Рецепты и статьи

Как солить красную рыбу семгу, горбушу, форель в домашних условиях? 19.05.2015 06:54

Как солить красную рыбу семгу, горбушу, форель в домашних условиях?

В наших широтах давно привыкли к тому, что рыбу мы употребляем в пищу намного меньше, чем мясо. Но это вовсе не говорит о том, что рыба хуже или мяса. Рыба тоже прекрасно насыщает, дарит энергию, кроме того, она содержит много полезных веществ и очень вкусна. Но красную рыбу мы обычно готовим на праздники, да и икру подаём тогда же. Но ведь рыбу можно приготовить самому, так что можно и не покупать уже готовый деликатес.

Начнём с покупки красной рыбы.

Итак, конечно, вы хотите приготовить вкусное блюдо. А для этого покупаемая рыба должна быть обязательно свежей. Вам нужно купить обязательно только целая рыбу – потрошёная, без хвоста, головы или плавников нам не подходит – чистить рыбу и готовить к засолке вы будете только самостоятельно. Рыба должна быть либо живая, либо охлаждённая, либо первой заморозки. Возьмите тушку семги либо форели, можно брать лосося или кету. В вашей рыбе может быть даже икра, либо молоки – они тоже довольно вкусные у красной рыбы.

Как солить форель в домашних условиях?

Мой дядя обожает сам солить форель . Когда я его попросила простой рецепт для соления форели — он написал мне их около 20. Спешу поделиться только проверенными рецептами вкусной засолки. Итак, для любого рецепта нужно филе красной рыбы, помытое и без косточек.

Посыпаем каждый кусок филе форели солью, сахаром и перцем. Соль и перец без ограничения, но и не всю пачку. Кладем в емкость, и на 24 часа отправляем в холодильник. Все, вкусная форелька готова. Излишки соли убираем. Нарезаем филе рыбки тонкими ломтиками, сбрызгиваем лимонным соком. Кладем либо на тарелочку, либо на хлебушек, ну или сразу в ротик.

Как солить семгу в домашних условиях

Наиболее простым и популярным, для домашнего применения, является соление семги «сухим» способом. В случае с семгой соли можно сыпать много, пересолить ее трудно .

Малосольную семгу всегда можно купить в магазине – это прекрасная закуска и составляющая вкуснейших бутербродов. Но, если вам захотелось купить кусочек сырой рыбки в магазине, то засолить ее можно самостоятельно. В этом случае вы всегда будете уверены, что семга будет действительно свежая и малосольная. Солить семгу в домашних условиях несложно, единственное, что нам потребуется кроме рыбы и специй – кусок чистой хлопчатобумажной ткани.
Вам понадобится

Кусок свежей семги – 0,5 кг,
Перец черный свежемолотый,
Соль крупного помола,
Сахарный песок.

Если рыба заморожена, то разморозьте ее на нижней полке холодильника. Промойте рыбу, обсушите кусок бумажным кухонным полотенцем или салфетками. С внутренней стороны разрежьте вдоль хребта с двух сторон и удалите его, срежьте ребра, аккуратно отделяя их от мяса кончиком острого ножа.

Филе семги разложите шкуркой вниз на разделочной доске. Возьмите 2 столовые ложки без горки соли и одну столовую ложку сахарного песка, смешайте их с чайной ложкой черного перца и полученной смесью натрите мясо и шкурку рыбы. Кусок сложите пополам и плотно оберните куском чистой хлопчатобумажной ткани или марли.

Завернутое в ткань филе семги положите на тарелку, накройте крышкой или другой глубокой тарелкой, положите в холодильник. Через два дня рыба будет готова.

Как солить горбушу в домашних условиях

Так что если вы не знаете, как солить горбушу , то обязательно стоит научиться . Разделать горбушу , отделив кости. Для удобства разрезать каждый пласт горбуши пополам, т.е. получается четыре длинных куска с одной тушки рыбы. Хорошо обвалять каждый кусок в соли крупного помола. Пересолить не бойтесь: горбуша сама возьмет столько соли, сколько ей надо. Положить под пресс на 5 часов (можно в холодильник). Затем смыть остатки соли и обсушить рыбу. Чуть-чуть присыпать сахаром и хранить в закрытой эмалированной посуде в холодильнике. Можно добавить пряности.

Теперь можно подготовить рыбу к засолке.

Если у вас замороженная рыба, то оставьте её при комнатной температуре на несколько часов. Но, ни в коем случае не помещайте рыбу микроволновую печь — разморозка должна проходить совершенно естественно. Для того чтобы правильно подготовить рыбу, нам потребуются ножницы кулинарные, ножик разделочный, ёмкость для рыбы, гнёт, а также самое важное — смесь для засолки сала.

В качестве ёмкости для сала можно брать как и пластиковый контейнер, так и эмалированную посуду без сколов. Но алюминиевую посуду не берите ни в коем случае, так как рыба будет с привкусом металла. Нож должен быть небольшим, но обязательно острым. Плавники очень удобно обрезать ножницами кулинарными.

Очень важно правильно приготовить смесь, с помощью которой вы будете солить рыбу – от неё будет зависеть и вкус. Нужно правильно выбрать соль – она должна быть самого крупного помола. Такая соль прекрасно впитывает лишнюю влагу, в отличие от мелкой, и поэтому рыбы может солиться в собственном соку. Кроме того, нам понадобится сахар в соотношении 1:3. То есть, нам нужно три части соли крупной на одну часть сахара. На один килограмм рыбы нужно сделать 3 столовых ложки подобной смеси без горки. Для того чтобы узнать точный вес рыбы, взвешивайте её уже в потрошённом и почищенном виде. Конечно, говорят о том, что рыба не «возьмёт» соли слишком много, однако, соль не самый полезный продукт, так что лучше не перебарщивать.

Если нравится аромат лаврового листа, то можно из расчёта на одну тушку взять 3-4 листика. Кроме того, можно взять и немного перца горошком, а также специи для рыбы, но в очень небольшом количестве. Гнёт можно использовать импровизированный – например, банку на два литра, наполненную водой.

Как разделывать рыбу перед тем как солить

Для того чтобы правильно разделать рыбу, нужно её сначала ополоснуть холодной водой. После возьмите очень острый нож и отрежьте рыбе голову (из этой головы можно потом сварить чудесный рыбный суп). Отрежьте ножницами плавники, после вдоль порежьте брюшко и достаньте оттуда внутренности, не повредив желчного пузыря. Также вы можете найти в рыбе либо молоки, либо икру. Если попали молоки, то их надо промыть от потрохов и посолить вместе с филе.

Если вам попала икра, то её можно посолить. Достаньте, положите на отдельную тарелку. Можно почистить икру от плёнки сразу же, но с солёной икры сдерживающая плёночка снимается намного быстрее и легче. После обработайте икру кипятком (для дезинфекции). После сделайте соляной раствор – пол литра воды на две столовые ложки соли. Раствор должен быть обязательно тёплым. Икру нужно положить в эту жидкость примерно на 10 минут. Но пора вернуться к разделке рыбы.

Итак, вы разрезали рыбе брюшко, извлекли все внутренности, выкинули их, а рыбу промыли изнутри во избежание попадания желчи на филе. Теперь вы должны разрезать её ножницами слева и также справа от позвоночника, отделить от всех костей. Перед вами будет рыба, в которой останутся только те кости, которые довольно просто удаляются. Тушку, которую вы уже полностью разделали, можно порезать, если она слишком крупная, если рыба небольшая, то можно солить её целиком.

Итак, приступаем солим красную рыбу

У вас должна остаться небольшая тушка вместе с кожей. Рыбу нужно раскрыть, а после этого очень равномерно посыпать смесью, которую вы подготовили для засолки. Что касается перца и лаврового листа, то их нужно класть в посуду, а не в рыбу. После нужно рыбу накрыть гнётом и оставить при комнатной температуре на 4 часа. После этого рыбу перемещают в холодильник на сутки. После того, как рыба просолится, можно подавать её к столу.

Несколько советов о том как солить красную рыбу

Если вы купили кету, либо горбушу, нужно учитывать, что они получаются далеко не такими жирными, как форель или же сёмга. Поэтому вы можете смазать рыбку небольшим количеством оливкового масла.

Инструменты, которыми вы пользовались, нужно мыть несколько раз и с жидкостью для мытья посуды, иначе рыбный запах останется.

Засолка рыбы.

Засолка форели и сёмги, кижуча и нерки, горбуши и прочей красной рыбы.

По традиции именно в центральной части России принято подавать красную рыбу лишь в слабосолёном виде. При этом купить такую деликатесную рыбку можно, но она не стоит дёшево. Самое интересное, что свежая рыба, либо охлаждённая на льду красная рыба стоит практически в два раза дешевле. Нужно сказать, что если рыбу заморозили всего один раз, то это практически никак не влияет на её вкус. Поэтому вы вполне можете себя побаловать вкусной рыбкой, засолив её самостоятельно, тем более что это не потребует особых стараний или же временных затрат.

Вкуснее всего получаются следующие виды рыбы – нерка, форель и сёмга. Горбуша и кета получаются суховатыми, а вот предыдущие три вида очень нежные в солёном виде. Кроме того, сёмга и форель всегда крупнее. Поэтому с них больший выход готового филе, да и в нарезке куски рыбы гораздо красивее. Ещё одна особенность – такую рыбу просто нельзя испортить – пересолить. Эти виды рыбы могут в себя вобрать только столько соли, сколько нужно для приятного вкуса, больше не впитается никак. Поэтому, как бы вы не солили, ваша рыба будет вкусной.

Как солить красную рыбу

Нужно вымыть рыбу, протереть бумажным полотенцем, частично филировать. Плавники, голову, хвост – всё это нужно отрезать. Если с хвостом получится отрезать немножко филе рыбы, то у вас получится вкуснейший рыбный суп. К суповому набору можно добавить и подбрюшие, так как оно ну уж очень жирное, и есть его в солёном вилле любят далеко не все. Рыбу нужно очень острым ножом разрезать вдоль хребта – таким образом, у вас получится две симметричные половинки. Ещё нужно удалить позвоночник, а также максимально постараться удалит рёбра. Хотя, если вы солите рыбу под пиво, удаление ребер непринципиально. Но если филе идёт на бутерброды, то тут уж постарайтесь, чтобы ваша рыбка была совершенно без костей.

Далее нужно посолить рыбу. Нужно смешать сахар и соль в равных пропорциях (соли, конечно, может быть немного больше) после нужно добавить специи – лист лавровый, перец душистый, то, что вы любите. Не бойтесь, что переборщите, как упоминалось выше, рыба сама свое возьмёт. Ну, а вообще, на один килограмм рыбы нужно 2 ложки соли, столько же сахарного песку, и травки-специи по вкусу.

Затем берёте большую посудину, насыпаете на её дно немного смеси для засолки, шкурой вниз укладывается рыбка. Потом можно её чуть сдобрить соком лимона, посыпать ароматными травками, петрушкой, специями, любой зеленью, которая вам приятна. После кладется вторая половинка рыбы, но на этот раз вверх кожей. И только тогда засыпается смесью. В общем, можно сказать, что вы собираете рыбку заново, только делаете ей прослойку из перца, лаврового листа и прочей зелени. После ёмкость надо плотно закрыть, а рыбу поставить в холодильник. Обычно рыба до килограмма солится сутки, чем больше вес рыбы, тем дольше длится засолка. Но вообще, рыбу в любом весе можно попробовать уже на следующий день, правда, если тушка крупная, то она будет по вкусу напоминать суши. После того, как вы решите, что вкус рыбы вам приятен, нужно достать её из контейнера, почистить с помощью щётки, но не помыть, от смеси. Рыба при засолке даст очень много рассола, так что его нужно будет снять салфеткой. Хранит такую рыбку можно примерно неделю. Перед подачей к столу рыбу можно украсить зеленью свежей и побрызгать соком лимонным.

Балык из рыбы

В сознании большинства балык из рыбы считается дорогим блюдом, которое чаще подают к столу по важному поводу. На деле же приготовить и подать балык можно в рамках обыкновенной повседневной трапезы, а в качестве сырья не обязательно использовать только красные сорта рыбы, можно пускать в ход окуней, толстолобиков или лещей. Заядлым рыбакам и их семье рецепты из данного материала сослужат особенно хорошую службу, так как лучший балык всегда получается из свежего улова.

Как сделать балык из рыбы в домашних условиях?

Рецепт простого балыка, кроме самой рыбы, включает в свой состав соль и сахар. Никаких конкретных указаний касательно граммовки нет, достаточно запомнить простую пропорцию: 10 столовых ложек соли и 3 столовые ложки сахара на каждое кило рыбы. Исходя из этой пропорции вы сможете приготовить любую жирную рыбу, следуя описанной ниже технологии.

Начинаем с разделки рыбы. Проделать ее нужно очень тщательно и внимательно, очистив брюшную полость не только от внутренностей, но и от пленок и сгустков крови. Очищенное брюшко сполосните и обсушите тушку. Теперь отрезаем хвост и срезаем брюшные стенки. Оставшуюся тушку делим на 6-8 равных кусков. Толщина кусков не должна быть менее полутора сантиметров, иначе балык пересохнет, но и слишком толстой рыбная мякоть быть не может, иначе прокиснет внутри.

Теперь посыпьте эмалированную посуду смесью сахара с солью так, чтобы эта смесь покрыла дно на 2-3 мм. Далее выложите ломтики рыбы, пересыпая каждый слой солью. Сложенную и просоленную рыбу накройте плавниками и брюшками, далее накройте все крышкой соответствующего размера и поставьте под гнет.

Спустя 5-6 дней рыбу необходимо будет хорошо промыть холодной водой, чтобы избавиться от излишков соли. Далее кусочки обсушиваются и подвешиваются на сквозняке (не на солнце!) под марлей. Спустя трое суток приготовление балыка из рыбы окончено, его можно пробовать или убирать на хранение.

Балык из рыбы – рецепт

Если вы решили приготовить балык из некрупной рыбы, весом до 3 кг, то способ приготовления будет немного отличаться. Выбрав тушку, осторожно прорежьте ее со стороны спины, чтобы не повредить желчный пузырь. Раскройте тушку на манер книги, обе половины будут скреплены между собой брюшными стенками. Вычистите все внутренности и избавьтесь от пленки. Срежьте хребет, ополосните тушку и обсушите ее. Насыпьте соль в пластиковую, стеклянную или эмалированную посуду, после чего разместите поверх тушку и присыпьте таким же количеством соли. Оставьте рыбу под гнетом на срок до 12 часов. После лишнюю соль смойте и замочите рыбу в холодной воде еще на 1-2 часа (крупную рыбу вымачивают меньше). Теперь тушку можно достать, обсушить, обмотать пропитанной уксусным раствором марлей и оставить подсыхать на сквозняке. После высыхания рыбу оставляют в холодильнике на сутки, предварительно обернув бумагой. После, брюшные стенки раскрывают и фиксируют распорками из шпажек и дают рыбе просушиться на сквозняке повторно, на протяжении всей ночи.

Балык из красной рыбы в домашних условиях

• форель — 2,9 кг;
• соль — 55 г;
• специи для рыбы — 1 ст. ложка.

Очистив тушку форели и разделив ее пополам, натрите половинки солью и поставьте под гнет в холодильник на двое суток. По завершении процесса засолки, рыбу промывают и обсушивают, после чего натирают смесью специй для рыбы и подвешивают вялиться в тени на сквозняке, обмотав марлей. Под рыбу поставьте любую емкость, чтобы собирать капающий жир. Спустя 5-7 суток (в зависимости от толщины куска), рыбу можно снимать и пробовать. Хранить балык лучше всего предварительно обернув бумагой.

Как приготовить балык из рыбы в домашних условиях?

• Количество порций: 3
• Время приготовления: 1 минута

Рецепт балыка из рыбы

Из какой рыбы делают балык? Однозначного ответа нет, это может быть и лосось, и более простые речные виды. Обычно используют крупные и достаточно жирные тушки. Они оптимально просаливаются, а в процессе вяления не пересыхают. Рыбаки рекомендуют толстолобика, он идеален для приготовления домашнего деликатеса.

Секрет успеха в приготовлении балыка — соблюдение технологии, тогда не составит труда приготовить нежный деликатес из любого исходного материала.

Основные этапы технологии:

1. Разделка рыбы.
2. Засолка.
3. Вяление или холодное копчение.
4. Хранение.

• жирная рыба;
• соль;
• сахар;
• любимые приправы для рыбы.

На килограмм рыбы берется 150 г соли и 30 г сахара.

• тщательно почистите рыбу от чешуи и внутренностей, хорошо промойте;
• отрежьте голову, хвост и плавники;
• разрежьте тушку вдоль хребта и аккуратно удалите его, потом разрежьте ее на куски от 1,5 до 3 см;
• смешайте соль с сахаром и пересыпьте этой смесью куски;
• накройте емкость гнетом и уберите на холод на 4-6 дней;
• когда просол закончится, тщательно промойте каждый кусочек, оберните марлей и подвесьте в темном, но хорошо проветриваемом месте на 3-5 дней.

Готовый балык можно сразу подавать к столу либо оставить до праздничного события.

Как хранить балык из рыбы дома

Чтобы еда оставалась свежей и безопасной, следует соблюдать условия и сроки хранения. Они будут отличаться в зависимости от способа приготовления и других нюансов. Соль, используемая для приготовления этого блюда, является естественным консервантом. Но и она не сможет продлить годность продукта до бесконечности.

Хранить свежий балык следует в холодильнике, положив его в герметичный контейнер или вакуумный пакет. Это избавит от посторонних запахов и продлит срок годности.

Можно ли замораживать балык из рыбы? Специалисты утверждают, что такой способ длительного хранения возможен при соблюдении определенных требований.

Как заморозить солено-вяленую рыбу:

• отправлять в морозилку можно только свежий продукт;
• приготовьте специальный контейнер для заморозки или вакуумные пакеты;
• протрите подготовленные куски бумажной салфеткой;
• поместите их в емкость или пакет, удалите воздух, тщательно закройте и уберите в морозильную камеру;
• желательно не удлинять срок хранения дольше полугода;
• избегайте повторной заморозки.

В холодильнике балык может храниться до месяца. Потом он начинает подсыхать и теряет свои вкусовые качества.

Если вы любите ловить рыбу и имеете условия для вяления, то обязательно освойте этот несложный рецепт. Он не потребует ни каких специальных приспособлений, а на выходе получается отличный деликатес, который украсит и праздничный, и повседневный стол.

Балык из рыбы

Для рецепта, как приготовить балык из рыбы, подойдет любая тушка, лучше если это будет большая и жирная рыбка, тогда и готовое блюдо будет вкуснее. Для балыка нужно использовать только свежую рыбу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Жирная рыба 7 Килограмм
• Соль По вкусу

1. Рыбу тщательно очищаем: чистим от чешуи, аккуратно разрезаем, чтобы не повредить желчный пузырь. Отрезаем голову, хвост и плавники, удаляем внутренности и хребет. Пинцетом стараемся выбрать все кости. Хорошенько промываем под проточной водой.

2. Готовое филе разрезаем острым ножом, но не дорезаем до кожицы.

3. В подходящую по размерам форму насыпаем соль и укладываем рыбу, сверху снова посыпаем щедро солью. Ставим пресс (можно банку с водой) и отправляем в холодильник на 5-7 дней.

4. Вымачиваем рыбу: для этого промываем ее под проточной водой, затем отправляем в миску и заливаем водой, оставляем на 5-7 дней и каждый день меняем воду.

5. Хорошо вымоченную рыбу подвешиваем и оставляем на 3-5 дней, после чего балык – готов!

Похожий видеорецепт «Балык из рыбы»

Рецепт балык из форели

Чтобы себя побаловать балыком из форели все средства хороши, а значит не ленимся – ноги в руки и в магазин за форелью. Для балыка можно использовать и не только форель.

Прекрасно подойдет и семга. А вот горбушу и аналогичные менее жирные породы красной рыбы лучше не использовать – балык получится сухой. Но в принципе можно использовать любую жирную или средне жирную рыбу (и не только красную!).
Напоминаю что балык – это не вся рыба целиком, а только ее хребтовая часть, которую сначала солят, а затем вялят. Я же вялю всю рыбу целиком – ну, чтобы добро не пропадало, принцип один и тот же. Ну, в крайнем случае, для особо требовательных, из готовой рыбы всегда можно вырезать спинную часть. Особенность такой рыбы – ее можно есть без дополнительной кулинарной обработки – с картошкой, сделать бутерброды ну и, наконец, просто подать к пиву. Она прекрасно и долго храниться.

Я вялю форель – точнее ее половинки. Потому что целая рыба достаточно большая (от 3 до 8 кг) и процесс сушки занимает много времени и требует больше места.

Итак, форель (без головы) моем, разрезаем вдоль на две равные части и просушиваем полотенцем. Затем каждую половину очень обильно обсыпаем крупной солью и ставим просаливаться. Лучший вариант если есть длинная эмалированная или стеклянная форма с крышкой, куда рыба ляжет по всей длине, если нет, то можно положить просто на тарелку и сверху накрыть пищевой пленкой. Солиться форель будет в холодильнике 2 дня. За это время под действием соли из рыбы выделится лишняя влага. Затем половинки форели промываем под холодной проточной водой и даем воде стечь. По желанию можно обсыпать рыбу специями.

Теперь ее надо повесить чтобы она вялилась. Для этого с хвостовой стороны толстой иголкой делаем дырку и продеваем толстую нитку. За эту нитку мы и подвесим рыбу чтобы она вялилась. Если вялим рыбу летом – хорошо рыбу повесить на балкон и открыть окно (но в тени), если нет – то лучше повесить на кухню. То есть нужно теплое и хорошо проветриваемое место. В процессе вяленья рыбы с нее будет выделяться рыбий жир и стекать вниз – поэтому позаботьтесь о том, чтобы внизу под рыбой стояла тарелка.

Через 5-10 суток можно уже рыбку кушать. Количество дней сушки зависит от Ваших вкусовых пристрастий. Для меня достаточно и 5 дней. А дальше ее надо положить в холодильник – и там она будет еще доходить, но более медленными темпами. В холодильнике лучше хранит не в целлофановом пакете, а в бумаге – и не заплесневеет и не обветриться.

Состав:
• 3 кг свежей форели
• 4 ст ложки крупной соли
• 1 ст ложка специй по вкусу

Балык из красной рыбы

Что такое балык из рыбы? Это сначала хорошо просоленная, а потом подвяленная рыбная спинка. Рыбу используют разную, но обязательно крупную и из ценных пород.

Я в этот раз вялила таймырского гольца и не только одну спинку, решила оставить и тешу, она высушивается сильнее всех и идеально подходит закуской под пиво.

Хотя весь балык — просто идеальная закуска для застолий, дружеских посиделок, со стола исчезает влёт!

Итак, на балык из красной рыбы нам понадобятся следующие ингредиенты и приспособления:

• красная рыба
• соль
• сахар
• марля
• пищевая нить
• зубочистки

• Вот говорят, что в морской рыбе не бывает паразитов опасных для человека, но я всё равно каждый раз перестраховываюсь, поэтому перед засолкой охлаждённую рыбу в обязательном порядке убираю в морозилку минимум на три дня.
• А затем уже бережно размораживаю в холодильнике на верхней полке.
• После того, как рыба разморозилась, я её потрошу и отрезаю ей голову, которая потом пойдёт в суповой набор.
• При желании рыбу можно и почистить от чешуи, но я засаливаю с ней, меня так бабушка приучила.
• 
• Чистые и обезглавленные рыбные тушки я засаливаю сухим способом, используя соль и сахар в пропорции 3 к 1, например, три столовые ложки каменной крупной поваренной соли и одна столовая ложка сахара.
• А уж сколько этого всего уйдёт, вам подскажет сама ваша рыбка.
• На дно контейнера равномерным слоем насыпьте засолочную смесь и уложите тушки, которые тоже равномерно со всех сторон тщательно натёрты этой смесью.
• 
• Кстати, моя рыбка попалась мне с икрой, поэтому икру я очистила от плёнок и засолила просто солью на полчасика, а потом сделала вкусный бутерброд со сливочным маслом.
• 
• Мои рыбные тушки были весом примерно по 400 грамм каждая, я солила их в холодильнике три дня, не забывая утром и вечером переворачивать.
• на брюхе в месте разреза сделать распорки при помощи зубочисток, это необходимо для того, чтобы рыба равномерно провялилась и внутри не началось гниение и не образовалась плесень.
• 
• Подвесьте рыбу за хвост при помощи кулинарной нитки, сверху накиньте марлю, чтобы на неё не садились мухи и рыба не пылилась.
• Рыбу нужно вялить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или на улице на солнце.
• Каждый день заглядывайте под марлю, если вдруг появился малейший намёк на плесень, то протрите это место кусочком марли, смоченном в 9% уксусе, а затем натрите рафинированным растительным маслом.
• В принципе, балык из некрупной, как у меня рыбы будет готов уже через две недели, но я решила подвялить его посильнее и выдержала целый месяц.
• Получилось очень вкусно!
• 

Балык из рыбы в домашних условиях

8.2k Просмотров

Балык – это спинка рыбы, верхняя ее часть. Балык из рыбы – это засоленная и завяленная особым образом рыба.

На засолку и вяление рыбы идет практически любая речная или морская рыба, но к рыбе, идущей на балык, предъявляются особые требования. От того, какая рыбы используется для приготовления балыка, зависят его вкусовые свойства. Настоящий балык готовится из ценных видов рыб осетровых и лососевых пород – т.н. балык из осетрины и красной рыб, но мы его будем готовить из любой рыбы, которая подходит по размеру.

Следует знать, что балык из мяса свинины, курицы, индейки и т.п. – это не совсем балык, а солено-сушеное, или вяленое мясо. Слово «балык» правильнее относить только к рыбе, причем балык – это именно верхняя часть, спинка рыбы, а все что от нее отрезается – это теша, брюшная часть рыбы, которая иногда готовиться отдельно.

Еще одной разновидностью балыка является боковник – его готовят из половинок рыб разрезанных по хребту.

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

• Жерех, язь, голавль, лещ;
• Толстолобик;
• Сом;
• Сазан, карп, карась;
• Скумбрия, макрель, тунец;
• Щука, судак;
• Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
• Осетр и осетровые виды рыб.

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями – в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку – она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.

Приготовление балыка

Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть и единые принципы, которым нужно стараться следовать.

Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

Тонкости приготовления

• Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления;
• Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности;
• Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от теши;
• Для ускорения процесса приготовления балыка, у рыбы убирается шкурка;
• Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру – мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются;
• Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно солёнее;
• Соль, которая используется для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей;
• После засолки, рыба должна отмачиваться столько часов, сколько дней она находилась в рассоле;
• Для получения пряного вкуса балыка, на этапе засолки рыбы, к соли добавляется до ½ части сахара (чаще 20-30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие).

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:

1. Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
2. Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
3. Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
4. Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.

Следует заметить, что балык засоленный в рассоле, в прохладных условиях, может находиться в нем несколько месяцев.

Рецепты балыка

Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка. Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.

Простой рецепт

Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Так можно забалычить практически любую рыбу. Итак, приступим…

Что понадобится:

• Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
• Соль и сахар;
• Специи и приправы для рыбы.

На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).

Основные этапы:

1. Разделка рыбы;
2. Засолка рыбы в рассоле;
3. Вяление соленой рыбы.

Приготовление:

• Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
• Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
• Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
• Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
• Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
• Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
• Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
• Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
• Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
• Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.

Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.

О том, как правильно хранить готовую рыбу, мы подробно рассказывали в статье, посвященной тому, как правильно засолить и завялить рыбу.

Классический рецепт

Классический балык готовится из осетрины или рыб семейства лососевых. Рыба разделывается на балык и тешу. Если это свежепойманная рыба, ей предстоит долгий этап засаливания в течение полутора месяцев – этого требуют установленные стандарты. Размороженная рыба засаливается на порядок быстрее. Смотрите подробнее в видео:

Балык из толстолобика

Толстолобик вырастает до внушительных размеров, его можно отнести к очень крупной рыбе, которая требует разделки тушки на куски. Балык из толстолобика может делаться так, ка показано на видео ниже:

Балык из сазана

Как и толстолобик, сазан вырастает до внушительных размеров, и если в ваших руках оказался очень крупный сазан, придется его специальным образом разделать.

В целом, технология приготовления балыка из сазана, схожа с описанными выше. Схему разделки сазана и рецепт засолки, смотрите в следующем видео:

Балык из скумбрии

Приготовить скумбрию как балык, нам поможет следующий рецепт.

Потребуется:

• Скумбрия – 3 шт;
• Соль – 1 ст. ложка с горкой;
• Сахар – 1 ст. ложка;
• Сухая горчица – 1 ст. ложка.

Приготовление:

1. Разделаем скумбрию на боковники или на филе, удаляем хребет и кости;
2. Готовим посолочную смесь (сахар, соль и горчица) и натираем ей филе из скумбрии;
3. Укладываем половинки посоленной рыбы в емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на сутки;
4. По истечение суток, достаем рыбу из холодильника, промываем водой и обсушиваем бумажным полотенцем;
5. Развешиваем филе скумбрии на вяление.

Через сутки, балык из скумбрии можно считать готовым.

Смотрите процесс приготовления на видео:

Балык из толстолобика

Такую рыбку вкусно и на бутербродики, и как закуску, ну а муж очень любит с пивом.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Кориандр – популярная приправа, выглядящая как маленькие круглые зернышки. Для многих оказывается полной неожиданностью, что кориандр – это семена кинзы. Тем не менее, это факт. Но если кинзу часто недолюбливают, то кориандр явного отторжения не вызывает: его аромат очень благороден, а вкус не такой резкий.