Пасхальные куличи — рецепты

Главные пасхальные угощения – крашеные яйца, творожная пасха и, конечно, кулич. Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара.

С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и красивым. Теста всегда замешивали много, ведь на Светлую седмицу было принято ходить в гости и щедро угощать друг друга свежими куличами. Рецепты куличей передавались из поколения в поколение.

И сегодня пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и долго не черствеют. Создание кулича сродни таинству. Тесто для кулича капризное и требует бережного отношения: оно не любит сквозняков, громких звуков, резких перепадов температур. И главное – не спешить. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы – пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Иногда в тесто для кулича добавляют дополнительные ингредиенты – изюм, орехи, цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад, разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк.

Особое значение имеет украшение пасхального кулича. По традиции орехами или изюмом выкладывают изображение креста или буквы «ХВ» – Христос Воскресе. Но есть и другие способы – все зависит только от вашей фантазии. Куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

Кулич от Александра Селезнева

Должен вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа. Но, с другой стороны, кулич – это ведь не просто еда, это символ, обрядовое блюдо, да и готовим мы его только раз в год, на Пасху. А ради праздника можно и потрудиться.

Кулич непременно должен быть дрожжевым. Если заменить дрожжи разрыхлителями, то получится просто кекс. Кулич спешки не любит, с ним надо быть терпеливым – долго и тщательно перемешивать, давать подходить, опускать, снова ждать, пока подойдет. А еще это тесто не любит сквозняков и перепадов температуры – такое оно капризное.

Новичку не стоит браться за самостоятельное приготовление кулича. В первый (да и во второй-третий) раз хорошо бы, если рядом была мама, бабушка или еще кто-то умелый. Потому что тут мало пунктуально следовать рецепту – в приготовлении такого сложного теста есть некоторые тонкости, о которых человек узнает только с опытом. Вот я, например, когда впервые собрался печь кулич и принялся готовить опару, случайно позволил молоку закипеть. «Ну и ладно!», — подумал, дал молоку немного остыть и смело вылил его в дрожжи. Дрожжи, конечно, тут же погибли – потому что температура молока должна быть не больше 50 градусов – и опара, естественно, не поднялась.

Еще одна хитрость – масло (или сливки, или сметану) в тесто надо класть только после того, когда оно уже как следует скрепилось, когда дрожжи хорошо соединились с мукой и яйцами. А если масло начать вмешивать в тесто раньше, жир обволочет дрожжи и тесто может вообще не подняться. И тогда у нас останется один выход – добавить немного муки и приготовить, например, печенье. Ну а тесто для кулича придется начинать заново.

Выпекать кулич можно и в силиконовой посуде, однако традиционно его пекут в жестяных, круглых и высоких формах, с присыпанным мукой дном и в промасленной бумаге. А заполнять эту форму надо не больше чем на треть. Как-то на заре моей кулинарной юности я подумал, что и на половину хорошо будет, в результате куличи мои поднялись и убежали во все стороны.

Бывает, что кулич не пропекается и садится на корку – чтобы избежать этой неприятности, можно воткнуть в него деревянную шпажку, пусть так с ней и готовится. Ну, а кулич, вынутый из печи, лучше положить на бок – так он не осядет и будет легче выниматься из формы.

Ну, а сейчас давайте перейдем непосредственно к рецепту моего любимого кулича на сливках. Если же мой рецепт покажется вам слишком сложным, подумайте о том, что бывали куличи и хитрее. Например, затейливый «царский кулич» предполагал наличие и розовой воды, и взбитых сливок, и пары крепких дворовых девок, необходимых, чтобы как следует вымесить тесто…

1.
Ставим опару в мерный кувшинчик 1л. Берем 25 граммов сухих (или 50 граммов живых) дрожжей, 1 столовую ложку сахара, полстакана молока и 2 столовые ложки муки.

2.
Разводим дрожжи теплым (но не кипящим) молоком, добавляем сахар и муку и оставляем на 20 минут, пусть опара подходит. Тем временем приступаем к приготовлению теста: в Замесочном блюде (3л) слегка взбиваем венчиком 5 яиц с 1 стаканом сахара, просеиваем через сито 4 стакана муки, все смешиваем. Добавляем щепотку соли. Вливаем в полученную смесь опару и тщательно замешиваем тесто. В тесто можно добавить немного водки или коньяка – алкоголь поможет дрожжам разрыхлить тесто и заодно увеличит срок хранения готового кулича.

3.
В хорошо промешанное тесто постепенно вливаем 1 стакан 22-процентных сливок (можно заменить их сметаной). Снова замешиваем тесто, еще тщательнее прежнего – месим его как минимум 10 минут. Ставим тесто на час в теплое, закрытое от сквозняков и перепадов температуры место – пусть подходит. Через час возвращаемся к тесту и приносим ему 200 граммов изюма и столько же цукатов. Все перемешиваем силиконовым скребком.

4.
Смазанными растительным маслом руками делим тесто на части – частей должно быть столько, сколько у вас запланировано куличей – выкладываем его в силиконовую форму . Заполняем форму не более чем на треть! Оставляем тесто в формах на час – пусть еще раз поднимется. Разогреваем духовку до 180 градусов и через 40 минут кулич готов. Кладем его на бок, закрываем полотенцем – пусть себе остывает.

5.
И теперь его надо украсить – взбиваем в миксере до состояния однородной белой массы один яичный белок, одну столовую ложку лимонного сока и 200 граммов сахарной пудры и полученной глазурью смазываем силиконовой кисточкой остывший кулич. Глазурью другого цвета, подкрашенной пищевым красителем, пишем на куличе ХВ и не жалеем разноцветных присыпок, цукатов и прочих украшений – праздник же!

Вкусный пасхальный кулич

• соль – 1 щепотка
• тертая цедра лимона – 3 ч. л.
• дрожжи сухие – 20 г
• молоко – 1,5 стакана
• цукаты разноцветные – 50 г
• орех мускатный молотый – 0.5 ч. л.
• яйцо ( белок ) – 3 шт.
• сахар – 1 стакан
• грецкие орехи – 100 г
• мука – 1 кг
• свежие яичные желтки – 10 шт.
• сахар ванильный – 2 ст. л.
• масло сливочное – 200 г
• изюм светлый – 100 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Ни одно праздничное пасхальное застолье не обходится без домашней выпечки и сладостей. Помимо .

Пасха в 2019 году будет отмечаться 28 апреля. Еще до начала праздника выбирают пасхальные рецепты и .

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого .

Пасхальные сладости – это не только кулич и творожная пасха. К празднику пекут и пряники, и .

На праздничном столе непременно должна быть пасха. Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они .

1 кг муки явно много. Тесто очень жесткое. И половину мучной смеси, смешанной с молоком напоминает крошки а не опару( А в остальном кулич очень вкусный. Домашним понравился.

Спасибо за рецепт! Первый раз в жизни пекла, и уж тем более кулич! Но на мой страх и риск он получился на славу!

В очередной раз хочется выразить благодарность Вам ,Гастроном,любое сотрудничество с вашими рецептами заканчивается комплиментами моих родных за вкусное блюдо и рецепт этого кулича не стал исключением, это был удачный дебют,советую всем очень- очень вкусный кулич,делала все строго по написаному.

Большое спасибо за рецепт! Кулич получился очень вкусный, настоящий. Только молока надо брать больше (я взяла на 2 стак. больше). А так, очень вкусно.

Отличный рецепт. Пекла впервые. Все получилось. Не использовала цукаты, добавляла кардамон и коньяк с шафраном. Супер.

Все получилось отлично! Спасибо за рецепт!

Делала в этом году на Пасху. Превосходный рецепт. Куличи вышли замечательные и очень быстро были съедены. Все остались очень довольны.

С сахаром разобралась, не внимательно читала. Результат превзошел все мои ожидания.Домашние были в восторге. Хоть и трудоемко, но это того стоит.

Отличный рецепт!Получились хорошие куличи с первого раза несмотря на то,что тесто было явно туговато

Во-первых , у Вас написано наполнить форму на половину. Я так и сделала, но в духовке тесто стало подниматся и МНОГО вытекло. Во-вторых, в попробовала в горячем виде и мне не понравилось. Но пару дней спустя, он показался мне абсолютно нормальным куличом 🙂

Кулич получается отменный, пекууже 2-ой год. На эту пасху добавила в него вместо мускатного ореха кардамон. Многие из родственников не поверили, что я сама пекла))очень вкусно было.

не написано, года добавлять стакан сахара. Но я так понимаю, что вместе с ванильным. а за рецепт спасибо.

Здраствуйте,вчера состряпала первый раз в своей жизни по вашему рецепту куличи,это потрясающие вкусняшки получились ,спасибо большое за рецептик.Спраздником вас.:)

Здраствуйте,вчера состряпала первый раз в своей жизни по вашему рецепту куличи,это потрясающие вкусняшки получились ,спасибо большое за рецептик.Спраздником вас.:)

Очень хороший рецепт, получился настоящий кулич!

Все конечно хорошо, но на первом этапе, когда замешиваешь тесто из половины количества муки (а это 500 г) и 1,5 стакана молока, тесто не получается. Вместо него — сухие катышки, которые ну никик не поднимаются. Пришлось добавлять еще стакан молока.

Скажите, а если дрожжи не сухие,а свежие, то их сколько.

Действительно, отличный кулич!

Пеку по этому рецепту уже 2 года, на эту Пасху снова буду. Очень вкусный кулич получается, только я поливаю его глазурью сверху)

Рекомендую. Рецепт довольно непростой, но результат стоит труда!

Всем советую!Кулич получился шикарный!Очень вкусный!

Как испечь правильный кулич

Кулич — помимо прочего, хороший способ прокатиться на машине времени. Потому что трудно отыскать другое блюдо, оставшееся практически без изменений с давних-давних пор. И лично я стараюсь его готовить на как можно более древний лад. Не забывая, впрочем, и современность.

В частности, рассчитывая свой рецепт, я исходил из того, что пакет пшеничной муки весит сегодня 1 килограмм. На такое количество муки требуется 750 мл смеси пастеризованного молока и сливок жирностью не менее 30% в равных долях (в международной кухне такая смесь называется half & half, используется давным-давно и работает намного лучше, чем молоко или сливки по отдельности). Кроме того, нужно взять 8 свежих яичных желтков, 200 г хорошего сливочного масла, 250 г мелкого белого сахара, пряности и цукаты (о них ниже и подробнее) и дрожжи. Причем о дрожжах разговор нужен особый.

Дрожжи и опара

Скажу честно, я их боюсь. Положишь мало — тесто не взойдет. Положишь много — будет запах, как из квасной бочки. Да и непонятно, как именно будут работать дрожжи из конкретной партии. Поэтому перед тем, как испечь кулич, я всегда делаю контрольный замес, то есть ставлю тесто на самый простой хлеб, например, на тесто для пиццы, и по итогам делаю выводы.

Изначальная пропорция составляет 50 г свежих дрожжей на килограмм муки, а там как Бог даст. Возможно использовать и быстрые хлебопекарные дрожжи — сколько именно их надо, можно узнать, внимательно изучив упаковку.

Первым делом надо приготовить опару. Разогрейте смесь молока и сливок до теплой температуры (то есть как обычно разогревают бутылочку для младенцев); добавьте пару ложек сахара. Можно поставить кастрюльку с молоком и сливками в миску с горячей водой — минут через десять необходимая температура будет достигнута. Добавьте дрожжи и размешайте.

Когда на поверхности молока появятся пузыри, просейте в кастрюльку два стакана муки и размешайте. Накройте хлопчатобумажным полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков (духовка, слегка разогретая — примерно такое место). Когда объем опары увеличится в два раза (это должно занять около 2 часов), можно продолжать.

Желтки, масло и сахар

Оставшийся сахар разделите на две равные части. Одну насыпьте в большую миску, добавьте свежие желтки и разотрите венчиком в единую массу. Растирайте, пока масса не начнет светлеть — не бойтесь, это не займет много времени; главное не прерываться. Вторую часть сахара насыпьте в другую миску, добавьте размягченное масло и опять-таки разотрите венчиком в единую массу. И для того, и для другого растирания можно использовать миксер — получится не только быстрее, но и лучше.

Добавьте в поднявшуюся опару сначала смесь желтков и сахара, а затем смесь масла и сахара. После каждой добавки не забывайте быстро перемешивать тесто лопаткой, совершая движения снизу вверх. Отложите столовую ложку муки, а остальную муку добавьте в тесто. Смажьте руки растительным маслом и начинайте перемешивать тесто.

Когда оно станет относительно равномерным, переложите комок теста на рабочую поверхность, застеленную пленкой, и продолжайте месить, как тесто для хлеба — разминайте комок в лепешку, затем собирайте края к середине, формируйте шар и снова его разминайте. В этот раз месить надо не слишком долго, около 10 минут.

Тесто, цукаты и пряности

Получившееся тесто положите в чистую, смазанную растительным маслом большую емкость, накройте полотенцем и оставьте на час. Тем временем займитесь цукатами. Говоря «цукаты», я подразумеваю вообще любые сушеные ягодки, плоды и их кусочки, какие обыкновенно добавляются в булочки. На упомянутый килограмм муки требуется либо стакан изюма, или чернослива, или сушеных абрикосов, или других сухофруктов, способных увеличиваться в объеме при замачивании, либо полтора стакана цукатов в истинном смысле этого слова, то есть засахаренных кусочков ананасов, папайи, арбузной корки, дыни и всего такого.

Я предпочитаю второе, но понимаю и тех, кто любит первое — советую залить изюм не простым кипятком, а хорошим черным чаем с лимоном, а через 20 минут откинуть на дуршлаг и слегка встряхнуть. Разумеется, сначала любые цукаты и сухофрукты надо перебрать и промыть. Пряности для кулича — это дело вкуса и возможностей. Самая дорогая из них — шафран; возьмите пару щепоток, положите в стакан, залейте половиной стакана горячей воды и оставьте на час. В тесто следует добавлять и настой, и собственно шафран — и лучше делать это на этапе первоначального замешивания, вместе с желтками и маслом, чтобы тесто окрасилось равномерно.

Если вы не можете купить натуральный шафран, не покупайте никакого, а лучше возьмите что-нибудь другое. Корица, гвоздика и кардамон по вкусу, немного натурального коричневого сахара — сложите все это в ступку, растолките пестиком, добавьте щепотку соли. Если все пряности свежие, получится то, что надо. Вы можете также снять цедру с пары лимонов, измельчить ее и растереть со столовой ложкой сахара и щепоткой соли — такая смесь придаст куличу яростный цитрусовый оттенок.

Да, и не забудьте в любом случае добавить пару столовых ложек натурального ванильного сахара — без ванили кулич не кулич. Поднявшееся тесто надо снова выложить на рабочую поверхность. В этот раз месите его долго, пока оно не станет совершенно гладким и однородным, минут 40-45. Цукаты (или сухофрукты), не обсушивая, посыпьте мукой, перемешайте, добавьте в тесто вместе с пряностями. Перемешайте еще раз, чтобы цукаты равномерно распределились по всему объему теста. Затем разделите тесто на части по числу форм. При этом каждая часть должна заполнять форму не более чем наполовину (а лучше чуть меньше).

Почему-то для куличей принято использовать бумажные формы, а мне больше нравятся пустые консервные банки. Из стандартной банки, где было упаковано 400 г протертой мякоти томатов, получается форма как раз для порционного кулича. Главное, чтобы края были ровные, без зацепок, и нынешние открывалки позволяют этого добиться без всяких дополнительных усилий.

Итак, смажьте внутреннюю поверхность формы маслом, посыпьте манной крупой (это не обязательно, но желательно) и положите внутрь шар теста указанного размера. Накройте формы полотенцем и оставьте на 15-20 минут, чтобы тесто поднялось в третий раз.

Разогрейте духовку до 180-200 ºС (в зависимости от того, как печет ваша духовка). Установите противень в центр духовки, поставьте на него формы так, чтобы между ними оставалось расстояние 3-4 сантиметра. Время выпекания зависит от размера форм. Куличи в порционных формах будут готовы примерно через час, большие — через 1,5-2 ч.

Чтобы кулич не опал, советую в середину заполненной формы воткнуть деревянную палочку — так и печь; как это работает, я не понимаю, но факт, куличи не опадают. Первые полчаса выпекания духовку ни в коем случае нельзя открывать. Минут за десять до готовности можно смазать верх куличей желтком.

Особые условия

Когда вы решитесь испечь кулич, имейте в виду следующее. Понадобится примерно день свободного времени. В помещении не должно быть сквозняков, шума и ругани. И расстойка, и выпекание, и остывание кулича должны происходить в совершенно спокойной обстановке. Если у вас нет возможности обеспечить такое благолепие (скажем, по квартире носятся собаки, плачет новорожденный, домашние полагают ваши усилия мракобесием и т. п.), лучше и не начинать.

Все продукты — яйца, мука, сахар, масло — должны быть одной температуры, комнатной. Кроме того, муку неплохо бы предварительно подсушить и обязательно просеять. После того, как кулич будет совершенно готов, достаньте его из духовки и переставьте прямо в форме на решетку. Через 20 минут выньте кулич из формы и дайте остыть на решетке же до комнатной температуры..

Глазурь и другие украшения

Ну, если кулич получился, украсить его куда проще. Самая простая глазурь — сахарная пудра и лимонный сок, взятые в равных количествах по объему. Просто перемешайте их и смажьте верх кулича. Пока глазурь не застыла, можно добавить и другие украшения по своему вкусу. Если вы ходили святить куличи в храм, то представляете, какую люди устраивают из них красоту — но это, конечно, надо тренироваться. Ну, и чтобы Бог в макушку поцеловал.

Кулич по старому рецепту

• соль – 1 ч. л.
• дрожжи свежие – 50 г
• мука – немного
• сахар – 1/2 стакана
• молоко теплое – 1/2 л
• яйцо – 6 шт.
• изюм без косточек – 1 стакан
• сахар – 1,5 стакана + 2-3 ст. л.
• мука пшеничная
• масло сливочное размягченное – 500 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовность кулича проверить при помощи деревянной шпажки или лучинки, проткнув ей кулич – если она выйдет наружу сухой, значит, кулич готов.

Ключевые слова

Ни одно праздничное пасхальное застолье не обходится без домашней выпечки и сладостей. Помимо .

Пасха в 2019 году будет отмечаться 28 апреля. Еще до начала праздника выбирают пасхальные рецепты и .

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого .

Пасхальные сладости – это не только кулич и творожная пасха. К празднику пекут и пряники, и .

На праздничном столе непременно должна быть пасха. Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они .

Елена Лончакова, строго- ни строго по рецепту, многое будет зависить от дрожжей

Сделала все строго по рецепту, прошло четыре часа , тесто даже с места не сдвинулось. Перевод продуктов! Я расстроена очень.

Спасибо за рецепт. Простой, но куличи получились вкусные. Можно бы еще добавить — как проще украсить кулич.

Это очень-очень вкусный кулич! Спасибо! У меня из половинного количества ингредиентов получилось 6 небольших куличей.

Испекла сегодня куличи по этому рецепту, но немного добавила своего. Я положила ванильный сахар, лимон(1/2) и лимонную цедру с этой половинки. Муки у меня пошло всего 1,5 кг.(на опару и тесто вместе). Вместо сливочного масла положила СПРЕД, но наиболее качественный. Куличи получились очень вкусные. Спасобо автору рецепта. Что касаеться количества куличей, то я пекла в чём попало и получилось 3 больших, 4 средних, 2 маленьких и 13 кексников)))

подскажите, а сколько куличей из этих ингридиентов получится?

Отвечаю на многочисленные вопросы- а сколько муки? Муки столько сколько возьмет молоко. Количества молока указывается(как в старинных рецептах).

Сделали по этому рецепту, очень вкусно! Большое спасибо! Муки получилось 600-700г. Иначе тесто было жидким.

сейчас делаю этот кулич. очень вкусное тесто, правда добавила куркуму для цвета и корицу. с нетерпением жду, когда выпечется. тоже боялась добавлять соль в опару, но поднялось замечательно. масло не было избыточным.

муку на глаз до нужной консистенции, как в любых хороших рецептах)

Самое главное сколько муки — от этого зависит плотность кулича. Почему умалчиваете?

Отличный рецепт,сама попробовала испечь.Получились как в детстве,что мама пекла. Большое спасибо .

Скажите а сколько масла нужно?

Мы этот кулич в прошлом году пробовали, очень вкусный.

Интересно:) Светлана,а вы что же,кулич уже пробовали? пасха же в воскресенье?:))

Спасибо! Кулич получился очень вкусный!)

6 яиц и много масла — калорийно, зато полгода черстветь не будет )))

500гр. масла это по-моему многовато, и не понятно сколько муки.

Я так понимаю, что это муки полкило)

Хороший Кулич — настоящий.

на пол литра молока 500г масла. не многовато ли?

Соль в опару-нормально,не помешает брожению,зато не забудешь.

Кулич домашний

• 5 яиц
• 1 кг пшеничной муки высшего сорта
• 10 г сухих дрожжей
• 500 мл молока
• 250 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 40 г толченого фундука
• 100 г изюма
• 50 г цукатов
• 1 щепотка молотого кардамона
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 1,5 ст. л. манной крупы
• соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

В день Пасхи после семинедельного поста на столе появляются пасхальная выпечка, творожная пасха, .

Пасха в 2019 году будет отмечаться 28 апреля. Еще до начала праздника выбирают пасхальные рецепты и .

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого .

На праздничном столе непременно должна быть пасха. Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они .

Список самостоятельных блюд из яиц огромен, и на приготовление большинства из них вы не потратите .

П.1: «Дрожжи развести в теплом молоке, добавить сахар и половину просеянной муки». Но я бы часть сахара добавила во время взбивания белков, сахар делает пену более стабильной.

А когда добавлять 250 гр сахара?

Очень достойный рецепт! Кулич уже второй раз получается нежным и вкусным. Второй раз пекла не с традиционным набором цукатов, а с изюмом и вяленой вишней, получилось, как мне кажется, вкуснее, вкусы сладкого и кисленького чередуются. Яйцом сверху я не смазываю — все равно потом покрываю глазурью.

Кулич отличный! Пеку по этому рецепту с года опубликования в журнале и менять рецепт на другой и не собираюсь!

Решила не отступать от рецепта и сразу помазать яйцом — сглупила. Куличики «выросли» и все верхушки треснули (. Надо как обычно смазывать когда уже поднялись и почти испеклись.

пеку этот кулич третий год подряд.ужасно нравится и всем довольна.очень вкусный,легкий и воздушный.все знакомые завидуют и не верят,что кулич домашний. единственное «но»-готовится он не 1 час,как указано в рецепте,а часа 3,а если и с поддоном с водой,то все 4.но на вкусе этого чудо-кулича это не сказывается

А я уже третий год пеку куличи по этому рецепту — мне ОЧЕНЬ нравятся! Совсем не сухие, а вкус — оооочень приятный! Советую! И леко, кстати.

Кулич очень вкусный, суховатым получается из-за орешков, я их просто не добавляю и все!

кулич получился самым обыкновенным, ничего особенного. Я не советую.

Испекла кулич по этому рецепту. Суховат и невкусный. Наверное мало сдобы.

Суперкулич, не требующий сверхусилий

Приготовление пасхальных куличей всегда казалось мне занятием запредельно сложным. А еще меня смущал размах – приличные хозяйки ставят тесто ведрами и посвящают ему целый день. Поэтому куличи я сама никогда не пекла: слишком велик был риск потратить немало времени и сил на то, чтобы убить гору прекрасных продуктов. Но год назад мне попался рецепт бриоши, который шел вразрез со всем, чему нас учат не только опытные бабушки и мамы, но и умные книги по выпечке.

Слом стереотипов

Умные книги по выпечке учат нас тому, что сдоба, то есть сахар, яйца и, самое важное, масло замедляет процесс брожения теста и усложняют развитие клейковины. И если решение первой проблемы – это главным образом вопрос времени, то со второй можно справиться только длительным и интенсивным замесом. И пренебречь им нельзя, потому что у кулича из теста с недостаточно развитой клейковиной будет неровный, «рваный» мякиш, он крошится при нарезке – в общем, проигрывает в неизбежном конкурсе куличей.

Пойти по пути сокращения сдобы – тоже не лучший выход: кулич потеряет манящий вкус, к тому же быстро станет черствым. Потому-то тесто на кулич заводят в несколько этапов: ставят опару, затем замешивают основное тесто, тщательно его вымешивают и лишь потом добавляют сливочное масло.

В обнаруженной мною статье хитрые американцы предлагают радикально другой подход: замесить тесто для бриоши по методу хлеба без замеса, известному среди домашних хлебопеков по всему миру как хлеб Джима Лейхи. Суть его сводится к тому, что клейковина в довольно жидком тесте развивается не за счет тщательного вымешивания, а за счет очень долгого – до 24 часов – брожения, в ходе которого тесто несколько раз растягивается и складывается определенным образом.

Если верить журналу, этот метод замеса применим и к тесту для бриоши, нужно только сделать так, чтобы тесто получилось жидким. Это несложно – достаточно растопить сливочное масло. Чтобы тесто хорошо выбродило и стало удобным для дальнейших манипуляций, его ставят в холодильник на всю ночь – а как же наша убежденность в том, что дрожжевое тесто любит тепло, боится сквозняков, громких шагов и т. д.?

Проверка практикой

«Доверяй, но проверяй», — сказала я себе и взялась за дело. Для чистоты эксперимента решила испечь бриошь из теста по пропорциям, предложенным Питером Рейнхартом для «бриоши для среднего класса», но по двум технологиям: классической и описанной в статье. Бриошь «для среднего класса» содержит довольно много сливочного масла – примерно половину веса муки (для сравнения – в «бриоши бедняка» вес масла составляет всего 10-12% от веса муки, а в «бриоши богача» масла аж 70%).

Каково же было мое удивление, когда не только я, но и опытные хлебопеки не увидели разницу в этих двух бриошах! С тех пор я твердо знаю, что даже очень сдобное тесто можно замесить без проблем и хлопот, буквально между делом, доверив основную работу времени.

А поскольку по своему составу бриошь – родная сестра нашего кулича, в прошлом году я впервые взялась и за выпечку куличей. Должна сказать, они получились превосходными, и только я знала, как немного сил было затрачено на их приготовление.

Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.

Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.

Кулич без замеса

Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г

• 700 г муки хлебопекарной высшего сорта
• 175 г молока (комнатной температуры)
• 350 г яиц (примерно 7 шт.)
• 350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
• 70-100 г сахара
• 100-120 г изюма или цукатов
• 25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
• 2 ст. л. муки для обсыпки изюма
• 14 г соли
• 1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики

Что делать:
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.

В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.

В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.

Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Представьте себе, что миска – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».

Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».

К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!

Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.

Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.

Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.

Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.

Разогрейте духовку до 180 С. Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича. Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки. Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.

Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!