Кое-кто не умеет составить меню

Правильное питание означает на практике разумное потребление продуктов.

Ни обилие продуктов, ни большие затраты на питание в семье еще не определяют, хорошо или плохо питается человек.

Часто все есть в доме, кроме … порядка. Продукты припасены хорошие, а вот используют их неразумно, хаотично. В результате и переедание, и «засилье» излюбленных блюд, и забвение других, быть может, более полезных.

Всего этого можно избежать, если питание планировать. Продумать и составить меню на день, на неделю — в силах каждой хозяйки.

Правильно построенный суточный рацион, т.е. меню, — основа рационального питания.

Многие, однако, мало знакомы с правилами составления суточного рациона и допускают в своем меню серьезные ошибки. И, как показывают исследования, количество наименований блюд в течение дня у многих невелико, часто повторяются в течение недели, что приводит к монотонности и однообразию питания.

Многие на протяжении месяцев, а иногда и лет, включают в рацион примерно одни и те же излюбленные «семейные» блюда из ограниченного, как правило, ассортимента употребляемых продуктов (например, макаронных изделий, круп, лишь несколько видов овощей и др.). Происходит это потому, что многим хозяйкам, как показал опрос, известно лишь небольшое количество блюд.

Меню составляется зачастую в зависимости от имеющихся случайных продуктов, закупленных без всякого предварительного плана, а пища ради экономии времени готовится нередко на 2—3 дня.

И даже в столовых блюда подбираются часто «лишь бы только», без учета того, что было на завтрак или будет на ужин; в результате у одних преобладает мясная пища, у других мучная или крупяная и т.п.

Каковы же основные правила, которыми следует руководствоваться при составлении меню?

Питание, чтобы оно было полноценным и здоровым, надо планировать и не только по отдельным приемам пищи, а на весь день. Только при этом условии можно добиться нужного подбора и правильного чередования продуктов и блюд, которые дадут нашему организму все необходимые вещества.

Однако наиболее целесообразно строить рацион из расчета на неделю (или на декаду), а не на один день, так как только тогда можно по-настоящему разнообразить питание.

Составление меню на неделю позволяет освободиться от своеобразного «диктата» хозяек (они часто навязывают свои вкусы другим), учесть вкусы всех членов семьи и наряду с «любимыми» блюдами каждого дать блюда, пока еще не очень нравящиеся, однако полноценные и полезные.

При составлении меню на день и на неделю надо исходить из среднесуточных наборов продуктов, которые рекомендуются для людей разных возрастов и профессий Институтом питания АМН.

Дневной рацион питания при ненапряженной физической работе, например, должен включать: мяса (мясных или рыбных продуктов) — около 200 г, молока или молочных продуктов (кефира и др.) — около 0,5 л, хлеба и хлебных изделий— 400—500 г, сахара — 50—100 г, картофеля — около 300 г, прочих овощей — 400 г, крупы — 40 г, растительного масла — 20—30 г, животных жиров (помимо жиров, входящих в пищу) — 10–15 г, яиц — 1 штука в два дня.

При необходимости можно заменять одни продукты другими более или менее равноценными: мясо — рыбой, молоком, творогом, отчасти горохом, фасолью; масло животное — сметаной, сливками, салом; крупу — хлебом, картофелем, макаронами. Важно только включать в меню каждый день что-либо из всех основных групп продуктов.

Приведенный перечень продуктов не учитывает, конечно, индивидуальных особенностей организма и является поэтому лишь ориентировочным.

На основе подсчета недельной нормы на одного человека и должно составляться семидневное меню с учетом особенностей питания и национальной кухни в различных республиках и областях нашей страны.

Для того чтобы меню было разнообразным, желательно, чтобы ассортимент блюд в течение недели полностью обновлялся. Семидневное меню —- это семь различных завтраков, семь различных обедов, семь различных ужинов.

При составлении меню нужно заботиться о том, чтобы одни и те же блюда повторялись как можно реже. Нужно чередовать блюда из различных продуктов и разнообразить каждый продукт. Многие из блюд уже сами по себе допускают весьма большое разнообразие, например, такие, как «овощное», «мясное» или «рыбное» блюдо. Каждое из этих названий включает большое количество различных блюд. Широко могут использоваться всевозможные сорта птицы. Нужно разнообразить набор круп, овощей. Надо менять соусы и подливы.

Желательно чередовать не только отдельные виды продуктов и варьировать их приготовление, но и состав отдельных блюд должен быть как можно более разнообразным. Это послужит гарантией тому, что данное кушанье не приестся. Надо широко включать в меню новые незнакомые продукты и блюда. Так, хозяйке полезно взять за правило каждую неделю приготовлять какое-нибудь неизвестное еще блюдо, особенно из продукта, редко употребляемого.

Исходя из набора продуктов, подсчитывается количество продуктов на неделю, которые в различных сочетаниях распределяются по меню. При этом следует придерживаться правильного сочетания и чередования блюд на завтрак, обед и ужин.

Надо следить за тем, чтобы в состав завтрака, обеда и ужина входили продукты всех основных групп — мясо-рыбные, молочные, овощи и фрукты и др.

На завтрак можно рекомендовать блюдо из мяса или рыбы с гарниром, чай или кофе, хлеб с маслом или сыром; некоторые любят есть по утрам кашу.

На второй завтрак — какое-нибудь овощное блюдо или сосиски, сардельки или яйцо, чай с бутербродом, молоко, кефир.

Обед, как правило, состоит из нескольких блюд. На закуску хороши салаты или винегрет. Первое и второе блюда должны взаимно дополнять друг друга. Так, если суп крупяной, то гарнир второго блюда должен быть овощным. На третье компот или фрукты.

На ужин желательно готовить молочные, крупяные и овощные блюда. Пожилому человеку можно рекомендовать дополнительно перед сном выпить стакан чая с булочкой или печеньем, кефир, простоквашу.

При составлении меню большую пользу может оказать номограф, с помощью которого легко определить индивидуальные потребности в калорийности пищи, а также в основных пищевых веществах. Пользуясь затем таблицей, в которой указан состав важнейших продуктов и их калорийность (или таблицей состава и калорийности отдельных блюд), можно без труда рассчитать примерную энергетическую ценность и химический состав дневного рациона.

При составлении меню следует учитывать сезон. Летом, например, более широк ассортимент молочных продуктов, ягод, зелени; осенью меню разнообразят различные сорта свежей рыбы, птицы, овощи, грибы, фрукты; весной надо позаботиться о ранней зелени. Поэтому целесообразно составлять сезонные меню: летне-осенние и зимне-весенние.

Заранее составленное меню, несомненно, упростит работу, связанную с приготовлением пищи. Надо обращать внимание на то, чтобы наша пища была несложной по приготовлению, не требующей чрезмерной затраты времени хозяйкой. Поэтому шире следует использовать в питании полуфабрикаты, консервы и концентраты, не готовить часто трудоемкие блюда, а блюда более сложные комбинировать с более простыми, быстро приготовляемыми. При составлении меню надо учитывать время, которое потребуется для приготовления того или иного блюда. Так, на завтрак, когда дорога каждая минута, лучше использовать такие блюда, приготовление которых не требует больших затрат времени (творог со сметаной, яйца всмятку и др.).

Составляя меню, необходимо обращать внимание на то, чтобы пища соответствовала бюджету семьи. С этой целью следует комбинировать более дорогие продукты с более дешевыми, отдавая предпочтение наиболее биологически ценным и питательным продуктам. Известно, что более дорогие с точки зрения стоимости продукты с физиологической точки зрения являются нередко менее ценными, чем более дешевые. В качестве примера можно сопоставить изделия из высокосортной пшеничной муки и ржаной или серый хлеб.

Некоторые необоснованно думают, что рационализация питания требует всегда дополнительных затрат. На самом деле это не так.

И действительно, если более широко включать в питание продукты, которые, как отмечалось выше, многими еще недооцениваются — экономический выигрыш несомненен. Ибо молоко дешевле колбасных изделий, творог, сыр и рыба дешевле мяса, а тем более птицы, растительные жиры дешевле животных, очень дешевы зелень и овощи.

Поэтому наше питание может и должно быть простым и недорогим, но вкусным, разнообразным и полноценным.

Л.В. Барановский — 5 ошибок в нашем питании

Продукты питания с высоким содержанием белка

Итак, качки, в одной из прошлогодних статей, посвященной вечной теме «Протеин — это химия» мы обсуждали заблуждения касаемо употребления необходимого для роста мышц протеина. А также расписывали, почему спортсмены дополнительно употребляют БАД. Людям, не понимающим простое равенство «протеин=белок», естественно, не понять, о чем был разговор. Но мы стараемся не для них. Сегодня речь пойдет о продуктах питания, которые могут стать привычным в быту заменителем баночек и мешочков с драгоценным для всех строителей своего тела порошком. Причем список этот настолько привычен, столь часто мы об этом слышали, что ощущение дежа вю не пропадает. Но сколько раз мы вспоминаем об этом списке, ровно столько же раз мгновенно о нем и забываем. Чтобы окончательно не забыть о полезнейших продуктах питания, необходимо регулярно обновлять в своей памяти полезную информацию, дабы со временем она осталась в памяти раз и навсегда, и вы стали бы выборочно питаться.

Ведь по своей сути употребление белковых коктейлей — вынужденный ход. Кто-то старается заполнить белковое окно после тренировки чистым протеином, а кто-то использует его в течение дня. Если вы не бодибилдер, то такая дотошность вам ни к чему. Достаточно минимум 4-5 раз в день питаться полезной и богатой белком пищей. Правда, это не значит, что нужно употреблять строго белок. Пропагандируете разнообразие в пище, тогда ни одно блюдо не приестся.

Итак, вернемся к насущной теме. Список можно растягивать до невиданных размеров, потому что богатой белком пищи полно. Мы же хотим предложить полезный, экономный и легкозапоминающийся вариант, который непременно пригодится каждому.

Геркулесовая каша и крупы

Собственно, не зря говорили в детстве, что овсяная каша сделает нас сильными. Процент содержания в нем белка примерно 10-12% на 100 грамм продукта. Кто-то скажет, что в овсянке много углеводов, но есть существенный противовес этому утверждению. Углеводы в геркулесе и крупах «долгоиграющие», то есть продолжительность их переваривания значительно медленнее, нежели у быстрых углеводов. Эта особенность позволяет придать организму серьезный заряд энергии уже с самого утра, так что ешьте кашу утром, будет вам энергия. А вы все на кофе надеетесь.

Можно было бы перечислить кучу полезных свойств геркулеса и других видов круп, но нас интересует только польза для тренировочного процесса. Хотя метаболизм является фундаментом любого вида спорта. Но мы сегодня про мышечную массу. Белка в каше достаточно, чтобы получить его необходимую утреннюю дозу. А заодно и энергию. Так что если вы собираетесь потренироваться утром, то за 1-1,5 часа до тренировки загрузитесь небольшой дозой каши.

Наравне с куриными грудками, о которых речь пойдет дальше, это самый простой и самый известный источник пищевого белка для организма. Большинство спортсменов обожают яйца, вернее их белок. Обожают не за вкус, а за процент содержания в нем протеина — 17% в 100 граммах продукта. В идеале белок из птичьего (куриного) яйца лучше всего употреблять сырым, в крайнем случае сварить. Все жалобы на огромное количество холестерина в яйцах с легкостью отметайте, потому что на это есть 2 простых решения — употреблять только белок без желтка, либо не увлекаться количеством съеденного продукта. 2-3 яйца в день будет достаточно.

Молочная продукция

Молочная продукция в принципе полезна и богата не только белком, но и кальцием, столь необходимым для наших костей. Как ни странно, творог — не рекордсмен среди молочных продуктов по содержанию белка — всего 15-20% на 100 грамм продукта. Тогда как сыр содержит от 25 до 30%. Чувствуете разницу? Так что в следующий раз в погоне за белком из молочных продуктов, знайте, что лучше взять сыра, чем творога. Но для разнообразия старайтесь не забывать ни об одном из них. Тем более что и сыр, и творог содержат важнейший компонент — казеин. Кстати, латинское слово «caseus», от которого и произошел термин казеин, переводится как «сыр». Так что сыр, по сути, — казеин в чистом виде. А казеин — это белок медленного усвоения. Чаще всего его употребляют перед сном, чтобы ночью организм и мышцы не испытывали белкового голодания, а наоборот вбирали строительный материла для роста.

Чем хороши орехи, так это тем, что их можно употреблять в прикуску или в дороге. К примеру, подошло время приема пищи, а вы находитесь в дороге. Питаться в транспорте из лотков — не совсем правильно (море причин). А вот достать из кармана волшебную пачку орешков — самое то. Желательно это дело запить, тогда мир покажется просто сказкой. Виды орехов не важны, процентное содержание белка в 100 граммах продукта, конечно, разнится, но не существенно — от 13% (грецкий орех) до 18% (миндаль).

Куриное мясо

Специально заостряем внимание именно на курином мясе, так как оно не столь жирное, не столь тяжелое для переваривания. Не зря употребление птицы вписывается в рацион диет. А содержание белка в курице и индейке (примерно 20-22% на 100 грамм продукта) больше, чем в говядине и свинине. Часто спрашивают, а почему в магазинах покупают именно грудку. Ответ прост — отсутствие костей, минимальное содержание жира. Весь упор делается именно на белке. А количество блюд, приготовленных с куриной грудкой, просто не счесть.

Соевое мясо

Напоследок мы подготовили просто бомбу. Кто из вас не смеялся над вегетарианцами и веганами? Особенно над теми, кто занимается спортом. Все эти пафосные речи, откуда же они берут белок и прочие важные элементы, которые, якобы, есть только в мясе и животных продуктах. Без вступления в длительную полемику и констатации множества фактов в пользу вегетарианской и веганской диеты приведем один единственный факт. Содержание белка в соевом мясе — 52% на 100 грамм. Какие будут возражения?

Александр Баханьков: белорусу картофель не приестся

Гимн нашей любимой еде, написанный физиком, лириком и кулинаром.

А вы знали, что жареный картофель надо есть ножом и вилкой, драники и оладьи — с помощью двух вилок, а вареный картофель нельзя резать ножом? А кто догадывался, что из картофеля можно готовить не только первые и вторые блюда, но и пасту, икру, масло, крем и даже напитки? Обо всем этом можно узнать из «Энциклопедии блюд из картофеля» — единственной в мире книги, где всеохватывающе и упорядоченно размещено около 2,5 тысячи рецептов из этих клубней. Причем это только третья часть того, что собрал за свою сознательную жизнь ее автор Александр Баханьков, о котором «Звязда» писала прошлой весной.

Первое, второе и. десерт

Не прошло и года с тех пор, как Александр Артемьевич только мечтал о создании картофельного фолианта, как вот он, перед глазами. В белой обложке, на которой аппетитные сырые картофелины. Автор говорит, что специально выбрал именно такой рисунок, чтобы отразить первоначальный ингредиент, из которого готовится множество блюд. Сейчас у автора их около пяти с половиной тысяч.

Даже по содержанию книги сразу видно, что это действительно энциклопедия. Закуски, винегреты, салаты; первые блюда; вторые блюда; печенье с картофелем; хозяйке на заметку; словарь кулинарных терминов.

— Я сразу так планировал, что в книгу должны войти такие блюда, чтобы из них можно было приготовить полноценный обед: салат, первое, второе, сладкое и напиток, — говорит автор.

Одной из изюминок книги автор считает стихотворение Петруся Макаля, напечатанное в качестве предисловия к ней: «На Беларусі бульба не звядзецца, / А беларусу бульба не прыесца. / Скажу вам, братцы, гэта не сакрэт, / Мне бульба замяняе нават хлеб».

На международной книжной выставке, которая состоится в конце февраля, если получится, автор хочет сделать вкусную презентацию книги, чтобы гости могли не только полюбоваться на красивый фолиант, а тут же отведать драники и вдохновиться картофельным духом.

Казалось бы, что тут еще добавить. А автор уже работает над продолжением. Второе издание энциклопедии будет в четырех томах. Первый вместит в себе закуски, винегреты и салаты. Второй — первые блюда, третий — вторые блюда. А в четвертый войдут дополнения: вегетарианские, постные блюда, картофель в детской кухне, в медицине, картофельные диеты.

Приоткрываем несколько секретов Александра Артемьевича. Первую книгу из четырехтомной серии планируется издать уже в следующем году. А детские блюда из картофеля будут разделены даже по возрасту: для дошкольников, учеников младших классов и старших школьников.

В личной библиотеке автора энциклопедии более 600 кулинарных книг. У Александра Баханькова есть книги о картофеле, изданные на Канарских островах, в Японии, испанские, итальянские, румынские книги. Все их собирал сам Александр Артемьевич, а после начал привозить старший сын.

Автор энциклопедии родился и до 12 лет жил в небольшой деревушке Гомель в Полоцком районе. В деревенской семье картофель был на столе ежедневно. Мать очень вкусно готовила драники и клецки, вспоминает он. Сейчас Александр Артемьевич и сам чаще всего угощает родных и друзей именно этими блюдами.

А продолжилось увлечение картофелем во Львове на конференции молодых ученых, где со своей курсовой работой принимал участие студент Баханьков. В книжном магазине там он увидел книгу «Блюда из картофеля».

— Я открыл ее посмотреть, так ли готовят драники и клецки, как моя мать, или нет. Оказалось, не так. Я ее купил. И после в других командировках приобретал, по нашим магазинам целенаправленно прошелся и приобрел, что нашел.

Когда книг набралось около сотни, автор решил собрать все возможные рецепты из картофеля, и уже началась системная работа в этом направлении.

— Это была плохая идея, — смеется он. — И энциклопедия, и все накопленные мной рецепты — лишь капля в море. На самом деле блюд из картофеля десятки тысяч. Они, может, и не очень отличаются друг от друга, но и ингредиенты, и методика приготовления у них особые.

Несмотря на любовь к картофелю, есть блюда, которые автор энциклопедии не любит. Ему не нравится, например, молочный суп с картофелем. Не любит он также и блюдо, которое мать Александра Артемьевича называла «маринованная рыба».

— Наша деревня находится между двумя озерами, поэтому рыба на столе тоже была почти ежедневно. Мать часто готовила тушеную рыбу с картошкой, которую почему-то называла «маринованная». При этом она не вынимала из нее кости и клала в горшок с головой и хвостом, поэтому с детства не люблю это блюдо.

Драники, бабки, клецки.

Он собирает не только рецепты, но и исторические очерки о блюдах. До энциклопедии он за свой счет издал несколько небольших книг о картофельных блюдах. Предисловие к каждой из них — настоящий исторический и мировой экскурс, а также практические советы и правила этикета при употреблении блюд из картофеля.

— Я по образованию физик, поэтому приучен излагать все системно. К каждой книге делал историческую справку, откуда взялась блюдо, как изначально делалось, — поясняет автор.

Многие рецепты Александр Баханьков сам совершенствовал, чтобы все ингредиенты и их пропорции в блюде были четко прописаны и указано, что когда добавлять:

— Вот пишут рецепт, упоминается, например, перец или соль как один из ингредиентов, но где и когда перчить или солить — не сказано. Я постарался от всех этих неточностей избавиться.

Действительно, книги Александра Артемьевича учат не только готовить, но и постигать историю развития картофеля. Вот, например, книга «Драники». По рецептам из нее можно попробовать приготовить драники с колбасой, семечками, моченой брусникой, сыром, творогом. все перечислить трудно. А еще узнать, что драники, оказывается, не белорусское, а немецкое блюдо. Их впервые в 1830 году упоминает польский кулинар Ян Шитлер в своей книге «Повар хорошо обученный» под названием «блинки картофляны». После и белорусские кулинары взяли это блюдо на заметку.

А из книги «Блюда из молодого картофеля», кроме рецептов, можно вынести интересный способ чистить картошку. Помыть ее, положить в целлофановый пакет или полотняный мешочек, засыпать солью и несколько минут покатать его, крепко прижимая к столу. Картофель таким образом избавиться от хрупкой кожуры да еще и будет сразу посоленным.

«Белорусские клецки» расскажут, что это, откровенно говоря, даже не самостоятельное блюдо, а скорее «наполнитель» для бульона. В Беларуси клецки называют еще галки, пызы, копытки.

«Картофельный» музей и памятник

Александр Баханьков мечтает создать в Минске музей картофеля и увековечить это растение в памятнике. Автор энциклопедии немного расстроен тем, что ни один из трех сыновей не хочет продолжать дело отца, однако он верит, что его драгоценная кулинарная библиотека пригодится и станет основой для музея.

Он надеется, что застанет время, когда картофелю будет поставлен памятник, и собирается обсудить идею создания музея и памятника с мэром столицы. Тем более что памятник уже сделан скульптором и его собирались поставить в скверике неподалеку от Немиги, однако так и не поставили. «Надо это исправить», — считает Александр Баханьков.

Физик — по образованию, лингвист — по стремлению души

Александр Артемьевич всю жизнь проработал преподавателем физики. Кроме увлечения сбором рецептов и всесторонним изучением картофеля, он пишет стихи и говорит на семи языках. Присоединение к каждому из языков, кстати, — целая история, о которой стоит рассказать отдельно. Русский и белорусский он просто знает досконально, поскольку они преподавались в школе как обязательные дисциплины.

Немецкий он начал изучать еще в школе в родной деревне. Когда переехали в столицу, пришлось искать школу с соответствующим языком. Это оказалась школа № 73, где язык настолько хорошо преподавался, что Баханьков до сих пор может наизусть читать стихи Генриха Гейне.

— Юлия Борисовна Рубеньчик, наш классный руководитель и преподаватель немецкого языка, убедила родителей, что нам нужно выписать коммунистическую немецкую газету «Nеuеs Lеbеn» («Новая жизнь») и детский журнал «Dеr Trоmmеl» ( «Барабан»), — вспоминает Александр Артемьевич. — И домашние задания мы выполняли по газете и журналу, учебниками немецкого языка почти не пользовались.

Английский язык, как признается Александр Баханьков, он знает в совершенстве. Молодой человек был просто вынужден изучить его, так как когда писал кандидатскую, оказалось, что большинство статей по его теме было на этом языке. Поэтому одновременно пошел на курсы в Дом офицеров и в лингвистический университет.

Польский язык у автора энциклопедии на уровне бытовых отношений после многочисленных поездок в Польшу. Болгарский же язык выучил благодаря одной из родных сестер. Люда, которая моложе Александра на четыре года, как-то в пионерском лагере познакомилась с девочкой-болгаркой. Та присылала ей письма на болгарском, и сестра сначала ходила к отцу, чтобы он ей переводил. Отец Александра Баханькова, кстати, был настоящий полиглот и знал все славянские языки. Когда же ему надоело переводить, он дал дочери учебник и предложил учить самой.

— Люда к языкам оказалась неспособна. Тогда отец сказал: «Проси Сашу». Так я пошел на курсы в БГУ на филологический факультет. Я год ходил на эти курсы и с помощью учебников и словарей переводил письма.

Литовский язык Александр Артемьевич изучил, чтобы, как он говорит, «нормально разговаривать с литовцами после курьезного случая». У них с друзьями была привычка ездить на машине в Литву встречать 1 мая. По заведенной привычке останавливались в городе Тракай в гостинице «Гальве». Оттуда ездили смотреть парад в Вильнюс, после чего купались в Тракайском озере. Холод-холодом, а традиция-традицией, лазили в холодную воду. Один год случилось, что и лед пришлось разбивать, вспоминает Александр Баханьков.

Картофель можно не только есть, но и пить. Например, приготовить коктейль «Разаночка»: смешать свежий картофельный сок с томатным, посолить. Или приготовить картофельный «чай»: высушенные очистки измельчить на ручной мельнице и залить кипятком.

— Однажды сидели мы в ресторане в гостинице, и кто-то из друзей попросил принести кибины и цеппелины. Официант презрительно так сказал: «Кибины вообще у нас не готовят, а цеппелины принесу». Я после спросил у знакомых литовцев, почему он так к нам отнесся. Выяснилось, что говорить «цеппелины» неправильно — это сразу выдает приезжих. А надо говорить «цеппелинай», так как в литовском языке множественное число передается через окончание «ай».

После того Александру захотелось выучить язык, чтобы больше не попадать в такое положение. Но в Минске соответствующей литературы не нашлось. Пришлось ему написать письмо в «Вечерний Вильнюс», где он говорил, что хочет выучить язык и просит прислать учебник и словари. И литовцы откликнулись — Баханьков получил хороший учебник и словари.

— Тогда я не додумался поблагодарить тех людей, но зато в энциклопедии написал блюдо правильно: цеппелинай, а не цеппелины, — смеется он.

После экскурсии по страницам этой вкусной энциклопедии невольно соглашаешься со словами Петруся Макаля: «Якая б ні нахлынула навала, / Я пражыву без солі і без сала, / Але павінен шчыра вам сказаць: / Я не змагу без бульбы існаваць!»

Кухня русского Севера

О том, где попробовать блюда исконно русской кухни, рассказывает Александр Тарасов.

Пожалуй, единственное место, где еще можно найти блюда древнерусской и даже восточнославянской кухни почти в неизмененном виде, — это русский Север. Поморская кухня не испытала практически никаких чужеродных влияний, в том числе и потому, что татаро-монголы до Поморья не дошли. Кроме того, здесь не было крепостного права, значит, была возможность придумывать блюда не для хозяйских пиров, а для себя, причем готовить старались то, что было полезно для здоровья, давало силы.

Никто лучше поморов на Руси не разбирался в рыбе, поэтому при царской кухне со времен Великих князей Московских и вплоть до Романовых всегда держали, говоря современным языком, консультанта по рыбным блюдам — из поморов.

Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную. Больше всего блюд поморская кухня придумала из трески — раньше поморов так и звали «трескоедами». Поморы считали, что треска не может приесться, и служивые люди в Поморье требовали себе государев тресковый паек. Если случалось так, что трески им не давали, поднимали бунты. Это объяснялось еще и тем, что хлеб на Севере не рос или рос плохо, поэтому был дорог, каждый день его не ели, треска его заменяла.

Самое знаменитое блюдо Севера — поморская уха. Разумеется, настоящая уха может быть только из свежевыловленной рыбы — такой, которая еще трепыхается, и, если вы попали куда-нибудь в Архангельск, требуйте в ресторане только правильную уху: попросите, чтобы вам показали ту рыбу, из которой ее сварят. И пусть вас не смущает присутствие в ухе таких ингредиентов, как лимон, лавровый лист, перец, — эти «колониальные» товары завозили на Север английские купцы, поэтому поморы освоили их раньше других русских.

Не менее известна поморская запеченная рыба, в том числе в пирогах. Иногда пироги даже изготовляли в виде рыбин — знаменитый красный поморский рыбник с лососевыми сплетен так, что выглядит как красная рыба. Но это праздничное блюдо, деликатес, а обычные рыбники — это просто рыбины, запеченные в тесте, причем иногда вместе запекали две разные рыбы, но не всякие, а например, леща с язем или щуку с язем.

Когда на Севере освоили картофель, появились рыбные блюда с картофелем, например, «Сийская трапеза». Сейчас это блюдо с необычным названием часто готовят с майонезом, но это совершенно недопустимая модернизация рецепта — изначально в нем была сметана.

Поморская кухня также славится блюдами из ягод и грибов. Для борьбы с цингой, спутником северных зим, поморы придумали воложи — ягодно-винные соусы, которые могут быть морошковыми, брусничными, шиповниковыми, смородинными и даже лимонными. Интересен также поморский кёж — горячий ягодный кисель. Когда-то кёж варили с ржаными высевками, потом их заменили небольшой дозой крахмала. Рецептов кёжа сохранилось видимо-невидимо: в кёж идет любая ягода, любая трава, зерно, пряности – все, из чего можно сделать настой или отвар.

Поморы сохранили свои лучшие рецепты до наших дней, и, если вы хотите узнать, что такое настоящая, исконная русская кухня — отправляйтесь на Север или попробуйте приготовить что-нибудь из поморских блюд у себя дома!

«Идеальный бизнес-ланч»: обзор обеда в банкетном зале «Крым» 2 ноября 2015

Третье правило идеального бизнес-ланча — размер порции должен быть полновесным, ибо для человека, заказывающего обед в заведении, первоцель — наесться и бодро окончить рабочий день.
—

В прошлом обзоре я рассказал о бизнес-ланче в ресторане «Жемчужина» и решил продолжить ресторанную тематику, отобедав в банкетном зале «Крым», который гордо расположился на первом этаже развлекательного комплекса «Пирамида», что на Октябрьской, 4А. Я часто наблюдал как тамада посыпает счастливых молодоженов лепестками роз на крыльце этого заведения. Захотелось торжества. А увидев чуть поодаль от «Крыма» вывеску, что они потчивают обедами, понял, что это то самое место.

Итак. Внешний вид и атмосфера заведения полностью соответствуют названию «банкетный зал»: все белое, рюшечки, цветочки, лампочки — мечта невесты. Справедливости ради, все чисто, аккуратно и приятно.

Узнав, что я хочу пообедать, официантка, вопреки моим ожиданиям, не принесла меню, а подозвала к барной стойке, на которой стоит в тейбл-тенте обеденное меню. Мы не барских кровей, подошли, но сервис не блещет.

Такого понятия как комплексный обед или бизнес-ланч (кому как больше по душе) здесь нет — то есть нет обозначенной суммы, возьмем, 200 рублей, на которую вы съедите первое, второе и компот. Есть перечень блюд бизнес-ланча, за каждое — своя цена, и вы сами составляете свой комплексный обед на ту сумму, которую захотите. Порой это крайне удобно, когда ты шибко голодный и хочешь съесть две тарелки супа по «обеденной» цене. Но зачастую ты хочешь прийти в заведение, увидеть определенную цену, которую заплатишь за весь обед, и не высчитывать стоимость каждого блюда. Мне, признаться, не принципиально.

Выбор приличный: огромное количество видов супов, горячего, гарниров и салатов. В меню указано, что оно меняется каждую неделю, так что блюда не успеют приестся постоянным посетителям, за что спасибо. Из многообразия предложений я выбрал следующее: салат «Витаминный», грибной суп, куриную котлету с рисом и чай черный обыкновенный.

При заказе меня сразу предупредили, что ждать свой обед я буду 15 минут. На деле оказалось, что ожидая блюда, я бездумно тыкал в телефон (мерси за бесплатный wi-fi) в течение 20 минут.

Салат действительно оказался витаминным: мелко нашинкованная капуста, морковь, огурец. Заправлен растительным маслом, хорошо посолен, свежий и хрустящий. Вкуснятина. И порция оказалась вполне себе достойной.

Суп я выбрал грибной, поэтому мяса в нем не нашел, что логично. Сварен он на хорошем грибном бульоне. Из ингредиентов в супе, собственно, грибы и картошка. Немного зелени и щедрая ложка сметаны. Опять же размер порции отличный и, несмотря на то, что мяса в супе нет, он оказался удивительно сытным и согревающим.

Куриную котлету и рис мне принесли еще до того, как я доел суп. Но, вопреки этому минусу, блюдо не успело остыть, котлета внутри оказалась нежной и сочной, но не жирной. Рис не был сухим, но оказался немного слипшимся.

Рис, вообще, больное место всех заведений, которые предлагают бизнес-ланчи. Он в обязательном порядке есть в каждом заведении, и всегда с ним что-то не так. Надо думать, уважаемые рестораторы, как его готовить так, чтобы вредные Станиславы Петровские не были буками, поедая предложенный вами гарнир.

В качестве напитка я выбрал простой черный чай — дали «Гринфилд» и три кусочка сахара.

Ну что ж, третье правило идеального бизнес-ланча банкетный зал с патриотичным названием «Крым» соблюдает — я пришел на обед, я пообедал, я наелся. За что снимаю шляпу. Вкусовые качества также отличные — все свежее, сытное и горячее. Но подробнее.

Внешний вид и атмосфера в зале: торжественно. Учитывая концепцию заведения — самое то. Есть было приятно — на обед как на праздник, что называется. Все чисто и свежо — 5.

Работа персонала, уровень обслуживания: меню должны приносить гостю за стол, а не просить его самого подойти и выбрать, блюда необходимо носить последовательно и, конечно, счет — он необходим только тогда, когда гость сам его попросит, а не как мне принесли его до появления желания заплатить. За это — 3.

Разнообразия бизнес-ланча: если все, что написано в меню правда, то это очень хорошая правда. Для каждодневного обеда человека, который работает неподалеку, это отличный вариант — блюда не будут надоедать. 5.

Размер порции: сытные и большие порции. Однозначно 5.

Внешний вид блюда: все простенько и симпатично. Рис мне не навалили в тарелку, а аккуратно положили, сметана не расплылась в супе мыслью по древу, котлета к тарелке не прилипла — 5.

Польза и сбалансированность обеда: съев салат, свою дозу овощей я получил, к супу претензий нет, котлета все-таки жареная в панировке — капелька в мой внутренний сосуд холестерина. 4.

Цена: в общей сложности за весь обед я заплатил 211 рублей. Для такого сытного бизнес-ланча цена вполне приемлема. Вопрос каждого — удобно ли оплачивать ему обед таким образом — за каждое съеденное блюдо. Ведь сумма может стать больше. 4.

Напиток и хлеб: увы и ах, чай я так же оплачивал отдельно. Впрочем, хлеб тоже не входит в счет. Минус.

Итог: общая оценка — 4.5. Спасибо за достойный обед.

Каково ваше фирменное блюдо? Какие рецепт, история, с ним связанная и т.д? (фотки готовых блюд приветствуются)

Яблочный пирог! Это такое волшебное блюдо, которое как-то отсутствует в нашей кухне, но при этом всегда присутствовало в культуре: я много слышал о нем из американских фильмов, мечтал о нем. Повзрослев, я перепробовал много рецептов и создал идеальный: наиболее полезные и наименее калорийный. Это идеальный десерт для лета, когда есть много свежих местных яблочек.

Я готовлю этот пирог очень часто, угощаю им друзей и коллег, поэтому это, однозначно, мое фирменное блюдо. Попробуйте: это совсем несложно, а удовольствия от приготовления и поедания получите массу. Возможно, яблочный пирог станет и вашим фирменным блюдом. Удачи!

>как-то отсутствует в нашей кухне
А что насчёт шарлотки? Не одно и то же?

Шарлотка — это бисквит вперемешку с кусками яблока, который делается ровно 2 минуты. Пирог — это пирог: слои, начинка и все такое. Не одно и то же.

Спасибо, Роман, всегда думала, что яблочный пирог — это и есть шарлотка).
Хотя, шарлотка — это тоже яблочный пирог. А есть ведь ещё и венский штрудель, и американский яблочный пирог, вот хотелось бы знать, в чём нюансы) 🍎🍎🍎

В моем ответе — американский яблочный пирог! От шарлотки отливается сильно и по виду, и по вкусу. Штрудель не готовил, про него рассказать не смогу.

А я люблю примерно то же самое готовить, только с грушами, чисто для разнообразия) А для яблочного лучше всего антоновка идёт, то есть яблоки с кислинкой чтоб, а то со сладкими и не зелёными получается пресновато

Вы правы, чем кислее — тем лучше! У меня это там по ссылке, кажется, даже указано. Я все время с разными делаю, в этом и прелесть. И да, можно совершенно разные фрукты и ягоды использовать как начинку!

Карри. Карри с чем угодно — курица, свинина, овощи, т.к. рецепт до безумия опционален и вариативен. Репчатый лук перышками, мелкопорезанный чеснок и тертый корень имбиря обжарить на топленом сливочном масле, добавить (для примера) филе красного мяса. По готовности мяса засыпаем приправы — готовая смесь «карри» (от Камис или Котани, например, или если в вашем городе есть магазин вегетарианских продуктов, то посмотрите там, как правило, у них всё более чем прекрасно со специями), палочку-другу корицы, чили — порошок либо цельный перчик, опционально можно запустить кусочки ананасов. Заливаем всю компанию сливками\белым йогуртом, ставим на малый огонь и доводим до загустения соуса.

Одно из главных достоинств, наряду со вкусовыми качествами — долгий срок хранения из-за лютого количества специй. Лично для меня, как холостяка, это огромный плюс — можно приготовить и стоит себе в холодильнике недельку-полторы, но тут уже надо чередовать, иначе быстро приестся:)

Есть такое блюдо, прилетевшее к нам из-за океана — его величество бургер.

Так называемый «фирменный» бургер в традиционном американском стиле с салатом коул-слоу, который я придумал для стритфуд-кафе и который разом зажрало 50 человек. Именно с него пошла моя страсть к этому блюду, с того момента придумал бургеров 10 точно, но этот мой самый любимый.

Почему американский? Я постарался лаконично уложить стандартные ингредиенты американского фастфуда в один бургер и не превратить это в какофонию и жижу на столе. Всё размеренно остро, вкусно, сочно и всё что есть в бутере — всё понимается.

1. Котлета 70% говядина и 30% свинина(для пущей сочности) — 120-150 грамм

3. Перец халапеньо(маринованный!)

4. Красный лук(кольца)

5. 2 соуса — томатный барбекю(соус chipotle и перетёртые томаты без кожи подвыпарить и добавить сахара) и горчичный майонез с чесноком(майонез, зернистая горчица и немного давленного чеснока)

6. Красный сыр чеддер(слайс)

7. Бекон (пара кусочков, поджарить с котлетой)

8. салат коул-слоу в догонку!(капуста белокочанная, капуста краснокочанная, морковь, йогурт, майонез, горчица зернистая, соль, сахар, уксус)

9. ну и естественно булка!(проще купить)

Всё собираем в рандомном порядке(кроме салата), заворачиваем в фольгу, ставим в духовку на максимальную температуру на 5-7 минут, достаём, жрём и наслаждаемся! Идеально с пивком!

p.s. фото так себе, то что нашел с архивов

Борщ. Не знаю, в чем мой секрет, но все почему-то без ума от него. Впервые попробовал, кажется, лет в 13, и с тех пор я главный по борщам в семье.

Все не так уж и сложно на самом деле. Пока варится мясо, трем свеклу и морковь на мелкой терке, ставим их тушиться на медленном огне, периодически подливая воду. Из кастрюли с готовым бульоном вынимаем мясо, поочередно добавляем лук, капусту, картофель. Соль и перец по вкусу, конечно. К свекле с морковью добавляем немного разведенной в воде томатной пасты (я предпочитаю добавить туда еще и перец), тушим еще немного, переливаем в кастрюлю, под конец можно добавить в кастрюлю немного зелени. Режем мясо, возвращаем в кастрюлю.

Мое фирменное блюдо тоже карри, карри из курицы, которое я готовлю на кокосовом молоке.
Я очень люблю индийскую кухню, а этот рецепт я почти «угадала», подобрала из меню любимого индийского ресторана в Санкт-Петербурге oh mumbai.

Рецепт таков:
1)поджариваешь морковку и лук в масле со специями
2) добавляешь томатную пасту и кокосовое молоко
3)кусочки курицы

4)специи (на вкус, я люблю зиру, карри, собственно, смеси перцев, тмин)

томишь курицу в соусе как можно дольше. самое вкусное — это как раз соус, так что не дайте ему испариться и сделайте его побольше)

В виде гарнира я подаю лемон рис: басмати отвариваешь как обычно, добавляешь цедру лимона, тмин и карри.

Я общаюсь с весьма привередливыми господами-гурманами, но пока все были очень довольны данным блюдом) советую!

Лично я обычно запекаю картошку в специях. Специи то, что есть под рукой. Обычно практически не использую соль. Разные типы перца, мускат, карри, много сушёной зелени (петрушка, базилик, орегано, кориандр. в таком ключе). Специи заливаем оливковым маслом. В большую кастрюлю нарезаем кубиками картошку с кожурой (обычно не очень старую) — заливаем сверху смесью, накрываем крышкой, нормально «перемешиваем», высыпаем на противень и в духовку на 200 градусов минут на 40-45.

Также часто к этому делаю рыбу тушёную (хотя скорее паренную) в кокосовом молоке. Банку молока выливаем в сковороду, добавляем щепку имбиря и нарезанный кружками острый перец. Сразу же выкладываем лосося (грамм 800). Солим, перчим, накрываем крышкой, на среднем газе на 5 минут. Потом переворачиваем, солим, перчим, опять крышка, опять 5 минут. Открываем, добавляем нарезанный кружками молодой лук, оставляем под крышкой ещё на 2 минуты. Подаём с лимоном.

История проста, я часто приглашаю в гости друзей, но обычно приходя с работы нет времени что-то долго готовить, потому стараюсь находить/придумывать оптимальные рецепты которые можно не напрягаясь приготовить в пределах часа.

Интерпретация греческого блюда «Мусака».

Если нужно быстро приготовить праздничный ужин или ожидаются гости — Мусака!

2 средних баклажана режем на пласты вдоль, обжариваем, присаливаем.

Обжариваем до полуготовности говяжий фарш, добавляем томатную пасту, оставляем.

На дно формы выкладываем баклажаны, сверху фарш, сверху баклажаны, сверху помидоры кружочками и очень много тертой моцареллы.

180гр, 30 мин и это блюдо станет и вашим любимым!)

да, мусака — годная вещь:) я еще кабачки добавлял — уж не знаю, насколько это канонично, плюс присыпал сверху молотыми сухарями.

Это уже фантазия на тему запеканок. По желанию, можно добавить и кабачки и картошку)

О,мое фирменное блюдо это булочки с корицей! Столько рецептов перепробовала с ними,чтобы в итоге найти идеальный(было даже тесто в состав которого входила картошка). А рецепт прост. Готовите дрожжевое тесто,даете ему постоять,раскатываете и смазываете смесью сахара+корицы(можно мака,изюма,шоколадных капель),сворачиваете в рулет и режете ножом. Далее выкладываете в глубокую миску и заливаете молоком на 30-40 минут ,а потом ставите в духовку. Булочки напитываются молоком,становятся мягкими,воздушными и нежными,а запах просто божественный!

У меня фирменная яичница. Берем помидоры, режем кружочками, обжариваем, добавляем колбасу или сосиску, вбиваем яйца, жарим до корочки, посыпаем тертым сыром, паприкой, чесноком, можно добавить зелени. Переворачиваем, прожариваем, посыпаем снова немного сыром и чесноком. Вуаля. Вкусно, просто и сытно.

А я почти так же делаю, только вместо помидор — томатная паста, смешанная с, собственно, яйцами. И кусочки чёрного хлебушку, обжаренные на масле до корочки). Быстро и всегда вкусно, замечательный вариант для студенческого завтрака!

Торт из печенья с заварным кремом .

Готовим классический заварной крем для торта.

Кладем на клеенку в три слоя печенье, смазывая каждый заварным кремом и раскладывая кусочки банана. Затем за клеенку слегка поднимаем и слегка придавливаем бока торта.

Выкладываем торт на большую тарелку или поднос, вытаскиваем клеенку и обмазав весь кремом, посыпаем тертым шоколадом. Сначала чуть держим в тепле, чтобы печенье лучше пропиталось, а потом убираем в холодильник до подачи на стол.

Такой тортик по вкусу будет ничем не хуже бисквитного, испеченного в духовке, а готовится во много раз быстрее.

Сметанник. Не блюдо конечно, но за учебный год успела многих покорить этим чудесным пирогом.

Истории, как таковой, нет. Захотелось чего-то к чаю — приготовила. Взяла книгу рецептов, нашла что подходит по ингредиентам, имеющимся дома — и вуаля! Пока готовила, писала в твиттер об этом. и сразу появилось много желающих отведать мои творения. Сколько я потом добра услышала в свой адрес, уу! На следующий день еще 2 пирога пришлось нести в школу, зато все довольны, а я молодец. Приятно, когда критика в твой адрес настолько хороша 🙂

Ингредиенты: 2 стакана муки, 2 стакана сахара, 2 стакана сметаны, 5 желтков, 0,5 ч. ложки соли, цедра с 1 лимона, 4 ст. ложки сахарной пудры, щепотка соды.

Желтки растереть с сахаром и сметаной до исчезновения крупинок, постепенно всыпать смешанную с содой муку, положить лимонную цедру. Хорошо перемешанное тесто вылить в смазанную маслом форму и выпекать при температуре 200-230 гр. на протяжении 10-20 минут. Готовый сметанник посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром

Ещё часто готовлю отбивные, ведь это дико просто. Кусочки куриного филе отбить, обмакнуть в панировочные сухари и жарить на растительном масле до золотистой корочки. Подаем обычно со спаггети или греченевой кашей. и, кстати говоря, это НАМНОГО вкуснее банальных нагеттсов из фаст-фуда