Простой рыбный соус рецепт

Перечисление ингредиентов соуса не дает представления о его замечательном вкусе. Приготовьте его, и, когда обмакнете в него кусочек рыбки и попробуете.

• 300-350 мл красного сухого вина
• 120-130 г сахара
• 2,5-3 ч. ложки бальзамического соуса
• 1-2 щепотки корицы
• 1-2 щепотки черного молотого перца
• 1-3 гвоздики

Соус медово-горчичный к рыбе

Готовится соус за 20 минут, обладает насыщенным вкусом, который и обогащает вкус рыбы и жареной, и тушеной, и отварной, и подчеркивает его.

• 1 средняя морковь
• 1 средняя луковица
• 1-1,5 ст. ложки горчицы (дижонской, баварской, некрепкой русской)
• 1-1,5 ч. ложки меда
• 3-4 ст. ложки майонеза
• 1 крупная долька чеснока
• по 2-3 веточки укропа и петрушки
• 1-1,5 ст. ложки растительного масла

Лимонно-чесночный соус к рыбе

Пикантного вкуса соус, который готовится на скорую руку и без термической обработки, станет отличным партнером для любой рыбы, жарим мы ее или запекаем.

• 40-60 мл растительного масла (2-3 ст. ложки)
• половина крупного лимона
• 1 ч. ложка лимонной цедры
• 4-5 долек чеснока
• 5-7 стеблей петрушки
• по щепотке соли и перца

Томатный соус для рыбных котлет

Это очень простой соус, который, тем не менее, становится отличным сопровождением для готовых котлет из рыбы с белым мясом, обогащая их вкус.

• 3-4 ст. ложки сметаны
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 2-3 ст. ложки хорошего кетчупа
• 2 ст. ложки муки
• соль, перец, специи для рыбы
• петрушка и укроп, свежие или сушеные
• 300-400 мл рыбного бульона (воды)
• 2-3 ст. ложки сливочного масла

Сальса Верде

Сальса Верде — итальянский вариант зеленого соуса , который, согласно легенде, родившись на Ближнем Востоке более 2 тыс. лет назад, был привнесен в кухню.

• 30 г петрушки
• 10-20 г листьев мяты
• 5 г базилика
• 2 дольки чеснока
• 50 г анчоусов (можно заменить килькой анчоусного посола)
• 1 ч. ложка дижонской горчицы
• 1 ч. ложка каперсов
• соленый огурчик -1 шт. среднего размера
• оливковое масло — 3-5 ст. ложек
• перец — по вкусу

Французский бархатистый соус

Еще один французский соус — бархатистый — готовится предельно просто. Его, в зависимости от назначения, делают на мясном или рыбном бульоне. Но используется.

• 4 ст. ложки сливочного масла
• 4 ст. ложки муки
• 2,5 стакана бульона из рыбы

Соус тар-тар (тартар)

Тар-тар (тартар) – это холодный соус на основе майонеза, в который добавлены мелко нарезанные определенные продукты — именно они и делают соус наиболее.

• 250 г сметаны
• 250 г майонеза
• 40 г каперсов
• 100 г корнишонов
• 40 мл белого вина
• 2 отваренных вкрутую яйца
• 15-20 г зелени укропа

Айоли (Аioli) — прославленный соус Прованса

Именно об этом соусе знаменитый поэт Прованса Ф. Мистраль писал, что он «…вбирает в себя жару и радость южного солнца…». Название.

• 5 долек чеснока
• 250 мл оливкового масла
• 1 яичный желток
• 1 ст. ложка лимонного сока
• щепотка соли

Холодный соус ремулад

Как и большинство соусов – французский. Ремулад – еще один холодный соус на основе майонеза. Хорош к мясу – особенно к шницелям . Но более.

• 200 г майонеза
• 1 ст. ложка рубленых корнишонов
• 1 ч. ложка измельченных каперсов
• 2 ст. ложки дижонской горчицы
• 1 измельченный анчоус
• 1 ч. ложка нарубленной мелко петрушки

Соус чермула (шермула)

Этот марокканский соус – чермула (его еще называют «шермула») – становится популярным в нашей стране. Он хорош и как приправа, и в.

Рыбные соусы

К рыбным соусам относятся все варианты этого блюда, приготовленные на рыбном бульоне. Рыбные соусы условно можно разделить на соусы, основу которых составляет белый рыбный соус, и второй вариант — рыбный томатный соус. Готовый рыбный соус можно дополнить небольшим количеством овощей, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными, очищенными и мелко нарубленными огурцами, каперсами и некоторыми другими продуктами. Эти соусы обычно подают к отварной, жареной или припущенной рыбе, а также к блюдам из рыбного фарша.

Соус тартар

В XIX веке французские кулинары без устали придумывали новые соусы на основе полюбившегося майонеза, добавляя в него различные специи, каперсы, горчицу и т.п. Так появился рецепт нового пряно-острого соуса. По ассоциации с острыми саблями воинственны.

Кефаль с соусом из шампанского с икрой

Этот простой рецепт приготовления кефали в духовке понравится всем, кто не любит подолгу стоять у плиты, а вкусно поесть любит. Надо только почистить рыбу, натереть специями и солью, обернуть в фольгу, положить в разогретую духовку и забыть о ней пр.

Песто к пасте с морепродуктами (с анчоусами)

Этот рецепт песто к пасте с морепродуктами с анчоусами всего лишь один из вариантов популярного соуса. Вместо традиционных кедровых орехов (или орешков пинии) в рецепте используют грецкие орехи и добавляют к зелени анчоусы. Приятная текстура песто, я.

Горчично-укропный соус

Горчично-укропный соус готов. Он получается почти не острый, чуть сладковатый, с приятной кислинкой из-за присутствия в составе уксуса. Укроп добавляет соусу свежести и яркий аромат. Такой соус отлично подходит к малосольной, маринованной или запече.

Пикантный рыбный соус

помидоры, лук-порей, сливочное масло, маргарина или растительного масла, мука, рыбный бульон, сливки (взбитые), соль, перец

раздел: Рыбные соусы

Паровой рыбный соус

белый рыбный соус, масло сливочное, лимонная кислота, перец молотый

Рыбный соус — что это такое?

Рыбный соус: свойства

Калорийность: 43 кКал.

Энергетическая ценность продукта Рыбный соус:
Белки: 2.9 г.
Жиры: 1.7 г.
Углеводы: 4.8 г.

Рыбный соус – популярная тайская приправа, производимая, как правило, из мелкой ферментированной рыбы, обычно из анчоусов. Этот продукт имеет прозрачную текстуру и золотисто-коричневый цвет (см. фото), а также специфический аромат и насыщенный соленый вкус.

На сегодняшний день такой известный соус востребован практически во всех странах Юго-Восточной Азии. С его использованием готовят множество национальных блюд. Однако наиболее популярна эта приправа в Таиланде. В этой стране ее используют буквально каждый день, как, например, в Европе пользуются солью, а в Японии и Китае – соевым соусом.

Технология приготовления правильного рыбного соуса довольно сложна хотя бы потому, что этот процесс может занимать до восемнадцати месяцев. Производство этого вкусного продукта начинают с ловли свежих анчоусов, которые после тщательно промывают, высушивают и засыпают крупной солью. В таком виде рыбу на длительный срок помещают в деревянные бочки для ферментации. На весь процесс переработки сырья под воздействием ферментов обычно уходит от шести до восемнадцати месяцев. На протяжении всего этого времени из рыбы выделяется ароматная прозрачная жидкость, которая и является рыбным соусом. Однако после сбора продукт сразу не используют. Его оставляют для настаивания. Как показала практика, чем дольше выдерживается соус, тем более яркие вкусовые качества он приобретает.

Как гласит история, первый соус из рыбы был приготовлен в Древнем Риме и Греции. Однако приправа, которая пользовалась огромным спросом в тот период времени, ничего не имеет общего с сегодняшним продуктом.

Виды рыбного соуса

На данный момент различают множество видов рыбного соуса, причем каждый может отличаться не только составом, но и способом приготовления. Все разновидности этого знаменитого продукта мы изложим в виде списка, представленного ниже:

• из необработанной рыбы;
• из высушенной рыбы;
• из одной рыбной разновидности;
• из двух и больше рыбных разновидностей;
• из кальмаров, креветок и других морепродуктов;
• из целой рыбы;
• из потрохов;
• из крови;
• без специй;
• с пряностями.

Помимо этого, существуют соусы недолговременной и длительной ферментации.

Также такая приправа делится на виды в зависимости от страны-производителя.

• Тайский продукт делают исключительно из анчоусов. Перед подачей на стол его дополняют измельченным горьким перцем и свежевыжатым соком лайма. В Таиланде такую приправу именуют пхрик нам пла. Ее принято употреблять в пищу вместе с другой едой.
• Вьетнамский соус производится в городах Фантхьет и Фукуок. Во Вьетнаме этот продукт называется ныокмам.
• Индонезийский соус производят из перетертых маленьких креветок, он имеет достаточно редкую консистенцию.
• На Филиппинах соус из рыбы называется патис. В этом государстве продукт чаще всего применяется в качестве соли.
• Для изготовления корейского соуса используется японский волосозуб, а иногда и креветки. Такую приправу корейцы называют чоткаль. Сегодня на ее основе часто готовят такое популярное корейское блюдо, как кимчхи.
• Японский соус производят из обработанных кальмаров и сардины, а иногда и из северной песчанки.

Интересно! В древнем Риме существовал рыбный соус под названием «гарум». В античные времена такой продукт пользовался огромной популярностью. Его изготавливали на основе тунца и угря. Иногда в его состав включали мед, уксус и даже вино. Такой соус чаще всего производился в древнеримской провинции Бетика.

Как выбрать и хранить?

Каждый почитатель рыбного соуса должен знать, как правильно выбирать этот продукт. В настоящее время в продаже встречается много имитаций этой приправы, которые часто очень сильно отличаются от настоящего соуса, причем не только вкусовыми качествами, но и полезными свойствами.

Чтобы выбрать действительно вкусный и полезный соус из рыбы, нужно обратить особое внимание на его текстуру и окрас. Как уже упоминалось ранее, жидкость должна быть максимально прозрачной, золотисто-коричневого цвета. Присутствие мутного осадка и посторонних примесей говорит о том, что продукт некачественный или несвежий. Также стоит запомнить, что натуральный рыбный соус, вопреки ожиданиям, не издает рыбный запах. В его аромате обычно присутствует приятная сливочная нотка.

В продаже рыбный соус, как правило, встречается в стеклянных или пластмассовых бутылках. После открытия тары продукт нужно хранить в темном прохладном помещении до одного года. В закрытом виде приправа может храниться столько, сколько указано на упаковке товара, обычно не более пяти лет.

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то что сделать такой соус в домашних условиях достаточно тяжело, существуют упрощенные рецепты изготовления этого продукта, для осуществления которых не требуется много ингредиентов и времени. Одним из них мы поделимся далее.

Чтобы приготовить лучший домашний рыбный соус, возьмите один килограмм любой морской рыбы. Ингредиент хорошо промойте и нарежьте небольшими кусочками, не очищая от костей и внутренностей. Измельченный компонент утрамбуйте в стеклянную банку, после чего дополните двумя стаканами холодной воды, черным перцем (1 ч. л.), цедрой лимона (1/4 ч. л.), а также чесноком (2 зубка), листьями лавра (2 шт.) и натуральным огуречным рассолом (2 ст. л.). Полученную заготовку посолите (3 ст. л.), герметично закройте и уберите в теплое место на четверо суток. Спустя указанное время банку с рыбой переместите в холодильник и оставьте для ферментации на двадцать семь дней. После этого заготовку процедите через сито, а полученную жидкость перелейте в подходящую емкость и уберите в холодильник для дальнейшего хранения. Домашний рыбно-чесночный соус готов к использованию. Приятного аппетита!

Опытные кулинары рекомендуют использовать данную приправу в умеренных количествах, так как она обладает насыщенным и резким ароматом и вкусом.

Также предлагаем посмотреть приведенное ниже видео, из которого вы узнаете, как своими руками сделать вкусный соус к макаронам на основе рыбной консервы.

Применение в кулинарии

В кулинарии классический соус, приготовленный из ферментированной рыбы, обширно применяется в тайской кухне для обжарки мясных, рыбных и овощных ингредиентов. Помимо этого, в Таиланде с использованием такой приправы делают невероятно вкусные супы, например, том ям. Нередко на основе данного продукта создают другие разновидности соусов, соединяя его с пряными специями, с овощами или маслами.

Натуральный рыбный соус превосходно сочетается с такими ингредиентами:

• вареными креветками;
• белым луком;
• имбирем;
• кинзой;
• баклажанами;
• огурцами;
• помидорами;
• перепелиными яйцами;
• мясным фаршем;
• крупами;
• макаронными изделиями;
• чесноком и не только.

Очень часто рыбный соус применяют в качестве заправки для салатов. Иногда им сбрызгивают готовые горячие блюда, причем как из мяса, так и из рыбы.

Найти применение такому продукту в данной сфере очень легко. С использованием первосортной приправы можно усовершенствовать вкус практически любого блюда. При этом дегустатор никогда не сможет распознать этот ингредиент в каком-либо кулинарном шедевре.

Чем можно заменить?

Несмотря на то что практически каждый продукт можно заменить похожим ингредиентом, найти достойную замену соусу из рыбы достаточно трудно. Эта приправа обладает уникальными вкусовыми качествами, повторить которые просто невозможно. Однако если цель заключается не в том, чтобы сохранить уникальность рецептуры, то ничего не мешает поэкспериментировать в поисках подходящей альтернативы этому соусу.

Для заправки салатов и других холодных блюд вместо столовой ложки данной приправы можно использовать смесь, приготовленную из соевого соуса (2 ст. л.) и измельченных до пастообразной консистенции анчоусов (1 ст. л.).

Если рыбный соус входит в состав горячего блюда, то в данном случае продукт лучше заменить только соевым соусом, но учтите, такая замена сильно отразится на вкусе готового кулинарного шедевра.

Опираясь на рекомендации опытных поваров, можно в любой ситуации приготовить желанное блюдо, даже если на кухне не имеется нужного ингредиента.

Рыбный соус – неповторимый продукт, имеющий особенный вкус и аромат. Благодаря невысокой калорийности он может вводиться в рацион питания абсолютно любого человека.

Фотографии продукта

• 
• 
• 

Видео материалы

Рецепты приготовления блюд c фото

7698 0 30 мин. 2

Тайский суп Том Ям с кокосовым молоком и креветками

Соус для рыбы

Правильно подобранные ингредиенты для соуса к рыбе отлично подчеркнут ее вкус, аромат, привнесут в блюдо неповторимые нотки. А разнообразие рецептов дает возможность подобрать для себя и своих близких оптимальный вариант. Многие люди предпочитают не использовать рыбный соус, считая, что рыба хороша сама по себе и соус только заглушит ее аромат. Однако стоит лишь один раз попробовать рыбное блюдо под правильно подобранным соусом и захочется такое блюдо пробовать еще и еще. Это идеальный тандем.

Самыми популярными являются нежный сливочный, бархатистый польский, и соус со сметаной и грибами. Также для любителей остренького подойдут пряный соус с травами и специями, горчичный или томатный соус с овощами. К праздничному столу отлично подойдет рыба с горячим соусом, который готовится на основе белого вина или ореховый соус с шафраном, грибной с овечьим сыром. Под такими соусами рыба приобретает непередаваемый вкус, становится очень аппетитной, ароматной она буквально тает во рту. Так что если на столе будет рыба, то определенно стоит потратить несколько минут на приготовление соуса к ней. Все гости и домочадцы оценят такое блюдо по достоинству.

Важные советы

1. При приготовлении рыбного соуса необходим наваристый рыбный бульон. Он получится при варке плавников, голов, хвостов и кожи рыбы.
2. С семгой отлично сочетаются паприка, укроп, шафран. К форели отлично подходит базилик, к карпу добавляют лаврушку, сельдерей и петрушку.
3. К жирной рыбе подойдут кислые соусы на основе уксуса, огуречного рассола, лимона, сухого вина. Они уберут приторность во вкусе.
4. Если рыба не жирная, то вполне подойдут сметанные, сливочные соусы. В качестве основного ингредиента для рыбных соусов помимо рыбного бульона, выступают сметана, молоко, масло, сливки.
5. Дополняют рыбный соус уксусом, кореньями, грибами, зеленью, томатной пастой. В общем возможности экспериментировать огромные. Только лучше не перегружать соус слишком ароматными пряностями, чтобы не заглушать рыбный аромат.
6. Если в состав входят морковь, лук, корень петрушки, то их пассируют.
7. Муку обжаривают до приятного кремового оттенка либо просто на сухой сковороде, либо на сливочном масле. Она придает соусу густоту цвет и корректирует вкус.

Сегодня любой соус к рыбе можно купить в магазине. Однако очень трудно подобрать идеальный баланс тех компонентов, которые бы подошли каждому члену семьи. К тому же в покупных соусах могут присутствовать различные ароматизаторы, загустители и прочая химия, которая не очень полезна для здоровья. Рыбный соус, приготовленный своими руками, всегда вкуснее и натуральнее, свежее, и можно экспериментировать, добавляя различные компоненты, чтобы порадовать всех членов своей семьи. Рыбные соусы позволяют перебить не очень приятный специфический рыбный запах, который присущ некоторым ее видам, например щуке, сому, треске. Или подчеркнут непередаваемый вкус ценных пород рыбы (лосося, семги, форели).

Соус подается к рыбе, приготовленной в различных вариантах: жареной, отварной, запеченной, к заливному. Рыбных соусов существует огромное количество и их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Рецепты соусов к рыбе

Апельсиновый соус

Этот соус идеально подойдет к рыбе, хотя он немного сладковатый. Необходимо взять 3 небольшие апельсина, 1 штуку репчатого лука, чайную ложку меда, 200 гр. сливочного масла, 150 мл сухого белого вина, белый перец, соль.

Технология

• С одного апельсина снимаем цедру и измельчаем ее при помощи ножа или кофемолки.
• Выжимаем из всех апельсинов сок.
• Мелко режем лук, смешиваем сок, цедру примерно 3 чайные ложки, вино, мед и лук.
• Всю смесь ставим на огонь и подогреваем, не доводя до кипения.
• Когда соус подогрелся, то потихоньку стоит вводить в него масло маленькими кусочками. Необходимо следить, чтобы прежний кусочек масла растопился полностью, прежде чем класть следующий.
• Как только масса станет однородной, в нее добавляют перец и соль, снимают его с огня и процеживают. Соус готов к употреблению.

Апельсиновый соус отлично сочетается с семгой, форелью, а также подойдет к другим морепродуктам.

Лимонный соус

Сочетание рыбного вкуса с приятной кислинкой лимона в кулинарии считается классическим и применяется постоянно.

Необходимо взять пару яичных желтков, 2 лимона, 50 мл сухого белого вина, 100 мл рыбного бульона, по половине чайной ложки сахара, перца, соль на кончике ножа, 3 ст. ложки сливок, половину чайной ложки горчицы.

Приготовление

• Желтки растирают с 30 гр. рыбного бульона и горчицей
• Добавляют в эту смесь измельченную мякоть лимона вместе с соком
• Все тщательно перемешивают
• Вливают оставшийся бульон в соус, добавляют сахар, соль, перец и ставят подогреваться на медленный огонь
• Когда соус прогреется, необходимо влить туда белое сухое вино и довести соус до кипения
• Осторожно влить в него сливки и еще раз прогреть, только не кипятить.
• После этого, для придания однородности рыбному соусу, его процеживают, но можно и без этого обойтись. Если есть желание сделать соус более пряным, то в него добавляют различные травы (розмарин, тимьян).

Есть более простой рецепт соуса к рыбе на основе лимонного сока. Нам понадобиться долька чеснока, немного соли и перца (черного), пару столовых ложек майонеза, мелконарезанная зелень укропа и петрушки, сок одного большого лимона, треть стакана оливкового масла, 2 ст. ложки сладкой горчицы.
Измельчаем чеснок и зелень, кладем в блендер, добавляем остальные ингредиенты, хорошенько все взбиваем. Соус готов, можно подавать рыбу.
Это очень просто, быстро и вкусно. Такой рыбный соус легкий, с тонкими нотками лимона, свежим вкусом и ароматом. Отлично подходит к любой белой рыбе приготовленной абсолютно любым способом: отварной, запеченной, жареной на углях.

Соус со сметаной и корнишонами

Сметанный рыбный соус сделает вкус рыбного блюда намного богаче и насыщенней. Его сможет приготовить даже неопытная хозяйка.

Взять 2 зубчика чеснока, пару столовых ложек лимонного сока, по 4 ст. ложки майонеза и сметаны, пучок зелени, 2 корнишона. Смешать сметану и майонез до достижения однородной консистенции, затем туда натереть на мелкой терке корнишоны, выдавить чеснок мелкопорезанную зелень и сок лимона. Все смешать и взбить в блендере.

Лимон придаст соусу приятную кислинку, чеснок — пикантность, а сметана и майонез сделает так, что рыба будет просто таять во рту. Он подойдет к жареной, запеченной рыбе и не разочарует домочадцев.
Рыба очень питательный и полезный продукт, который является неотъемлемой частью любой диеты. Однако многие не могут ее есть, например, в отварном виде. Тогда на помощь и приходит рыбный соус. Он сделает рыбу намного изысканней и перевернет представление о ее вкусе.

Рецепт Домашний рыбный соус

Как приготовить Домашний рыбный соус

Для приготовления вьетнамского/тайского рыбного соуса в домашних условиях лучше брать мелкую рыбу и запастись временем и терпением. В странах Южной Азии рыбный соус используют вместо соли, как и соевый соус, чаще в комбинации с лаймовым соком и острым перцем, т.к. сам по себе, он имеет не очень приятный морской аромат, но не пахнет рыбой.

1. Вымыть анчоусы/сардины/другую рыбу, обсушить бумажным полотенцем.

2. Если рыба большая, то нарезать ее на мелкие кусочки (чистить необязательно, кости, кожа, голова, хвост — все идет в ход) выложить в большой пластиковый судок/ведро/деревянную бочку и щедро посыпать солью.

3. Накрыть крышкой меньшей по размерам к емкости в которой будет жить рыба и придавить прессом (бутылка с водой подойдет). Закрыть крышкой и оставить в темном месте на 12-18 месяцев, раз в несколько дней открывая крышку, давая смеси «подышать». Последние полгода желательно оставить рыбу без крышки для проветривания под солнцем и приобретения лучшего запаха.

4. После ферментации, процедить остатки рыбы несколько раз, сквозь сито и сложенную в 2 раза марлю, для получения прозрачного красно-коричневого соуса.

5. Перелейте в бутылку и используйте для создания своих кулинарных шедевров!

Рыбный соус из вьетнама

Его тайцы добавляют по чуть чуть везде. Чтобы от него была польза, нужно докупить ещё кучу всяких азиатских составляющих. )
Например:

По этому рецепту кальмары получаются очень мягкими и нежными. Если не любите острое, не добавляйте перец или уменьшите его количество.

Смешать 500 гр кальмаров (нарезанных кружками) 2 ст ложки масла и 1 ст ложку раздавленных зеленых горошин перца (green pepercorns) (они продаются консервированными в баночках, в отделах Азиатских продуктов). Оставить на 15 мин.
Разогреть «wок» (или любую сковороду с толстым дном) до раскаленного состояния. Добавить 2 ст ложки масла из маринада. Добавить 4 нарезанных зубочка чеснока и 1 чайную ложку нарезанного красного перца чили. Обжаривать 5 секунд. Добавить небольшую часть кальмаров, обжарить в течении 2-х мин непрерывно помешивая. Вынуть, отложить в сторону на тарелку. Продолжить с оставшейся частью. По очереди обжаривая кальмары небольшими партиями. Перед закладкой каждой партии, раскаляйте сковороду до появления «дымка» над поверхностью.
Когда кальмары обжаренны, добавьте в сковороду 2 ст ложки рыбного соуса (fish sauce) и 2 чайные ложки соевого соуса (soy sauce). Доведите до кипения. Полейте кипящим соусом кальмаров. Добавьте 1/2 стакана свежих листьев базилика /Тайского/ (Thai Basil — у нас его называют мелисса или «лимонная мята» — продаетса в супермаркетах). Подавать сразу.
Подают с тайским жасминовым рисом (Thai Jasmine Rice) приготовленным на пару.

Вот нашёл интересное. Я вот, соус Хой син распробовал 10 дней назад, при поедании утки по Пекински.

Отправил(а) G-G 2001-04-04 16:58:06

Ребяты, случилось!))) Похоже накопился у меня интересный материальчик по моим любимым специям, травам и пряностям, который помогает расставлять точки над Ё.))) Только теперь это будут их различные комбинации в приправах и соусах. Частично и коротко я здесь уже печатала разные пряные смеси. Нарылись подробности, кое где — пропорции для изготовления, так что ликбез продолжается. Начнем почему-то с Востока. Итак, для «китайцев и «китаек».))))

УСТРИЧНЫЙ СОУС
Исторически употреблявшийся в традиционной китайской кухне при Императорском дворе, соус стал использоваться в большом количестве блюд повсеместно в Китае и Юго-Восточной Азии. Этот универсальный соус используется как приправа для мясных блюд. Также он придает аромат морепродуктам и бланшированным овощам. Достаточно густой и вязкий, он придает частицу устричного аромата, не преобладая над другими запахами.
Основные ингридиенты
Устричный экстракт, сахар, соль, крахмал, карамель для придания цвета, гидролизованный растительный соевый белок, вода.

РЫБНЫЙ СОУС
Рыбный соус — жидкий соус, вырабатываемый из ферментированной (заквашеной солью) рыбы. Материалом для производства служат анчоусы. Только из этой рыбы можно получить чистый и приятный на запах соус.
Уникальные свойства рыбного соуса — соленый вкус и рыбный аромат. Обычно он используется как приправа в приготовлении морепродуктов и восточной пищи вообще.
Рыбный соус производится всеми рыбаками Азиатских стран. Таиланд является главным производителем и продавцом этого соуса.
Исследования вявили, что рыбный соус является основным ресурсом, содержащим минеральные соли и более 13 различных аминокислот, основная из которых — лизин. В нем также содержится витамин В12 в количестве 1-5 млг%.
В различных азиатских странах рыбный соус называют по-разному. В Таиланде — «Nam Pla», на Филиппинах — «Patis», в Китае — «Yeesui», во Вьетнаме — «Nuoc Nam».
Существует три различных типа рыбного соуса по классификации Таиландского министерства здравоохранения:
1. Pure fish sauce — рыбный соус, произведенный из ферментированной рыбы — анчоусов или рыбного остатка.
2. Fish sauce made from other types of animals — рыбный соус приготовляемый из других типов животных, кроме анчоусов.
3. Diluted fish sauce — рыбный соус произведенный из незапрещенных пищевых добавок

Выбор рыбного соуса (производства Таиланда)
1. На этикетке должен быть знак гарантии качества Таиландского института промышленных стандартов (TISI)
2. Знак Тайского штрих-кода
3. Название соуса и производителя
4. Дата производства и употребления.
5. Прозрачный, чистый, золотисто-коричневый цвет и рыбный запах.

СОЕВЫЙ СОУС
На рынке сегодня существует масса разновидностей соевых соусов, так что затруднительно выбрать какой-нибудь один. Существует два основных типа производителей — китайский и японский, которые являются натуральными продуктами промышленного производства. На их основе создаются множество разноцелевых соевых соусов. Основной ингридиент для производства обоих типов — соевые бобы, пшеница и соль.
Обычный соевый соус имеет темный красно-коричневый цвет и богатый аромат. Он используется как настольная приправа, как соль и перец.

СВЕТЛЫЙ СОЕВЫЙ СОУС.
Это специальный соус, более соленый, чем обычный, более светлый, так что ингридиенты сохраняют свой цвет при приготовлении блюд. В основном используется вместо соли при готовке. Классический китайский эквивалент столовой соли и неотъемлемая часть каждого китайского дома. Имеет тонкий аромат соевых бобов. Часто используется в куриных блюдах и супах. Также подходит и для рыбных блюд.
Ингридиенты
Соевые бобы, соль, пшеничная мука.

СЛАДКИЙ СВЕТЛЫЙ СОЕВЫЙ СОУС
Специально смешанный с пальмовым сахаром соевый соус создает уникальную приправу для супов и жареных в воке блюд.Обычно используется в маринадах, может заменять соль и сахар в рецептах.
Ингридиенты
Соевый соус, пальмовый кококсовый сахар, вода

СЛАДКИЙ ТЕМНЫЙ СОЕВЫЙ СОУС
Соевый соус с добавлением пальмового сахара. Обычно используется для соусов и маринадов. Заменяет соль и сахар на столе и при готовке.
Ингридиенты
Соевый соус, сахар, уксус, вода

СОУС «ХОЙСИН» АКА «Oriental BBQ Sauce»
Густой соус с широким спектром применения в качестве приправы и маринада. Используется блюдах- супах, жареном рисе и лапше, а также как маринад для барбекю и жареного мяса и птицы.
Ингридиенты
Соевые бобы, мука, соль,сахар, обжареный кунжут, чеснок, имбирь, лимонная и мандариновая цедра, уксус, специи, крахмал, вода.
Баранья нога по-восточному
Приправить мясо 1 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. соуса хойсин. Нашпиговать мясо чесноком. Запекать как обычно.

СОУС «ТЕРИЯКИ»
Еще один соус, на основе соевого, который содержит также рисовое вино, сахар и специи. Можно использовать как маринад или приправу для гриля и барбекю.

СОУС ИЗ ЧЕРНЫХ СОЕВЫХ БОБОВ
Соус производят из ферментезированных черных соевых бобов. Часто используется как приправа к готовой пище. Типичное западное применение этого соуса — жареная в воке говядина в черном соусе. Другое использование предлагает приправу к рыбе на гриле или тушеное с ним мясо.
Ингридиенты
Черные соевые бобы, пшеничная мука, соль, сахар, имбирь, мандариновая цедра, карамель, крахмал, вода.

Рыбный соус

Рыбный соус для приготовления различных блюд применяют в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской, филиппинской, камбоджийской, индонезийской. По-китайски рыбный соус произносится ю лу, по-тайски нам пла, по-вьетнамски нуок мам. Вьетнамскую и тайскую кухни так же трудно представить без рыбного соуса, как китайскую или японскую кухню — без соевого соуса. Во Вьетнаме этот соус обычно делают из креветок, а в Таиланде для его приготовления чаще используют ферментированную рыбу. Рыбный соус обладает специфическим вкусом и все его виды очень соленые и обладают резким запахом. К слову сказать у тайского нам пла вкус и запах немного сильнее, чем у вьетнамского нуок мама или китайского ю лу. Также различаются соуса и по цвету, считается, что светлые сорта лучше темных.

Как появился рыбный соус

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. В отличие от современного рыбного соуса, древнегреческий был менее соленым, в него не добавляли глутамат натрия, т.к. о такой приправе вовсе не знали.

Наиболее известный рыбный соус носил название – гарум. Пользовался он большой популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности этого соуса, одни готовили с вином, другие мёдом, третьи с уксусом. Соусом была знаменита древнеримская провинция Бетика, которая находилась на юге Пиренейского полуострова.

В зависимости от вида рыбы, добавления различных ингредиентов и способа ферментации появились разновидности рыбного соуса. Рыбный соус из одного вида рыбы, из нескольких видов рыб, из сырой рыбы, из сушеной рыбы, из цельной рыбы, из рыбьей крови, из внутренностей рыбы, рыбный соус с приправами и специями, рыбный соус без приправ, соус длительной ферментации, соус недолгой ферментации. Есть соус из морепродуктов, его тоже относят к категории рыбного.

Технология приготовления одного из видов рыбного соуса

Вкопанный в землю огромный чугунный чан заполняют мелкой свежей рыбой, зачастую нераспроданной на рынке. Рыбу пересыпают солью, придавливают большим камнем, это делают для того, чтобы рыба пустила сок. Чан закрывают крышкой (сделанной из тростника), но не плотно. Чан находится под открытым небом. В таком виде рыба бродит от года до трех. Периодически на начальном этапе чан открывают, рыбу толкут деревянной палкой. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившую темную жидкость, выделяемую рыбой, сцеживают через специально проделанное отверстие внизу чана и ещё месяц настаивают на солнце, только после этого разливают в пластиковые бутылки или отправляют на профессиональный разлив. Рыбный соус может различаться по цвету и быть совершенно черным, коричневым и рубиновым.

Применение рыбного соуса в кулинарии

В Юго-Восточной Азии рыбный соус преимущественно используют в качестве ингредиента при приготовлении горячих первых и вторых блюд. Сладкие и кислые разновидности рыбного соуса употребляют в качестве дипа, окуная в них кусочки еды (курица, рыба, морепродукты, телятина, свинина). В Таиланде готовят смесь рыбного соуса с соком лайма, имбирем, мелко нарубленным красным перцем, чесноком, укропом или кинзой и ставят на стол для макания кусочков овощей, мяса или рыбы. Так же этим соусом заправляют салаты из свежих овощей и фруктов: огурцов, кабачков, папайи. Смесь называют фрик нам пла.
Рыбный соус часто делают из анчоусов. Соус обладает специфически резким вкусом , поэтому его зачастую разбавляют водой. Анчоусы вперемешку с солью закладывают в деревянные бочки. Под палящим солнцем рыба ферментируется и выпускает солёную жидкость. Вьетнамская разновидность рыбного соуса называют ныокмам. На основе рыбного соуса в Камбодже готовят другие соусы, рыбный соус там называют тйкути. Популярные национальные соусы, родственные рыбному — индонезийская жидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан.
В Японии рыбный соус относится к региональной кухне. В Японии соус популярен из сардин и кальмаров. По-корейски рыбный соус называется экчот или чотгаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. В Корее соус готовят из анчоусов или из особого сорта местной рыбы. Также соус готовят и из креветок.

Как хранить рыбный соус

Как правило, рыбный соус продается в бутылках — пластиковых или стеклянных. Откупоренную бутылку можно хранить до года, если держать ее в темном прохладном месте.

Простой рыбный соус рецепт

Великий и ужасный рыбный соус (ныокмам)

Я помню, как любила в детстве смотреть по телевизору передачи о путешествиях. Передача о Вьетнаме запомнилась мне на всю жизнь. Там рассказывалось о деревнях на воде и соусе из тухлой рыбы, которую квасят на солнце несколько лет. Я была шокирована. “Да я бы на пушечный выстрел не подошла к этому соусу, гадость какая! Под дулом пистолета отказалась бы пробовать!”, подумала я.

Но оказалось, что в поговорку “от сумы и от тюрьмы не зарекайся” можно добавить рыбный соус, потому что теперь я живу во Вьетнаме, и рыбный соус для меня такая же обыденность, как картошка для россиянина. Однако получилось так, что я впервые попробовала этот соус почти случайно. Я покупала в супермаркете продукты для рецепта салата, и в списке значился некий соус ныокмам (nước mắm). Я взяла с полки первый попавшийся, сделала салат, и только потом поняла, что ныокмам — это и есть тот самый великий и ужасный рыбный соус. Впервые открытая бутылка пахла скорее странно и непривычно, чем неприятно — не откровенно тухлой рыбой, но чем-то рыбным. Впрочем, пока я задумчиво нюхала бутылку, запах повыветрился, — или я привыкла. Вкус у ныокмама очень соленый, слегка ореховый, и какой-то. будоражащий рот. Первая бутылка у меня кончилась очень быстро. Я пошла за второй уже более осознанно, и в супермаркете глаза просто разбежались. Стеллажи с лапшой быстрого приготовления и с рыбным соусом — самые большие в любом вьетнамском супермаркете. Соус отличается по производителю, месту производства, цвету, густоте, наличии добавок… Чем соус темнее и гуще, тем он ядренее и по вкусу и по запаху. С темным и неразбавленным соусом нужно быть осторожным, потому что от неразбавленного соуса у меня две недели болели и воспалялись губы.

Рыбный соус используется во вьетнамской кухне повсеместно. Просто нет вьетнамской кухни без рыбного соуса! Без всякого преувеличения — его кладут везде, потому что это как жидкая соль. Зачем что-то солить, когда можно капнуть рыбного соуса, который еще и усиливает вкус блюда? Так что рыбный соус имеет двойное назначение во вьетнамской кухне: это одновременно и соль, и приправа. Рыбный соус является носителем так называемого “пятого вкуса” — умами, о котором спорят со времени его открытия. Остается неясным, относить ли вкус умами к основным вкусам (сладкий, горький etc) и как именно мы регистрируем этот вкус? Ясно одно: это вкус белковых веществ, которые в азиатской кулинарии имитируются с помощью повсеместного применения глютамата. Поэтому неудивительно, что в довольно бедной белком вьетнамской кухне рыбный соус так популярен. В деревнях миска риса, сдобренная рыбным соусом — блюдо, не сходящее со стола.

Как используют рыбный соус помимо соления им всех блюд? С ним маринуют мясо (рыбный запах, как я уже упоминала, быстро выветривается). А так как вьетнамская кухня немыслима без соуса для макания, то из ныокмама делают ныокчам: разбавляют водой, добавляют сок лайма, сахар, чеснок, перец чили, и готово — можно макать всё что угодно. Гарантированно станет вкуснее.

Кроме рыбного соуса есть еще и устричный. Несмотря на название, возбуждающее представление о самых дорогих продуктах, устричный соус выглядит непритязательно, а стоит столько же, сколько и рыбный. Делают его чаще всего не из дорогих устриц, а из вываренного устричного экстракта. Консистенция рыбного соуса куда гуще, чем рыбного, а на вкус он слаще и почти ничем не пахнет. С ним очень хорошо мариновать мясо, а также использовать в соусах для лапши и овощей (стрифраев).

На Новый год мы поехали на Фукуок. Обязательным пунктом нашей экскурсионной программы был завод по производству рыбного соуса. Во Вьетнаме особенно знамениты Фукуокский рыбный соус (nước mắm Phú Quốc) и рыбный соус из Фантьета (nước mắm Phan Thiết). Сырье для производства рыбного соуса разнообразно: мелкая и крупная рыба разных видов, сушеная рыба, рыбья кровь и потроха. Кроме рыбы и соли, в состав соуса могут входить различные специи и травы. На Фукуоке делают “настоящий”, классический рыбный соус из мелких анчоусов и морской соли. Мелкую рыбу пересыпают солью в соотношении три части соли на часть рыбы и оставляют ферментироваться в деревянных чанах под грузом на срок от трех месяцев до трех лет. Чем больше выдержка — тем лучше. Выделяющаяся жидкость и есть рыбный соус. Причем некоторые жадные производители заливают сырье и по второму, и по третьему разу. На Фукуоке же производство соуса устроено крайне просто, никаких высоких технологий. Вот деревянные чаны, в которых соус выдерживается.

Из чанов тянутся шланги к синим пластиковым бочкам, в которых рыбный соус фильтруется через кусок поролона (я заглянула из интереса). Из синей тары соус разливается по бутылкам. Вот такая девушка сидит и разливает соус. В соседнем ангаре бутылки помещают в картонные коробки и отправляют по всей стране. Вот и всё.

Неизменно пишут, что вонь на производстве стоит такая, что сбивает с ног. Меня не сбило, и запах не самый противный. Магазин с сушеной рыбой по соседству пах куда менее приятно. Здесь же просто очень концентрированный рыбный запах.

Если вам кажется, что это невероятная экзотика и изобретение азиатов, то спешу вас разочаровать — в Европе тоже делали рыбный соус из анчоусов. В Древнем Риме он назывался гарум, и только добавки к нему были средиземноморские: уксус, вино, оливковое масло. Так что нет в мире ничего нового.