7 интересных блюд из рыбы от Гордона Рамзи

Запечённая скумбрия, фаршированный сибас в фольге, треска в пивном кляре и ещё несколько необычных и очень вкусных блюд от знаменитого шеф-повара.

1. Треска в кляре

Ингредиенты

• 120 г просеянной муки;
• 100 г рисовой муки;
• 1 чайная ложка разрыхлителя;
• 1 чайная ложка сахара;
• 130 мл газированной воды;
• 170 мл лагера;
• морская соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 4 тонких филе трески (по 175 г);
• несколько стаканов оливкового масла;
• 100 г сливочного масла;
• 400 г замороженного горошка.

Приготовление

Смешайте два вида муки, разрыхлитель и сахар. Добавьте газированную воду, пиво и соль. Перемешайте ингредиенты до однородности.

Посолите и поперчите филе трески. Слегка присыпьте рыбу просеянной мукой и опустите её в кляр.

Разогрейте оливковое масло в глубокой кастрюле. Аккуратно поместите в неё филе на 8–10 минут. Треска должна покрыться хрустящей золотистой корочкой. После этого выньте её из кастрюли и положите на салфетку, чтобы стёк жир.

В кастрюлю с солёной водой бросьте сливочное масло и доведите до кипения. Запустите горошек и отварите до готовности. Затем, добавив немного воды из кастрюли, измельчите горошек в блендере до состояния кашицы. Добавьте соль и перец.

Подавайте рыбу в кляре с паштетом из горошка.

2. Запечённый фаршированный сибас

Ингредиенты

• 2 выпотрошенные тушки сибаса (по 600 г) или 4 маленькие тушки (по 300 г);
• морская соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 2 маленькие луковицы;
• 3 столовые ложки маленьких каперсов;
• 1 лимон;
• 2 веточки укропа;
• 25 г сливочного масла;
• немного оливкового масла;
• 100 мл белого вина.

Приготовление

Натрите тушки сибаса изнутри и снаружи солью и перцем. Начините рыбу нарезанным кольцами луком, каперсами и кружочками лимона. Предварительно слейте из каперсов жидкость и промойте их. На лимон выложите измельчённый укроп и маленькие кусочки масла.

Сбрызните рыбу оливковым маслом и заверните в фольгу. Прежде чем окончательно запечатать конверт, влейте в него вино. Убедитесь, что ничего не вытечет. При необходимости заверните рыбу в ещё один лист фольги.

Положите конверт на противень и отправьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 20 минут. Маленькие тушки запекаются быстрее, 8–10 минут.

Перед подачей немного остудите рыбу и посыпьте её измельчённым укропом.

3. Запечённое филе лосося по-средиземноморски

Ингредиенты

• 800 г филе лосося со шкуркой;
• 9 вяленых томатов;
• 18 маслин без косточек;
• 18 листочков базилика;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• морская соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Сделайте в филе лосося 18 углублений — по три в каждом ряду. Разрежьте вяленые томаты пополам. Заверните в каждый лист базилика маслину и половинку томата. Вставьте получившиеся роллы в углубления филе.

Постелите на противень фольгу и смажьте её оливковым маслом. Положите лосося на противень, приправьте солью и перцем и сбрызните оливковым маслом.

Запекайте филе в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут. Перед подачей рыбу нужно слегка остудить.

4. Жареный морской лещ с помидорами и пряными травами

Ингредиенты

• несколько столовых ложек оливкового масла;
• 200 г помидоров черри;
• 60 г маслин без косточек;
• ½ пучка кинзы;
• ½ пучка базилика;
• 1 лимон;
• 2 филе морского леща (по 150 г)
• морская соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Разогрейте в сотейнике 3 столовые ложки оливкового масла. Добавьте разрезанные пополам помидоры и маслины, предварительно слив из них жидкость. Приправьте солью и перцем, перемешайте и поджаривайте на медленном огне 1–2 минуты.

Затем смешайте черри с измельчёнными листьями кинзы и базилика и хорошо перемешайте. Оставьте немного зелени для украшения блюда. Разрежьте лимон пополам. Добавьте в сотейник сок одной половинки и снова перемешайте овощи и зелень.

Сделайте по 2–3 диагональных надреза на филе морского леща. Разогрейте пару столовых ложек оливкового масла на сковороде с толстым дном и выложите на неё рыбу шкуркой вниз. Посолите и поперчите по вкусу. Поджаривайте филе 2–3 минуты, пока оно не покроется хрустящей тёмно-золотистой корочкой.

Переверните рыбу и готовьте её ещё минуту, поливая маслом из сковороды. Филе должно полностью прожариться.

Перед подачей выложите на тарелки смесь помидоров и пряных трав, а сверху разместите готовое филе морского леща. Посыпьте оставшимися листьями кинзы и базилика.

5. Запечённая скумбрия с чесноком и паприкой

Ингредиенты

• 2 зубчика чеснока;
• 2 чайные ложки паприки;
• 2 чайные ложки морской соли;
• несколько столовых ложек оливкового масла;
• 8 филе скумбрии со шкуркой;
• щепотка шафрана;
• 1 столовая ложка белого винного уксуса;
• 1 чайная ложка дижонской горчицы;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 450 г картофеля;
• 2–3 пёрышка зелёного лука.

Приготовление

Растолките чеснок, паприку и чайную ложку соли. Добавьте несколько капель оливкового масла и перемешайте. Смажьте этой смесью филе скумбрии с обратной стороны от шкурки.

Застелите противень пергаментной бумагой, смажьте её оливковым маслом и положите скумбрию шкуркой вверх. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте противень в разогретую до 200 °C духовку на 8–10 минут.

Для заправки смешайте шафран, уксус, горчицу, оставшееся оливковое масло, морскую соль и перец. Отварите картофель и разомните его, добавив столовую ложку оливкового масла. Перемешайте картошку с измельчённым зелёным луком, солью и парой столовых ложек заправки.

Сначала выложите на тарелку пюре, на него — скумбрию, а сверху полейте горчичной заправкой.

6. Рыбная запеканка

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 лавровый лист;
• 250 мл жирных сливок;
• 300 мл молока;
• 400 г филе белой рыбы (сибас, палтус и другие);
• 400 г филе копчёной пикши;
• 100 г сливочного масла;
• 2 стебля лука-порея;
• 30 г просеянной муки;
• морская соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• несколько веточек петрушки;
• 750 г картофеля;
• 2 крупных сырых желтка;
• 300 г очищенных креветок;
• 100 г тёртого сыра чеддер.

Приготовление

Выложите в сковороду разрезанный на четвертинки лук, чеснок и лавровый лист. Влейте сливки и 250 мл молока и тушите на медленном огне. Добавьте филе рыбы и готовьте 3–4 минуты. Затем выложите его на тарелку. Ничего страшного, если на этой стадии рыба не будет проварена полностью. Жидкость из сковороды не выливайте, а пропустите через сито в отдельную миску.

В сотейнике растопите 30 г сливочного масла, добавьте к нему измельчённый порей и поджаривайте 4–6 минут, пока он не размягчится. Добавьте к луку муку и готовьте, помешивая, ещё пару минут. Постепенно влейте пропущенный через сито бульон и тушите на медленном огне 10–15 минут, периодически помешивая. Соус должен загустеть. Приправьте его солью, перцем и добавьте измельчённые листья петрушки.

Нарежьте картошку кубиками и отварите в холодной солёной воде до готовности. Затем разомните картошку в пюре. Добавьте 70 г сливочного масла, 50 мл горячего молока и хорошо перемешайте. Немного остудите пюре, влейте желтки и перемешайте. Приправьте солью.

Разрежьте филе рыбы на небольшие кусочки и хорошо перемешайте с соусом из порея и креветками. Выложите эту смесь в антипригарное блюдо для выпечки, распределите по ней картофельное пюре и посыпьте сверху тёртым сыром.

Отправьте рыбную запеканку в разогретую до 200 °C духовку на 25–35 минут: сверху должна появиться золотисто-коричневая корочка.

Подавайте пирог с зелёным горошком или стручковой фасолью.

7. Лосось в песочном тесте

Ингредиенты

• 2 филе лосося без шкурки (900 г);
• морская соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 60 г несолёного сливочного масла;
• 1 лимон;
• ½ пучка базилика;
• ½ пучка укропа;
• 1 столовая ложка зернистой горчицы;
• немного просеянной муки;
• 500 г песочного теста;
• 1 сырой желток;
• немного оливкового масла.

Приготовление

Промокните рыбу бумажным полотенцем. Посыпьте солью и перцем.

Смешайте размягчённое сливочное масло с цедрой лимона, измельчёнными листьями базилика и укропа, солью и перцем и перемешайте.

На одно филе выложите заправку из трав, а другое смажьте горчицей. Положите рыбу друг на друга так, чтобы получился брусочек одной толщины.

Посыпьте рабочую поверхность мукой и тонко раскатайте на ней тесто. Выложите лосося на середину и смажьте тесто вокруг рыбы желтком.

Заверните филе в тесто и аккуратно переложите на противень, покрытый фольгой. Перед этим фольгу нужно смазать оливковым маслом.

Смажьте тесто желтком, сделайте на нём диагональные надрезы, посолите и поперчите. Запекайте лосося в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут, пока тесто не станет хрустящим и не приобретёт золотистый оттенок.

Чтобы проверить готовность рыбы, воткните в филе вилку. Если она горячая, значит, лосось пропёкся. Перед подачей остудите блюдо в течение 5 минут и нарежьте на кусочки.

Блюда из рыбы

В этой рубрике наши кулинары делятся рецептами блюд из рыбы с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления. С нашими рецептами рыбные блюда всегда в радость! Подробнее о рыбных блюдах.

Каждая подборка содержит в себе от 3-х рецептов с пошаговыми фото и видео

Видео рецепты рыбных блюд

Видео рецепты идеально подходят для начинающих кулинаров, ведь в них процесс приготовления блюда изложен более детально. Присоединяйтесь к нам на Youtube, следите за обновлениями.

Горячие блюда

В данной категории Вы можете найти вкусные рецепты с фото: как праздничные обеды для любого события, так и повседневное меню.

К Вашему вниманию представлены вкусные горячие блюда из мяса, курицы, рыбы, морепродуктов и много другого. В разделе собраны как легкие быстрые, так и сложные варианты блюд. Для того, чтобы Вам было проще найти нужное блюдо, мы постоянно расширяем и добавляем новые рецепты.

Для Вашего удобства в категории «Горячие блюда» у рецептов имеются пошаговые иллюстрации с фотографиями. Если Вам нужен какой-то конкретный рецепт, можно воспользоваться навигацией. Приготовление горячих блюд станет намного проще.

Рецепты из горбуши

Рецепты из горбуши не только вкусные, но и бюджетные. Одна рыбина горбуши подойдет для приготовления сразу нескольких блюд из рыбы. По рецептам из филе горбуши можно приготовить основное блюдо. Хвост, голова и позвоночник пойдут на бульон. Часть филе горбуши можно засолить или замариновать, затем использовать для приготовления других блюд из горбуши.

Горбуша пряного посола

Простой, проверенный временем рецепт засолки горбуши пряного посола в тузлуке позволит приготовить горбушу так, вы захотите повторить этот рецепт ещё и ещё. Рыба получается в меру просоленной, пряной. Домашняя горбуша пряного посола подойдет для сала

раздел: Заготовки из рыбы

Салат из фасоли с консервированной горбушей

Рецепт быстрого в приготовлении салата из вареной фасоли с консервированной рыбой. Приятную свежесть рыбному салату добавляет свежий огурец, к которому дополнительно можно добавить рубленую свежую зелень. Рыбу выбирайте по своему вкусу: у меня была б

раздел: Салаты с фасолью

Горбуша под сырной корочкой

Горбушу под сырной корочкой запекают в духовке, поэтому в рецепте совсем не используется масло. А вкус готовой рыбы не уступает, если бы она жарилась на сковородке. Сыр к рыбе добавляется уже после того, как филе горбуши было полностью приготовлено

раздел: Рыба запеченная

Горбуша в тесте

Для приготовления сочной горбуши в тесте надо приготовить пивной кляр. Если эту рыбу просто пожарить, потушить или запечь в духовке, то ее мясо получается суховатым, а вот кляр помогает избежать этого. Кроме того, этот рецепт поможет научиться начина

раздел: Рыба в кляре

Расстегаи с рыбой

Расстегай с рыбой — это вкуснейшие пирожки полуоткрытого типа. Получаются восхитительно: тесто нежное, начинка сочная. А самое главное, что приготовить расстегаи по этому рецепту получится у каждого.

Котлеты из горбуши с гречкой

Котлеты из горбуши готовят с добавлением гречки. Их не жарят на сковороде, а запекают в духовке. Чтобы готовые рыбные котлеты не получились сухими в самом конце, когда котлеты почти готовы, к котлетам добавляют соус и оставляют в горячей духовке еще

раздел: Рыбные котлеты

Горбуша, запеченная с картофелем и сметаной

Горбуша, запеченная с картофелем и сметаной, готовится чуть больше получаса. За это время картошка снизу успевает красиво зажариться, а рыба зарумяниться. Лук не добавляю, так как горбушу долго держать на открытом противне нежелательно — будет сухой,

раздел: Запеканки из рыбы

Запеканка из горбуши с шампиньонами

Очень сытное, полезное и аппетитное блюдо. Шампиньоны и кусочки рыбы пропитываются яично-сметанной заливкой, а плавленый сыр делает вкусовую композицию завершенной. Перед приготовлением горбушу надо очистить от кожицы, извлечь хребет и косточки. Смет

раздел: Запеканки из рыбы

Горбуша на гриле (на решетке)

Чтобы приготовить на углях действительно сочное и ароматное филе горбуши, понадобится сноровка. Очень важно внимательно отнестись к подготовительному процессу, и тогда горбуша будет не пересушенной, а нежной и сочной. Пробуем?

раздел: Рыба гриль

Соленая горбуша

Горбуша — очень полезная, сытная и яркая рыба, которая сможет украсить собой и семейный ужин. Ее маринуют, солят, делают запеканки, жарят, варят, а также коптят. Соленая горбуша — бюджетный «деликатес», который под силу приготовить любой хозяйке. Кол

раздел: Соленая и маринованная рыба

Горбуша под шубой

Простой рецепт запеченной в духовке горбуши. Чтобы рыба получилось сочнее, добавляют грибы, сыр и майонез.

раздел: Запеканки из рыбы

Макаронный салат с авокадо и горбушей

Макаронный салат, приготовленный по этому рецепту, может быть полноценным обедом или ужином. Приготовление салата начните с авокадо: его надо очисть, нарезать кусочками и залить смесью масла, лимонного сока и перца.

раздел: Салаты из макарон

Горбуша в грибном соусе

Рыбу в сметанном соусе с грибами подойдет для ужина или обеда. Чтобы кусочки рыбы не развалились, перед закладкой в соус их обжаривают в растительном масле до появления корочки. Для придания приятного золотистого оттенка соуса в него добавляют немно

раздел: Рыба жареная

Рыбный киш «Красное и белое»

Киш – это открытый французский пирог. То есть, это не название блюда, а способ приготовления. Как тесто, так и начинки можно использовать разные. Тесто может быть слоеным, дрожжевым, песочным, даже пельменным. В качестве начинки – масса вариаций.

раздел: Пироги с рыбой

Рулеты из горбуши с начинкой из свежих грибов

Рыба очень сочная. Сочность эта достигается за счет того, что мы в приготовлении используем мякоть рыбы, не снимая с неё кожу. А под ней, как я уже говорила, находится жировой слой.

раздел: Рыбные рулеты

Кабачки фаршированные рыбой

Большие (перезрелые) кабачки можно нарезать кольцами, удалить сердцевину и заполнить различными начинками. В этом рецепте кабачки фаршируют рыбным фаршем.

раздел: Кабачки фаршированные

Горбуша запеченная

Рецепт горбуши, запеченной в духовке с помидорами, свежими грибами и сырной шубой.

раздел: Рыба запеченная

Горбуша с розмарином

Для этого горбуши с розмарином лучше выбирать крупную, широкую в тушке рыбу. В среднем из целой крупной горбуши весом 1,3 – 1,5 килограмма у вас должно получится 8 стейков. Готовить такую рыбу – одно удовольствие.

раздел: Рыба жареная

Горбуша, фаршированная рисом

Горбушу можно нафаршировать грибами, овощами или, как предлагают в этом рецепте, рисом. Самое сложное — это запечь рыбу так, чтобы тушка оставалась целой. Но нас же это не испугает, правда?

раздел: Рыба запеченная

Фаршированная горбуша

Ещё одна фаршированная горбуша. На этот раз немного изменили и усложнили задачу. Остывшую рыбу нарежьте на порционные куски, переложите на листья салата. Вместо глаз воткните маслины, и оформите дольками лимона. Получите и вкусную закуску, и украшени

раздел: Рыба фаршированная

Рулетики из горбуши с грибами

Оригинальный вариант приготовления горбуши, для которого рыбу нарезают на кусочки, формируют из них рулетики и начиняют грибным омлетом. Получается сочно, вкусно и красиво.

раздел: Рыбные рулеты

Горбуша под маринадом

По этому рецепту готовят горбушу или филе любой другой рыбы в маринаде, состоящем из свежих помидоров с добавлением специй и уксуса. Рыбу предварительно панируют в муке и обжаривают на масле.

раздел: Рыба жареная

Паштет из копченой горбуши и творожного сыра

горбуша (горячего копчения), сыр творожный (мягкий можно с зеленью), масло сливочное, хрен (готовый соус), сок лимонный, перец красный жгучий

раздел: Рыбные паштеты

Салат из авокадо и горбуши

авокадо, макароны, консервированная горбуша, помидоры свежие, оливки, масло растительное (лучше оливковое), лимонный сок, салат листовой, соль, перец

раздел: Салаты овощные, Салаты рыбные

Пельмени дальневосточные рыбные

филе рыбное (горбуша, кета), свинина жирная, лук репчатый, яйцо, вода, перец черный молотый, соль.

Плов с горбушей

рис, горбуша или кета, морковь, лук репчатый, чернослив (без косточек), курага (без косточек), изюм (без косточек), масло растительное, чеснок неочищенный, вода

Горячие блюда из рыбы

Судак

Обжаренное до золотистой корочки филе судака.
Подается с картофелем, обжаренным с луком
и яично-масленым соусом с каперсами

Судак по-Гуцульски

Отварное филе судака с отварными ломтиками
моркови, сельдерея, нежное картофельное пюре

Русалочка

Филе семги, сбрызнутое коньяком
и лимонным соком, обжаренное и запеченное
до золотистой корочки. Отварной рис с овощным
рататуем, сметанный соус с яблоком и хреном

Скоблянка рыбная

Жаркое из кусочков семги и судака
с оливками, маслинами и соевым соусом.
Подается с картофельными бульбочками

Составление технико-технологических карт на сложные вторые горячие блюда из экзотических видов рыбы

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты (ТК) и технико–технологические карты (ТТК).

Технико–технологические карты (ТТК) составляют согласно временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из экзотических видов рыб, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиала. Технология приготовления блюд в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

При производстве кулинарной продукции по действующим сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

ТТК включает в себя следующие разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения. Приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда.

Требования к качеству сырья.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд.

Описание технологического процесса.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности [4].

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда руководитель предприятия (или его заместитель). Прежде чем технологическая карта на блюдо будет утверждена, блюдо необходимо несколько раз приготовить, чтобы выяснить нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. К достоинствам данного способа следует отнести такие факторы как отсутствие ограничений по использованию ингредиентов, ассортимент блюд ограничен только фантазией шеф-повара.

У этого способа есть и свои минусы, а именно:

требуются затраты на проработку блюда;

нельзя оценить потенциальную себестоимость блюда и эффект от его продажи без проработки.

Вышеуказанные обстоятельства, приводят к серьезным ограничениям возможностей предприятий по оптимизации меню, так как они неизбежно связаны с существенными затратами на проработку (персонал, затраты на продукты и т.д.).

Генеральный директор » _»

(инициалы, фамилия, дата)

Технико-технологическая карта №1

«Parrilla de los pescados»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Parrilla de los pescados», вырабатываемое и реализуемое в ресторане .

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Parrilla de los pescados», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Основные блюда

Основное блюдо к столу по традиции подают после супа – иными словами, основными называют привычные для нас «вторые» блюда, которые являются центральным элементом трапезы. Чаще всего готовят основное горячее блюдо из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, к которому обязательно подают в качестве гарнира приготовленные или сырые овощи, бобовые, крупы, макароны и грибы.

Рыбные или мясные основные блюда – самые сытные, питательные и большие по объему. На каждый день современные хозяйки, как правило, подают на стол простые основные блюда, которые легко готовятся. Котлеты, биточки, тефтели, шницели, сосиски, плов, голубцы, жареную рыбу или рыбу в кляре, которые не требуют много времени на тепловую обработку и сервировку. По случаю торжественных событий готовится праздничное основное блюдо, которое должно удивить гостей и стать кульминацией банкета. Здесь каждая хозяйка уже старается проявить свое кулинарное мастерство, выбирая из самых вкусных рецептов основных блюд то, что соответствует вкусам гостей и бюджету хозяев.

Итак, размышляя о том, что приготовить в качестве основного блюда, вы заглянули на сайт «Едим Дома» и поступили очень правильно. Здесь ваш ждет богатейший выбор фоторецептов основных блюд – биточки из фасоли с сыром, фрикадельки из белой рыбы, кролик в апельсиновом маринаде, буженина, фаршированная черносливом, курица с персиками, яйца по-шотландски и семга под шубой. Основные блюда, приготовленные по нашим рекомендациям, обязательно станут «гвоздем» званого обеда!

10 лучших блюд русской кухни

Мы уже говорили о лучших рецептах итальянской и французской кухни, а теперь пришло время поговорить про еще одну их моих любимых кухонь — русскую. Вкус русской кухни все мы знаем с детства, и, как часто бывает с тем, что близко и знакомо, иногда принижаем ее достоинства. Между тем, русскую кухню, хотя она и не входит число самых популярных, нельзя не назвать великой. Никакая другая кухня мира не знает столько различных блюд из речной рыбы и лесных грибов, ни одна другая кухня не породила такого числа уникальных даже не рецептов, а типов блюд, а благодаря гигантским просторам и разбросу климатических зон русская кухня является самой разнообразной из северных.

Понятно, что удивить кого-то, кто читает этот текст, русской кухней вряд ли получится, поэтому я пошел другим путем. В эту подборку попали те их моих любимых русских кушаний, которые хочется готовить не «для галочки» или из необходимости, а потому, что это вкусно. Русская кухня выдержала немало испытаний, и пусть вас не удивит то, что некоторые рецепты я даю в собственной адаптации: в конце концов, вносить собственные штрихи, а потом до хрипоты спорить о том, какой рецепт правильный, а какой нет, совершенно естественно в случае с кухней, которую знаешь с детства.

Рыбная солянка

Традиционная русская кухня, возможно, не слишком изящна, но одного у нее не отнять: мало какой народ придумал такое количество разнообразнейших квашений, мочений и солений. Неудивительно, что все это изобилие не только употреблялось в первозданном виде, но и становилось основой для горячих блюд, щей и супов. Такова и солянка: хотя ее разновидности разделяют на мясную, рыбную и грибную, в основе все равно лежит одно и то же – кисло-соленая комбинация соленых огурцов, к которым обычно добавляют каперсы, маслины и лимон. А та рыбная солянка, которая получится у вас в результате этих несложных усилий, будет не только отличным первым блюдом, но и чудодейственным похмельным завтраком.

Жюльен из грибов

Грибы в сливочном соусе, посыпанные тертым сыром и запеченные в кокотнице до золотистой корочки – вот что такое жюльен из грибов, и пусть вас не обманывает его французское название: блюдо это стопроцентно русское. Если во всем мире словом “жюльен” называют нарезку тонкой соломкой, то у нас это горячая закуска, простая, сытная (не люблю это определение, но тут из песни слова не выкинешь) и очень вкусная. Самым вкусным, разумеется, получается жюльен из лесных грибов, и во время грибного сезона жюльен – отличный способ разнообразить стандартный набор из грибных супов и жарехи с картошкой. В остальное время года на помощь приходит шампиньон: в жюльене этот невзрачный, в общем-то, гриб совершенно преображается, и выступает вполне достойно.

Кролик в сметане

Кролику в мировой гастрономии уготована неброская, но важная роль: везде, где водятся эти зверьки, есть свое блюдо из кролика, особенное и самобытное. В России это кролик в сметане. Кроликов – и зайцев, кстати – в сметане тушат по той же причине, по которой на Канарских островах кролика тушат в соусе сальморехо, а в континентальной Европе готовят кролика в вине. Мясо кролика, само по себе совершенно нежирное, требует особого обхождения, и медленное тушение в соусе с насыщенным вкусом – самый подходящий способ приготовить нежное мясо, которое само отходит от костей. А русский глиняный горшок – красноречивый ответ на вопрос, почему наш кролик в сметане получается вкуснее всего.

Караси в сметане и без костей

Карась – рыба отнюдь не деликатесная, а некоторыми и вовсе почитаемая сорной за отчетливый душок тины, да кости, обилие которых превращает поедание карасей в настоящую головоломку. Тем удивительнее метаморфоза, которая случается с этими неприхотливыми жителями прудов, когда их запекают в сметане: потрясающие вкус и аромат мгновенно выводят их в высшую лигу. Проблема костей, правда, все равно остается – но и ее можно решить. Для этого есть пара хитростей, о которых я расскажу.

Осетрина, припущенная с солеными огурцами и белым вином

Осетрина – это самое настоящее и самое русское праздничное блюдо, не случайно же именно осетрину (а не семгу, как многие ошибочно думают) у нас называли “красной рыбой”. У осетровых нет костей, причем в анатомическом, а не переносном смысле, их мясо так вкусно само по себе, что не требует сложного приготовления, ну а на столе царь-рыба будет главным украшением праздника. Для этого блюда можно использовать любых осетровых: маленькие стерлядки поместятся целиком, а крупных осетров можно при необходимости разрезать на порционные части.

Жареная картошка с грибами

Пожалуй, учить русского человека жарить картошку – несколько самонадеянно: у каждого из нас это в крови, и для меня самого одним из ярких воспоминаний детства остается картошка, которую жарила бабушка на тяжелой чугунной сковороде, отскребая со дна самое вкусное специально для меня… Но эта картошка, жареная с грибами – штука простая, но ничуть не менее наркотическая, чем иной паштет или киш: сложно остановиться, пока не съешь все. Берите хорошие лесные грибы, а не шампиньоны какие-нибудь, иначе будет не жареная картошка с грибами, а сплошная профанация.

Пожарские котлеты

Согласно популярной легенде, пожарские котлеты появились случайно. Император Николай I, проезжая через Торжок, остановился в трактире Дарьи Пожарской и заказал на ужин котлет из рубленой телятины. Телятины на кухне не оказалось, но смышленую трактирщицу это не смутило: она приготовила котлеты из курицы, и подала государю. Тот не заметил подмены и сердечно поблагодарил трактирщицу за вкусный ужин, а когда она созналась в своей хитрости – пригласил в Петербург, обучить придворных поваров готовить блюдо, которое полюбилось Его Величеству.

Скорее всего, все было совсем по-другому, но авторства Пожарских в деле создания этих замечательных котлет никто не оспаривает. А пожарские котлеты и в самом деле хороши: при их приготовлении не используются яйца, а в фарш замешивают мелко рубленое масло, которое тает при жарке котлет, что делает их нежными и сочными. Пожалуй, пожарские котлеты требуют чуть больше усилий, чем обычные, но оно того стоит.

Гречневая каша с грибами

Сварить гречку дело нехитрое: залей водой да вари, только не обижайся потом, что результат получился блеклым и безвкусным, как в больничной столовой. Правильная, добротная гречневая каша – дело серьезное, это вещь в себе и без малого венец всей русской кухни. Она требует ответственного и обстоятельного подхода, но и вознаграждает стократно; вы и сами это поймете, когда, съев одну тарелку каши, потянетесь за второй. Изобретать велосипед мы не будем, просто попытаемся на обычной домашней кухне приготовить гречневую кашу так, как готовили ее на Руси испокон веков, да с лесными грибами.

Настоящая окрошка

Как ни обидно это признавать, в России совершенно разучились готовить окрошку. В большинстве случаев – что на домашней кухне, что в ресторане – вместо бодрящего, пикантного, освежающего летнего кушанья вам принесут непонятное месиво с докторской колбасой, залитое сладким квасом. Между тем, приготовить настоящую русскую окрошку ничуть не сложнее, но в результате получается самый настоящий деликатес, ничуть не хуже таких прекрасных летних супов, как гаспачо, таратор или вишисуаз. А то стыдно ведь, в самом деле – третье тысячелетие на дворе, а мы до сих пор оливье квасом заливаем, и хорошо еще, если без майонеза.

Тельное – традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Наше тельное – как раз второе, готовится из рыбы, которая предварительно некрупно рубится, а затем отваривается до готовности. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно (и нужно) из доступной и недорогой речной рыбы – окуня, щуки, судака.