Балкарские хычины

Если в дом карачаевцев или балкарцев вас пригласили «на хычины», значит, вам оказывают знак высокого уважения. Отведать эти вкуснейшие национальные лепешки приглашают только дорогих гостей. Почти у каждой хозяйки есть собственные секреты приготовления, поэтому в наши дни рецептов хычинов существует не меньше сотни. И если для гостя Кавказа хычины – настоящее лакомство, то на столах карачаевцев и балкарцев вполне ординарная еда. И потому, что они очень сытные, и потому, что вкусные.

Хычины – это лепешки из тончайшего теста с начинкой. Балкарские хычины отличаются от карачаевских. Карачаевские хычины выпекаются толще и плотнее, чем у балкарцев. Карачаевцы жарят тесто в масле или жире, балкарцы – на сухой сковороде. С хычинами связаны многие обряды в жизни этих горных народов: специальные сладкие хычины готовились на рождение ребенка, маленькие хычины дарятся мальчикам в день их трехлетия, особые хычины с творогом и медом свекровь готовит и дарит невестке в день свадьбы.

Приготовление хычинов

Классическая начинка: сыр, зелень, картофель, мясо. Можно бесконечно сочетать между собой эти ингредиенты в разных количествах и пропорциях, а можно готовить начинку из какого-то одного. В большом почете и у карачаевцев, и у балкарцев хычины с мясом, причем мясо тоже чаще всего перемешивают с зеленью или картофелем. Популярны лепешки с субпродуктами – почками, печенью.

В наши дни найти в интернете рецепт кабардинских хычинов или балкарских хычинов несложно. Приготовить это национальное блюдо сможет каждая хозяйка. Принцип примерно одинаков:

Тесто для хычинов: простокваша или кефир (1/2 стакана), вода (1/2 стакана), мука (2,5 – 3 стакана), сода (1/2 ч.л.), соль (1 ч.л.). Тесто для балкарских хычинов часто готовится лишь из воды, муки и соли. Тесто необходимо хорошо вымесить, а потом дать ему «отдохнуть» не менее получаса.

Начинка может быть, как мы уже сказали, любая. Например, если вам захочется классических хычинов с картофелем и сыром, то необходимо вареный картофель натереть на мелкой терке и смешать его с таким же образом натертым сыром в однородную густую массу.

Тесто разрезается на большие куски, размером со средний мандарин. Каждый из кусочков раскатывается в лепешку, на ее середину выкладывается начинка в пропорции примерно 1:1. Начинку заворачивают в тесто, буквально обтягивают им, тщательно защипывая тесто наверху. Получается что-то вроде пампушки.

Этот шарик из теста с начинкой внутри сначала разминают пальцами до состояния лепешки, а затем раскатывают до состояния тончайшего блина (не больше 5 мм). Причем очень осторожно, даже нежно, чтобы сохранить целостность хычина. Если все сделано правильно, то в результате получается лепешка размером со среднюю сковородку. Хычины с мясом должны быть чуть толще хычинов с зеленью, сыром или, например, творогом.

Балкарские хычины жарятся на сухой (лучше – чугунной) сковороде на среднем или минимальном огне. Карачаевцы расплавляют в горячей сковороде бараний жир или сливочное масло, на нем и жарят. В процессе жарки лепешка может надуваться, ее достаточно проткнуть ножом. Жарятся хычины быстро, но успевают полностью прожариваться.

После приготовления хычины обмазывают маслом, особо уделяя внимание краям лепешки. Всё! Хычины готовы!

Если вы однажды попробовали настоящие хычины, приготовленные гостеприимной карачаевской или балкарской хозяйкой, вы уже никогда не сможете остаться к ним равнодушными.

Хычины с сыром и картошкой: рецепт с Кавказа

Хычины, рецепт пошаговый. Как приготовить хычины

Хычины — непременный атрибут катания на горных лыжах на Кавказе: на любом горнолыжном курорте, будь то Домбай, Эльбрус, Чегет или Архыз, вам их обязательно предложат в кафе. Многим нравится лепешка с начинкой, многие пытаются приготовить хычины дома по возвращении — но мало у кого получается. Журналист и путешественник Инна Метельская-Шереметьева предусмотрительно привезла с собой с Кавказа рецепт балкарских хычинов с сыром и картошкой и делится секретами их приготовления в «Кулинарной книге оптимистки».

Вы любите Эльбрус или Чегет? Нет, вы не любите их так, как я. Потому что вы нормальные! Вы едете туда кататься на горных лыжах и сноубордах, и только я еду туда кататься на подъемниках, пить обжигающий глинтвейн в кафешках на «этапах» и лопать от пуза нежнейшие, вкуснейшие, ни с чем не сравнимые хычины, макая их в ледяной айран.

Попробовав хычины первый раз, я, помнится, воскликнула «Полцарства за коня!», точнее, за рецепт, но была изгнана с позором с местной кухни, где мне на пальцах объяснили, что, сколько русских ни учили готовить хычины, толку не было.

Но я ж настырная. Поэтому я, прежде чем зайти в кафе, каждый раз интересовалась, подают у них хычины с рецептом или без. Потому как я люблю только с рецептом.

На третий раз сработало, и я стала обладателем заветного рецепта. Но подружились мы с хычинами далеко не сразу. Слишком уж я была нетерпеливой. Собственные секретики обнаружила лишь со временем.

Секрет первый: хычины, тесто и начинка

Тесто для хычинов нужно самое простое: стакан кефира или айрана, два стакана муки, щепоть соли. Никаких яиц и соды. В кефир добавляете соль и потихоньку всыпаете муку. Мешаете сперва вилкой, потом руками.

Когда тесто станет эластичным комком, продолжаете его месить еще минут пять-десять, периодически звонко шлепая о столешницу. У мужчин особенно классно выходит. В конце концов у вас получится классный кусок теста чуть мягче, чем на пельмени. Кладете его в кастрюлю, накрываете крышкой и оставляете минимум на тридцать минут. Я оставляю на то время, пока буду готовить начинку.

Для начинки я беру пачку (граммов 200) феты, сулугуни или даже брынзы, если она не дико соленая. Пару-тройку крупненьких картофелин отвариваю прямо в мундире. Когда картошка готова, тру ее на терке, на терке же, но мелкой, тру сыр, не солю (сыр и так солоноват), перчу, по настроению добавляю мелко нарубленную зелень — ту, что есть в холодильнике. Собственно, все.

Смешав картошку с сыром и зеленью, пытаюсь скатать двенадцать равноразмерных шариков. Накрываю их полотенцем, чтоб не заветривались.

Из теста тоже делаю двенадцать шариков. Причем шарики из теста иногда получаются даже меньше, чем шары начинки. Но это не страшно.

Теперь мы раскаляем сковороду, вливаем на нее растительное масло, а стол припудриваем мукой. Шарик теста превращаем ладонью в лепешку, кладем в центр шарик начинки, поднимаем края и соединяем их в своеобразную «бомбочку» в центре. Защипываем и начинаем аккуратно и очень нежно раскатывать лепешку.

Не давим! Не торопимся! Не ускоряем процесс! Сначала лепешка катается туговато, а потом, в один прекрасный момент, вдруг поддается и раскатывается в тонкий блин толщиной миллиметра три-четыре. Блин кладем на сковороду, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой. Если блин вздувается, протыкаем ножом.

Секрет второй: как приготовить хычины

Еще второй секрет я называю «мама вам в помощь». Реально, я всегда зову маму, чтобы одна из нас катала, а вторая пекла.

Готовый хычин смазываем с двух сторон сливочным маслом, которого не жалеем!

Секрет третий: как подавать хычины

Ну, и третий секрет — подача. Балкарцы, например, если не в кафе, а дома, подают хычины как торт. То есть они все их складывают друг на друга, а потом режут так, как мы режем «Наполеон».

Но вы, главное, не съешьте все, пока готовится. Был у меня такой грех. Да что там был. У меня и сегодня, если хычины не отобрать, родне останется лишь запах!

Хичины балкарские

Это вкуснейшее кавказское блюдо, которое очень распространено в Кабардино-Балкарии. Бдюдо балкарское (небольшая нация на Кавказе), но многие ошибочно полагают, что блюдо болгарское, т. к. названия созвучны. Уверена, все кто отдыхал в Кабардино-Балкарии и особенно в Приэльбрусье, пробовали хичины. Хичины бывают также карачаевские, но они готовятся немного по-другому. Данный рецепт посвящен именно БАЛКАРСКИМ хичинам. На этом сайте опубликованы также другие рецепты хичинов, но я, как представитель балкарской национальности, хочу опубликовать правильный рецепт хичинов.

Ингредиенты для «Хичины балкарские»:

• Вода
• Соль
• Сыр твердый (белый домашний) — 500 г
• Картофель — 1 кг
• Мука пшеничная / Мука (белая)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 5

Рецепт «Хичины балкарские»:

Перекрутить сыр через мясорубку. Вообще, успех хичинов на 80% зависит от правильно подобранного сыра. На Кавказе купить такой сыр не составляет труда.
В Москве, например, я покупала такой сыр у грузинок на рынке. Они его используют для приготовления хачапури. По вкусу сыр не должен быть сильно соленым или пресным, невыдержанным как, например, голландский сыр.

Картофель отварить и растолочь как для пюре (без добавления молока и маслa). Идеальный вариант — отварить картофель в мундире, остудить, очистить и перекрутить на мясoрубке.

Смешать сыр и картофель в однородную массу.
Соотношение сыра и картофеля примерно 1:2, но это не строгая пропорция, кому-то нравится больше сыра, а кто-то любит побольше картошки.

Скатать шарики размером примерно, чтобы помещались в ладонь.
Если сковорода небольшая, то шарики сделать немного поменьше.

Тесто.
Насыпать муку в чашку, сделать небольшое углубление, чтобы удобно было туда налить подсоленную воду. Постепенно замешивать тесто. Главное, не сделать тесто крутым. Оно должно быть очень эластичным, что достигается путем хорошего вымешивания.
После того как тесто готово, накройте его и дайте немного постоять.

Соотношение начинки и теста должно быть примерно такое как на картинке. В других рецептах хичинов на этом сайте говорится, что размер теста и начинки должен быть одинаковым. Это неправильно. Теста должно быть меньше в несколько раз.

Тесто раскатать немного или придать форму круга путем разминания в руках.

Положить начинку в тесто

Аккуратно и равномерно растянуть тесто вокруг начинки. Надо признать, что это может не получиться с первого раза. Также это может не получиться, если тесто недостаточно эластичное, слишком крутое. В этом случае можно просто раскатать тесто так, чтобы полностью обвернуть им начинку.

Край защипнуть и, если есть излишки теста, отрезать ножом.
Постарайтесь, чтобы тесто как можно равномернее обволакивало начинку.

Слегка раздавить рукой полученный шарик и дать постоять несколько минут.
Пока можно лепить следующие шарики.

Легко и постепенно раскатать как можно тоньше. Идеально — раскатать форму круга, но если получится нечто бесформенное — не беда, это не влияет на вкус )))
Если при раскатывании немного порвалось тесто, то смочите это место водой и присыпьте мукой — дырочки как не бывало.

Положить раскатанный хичин на предварительно нагретую СУХУЮ сковороду (подходит как чугунная сковорода, так и блинная, так и любая с тефлоновым покрытием). Жарить на среднем огне пару минут, как только образовались поджаренные пятнышки, можно переворачивать.

С другой стороны также жарить пару минут до образования поджаренных пятнышек.
На этом этапе хичин может вздуться — проткните его ножом, пока он не лопнул (если хичин лопнет, не переживайте, что потолок будет забрызган, просто он может порваться так, что вытечет начинка на сковородку).

Снимите хичин со сковороды и сразу обильно помажьте сливочным маслом. Уделите особое внимание краям.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

13 июня 2018 года shkolnikR #

28 октября 2017 года iriska_8807 #

11 октября 2017 года kisusha_13 #

19 ноября 2015 года kroxamari #

29 сентября 2015 года Rostov61 #

1 сентября 2015 года aminat 75 #

15 мая 2015 года ГалаАля #

25 мая 2014 года Изобелла #

12 мая 2014 года sifo #

25 февраля 2014 года гурман1410 #

27 января 2014 года vefka55 #

27 января 2014 года vefka55 #

17 декабря 2013 года pelsinka #

26 ноября 2013 года mia123 #

2 октября 2013 года ма-ня #

30 сентября 2013 года Lucy Weasley #

29 сентября 2013 года Барабаш Наталья #

Так долго я смотрела на этот рецепт и все опасалась за него взяться. И совершенно напрасно, как оказалось! Все не так страшно, как я боялась )) Я, правда, добавила-таки в тесто ложку растительного масла — мука в этот раз какая-то не такая, хоть завымешивайся, тесто остается липким. А масло исправило ситуацию, и тесто получилось замечательным. Мы сегодня ужинали хичинами, которые оказались ничуть не хуже, чем ресторанные )) Кстати, домашние хичины оказались не только очень вкусными, но и потрясающе сытными — мы по две штучки еле осилили! Так что я, выходит, на три дня ужин наготовила ))))

Рецепт ушел в КК, в раздел любимых — спасибо Вам за него!

27 июня 2013 года Диана Б #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Хычины с сыром и картофелем

Ингредиенты для теста:

• Мука – примерно 500 г
• Кефир – 1 стакан
• Соль – 1 ч.ложка
• Масло сливочное – 2 ст.ложки

Ингредиенты для начинки:

• Картофель – 400 г
• Брынза соленая – 300 г

Время приготовления 30 минут + 30 минут для обжарки

Хычины с сыром и картофелем, рецепт с фото пошагово которых находится на этой страничке, это национальное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни. Они представляют собой тонкие лепешки с различными начинками. Причем у каждого народа свои тонкости, как готовить хычины. Например, балкарские хычины раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские раскатываются не сильно и жарятся в масле.

Я предлагаю рецепт приготовления вкусных тонких балкарских хычинов с брынзой и картофелем. Эти лепешки очень вариативны, так как пропорции сыра и картошки можно изменять, можно менять ингредиенты начинки, добавляя зелень, говяжий фарш с репчатым луком, творог, свекольную ботву или приготовив только хычины с сыром и зеленью и еще с картошкой и зеленью.

Как приготовить хычины с сыром и картофелем

Подготовьте все ингредиенты. Ингредиентов для этого блюда нужно мало и практически все они всегда есть в кухонном шкафу и холодильнике, тем и замечателен этот рецепт.

Для теста: в кефир добавьте соль, размешайте, добавьте муку. Муку обязательно просейте через сито, так вы разобьете комочки, уберете ненужные примеси и сделаете тесто более легким и воздушным, несмотря на отсутствие соды или дрожжей в тесте на хычины.

Перемешайте муку с кефиром, замесите тесто. Я сначала вымешиваю венчиком в миске, понемногу добавляя муку. Когда тесто становится более плотным и начинает налипать на венчик, выкладываю его на притрушенный мукой стол и заканчиваю вымешивать уже на столе. Оставьте тесто на столе, прикрыв полотенцем, минут на 15, пока готовите начинку.

Для начинки возьмите брынзу или адыгейский сыр, натрите на мелкой терке. Рецепт хычины с картошкой и сыром предполагает любой вид сыра, но с соленой брынзой они получаются вкуснее всего.

Очищенный картофель отварите до готовности и остудите до комнатной температуры. Это можно сделать заранее, отварив картофель в кожуре. Далее пропустите картофель через мясорубку либо натрите на мелкой терке, как это сделала я.

Перемешайте картофель с сыром, посолите при необходимости (я не солила, так как брынза достаточно соленая). Поделите тесто на 10 равных кусочков. Начинку тоже поделите на примерно равные 10 частей и скатайте в шарики размером с куриное яйцо.

Каждый кусочек теста раскатайте в небольшую лепешку. В центр лепешки выложите сырно-картофельный шарик.

Края теста соберите сверху в букетик и плотно защипните. Тесто податливое и сделать это легко.

Получившийся шар расплющите вместе с начинкой. Аккуратно раскатайте скалкой кусочек с начинкой в тонкую лепешку под размер сковороды.

Обжарьте лепешки с обеих сторон на хорошо разогретой сухой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне до румяной корочки. Не пугайтесь, во время жарки хычин может раздуться, но после снятия со сковороды воздух выйдет.

Испеченные хычины сложите стопкой друг на друга и смажьте растопленным сливочным маслом. Очень удобно это делать кулинарной кисточкой, пока лепешки горячие – они сразу впитают масло.

Для удобной подачи разрежьте на 4 части хычины.

Рецепт с фото пошаговый с картошкой, уверена, приживется на вашей кухне, так как такие лепешки удобно взять с собой в дорогу и в школу, с ними первое блюдо будет гораздо вкуснее, а со сладким чаем они откроют вам совершенно новое, интересное сочетание вкусов!

Балкарские хычины

Балкарские хычины – это тонкие лепешки, которые можно наполнить самыми разнообразными начинками: от рубленой зелени, до смеси сыров и картофеля. Такие лепешки можно готовить и есть вместо хлеба или подавать как самостоятельное блюдо к трапезе в любое время суток.

Балкарские хычины – рецепт

Тонкая раскатака является одновременно и достоинством и недостатком блюда, так как приноровиться сделать тонкую лепешку не прорвав тесто у неопытной хозяйки получится не с первого раза.

• мука — 345 г;
• вода — 160 мл;
• сливочное масло — 35 г;
• перья зеленого лука — 5-6 шт.;
• брынза — 230 г.

Подсолите муку и смешайте ее с теплой водой. Готовое тесто на балкарские хычины оставьте полежать с полчаса, а сами принимайтесь за простую начинку, состоящую из измельченной зелени лука и раскрошенной брынзы. Разделите тесто на шесть кусков, каждый раскатайте в небольшую лепешку, выложите порцию начинки поверх и соедините края вместе. Переверните лепешку швом вниз и начните плавно и осторожно раскатывать, двигаясь от центра к периферии. Выберите сковороду подходящего размера и раскалите ее. Разместите лепешки на раскаленной сковороде и подрумяньте с обеих сторон.

Рецепт балкарских хычинов с сыром и картошкой

• мука — 290 г;
• кефир — 230 мл;
• растительное масло — 35 мл.

• картофельное пюре — 1 1/2 ст.;
• горсть зелени лука;
• щепотка острого перца;
• сыр — 65 г.

Перед тем, как приготовить балкарские хычины, подсолите муку и влейте к ней смесь кефира с растительным маслом. Оставьте тесто отдохнуть, а сами возьмитесь за картофельную начинку. Если под рукой есть готовое пюре – используйте его, в противном случае отварите картофельные клубни и разомните их с небольшим количеством соли. Добавьте к картофелю лук, острый перец и тертый сыр. Сыр используйте любой, на свой вкус и усмотрение.

Раскатав тесто, выложите начинку поверх, края соберите вместе, переверните мешочек гладкой стороной вверх и повторно раскатайте до первоначального размера. Обжаривайте балкарские хычины с картошкой и сыром на сухой и хорошо раскаленной сковороде. Перед подачей разделите их начетверо.

Хычины балкарские

Ингредиенты

Мука пшеничная — 400 г

Начинка:

Картофель — 550 г

Сыр «фета» — 250 г

Лук зелёный — 0,5 пучка

Молотый чёрный перец — по вкусу

Масло сливочное — для смазки

• 176 кКал
• 1 ч.

Фотоотчёты

Процесс приготовления

Предлагаю приготовить очень вкусное блюдо карачаево-балкарской кухни — хычины балкарские. Это тонкие лепёшки с начинкой из картофеля и рассольного сыра. Можно использовать и мясную начинку. Готовятся они довольно просто и быстро из вполне доступных продуктов.

Для приготовления балкарских хычинов с сыром возьмите такие продукты.

Первым делом приготовим картофельную начинку. Для этого отвариваем картошку до готовности. Сливаем воду и разминаем так, чтобы не было комочков.

К горячему картофелю добавляем натёртый на мелкой тёрке сыр «фета» или можно взять брынзу, нарезанный зелёный лук или другую зелень. Хорошо перемешиваем. Приправляем молотым перцем и, если нужно, солью. Остужаем.

Теперь приготовим тесто. К кефиру добавляем соду. Перемешиваем и оставляем на 5-7 минут. После добавляем воду, соль, постепенно — муку.

Замешиваем мягкое тесто. Укрываем и оставляем на 20-25 минут.

Отдохнувшее тесто обминаем на подпыленной доске. Разделяем на 7 кусочков. Начинку образно разделите на 7 частей. Каждый кусочек ещё раз обминаем и работаем с каждым отдельно. Берём клубок теста и немного раскатываем. Из начинки формируем шар и кладём в центр лепёшки. Приподнимаем краешки к верху и хорошо защипываем.

Руками формируем лепёшку желаемого диаметра и толщиной 3-5 мм. Можно аккуратно воспользоваться скалкой, но мне было руками удобней.

Раскаляем сковороду. Укладываем лепёшку. Обжариваем на небольшом огне под закрытой крышкой до лёгкой золотистой корочки с обеих сторон.

Балкарские хычины с сыром «фета» готовы. После обжарки каждую лепёшку смажьте сливочным маслом.

Балкарские хычины с картошкой и зеленью на айране

В живописных горных уголках Кабардино-Балкарии готовят несравненно вкусные лепешки хычины – с сыром и картофелем, мясом, творогом, фруктовыми и овощными начинками. Если вас заинтересовало это кавказское блюдо, милости просим на нашу гостеприимную кухню.

Хычины — это тонкие лепешки с начинкой, которые являются одним из вкуснейших представителей кавказских блюд. Распространены они в Кабардино-Балкарии (не путать с Болгарией, название которой звучит похоже), а также в Карачаево-Черкесии.

Если посчастливится побывать в этом удивительном крае, традиционные лепешки вы сможете отведать в практически любом питейном заведении Приэльбрусья, ведь полакомиться ими не прочь не только местные жители, но и туристы. Не одно застолье здесь немыслимо без этого аппетитного кушанья. Неповторимый вкус национальных пирогов был описан еще древнегреческими путешественниками, странствовавшими по Кавказу.

По обе стороны седых горных вершин получить от хозяев приглашение на хычины считается особой честью и высшей степенью гостеприимства. Приезжие нередко путают хычины с толстыми блинами или пирожками, но это совершенно иное, ни с чем несравнимое блюдо, пропитанное национальным колоритом. У горцев даже есть поговорка: «Для взрослого мужчины хватит две хычины». И действительно, лепешки настолько сытные, что наесться можно двумя-тремя штуками.

Немного истории

У кавказских народов издревле хычины считались культовым и обрядовым блюдом. Существовал ритуал в честь богов Апсаты и Тотура подавать плоские пироги с начинкой из мяса диких животных на празднике охотников. Подавались хычины и во время обрядов, проводимых с целью излечения от эпилепсии и других болезней, для подкрепления сил роженицы. Лепешкам отводилась роль оберега для младенца.

Их отождествляли с солнцем, излучающим тепло и дарящим сытность. Как только новорожденному исполнялся месяц от роду, балкарцы и карачаевцы устраивали ритуал «Угощение хычинами» (на местном языке — «Хычинюлешиу»). Ритуал проводили так: после того, как малыш уснет, по четырем сторонам его колыбели и в центре нее ставили теплые лепешки, а затем их съедали. Подразумевалось, что эта пища передаст малышу изобилие и тепло, будет оберегать его от нужды в дальнейшем.

Основными ингредиентами начинки обычно являются картофель, адыгейский сыр и зелень. Однако есть вариации, когда в качестве наполнителя выступает только картофель, а также творог, мясо либо субпродукты с луком, брынза с ботвой свеклы. Есть и сладкая версия, с добавлением тыквы, фруктов, ягод, сахара.

Истинные знатоки кавказских блюд смогут назвать не менее трех десятков видов начинки любимого лакомства. Пропорции ингредиентов начинки хозяйка может изменять на свой вкус.

Для всех желающих освоить особенности приготовления балкарских лепешек предлагаем подробный рецепт. В моём случае для начинки лепешек был использован отварной картофель и зелень.

Однако, несмотря на превосходный вкус, именитым гостям и на большие торжества лепешки с картофельной начинкой подавать не принято.

Как приготовить балкарские хычины в домашних условиях

Ингредиенты:

• Кухня: Кавказская
• Тип блюда: лепешки
• Способ приготовления: жарка на сковороде
• Порции: 8
• 1 ч

• айран — 1 стакан
• вода — 0,5 стакана
• пшеничная мука — 2,5-3 стакана
• пищевая сода — 0,5 ч.л.
• соль — 0,5 ч.л.

для начинки:

• картофель — 500 г
• зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
• соль — по вкусу

• 70-100 г сливочного масла для смазывания.

Готовим с начинкой из картофеля

Чтобы горячие лепёшки дольше не остывали и не подсыхали, положите их друг на друга в большую кастрюлю, накройте ее плотно крышкой и полотенцем.

Другие варианты теста

Тесто на балкарские хычины можно приготовить и другими способами. Например, его часто делают на простой или минеральной воде, на кефире, кислом или свежем молоке, молочной сыворотке, с добавлением майонеза и дрожжей.

Тесто на кефире

• кефир (простокваша) – 130 мл
• вода – 130 мл
• мука пшеничная (высшего или первого сорта) – 400 г (+ — 50 г)
• соль – 1 ч. л.
• сода – 0,5 ч. л.

Воду, кефир, соду, соль перемешиваем, постепенно вводим муку и замешиваем эластичное, не слишком тугое тесто. Соду уксусом гасить не над, она погасится кислотой кефира. Как вариант, вместо кефира для теста можно использовать классический йогурт без добавок.

Стандартное дрожжевое тесто для лепешек

• мука пшеничная (высшего или первого сорта) – 500 г
• вода или сыворотка – 1 стакан (250 мл)
• соль – 0,5 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• масло подсолнечное (оливковое) – 4 ст. л.
• дрожжи сухие — 0,5 ст. л.

Смешиваем воду, масло, соль, сахар и дрожжи. Желательно, чтобы вода (сыворотка) была теплой (35-40 градусов). Добавляем горсть муки и перемешиваем. Оставляем опару в теплом месте на 30 минут. Далее в подошедшую опару постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Оно не должно липнуть к рукам, поэтому при необходимости муку досыпаем. Готовое тесто складываем в миску, накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на полтора часа, чтобы подошло. Когда тесто подойдет, в него можно заворачивать начинку, раскатывать лепешки и жарить.

Как упоминалось выше, кулинарам известно около сорока разновидностей начинок для приготовления этих аппетитных кавказских лепешек. Вот уж где разгуляется фантазия творческой хозяйки!

Другие варианты начинок

На родине блюда наиболее популярны хычины с сыром и картофелем. Для приготовления этой начинки сыр и отварной картофель в мундире берут в равных пропорциях и натирают на терке. Затем добавляют чеснок или другие специи по желанию. Сыр желательно взять адыгейский, но можно использовать любой другой или брынзу.

Начинка из сыра и зелени

Для приготовления 6 порций хычинов с сыром и зеленью, неоходимо взять:

• сыр твердый или полутвердый – 200 г
• зелень укропа, петрушки или молодого лука – 30 г
• чеснок – 2 дольки.

Сыр и чеснок следует потереть на мелкой терке, а зелень порубить ножом. Смешайте ингредиенты начинки и формируйте лепешки. Соль обычно в такую начинку не кладут, поскольку сыр сам по себе соленый. Если же нет, то добавьте щепотку соли.

Начинка с мясом

Для приготовления 6 порций начинки для хычин с мясом вам понадобится:

• мясо (баранина, свинина, смесь говядины и свиного сала) – 200г
• лук репчатый – 1 шт.
• зелень – небольшой пучок (10г)
• соль – щепотка
• черный молотый перец – щепотка.

Мясо перемолоть мясорубкой, лук мелко порубить или перемолоть вместе с мясом. Зелень измельчить. Соединить все компоненты начинки. Далее добавить соль и специи, перемещать ингредиенты. Мясо желательно брать с небольшим количеством жира, чтобы лепешки получились боле сочными.

Начинка с творогом

Для приготовления 6 порций начинки для хычин с творогом, необходимо взять:

• творог – 250 г
• соль – 1 ч. л.
• зелень укропа, петрушки или кинзы – 10 г.

Измельчите зелень. Все ингредиенты начинки смешайте и формируйте лепешки. При желании в творог можно добавить 1 зубок тертого чеснока и щепотку черного перца. Если вы желаете приготовить не закусочный, а сладкий вариант кавказской лепешки с творогом, то вместо соли и зелени положите в творог 1 столовую ложку сахара, ваниль.

Готовя хычины, хозяйка вольна не только выбирать варианты начинок, но и может варьировать пропорции выбранных ингредиентов согласно своему предпочтению. Жарить хычины можно не только на сковороде, но и в мультиварке, запекать в духовке.

Балкарские хычины

Как и всегда, выкладывая какой-нибудь национальный рецепт, я ожидаю нападки со стороны представителей той или иной народности. В очередной раз прошу моих читателей понять, что это еда и импровизации на ее тему не являются преступлением вселенского масштаба. Но в данном случае рецепт взят у балкарки, и не должно возникать никаких нареканий к нему. И при всем при этом, в любом народе традиционные рецепты так или иначе изменяются хозяйками и их бывает несколько.

Ингредиенты на 10 лепешек:

• теплый айран — 600 мл.;
• яйцо — 1 шт.;
• мука пшеничная — 1 кг.;
• сливочное масло — 1 столовая ложка;
• соль — 1 чайная ложка;
• сода — 1 чайная ложка без горки.

Для начинки:

• картофель отварной — 1 кг.;
• сыр кавказский (сычужный в оригинале) — 1 кг.

Для смазывания лепешек:

• сливочное масло — примерно 1 пачка 170-180 гр.

Приготовление:

Есть свои тонкости в приготовлении данных лепешек, здесь очень интересная техника. Начнем с того, что очистим картофель и поставим его вариться в слегка подсоленной воде. Тем временем готовим тесто.

Для этого растопите сливочное масло, немного подогрейте айран и влейте его в муку. Я замешиваю в большой емкости с неопределенным количеством муки, просто беру столько муки, сколько возьмет жидкость. Но для тех, кому важно количество, я указала примерно.

Добавьте масло, яйцо, соль и соду, начнется бурная реакция, замешивайте мягкое и нежное тесто. Готовое тесто переложите в миску, накройте пищевой пленкой, дайте отдохнуть тесту, оно станет немного пышнее.

Готовый картофель пропустите через мясорубку, то же самое сделайте и с сыром. Если сыр очень соленый, то картофель стоит солить совсем немного. Тщательно перемешайте картофель с сыром. Что касается сыра, то это должен быть сыр по типу домашнего, мягкий, соленый и нежный.

Сделайте из начинки 10 кружочков.

Теперь самое интересное: тесто необходимо поделить на 10 частей и скатать их в шарики. Начинку также разделите на 10 кружочков. Главное здесь — это то, что начинка и кружочек теста должны быть максимально одинаковыми по размеру.

Масло лучше перетопить в сотейнике, а не просто в микроволновке. Для этого положите масло в сотейник и поставьте его на огонь, чуть больше среднего. Когда оно растопится, убавьте огонь до минимального и томите, пока на дне сотейника не появится румяная корочка, снимите с огня. Не передержите, чтобы не подгорело.

Раскатываем кусочек теста в пласт примерно 15 см.

Далее мы буквально обволакиваем им кружок начинки, защипываем хвостик и остаток теста обрываем.

Повторите пару раз и будет получаться легко. Далее необходимо хорошенько обкатать получившийся шарик между ладонями, чтобы начинка и тесто были одинаковыми везде.

Проделайте то же самое со всеми 10 частями теста.

Хорошо разогрейте сковороду на большом огне. Раскатывайте кружок с начинкой руками, здесь не нужна скалка. Раскатайте максимально тонко, но не порвите тесто, за счет нежной и однородной начинки лепешка очень податливая.

Выпекайте с обеих сторон на сухой сковороде. Когда вы увидите, что одна сторона подрумянилась, переворачивайте, лепешка обычно вздувается, ее можно слегка проткнуть острым ножом.

Готовые лепешки сразу смазывайте растопленным сливочным маслом, подавайте горячими!