Хлеб на закваске

Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Домашний хлеб. Тесто на опаре

Известно, что изделия из дрожжевого теста имеют более сложный вкус и яркий аромат, чем приготовленные безопарным способом. Зачем нужна опара для теста, чем отличаются разные виды опар и как правильно замесить дрожжевое тесто на опаре, рассказывают ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале Кухня-ТВ Мария Кудряшова и Алена Спирина.

Пекари с давних времен знают, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Чтобы увеличить время брожения теста, они прибегают к хитрости: заранее замешивают опару, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему время для брожения, а затем соединяют с оставшимися ингредиентами. На профессиональном языке опару для теста называют «хлебопекарный полуфабрикат», пусть вас это не смущает.

Опары для теста бывают очень разные: жидкие, вязкик и даже густые, с добавлением соли или без, с промышленными дрожжами или с закваской.

Для чего нужны опары?

Замес опары для теста — дополнительный шаг в процессе хлебопечения. Приходится лишний раз отмеривать ингредиенты, замешивать тесто, ждать, пока опара выбродит. Однако опары играют очень важную роль. Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают полноценный, комплексный, сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его аромат, увеличивают объем и улучшают структуру мякиша.
Состояние опары оценивается главным образом органолептически. Например, можно посмотреть, как ведет себя жидкая опара, если по посуде с ней стукнуть ложкой – готовая опара начнёт оседать, недобродившая – останется на месте, перебродившая – начнет оседать еще до того, как вы постучите по посуде. В рецептах всегда указывают время и температуру брожения, но это всего лишь ориентир. Всегда начинайте проверять состояние опары на 30 минут раньше, чем указано в рецепте.

Общие правила работы с опарами таковы:

— температура воды, на которой замешивается опара, составляет около 20 С (если в рецепте особо не указано другое);
— чем больше муки, предназначенной для замеса теста, было использовано в опаре, тем быстрее будет последующий процесс брожения;
— в тесте с высоким содержанием опары мало сахаров: дрожжи их съели во время брожения опары. Значит, у хлеба может получиться недостаточно румяная корка;
— цельнозерновая мука ферментируется быстрее, чем мука высшего сорта. Чтобы замедлить брожение, в опару можно добавить соли: 0.1% от веса муки;
— если в тесте используется цельнозерновая мука и мука высшего сорта, для опары лучше использовать цельную муку. Это улучшит вкус и текстуру хлеба;
— как правило, замес теста начинается с соединения опары с водой до образования суспензии.

Условно все опары можно разделить на дрожжевые и заквасные (опара на закваске).

У дрожжевых опар для теста много имен, по которым опытные хлебопеки сразу понимают, какой консистенции будет опара и сколько времени потребуется на ее брожение.

Пулиш (poolish) – появился в Польше в середине 19-го века. Вскоре был адаптирован французскими и венскими пекарями. В нем содержатся равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится от 4 до 18 часов, в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение). Используется во всём мире.

Спелое тесто (pate fermente) — называется так же «зрелое тесто» и «старое тесто». Это кусочек теста, которое бродило не менее 3-х часов, а затем добавленное в свежее тесто для формирования вкуса и текстуры. Поскольку это просто кусочек, оставленный от предыдущего теста, он состоит из муки, воды, соли и дрожжей.

Хлеб с семенами

Бига (biga) – основной термин, которым называют опару итальянские хлебопёки. Традиционно бига имеет влажность 50-55% (т.е. довольно густая) и долгий период брожения (18 часов) при низкой температуре (+15 С). Не содержит соли.

Спонж (sponge) – имеет два значения. Так называют и опару влажностью менее 100%, и хлебопекарную заготовку, предназначенную для подслащивания теста. Независимо от назначения, спонж не содержит соли.
Быстрый спонж: тип опары, используемый для теста с высоким содержанием сахара. Используется для активации дрожжей до введения сахара, имеет короткий период брожения, обычнее не более 30 минут.

Опары на закваске

Во Франции закваску или опару на закваске, состоящей из пшеничной муки, воды и «диких» некультивированных дрожжей называют levain.
Закваски и опары на закваске, состоящие из ржаной муки, воды и «диких» дрожжей более популярны в Германии. Это rye sour.

У нас все проще: различает пшеничную и ржаную закваски, а так же опары на них.

Важно понимать, что смесь из дрожжей, воды и муки, постоявшая 15 минут – это не опара, а болтушка, предназначенная либо для проверки жизнеспособности прессованных или быстродействующих дрожжей, либо для «запуска» активных дрожжей.

Рецепт опары для хлеба

Кто не любит свежий мягкий пахучий хлеб родом из детства. Помните, как бабушка со всей заботой и всей любовью вымешивала тесто и потом через какое-то время весь дом заполняется богатым ароматом свежеиспеченного теста. Почему бабушка печет хлеб вкуснее, чем я? А секрет в приготовлении опары. Мне бабушка передала этот секрет и я готова поделиться им с вами. Как приготовить опару для хлеба – читайте рецепт дальше.

Опара для хлеба рецепт приготовления

Ваши дальнейшие действия:

Для начала подготовьте рабочую поверхность, чтобы делать опару для хлеба: протрите стол влажной чистой тряпкой, вымойте руки и наденьте передник. Также очень важен ваш моральный настрой для заготовки опары по рецепту. Возьмите чистое сито. Аккуратно просейте необходимое количество муки. Знайте – опара не может готовиться, когда в комнате есть сквозняк.

Сеять можно прям на стол, чтобы образовалась горка из мукичной пудры. Также, вы можете просевать муку, чтобы приготовить опару для хлеба, в большую миску. Запомните: миска должна быть чистой и сухой! В просеянной горке муки сделайте ямку и аккуратно, тоненькой струйкой вливайте воду. Вода должна быть немного теплее комнатной температуры.

Как приготовить опару для хлеба — рецепт

1. Первое, что вам нужно сделать, чтобы приготовить опару для хлеба – это налить 30-40 миллилитров теплой воды в мисочку или кастрюльку – температура должна быть примерно около 30-40 градусов. Возьмите быстрорастворимые дрожжи и растворите в этой воде. Эту смесь нужно тщательно перемешивать и внимательно прослеживать, чтобы дрожжи полностью растворились и не оставили ни одной крупиночки.
2. Второе, что вы сделаете, чтобы приготовить опару для хлеба – всыпьте в миску с водой и разведенными сухими дрожжами, заранее просеянной мукой. Начинайте вымешивать муку с водой с дрожжами. На ощупь и по консистенции это будет очень липкое и мягкое тесто.
3. Третий шаг рецепта. Это у вас будущая опара. Переложите заготовку в миску средних размеров и обязательно прикройте ее. Это вы можете сделать пищевой пленочкой. Затем все это поставьте в тепленькое место. Ни в коем случае не ставьте опару в духовой шкаф или на батарею. Это сможет испортить заготовку.
4. Стоять ваша заготовка для опары из теплой воды, дрожжей и муки должна где-то час или полтора. В течении этого времени опара вырастет в два-три раза. Тесто станет пористым и тягучим.
5. СОВЕТ: миску с опарой для хлеба ни в коем случае не нужно ставить с продуктами, которые имеют резкий и сильный запах, иначе ваш будущий хлеб будет с посторонним запахом и привкусом.
6. И последний шаг: переложите опару для хлеба в посуду побольше, добавьте туда еще немного воды и размешайте. Используйте при этом деревянную ложку. Вот теперь опара готова.

Теперь вы знаете как приготовить опару для хлеба.

Рецепт живого хлеба на закваске

• Количество порций: 5
• Время приготовления: 24 минуты

Полный и правильный рецепт хлеба на закваске

Если вы никогда не делали заквасочный хлеб, то первый раз приготовление занимает 5 дней. Вначале заготавливают закваску, потом каждый раз ее используют для выпечки. Но обо всем по порядку.

Как приготовить закваску:

1. В стеклянной емкости смешать 50 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, оставить на 24 ч в теплом месте. Тесто получается, как на блины.
2. Добавить в ту же емкость еще 50 гр ржаной муки и 100 гр воды. Перемешать и убрать на 24 ч.
3. Повторять процедуру 5 дней подряд. На 5 день ничего не добавлять, закваска готова.

Для приготовления хлеба используют только часть закваски, остальную хранят в холодиьнике до следующего раза. Оживить холодную закваску нужно заранее. Вынуть банку из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1 ч. После добавить 100 гр муки и 100 гр теплой воды, оставить опару на 24 ч. Для выпечки взять только 200 гр опары, остальную снова убрать в холодильник. Получается постоянно новая порция закваски для следующего хлеба.

Как замесить хлеб на закваске: простой рецепт

Как приготовить заквасочный хлеб:

1. Взять 200 гр закваски, добавить просеянную пшеничную муку, соль, сахар и семя кунжута. Замесить тесто. Вымешивать его нужно долго, не менее 30 мин., пока оно не станет пластичным.
2. Смазать форму для выпечки маслом, выложить тесто и дать подняться 3 ч в тепле.
3. Выпекать хлеб при температуре 220 С около 10 мин, потом снизить температуру до 200 С и печь еще 20 мин, после чего установить температуру в духовке на уровне 180 С и выпекать до готовности.
4. Обвернуть хлеб влажным полотенцем и поместить в пакет на 15 мин, затем вынуть буханку и завернуть сухим полотенцем до полного остывания. Есть живой хлеб можно только через сутки, когда закончится в нем процесс ферментации.

Оставшуюся закваску перелить в банку и хранить в холодильнике 14 дней. Из нее можно приготовить простой хлеб на закваске по этому рецепту. Останется только сделать опару и испечь буханку.

Испечь живой хлеб несложно, следуйте всем советами и не нарушайте технологию приготовления. Очень важно выпекать буханку, имитируя остывание печи, т. е. постепенно понижая температуру. Если корка получается слишком сухая, то выпекать нужно с паром. Поставьте в духовку таз с водой.

Внимательно посмотрите видео о заквасочном хлебе, расспросите бабушек, возможно и в вашей семье есть свой рецепт живого и настоящего хлебца.

Опара без дрожжей

Большой популярностью пользуется выпечка хлеба без дрожжей, ее можно купить во многих магазинах. Но самой вкусной была, есть и будет именно домашняя. Расскажу, как приготовить опару без дрожжей.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мука 200 Грамм
• Вода очищенная 200 Миллилитров

1. В миску всыпаю 100 грамм ржаной муки и вливаю 100 миллилитров очищенной воды, смешиваю.

2. Перекладываю смесь, которая похожа на густую сметану, в стеклянную банку и накрываю марлей, которую сложил в 2 раза.

3. Спустя 24 часа появляются небольшие пузырьки и смесь немного увеличивается в объеме. Теперь самое время для подкормки. Досыпаю 50 грамм муки и вливаю еще 50 миллилитров воды, перемешиваю и снова накрываю марлей, оставляю при комнатной температуре на 24 часа.

4. Через сутки снова подкармливаю закваску оставшейся мукой и водой, перемешиваю, накрываю марлей и оставляю еще на 1 день – это финальный этап приготовления.

5. Готовую закваску использую для выпечки хлеба, а остатки убираю в холодильник на хранение.

Похожий видеорецепт «Опара без дрожжей»

Опара для теста

Несколько лет назад я и подумать не мог, что буду рассуждать на такие, казалось бы, сложные и «высокотехнологичные» темы, как опара для теста. И конечно, мыслей о том, чтобы давать советы как лучше приготовить тесто на опаре и в помине не было. На самом деле все оказалось не так уж и сложно и, как говорят, было бы желание — мы горы свернем. Со временем накопился определенный опыт, которым и хотелось бы сегодня с вами поделиться. Возможно, рецепт приготовления опары и советы к нему помогут вам не наступить на грабли, которые уже треснули не мне одному по лбу! Итак, знакомьтесь!

Опара для теста, она же бига (Biga) в Италии, она же стартер (Starter) в англоязычных странах — это жидкий раствор теста, который облегчает дрожжам процесс оживления. Обусловлено это тем, что в жидкой среде дрожжевым бактериям легче дышать, соответственно, проще перерабатывать сахар и начать процесс жизнедеятельности. При этом выделяются пузырьки углекислого газа, размер и количество которых, впоследствии, скажется на пышности хлеба и внешнем виде мякиша.

Немаловажно и то, что в опаре отсутствуют какие-либо «посторонние» ингредиенты. Например, соль, которая замедляет размножение дрожжевых бактерий и мешает их нормальной работе. Также в некоторых случаях опара помогает избежать порчи большого количества муки, так как для приготовления опары необходимо всего несколько столовых ложек муки. Это может быть актуальным, если вы не уверены в качестве или свежести дрожжей.

Как приготовить опару
В просторную плошку вылейте стакан теплой (30-35 градусов С) воды, всыпьте пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и перемешайте. Важно выдержать температуру воды — в слишком холодной воде дрожжевые бактерии не смогут проснуться и начать размножаться, а в горячей элементарно погибнут. В полученный водно-дрожжевой раствор добавьте 2-3 столовых ложки муки и размешайте до полного растворения комков. Важно! Консистенция раствора должна быть не гуще самой жидкой сметаны.

При отсутствии достаточного опыта, добавляйте именно муку в воду, а не наоборот, тем самым подгоняйте муку к количеству воды. В противном случае может оказаться так, что муки засыпано больше, чем нужно, и придется добавлять воду. Это в свою очередь, приведет к увеличению объема готового теста.

Плошку с будущей опарой накройте чистой салфеткой и оставьте в теплом месте. Через 20-30 минут опара готова и можно приступать к вымешиванию теста.

Дрожжи
Неприкосновенный запас сухих дрожжей всегда присутствует на моей кухне. Но при всем кажущемся удобстве, мне роднее брикет свежих дрожжей . Это как в музыке сравнивать винил и цифру. Или пленку и цифру в фотографии.

Итак, 25 граммов свежих (или замороженных) дрожжей опустите в стакан теплой воды и оставьте на 2-3 минуты. Как дрожжи оттают, добавьте ложку сахара и оставьте в теплом месте. Через 15-20 минут дрожжи просыпаются и начинают активно пениться. Это значит их пора использовать. Для этого выполним уже нам известные шаги – выльем дрожжи в плошку, тщательно размешаем в них 3-4 столовых ложки муки и оставим в теплом месте. Через 20-30 минут опара для теста готова!

Есть смысл покупать сразу несколько 100-граммовых пачек дрожжей, резать на четыре равные части и замораживать. Удобно при расчете рецепта — 25-граммовый кусочек сырых дрожжей примерно соответствуют одному 5-7 граммовому пакетику сухих.

Как известно, тесто можно замешивать и без опары. То есть опарный и безопарный методы замешивания существуют одновременно. При безопарном замешивании, дрожжевые бактерии попадают сразу в более сложную и плотную среду, где им сложнее начать работать и размножаться. Соответственно, необходимо добавлять чуть большее количество дрожжей.

В целом безопарный метод чаще оправдан при более жидком тесте, например при выпечке блинчиков или оладьев. Для выпечки хлеба , булочек, пиццы и прочих плюшек опарный метод незаменим.

Как приготовить опару на хлеб

Опара – это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).

Зачем нужна опара?

В состав сладкого, «тяжелого» теста, которое мы, например, делаем для пасхального кулича, входит большое количество сахара, яиц и масла. А сахар и жир создают некомфортные для дрожжей условия, в которых дрожжи не могут работать в полную силу, и тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в простом, несладком тесте, и затем добавить оставшиеся ингредиенты.

Для хлеба и несладких изделий опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе «работы» дрожжей в опаре. Именно дрожжи создают эти качества, и поэтому никакой другой разрыхлитель не способен заменить дрожжи. О том, почему лучше использовать свежие дрожжи, можно узнать здесь.

Какая бывает опара?

Опара может быть жидкой и густой.

Густая опара быстрее созревает, однако летом лучше ставить жидкую опару, а зимой замешивать погуще, т.е. добавлять больше муки. Обычно в опару берут половину муки (от указанного количества в рецепте), для жидкого теста можно взять третью часть.

В опару можно добавлять яйца, сметану, молоко и даже сливки – т.к. жиры в этих продуктах уже связаны, они не будут мешать дрожжам работать. Это особенно касается пасхальных куличей, т.к. в рецептах может быть совсем немного воды или молока, или не быть вовсе. Однако, важно помнить, что с этими продуктами опара будет созревать немного дольше.

В некоторых рецептах указывают, что в опару необходимо класть немного сахара, чтобы дрожжи были активней. Харьковские дрожжи будут активны и без сахара, поэтому это необязательно. Лучше всего разделить дрожжи на три части, и 2/3 положить в опару, а 1/3 в тесто.

Как готовить опару?

Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары – до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).

Затем в опару добавляется оставшаяся часть муки, дрожжей, а также сахар, жир, другие компоненты (изюм, ванилин и т.д.), и готовое тесто тщательно вымешивают. Перед раскладкой в формы тесто должно постоять около 30-40 минут.

Оптимальная температура теста и опары (для самого лучшего подъема готового изделия) – около 30 градусов.

Интересно, что изделия на опаре дольше сохраняют мягкость и лучше пропекаются, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако требуют больше времени для приготовления.

До недавнего времени в нашей стране традиционно использовалась только опарная технология, так как дрожжи были не такими активными и качественными, но сегодня качество Харьковских дрожжей позволяет использовать безопарный способ, о котором мы расскажем в следующих статьях.

Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!

Кулинарная школа Оксаны Путан

Подовый хлеб на опаре

Потребуется:

Опара, или квашня как её называли наши бабушки и прабабушки, это жидкое предварительное тесто. Именно в жидком тесте хорошо расходятся и растут дрожжи. Так как дрожжи раньше особой подъемностью не отличались, опара была единственной возможностью получить хорошее брожение для дальнейшей выпечки. Если кто-то помнит, то в деревнях имели специальные кадушки для квашни. Их очень редко мыли, оставляя остатки теста на стенках кадушки и небольшой кусочек теста на дне. Таким образом сохраняли немного крепкой дрожжевой закваски для последующих выпечек. Немного старых дрожжей для свежих, или наоборот.

К тому же, хлеб на опаре дольше остается свежим.

Мой совет — если у вас мало дрожжей, или их качество кажется вам сомнительным (хранились долго или в открытой пачке) — смело ставьте на них опару и дайте ей время на брожение.

Если же дрожжи у вас свежие и вы уверены в их качестве, то рассчитывайте количество нужное для выпечки на опаре, в зависимости от времени, которое вы на подьем опары планируете потратить. Если вы, к примеру, хотите поставить опару с вечера и дать ей возможность бродить 8 или более часов, то уменьшите количество дрожжей вдвое.

Итак, приступим.
Выложите дрожжи в глубокую миску.

Всыпьте сахар.

Отмерьте воду стаканом. Вода должна быть теплой — 30-40 градусов. Но ни в коем случае не горячей — иначе вы просто сварите дрожжи.

Как понять какая нужна темпера воды без термометра? Опустите в воду палец — и если ему в воде комфортно (температура тела 36,6 градусов) — значит вода тоже примерно такой же температуры.

Вылейте воду в миску.

Размешайте дрожжи с сахаром в воде хорошо, чтобы не было комочков.

Точно таким же стаканом, но сухим, отмерьте муку.

Высыпьте муку в миску. Хорошо размешайте.

Миску с мукой накройте пищевой пленкой.

Ножом проделайте несколько дырочек в пленке.

Отставьте миску в сторону на 4 часа. Не нужно ставить её в какое-то особенное теплое место. Достаточно и комнатной температуры. Главное, не на холод.

Через 4 часа вы увидите что ваше жидкое тесто — ОПАРА — поднялась максимально, пошла трещиной в центре и начала по центру же проседать. Это означает, что дрожжи выросли на свою максимальную высоту и собственно дальше им расти некуда. Выше головы не прыгнешь.

Самое время заводить тесто.

Добавьте к опаре одну чайную ложку мелкой соли (без верха). Соль в опаре размешивается плохо, поэтому солить опару следует чуть-чуть с запасом.

Если у вас крупная соль — то сначала разведите её с парой ложек воды, и только после того как она растворится — выливайте в тесто.

Хорошо размешайте соль в опаре.

Добавьте ещё два точно таких же стакана муки в миску с опарой.

Начните размешивать тесто. Это можно делать обычной вилкой.

Идеальной гладкости на этом этапе добиваться не нужно, главное, чтобы не оставалось явных мучных комков.
Когда тесто вберет в себя всю муку — влейте растительное масло. И размешайте тесто с маслом.


Оставьте его в этой же миске на 20 минут, накрыв пленкой.

А затем выложите на стол и обомните, теперь уже до идеально гладкого состояния.

Но это легко — буквально несколько нажатий.

Сверните тесто в шар и верните в миску.

Накройте пленкой.

И оставьте на один час для подъема.

И, пожалуйста, не стойте у него над душой. Отставили в сторону, поставили таймер или будильник и занимайтесь другими делами. От того что вы будете его гипнотизировать взглядом он не станет быстрее расти.

За это время тесто очень сильно вырастет в объеме.

Переверните его из миски на стол.

Ещё раз (последний) хорошо обомните. Но, нужно обминать подворачивая края теста к центру, а не мять его как бумагу. Подворачивая края к центру по кругу вы одновременно должны скатать тесто в ровный шар.

Подовый — это хлеб, который печется без формы, просто на противне.

Застелите противень пекарской бумагой, или просто смажьте каплей растительного масла.

Переложите шар теста на противень. Гладкой стороной вверх.

Накройте пленкой, чтобы предотвратить засыхание корочки.

И оставьте на 35-40 минут для расстойки.

Через 20 минут включите духовку греться, до температуры 220 градусов.

Она должна быть хорошо прогрета в тот момент, когда вы ставите хлеб в духовку.
После расстойки снимите пленку и поставьте противень с хлебом в духовку.

Противень должен находится ниже середины духовки, а хлеб — по центру.

Выпекайте 30-35 минут.

Корочку у горячего хлеба сразу же смажьте кисточкой обычной холодной водой.

Затем заверните хлеб в чистое кухонное полотенце и оставьте остывать.

Остывший хлеб храните в этом же полотенце, он не зачерствеет и не потеряет своих вкусовых качеств целую неделю.

Смотрите — если надавить на него рукой сильно и буквально сплюснуть его — то он почти сразу примет прежнюю форму.


Хорошо пропеченный мякиш не слипается при нажатии.

Ага. А можно несколько расширить тему? Вот все замечательно, но рисунок у хлеба мелкопористый. Может быть все дело в том, что он подовый? А если он будет формовой, то, соответственно, структура должна быть более рыхлая, за счет меньшего количества муки? Вот никак я не уловлю зависимость.
И если дело в уменьшении муки — то насколько меньше ее брать и как производить все вышеописанные манипуляции?

У меня тут мука очень крепкая, если вы на таком же объеме но из макфы к примеру делать будете — уже совсем другая пористость будет. И смотрите — начинайте убавлять муку сначала с одной столовой ложки без верха. Например третий стакан отмеряли и убрали из него ложку. В след раз — две. Тогда вы за пару раз свое конкретное количество муки установите, отталкиваясь от качества именно вашей муки.

тесто стало клейким и плохо растет?

Это получился белый хлеб. А как сделать ржаной? Это другая рецептура? Или нужно муку смешивать? Нет слов благодарности Вам за ваши статьи! СПАСИБО ОГРОМНОЕ.