Бородинский хлеб по ГОСТу (на закваске)

Модератор: Модераторы

Бородинский хлеб по ГОСТу (на закваске)

InLove » Вс янв 15, 2017 6:13 pm

Потребуется (на форму примерно 21*10):
Для закваски:
70 г ржаной обойной муки
70 г воды
1 ст. ложка ржаного стартера

Для заварки:
80 г ржаной обойной муки
25 г ржаного красного солода ( ферментированного)
1,5 ч. ложки перетёртого кориандра
250 мл кипятка

Для опары:
Вся закваска
Вся заварка
170 г ржаной обойной муки
50 мл воды (ориентироваться на консистенцию, у меня ушло 70 мл воды)
0,5 г свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)

Для теста:
Вся опара
80 мл воды
20 г патоки
30 г сахара
100 г обойной ржаной муки
75 г пшеничной муки 2-го сорта (у меня 1-й сорт)
10 г соли
зерна кориандра для посыпки

И готовим:
Для закваски: Все ингредиенты для закваски хорошо перемешать, накрыть и оставить на 14-16 часов.

Для заварки: Муку, солод и кориандр для заварки смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65°духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть.

Опара: Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен увеличиться в 2 раза.

Тесто: Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции. Тесто остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось.
Тесто накрыть и оставить на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,
накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.

Бородинский хлеб на закваске

Бородинский хлеб готовится в хлебопечке на основе так званой «вечной закваски» из воды и ржаной муки. Выпечка получается мягкой, ароматной и очень вкусной. Попробуйте и Вы, думаю придется по вкусу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мука ржаная 250 Грамм
• Ржаные отруби 50 Грамм
• Закваска вечная 250 Грамм
• Вода 200 Грамм
• Мед 11 Грамм
• Солод 25 Грамм
• Соль 1/2 Чайных ложки
• Масло растительное 10 Грамм

Подогрейте 200 мл. воды, подмешайте мед и солод. В чашу хлебопечки влейте растительное масло, а также воду с медом и солодом. Добавьте закваску, муку, отруби и соль. Устанавливаем чашу в хлебопечку и программируем ее следующим образом: первый замес — 10 минут, первый подъем — 20 минут, второй замес — 5 минут, второй подъем — 4 часа, выпечка — 1 час 20 минут.

Перед выпечкой разравниваем поверхность хлеба мокрой лопаткой. Также можно сделать несколько надрезов сверху острым ножом.

Готовый хлеб остудите на решетке. Приятного аппетита!

Похожий видеорецепт «Бородинский хлеб на закваске»

Бородинский хлеб на закваске (тест-драйв)

Ингредиенты

• -мука ржаная – 480 г
• -мука ржаная обдирная – 62г
• -солод – 45г
• -мёд – 2 стол ложки
• -масло подсолнечное без запаха – 2 стол ложки
• -яблочный уксус – 2 стол ложки
• -вода – 280-300 мл. для основного замеса (тёплая)
• -вода – 80 мл. для заваривания солода (кипяток)
• -закваска – 250 мл. (гранёный ст. )
• закваска (приготовить заранее)
• -кефир – 8 ст.л. по рецепту: https://www.koolinar.ru/recipe/view/107950
• -цельнозерновая мука – 150 г
• -сахар – 2 ч.л.
• -вода – 150 мл. (кипячённая, тёплая)

Пошаговый рецепт приготовления

У меня модель мультиварки VITEK VT-4207

В банку ёмкостью 1 л положить муку, добавить сахар, кефир (думаю можно использовать обычный кефир), вливать тёплую воду тщательно размешивая содержимое. Должна получиться масса как густая сметана. Закрыть капроновой крышкой, проделав в ней небольшие отверстия, чтобы закваска дышала. Поставить в тёплое место на 12-14 часов для брожения. Через указанное время закваска хорошо поднялась, это видно на фото (баночка в середине), появился характерный запах, очень приятный. Сразу подкормить закваску, положив в неё 1 ст. ложку цельнозерновой муки, 1 ч. ложку сахара, немного тёплой кипячёной воды, тщательно вымешать. Буквально через некоторое время, она у меня поднялась на полную банку (на фото третья баночка, я её не ставила в тёплое место), вновь перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник, при этом следить, чтобы она не убежала. Мне пришлось дважды перемешивать, такая хорошая получилась закваска. Хранить в холодильнике до использования.

Прежде чем сделать тесто, достать закваску, выложить 200 мл в большой бокал, добавить туда 1 ст. ложку ржаной муки, 1 ч. ложку сахара, немного тёплой воды, тщательно перемешать, поставить в тёплое место (для фото я переложила подбитую закваску в прозрачный стакан). Далее в миску вылить поднявшуюся закваску, всыпать туда 62 грамма ржаной обдирной муки, накрыть влажным полотенцем, поставить в тёплое место для небольшого подъёма на один час. Солод залить 80 граммами кипятка, закрыть блюдцем, настоять 30 минут.

В поднявшуюся опару положить настоянный солод, мёд, подсолнечное масло, яблочный уксус и ржаную муку,добавить тёплую воду и тщательно вымесить руками в течение 10 минут, накрыть полотенцем или крышкой (у меня миска с крышкой). Тесто получится густое, немного будет прилипать к рукам. Тесто поставить в тёплое место для поднятия. Я это сделала с помощью мультиварки. Кнопка МЕНЮ, режим ЙОГУРТ, миску с тестом поставила в чашу мультиварки, в течение двух часов тесто поднялось.

Чашу мультиварки смазать сливочным маслом, застелить бумагой для выпечки в два слоя. Поднявшееся тесто ещё раз тщательно вымесить и переложить в чашу мультиварки, разровнять. Закрыть крышку, кнопка МЕНЮ, выставить режим ЙОГУРТ, по умолчанию 6 часов, выставить время на 1 час не получилось, не предусмотрено программой. После часа в режиме ЙОГУРТ, тесто хорошо поднялось. Поднявшееся тесто в чаше немного разгладить влажной рукой, посыпать кориандром. Закрыть крышку, кнопка СТОП, выйти из режима ЙОГУРТ. Кнопка МЕНЮ, выставить режим ВЫПЕЧКА, по умолчанию 50 минут, кнопка СТАРТ, процесс выпечки начался. По истечении этого времени, проверила хлеб на готовность деревянной шпажкой, он ещё не испёкся, вновь запустила режим ВЫПЕЧКА на 50 минут. Вновь проверила хлеб на готовность, во избежание неготовности, я ещё решила выпекать 20 минут, в общей сложности хлеб выпекался 2 часа. Далее кнопка СТОП, процесс выпечки закончен. Хлеб в чаше мультиварки оставить для небольшого остывания. Далее, извлечь хлеб с помощью поддона для выпечки на пару, предварительно положив на него бумагу для выпечки. Далее хлеб завернуть в льняное полотенце, оставить до полного остывания и дозревания (я обычно оставляю на ночь). Теперь хлебушек полностью готов, можно резать и лакомиться им.

Бородинский хлеб (Хлеб на закваске)

Приготовить заварку
12г ржаного солода
1.5г кориандра (я брала молотый)
20г теплой воды

перемешать и оставить на полчаса

65г обойной ржаной муки
150 мл кипятка

Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.

Опара
50г закваски
вся заварка

Добавить в теплую заварку закваски, перемешать и оставить бродить на 4 часа.

Тесто
175г обойной ржаной муки
3 г соли
спелая опара, все количество
1 ч. л. меда
кориандр для посыпки (целые семена).

Бородинский на закваске и на Sekowa

Привет, друзья! Как ваше новогоднее настроение?)) Я решила показать вам два варианта Бородинских: на закваске и натуральной стабильной Sekowa. Если вы видели, я уже пекла Бородинский, но то был упрощенный вариант без заквашивания заварки, а, после того, как я испекла этот хлеб с дополнительной опарой, поняла, что никакого другого варианта быть не должно.

У ржаного хлеба масса особенностей по сравнению с пшеничным, он очень другой, начиная от вкуса и заканчивая способом ведения теста (подробнее про ржаное тесто можете почитать в этой и этой статье). Замешивая пшеничный, мы формируем тесто, его свойства, развиваем клейковину, которая потом будет держать форму и множество пузырей внутри теста. С ржаным такой фокус не пройдет, долго месить его не надо, потому что тесто у него формируется практически без участия человеческих рук – в процессе брожения, нарастания кислотности. И, если простой ржаной хлеб без заварки испечь очень просто, то заварные имеют свои нюансы. Вместе с заваркой в тесто попадает масса активных ферментов, разрушающих крахмалы и белок, их работе препятствует кислотность закваски, поэтому для ржаного хлеба очень важно правильно выбраживать тесто. В случае с Бородинским заквашенная заварка с частью муки из рецепта играет решающую роль – благодаря этому этапу хлеб получается лучше разрыхленным и менее липким. Итак, поехали 🙂

Для закваски нужно:

15 гр. активной рабочей закваски (для варианта с Sekowa – восстановленного ржаного стартера из холодильника);

60 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте, получится довольно густая масса. Затяните пленкой, чтоб корочки не было, и поставьте в тепло. Температура брожения – около 30 градусов, время – 6-8 часов. Очень хорошо, если у вас есть расстоечный шкафчик, где можно просто задать нужную температуру и поставить закваску. Если его нет, воспользуйтесь духовкой с включенной лампой, при этом включать нагрев в духовке не надо. Предугадывая возможные тепленькие местечки у вас дома, заранее скажу: ставить миску с закваской на батарею не надо, йогуртницы и мультиварки не подходят, все они греют слишком сильно, а в случае с батареей вы не сможете нормально контролировать температуру брожения.

Вот готовая закваска, слева обычная, справа на бакферменте.

Параллельно с закваской или просто рано утром сделайте заварку:

30 гр. ферментированного ржаного солода (который темный и ароматный);

90 гр. ржаной цельнозерновой муки;

7-10 гр. молотого кориандра (2 ч.л.);

Смешайте муку, солод, кориандр, вскипятите воду и залейте эту смесь кипятком. Если есть возможность, поставьте заварку на два часа осахариваться при 60 градусах. Я ставила заварку на плиту с работающей духовкой, потом убирала и остужала, вот такая она получилась.

А теперь опара! В прошлом варианте Бородинского этого этапа нет, после остывания заварки и созревания закваски сразу же замешивается тесто. Возьмите:

185 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Это самое сложное и противное в этом рецепте – смешать муку с заваркой и закваской. Я обычно это делаю в тестомесе или ручным миксером с насадками-крюкам.

Тщательно все смешивайте, выравнивайте поверхности и оставляйте бродить на 3,5-4 часа при температуре около 30 градусов. Слева на обычной закваске, справа – на бакфермнете.

Слева закваска, справа бакферент

Тесто:

100 гр. ржаной цельнозерновой;

75 гр. пшеничной второго сорта (или смеси в равных количествах пшеничной цельнозерновой и высшего сорта);

6-7 гр. соли (можно и все 10, как по мне);

30 гр. сахара (беру обычно 20);

20 патоки (беру мед);

Корианд для посыпки.

Замес простой: в воде растворите соль, сахар, мед, все сложите в чашу тестомеса, замесите до однородности. Я замешивала в Ankarsrum Original крюком на второй скорости минут 5.

Сложите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, оставьте бродить при температуре около 30 градусов.

А вот тут процесс стал ощутимо отличаться: тесто на бакферменте подошло за полтора часа и выглядело вот так.

Тесто на закваске выглядело менее разрыхенным.

Я смазала форму маслом (это единственная форма, которую достаточно смазать маслом и все, к ней вообще ничего не пристает!), аккуратно переложила тесто, ложкой разровняла поверхность и сразу посыпала кориандром. Чтобы он не осыпался, немного вдавила его мокрой ложкой в тесто, но так, чтобы тесто не осело.

Расстойка Бородинского на бакферменте длилась минут 35-40 при комнатной температуре, тесто заметно выросло и на поверхности появились маленькие дырочки.

Начинала выпекать при температуре 210 градусов и пекла минут 45-50. Готовность проверила, измерив внутреннюю температуру хлеба.

В то время, как первый Бородинский, который на бакфементе, испекся, тесто на закваске только подошло.

Я решила его сформовать, чтобы хлеб получился аккуратнее.

Выложила форму, подправила верхушку, посыпала кориандром.

Этот хлеб расстаивался почти два часа и пекла я его в глубокой ночи. Для моей закваски такое не свойственно, обычно она быстрее поднимает тесто, тем более, ржаное. Даже не знаю, чего это она так, притом, что я кормлю ее каждый день, держу в тепле, но не пеку, пеку-то я сейчас на пшеничной. На всякий случай увеличила количество зрелой закваски в подкормке и сделала погуще. Но смысл моего эксперимента был не в этом, а в том ,чтобы показать Бородниский хлеб на обычной закваске и на бакферменте, чтобы сравнить.

Разницы во вкусе нет вообще, могу отметить, что хлеб на закваске получился чуть более липким, мякиш немного скатывался на срезе. Слева — на закваске, справа — на бакферменте.

А тут наоборот, слева на бакферменте, а слева на закваске 🙂

Бородинский хлеб на закваске. Рецепт вечной закваски

Сейчас речь пойдёт о хлебе на закваске. Пеку хлеб сам уже давно. Поначалу многое не получалось, но потом пришёл опыт, которым хочу поделиться.
Это мои личные рецепты хлеба, которые очень нравятся не только моей семье, но и всем гостям, кто его отведал. Когда иду в гости, всегда просят принести и хлеб.
Для приготовления хлеба буду использовать хлебопечку «Panasonic SD-257».

Рецепты обновлены 01.08.2016.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕЧНОЙ ЗАКВАСКИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

Для приготовления закваски рекомендую использовать стеклянную банку от 1.2 литра с широким горлом (удобно муку засыпать) с завинчивающейся крышкой.

1 день.
Ржаная мука: 35 г.
Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны.
Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.

2 день.
Подкармливаем закваску.
Ржаная мука: 40 г.
Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны.
Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.

3 день.
Подкармливаем закваску в последний раз.
Ржаная мука: 75 г.
Вода кипячёная комнатной температуры: добавляем и перемешиваем до состояния густой сметаны, чтобы ложка стояла, воткнутая в середину закваски.
Накрываем тканью или прикладываем сверху завинчивающуюся крышку и ставим в тёплое тёмное место. Оставить на сутки.
После этого этапа закваска уже довольно сильная и увеличится в 2 раза от первоначального объёма.
Закваска готова.

Половину полученной закваски можно сразу использовать для приготовления хлеба, а оставшуюся накрыть пакетом с отверстиями (или винтовой крышкой не до конца закручивая) и поставить в холодильник для использования в следующий раз.

Когда закваска понадобится, вынимаем её из холодильника, подкармливаем до консистенции густой сметаны (150 г. ржаной муки и 220 мл. воды примерно) и ставим в тёмное тёплое место. Ждать столько, чтобы закваска увеличилась в объёме в 1.5-2 раза, но не допускать оседания. Время зависит от внешней температуры и наличия сквозняков. Вычислите это время сами. Примерно это 2-4 часа.

Примечание:
— При производстве и подкормке закваски вместо ржаной муки можно использовать перемолотые пророщенные зёрна — кто знает, что производитель добавит в муку. Как никак, не в СССР живём с его жёстким контролем качества.
— Закваску желательно подкармливать не реже 1 раза в неделю.
Правильная культура закваски, которую выращивали не выше 40 градусов, быстро погибает при повышении температуры, т.е. при выпечке хлеб не поднимается вообще.

РЕЦЕПТ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА №1. ИЗ РЖАНОЙ МУКИ.

Перед приготовлением хлеба закваску надо разбудить после холодильника. Подкармливаем её для этого. Если же закваска уже разбужена и её объёма хватает, то можно сразу готовить хлеб. Но если вы оставите для следующего раза слишком мало культуры, то она может и не подняться быстро, технология производства будет нарушена. Так что всегда оставляйте минимум половину культуры на следующий раз.

Будим закваску после холодильника.
Добавляем в культуру закваски:
Мука ржаная: 150 г.;
Вода: 220 мл. примерно.
Добавляем воду и перемешиваем в банке до консистенции густой сметаны. Прикрываем крышкой, но не закручиваем и оставляем в тёмное место комнатной температуры.
Через 2-3 часа культура в стеклянной банке увеличится в объёме в 1,5-2 раза. У всех условия разные, потому время можно определить опытным путём: как только культура начинает опадать, значит максимальное время — то, которое не допускает опадение закваски. Запоминаем его для следующего раза.

Солод: 1 ст.л. Заливаем кипятком воды 2 ст.л. и перемешиваем. Ждём до остывания.

Заполняем форму хлебопечки:
Закваска: половина поднявшейся культуры;
Мука ржаная: 150 г. — подкормка, чтобы хлеб поднялся;
Мука пшеничная: 100 г.;
Вода: 80 мл.;
Сахар: 1-2 ст.л.;
Соль: 1-1.5 ч.л.;
Растительное масло: 2 ст.л.;
Тмин зёрнами или размолотый (экспериментируйте): 0.5 ч.л.;
Кориандр зернами: 0.5 ч.л.;
Добавляем остывший солод.

Включаем программу «Пицца» (перемешивание): 45 минут.
Кунжут, семена: Добавляем семена кунжута, посыпав их сверху на тесто. Закрываем крышку для сохранения тепла.
Ждём пока поднимется тесто — примерно, 2-4 часа. Сколько ждать, рассчитываем опытным путём. Как только хлеб начинает оседать, запоминаем время и в дальнейшем не допускаем этого, иначе хлеб будет с кислинкой.
Включаем программу «Выпечка». Время ставим на 1 ч. 05 мин.

Бородинский хлеб готов.

Выкладываем хлеб на полотенце или на деревянную подставку одним краем, чтобы дно хлеба не отсырело. Даём ему остыть.
Если мешалка от хлебопечки осталась в хлебе, вынимаем её из хлеба осторожно каким-нибудь приспособлением, чтобы не повредить покрытие мешалки.

РЕЦЕПТ ХЛЕБА №2. ИЗ ЗЁРЕН (более трудоёмкий вариант).

Проращивание зёрен.
200 г. зёрен ржи или пшеницы перебираем в ручную, удаляем повреждённые зёрна, мусор, насекомых. Насекомые тяжёлые, так что простая промывка водой не помогает.
Если есть живые насекомые — это хороший признак, значит зёрна не обработаны ядовитыми смертельно опасными химикатами. Нравится насекомым — годится и нам.
Для сохранения урожая на зиму, его обрабатывают химикатами, так что желательно зёрна закупать осенью сразу после сбора урожая. Я закупаю рожь и пшеницу.
В специальных магазинах продаются готовые отборные зёрна специально для проращивания — это гораздо удобнее, но значительно дороже, хлеб будет «золотым».

Промываем в прохладной воде.
Выкладываем в посуду слоем толщиной не более 2 см и заливаем водой на всю высоту зернового слоя, чтобы разбудить зёрна.
Закрываем натуральной тканью и ставим в тёмное место.
Через полсуток сливаем воду, промываем прохладной водой, снова закрываем мокрой тканью. Воду уже не заливаем, чтобы зёрна дышали.
Через каждые полсуток или раньше снова промываем, не давая высохнуть. Свежие зёрна прорастают уже через сутки.
Проращиваем зёрна до маленьких ростков от 2 до 5 мм.
Промываем зёрна и пропускаем через мясорубку до состояния однородной массы.

Примечание:
Чтобы облегчить процесс, я приобрёл сито, в котором удобно проращивать и промывать зёрна. Для начального замачивания на 12 часов сито опускаю в другую посуду с водой. Для дальнейшего проращивания без воды, сито ставится в ту же посуду, но уже без воды. Чтобы спадающие из сита корни не высыхали, сито и посуда должны герметично входить друг в друга. Посуду из пластика также приобрёл в магазине специально под сито.

Ингредиенты хлеба:
— Зёрна ржи сухие (не пророщенные): 200 г., которые проращиваем и перемалываем;
— Мука пшеничная высший сорт: 200 г.;
— Закваска половина культуры;
— Соль: 1-1.5 ч.л. ;
— Яйцо: 1 шт;
— Растительное масло: 2 ст.л.;
— Сахар: 2 ст.л.;
— Тмин размолотый: 0.5 ч.л.;
— Кориандр зёрнами: 0.5 ч.л.;
— Вода: 40 мл. В пророщенных зёрнах воды достаточно много;
— Семена кунжута.

Приготовление.
— Засыпаем все ингредиенты в хлебопечку.
— Включаем режим «Пицца» — идёт тщательное перемешивание и нагревание теста для подъёма. Всего 45 мин.
— После перемешивания посыпаем сверху семенами кунжута. Крышку закрываем, чтобы не выходило тепло.
— Хлебопечка должна стоять подальше от холода и сквозняков. Даём постоять пока не увеличится в 1,5 раза в объёме — часа 3-5 в зависимости от температуры в комнате.
— Выбираем режим «Выпечка» и ставим таймер на 65 минут. Выпекаем.
Выкладываем хлеб на полотенце или на деревянную подставку одним краем, чтобы дно хлеба не отсырело и даём ему остыть.
Если мешалка от хлебопечки осталась в хлебе, вынимаем её из хлеба осторожно каким-нибудь приспособлением, чтобы не повредить покрытие мешалки.

Примечание:
— При изготовлении рекомендуется использовать специальную мерную ложку и точные электронные весы. Это необходимо, чтобы хлеб получался всегда вкусным.
— Пророщенные зёрна полезны для здоровья, но если нет времени, то можно заменить их ржаной мукой (Рецепт №1).
— Затраты личного времени на изготовление хлеба минимальны — в основном работает машина.

КАКУЮ ВОДУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Вода должна быть как минимум очищенная от хлора, если вы городской житель. При кипячении хлор в воде прочно связывается в структуре воды и уже не выйдет из неё путём отстаивания. Значит выводить хлор необходимо ДО кипячения. Эмалированное ведро воды отстаиваем сутки и после этого кипятим по мере надобности нужное количество, например, в чайнике и используем.

При приготовлении хлеба необходимо иметь положительное настроение. Вода (её структурность) в пище очень сильно реагирует на эмоции человека и может стать или ядом, или передать живительную силу пекаря. Повар должен быть сам здоров и излучать добро при изготовлении пищи.

Бородинский Хлеб ГОСТ-1939

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба делились просто на черные и белые. И первый мой «бородинский» был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой. Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была весьма самоутверждающей.

Перелопачивая интернет-рецепты разных «бородинских» однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать. Потом была книжка 350 рецептов. если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

ГОСТ-39 для бородинского:

• ржаная обойная 80 кг.
• мука пшеничная II сорт 15 кг.
• солод ржаной 5 кг.
• дрожжи 0,1 кг.
• патока 4 кг.
• сахар 6 кг.
• кориандр 0,5 кг.
• масло растительное 0,15 кг.
• картофельная мука 0,2 кг.
• вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)

Состав далее дается на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком.

Первые два этапа делаем вечером. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть) и делаем заварку. Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для двух кирпичиков требуется 300 г. Я добавляю в закваску из холодильника 140-160 г. ржаной обдирной и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если заварка (следующий пункт) не была приготовлена с вечера, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40-50 муки и столько же воды. Пока заварка будет засахариваться, закваска подойдет еще раз и будет в прекрасной форме.

• ржаная обойная мука 60 г.
• солод ржаной ферментированный 30 г.
• вода 60С 60 г.
• вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Получается вот такая паста:

Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус.

PS Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK — скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола — такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов. Для опары берем:

• заварка: вся что получилась (около 330 г.)
• закваска ржаная освеженная 150 г.
• вода теплая 150 г.
• мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку:

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим. Если температура сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть «полный выход». На фото ниже как раз этот момент. Опара готова.

• вся получившаяся опара (около 780 г.)
• соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
• сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
• черная мальтозная патока 24 г.
• молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
• вода 30 г.
• мука пшеничная II сорт 90 г.
• мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом.

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды.

Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки.

Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч.ложка на один хлебный кирпичик). Можно не перетирать и оставить цельные — будет красиво.

И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит — может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С — контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет — подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут.

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра.

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый, то можно чуток убавить.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Бородинский хлеб, рецепт

Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей — незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь — вкусен, как мало какой другой! Испечь такой — задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт — о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) — в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная — 80,0
Мука пшеничная 2-го сорта — 15,0
Крахмал — 0,2
Солод ржаной красный — 5,0
Дрожжи прессованные — 0,1
Сахар — 6,0
Патока — 4,0
Масло растительное — 0,05
Кориандр — о,5

Итого сырья — 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли — то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей.

Заварка — это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов — от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается. А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим «специальный»).

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов:

• 70 г ржаной обойной муки
• 70 г воды
• 1 ст. л. старой готовой закваски — если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)

• 80 г ржаной обойной муки
• 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
• 1,5 ч. ложки молотого кориандра
• 250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку — на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

• Берём всю получившуюся закваску и заварку
• 170 г ржаной обойной муки
• 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
• 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами — то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

• Вся опара
• 80 г воды
• 20 г патоки
• 30 г сахара
• 100 г обойной ржаной муки
• 75 г пшеничной муки 2-го сорта
• 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
• Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато — липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб — не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами — час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром , а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым. Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт — видимо оттуда и пошло название «бородинский» хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать — кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются — в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

— 15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго
— 30 г ржаной обойной муки
— 30 г ржаной обдирной муки
— 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно — ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

— 140 г ржаной обдирной муки
— 28 г красного ржаного солода
— 1 г молотого тмина или аниса, на выбор
— 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем — пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка — проблем нет, а вот если нету — надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, «осахаривается». Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

— 250 г ржаной обойной муки
— 125 г ржаной обдирной муки
— 5 г соли
— 30 г сахара
— 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.

В это время греем духовку — до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки — отлично; если нет — берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб — непревзойдённый!

• 

Здравствуйте.
Предлагаю свой рецепт ржаного хлеба бородинского.
p.s. Скачал все найденые мной рецепты и испек в хлебопечке Panasonic 2502 и был в целам разочарован. Но это помогло составить рецепт самостоятельно. И пока (по моему конечно) его еще не превзошли!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!

Рецепт очень простой и доступный! Несмотря на новые названия.

Нужно обязательно иметь электронные весы.
Чайная и столовая ложка давалась в комплекте с печкой.

470 мл воды
420 гр ржаной муки (использую Раз и Квас Ашан )
75 гр — пшеничной (использую Макарна Ашан )
1 и 1/2 ст ложки — Экстра — Р (Ржаной темный Магазин 108 специй )
1 ч. Л — соль (морская мелкая)
Мед 2 ст ложки (можно заменить сахаром 2 ст ложки кипятить в используемой воде 3 — 5 минут)
Солод ржаной ферментированный 4 ст ложки (108 специй)
Кориандр молотый 1 ч. Л (108 специй)
Сливочное масло 20 гр
дрожи 2 и 1/2 ч.л. (использую dr. Oetker в продаже бывает редко можно конечно и саф момент но лучше откер)

Приготовление:
в кипяток 100 мл засыпаем 4 ст. Л ложки солода + кориандр 1 ч.л. + масло 20гр + мед (или заранее кипятим в воде сахар помните 100 мл! Вода выкипает)
Все это заваривается 5 минут
Пока заваривается

Мука ржаная 420гр+75 пшеничной + 1 и 1/5 Экстра Р 1 и 1/2 +
соль 1 ч. Л = в миску для запекания. В моем случае хлебопечка Panasonic SD ZV 2502

Добавляем в заварившеюся часть 100 мл остальную воду 370 мл (такая пропорция из — за общей температуры воды)

и выливаем в миску хлебопечки

В отсек хлебопечки для дрожей засыпаем дрожи 2 и 1/2 ч.л.

Режим ржаной (после включения замеса можно помочь лопаткой)

Высота хлеба должна быть 10 см
При непредвидемой для меня проблеме, из — за энгредиэнтов и др уменьшите воду 10 мл воду или 20 мл

Геннадий, спасибо вам за рецепт; когда личным опытом опробовано и выстрадано — получается именно то, что надо.
Мы сейчас снова без хлебопечки печём, так что будем уточнять и пробовать для себя, на основе вашего рецепта.

Привет всем. Куда можно использовать брак бородинскиго хлеба?

Смотря какой брак. Если съедобный — вполне пойдёт на квас.

Спасибо за замечательный рецепт и интересную информацию об его истории. У меня все получилось, хотя я несколько отступила от рецептуры — вместо закваски использовала квасную гущу — тесто получилось замечательное, очень рыхлое, живое, хорошо поднялось. Дрожжи я не использовала. В тесто вместо патоки добавила мед и изюм. Выпекала не в классических формах, а на противени — на вкус это не повлияло — хлебушек хорошо пропекся, нигде не подгорел, приобрел очень аппетитную корочку и правильную мякоть.

Интересно, на квасной гуще — летом тоже так попробую, спасибо!

Удачи! Надеюсь, у вас тоже получится. Я квасную гущу предварительно измельчила в блендере, чтобы она была однородной, без комков.

живу на памир. Собираюсь сделать усебя мини пекарни на пл.60 кв. м . Унас борд. хлеба вообще нету. Гордок у нас маленький с населен.30. тыс. Эта будет первый пекарни по изготовление бород . хлеба Очень жду ваши совети друзья. Махмади беназиров в одноклассники. Потом открою mail.ru

Если вы муку достать сможете, и остальные ингредиенты, то дальше всё достаточно просто, надо пробовать рецепт, и когда вкусно получится — готово.

По бракованному хлебу — режем, высушиваем, измельчаем (тупо — мясорубкой) и добавляем свежую закладку (по чуть-чуть). Ингредиенты там те же, поэтому ничего страшного. Просто смотрим по консистенции

Спасибо за рецепт . Но, в расчете на 100 кг муки? . а почему — не на тонну сразу? .

Ну это ж ГОСТовский промышленный рецепт, они помалу не пекут ☺

По поводу старинного способа. Что значит «выпекать с паром»? И каким должен быть камень для выпечки? Гранитная плитка годится?

С паром — это когда ёмкость с водой в печи стоит. Гранитная плитка, если это камень специально для выпечки, вполне годится.

Только собираюсь начать печь хлеб

Поначалу может не очень получаться, но всё дело в практике)

Спасибо за рецепт. столько раз пекла ржаной хлеб но Ваш рецепт лучший

Что значит ,Экстра — Р . Спасибо

Экстра-Р закваска для ржаного хлеба сухая.
Состав: солод ржаной ферментированный, амилаза, аскорбиновая кислота, лимонная кислота.

Для dona с вопросом о возможности выпекания хлеба на гранитной плитке. И Вы, и Ваши советчики знаете ли, что гранит Радиоактивен ? Вам не жалко себя и свою семью ? каменных плиток специальных для духовок полно в продаже. Выпускает Беларусь, Карелия. Наберите в поиске и Вам будет масса предложений. Это лучше, чем спрашивать людей, которые ничего не знают.

Дааа, Юрий. Положил, значит, бутерброд на гранитную набережную в городе или на валун в природе — и все, можно его выбрасывать, а то облучишься этим бутербродом. Ребята, в маразм-то не впадайте. Учебники из школьной программы в помощь.

Господа, жду совета и обучения. Пеку дома для семьи, пробую всё. Интересно попробовать и темные (черные) хлеба с различными приправами. «Бородинские» хлеба — это вообще мечта. как правильно сделать закваску? Сколько можно ее хранить в холодильнике? Научите на закладку для дома. Очень жду

У меня именно такой, как в магазине, чёрный и бородинский не выходит. Белый — да, и гораздо вкуснее, серый. Чёрный тоже получается, но он другой. КАК они пекут именно тот самый хлеб. видимо, давно отработанная технология. И она, насколько я знаю, многоступенчатая и довольно сложная.

НАсчет гранита, действительно, лучше ен рисковать. Мы в студенчестве лабораторные делали, ходжили измеряли по универу уровень радиации, от и мрамора гранита идет повышенный радиоактивный фон. У меня просот ри керамические плитки, положенные друг на друга и завернутые в фольгу , служат очень хорошим камнем

С паром выпекать, это значит. Когда савите в духовку хлеб, приоткрываете чуть-чуть дверцу и пульверизатором туда воду впрыскиваете раз 15 надо пшикнуть

Физик, что значит повышенный? 25-30 мкР? 60? А у мрамора сколько? Мрамор — это метаморфизованный мел, грубо говоря. Откуда там радиоактивность? Правда, мрамором у нас что только ни называют. Любой светлый камень — сразу «мрамор». А любой тёмный — «гранит».
И вообще — не пугайте народ, правильно тут про гранитные валуны написали. Глина, из которой сделаны ваши керамические плитки, образовалась в том числе и при выветривании гранита.

Домашние товары, книги

Домашние мельницы, семена

О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.

Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!