• Кулинарные рецепты
• Вторые блюда
• Птица

Как определиться с вариантом приготовления блюда на второе? Действительно вопрос не простой, потому что рецептов несчитанное количество. Подобрать блюдо можно на любой вкус и цвет, хотите из мяса, хотите из рыбы, из птицы, из овощей и даже смешав все эти ингредиенты можно приготовить замечательное кушанье.

Остановимся на одном разделе — вторые блюда из курицы. Только в этом разделе придумано несколько тысяч способов приготовления курицы. Готовят курицу абсолютно во всех странах, на всех кухнях, потому что продукт этот получается очень вкусным и питательным. В отличие от других куриное мясо готовится быстро, проблем с готовкой не возникает. Если Вам понадобилось очень скоро приготовить хорошее блюдо, советуем использовать именно мясо курицы. А хороший рецепт с фото под рукой просто не заставит Вас задумываться о том, какие ингредиенты лучше подойдут и сколько всего понадобится. Рецепты вторых блюд из курицы с фото можно найти на нашем сайте, причем рецепты все разные и оригинальные. Блюда из курицы готовят разными способами, с разными пряностями и специями, потому что куриное мясо отлично сочетается со многими ингредиентами. Именно поэтому, вариаций рецептов из птицы очень большое разнообразие. Вы легко сможете придумать рецепт сами, изучив лишь некоторые моменты по приготовлению курицы.

Вторые блюда из курицы нравятся в основном всем, потому что мясо получается мягким, нежным, а главное не жирным. Некоторые рецепты из этой птицы можно назвать диетическими. Куриное мясо доступно в продаже в любом магазине, поэтому можно готовить вторые блюда из курицы каждый день. Множество рецептов из курицы можно преподнести на праздничный стол, потому что достаточно много блюд выглядит очень ярко, красиво и аппетитно. Каких-то общих особенностей приготовления курицы нет, все блюда готовятся не сложно и не займут у Вас много времени. Если Вы хотите сразу приготовить ошеломляющее второе блюдо из птицы, обратитесь к пошаговым рецептам вторых блюд из курицы с фото на нашем сайте. К готовке подойдите с желанием и терпением, тогда у вас все получится отлично.

Когда рецептов огромное количество, сложно определиться с конкретным вариантом, поэтому все хорошо обдумайте и выберете то, что подходит именно для Вас. Если же Вы любите эксперименты, то выберете рецепт просто по красивому названию, а таких предостаточно, и попробуйте так же изящно его приготовить. А если вы дилетант в приготовлении, то Вам непременно нужно воспользоваться хорошо описанными рецептами с пошаговыми фото. Таким способом вы сможете научиться готовить блюда любой сложности.

Рецепты блюд из птицы хороший вариант для Вашего обычного обеда, ужина или праздничного стола. Пробуйте, экспериментируйте и у Вас обязательно получится оригинальное блюдо. Хорошие варианты вторых блюд можно найти на нашем сайте, что конечно облегчит Вам процесс готовки, и сделает Ваше пребывание на кухне приятным времяпрепровождением.

Старинные блюда из домашней птицы

Старинные блюда из домашней птицы

Блюда из домашней птицы играли с давних пор очень большую роль в столе простого народа и знати. Чаще всего упоминаются в старинных письменных памятниках блюда из кур, реже — из уток и гусей, еще реже — из индеек. Что касается гусей и уток, то не всегда понятно: идет ли речь о домашней птице или дикой, хотя в отдельных случаях дается указание «гусь дикий». Кур использовали по-разному: молодых чаще жарили целиком на вертелах, а из взрослых готовили самые разнообразные вторые блюда и закуски. Точные указания об использовании петухов и кур обычно отсутствуют, кроме отдельных случаев («куря во щах»). Повара-профессионалы умели готовить из кур очень сложные блюда, и в том числе фаршированных кур.

Слово «цыплята» в XVI–XVII вв. еще не употреблялось. Говорили «куры молодые». Подавали их по 1 шт. на порцию (2 шт. на блюдо).

№ 690. Куры молодые верченые. На вертеле жарили молодых кур. Для этого их ощипывали, опаливали, отрубали голову, шейку, концы крылышек, лапки ниже пяточного сустава, концы ножек вставляли в разрезе на грудке («кармашки»). Изнутри тушку натирали солью, перцем, надевали на вертел и жарили, вращая над раскаленными углями. Подавали, облив ароматизированным (настоянным) уксусом, или с ломтиками лимона.

№ 691. Куры молодые в рассоле. Засаливать впрок цыплят, конечно, нецелесообразно. Солили для хранения взрослых кур, делая из них «полотки». Поэтому, очевидно, когда идет речь о «молодых курах в рассоле», то имеется в виду способ кулинарной обработки. В. Левшин приводит такое описание старинного, забытого в его время блюда «цыплята в рассольнике»:

«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных коготки, сложить; начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом; варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».

Перечень блюд из кур в меню московской знати был очень широк, и не всегда можно установить, идет ли речь о холодном или горячем блюде. К горячим блюдам можно отнести следующие: куры «расольные», верченые, шестные, под брынцом с шафраном, в лапше, каши курячьи; куриные пупки, шейки, печенки; куры рожновые, рафленые, бескостные, черевца куриные, нарожные куры, кура в щах, пупочки, да шейки, да печень от кур молодых. Количество упомянутых блюд из кур в несколько раз больше, чем блюд из гусей и уток.

№ 692. Куры шестные. Кроме свежих кур использовали и вяленых. В «Росписи царским кушаньям» названы блюда из шестных кур с гречневой крупой и щами («на блюдо куря шестная, а всего полчумича круп гречневых, а в щи кочан капусты свежей белой», «куря шестная с крупой гречневой».)

Шестных (вяленых) кур, конечно, приходилось варить, так как жарить их нельзя. Следовательно, тушку вяленой курицы разрубали на куски, заливали водой, варили почти до готовности, а затем засыпали крупу гречневую и варили. По второму рецепту, кроме крупы гречневой, клали нарезанную свежую капусту.

В пользу такого варианта приготовления шестных кур говорит то, что при этом получается полужидкое блюдо, столь характерное для русской кухни тех времен.

№ 693. Кура в лапше. Приготовление этого блюда сомнений не вызывает. Речь идет о типичном полужидком блюде (готовится одновременно и гарнир и основной продукт). «Курицу приставить вариться в воде целую, сложив не отнимая папоротков, или разняв на части, с кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар процедить и перед тем, как отпустить на стол, положить в него накрошенную лапшу, проварить и подавать с курицей» (Левшин В., 1797).

№ 694. Кура в щах. Речь идет не о щах с курицей, а о курице в щах. Можно лишь предположить, что для этого курицу варили (сравни: курица в лапше), на отваре готовили густые щи (скорее всего, из свежей капусты), т. е. капусту тушеную, и подавали курицу вареную с капустой в виде гарнира.

Куры фаршированные. В исследуемых источниках названо два сложных блюда из кур: бескостные и рафленые. «Куря бескостная, а в него 4 части баранины, а взвар к нему с шафраном от рафленого куряти». В рецептуру «Куря рафленое» входит пшено сарацинское (рис), изюм, шафран. Сравнение рецептур этих двух блюд позволяет с достаточной вероятностью выяснить способ их приготовления.

Из описания следует, что, вероятно, курицу рафленую фаршировали, возможно, с костями, так как в противоположность ей готовили и бескостную. Рафленую курицу варили, так как после ее приготовления оставался взвар для подачи курицы бескостной; далее бескостную курицу начиняли мясом, а рафленую — припущенным рисом с изюмом и шафраном и подавали эти блюда горячими (с соусами).

№ 695. Курица рафленая. Первый вариант: рис перебирают, промывают, заливают горячей водой, добавляют шафран и варят рассыпчатую кашу. Изюм перебирают, удаляют плодоножки, промывают, добавляют в сваренный рис, кладут масло и перемешивают. Тушку курицы обрабатывают, удаляют голову и шею, потрошат, хорошо промывают. Затем ее набивают рисом с изюмом. Разрез зашивают или тушку перевязывают шпагатом. Фаршированную тушку заливают водой, добавляют немного соли, шафран и варят, закрыв крышкой. Воды берут как можно меньше (лишь бы она покрыла тушку курицы). Курицу вынимают, нарубают поперек на куски и поливают взваром. Для взвара муку прогревают с маслом (делают легкую подпалу), разводят бульоном и доводят до кипения.

Второй вариант. Возможно, что готовили рафленую курицу и без костей. Сделать это можно так: подготовленную курицу разрезают со стороны спинки вдоль от шеи до самого конца тушки. Осторожно отделяют от костей мясо вместе с кожей, оставляя мякоть только на крылышках и ножках, обрубленных ниже пяточного сустава.

Для начинки мякоть баранины мелко рубят с добавлением репчатого лука и свиного сала. Затем добавляют молоко, яйца, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.

Кожу курицы с мякотью распластывают, накладывают начинку, формуют тушку, разрез зашивают, заливают бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют соль, шафран, лук, перец и варят, закрыв крышкой. При подаче поливают взваром.

Курица (мякоть) 600, баранина 300, шпик 100, яйца 2 шт., молоко или вода 500, соль, перец, шафран.

№ 696. Курица бескостная. Готовят так же, как и курицу рафленую (второй вариант), но начинку делают из риса, припущенного на бульоне из костей кур. В припущенный рис добавляют перебранный и ошпаренный изюм.

№ 697. Куры под брынцем с шафраном. Напомним, что брынец — это еще одно название риса. Приготовление этого блюда можно представить себе так. Курицу обрабатывают, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку и варят. Курицу вынимают и нарубают на куски. В бульон добавляют шафран, доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят. Бульона берут столько, чтобы получилась рассыпчатая каша. На блюдо кладут куски курицы, поливают ее соусом (взваром) шафранным. Сверху или сбоку укладывают сваренный рис.

№ 698. Курица нарожная (рожновая). Рожно — это деревянный острый кол. В поварской практике — деревянные колышки, на которые нанизывают кусочки продукта для жарки или сушки (ягоды винные на рожинках — «столовая книга патриарха Филарета Никитича»). Поэтому, вероятно, «куря нарожные», «куря рожновое» обозначает блюдо, нанизанное на палочки, в отличие от «кур верченых» — жаренных на вертеле. Полностью восстановить технологию блюда пока не удалось.

№ 699. Каша куриная (курячья). Понятия «гарнир» в современном смысле слова в старину не существовало. Блюда на мясе, рыбе и из птицы готовили вместе с лапшой, кашей, овощами (репой). Это были фактически полужидкие блюда с гарниром. Такими блюдами были и каши курячьи. Для этого варили кашу, клали в нее куски курицы и варили вместе. Было много разновидностей этого блюда: курица с пшеном (рисом), с пшеном и шафраном, с пшеном, ветчиной и шафраном.

№ 700. Куры, гуси, индейки жареные. Так же, как и теперь, тушки птицы перед жаркой заправляли, но теперь это делают при помощи иглы и ниток, а в старину обходились без них. В. Левшин описывает старинный (в его время!) способ заправки тушек: «Оных обыкновенно сложить и, пупок разрезав пополам, каждую половину пропустить сквозь папороток; после чего жарят в печи». Пупком называли не только пуп, но и грудку. Сложить «обыкновенно» — очевидно, заправить в «кармашек».

Папоротки — кончики крыльев. Их не отрубали, а пропускали «сквозь» половинку тушки. Затем подготовленную тушку жарили в печи и подавали со взваром: клюквенным (дичь, гусей), капустным (уток, гусей), луковым и шафранным (кур).

Как известно, домашняя курица – самый распространенный вид домашней птицы. Мясо курицы – диетический продукт, являющийся источником белка и аминокислот. Заметим, что белое мясо (грудка) содержит меньше жира, чем темное мясо (бедро), в то время как темное мясо курицы богато железом. Самая диетическая часть курицы – это грудка. Максимальное количество жира содержится в коже, поэтому диетологи не рекомендуют употреблять ее в пищу.

Содержание

Виды курицы

Яйцо куриное

Диетичность

Таблица мер и весов

Рецепты с курицей

Суп с клецками — рецепт с фото

Курица терияки — рецепт с фото

Бефстроганов из курицы — рецепт с фото

Хе из курицы — рецепт с фото

Салат «Белый танец» с курицей и сыром

Общее описание курицы

Из мяса домашней курицы можно приготовить множество блюд, как для взрослых, так и для детей.

Человеком выведено множество различных пород кур, различающихся по виду, окраске, особенностям разведения и по направлению использования. В настоящее время в европейском стандарте по птицеводству насчитывается около 180 пород кур, хотя в целом их гораздо больше. Для выращивания на мясо используют мясо-яичные породы кур и мясные породы (включая бройлеров).

О пользе куриного мяса известно давно. Во многих странах куриное мясо вот уже не одно столетие используется для восстановления сил больных и истощенных людей и для укрепления иммунитета. Кроме того, в результате проведения многочисленных исследований, были выявлены и другие полезные свойства куриного мяса. Отметим, что полезным считается только отварное или тушеное мясо, но ни в коем случае не жареное или курица-гриль.

Главная польза куриного мяса – это содержащийся в нем животный белок. Кроме того, мясо курицы содержит много фосфора и калия, магния и железа, а также оно содержит витамины группы В: В12, В6, В2, витамины А, Е. В курином мясе нет углеводов и мало жировой ткани (которая сосредоточена в кожице), поэтому при небольшом количестве калорий, оно обеспечивает организм энергией.

Куриное мясо помогает в лечении подагры, полиартрита, диабета и язвенной болезни, при профилактике атеросклероза, болезней сердца, гипертонии, инсульта. Людям пожилого возраста особенно следует предпочесть мясо курицы, а наиболее полезным считается мясо молодых курочек, так как оно самое нежное и насыщено витаминами и минералами. Белок и глютамин, содержащийся в больших количествах в мясе курицы, улучшает работу нервной системы.

Вкус курицы

Вкус куриного мяса – мягкий и нежный. В курином мясе птиц много азотистых экстрактивных веществ, благодаря чему бульон имеет приятный специфический запах и вкус и обладает тонизирующими свойствами.

Использование курицы в кулинарии

Особенности приготовления курицы

Для того чтобы мясо курицы сохранило все свои полезные свойства, необходимо соблюдать правила его приготовления. Курицу не рекомендуется долго жарить или варить, а употреблять в пищу лучше всего сразу же после приготовления.

При приготовлении блюд из курицы очень важен выбор продукта. Бройлеры используются для жарки, тушения и запекания, в то время как куры-несушки хороши для приготовления бульона, который получается наваристым и ароматным, но время приготовления их дольше, чем бройлеров.

Предварительная подготовка куриного мяса состоит в промывке его проточной холодной водой и разделке (при необходимости). Кожу диетологи рекомендуют удалить, т.к. в ней содержится большое количество жира.

При приготовлении фарша из куриного мяса кроме яиц, соли и приправ можно добавить размоченный в молоке хлеб, тогда мясо курицы во время тепловой обработки сохранит сочность.

Отварить куриное мясо можно в воде или в овощном отваре. Для получения наваристого бульона мясо следует выкладывать в холодную воду, а в случае, когда нужно получить вкусное отварное мясо, его кладут в кипящую воду.

Хранение курицы

Упакованные продукты из охлажденной курицы можно хранить в самой холодной части холодильника в оригинальной упаковке в течение 1–2 дней при температуре не выше +4 С.

Замороженную курицу необходимо хранить в морозильнике при температуре не выше -18С. Можно промыть целую курицу в холодной проточной воде, разделать ее на необходимые порции, а затем заново упаковать в фольгу или пластиковые пакеты и хранить до момента приготовления. Из пакета необходимо удалить воздух перед тем, как его запечатать.

Повторная заморозка курицы не рекомендуется. Замороженное куриное мясо можно хранить в морозильнике 6–9 месяцев. Размораживать курицу нужно в холодильнике, но не при комнатной температуре.

В зависимости от способа хранения и приготовления курица может слегка изменить вкус и качество.

Традиционная роль в блюдах

Мясо домашней курицы используется как основной ингредиент для приготовления первых и вторых блюд. Блюда из мяса домашней курицы подходят как взрослым, так и детям. Существует множество способов приготовления блюд из куриного мяса: курицу можно варить, жар

Допустимые замены

Куриное мясо можно заменить мясом кролика, которое тоже является диетическим, в нем много белков, а также минералов: железа, магния, фосфора, цинка. Организм человека усваивает его на 90%. Мясо кролика, также как и мясо индейки, не вызывает аллергии.

История происхождения курицы

Считается, что родоначальником домашних кур является дикая банкивская курица (Gallus gallus), обитающая в Азии. Дикие представители этого рода населяют территорию Индии, Индокитая, южного Китая, Индонезии и Филиппин.

Имеются свидетельства того, что куры были одомашнены в районе Индии около 2000 лет до н. э. Кроме того, имеются утверждения, что это могло произойти около 3200 лет до н. э. и даже ранее в другом регионе Азии. В настоящее время накоплено также немало фактов, свидетельствующих о более древней истории одомашнивания кур в Юго-Восточной Азии и в Китае.

В XIV в. до н. э. куры попали в Древний Египет. Чуть раньше они появились на Ближнем Востоке. С началом античной эпохи куры попали в Грецию, а оттуда распространились и по всей Европе.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Куриное мясо – это диетический продукт и отличный источник белка и аминокислот, при небольшом содержании калорий. Как уже отмечалось, самой диетической частью курицы считается грудка, а самой вредной — куриный окорок. Из окорочков диетологи не советуют варить бульон, так как таким образом в нём оседает наибольшее количество вредных веществ. Кожу также не рекомендуется употреблять в пищу, т.к.она содержит максимальное количество жиров.

Куриное мясо содержит большое количество фосфора; по количеству фосфора куриное филе превосходят только морепродукты. В курином мясе содержатся и другие полезные вещества: витамины В3, В6, В12, РР, Н, магний, сера, цинк, хром и кобальт. Заметим, что 100 г филе курицы содержат 120% суточной нормы кобальта.

Следует быть осторожными при употреблении куриного мяса при наличии аллергии на его. Особенно сильным аллергеном может быть куриная кожа.

Интересные факты о курице

Какая часть курицы полезнее

Состав различных частей курицы отличается: в бедрышках содержится больше жира и витаминов, а в грудке – больше минеральных веществ.

Цыпленок или курица?

Цыпленка от курицы можно отличить по количеству жира: если подкожный жир только в нижней части живота, значит, перед нами цыпленок-бройлер, а если жиром заплыли грудь, живот и даже сплошной полосой спина — мясо точно не молодое и это курица.

Сколько весит курица?

Куры весят от 1,5 до 5 кг в зависимости от породы. Петухи обычно тяжелее несушек: разница в весе может составлять до 1 кг. Кроме того, существуют карликовые породы кур весом от 500 граммов до 1,2 кг.

Лучшие рецепты блюд из курицы со всего света. Часть 2

Содержание статьи [скрыть]

Осетинская кухня

Сложилась под влиянием кочевого образа жизни предков современных осетин. В ее основе — мясо и популярные сегодня в Москве осетинские пироги с разными начинками. Курица в рационе появилась значительно позже, с началом оседлой жизни. Поэтому блюд из этой птицы среди традиционных не так и много. Одно из них — густой суп толон. Он, кстати, вполне соответствует «походной» жизни народа: кочевые предки современных осетин варили в казане мясо и добавляли в бульон сметанный соус цахдон.

Рецепт Гаяне Бреиовой, владелицы и бренд-шефа ресторанов «Панаехали» и Gayane’s

Ингредиенты (на 4 порции): 200 г курицы, 1 щепотка куркумы, 2 средние картофелины, 1/2 крупной головки репчатого лука, 1/4 средней морковки, 1/4 болгарского перца, 1 щепотка хмели-сунели, 2-3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. тертого плавленого сыра, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. муки, 300 мл куриного бульона, 1 зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Отварите курицу, разрезанную на 4-5 кусков. Отдельно сварите до готовности крупно нарезанную морковь и картофель. Приготовьте зажарку: спассеруйте на сковородке смесь из нарезанного кубиками лука, сметаны, натертого болгарского перца, плавленого сыра. Затем добавьте муку, приправы и измельченный чеснок. Обжаривайте 3-4 минуты, затем разведите куриным бульоном. Получившуюся смесь разлейте по тарелкам, выложите в каждую по куску курицы, морковь и картофель, посыпьте блюдо рубленой зеленью. Подавайте с любыми лепешками.

Кавказская кухня

Одно из самых известных куриных блюд, распространенных по всему Кавказу, — цыпленок табака или тапака. Свое имя блюдо получило в честь названия сковороды с тяжелой крышкой. Готовят его так: тушку цыпленка сначала сплющивают под прессом, а затем обжаривают на масле (другой вариант — под тяжелой крышкой или гнетом). Существует также популярная версия цыпленок по-шкмерски: тушку готовят таким же образом, как и цыпленка табака, а подают под соусом из сливок, чеснока и кинзы.

Цыпленок табака

Рецепт Элвина Гулиева, шеф-повара сети ресторанов Zafferano

Ингредиенты (на 1-2 порции): тушка цыпленка (300-400 г), 3 ст. л. подсолнечного масла, аджика по вкусу, красный лук и свежая зелень для подачи, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Промойте и просушите тушку цыпленка, затем отбейте, посолите и поперчите по вкусу. Прогрейте сковороду, налейте масло, положите цыпленка, сверху разместите гнет или тяжелую чугунную крышку и обжаривайте тушку до готовности, примерно по 10-15 минут с каждой стороны. При подаче украсьте цыпленка нарезанным красным луком и свежей зеленью, отдельно подайте аджику.

Грузинская кухня

В ней есть очень много традиционных блюд с курицей. Кроме уже названного цыпленка табака там также популярны сациви (кусочки курицы в ореховом соусе), кучмачи (рагу из отварных куриных потрохов), куриный суп чихиртма. Грузины также любят фаршированную курицу, которую часто готовят к праздничному столу.

Цыцыла фаршированная

Рецепт Ирмы Джахая, шеф-повара ресторана «Цыцыла»

Ингредиенты (на 1-2 порции): 1 цыпленок, 40 г куриной печени, 5 куриных сердечек, 3 томата черри, 1/2 небольшой головки репчатого лука, 1/2 ч. л. красной аджики, 1 щепотка сванской смеси (можно заменить смесью семян укропа, пажитника и хмели-сунели), 1/4 ч. л. томатной пасты, растительное масло для жарки, тонкий лаваш, красный перец и свежая зелень для подачи, соль по вкусу.

Инструкция. Обжарьте на масле измельченный лук и нарезанные томаты с аджикой и томатной пастой, добавьте мелко рубленные куриные потроха и тушите до готовности. Цыпленка смажьте сванской смесью и солью, нафаршируйте начинкой из куриных потрохов. Запекайте в духовке 20 минут при 220°С. Подавайте на тонком лаваше со свежей зеленью и красным перцем.

Ближневосточная кухня

Одно из самых распространенных блюд этой кухни — шаурма: лепешка пита или тонкий лаваш, в который заворачивают кусочки мяса с различными овощами, с добавлением соусов и специй. Предлагаем приготовить шаурму с кусочками курицы и свежими овощами.

Шаурма с курицей

Рецепт Дениса Перевоза, бренд-шефа сети ресторанов «Урюк»

Ингредиенты (на порцию): 1 тонкий лаваш, 1/4 крупного помидора, 1 веточка кинзы, 1 ч. л. аджики, 1/2 соленого огурца, 1/2 свежего огурца, 1/4 красной луковицы, 1 ст. л. растительного масла, 2 стрелки зеленого лука, 100 г куриного шашлыка, 1 ч. л. сметаны, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Огурцы нарежьте тонкой соломкой, красный лук — полукольцами, зеленый — перьями, помидор — кружочками. Куриный шашлык разрежьте на длинные брусочки и обжарьте на масле. Расстелите лаваш, сверху выложите начинку: огурцы, красный и зеленый лук, помидор, порезанную кинзу, полейте овощи смесью сметаны и 1 ч. л. аджики, выложите курицу. Сверните лаваш в рулет, смажьте маслом и обжарьте слегка на сковороде-гриль или мангале до румяной корочки. Готовую шаурму разрежьте на 2 части по диагонали.

Попробуйте приготовить одно из этих блюд, чтобы придать своему меню восточной яркости.

Блюдо из птицы история

40 г сушеных белых грибов

100 мл красного сухого вина

100 г свежих шампиньонов

8 небольших луковиц

500 мл куриного бульона

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка муки

Несколько веточек тархуна

Как приготовить фрикасе из курицы с грибами :

Курицу разрезать на 8 частей, каждый кусок посолить и поперчить. Сливочное масло тщательно смешать с мукой, добавить сметану.

Сушеные грибы залить стаканом кипятка, вымочить 30 минут. Воду слить, грибы нарезать.

В сотейник налить красного вина, немного выпарить. Выложить в сотейник размокшие грибы, добавить 1 стакан бульона, проварить 40 минут.

Шампиньоны нарезать слайсами, лук порубить кульцами.

В большую чугунную кастрюлю вылить бульон, 1 стакан воды, выложить лук, шампиньоны и тархун. В кипящий бульон переложить курицу, варить 20 минут, после чего куски курицы вынуть, тархун убрать и уварить на половину оставшийся бульон.

В уварившийся бульон добавить сметанную смесь, прогреть 5 минут. Вернуть куриные кусочки в кастрюлю, добавить белые грибы, перемешать.

Царская дичь

Чтобы устроить роскошное пиршество, совсем не обязательно подавать на стол лебедей, вполне можно ограничиться индейками и гусями

Традиция готовить для праздничного стола блюда из мяса птицы имеет многовековую историю. В старину на пирах в богатых домах подавали жареных лебедей. На Руси образцом служили, разумеется, великокняжеские и боярские застолья. Большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе у московского государя.

После раздачи хлеба из рук царя в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами. Вот как описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 году) посетивший Московское княжество: «Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они (московиты. — Прим. ред.) всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом». Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло, а «потроха лебяжьи» — под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды — посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604–1611), «если их (жареных лебедей. — Прим. ред.) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как, впрочем, и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили. Даже в бедственное Смутное время начала XVII века традициям не изменяли. В «Росписи царским кушаньям» — перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе, — находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи». Правила царской трапезы не изменились и после воцарения Романовых.

Число подаваемых яств на пиру доходило до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.

Утраченное наследие

Кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались в XVIII веке утраченными. Так основательно, что в середине XIX столетия Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника. », недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».

Мы можем только догадываться, что в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным.

Восстановить эту технологию во всей ее полноте не представляется возможным. Устная традиция прервана, а указания письменных источников глухи и невразумительны. Например, в упомянутой «Росписи » рецептура «взвара» (который представлял собой уваренный до загустения соус к птице) из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, меда описывается так: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану (1 золотник = 4,27 г. — Прим. ред.), 3 ковша (в ковше помещалось примерно 0,75 л. — Прим. ред.) бастру» (особого темнокрасного вина. — Прим. ред.).

Важную роль в достижении вкусового разнообразия играли в старину и растительные масла, ныне почти совершенно вышедшие из употребления, — конопляное, ореховое, маковое.

Русская кухня первой половины XIX века подверглась значительному влиянию европейской, и особенно французской гастрономии. Приглашение иностранных поваров стало делом настолько обычным, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок. После Отечественной войны 1812 года волна патриотического подъема достигла и поварен, явились «квасные патриоты», пытавшиеся возродить интерес к национальной русской кухне. Однако в 1816 году Василий Левшин, автор главы «Русская поварня» книги «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кондитерская для всех состояний», вынужден был с сожалением признать, что «сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» и «должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти».

Кулинарная антанта

Между тем повара-иноземцы приложили немало усилий, чтобы адаптировать французскую кухню к российским реалиям (продуктам, привычкам, способам приготовления). Итогом их усилий, а также встречного движения русских кулинаров, творчески переосмысливавших иностранные новинки, стала современная русская кухня с французским уклоном. Пионером «высокой» французской кулинарии был в России повар Мари-Антуан Карем, который, прежде чем попасть ко двору Александра I, служил у Талейрана, Георга IV, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище «Повар королей и король поваров». Первым делом он ввел в употребление при дворе вместо тяжелого ржаного кислого теста легкое дрожжевое и слоеное из пшеничной муки, что позволяло делать крошечные, «на один укус», пирожки. Они прочно заняли место закуски, подаваемой к предобеденной рюмке водки на особом столике, отдельном от большого обеденного стола. Туда же Карем переместил холодные блюда, подававшиеся прежде в середине обеда, и дополнил закусочный набор винегретами и салатами, ранее неизвестными на Руси.

Нововведения коснулись и сервировки стола. Карем пытался внедрить в России тогдашний французский этикет, в соответствии с которым все блюда ставились на стол одновременно. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает и теряет достоинство. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось то, что ближе стоит. Поэтому французский этикет в России не прижился, а утвердился другой способ, когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Кроме того, мясо, а также дичь больше не подавали приготовленными целой тушкой, поэтому и принятое в старину их украшение утратило смысл.

Одним из первых кодификаторов новой русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в 1852–1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» — до сих пор одна из самых ценных антикварных книг по кулинарии. В предисловии Радецкий писал: «В древнее и настоящее время здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь». Среди этой роскоши — десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с трюфелем. Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, Canard braisé aux navets означает всего-навсего «Утка с репою» и приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно; когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом». И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10–12 часов) предварительно обжаренных костей, а крутоны — это не что иное, как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.

Новые времена — новые птицы

В век Просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней, хотя недостатка в дичине не было. Русский этнограф Александр Терещенко в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами. — Прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.

В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что, когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе, как надо их готовить, и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус, его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь — 3–4 дня в зимний период и 1–2 дня летом, а крупную — 6–8 дней и 2–4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантированно будет мягким. Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut goût, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60–80 минут, куропатки — 30–40, рябчика — 15–20, а перепел будет готов через 10 минут.

Дичина ныне почти вышла из употребления, а вот ее традиционное «сопровождение» — квашеные и соленые фрукты и овощи — перешло к домашней птице. Посему и до сих пор в Англии готовят индейку под соусом из крыжовника, а в США — под клюквенным, во Франции и Греции — под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом.

Чахохбили (Грузинское рагу из курицы)

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность 740 ккал
• Белки 51,2 грамм
• Жиры 51,2 грамм
• Углеводы 21,1 грамм
• * Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

• 1 порция
• 2 порции
• 3 порции
• 4 порции
• 5 порций
• 6 порций
• 7 порций
• 8 порций
• 9 порций
• 10 порций
• 11 порций
• 12 порций

Ингредиенты

• Курица 1,2 кг
• Лук репчатый 4 штуки
• Помидоры 5 штук
• Чеснок 4 зубчика
• Сливочное масло 40 г
• Кинза по вкусу
• Петрушка по вкусу
• Соль по вкусу
• Молотый красный перец 1,2 чайные ложки
• Хмели-сунели 1,2 чайные ложки
• Шафран 1,399 чайные ложки

Инструкция приготовления

Все для тех, кто любит готовить и есть. Вы научитесь основным кулинарным навыкам и приготовите превосходные, но простые блюда. FoodTV — канал кулинарной школы Gastrolab, все рецепты неоднократно «проверены» на занятиях школы.