Швейцарская меренга (мокрое безе)

среда, 6 апреля 2016 г.

Швейцарская меренга или мокрое безе — это заварной белковый крем, который при правильном приготовлении всегда получается нежным, воздушным, гладким и блестящим. Он отлично держит форму, замечательно отсаживается с помощью кондитерского мешка, а готовые изделия будут рельефными и очень красивыми. Спустя некоторое время поверхность меренги покрывается тончайшей корочкой, а внутри крем остается таким же мягким и воздушным.

Декорировать швейцарской меренгой (мокрым безе) можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру. Швейцарская меренга, в свою очередь, также делается заварным способом, но в отличие от итальянской сахарный сироп готовить отдельно не нужно — сахар сразу соединяется с белками.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления швейцарской меренги (мокрого безе) нам понадобится всего два ингредиента: яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем — взбивать пока ничего не нужно.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее — налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Так как кулинарным термометром я еще не разжилась, всегда ориентируюсь на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаю палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаюсь понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня — это горячо, но еще терпимо.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся, а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая белковая пена.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды.

А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Швейцарская меренга отлично держит форму и остается стабильной, как и еще один вид заварного белкового крема — меренга итальянская. Чаще всего их используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Масляный крем для торта на основе швейцарской меренги

Автор: Kashevarnya 10 октября 2016 г. 11594

Крем на основе масла и швейцарской меренги очень хорошо подходит для декорирования тортов и капкейков. Лучше всего этот крем подходит для формирования цветов, лепестков и других мелких деталей, а также для выравнивания торта. Масляная швейцарская меренга хорошо держит форму и меньше тает, чем творожно-сливочные крема, хорошо окрашивается красителями или ароматизируется добавками коньяка, кофе, шоколада или эссенциями. По структуре легкий и воздушный, цветы из такого крема имеют очень четкие линии, можно создать очень правдоподобные цветы.

Для прослойки торта лучше использовать творожный крем, он мягче и легче.

Ингредиенты

• Яичный белок — – 70 г (2шт.)
• Сахар — 120 г
• Сливочное масло 82% — 110 г

Дополнительно (не обязательно):

• Лимонная кислота/сок — на кончике ножа
• Ваниль/Коньяк/Карамель — по желанию
• Краситель — по желанию

Процесс приготовления

Первым делом нужно достать масло из холодильника за 5 часов до приготовления, и еще холодным поделить на кусочки по 10-15 г. Масло за это время должно полностью растаять, если масло не растает до конца, оно не растворится в креме, так и останется маленькими кусочками.

Белки отделить от желтков. Следите, чтобы ни капля желтка не попала в белки, а посуда, в которой будут взбиваться белки была сухой и чистой.

Соорудить водяную баню. Налить воду в кастрюлю, довести до кипения, а сверху будем ставить белки, но так, чтобы дно посуды с белками не касалось воды.

К белкам добавить сахар и поместить посуду на паровую баню, постоянно мешая смесь венчиком. Нужно довести смесь до температуры 70-80 градусов, чтобы сахар растворился, поэтому важно постоянно мешать, чтобы белки не свернулись. Как только сахар растворится, смесь можно убирать с бани.

Белковую смесь сразу начать мешать с помощью миксера с небольших оборотов, постоянно увеличивая. Взбивать до очень плотной блестящей массы.

Когда масса взбита до «стоячих клювов», добавлять масло по одному кусочку, продолжая взбивать смесь на больших оборотах. Когда полностью вмешается один кусочек масла, можно добавлять следующий. Такая последовательность важна, чтобы масло полностью растворилось в креме.

Во время добавления масла к белкам, смесь может стать жидкой, но потом снова приобретет густую консистенцию, продолжайте взбивать.

В самом конце, когда получилась пышная и воздушная масса, можно добавить растопленный (остывший) шоколад, карамель, ванильный экстракт и еще раз взбить до однородности. На этом этапе добавляйте краситель. Если крем кажется слишком сладким – пару капель лимонного сока, но это не обязательно.

Крем готов, поместить его в кондитерский мешок.

Перед употреблением торта, достаньте его из холодильника за 20 минут, чтобы крем немного размягчился.

Полезно знать:

Сформированные цветы из масляно-швейцарской меренги нужно заморозить перед декорирование торта, во избежание таяния при украшении.

Крем можно замораживать до двух месяцев, а хранить в холодильнике до недели герметично упакованым. Размораживать крем так: за сутки достать и поместить в холодильник, дальше оставить при комнатной температуре на 1 час.

Если крем после добавления масла расслоился, и не обретает однородность после длительного взбивания, верните его на несколько минут на водяную баню, одновременно мешая при этом.

Если крем расслоился, а происходит это из-за перепада температур (например, белки слишком теплые для масла, или после разморозки), его нужно взбивать пару минут на высоких скоростях, когда все ингредиенты обретут одинаковую температуру, крем станет однородным.

Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте, Google+ или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.

Швейцарская меренга

Я готовлю почти также, лишь сахар всыпаю струйкой, и на водяной бане взбиваю на среднем огне.

Ингредиенты:
1. 4 белка
2. 200 г сахара
3. Лимонная кислота на кончике ножа.
4. Ванильный сахар-10 г или ванилин на кончике ножа.

Посуда, в которой будете взбивать, должна быть чистой и сухой, точно так же и венчики. Белки использую комнатной температуры.

1. Вскипятите воду в кастрюльке для водяной бани. Поставить на средний огонь (а если спешу, то и на большой ставлю ).
2. Сахар смешать с ванильным сахаром.
3. Аккуратно отделить белки от желтков. К белкам добавить лимонную кислоту. Начинайте взбивать с минимальных оборотов миксера увеличивая скорость каждых 5 сек, пока не дойдете до максимально. Как белки помутнеют и появится пена (это очень быстро происходит), начинайте всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивайте в общей сложности 1 минуту.
4. Переместите миску с белками на водяную баню так, чтобы дно касалось воды (а я белки взбиваю в высокой мисочке и простр ставлю её в кипящую на интенсивном огне воду-сами белки аж горячие стают), и взбивайте по часовой стрелке еще около 10 минут-пока масса не станет плотной и блестящей, а пики-жёсткими. Только следите, чтобы жидкость от водяной бани не попала в белки.
5. Уберите белки с водяной бани и взбивайте еще около минуты (белки остынут).
Всё, крем можно сразу использовать! Он прекрасно держит форму. Если Вам надо добавить краситель-вмешайте каплю красителя в белки силиконовой лопаткой. Я, бывает, разделяю белки на 2 части и окрашиваю в нужный цвет, например, голубой и розовый

Всем желаю творческого вдохновения и приятного аппетита!

Дописываю 26.10.2015 о швейцарском масляном и шоколадном кремах

Меня часто спрашивают можно ли этим кремом выравнивать торты, вот и сегодня вопрос Оксаны сподвиг уже ответить наглядно) давно пора было это сделать. Так что дописываю рецепт и изменю название со «Швейцарской меренги» на «Швейцарская меренга, швейцарский масляный крем, швейцарский шоколадный крем»

И на этот вопрос ответ у меня готов))) Есть ещё вариация крема — называется » Швейцарский масляный крем «, так он подходит для выравнивания! Давно хотела его выложить, даже фотки сделала, но всё руки не доходили. Благодаря твоему вопросу придётся)))

Чтобы приготовить швейцарский масляный крем надо 300 г масла комнатной температуры перемешать венчиками «гитара» — такие крюки для замешивания теста,а потом в готовую меренгу ввести это масло и перемешивать, сначала крем может стать как зернистым, но буквально через минуту делается однородным и красивым. Затягиваем емкость пленкой и ставим крем на полчасика в холодильник, а потом можно выравнивать. Рецепт этот считается классическим.

Эти торты выровнены швейцарским масляным кремом, и политы ганашом. А первые два покрыты мастикой, но выравнивались швейцарским масляным и замораживались уже выровненные почти на месяц (делала для своей семьи тортики на нг ещё в начале декабря, потом лишь достала и украсила по-быстрому, так как перед НГ было совсем мало времени на сладкое):

Но одна моя подружка сказала, что он ей не нравится, потому что тянется за ножом «как сопли»))) Извините за выражение, но из песни слов не выбросишь) Не знаю, у меня с ним получалось сработаться. Да и по сравнению с ганашем шоколадным — это не такой дорогой крем. Хорошо переносит заморозку. Отлично окрашивается.

Но её слова заставили задуматься — а как же можно улучшить этот крем так, чтобы им вообще легко было выравнивать?
И я его немного изменила. Появился «Швейцарский шоколадный крем» )))
Тут уже за основу берём швейцарский масляный.
Растапливаем 500 г шоколадной глазури или шоколада (только не используйте белый шоколад — он плохо застывает, а берите лишь белую глазурь, если возьмете белую глазурь- крем будет беленьким, чёрную — тёмным, шоколада можно и меньше брать, особенно чёрного, просто такие пропорции выведены для крема повышенной стабильности в целях выравнивания). Ждём немного, чтобы он остыл, но не застыл. Пока готовим швейцарский масляный крем. После того как ввели масло, вводим шоколадную массу с помощью обычных венчиков, даем крему постоять в холодильнике минут 15 и выравниваем) держит крепко форму, как ганаш)

Вот этот тортик делала для своих на быструю руку и покрывала именно таким кремом:

Так что схема проста) есть три вариации крема:
1. Швейцарская меренга (покрытие капкейков, начинки, отлично подходит для кремовых цветочков, безе).
2. Швейцаский масляный крем (подходит для покрытия капкейков, начинки и выравнивания тортов);
швейцарская меренга+300 г масла.
3. Швейцарский шоколадный крем (подходит для покрытия капкейков, начинки и выравнивания тортов, позволяет добиться острого угла при выравнивании):
швейцарский масляный крем+500 г шоколадной глазури или шоколада.

Вот ещё у себя в архивах фото нашла.
На первом три емкости — с готовой швейцарской меренгой, масло и растопленная шоколадная глазурь.

Это швейцарский масляный крем — видите, какая нежная кремовая консистенция:

На третьем фото мы уже ввели расплавленный шоколад и крем достаточно жидкий (шоколад тёплый ещ был), трудно представить что им можно выравнивать:

И этот ж швейцарский шоколадный крем после 20 минут в холодильнике — ещё б немного и уже задубел бы. выравнивалось им отлично:

Швейцарская меренга

Я очень люблю крем «Швейцарская меренга» за его универсальность и действительно потрясающий вкус.

Швейцарская меренга — это:

• сочетание белкого и масляного крема в одном,
• возможность выровнять торт и украсить капкейки,
• создать украшения из крема,
• крем под мастику,
• нежный крем для эклеров или прослойки торта,
• крем, которым можно покрыть торт и на него выложить украшения из мастики, не боясь, что они потекут или покрасят крем на торте,
• крем из белков, который можно давать детям, не боясь сальмонеллеза (засчет нагревания белков на водяной бане).

Он получается очень мягкий, хорошо ложится и выравнивается и быстро застывает в холодильнике.

Швейцарская меренга

Время приготовления: 1 час 15 мин.

Время подготовки: 15 мин.

Кол-во порций: 4 шт.

Рецепт подойдет на: десерт.

Ингредиенты:

Готовим швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга, наравне с французской и итальянской, пользуется большим спросом на кухне у многих домохозяек.

В швейцарской меренге не играет роли «состаренность» белков и наличие сиропа. Здесь всё просто нагревается на водяной бане, что уже даёт возможность меренге быть съедобной сразу после взбивания, так как яичные белки после нагревания становятся безопасными для здоровья!

Швейцарская меренга не такая устойчивая как итальянская, поэтому использовать её необходимо сразу. В основном, на базе этой меренги, делают швейцарский масляный крем. Также используется для других кремов, коржей, безе и отсадки «шапочек» на капкейки или тарталетки.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Ингредиенты: белок куриный, сахар.

Смешать в глубокой, огнеупорной посуде куриный белок и сахар. Перемешать до объединения продуктов. Я настаиваю именно на огнеупорной, потому что обычная посудина лопается нещадно! К сожалению, моя не стала исключением!:)

Установить миску с белками на водяную баню, вода не должна сильно кипеть и касаться дна верхней посуды. Взбивать белки на средней скорости миксера, пока смесь не нагреется примерно до 60°С.

Снять с бани и продолжать взбивание на высокой скорости до состояния устойчивой меренги. На этом швейцарская меренга готова к употреблению. Можно отсадить «шапочки» на капкейк или использовать как крем для торта!

А можно переложить смесь в кондитерский мешок и отсадить фигурные безе, которые выпекать при 100°С 1 час.

Рецептов: 129 Санкт-Петербург Рейтинг: 3046

Итальянская меренга

Итальянская меренга

Итальянская меренга

• Белки — 4 шт.
• Сахар — 225 г
• Вода — 65 г
• Щепотка лимонной кислоты
• Ванильный сахар — 10 г

Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.

Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.

И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира! Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.

А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.

Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.

Итак, готовим итальянскую меренгу!

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики. Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…

…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.

Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.

Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.

Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.

А мы продолжаем взбивать. В идеале масса должна полностью остыть! Смотрите, она становится ещё более плотной, как бы собирается в комок, а пустоты делаются всё более очевидными и крупными. Сейчас уже можно добавить щепотку лимонной кислоты: она стабилизирует меренгу, способствует её устойчивости.

Продолжаем взбивать. Вот так выглядит почти готовый крем.

А так держится на венчиках полностью готовый! Это состояние называется твёрдые пики. С таким — хоть куда!

Вот мы и сделали наш замечательный крем! Даже здесь видно, как хорошо он держит форму.

Работать им, как и всеми белковыми, нужно быстро: со временем он начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться». Если будете выравнивать им торт, делайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой или зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится весьма красивый эффект.

Швейцарская меренга

В отличие от всем знакомой французской меренги, в рамках рецепта которой сахар взбивается с сырыми яичными белками, швейцарская меренга готовится на водяной бане. При этом риск провала снижается к нулю: за счет температурного воздействия белок яйца становится более плотным, а потому лучше держит форму, а сахарные кристаллы охотнее в нем растворяются. О том, как сделать швейцарскую меренгу и крем на ее основе мы расскажем далее.

Рецепт швейцарской меренги

• белки двух яиц;
• сахарный песок — 110 г;
• какао-порошок (по желанию) — 5 г.

Сперва слегка взбиваем сахарный песок с яичными белками комнатной температуры, ровно до того момента, пока на поверхности смеси не появится легкая пенка. За это время в кастрюльке как раз успеет закипеть небольшое количество воды. Размещаем емкость с меренгой над кипящей водой убеждаясь в том, что жидкость не касается дня с белком. Взбиваем меренгу 3 минуты над паром, проверяем, растворились ли все сахарные кристаллы растирая белок между пальцами. Обданную теплом смесь взбиваем еще минут 10 до получения консистенции смеси, подходящей на маршмеллоу. Закладываем меренгу в кондитерский мешок, отсаживаем на пергамент и едва присыпаем какао. Ставим в духовку при 100 градусах на полтора часа, а после выключения оставляем меренгу досушиться еще час.

Шоколадная швейцарская меренга

• яичные белки (крупные) — 4 шт.;
• сахар — 100 г;
• сахарная пудра — 80 г;
• какао-порошок — 35 г.

Процесс приготовления шоколадной меренги полностью повторяет предыдущий рецепт, отличаясь лишь наличием сахарной пудры и какао.

Смешав белки с обоими видами сахара и какао, ставим микс на водяную баню и интенсивно взбиваем 3-4 минуты. После воздействия жара, продолжаем взбивать меренгу вне плиты еще 10 минут. Массу отсаживаем на пергамент и выпекаем 90 минут при 100 градусах, а затем оставляем в выключенной духовке на полчаса, чтобы не потрескались при извлечении.

Швейцарская масляная меренга с арахисовым маслом

• крупные яичные белки — 6 шт.;
• сахарный песок — 240 г;
• коричневый сахар — 60 г;
• сливочное масло — 420 г;
• арахисовое масло (без кусочков) — 530 г.

Повторяем процедуру с подогреванием и замешиванием меренги по аналогии с двумя предыдущими рецептами. После того, как меренга провела 3 минуты на огне, продолжаем замешивать ее еще 10 минут без воздействия тепла, после чего начинаем постепенно, по небольшому кусочку, добавлять в чашу с белковой смесью кусочки мягкого масла. После добавления всего масла взбиваем меренгу на самой высокой скорости ровно 60 секунд, а затем закладываем арахисовое масло и продолжаем работу на высокой мощности до тех пор, пока арахис не распределится равномерно.

Крем из швейцарской меренги следует использовать немедленно.

Ванильный крем на основе швейцарской меренги

• яичные белки — 5 шт. (150 г);
• сахар — 240 г;
• сливочное масло — 340 г;
• ванильный экстракт — 20 мл;
• паста из ванильных бобов — 15 мл.

Смешав яичные белки с сахаром, ставим их на водяную баню и взбиваем 10-12 минут. Убрав емкость с огня, продолжаем взбивать на средней мощности аналогичный период времени или до тех пор, пока меренга не станет гладкой и блестящей. В это время начинаем закладывать отдушки, в нашем случае это ваниль. Когда и паста и экстракт будут добавлены, снижайте скорость хода устройства до минимума и начинайте добавлять небольшие порции сливочного масла комнатной температуры. Когда и все масло будет добавлено, швейцарскую меренгу можно будет использовать для украшения капкейков, тортов и прочих лакомств.

Швейцарская меренга для капкейков рецепт

Масляный крем на швейцарской меренге

Про Швейцарскую меренгу я рассказывала здесь.

Этот масляный крем готовится на базе Швейцарской меренги. Он может использоваться для украшения капкейков или в качестве крема для торта. За счет включения масла в состав крем прекрасно держит форму и не растекается.

Масляный крем на швейцарской меренге