Полевая кухня: Уличная еда на примере Пикника «Афиши»

26 июля 2012 в 12:53

21 июля в Москве прошёл девятый по счёту Пикник «Афиши». В прошлом году The Village искал на большом городском празднике новые интересные гастропроекты (и нашёл их), а в этом решил разобраться в том, что представляет собой формат выездной кухни и уличной еды и почему важными критериями здесь считается не только вкус, но и скорость приготовления и удобство для покупателя.

Уличная еда на городском фестивале —
критерии и форматы

Готовить и сервировать
на месте — не раздавать,
а подавать

Отдать сэндвич в упаковке может и кассир. Если речь идёт именно об уличной еде, на месте должен работать повар. Вторая важная вещь — не готовить еду впрок. Каждая порция должна быть сделана на заказ — гарнироваться или наливаться, если это уже готовое блюдо вроде супа.

Минимальное
время приготовления

При условии очередей и невозможности съесть еду за сервированным столом время становится одним из формирующих факторов выбора блюд для меню выездного кафе. Паэлья в большой сковороде готовится небыстро, но может обеспечить едой сразу 50 человек. Бургер готовят на гриле 6–7 минут, хот-дог — 3 минуты. Максимальное время приготовления одного блюда на пикнике в идеале — 10 минут. Ещё одна хитрость, чтобы сократить время отдачи блюда, — получить заказ заранее. Когда касса находится отдельно, то сначала платишь, потом ждёшь еду в очереди. Заказ поступает к повару, когда человек только достаёт деньги из кошелька.

Еду должно быть удобно есть без приборов
или максимум одним инструментом

Когда людей много, столики заняты и уже опаздываешь на концерт, есть нужно если не на бегу, то просто стоя. Это обстоятельство в совокупности с двумя предыдущими рождает форматы: супы в стаканах — можно пить через край; сэндвичи на хлебе и в пите, хот-доги, бургеры, фри в стаканчике; лапша, приготовленная на воке, в удобной картонной упаковке и так далее.

Пищевая и гастро-
номическая ценность —
калорийность, необычность
и вкус

Важный критерий не только для уличной еды, но и вообще для любой. Кого-то воротит от морепродуктов или жирного мяса, кого-то, наоборот, от одних овощей на тарелке, но вопрос не в этом. Сэндвич сэндвичу и овощ овощу рознь: одно дело скучный в пластиковой упаковке, привезённый на фестиваль уже готовым, другое — сэндвич с только что поджаренной на гриле почкой или пита с приготовленной на гриле говядиной, с молодыми яблоками и капустой. Необычность и качество еды естественным образом притягивают правильную аудиторию.

«Дары природы» —
фургон с профессиональной кухней

Премьера кафе «Дары природы», в котором готовят из фермерских продуктов прямо на месте, состоялась на прошлом Пикнике «Афиши». За год многое изменилось: совместный проект Delicatessen и кооператива LavkaLavka сохранил формат портативного кафе, выезжающего на разные мероприятия вроде маркетов и фестивалей, но оболочка была серьёзно усовершенствована. Из обычного шатра с холодильником и грилем «Дары природы» превратились в идеального выездного гастроубийцу. Теперь это фургон известной фирмы Airstream со встроенной профессиональной кухней — жарочной поверхностью, грилем с решёткой, фритюром, водяной баней и холодильником.

Счастье есть: лучшие рецепты фестиваля «Уличная еда»

9 жовтня 2013 в 16:07

В минувшие выходные сообщество «Уличная еда», основанное владельцем гастробара Tomatoes Романом Тугашевым, провело на ВДНХ фестиваль pop-up ресторанов, посвящённый уличной гастрономии. Корреспондент The Village прошелся по главным точкам фестиваля и записал интересные рецепты.

Спринг-роллы (нэмы) от VinVin

Ингредиенты
(на 3 нэма)

Говяжий или свиной фарш

Соевые ростки, рыбный соус

Нэмы, или спринг-роллы — традиционное вьетнамское блюдо. Спринг-роллы есть так же и в других азиатских кухнях: в китайской и тайской, например. Начинка у блюда может быть любая, сами роллы могут быть жареные или нет. Блюдо есть в меню любого паназиатского или вьетнамкого ресторана.

Приготовление

Рисовую лапшу залить горячей водой и оставить на 15 минут. После — слить воду и подсушить лапшу.

Ростки сои промыть и высушить. Морковь почистить, нарезать тонкой соломкой. Кинзу и зелёный лук измельчить. Свинину промыть, убрать остатки влаги, нарезать на мелкие кусочки до состояния грубого фарша. Чёрные древесные грибы помыть, залить тёплой водой и оставить набухать на четыре-пять часов. После воду нужно слить, грибы подсушить, удалить жёсткое основание и нарезать тонкой соломкой.

Смешать в миске грибы, лапшу, мясо, ростки сои, морковь, кинзу, зелёный лук и сырые яйца, добавить соль и перец по вкусу и оставить на 30 минут.

В отдельную миску налить стакан воды и смочить ею лист рисовой бумаги. Также можно смочить лист пивом, чтоб нэмы были более хрустящими. После этого нужно выложить лист на доску и добавить начинку: положить часть на угол листа и свернуть блинчик, подвернув края листа внутрь. Повторить процедуру с оставшейся рисовой бумагой и начинкой.

Муку смешать с оставшейся водой, обмакнуть в смесь каждый блинчик, панировать в сухарях.

Растительное масло хорошо разогреть на в сковороде или кастрюле с толстым дном. Обжарить блинчики во фритюре до румяной корочки (четыре-пять минут), затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло. Подаются нэмы с рыбным соусом.

Осетинские пироги от «Зарины»

Для теста
на три пирога

Мука пшеничная высшего сорта

Сливочное место для смазывания готовых пирогов

Хабизджин (сырно-картофельный пирог)

Осетинский сыр (несолёный)

Правильно приготовленный осетинский пирог — это румяная лепёшка толщиной примерно два сантиметра. Начинка может быть разной.

Приготовление

Взять две чайные ложки дрожжей, две чайные ложки сахара и две чайные ложки муки, перемешать в кружке и добавить тёплое молоко примерно на половину кружки. Оставить до тех пор, пока на поверхности молока не появится «шапочка».

Взять удобное блюдо, вылить оставшиеся полтора стакана тёплого молока, добавить две чайные ложки соли, муку и замесить тесто. Тесто должно быть не очень крутым, гибким. В самом конце замеса добавить растительное масло, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Тесто поставить в тёплое место, накрыть и дать ему подойти до увеличения в объёме в 2-2,5 раза.

Пока тесто подходит, приготовить начинку. Сыр измельчить руками. Если сыров несколько видов, хорошо их перемешать. Для сырно-картофельного пирога отварить картофель до готовности. Сделать из него пюре, добавляя немного молока. Готовое пюре перемешать с сыром.

Готовое тесто разделить на три части. Каждую из частей расплющить руками на столе, присыпанном мукой. Сформировать круг диаметром около 30 сантиметров. В центр круга положить начинку. Начинку предварительно скатать в шар. Далее начинку слегка расплющить. Края теста стянуть и соединить в средине в виде плиссировки. Ладонью надавить на центр нашего соединения теста и придавить.

Пирог перевернуть, разровнять руками, постепенно слегка растягивая его до нужного диаметра. Посредине пирога сделать небольшое отверстие. Поместить в духовку, разогретую до 200 °C и выпечь до румяности (около 10-15 минут). Готовый пирог смазать сливочным маслом. Можно цельным кусочком, можно растопленным. С остальными двумя пирогами повторить предыдущие действия. Пироги сложить друг на друга и подавать горячими.

Торт с финиками и ирисками от SoSweet

Ингредиенты
для теста

Финики без косточек

Сливки 33%-ной жирности

Этот торт — традиционный английский — пудинг Sticky Toffee. Подают его с горячим сливочным соусом тоффи. Соус — очень липкий, откуда и название.

Приготовление

Заранее нужно приготовить финиковую пасту. Для этого под закрытой крышкой на медленном огне сварить финики, сделать пюре и охладить.

Сливочное масло растереть с сахаром до пышной массы. По одному ввести яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Нужно следить, чтобы тесто не расслаивалось. В получившееся тесто ввести ванильную и финиковую пасту. В отдельную ёмкость просеять муку, добавить соду. Соединить мучную и сливочно-яичную смеси. Осторожно и быстро размешать. Выпекать в разъёмной форме 22 см при 200 °C 40 минут (или до сухой лучинки).

Соус: В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло с сахаром. Добавить сливки, хорошо размешать и снять с огня. Сразу же полить пудинг.

Имбирный конфитюр от Mini

Конфитюр из имбиря, сока лимона и апельсина имеет жгучий, скорее даже обжигающий вкус с привкусом лимонного леденца. Этот джем можно добавлять в чай как вкусовую добавку. Есть его нужно небольшими порциями.

Приготовление

С апельсина и лимона счистить цедру. Любым удобным способом выдавить из «обезшкуренных» фруктов (один апельсин и половина лимона) сок.

В кастрюлю поместить цитрусовый сок, имбирь, очищенный и измельчённый на мелкой тёрке. Добавить две столовые ложки сахара, желатин, очищенную цедру апельсина и лимона. Довести до кипения. Добавить остаток сахара. Снова довести до кипения, проварить на маленьком огне две-три минуты. Снять с огня. Остудить.

Переложить готовый конфитюр в небольшую банку.

Булочки с корицей от Lolya

Ингредиенты для теста:

Сливочное масло (растопленное)

Для заварного крема

1 ст. л. с горкой

Проготовление

Смешать дрожжи с тёплым молоком (

40 °C). Добавить сахарный песок, соль. Добавлять понемногу муку до тех пор, пока не получится упругое тесто. В конце добавить растопленное масло. Дать тесту дважды подняться (около 30 минут в тёплом месте).

Тонко раскатать готовое тесто в прямоугольный лист. Смазать раскатанное тесто заварным кремом. Сверху посыпать корицей и сахарным песком. Завернуть лист из теста в плотный рулет и порезать на кусочки толщиной 4 см. Положить плюшки на противень, слегка придавив сверху каждую пальцем. Дать булочкам подняться, накрыв их салфеткой на 20 минут.

Смазать булочки взбитым яйцом и посыпать сахарной посыпкой. Выпекать при температуре 210 °C примерно 10-15 минут.

Фаршированные фетучини
и шампиньонами мидии от Мushlia

Свежие мидии в створках

Сухое белое вино

Приготовление

Мидии в створках промыть проточной водой и тщательно очиcтить их поверхность кухонной щёткой. Чистые мидии положить в небольшой сотейник и залить белым вином. При испарении вина получается приятный аромат, который убирает характерный для моллюсков морской запах.

Готовить мидии на средней температуре с закрытой крышкой, чтобы створки не стали хрупкими. Когда ракушки начинают открываться, понизить температуру и сбрызнуть мидии соком одного лимона. Время приготовления зависит от размера створок: мидии готовы, когда все ракушки открыты, а мясо мидий легко отделяется от створки.

Готовые мидии достать из сотейника и отделить от мяса мидии биссусные нити (водоросли, которыми моллюск крепится в морской среде к твёрдым поверхностям). Для приготовления начинки взять сотейник, или кастрюлю с толстым дном, налить в неё воду и поставить на плиту, довести до кипения и опустить слегка раздробленную пасту фетучини (длина макаронин не должна превышать 3 см, т. к. это будет мешать дальнейшему удобству фаршировки). Когда паста начнёт закипать, посолить воду и уменьшить температуру, варить пять минут, после чего слить воду и промыть макароны тёплой кипячёной водой. Затем положить обратно в кастрюлю и добавить немного сливочного масла.

На раскалённую сковороду вылить оливковое масло, бросить два целых зубчика чеснока, довести до румяного оттенка и убрать со сковороды. Положить лук и зажарить до белого цвета, добавить мелко нарезанные шампиньоны и готовить на среднем огне пять минут. Слить сок, который выпустили шампиньоны, т. к. большое количество жидкости будет мешать в дальнейшем приготовлении.

Пересыпать готовые грибы и лук в сотейник с толстым дном и соединить с фетучини, добавить сливочный соус и готовить на средней температуре, постоянно помешивая. Довести до кипения, выключить огонь и убрать с плиты. Оставить на 10 минут.

Взять уже готовые мидии, слегка открыть ракушку, так, чтобы не сломать соединение между двумя створками, и заполнить её готовой пастой с грибами, слегка прижимая, чтобы «фарш» принял форму ракушки и не вываливался. Готовые фаршированные мидии посыпать тёртым пармезаном и подать на подушке из рукколы и листьев салата с дольками лимона.

Лучшая уличная еда

Самый быстрый и недорогой способ перекусить на улице – это, конечно, фаст-фуд. В каждой стране есть свои национальные уличные блюда, которые местные жители покупают, чтобы поесть, как говорится, на бегу.

Для тех же, кто привык к традиционным картофелю фри, гамбургерам и хот-догам, эти блюда скорее покажутся экзотическими изысками.

Stekt Strömming – жареная селёдка (Швеция)

Цзянь Бинг Го Цзы – жареный блинчик с яйцом (Китай)

Kaassoufflé – плавленый сыр, обычно гауда, в жаренном тесте (Нидерланды)

Банни-Чоу – хлеб, фаршированный мясом и приправой карри (Южно-Африканская Республика)

Карривурст – варёная и жареная братвурст (сарделька из свинины) со специальным соусом, состоящим из кетчупа или томатной пасты и порошком карри. Иногда в карривурст добавляется майонез, картофель фри и булочка (Германия)

Чаат – жареное тесто под различными соусами, например, из йогурта, чатни (индийских приправ) и различных специй (Индия)

Kolbice – венгерские сосиски в свежеиспечённом конусе из хлебного теста с жаренным луком, кислой капустой, сыром, горчицей и кетчупом (Венгрия)

Тако аль Пастор – тако из тонко нарезанной жареной свинины, предварительно маринованной с аннато (Мексика)

Чизстейк – тонко нарезанный стейк с расплавленном сыром проволоне или американском сыром на мягкой булочке (Пенсильвания, США)

Окономияки – жареная солёная лепешка из смеси разнообразных ингредиентов, таких, например, как капуста, лапша и зелёный лук под коричневым соусом и майонезом (Япония)

Рыба и чипсы – блюдо, состоящее из рыбы, обжаренной в кляре, и нарезанного крупными ломтиками картофеля фри или чипсов (Великобритания)

Дюрюм – лепёшка из твёрдых сортов пшеницы, начинённая говяжьим, куриным или фаршем из мяса ягнёнка, с помидором и луком (Турция)

Суя – пряный шашлык из говядины, баранины или курицы, который подаётся с луком, перцем и разнообразными специями (Нигерия, Западная Африка)

Пеше Фритто аль Коно – жареные креветки, кальмары и мелкая рыбка в конусе (Италия)

Пау-ди-Кейжу – запечённые сырные булочки из маниоковой муки. Начинкой может служить плавленый сыр, ветчина, сыр чеддер (Бразилия)

Бакалайтос – фриттеры (оладьи) из солёной трески (Пуэрто-Рико, Доминиканская республика)

ПутИн – блюдо из картофеля фри, творожного сыра и соуса, чаще всего мясного (Квебек, Канада)

Квек-Квек – сваренные вкрутую перепелиные яйца, покрытые кляром из порошка аннато и обжаренные до хрустящей корочки (Филиппины)

Zapiekanka – багет, запечённый с грибами, сыром, овощами, различными видами мяса и политый кетчупом (Польша)

Хотток – сладкие жареные блинчики со сладкой начинкой из коричневого сахара, мёда, арахиса, семян кунжута и корицы (Кория)

Dmitry Glazkov

Написать комментарий Отменить ответ

Вторые блюда

Постные блюда

Детские блюда

Сладкая выпечка

Несладкая выпечка

Напитки (алк.)

Напитки (безалк.)

Колбасные изделия

На Пробу! — семейный кулинарный портал.

Вы хотите научиться готовить или удивить семью чем-то особенным? Ищете пошаговые рецепты с фото для праздничного стола или романтического ужина? Любите экспериментировать на кухне? Наш кулинарный портал создан специально для гурманов, новичков и умелых хозяек. Каждый, кто любит готовить или хочет освоить премудрости кулинарии, найдет здесь интересные, оригинальные и, главное, очень простые рецепты с фотографиями.
Мы убедим вас, что готовить вкусные блюда можно из самых обычных продуктов. Мы научим недорого и без хлопот накрывать шикарные столы. Мы поможем быстро освоить все секреты кулинарного искусства.
Все рецепты с фото, которые мы публикуем на сайте, проверены и опробованы лично. А приготовить эти аппетитные и красивые блюда можно из того, что есть под рукой или на полках обычных магазинов.
На Пробу! — это настоящая находка для хозяек. Это универсальный помощник на кухне. Это незаменимый советчик во всем, что касается приготовления самой вкусной на свете еды.
У нас есть пошаговые рецепты с фото на все случаи жизни: салаты, закуски, горячие блюда, выпечка и десерты. А что хотите приготовить вы? У нас обязательно найдется проверенный, простой и бюджетный рецепт с фотографиями и много полезных советов.

Пробуйте с удовольствием! Приятного аппетита!

Ищите нас в Telegram — @naprobu
telegram.me/naprobu

Теперь семейный кулинарный портал «На пробу!» стал еще понятнее, проще и удобнее!
— заходите на наш сайт через мобильный!

Английская уличная еда «Fish&chips»

Если вы еще не знаете, как приготовить английскую уличную еду «Fish&chips», обязательно посмотрите этот рецепт. Уверяю вас, такая традиционная английская закуска станет вашим любимым фастфудом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Филе белой рыбы 400 Грамм
  минтай
• Картофель 2 Штуки
• Масло 1,5 Литра
• Соль По вкусу
• Перец По вкусу
• Мука 1 Стакан
• Газированная вода 100-200 Миллилитров
• Яйцо 1 Штука
• Майонез 2 Ст. ложки
• Сметана 2 Ст. ложки
• Маринованный огурец 1 Штука
• Петрушка 1 Пучок
• Чеснок 1 Зубчик
• Сок лимона 1/2 Чайных ложки

1. Приготовьте соус: смешайте майонез, сметану, мелко нарезанный маринованный огурец и петрушку. Добавьте мелко нарезанный чеснок, лимонный сок, черный перец и соль. Соус отправьте в холодильник.

2. Приготовьте кляр: просейте муку, добавьте к ней соль, перец, слегка взбитое яйцо и газированную воду (или темное холодное пиво). Взбейте кляр венчиком до однородного состояния. Отправьте его в холодильник.

3. Картофель очистите от кожуры и нарежьте крупными полосками. Залейте их холодной водой и оставьте на 10 минут. Далее слейте воду и просушите картофель на бумажном полотенце.

4. Обжарьте картофель в разогретом на среднем огне фритюре до слегка золотистого цвета. Затем выложите его на бумажное полотенце и дайте ему немного остыть. Во второй раз обжарьте картофель до хрустящей золотистой корочки.

5. Филе белой рыбы нарежьте на крупные куски и слегка промокните бумажным полотенцем. Обмакните кусочки рыбы в муку, затем — в кляр и обжарьте во фритюре до готовности.

6. Подавайте рыбу с картофелем и соусом. Приятного аппетита!

Видеорецепт «Английская уличная еда «Fish&chips»»

Сабих — израильская уличная еда

Сабих — лучшее начало дня! Так считают израильтяне, которые традиционно употребляют на завтрак лепешку-питу с баклажанами и вареными яйцами. Помимо того, что сабих очень вкусный, он еще и долго сохраняет чувство сытости.

Название происходит от арабского слова «сабах», что значит «утро». В Израиль блюдо привезли иракские евреи (мизрахим). В шаббат им не разрешалось готовить пищу, поэтому приходилось питаться холодными закусками, которые остались с вечера — заранее приготовленными яйцами, жареными баклажанами, рублеными овощами и зеленью. Израильтяне придумали завернуть все ингредиенты в свежую питу и стали продавать как местный фаст-фуд, который можно было найти почти в каждом киоске.

Существуют сотни вариантов сабих. Сочетание продуктов, соусы, способы подачи — практически нет никаких ограничений, все зависит от фантазии повара и гастрономических предпочтений клиента. Традиционные составляющие для сабиха: жареные баклажаны, яйца, хумус, тахини, крупнонарезанные овощи или израильский салат, много зелени, часто добавляют картофель и амбу (так называется острая приправа из манго). Все укладывается в питу. Впрочем, в домашних условиях хозяйки могут использовать и ломтики серого хлеба. Особых ограничений нет, главное, чтобы было вкусно и сытно!

Ингредиенты

• баклажаны маленькие – 2-3 шт.
• яйца вареные – 2 шт.
• лук сладкий ялтинский – 1 шт.
• помидоры – 2 шт.
• листовой салат – 4 листика
• кинза или петрушка – 1 пучок
• паста тахини – 1-1,5 ст. л.
• лимонный сок – по вкусу
• чеснок – 1 зуб.
• соль и перец – по вкусу
• лепешка пита – 2 шт.
• растительное масло – для жарки баклажанов

Как приготовить сабих

Для жарки лучше всего подойдут молодые баклажаны, у которых еще не сформировались семечки. Промойте их, нарежьте вдоль на полоски, но не слишком тонко — не меньше 0,5 см, тогда они получатся сочными и «мясистыми». Если у вас синенькие не маленькие, а и крупные, то лучше будет нарезать не полосками, а кружками. Баклажаны посыпьте солью и оставьте на 20 минут. Они должны просолиться, тогда меньше впитают масла при жарке (если у вас сорт баклажанов, который горчит, то после просолки сполосните их холодной водой).

Разогрейте докрасна сковороду с растительным маслом. Обжарьте баклажаны до мягкости и легкого зарумянивания с обеих сторон.

Куриные яйца отварите вкрутую, сполосните в холодной воде, очистите и нарежьте кольцами. Кстати, в Израиле их варят особым образом, считается, что самые вкусные яйца, которые приобрели коричневатый оттенок. Для этого их варят несколько часов или запекают в духовке в посуде, плотно накрытой фольгой.

Ялтинский лук очистите и нарежьте тонкими кольцами либо полукольцами. Обязательно используйте красный лук, он сладкий, в отличие от обычного репчатого, который к тому же может дать ненужную горчинку.

Сабих принято приправлять свежим овощным салатом, поэтому в нем обычно присутствуют помидоры, листовой салат, красная капуста, огурцы и пр. Вы можете взять на выбор практически любые овощи, которые любите. Сабих также может включать вареный или жареный картофель. Нарезку принято делать крупной. И обязательно добавьте много зелени — кинзу или петрушку в большом количестве.

Осталось приготовить заправку. Прекрасным дополнением для сабиха служит соус тахини, которым поливается начинка. Для соуса нужно смешать пасту тахину с лимонным соком, чтобы она была кисловатой на вкус. Добавить соль, перец и немного чеснока по вкусу. Если паста у вас слишком густая, то слегка разведите ее кипяченой холодной водой, чтобы получилась консистенция соуса (подробный рецепт, как приготовить пасту тахину в домашних условиях, ищите на сайте).

Основа сабиха – лепешка пита, которая обязательно должна быть свежей и пышной. Совет: если у вас слишком тоненькие лепешки, которые могут порваться, то разрежьте каждую питу пополам и вложите половинки друг в друга. Питу часто пропитывают свежеприготовленным хумусом (я готовила без него). И складывают внутрь выбранную начинку, в нашем случае это листовой салат, остывшие баклажаны, помидоры, лук, яйца и петрушка. Сверху поливают тахиной (кстати, если вкус тахины для вас слишком непривычный, то можете смешать ее с несладким йогуртом или сметаной — получится более мягкий сливочно-кунжутный соус, который хорошо дополнит баклажаны и прочие составляющие сэндвича). Любители остренького могут добавить в свой сабих немного амбы или соуса схуг, который готовится на основе красного или зеленого перца, чеснока и дополнительных приправ.

Из указанного количества ингредиентов получится 2 большие порции. Приятного аппетита!

Как приготовить уличную еду

• ЖАНРЫ
• АВТОРЫ
• КНИГИ 560 507
• СЕРИИ
• ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 504 477

«Ежедневно в разных уголках земного шара разгораются угли, чтобы обжарить на них баклажаны и перцы; повара формируют из свежей пасты маленькие ракушки и вытягивают длинную лапшу; чеснок и имбирь издают приятное шипение, попадая на поверхность раскаленного вока; искусно нарезается нежнейшая рыба для севиче; свежие тамале аккуратно упаковывают в кукурузные листья для дальнейшего пропаривания; тапас, мезе и антипасту уже выкладывают на блюда; мясо нанизывают на шампуры и сдабривают пряными смесями; протирают старые металлические столы для прибытия первых гостей; один за одним включаются фонари на ночных рынках от Чиангмай до Марракеша, ожидая голодной толпы, жаждущей утолить свой голод. Это и есть настоящее шоу мировой кулинарии!»

– ГРЕГ ДРЕШЕР об уличной еде

Кулинарного Института Америки

Готовые блюда, продаваемые на улицах, площадях или рынках, повсеместно распространялись по всему миру на протяжении всей истории человечества. В период цивилизации ацтеков на городских рынках голодные жители могли обуздать свой аппетит разнообразными пикантными закусками; в Древнем Риме городская беднота, не имеющая собственной кухни, могла утолить голод, купив дешевую уличную еду; в то время как в средневековом Лондоне было обыденным делом купить свежие устрицы, пироги или печёные яблоки и, усевшись на обочине дороги, насладиться обедом. Несмотря на такую насыщенную историю, уличная еда становится лишь популярнее с каждым годом. Этот феномен играет важную роль в социальной науке по отношению к уличной еде, иллюстрирующий ее огромное культурное разнообразие и экономическое значение как для развивающихся, так и развитых стран.

Однако, в современной истории, с начала XX века, когда многие повара стремились создать кулинарные шедевры в своих звездных ресторанах, уличные блюда претерпевали различного рода насмешки, игнорирования и призрения со стороны многих кулинарных профессионалов, которые смотрели свысока на обычных уличных торговцев. Но с течением десятилетий стрит-фуд набрал небывалую популярность среди многочисленных путешественников, которые жаждали познать культурные аспекты тех или иных стран, в том числе и кулинарные традиции народов мира. Аутентичность каждой кулинарной культуры заключается в простых и незатейливых блюдах, прошедших многовековые испытания и изменения, а именно в таком облике их можно встретить на улицах как маленьких городков, так и мировых мегаполисах.

В наше время многие туристы пытаются найти захватывающие и в то же время простые, совершенно обыденные, заведения, где можно отведать традиционные национальные блюда, вместо самых топовых и новейших ресторанов изысканной кухни. Все больше путешественников делятся своими открытиями и с уверенностью советуют полюбившиеся им места стрит-фуда в различных уголках нашей планеты.

В следствии эмиграции многие кулинарные блюда претерпели существенные изменения, что сыграло огромную роль в становлении современного стрит-фуда. На данный момент многие блюда выходят за геополитические границы. Шаурма, наполненная китайской маринованной свининой и корейской кимчи; тако аль пастор, которое возникло под влиянием ближневосточных кулинарных устоев; различные виды спам суши; хот-доги с морепродуктами и савойской капустой и прочие блюда современной уличной еды свидетельствуют о том, что повара и потребители находятся в постоянном поиске новых идей и экспериментов с новыми комбинациями различных кухонь мира.

Однако, несмотря на то, что местные вкусы потребителей преобладают над аутентичностью конкретного блюда и имеют важную роль в формировании современного стрит-фуда, многие признанные повара и эксперты приходят к мнению, что качество и вкус еды, а также ее кулинарная целостность, ни в коем мере не должна быть нарушена. Существует много версий и вариаций гамбургеров, тако, региональных видов шашлыков, закусок и других классических уличных блюд, но их ключевые элементы следует всегда уважать и поддерживать в их первоначальном состоянии.

Даже вездесущие хот-доги и гамбургеры вновь изобретаются в бесконечных вариациях в каждом городе, чтобы удовлетворить вкус местных жителей. Таким образом поставщики поддерживают местную экономику и играют важную роль в поддержании продовольственного суверенитета, продовольственной безопасности и устойчивой продовольственной цепочки в сельских и городских районах.

По данным «Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН» ежедневно более 2,5 миллиардов человек по всему миру употребляют блюда уличной еды и для многих она является основным источником питания. Сотни уличных блюд доминируют над другими кулинарными тенденциями в странах Латинской Америки, Ближнего Востока, Африки и Азии. В Северной Америке – родине гамбургеров – ассортимент уличных фуд-траков становится все более разнообразным и изысканным. В Европе потребители больше предпочитают классическую кухню нежели уличную, тем не менее стрит-фуд является частью многих местных кулинарных традиций, особенно в южных странах этой части света.

Уличная еда по своей природе является быстрой, удобной, относительно недорогой, вкусной и сытной. Эти важные качества делают ее весьма привлекательным предложением для нужд широкого круга потребителей: от низкого класса до высокого, студентов, офисных работников, туристов и т. д. Рабочие в городских районах и мегаполисах признают уличную еду идеальным решением для доступного обеда, учитывая их временные и финансовые ограничения. Для молодых людей уличная еда является настоящим ритуалом в ночное время суток, поскольку даже ночью она доступна в отличие от повседневного общепита. Туристы, особенно из развитых стран, путешествующие по миру, рассматривают уличную еду как неотъемлемый компонент той или иной культуры – квинтэссенция «настоящей» местной традиционной кухни.

Чтобы не отставать в погоне за этим захватывающим и всеобъемлющим трендом многие известные шеф-повара открывают рестораны, специализирующие на блюдах уличной еды. Даже в высококлассных и премиум ресторанах вы сможете без труда отыскать несколько блюд традиционного стрит-фуда.

Несмотря на свой позитивный вклад как в экономическую стабилизацию государства, так и в удовлетворении потребностей населения, в некоторых странах уличная еда сталкивается с серьезными проблемами. Такой фактор как риск заражения различными заболеваниями из-за несоблюдения элементарных санитарных норм в этой сфере кулинарной деятельности стоит очень остро. Незнание правил кулинарной обработки, использование в приготовлении дешевых и некачественных продуктов, пренебрежение личных санитарных норм способствуют возникновению пищевых отравлений, что повышает риски для здоровья как потребителей, так и самих продавцов. Об этом факте следует помнить и тщательно выбирать места для перекуса.

Прочитав эту книгу, вы сможете мысленно перенестись в отдаленные уголки нашей планеты, приготовить пикантные блюда уличной еды, а затем насладиться ими. Вы спросите: зачем готовить уличную еду дома, если ее можно отведать на улице? Причин может быть много. Возможно, недавно вы побывали в какой-то стране и познакомились с ее кулинарной культурой и вкусили ее традиционные блюда. Следуя рецептам и рекомендациям, описанные здесь, вы сможете вернуться в ваше путешествие, поностальгировать и вспомнить свое яркое и насыщенное путешествие, самостоятельно приготовив и отведав полюбившееся блюдо. А возможно, у вас просто на просто нет времени, финансов или желания, чтобы путешествовать по миру, но вы не прочь познакомиться с неизвестной для вас кулинарной культурой, приготовить ее традиционные блюда и привнести ощущения приключений и странствий на свою домашнюю кухню. Что касается меня, я обожаю готовить уличные блюда дома потому что имею возможность вносить существенные изменения в них, экспериментировать и комбинировать ингредиенты, тем самым «подгонять» блюдо под свой вкус.