Как приготовить бастурму дома видео

Содержание:

Приготовление бастурмы в домашних условиях

Содержание рецепта:

Как приготовить бастурму — общие принципы приготовления
Приготовление бастурмы — секреты и полезные советы
Как сделать бастурму
Домашняя бастурма
Бастурма в домашних условиях
Бастурма из куриных грудок
Бастурма из говядины
Видео-рецепты

История появления бастурмы своими корнями уходит в глубокое тюркское прошлое времен Османской империи. Представляет собой бастурма — вяленую вырезку, которая чаще всего готовится из говядины. Процесс ее приготовления обозначается несколькими этапами. Первый — мясо несколько дней засаливается. Второй — натирается солью и выдерживается под прессом, чтобы удалить лишнюю влагу и придать форму. Третий — панируется в специях. Четвертый — в подвешенном состоянии сушится в сухом вентилируемом помещении. Весь процесс занимает порядка 25 дней, однако это того стоит!

Для приготовления бастурмы не достаточно иметь качественное мясо, еще понадобится специфическая специя — чаман, либо другое называние голубой пажитник. Приобрести специю можно на любом рынке со специями.

Как приготовить бастурму — общие принципы приготовления

Бастурма — ароматное вяленое мясо, для которого используются приправы и специи. Цены на этот деликатес в магазинах весьма «кусаются». А чтобы не тратиться на покупку дорогостоящего угощения, его можно приготовить в домашних условиях. Тем более, что ничего сложного здесь нет. Главное запастись нужным количеством времени.

Готовится кушанье по методу засолки и вяления. Для этих целей желательно использовать мясо молодых животных — это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Обычно делают бастурму из говядины, однако можно брать и свинину, и конину, и баранину, и курицу. Набор специй обычно следующий: чеснок, семена черного и красного перца, чаман, чабер, хмели-сунели, паприка и кориандр. Специи смешиваются и разводятся водой. Допускается немного использовать коньяка или вина. Консистенция массы должна быть, как густая сметана. Предварительно просоленное мясо обваливается в этой смеси и вялится на протяжении 2-3 недель.

Из кухонного инвентаря необходимо иметь разделочную дощечку, форму для мяса и несколько емкостей: для маринада, приготовления смеси из специй. Кроме этого необходимо подготовить тяжелый гнет (груз), плотный шнур для обмотки, чистую марлю и крюки для подвешивания.

Приготовление бастурмы — секреты и полезные советы

Как сделать бастурму?

Ингредиенты:

Свиная вырезка — 500 г
Соль — 3 ст.л.
Сахарный песок — 4 ст.л.
Паприка — 1 ч.л.
Смесь сладких и острых перцев — 1 ч.л.
Вода фильтрованная — 2 ст.л.

Домашняя бастурма

Популярный вяленый мясной деликатес на Ближнем Востоке, как бастурма, очень просто приготовить дома самостоятельно. И в этом вы сейчас убедитесь.

Ингредиенты:

Говядина — 1,2 кг
Голубой пажитник (семена уцхо-сунели) — 160 г
Сахар — 10 г
Кориандр — 1/4 ч.л.
Лавровый лист — 2 шт.
Чеснок — 5 долек
Морская соль — 12 ч.л.
Чили (молотый перец) — 5 ч.л.
Гвоздика — 1 шт.
Можжевельник — 3-4 ягоды

Пошаговое приготовление:

Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.
Морскую соль смешайте с сахаром. В этой массе со всех сторон обваляйте вырезку.
Мясо накройте тканью, поместите в лоток и оставьте при комнатной температуре на 5-7 часов.
Далее продукт на ночь поместите в холодильник. В лотке образуется солёный раствор.
Мясо переверните и оставьте еще на 12 часов, чтобы оно полежало в растворе с другой стороны.
Соль смойте, вырезку обсушите бумажной салфеткой и накройте чистой тканью. Обвяжите веревкой и поставьте под пресс на сутки. Спустя это время с мяса уйдет вся лишняя влага, вырезка станет плотной и эластичной.
Приготовьте чаман — специи. Чеснок раздавите, добавьте голубой пажитник, можжевельник, перец чили, гвоздику, кориандр, лавровый лист. Влейте холодную воду и перемешайте специи до однородной массы.
Вырезку обмажьте чаманом и дайте высохнуть на воздухе около 2,5-3 часов.
Повторите обмазку еще 2 раза.
Затем бастурму подвесьте на открытом воздухе и оставьте на 2 недели.

Бастурма в домашних условиях

В преддверии новогодних и рождественских праздников заботливые хозяйки заготавливают закуски заранее. Домашняя бастурма станет великолепным украшением торжественного застолья.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка — 1 кг
Соль — 1 ст.
Сахар — 2 ст.л.
Лавровый лист (молотый) — 3 шт.
Черный молотый перец — 1 ст.л.
Пажитник (молотые семена) — 900 г
Молотый душистый перец — 2 ч.л.
Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г
Молотый черный перец — 2 ч.л.
Давленый чеснок — 450 г
Кумин — 2 ч.л.
Вода (теплая) — 2 ст.л.

Пошаговое приготовление:

Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.
Соль перемешайте с сахаром и равномерно натрите просушенную вырезку.
Поместите ее в емкость и сверху положите, что-то тяжелое. Накройте крышкой и отправьте в холодильник. Храните неделю, при этом каждый день переворачивайте на другую сторону. Мясо должно пустить сок.
Затем вырезку опустите в холодную воду на 2 дня.
После извлеките и оставьте, чтобы стекла вода.
Обсушите в проветриваемом месте при комнатной температуре 4 дня.
Приготовьте чаман.
В кастрюлю налейте воду и закипятите. Уберите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C.
Воду медленно и постоянно помешивая влейте к пажитнику. Масса должна стать густой, как горчица. Оставьте ее остывать.
После добавьте остальные специи и размешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Прикройте ее и отставьте на 12 часов.
Спустя это время вырезку опустите в приготовленную смесь из специй, покрыв ее слоем не менее 7 мм.
Подвесьте вырезку на веревке в темном месте, вдалеке от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.

Бастурма из куриных грудок

Изысканное вяленое мясо без тепловой обработки — бастурма. На продовольственном рынке она стоит сумасшедших денег! А ведь ее может сделать каждый из нас, т.к. кроме временных сложностей, процесс готовки никаких других трудностей не представляет.

Ингредиенты:

Куриная грудка — 250 г
Коньяк — 50 мл
Сладкая молотая паприка — 2 щепотки
Красный молотый перец — 1 г
Черный перец горошком — 1 ч.л.
Черный молотый перец — 1 ч.л.
Сахар — 1 ч.л.
Смесь специй для мяса — 2 г
Соль — 5 г
Сумах — 2 щепотки

Пошаговое приготовление:

Смешайте все вышеперечисленные специи.
Влейте коньяк и хорошо перемешайте до однородной густой массы.
Куриную грудку промойте водой и обсушите бумажным полотенцем.
Обваляйте со всех сторон грудку в этой массе.
Положите филе в судок и оставьте в холодильнике под гнётом на 2 суток.
После промойте от специй и обсушите бумажным полотенцем. Грудка приобретает красноватый цвет.
Натрите грудку перцовой смесью со всех сторон.
Марлю сложите вдвое и оберните куриную грудку, чтобы не было зазоров. Перевяжите шнуром.
Сушите грудку на балконе или хорошо проветриваемое помещение 1-2 недели.

Бастурма из говядины

Украсит любой стол, отличная закуска к пиву, прекрасный ингредиент для канапе — роскошная бастурма из говядины. Приготовьте ее и удивите гостей на праздновании Нового года.

Ингредиенты:

Говядина — 1 кг
Соль — 2 ст.л.
Коричневый сахар — 1 ст.л.
Смесь перцев молотая — 1 ч.л.
Зерна пажитника (шамбала) — 1 ст.л.
Красный острый перец — 0,5 ст.л.
Паприка молотая — 0,5 ст.л.
Черный молотый перец — 1 ч.л.
Сушеный чеснок — 1 ст.л.
Кумин (зира) — 1 ч.л.

Пошаговое приготовление:

Мясо зачистите от пленок, помойте и просушите бумажной салфеткой.
Говядину нарежьте поперек волокон на полоски, примерно, по 3 см.
Приготовьте смесь для посола. Смешайте сахар, соль и перец.
Натрите говядину смесью.
Положите мясо в чистую емкость и уберите в холодильник. Переворачивайте его утром и вечером, чтобы оно не задохнулось. Проделывайте эту процедуру 3 суток.
Приготовьте чаман. Смешайте все оставшиеся сухие специи и перемелите их кофемолкой.
Получившуюся смесь разведите кипяченой водой комнатной температуры до консистенции жидкой сметаны. Чаман быстро набухает, поэтому к нему придется постепенно добавлять воду.
Говядину обмажьте маринадом, поставьте в холодильнике на 3 суток, при этом 2 раза в день ее переворачивайте на другой бок. Для бастурмы должна получиться характерная корочка из специй толщиной в 0,5 см.
Вывесьте заготовку на сквозняке для сушки с доступом воздуха. Конкретное время сушки будет зависеть от толщины мяса. Куски толщиной 1 см. высохнут за 2 дня. Когда мясо станет твердым, при этом не жестким, значит, оно готово.

Смотрите так же: Сладкое блюдо крем

Как приготовить бастурму дома? Итоги 3х недель, Готовим Вкусно

Как сделать бастурму дома ч1 youtube.com/watch?v=Prss9_l2j7s
Как сделать бастурму дома ч2 youtube.com/watch?v=gxY4bMVL_ME
В данном видео рассмотрим как приготовить и процесс приготовления самой простой бастурмы (вяленое мясо) из телятины, курицы, а так же попытаемся завялить козью ногу. Подписывайтесь на канал и уже на следующей неделе мы вас порадуем еще одним вкусным видео рецептом и новой рубрикой полезных советов.
### Бастурма ###
Мясная вырезка (телятина или свинина, курица, мясо на кости)
Соль
Пряности
Специи
Марля
Терпение
#################
Мы в сетях
Фейсбук — facebook.com/GotovimVkusnoSP
ГуглоПлюс — plus.google.com/u/0/104062398.
Вконтакте — vk.com/gotovimvkysnosp
Twitter — twitter.com/DaGotovimVkusno

Бастурма́ — (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, это отличнейшее блюдо если вам нужно мясо взять в поход. Распространенно в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи. Так же известное как Билтонг (biltong)

Бастурма в домашних условиях

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Ингредиенты

говяжья вырезка – 800 г
каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
перец красный – 1 ч. л.
перец черный – 1 ч. л.
чеснок молотый – 1 ч. л.
хмели-сунели – 1 ч. л.
укроп сушеный – 1 ч. л.
мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

свиная вырезка – 1 кг
соль – 6 ст. л.
сахар – 7 ст. л.
вода – 50 мл
чаман – 1 ст. л.
черный молотый перец – 1 ч. л.
красный жгучий перец – 1 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
семена горчицы – 1 ч. л.
сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Сливаем его, насухо вытираем куски и прикрываем марлей. Сверху ставим груз (чтобы жидкость стекала, можно под низ приспособить решетку). Оставляем конструкцию еще на 2 дня в холодильнике. За это время она станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем свинину пастой из специй, пеленаем в марлю и сушим в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

Смотрите так же: Рецепт вегетарианский бургер

Бастурма из куриной грудки

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
соль – 2 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
острый перец – 0,5 ч. л.
кориандр молотый – 1 ч. л.
уцхо-сунели – 1 ч. л.
чеснок гранулированный – 1 ч. л.
коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Любителям вяленого мяса: бастурма по-армянски

Количество порций: 2
Время приготовления: 3 минуты

Бастурма по-армянски: ингредиенты

Нам потребуются следующие продукты:

большой кусок мяса без костей (около 2 кг);
крупная соль для засолки мяса (110 г);
чаман, он же пажитник (5 ч. л.);
красный и черный молотой перец (по 0,5 ч. л.);
чесночный порошок (2 ч. л.);
паприка (3 ч. л.);
щепотка гвоздики;
обычная не йодированная соль (1 ч. л.);
вода (сколько возьмет).

Как видим, набор продуктов минимальный, нужно потраться только на мясо. Как правило, покупают исключительно говядину или оленину.

Бастурма из говядины: рецепт и процесс приготовления

Зная, как приготовить бастурму в домашних условиях, можно побаловать себя вкусным мясом и сэкономить деньги. Итак, теперь все по порядку:

Снять с куска говядины всю пленку и пересыпать его солью. Положить в подходящую емкость, закрыть пленкой и поставить на 72 часа в холодное место. Дважды в сутки желательно переворачивать мясо на другую сторону.
Соленую говядину вынуть из холодильника и поставить в воду комнатной температуры на 3 часа. Это делают для того, чтобы убрать лишнюю соль во внешнем слое мяса.
Через три часа кусок вынуть, уложить на бумажное полотенце, накрыть вторым и поставить под гнет. На вопрос, сколько часов держать, нет точного ответа. Смотрят по ситуации, когда на полотенце не остается влажных следов, можно приступать к следующему этапу. Как правило, процесс выдавливания занимает от двух до трех часов.
Затем будущую бастурму слегка подвялить в течение трех суток. Мясо подвесить в сухом прохладном месте. Чтобы мухи не садились на лакомый кусок, обернуть его марлей.
Пряности измельчить и перемешать. Залить разноцветную смесь кипятком и перемешать до консистенции густой сметаны. Пряности должны запариться, за это время они разбухнут и станут более липкими.
Обмазать бастурму ароматной пастой в два этапа. Первый раз обмазывают как получается. Подвешивают кусок вялиться снова, пока паста не высохнет. Второй раз пасту тщательно намазывают, скрывая все неровности.

На этом все. Кусок подвешивают снова и вялят в течение 7-20 дней (все зависит от температуры помещения и влажности воздуха). Бастурма по-армянски готова.

Смотрите в следующей статье: жареные пирожки с горохом

Рецепт бастурмы – армянского, а по другим источникам турецкого мясного блюда – известен давно. Бастурма – это вяленая на воздухе прессованная вырезка из просоленного мяса, покрытая слоем острой приправы чаман. Бастурма из говядины отличается темным цветом и плотной консистенцией. Подробней о бастурме .

Чтобы не покупать очень дорогую бастурму в маркете или на рынке, предлагаю сделать бастурму домашнюю самому у себя дома. Всё предельно просто, но долго. Но безумно вкусно.

Домашняя бастурма — остро, душисто, вкусно. Можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая. 🙂

Рецепт домашней бастурмы из говядины. Готовим самое вкусное вяленое мясо в домашних условиях. Универсальный рецепт как для говядины, так и для свинины или курицы. Используйте только филе (вырезку).

Еще один вкуснейший рецепт вяленого мяса — говядина со специями, которые используются для приготовления карпаччо и придают мясу особый вкус.

Домашняя бастурма из говяжьей вырезки. Просто и вкусно. Делаю такую бастурму довольно часто.

Бастурма или вяленое мясо, рецепт армянской кухни. Такое вяленое мясо также готовят в Турции, Азербайджане, Средней Азии, это настоящий мясной деликатес, который стоит очень недешево. Но можно приготовить вяленое мясо самостоятельно.

Бастурма – это вяленая вырезка в специях. Рецепт бастурмы из говядины характерен для турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухни.

Тонко нарезанные ломтики вяленой бастурмы обычно подают как холодную закуску. Домашняя армянская бастурма, цена которой довольно высока, является деликатесом. Рецепт приготовления бастурмы появился в жарком климате и в отсутствие холодильников. Для сохранения мяса в этих условиях прибегали к производству бастурмы методом засолки и вяления. Как приготовить бастурму по-армянски? Для приготовления бастурмы в домашних условиях используют только нежирное нежное мясо молодых животных. Кстати, поэтому калорийность бастурмы благодаря малому содержанию жиров не слишком высока. Но проще купить бастурму на рынке или в магазине, так как бастурма в домашних условиях будет готова только недели через три.

Иногда бастурмой называют разновидность шашлыка из вырезки. Можно делать такую бастурму из говядины, из свинины, из курицы и даже из рыбы, а не только из баранины.

Как сделать бастурму в домашних условиях?

Все любят мясные деликатесы. Они являются незаменимой частью любого застолья. Мясные блюда готовили еще в древности, экспериментируя с приготовлением. Таким образом, и появилась бастурма, что являет собой вырезкe вяленого мяса. Не смотря на сложное название, это блюдо готовится довольно-таки просто, для этого не нужны особые навыки в кулинарии. Ниже, мы расскажем вам, как это сделать.

О происхождении блюда до сих пор ведутся споры. Одни утверждают, что впервые его приготовили в Армении, во время Тиграна Второго. По другим источникам, его придумали монголы Чингисхана. Не смотря на разные гипотезы, метод приготовления был один – воины клали под конское седло куски мяса, которые со временем прессовались, теряли влагу. Сегодня таких сложностей нет, все, что вам нужно для бастурмы, это кусок хорошего мяса.

Как приготовить

Бастурма очень распространена в Турции, Азербайджане, Армении, странах Средней Азии. Не смотря на это, даже в этих странах она считается деликатесом. Правда, если вы знаете рецепт, вам ничего не стоит приготовить ее дома. Чаще всего готовят «армянскую» бастурму.

1 литр сухого вина;
соль (6 ст. л.);
молотый красный перец (2 ч. л.);
чаман (2 ч. л.);
сумах (2 ч. л.);
пажитник (1 ч. л.);
чеснок (4 зубца).

Для того, чтобы вялить мясо, его нужно подготовить. Для этого вам нужно:

вино 150 гр;
соль 3 ч. л.;
чаман 1 ч. л.;
сумаха 3 ч. л.;
красный перец 2 ч. л.;
мука для теста.

Приготовление:

Мясо следует вымыть, проколоть в нескольких местах и сушить.
Взяв форму с бортами, насыпать в нее соль.
Обваляйте мясо в соли, и поставьте в форме в холодильник на 4 часа.
Выделившуюся кровь и сок смыть с мяса, после чего обсыпать его приправами, полить вином и поставить под пресс на неделю.
Сняв пресс, подвесьте мясо, чтобы стекла жидкость.
Замотайте мясо в ткань, и поставьте опять под пресс на 2-3 дня. Мясо должно так лежать при комнатной температуре.
После чего, обвяжите мясо ниткой, повесьте сушиться на 4 дня, при комнатной температуре.

Особенности

Каждый народ готовит бастурму по-своему, поэтому есть очень много разных рецептов. Основная часть любого рецепта, это процесс вяленья мяса. Так же, бастурма имеет ряд полезных свойств:

снимает усталость;
средство против анемии и железодефицита;
имеет стимулирующий, противовоспалительный, антибактериальный эффекты.

Видео уроки

Рецепты от пользователей

Пусть вас не пугает долгое время приготовления этого деликатеса! Личного времени весь процесс займет не больше 20 минут! А в итоге — полезный и вкусный продукт, который сделает комплимент любой хозяйке (или хозяину)! Есть несколько способов приготовления бастурмы, я ее делаю так.

Смотрите так же: Рецепт печенья на формовой сковороде с фото

Для бастурмы нужен длинный кусок говядины, который можно разрезать пополам вдоль волокон, получится 2 куска вырезки. В посуду насыпать слой соли, уложить мясо, засыпать сверху солью так, чтоб мяса не было видно и убрать в холодильник на 4 суток, каждый день сливая сок, который вытянет из мяса соль.

После чего достать и хорошо промыть под проточной водой мясо, полностью смыв соль, завернуть в тряпочку, положить в холодильник под пресс на 4 дня, переворачивая 1 раз и меняя тряпки каждый день. Потом убрать пресс, оставить мясо в холодильнике еще на 2 недели, продолжая менять тряпочки и переворачивать кусочки (на них может быть небольшой белый налет, пусть это вас не пугает, это соль!). После чего достать, проткнуть и нанизать мясо на веревочки.

Приготовить «покрытие». Налить в чашку воду, всыпать потихоньку чаман, размешивая хорошо массу. Добавить сумах, все хорошо перемешать, оставить набухать минут на 30.

Затем намазать хорошим ровным слоем каждый кусочек и подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 2 — 3 дня (я прикрываю марлей).

Бастурма в домашних условиях

Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно — сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Мясо

Говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг
Соль (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса) — 120 г

Пряная паста для обмазки

Пажитник (нужны молотые семена пажитника — он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле)) — 5 ч. л.
Паприка сладкая (Нужна сухая парика в порошке) — 3 ч. л.
Порошок чесночный (Нужен сухой чеснок, в порошке) — 2 ч. л.
Перец красный жгучий (в порошке) — 1 ч. л.
Соль (йодированную брать не надо.) — 1 ч. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 40

Рецепт «Бастурма в домашних условиях»:

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону — чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое — трое суток солилось — три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три — зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения — в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап — обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой — который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен — остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).

Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

Проверить готовность очень просто — пощупайте вашу бастурму — когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина — можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день — засолка — 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться — 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут — для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).

Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы