной). В овальный баранчик или на тарелку кладут птицу и кролика, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной или припущенный, зеленый горошек, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир (для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные).

Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи, изделия из котлетной и кнельной массы. Тушки заливают водой в соотношении 3:1, добавляют масло, закрывают крышкой и припускают; после припускания их порционируют, хранят в небольшом количестве бульона. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой, белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе припущенные готовят из полуфабриката “котлеты из филе”, который укладывают в кастрюлю или сотейник с растопленным неразогретым маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. Отдельно отваривают грибы. На бульоне, оставшемся после припускания готовят соус паровой или белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. При отпуске кладут на гренок (крутон), сверху укладывают нарезанные ломтиком грибы.

Гренок — обжаренный с двух сторон хлеб из муки высшего сорта; крутон — вырезанная по форме и выпеченная из слоеного теста заготовка.

Биточки рубленные из птицы и дичи готовят под паровым соусом. Для приготовления мякоть с кожей (по I колонке — без кожи), нарезают и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке (по I колонке — сливки) или воде хлеб, кладут соль и перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую массу разделывают на биточки (1-3 штуки на порцию) и припускают 15-20 мин. Гарниры — рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложные гарниры.

Кнели из птицы — массу формуют в виде шариков, которые отваривают и подают к прозрачным супам или запекают. Кнельную массу можно использовать для фарширования котлет из филе.

Суфле из птицы — массу выкладывают в подготовленные формы и запекают или делят по 20-25 г и варят на пару или припускают в сотейнике 10-12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, рисом припущенным. При отпуске поливают маслом.

Потери массы при варке и припускании составляют 18-28% в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов.

­Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают).

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов — тушки нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и сердца — 50%, шеи и крылья — 50%) обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.

Чахохбили — грузинское национальное блюдо — куски курицы обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон (воду), уксус и тушат; за 10-15 минут до готовности вводят специи и зелень (кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока). Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) — грузинское национальное блюдо — подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 500С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус.

Птица или кролик, тушеные в соусе — подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают, заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.

Цыплята, тушеные с морковью и репой — тушку цыпленка нарубают на порции (потери составляют около 1%), панируют в муке и обжаривают в маргарине, добавляют нарезанные соломкой и пассерованные овощи, добавляют воду, специи и тушат до полуготовности. Затем заливают соусом и доводят до готовности. Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в порционных горшочках.

Плов — порционные куски обжаривают до образования розовой корочки, посыпают солью, перцем, добавляют отдельно спассерованную морковь, лук и томатное пюре. Заливают горячим бульоном и доводят до кипения, затем добавляют промытый рис и варят до загустения, закрывают крышкой и ставят в разогретый жарочный шкаф на 20-50 минут.

Потери при тушении составляют 25-31%.

Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика

Тушки жарят целиком или порционными кусками.

I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности.

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить).

На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с грибами; для дичи используют сметанный соус.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20-30 минут, тетеревов — 40-45 минут, кур и уток — 40-60 минут, гусей и индеек — 1-1,5 часа.

Кроликов рубят на 4-6 порций, мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, бекасов, дупелей, рябчиков и куропаток) подают целыми тушками.

При массовом изготовлении распорционированную птицу хранят в холодильнике, перед подачей поливают сочком и ставят для разогрева в жарочный шкаф с температурой 160-1800С на 5-7 минут.

Гусь, утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака (грузинское национальное блюдо) — тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.

Котлеты по-киевски — готовят из филе с косточкой. Для фарша используют сливочное масло, которое размягчают, смешивают с мукой (25% от массы масла для связывания влаги при тепловой обработке), формуют в виде сигары и охлаждают. В середину большого филе укладывают подготовленное сливочное масло, закрывают малым филе и краями большого филе и придают форму большой сигары. Сформованную котлету панируют в муке, смачивают в льезоне (яйца с небольшим количеством воды или молока), затем панируют в сухарях или фигурной панировке (хлеб из муки высшего сорта, нарезанный кубиками или брусочками с ребром не более 4-5 мм). Двойная панировка предназначена для связывания выделяющейся при тепловой обработке жидкой фазы (сливочного масла, сочка). Котлеты после панирования сразу же жарят во фритюре 4-5 минут до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.

На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него кладут котлету и рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соус. С двух сторон букетами размещают картофель, жареный во фритюре (пай). Котлету поливают сливочным маслом, украшают зеленью, одевают папильотку. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты из филе фаршируют соусом молочным с грибами, паштетом из печени, панируют двойной панировкой, жарят во фритюре 5-7 минут при температуре 1800С и доводят до готовности в жарочном шкафу при 180-1900С. Отпускают котлеты на гренке, в качестве гарнира подают картофель пай и зеленый горошек, соус — красный с вином.

Котлеты киевские готовят из котлетной массы (2 штуки на порцию) и жарят основным способом. На гарнир подают рис, жареный картофель, сложные гарниры.

Птица, дичь или кролик по-столичному — зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.

Котлеты Пожарские — (авторы — владелец трактира в Торжке и его жена, у которых не раз останавливался А.С. Пушкин: “На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет попробуй и отправься налегке. ” Это пожелание поэта высечено на мемориальной доске, украшающей старинное здание бывшего трактира Пожарского) — для котлет мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, размягченное сливочное масло и формуют котлеты. При обжарке смачивают в льезоне, панируют в фигурной панировке. Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе.

Гусиная печенка жареная — печень припускают и жарят на гусином сале с чесноком и луком. Перед подачей печенку вынимают из жира и оформляют зеленью петрушки или кинзы.

Котлеты рубленные запеченные — на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).

Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Птица фри — кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.

Потери при жарке и запекании составляют от 8% (жарка во фритюре порционных кусков) до 40% (жарка гусей тушками).

Условия и сроки хранения блюд из птицы, дичи и кролика