Готовим вкусный сыр в домашних условиях

Сыр – полезный продукт, который присутствует в меню каждого человека. Однако, качество магазинных видов неважное. Разумнее делать сыры самостоятельно из проверенных и натуральных продуктов в домашних условиях.

Домашний деликатес обладает богатым вкусом, обогащает организм витаминами и микроэлементами. В сыре сохраняются полезные вещества молока.

• Калий и фосфор способствуют синтезу белка, укрепляют костную ткань и нормализуют функционирование сердечно-сосудистой системы. Это актуально для детей и пожилых людей.
• Сера нормализует уровень глюкозы в крови и предупреждает возникновение сахарного диабета.

Дома возможно приготовить любой вид сыра: плавленый, твердый, мягкий сливочный, рикотту, сулугуни, адыгейский, филадельфию, моцареллу и даже благородный пармезан. Используйте классические базовые рецепты и дополняйте орехами, зеленью, грибами, оливками, овощами, ветчиной, специями и другими компонентами. В итоге получится эксклюзивный продукт, который не найти ни в одном магазине. Главное, использовать свежие проверенные ингредиенты и точно следовать рецептуре, соблюдая пропорции.

Энергетическая ценность готового продукта напрямую зависит от жирности молочного сырья, т. е. чем жирнее молоко, тем калорийней получается сыр. Но учтите, что из жирного собрата получается больший выход конечного лакомства.

Домашний твердый сыр из творога и молока

Это простой и известный способ приготовления твердого сыра. Выделив немного времени, вы получите вкусный и полезный изыск.

• 0,5 л молока;
• 0,5 кг творога;
• 1 яйцо;
• 50 г сливочного масла;
• 0,5 ч. л. соды;
• 1 — 2 щепотки соли.

1. В кастрюлю с молоком выкладываем творог, отправляем на огонь и медленно прогреваем четверть часа. Массу вымешиваем деревянной лопаточкой, чтобы творог на дне не подгорал.
2. Отставляем кастрюлю в сторону. Застилаем дуршлаг двойной марлей, процеживаем сырную массу, собираем концы ткани в пучок и оставляем, чтобы стекла сыворотка.
3. В отдельной кастрюльке соединяем размягченное масло с содой, солью и сырым яйцом. Содержимое размешиваем, прогреваем на медленном огне. Когда все станет жидким, добавляем творог и варим еще 5 минут при слабом нагреве. Если продукт попался суховатый, можно долить сыворотки.
4. Однородную массу перекладываем в емкость с дырочками. Для этого используется специальная форма для сыра или обычный дуршлаг, предварительно застеленный одним слоем марли. Когда из формы перестанет капать сыворотка, ставим заготовку в холодильник.
5. Через сутки блюдо готово. Степень просолки регулируем по своему вкусу.

к содержанию ↑

Сыр из козьего творога с укропом

Часто сыр готовят из козьего молока или творога, т. к. эти продукты намного питательнее и полезнее аналогов из молока коровы. Продукт хранится в холодильнике до месяца, поэтому пропорции можно смело увеличивать.

• 4 — 5 ст. л. сливочного масла;
• 1 кг козьего творога;
• 2 ч. л. соды;
• Несколько веточек свежего укропа;
• Соль по вкусу.

1. Для начала из творога убираем лишнюю жидкость. Для этого берем отрез чистой натуральной ткани, смачиваем в теплой воде, хорошенько отжимаем и сваливаем туда творог. Концы связываем, укладываем узелок в дуршлаг, а сверху кладем любой гнет, чтобы выдавить сыворотку.
2. Моем зелень, обсушиваем, убираем грубые части стебля и мелко рубим ножом. Пересыпаем укроп солью, хорошенько перетираем, чтобы пустил сок и усилил аромат.
3. В толстостенной кастрюле распускаем кусочек сливочного масла, порциями закладываем козий творог. Каждый раз массу хорошо перемешиваем. После кладем зелень, соду и повторно перемешиваем.
4. Однородную массу перекладываем в форму для сыра, тщательно разровняв поверхность. Оставляем на некоторое время, пока не затвердеет.

к содержанию ↑

Пармезан своими руками

Пармезан – благородный твердый сыр родом из Франции. Готовится несложно, но очень трудно удержаться от дегустации, ведь созревает он от 2 до 5 лет.

• 10 л молока;
• 2 — 3 ст. л. мелкой соли;
• 1 ч. л. сычужной закваски;
• 1 г шафрана;
• 1 стакан кипяченой воды (охлажденной).

1. Для приготовления пармезана используется молоко, с которого сняли сливки. Нагреваем сырье до комнатной температуры.
2. Закваску растворяем в стакане кипяченной охлажденной водички, выливаем в подогретое молоко. Оставляем створаживаться на полчаса.
3. Закисшее сырье перемешиваем, чтобы разбить творожный сгусток, и для цвета добавляем немного шафрана. Ставим посуду с молоком на небольшой огонь, прогреваем до 45 — 50 °C, постоянно перемешивая.
4. Отделяем творожные хлопья от жидкости, процедив через марлю. Сырную массу оставляем в дуршлаге, чтобы стекло максимум сыворотки.
5. Через час будущий пармезан прямо с марлей помещаем в форму с отверстиями, а сверху кладем небольшой гнет. Через 30 минут гнет делаем тяжелее и выдерживаем так 24 часа. Несколько раз в сутки сыр переворачиваем.
6. Для засолки щедро обсыпаем сырный круг со всех сторон солью и возвращаем в форму. Процесс длится 20 дней. Не забываем периодически переворачивать головку.
7. После лишнюю соль соскабливаем, промываем излишки горячей сывороткой. Поверхность пармезана смазываем растительным маслом, отправляем созревать в течение двух – пяти лет. Все это время периодически смазываем растительным маслом.

Необычные виды сыра

В отличие от пармезана, большинство сыров готовятся за считаные часы. К ним относятся: филадельфия, моцарелла, плавленый и другие необычные виды.

Домашний сулугуни

Сулугуни – грузинский вид сыра, который приобрел огромную популярность во всем мире. Из него получаются отличные закуски и вкусные хачапури.

• 1 л молока;
• 1 кг творога;
• 100 г масла;
• 3 яйца;
• 1 ч. л. пищевой соды;
• 1 ст. л. соли.

1. Чтобы приготовить домашний сулугуни, доводим до кипения молоко. Потом добавляем к нему творог, пока молочно-творожный сгусток отделится от сыворотки.
2. Продукт сливаем через дуршлаг с марлей и даем стечь всей жидкости.
3. Перекладываем сырную массу в кастрюлю, взбиваем свежие домашние яйца, кладем размягченное масло и солим. Все тщательно перемешиваем, ставим на огонь на четверть часа.
4. Форму смазываем сливочным маслом, перекладываем туда горячую массу. После остывания отправляем в холодильник на 2-3 часа.
5. Аккуратно выкладываем сулугуни на тарелочку, нарезаем на кусочки и угощаемся.

к содержанию ↑

Филадельфия

Многие любят сыр «Филадельфия» за кремовую структуру и неповторимый нежный вкус. Но подобное удовольствие стоит недешево, поэтому его лучше готовить дома, чтобы получилось вкуснее, а себестоимость вышла в несколько раз ниже.

• 0,5 л греческого йогурта;
• 1 ч. л. соли;
• 200 г жирной сметаны.

1. Все ингредиенты соединяем в подходящей по размеру посуде. Обратите внимание, что йогурт должен быть натуральным, а сметана используется с высоким содержанием жира.
2. Полученную массу перекладываем в дуршлаг с четырьмя слоями марли, установленный на миску или кастрюлю. Концы ткани собираем сверху узелком. Накрываем сыр тарелкой, сверху ставим литровую баночку с водой в качестве пресса.
3. Конструкцию помещаем в холодильник не менее чем на сутки, чтобы отделить всю жидкость.
4. По истечении указанного времени мягкий сыр готов. Выход около 250 г.

к содержанию ↑

Итальянская Моцарелла готовится исключительно из молока буйволов. Такой экзотический продукт вряд ли найдется в наших холодильниках, поэтому домашнюю моцареллу делают из козьего или коровьего молока. А специальная технология приготовления позволяет добиться нужной эластичности и структуры.

• 2 л молока;
• 0,2 пакетика кислоты лимонной;
• 250 мл кипяченной дистиллированной воды;
• 1 пакетик пепсина.

1. Для начала нужно снизить кислотность молока, что поможет готовому сыру хорошо тянуться. Для этого разбавляем в 125 мл воды лимонку и вливаем раствор в молоко, охлажденное до 17 градусов. Добавляем тонкой струйкой, беспрерывно перемешивая содержимое. Если упустить этот момент, продукт свернется.
2. Пепсин растворяем в 50 мл холодной (ниже 20 градусов) кипяченой водички. Теперь в стерильный шприц набираем ровно 1 мл раствора.
3. В оставшуюся (125 мл) воду выливаем готовый состав.
4. Подкисленное молоко нагреваем до 32 градусов и добавляем в него размешанный раствор пепсина. После этого вымешиваем массу 3 минуты.
5. Молочную смесь оставляем в закрытой посуде на полчаса. За это время молоко должно ферментироваться и отделиться от сыворотки, образовав плотный сгусток. Если этого не случилось, дайте постоять еще несколько минут.
6. Существует точный способ проверить степень ферментации. Если опущенный в состав палец останется чистым без комочков творожной массы, ферментация прошла успешно.
7. Вооружившись острым длинным ножом, рассекаем сгусток на квадраты 5 на 5 см. Разместив инструмент под углом к поверхности, разрезаем на квадраты массу ещё и по всей глубине творожного кома.
8. Теперь помещаем кастрюлю на водяную баню или на конфорку и подогреваем сырье до 42-43 °C, постоянно помешивая, чтобы кубики сыра не слипались между собой.
9. Шумовкой выбираем сгустки на дуршлаг с маленькими отверстиями. Сверху выливаем сыворотку, чтобы не упустить ни один комочек. Продукт придавливаем, но без фанатизма, чтобы не продавился через отверстия.
10. Отделившийся состав перекладываем на тарелку. На этом этапе моцарелла походит на тесто.
11. Из оставшейся сыворотки готовим рассол для сыра. Треть состава смешиваем с солью, количество которой берем по своему усмотрению. Хорошо перемешиваем, чтобы вся приправа растворилась. Оставляем раствор остывать.
12. Остальную сыворотку подогреваем до 70-80 °C, опускаем туда часть массы. Держим сыр 15 секунд в горячей сыворотке, постоянно перемешивая. Теперь проверяем готовность: одеваем толстые силиконовые перчатки и достаем кусочек. Пытаемся растянуть, если он рвется, возвращаем обратно.
13. Из готовой массы делаем шарики. Продавливаем между указательным и большим пальцем маленький колобок, катаем между ладонями и опускаем в холодный рассол. Так поступаем со всей сырной массой.
14. Кастрюлю с моцареллой ставим в холодильник на сутки. Через 24 часа сыр готов к употреблению. Хранить лучше в рассоле, иначе быстро обветрится и пожелтеет.

Плавленый сыр из творога

В последнее время плавленый сыр приобрел недобрую славу некачественного вредного продукта питания. Якобы он изготавливается из отходов производства с добавлением множества «Е»-ингредиентов. Поэтому любители молокопродуктов исключили его из рациона. Однако, все можно исправить, приготовив плавленый сыр дома из творога.

• 1 куриное яйцо;
• 450 — 500 г творога любой жирности;
• 1 ч. л. пищевой соды;
• 100 г сливочного масла;
• 1 — 2 щепотки соли;
• 1 ст. л. с горочкой прованских трав или других по вкусу.

1. Плавленый сыр готовится на паровой бане, поэтому ставим кастрюлю на огонь, наполнив водой на ⅔.
2. В миску выкладываем творог, кусочки масла и сырое яйцо. Перемешав массу лопаточкой, добавляем соду. Теперь погружным блендером перебиваем состав до однородной консистенции.
3. Устанавливаем миску с будущим сыром на кипящую водяную баню, только чтобы дно емкости не касалось бурлящей воды. Огонь уменьшаем и прогреваем творожную массу, постоянно вымешивая лопаткой.
4. Уже через несколько минут потянутся ниточки, это значит, что творог плавится. Продолжаем нагрев, дожидаемся момента, когда крупинки разойдутся, а масса станет гладкой и тягучей.
5. На этом этапе снимаем сыр с водяной бани, вводим сухие специи или другие наполнители: порезанный укроп, кусочки бекона, оливки, паприку, орешки, сухую аджику, поджаренные грибы и т. д.
6. Еще жидкий сыр распределяем по формам, затягиваем пищевой пленкой и оставляем застывать на несколько часов.

Полезные советы

Чтобы домашний сыр оправдал ожидания, помните и соблюдайте следующие правила.

• Для изготовления лучше использовать деревенское парное молоко, а не пакетированное магазинное. Избегайте пастеризованного продукта, выбирайте жирное с минимальным сроком хранения.
• Творог должен быть натуральным (лучше домашний), но и магазинный подойдет. Творожный продукт для приготовления не подходит.
• Сыр получается вкуснее, если его готовят из большого количества молока. Выход лучше и вкус выразительней.
• Твердые сорта можно выдерживать в чистом прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Чем большую выдержку имеет сыр, тем вкуснее он становится.

Твердые, полутвердые и мягкие сыры используют в кулинарии. Это отличный ингредиент для приготовления быстрых и сытных закусок, вкусных повседневных и праздничных салатов, а румяная сырная корочка дополнит любую запеканку, лазанью, пиццу или горячие бутерброды.

Помните, что все хорошо в меру, поэтому более 50-100 г сыра в сутки (в зависимости от сорта и жирности) употреблять не рекомендуется. Приятного аппетита!

Деликатес своими руками. Как приготовить сыр на праздник?

Деликатес можно использовать для приготовления легких салатов, мясных блюд или утренних бутербродов. Сыр можно приготовить и самостоятельно.

Полезные свойства

В сыре содержится большое количество полезных для здоровья человека витаминов и минералов: фосфор, необходимый для синтеза белка, сера — для нормализации сахара в крови, кальций — для укрепления костей и зубов, и калий — для укрепления сердечно-сосудистой системы. Также в сыре содержатся: цинк, йод, селен, железо, медь, витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е и РР.

Почти все полезные вещества, содержащиеся в молоке, в сыре сохраняются и усваиваются человеком на 98-99%. Кроме этого, белок, содержащийся в сыре, усваивается организмом намного лучше, чем содержащийся в молоке.

Благодаря тому, что сыр хорошо усваивается, его употребление позволяет с легкостью восполнить потраченные калории.

Приготовление дома

При производстве сыров используются сычужные элементы, ускоряющие процесс свертывания молока и отделения молочных белков от сыворотки и формирующие сырный сгусток. Сычужный фермент имеет в составе два компонента натурального происхождения, — реннин (химозин) и пепсин — которые получают от жвачных пород животных.

Сыр можно не только покупать, но и делать в домашних условиях. Например, это можно сделать с помощью сычужного фермента от Orsik и молока. Время приготовления сыра составит 1,5 часа.

В получившемся сыре будет содержаться большое количество полезных минералов и витаминов, но при этом можно быть уверенным, что в нем нет вредных для здоровья производственных добавок. Также можно точно определить свежесть продукта.

Сычужные наборы позволяют приготовить сыр по собственному рецепту. Это могут быть мягкие, твердые сыры, классические, с прованскими травами или каменной солью. Такой сыр точно станет украшением праздничного стола и понравится всем гостям.

Как самому сделать твердый ферментированный сыр дома

Люди делают дома твердые сыры!

Нет, я, конечно, знал, что в деревнях делают творожный белый. Моя бабушка тоже его делала — но я его никогда не любил. Другое дело — желтый 🙂
А вот теперь, когда цены за ферментированные сыры взлетели до небес, да и сами эти сыры уже мало похожи на натуральные — со всякими «растительными жирами» и прочей гадостью — оказывается, появилась целая движуха по домашнему его изготовлению. Очень занимательно было почитать/посмотреть на истории разных домашних сыроделов.

Итак, как сделать сыр дома.

Ну, прежде всего экономическое основание. Из 10-12 литров молока получается килограмм созревшего твердого сыра.
Скупают молоко у нас по 80 центов (10руб) за литр. Килограмм ферментированного сыра тут стоит от 300руб за кг и до бесконечности.

Ну да ладно — вот сама история:

Товарищ договорился и купил у фермера 25 литров молока.

Так как молоко не от своей коровы — пришлось его пастеризовать. Подогревание 25 литров молока до 70 градусов потребовало не много не мало — целого часа

Потом молоко надо было остудить до 33 градусов. Для этого пришлось использовать змеевик из медной трубки — поскольку просто на воздухе 25 литров молока остывало бы примерно 5 часов.
Так управился он за 20 минут

Наконец, первый этап настоящего превращения молока в сыр. В теплое молоко добавляются бактерии. Тут, как видите, товарищ обошелся магазинной «масьлянкой» (не знаю, как это по-русски — это такой кисломолочный продукт). Это может быть йогурт, кефир или другие продукты — но с живыми бактериями.

Если позволите — маленькая ремарка.
Использовать бактерии из всяких кисломолочных продуктов совершенно необязательно — есть множество интернет-магазинчиков, где за совершенно мелкие деньги можно купить десятки разнообразных профессиональных сырных культур бактерий. Которые не только дадут гарантированный результат (поди узнай, какой именно результат даст магазинный йогурт и даст ли вообще — может, там все живые бактерии давно не живые), но и позволят получить самые разные оттенки сыров

Вот из одного из многих польских магазинчиков для сыроваров-любителей. Одни бактерии дадут «ореховый вкус», другие — дырки в вашем сыре, третьи какой-то особый «gruyere» вкус.

Теперь самый важный момент — без этого сыр как раз получится белый творожный. А если добавить вот таких капелек — получится желтый ферментированный. Как вы, наверное, догадались — это и есть ферменты. Единственный необходимый компонент, который обязательно придется покупать, если вы задумали сделать сыр дома.

Товарищ добавил в теплое молоко (32-34 гр) сто капель фермента — и через 30 минут молоко красиво свернулось

Тут, наверное, нужно еще одно отступление с маленьким описанием, что это такое — этот фермент. Немного копипаста:

«Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко. Их в обиходе называют обычно одним словом — пепсин.
Пепсин — незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание «сычужный фермент» произошло от слово «сычуг», или «сычужок» — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а «сычужным сыром» сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
«Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Фермент . расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу. «»

Как тут и написано, они теперь бывают самые разные — вегетарианские из всяких грибов, синтезированные искуственным путем — ну и традиционные, из желудков животных.
Стоят они тоже не очень дорого и продаются на самых разных сайтах:

Вот на картинке происходит то самое сворачивание молока — для этого его оставляют в покое на 30-40 минут. В углу виден самодельный холодильник из медной трубки.

С вернутая сырная маса первоначально разрезается большим ножем на квадраты

Потом товарищ использовал вот такую приспособу

Масса режется и мешается около 20 минут, пока зерно не станет совсем мелким и хорошо не отделится от сыворотки

Следующий этап тоже очень важен. Отделившееся зерно подогревается до температуры в 50-52гр. Старательно размешивается, особенно на этапе 40-45 градусов, когда зерно будет становиться липким.
После подогрева масса становится более сухой и еще лучше отделяется от сыворотки.

Дав постоять массе еще 20 минут — ее можно уже вынимать

и прессовать. Как видите, тут товарищ использует специальный пресс для фруктов. Но это не обязательно — чего только люди не используют для спрессовывания сыра. От банально гири и двух тарелок — до очень странных приспособ:

Но не суть. Как я уже говорил — тут товарищ использовал пресс.

Ну вот сыр практически и готов 🙂

Сыр помещают в прохладное, но не холодное место (бактерии должны жить, но не беситься при комнатной температуре — иначе будут дырки в сыре :)) и натирают солью несколько дней, переворачивая, пока появится подсохшая корочка. Соль не только для вкуса — она к тому же не позволяет образовываться плесени. И оставляют созревать примерно на два месяца в температуре 12-14 гр.

Вот как выглядела эта головка сыра после двух месяцев созревания в подвале.

За это время сыр потерял 0,5 кг воды и конечный результат получился 2568 g из 25 литров молока

По словам сыродела-любителя, сыр получился просто замечательный, не идущий не в какое сравнение с тем, что продается в магазинах 🙂

Приготовление сыра в домашних условиях

Содержание рецепта:

• Секреты приготовления
• Технология приготовления сыра
• Приготовление домашнего сыра
• Сыр способ приготовления
• Видео-рецепты

Если когда-то приготовление сыра в домашних условиях делом было достаточно обычным, то в сегодняшнее время это настоящий подвиг, который совершить смогут далеко не все хозяйки. Поскольку сам процесс, в принципе не трудоемок, однако требует много времени. Но зато результат того стоит. Изделие получается с бесподобным вкусом, без вредных производственных компонентов и добавок. Поэтому предлагаем испытать свои силы и сделать домашний сыр.

Секреты приготовления сыра в домашних условиях

Готовить сыр желательно из домашнего или фермерского творога. В супермаркетах часто продается не качественный творог, который больше похож на творожный продукт. Из такого хороший сыр не получится.

Также для достижения хорошего результата нужно использовать качественное фермерское молоко. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко из паков и полиэтиленовых пакетов лучше не применять. Если найти домашнее молоко возможности нет, то покупайте его в супермаркете, но самое жирное и с минимальным сроком хранения.

В готовом сыре обычно много содержится жиров, поэтому для его приготовления исходный продукт тоже должен быть более нежный и маслянистый.

Созреет сыр только тогда, когда его масса будет не менее 500 г.

Домашние сыры в основном выходят более мягкими, нежели покупные. Его твердость зависит от сильного давления пресса. Поэтому чем оно тяжелее – тем выйдет тверже сыр.

При отсутствии специальной формы для сыра, можно применять фритюрницу, обычный дуршлаг или сетку.

Готовый сыр хранят в хлопковом полотенце или в бумажном пакете в холодильнике не больше 7 дней.

Оставшуюся сыворотку можно использовать для выпечки блинов, для дрожжевого теста или для окрошки на сыворотке.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Приготовление сыра на самом деле намного реальнее, чем кажется на первый взгляд. Только твердые сыры требуют специальное приспособление, оборудование и ингредиенты, купить которые можно не в каждом супермаркете. А вот мягкие сыры сделать самостоятельно совершено несложно. Для этого имеется две технологии:

• Плавление молочных продуктов.
• Смешивание молока с молочнокислыми бактериями и свертывающими ферментами.

Первый метод довольно широко применяется в домашних условиях. С его помощью можно сделать мягкие сыры. Второй способ делает твердые сыры, и в домашней кулинарии используется редко. Хотя при желании приобрести сычужный фермент (ацидин-пепсин или пепсин) можно в аптеках и на рынках, где продаются специи.

Интересно, что в домашних условия легче всего сделать сыры, которые в магазинах стоят недешево. Например, сыр Маскарпоне, используют для чизкейка и терамису, сыр Филадельфия, который применяют для роллов и суши.

Приготовление домашнего сыра

Ингредиенты:

• Молоко — 500 мл
• Творог — 500 г
• Сливочное масло — 50 г
• Сода — 0,5 ч.л.
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — по вкусу

Сыр — классический способ приготовления

Натуральный домашний сыр, во-первых, значительно полезнее для организма, а во-вторых, по энергетической ценности превосходит мясо, т.к. в нем сохраняются абсолютно все полезные ферменты и качества молока. К тому же натуральный сыр богат минеральными веществами и витаминами, а также белком, который значительно лучше усваивается, чем молоко (на 98-99%).

Ингредиенты (выход 700 г прессованного сыра):

• Молоко — 6 л
• Лимонный сок — 2-3 лимонов (можно заменить 3 ч.л. лимонной кислоты)
• Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Молоко налейте в кастрюлю и закипятите под закрытой крышкой.
2. Когда молоко начнет подниматься и закипать, кастрюлю уберите с плиты и добавьте лимонный сок (сворачивающее вещество).
3. Мешайте продукты около 1 минуты и оставьте на пару минут для свертывания. В это время губкообразный панир сразу отделится от сыворотки. Если сыворотка будет не прозрачная, то кастрюлю поставьте снова на плиту, еще немного добавьте сворачивающего вещества и подогрейте.
4. Дуршлаг выстелите марлей, процедите образовавшуюся массу, а творог соберите и марлю туго завяжите.
5. Чтобы сыр получился твердый, сверху на массу установите гнет. Чем дольше сыр будет под прессом, тем тверже выйдет панир.

Видео-рецепты:

Сыр с молоком и без. Как сделать бутерброд без искусственных добавок

Бутербродам с сомнительной колбасой на завт­рак россияне всё чаще предпочитают полезный сыр. А уж на прилавках магазинов можно найти всё — от отечест­венных плавленых сырков в фольге до сыра с благородной плесенью.

Но помимо полезных веществ продукция многих производителей содержит щедрую порцию растительных жиров, красителей и консервантов. Так как производят сыр без… молока?

«Тропический след»

По законодательству РФ качество сыра у нас определяется «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию». И настоящий сыр должен на 100% состоять из натурального молока с использованием свёртывающих молоко ферментов, молочнокислых бактерий и соли.

Увы, в составе многих сыров можно найти и «дополнительные» компоненты. Некоторые производители вместо молочного жира используют дешёвый растительный, не всегда ставя об этом в известность покупателя. Именно поэтому в прош­лом году Россия забраковала 38 видов сыров украинских производителей. Однако сыры без молока выпускают и отечест­венные предприниматели — это подтверждают многочисленные экспертизы общественно-контролирующих организаций.

— Если в составе допускаются растительные жиры, то это уже не сыр, а так называемый «сырный продукт», что обязательно должно быть указано на этикетке, — поясняет Всеволод Вишневецкий, председатель общественной организации потребителей «Общественный контроль». — Но даже при таком названии массовая доля молочного жира в продукте должна составлять не менее 50%. Наши экспертизы сыров не один раз показывали, что под видом сыра производители часто предлагают как раз «сырный продукт». На производство 1 кг натурального сыра уходит не менее 20 л молока. Отпускная цена литра у совхоза — около 17 руб.: только на молочное сырьё российский сыродел должен потратить как минимум 350 руб. Выходит очень дорогой продукт. И отдельные недобросовестные производители сыра заменяют молочный жир на растительный (пальмовое, реже кокосовое масло, которое везут из Азии и Африки), удешевляя производство в разы и вводя в заблуждение покупателя.

Национальный союз производителей молока («Союзмолоко») проводит мониторинг качества молочных продуктов по всей стране. В прошлом году, по данным организации, много­численные нарушения «молочного регламента» выявили в сырах, плавленых сырах и сырных продуктах. Производители последних грешат занижением массовой доли молочного жира и вместо 50% молока «кладут» 5%. А сыроделы разбавляют свою продукцию «тропическими маслами». В одном из сыров молока вообще не было обнаружено. Список производителей фальсифицированных сыров можно посмотреть на сайте www.souzmoloko.ru. Никакой пользы такой псевдо­сыр не принесёт. «Тропические масла» перенасыщены вредными жирными кислотами при минимальном количестве витаминов. В Россию же ежегодно ввозят около 800-900 тыс. т пальмового масла.

Обойтись без красителей

Но если растительные жиры в настоящем сыре по закону строго запрещены, то несколько десятков добавок с индексом Е (консерванты, красители, стабилизаторы) разрешены. Некоторых Е бояться не стоит — например, Е509 хлорид кальция — вполне натуральный компонент с полезным минералом. А вот чрезмерное употребление консервантов — нитратов (Е251 натрия и Е252 калия) — может нанести ущерб здоровью.

— Технически можно вообще обойтись без красителей и консервантов, но не все производители и покупатели могут себе это позволить, — говорит Игорь Лавренов, директор одного из крупных молочных заводов России. — Производство полностью натуральных товаров требует больше времени и средств, а на выходе получается продукт с высокой стоимостью и небольшим сроком хранения. Определённой части потребителей он просто не по карману. В разрешённых консервантах и пальмовом масле ничего криминального нет в том случае, если производитель честно ставит о них в известность потребителя. Увы, сейчас в России более 50% молочной продукции не соответствует требованиям Техрегламента.

■ Слишком яркий и насыщенный оранжево-жёлтый цвет — признак изобилия пищевых красителей.

■ Маслянистые капли на кусочках, оставленных на несколько часов, говорят о наличии растительных жиров.

■ Мажущая консистенция, прилипающая к ножу, — признак того, что сыр сделан из сухого молока.

■ Неравномерный и рваный рисунок сыра может свидетельствовать о наличии болезнетворных бактерий.

■ Низкая цена — верный признак того, что производитель сэкономил на молочном сырье.

— Обычно фальсификацией грешат мелкие производители, для которых имя компании и репутация не важны, — продолжает Всеволод Вишневецкий. — Они выпускают свою продукцию под частными марками торговых сетей, а имя продукта и название самой компании постоянно меняются. Крупные производители, как отечественные, так и зарубежные, такими подделками не занимаются. Им просто невыгодно продавать некачественные товары и порочить репутацию. Трудно себе представить «Валио» (финская компания, производящая молочную продукцию с 1905 г. — Ред.), выпускающую фальсификат и держащуюся при этом на плаву больше века.

У финнов качественное производство товаров уже давно стало национальной идеей, а модель сельского хозяйства держится на частном секторе и фермерстве. В Суоми в тысячу раз (!) больше фермерских хозяйств, чем в граничащих с ней Ленинградской области и Санкт-Петербурге.

Ту же «Валио» снабжают молоком около 9 тысяч фермерских хозяйств. Вопрос количества и качества молочного сырья для производства сыров, масел, творога, йогурта просто не стоит. В итоге маленькой северной стране удаётся кормить качественной и экологически чистой продукцией как себя, так и Европу и Россию. В России крестьянство было фактиче­ски уничтожено и только-только начинает восстанавливаться.

О чём говорит состав?

Мы купили 5 образцов сыров разных производителей примерно одной ценовой категории и внимательно изучили их состав.

Рецепт сыра Качотта.

Качотта — очень известный в Италии сыр, который готовится там повсеместно практически на каждой ферме.

Это мой любимый сыр, я люблю его и готовить и есть)
Процесс приготовления на первый взгляд может показаться сложным, но когда у вас в итоге получится вкуснейший полу-твердый сыр вы не пожалеете потраченных сил.

Этот сыр можете смело обсыпать или добавить внутрь любые приправы, перец горошком, орехи, зелень, курагу , оливки или свои любимые специи. Вот я обожаю качотту с паприкой.

Я делала сыр из 12 л домашнего молока.

Использовала закваски и сычужный фермент, в указанной дозировке. Все закваски и ферменты я ищу на просторах интернета. Сейчас есть множество сайтов которые продают всё для сыроделия.
Если вы решили приготовить вкусный домашний сыр, советую найти домашнее молоко.
Молоко из супермаркета утратило все свои природные свойства, благодаря которым из него получается сыр, и работать с ним крайне сложно. Но возможно, правда для этого нужно будет вернуть в него все, что было утрачено в процессе переработки, а это еще сложнее нежели найти качественное молоко.

Пошаговый рецепт сыра Качотта:

Нагрейте молоко до 37 С. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте молоко плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

Разведите фермент в 20 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте. Оставьте на 30-45 минут для образования сгустка. Пастеризованное молоко на 60 минут.

Как только сгусток станет плотным,в некоторых местах отскочит от стенки кастрюли, разрежьте его на кубики со стороной 2см. Включите нагрев, медленно мешайте 20-30 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.

Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна. Сейчас можно добавить дополнительные ингредиенты и перемешать зерно.

Я добавляю паприку во время перекладывания сырного зерна в формы, делая слои.

Следующий этап созревания сыра на водяной бане.

Поставьте формы с сыром в кастрюлю,на паровую баню и закройте крышкой. Для этого налейте в кастрюлю слой воды 10см температуры 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, или подставку для варки на пару,а на нее форму. Поддерживайте температуру воды 50 С ⁰ .Можно включать маленький огонёк на минутку,для поддержания температуры.

Через 30 минут переверните сыр,чтобы он прессовался в другом направлении.

Держите так сыр в формах 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

Пока сыр еще теплый он должен оставаться в форме чтобы не потерять форму. Оставьте сыр остывать на 2-3 часа при комнатной температуре, за это время переверните его 1-2 раза.

Для этого приготовьте рассол: 1 л воды + 150-180г соли (обычная, не йодированная, не

морская) + 1\2ч.л 9% уксуса. Время посолки сыра зависит от размера головок.- 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов,желательно в холодильнике. Сыр будет плавать в рассоле , не забывайте переворачивать или пригрузите,чтобы вся поверхность была в рассоле.

Так вот из 12л молока у меня получилась головка сыра весом почти полтора кг.

Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите в пищевой контейнер, на дренаж для вызревания, температура 8-15⁰С. Сыр протирайте ежедневно! щёточкой или тканью,

смоченной в рассоле (описан выше) и после этого не забывайте обтереть сухой тканью и вернуть в контейнер для вызревания но только положите головку сыра на другую сторону !

Через 5 дней молодой сыр Качотта готов.
У меня сыр зреет в специальном холодильнике без посторонних запахов и с нужной влажностью.

И конечно же если у вас есть время и хватит терпения, можно дать сыру созреть от нескольких месяцев до года. Я выдерживала сыр 7 месяцев, вкус великолепен.

Приятного Вам сыроделия!

• Лучшие сверху
• Первые сверху
• Актуальные сверху

97 комментариев

Какую закваску используете(какие бактерии)?И в каком количестве.

Я использую термо-мезофильную 0,15гр на 10л молока.

Вот Бактерии входящие в состав закваски:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Удачи в сыроделии)

Конечно можно, у меня все сыры из козьего молока.)

Скажите, а мезофильная закваска подойдет для качотты или обязательно необходима термофильная? Конкретно интересует подойдет ли закваска Углич 5А с таким составом:

Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)

Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б)

В интернете очень много разных рецептов качотты. В том числе и на мезофильной закваске. Можете попробовать сделать чисто на мезофиле тоже получится, но вкус будет разный. Напишите результат)))

Если честно не знаю) всегда протирала рассолом или маслом. на счет уксуса и не думала.

И еще, закваски и прочие расходники типа ферментов какого производителя берете??

Фермент фирмы Hansen и некоторые закваски. Ещё закваски фирмы Sacco и Clemente

Рецепт внимательно прочитал, все запомнил. Готовить я его конечно не буду

В сыре главное — правильно натереть.

Вчера сделала мороженное, кстати. Но еще не пробовала. Боюсь 🙁

Как раз сейчас варю свою качотту. Вопрос автору — какой у вас холодильник для созревания? Где брали?

Я купила большой холодильник для напитков, как в магазинах стоит, только в нем регулирую влажность. Нашла в интернете.
Я вижу у вас большой объем молока) и красивый сыр получился, вы что нибудь кроме качотты делаете? интересно узнать новые рецепты, если можете поделитесь)

у вас молоко коровье?

Вот, кстати, сегодняшняя качотта на пару.

При температуре 8 -12 С

7 месяцев. Ну да.

а знаете почему? потому что народ такой — странный. я уже писала выше в комментариях, что занимаюсь продажей фермерского сыра. вот устраиваем ярмарку, куда слетается много сыроваров, у каждого сыр реально вкусный, не такой уж дорогой. ну, и натуральный, без всяких «страшных» пальмовых масел, консервантов (кроме соли) и тд. но начинается: «а че так дорого?! и хули что с натурального молока? и че что вы все это вручную делали?!», или «а че так дешево? вы что из говна его сделали и пальмового масла?!», а ты стоишь как обосравшийся теленок и не понимаешь, что человеку от тебя еще нужно.

а вот чтобы отправить такой сыр в магазин — это надо несколько кругов ада пройти. маленькому сыровару такое будет сделать очень тяжело: крупные магазины-сетевики требуют чтобы у тебя была идеальная упаковка (значит нужен вакуматор), чтобы твой сыр лежал лет 5, а лучше 10 и не портился, и стоил он дешевле чем молоко, вот тогда заебись! а еще нужно чтобы поставка была ежедневной и в больших количествах. мы развозим по маленьким магазинам, которые направлены на здоровое питание. некоторые наши сыровары продают ресторанам.

а еще нужно чтобы у тебя корова хорошо питалась, и давала молоко с нормальным белком. а в нашем регионе вообще зима долгая)

Очень хотелось бы видеть и ваш пост на пикабу)
может тогда люди поймут почему «так дорого» или узнают «а че так дешево? вы что из говна его сделали и пальмового масла?!» поймут что все натуральное)

Моцареллу я видел. Но чёт честно говоря — так себе.
Санкции ИМХО, сделали только хуже. Они убили здоровую конкуренцию напрочь, так что сейчас можно выкидывать на рынок всё, что угодно и с троекратной ценой, ибо схавают.

Потому что для хорошего сыра, особенно твёрдых сортов, очень важно качество молока, — не только и не столько содержание жира, сколько белка. А у нас мало того, что элементарно коров не хватает (по самым скромным прикидкам, — около миллиона голов),так еще и кормить этих коров надо правильно,

Для буржуйских сыров нужные буржуйские коровы, которые будут давать молоко необходимой жирности.
Помимо самих коров, еще нужно настроить механизм выработки молока и его последующей обработки в сыр.
Считай, что затраты на длительный период, которые будут окупаться лет 5-10.
Причём, одно дело -произвести продукт, и совсем другое — продвинуть его и сделать рентабельным.

У нас сейчас есть ситуация с тушёнкой: хорошая тушёнка либо из РБ либо из Калининграда, остальное — как русская рулетка.

Достаточно тяжко нашим фермерам конкурировать с фермерами из РБ, ведь у них намного жёстче идёт контроль за производством продуктов, больше качественного сырья и при всём этом цена продукта может быть и ниже российского.

С Калининградом почти та же самая ситуация.

Поэтому, чтобы выйти на рынок — вам нужно производить РЕНТАБЕЛЬНЫЙ продукт в условиях демпинга цен на этот самый продукт, при этом, чтобы качество было не хуже. — Задачка достаточно сложная для людей без капитала.