Белковый заварной крем с желирующим сахаром (мой вариант)

Модератор: Модераторы

Белковый заварной крем с желирующим сахаром (мой вариант)

HelenaST » Ср фев 11, 2015 2:47 pm

По вкусу, на мой взглд, не отличается от классического заварного белкового, может только чуть плотнее текстура!
По интернету гуляют рецепты крема с желирующим сахаром, но у меня не получилось сделать его по тем пропорциям. И я придумала свой идеальный состав! Теперь этот крем у меня получается всегда, в отличие от классического заварного белкового, который у меня получается через раз(( Может, такого рецепта и нет в природе, но мне он очень нравится! Готовлю его теперь чуть ли не каждый день.
Он очень вкусненький, отлично держит форму, не плывет, готовится очень быстро! На второй день такой же, как и на первый, не сохнет, но и к рукам не липнет, если случайно дотронуться.
В общем, рекомендую попробовать всем!

Ингредиенты:
Белки — 4 шт
Сахар обычный — 220 гр
Сахар желирующий 1:1 (это важно!) — 60 гр
Вода (чтобы покрыла сахар) — 100 мл
Ванильный сахар — 10 гр (или заменить обычным сахаром)
Соль щепотка

Приготовление:
Подготовить чистую обезжиренную посуду. Отделить белки от желтков очень аккуратно.
Взвесить 220 гр обычного сахара и 60 гр желирующего, насыпать в кастрюльку с толстым дном, залить водой. Поставить на средний огонь, иногда помешивать до закипания (это около 1-1,5 мин).

Шман рецепт

Состав:
75 мл воды
9ст.л. сахара
3 белка
пакетик ванилина
1/3 ч.л. ложки лимонки (я брала аскорбинку — пакетик 1г, т.к. лимонки не было), можно взять 1ст.л. сока лимона

Белки аккуратно отделить от желтков, чтобы желтка и намека не было в них, если чисто не отделились, берем другое яйцо. Яйца для крема лучше, когда полежат пару дней, т.е. не совсем свежие. Обязательно белки должны быть хорошо охлаждены. Взбивать в СУХОЙ емкости.

Ставим на газ сотейник вливаем воду, в кипящую воду добавляем ванилин, сахар, помешиваем до полного растворения и оставляем на слабом огне, чтобы кипело. Сироп должен кипеть примерно 15 минут, чтобы когда Вы его капните в ледяную воду, получился твердый шарик. Я не капаю, просто придерживаюсь этого времени

Параллельно тому, как поставили сироп вариться начинаем взбивать белки (по времени тоже получается минут 15). Есть одна хитрость, я миску, в которой взбиваю белки ставлю на лед, тогда получается очень пышно и хорошо взбивается.
В белки добавляем щепотку соли, лимонку и взбиваем, масса должна увеличится в 6-7 раз.
Когда сироп сварился, то кипящий сироп тонкой струйкой начинаем вливать в белки, продолжая взбивать. Вливать надо не на венчики, т.к. будет отскакивать и могут образоваться крупинки сиропа. После того как добавили сироп, то взбиваем еще минут 5.
В общем масса увеличивается раз 10, а может и больше.
Крем хорошо охладить и можно с ним работать.
На большой торт хватит 3 белков.

крем белковый заварной «шман»

Модератор: Модераторы

крем белковый заварной «шман»

baby mari » Пн фев 11, 2008 1:45 am

крем белковый заварной «шман»
подходит для украшения

5 белков
100мл. кипятка
350гр. сахар
1п. ванилин
1ч.л. лимонки

сахар растворить в кипятке, добавить лимонку.варить на медленом огне до ленивых пузырей. одновременно всбивать белки, за тем тонкой струйкой влить сироп добавить ванилин, и взбивать ешё около 15минут.

baby mari Марина, можно я к тебе попристаю с белковым кремом.. раньше я варила сироп без градусника и все получалось, а теперь купила градусник и крем не получается ,форму держит ,но тянется , розы не возможно сделать. сироп варила до 120 как положено и до 125 градусов сегодня попробовала ,уже незнаю может до 130 варить ?до скольки градусов ты варишь?
посмотри белый крем белковый..

Лена конечно поприставай!! чем смогу тем помогу.

ты наверное переварила сироп, потому что при такой высокой температуре у тебя получилась тянучая карамель.
я градусником не пользуюсь,( варю всегда на глаз). Я тоже хочу его себе купить(к стати ты где его надыбала? я нигде не найду.) Сироп должен быть 117градусов не больше, ни меньше. я нидавно по телику видела. этот крем такой противный, я с ним не мало намучилась. и всё равно здесь большую роль играют яйца. Я всегда покупаю в тот день когда пеку. перед тем как делать крем я их ложу примерно на 20 минут в марозилку.
и начинаю взбивать когда сироп почти готов. (к стати сироп я довожу до кипения, и варю на медленном огне не помешивая, если сироп мишать-то у него нарушается структура).

Белковый крем для украшений

Модератор: Модераторы

Белковый крем для украшений

Ромашка1207 » Вт янв 04, 2011 12:56 pm

Об этом уже писали наверное много раз.
Но,я сама пробовала сделать много раз крем заварной для украшения торта и ничего не получалось.
Крем просто тек и все.
Эксперементировала и на водяной бане и с сиропом..ну, вроде все как надо, а неудача и все.
Идея не отпускала. Тем более для новогоднего торта.
И, вот ..УРААААА, победа.
Но,делала я его совсем не так как написано в сообщениях. Решила поделиться, может это более легкий способ, может..уже давно известно и как-то я что-то не так понимала в рецептах.Но, вот. так я делала крем, стоит как милый и держит рисунок очень хорошо, блестит, красивый.

4 белка из холодильника взбивала минут 6-10, просто включила миксер с чашей и занималась сиропом. Белки взбились очень крепко..но не до творожности. В этом момент начала добавлять сахарную пудру в белки, где-то с полстакана. По немного. белки стали более плотные.
Сварила сироп:
1 стакан сахара + 2-3 столов. ложки воды- где растворила чуть-чуть лимонной кислоты и варила пока капля на тарелке..не переставала растекаться. а слегка остыв была мягкой при надавливании.
Белки так и сбивались все это время. и я горячий сироп начала добавлять по 1 столовой ложке. под венчики.. так,что бы сразу смешивался с белком. только после того как миксер проходил 2 круга доливала еще ложку и так весь сироп. потом еще несколько минут взбивала. крем начинает блестеть и на нем проявляются четкие бороздки от венчиков..
Еще совет ..дать крему немного постоять и остыть. совсем.
работать просто супер.

Все детали склеивались отлично..рисовать отлично. вообщим ПОЛУЧИЛОСЬ.

Торт «Восторг»

Модератор: Модераторы

Торт «Восторг»

Lena12 » Пт июн 26, 2009 4:29 pm

Innulya » Пт июн 26, 2009 5:12 pm

Lena12 » Пт июн 26, 2009 6:31 pm

Кукуся » Пт июн 26, 2009 6:36 pm

Ксенечка » Пт июн 26, 2009 6:47 pm

lario » Пт июн 26, 2009 7:49 pm

Lena12 » Пт июн 26, 2009 8:30 pm

pushok » Пт июн 26, 2009 9:47 pm

Lena12 » Пт июн 26, 2009 10:10 pm

Elune » Пт июн 26, 2009 10:34 pm

nara » Сб июн 27, 2009 12:05 am

Еленка26 » Сб июн 27, 2009 9:18 am

Lena12 » Сб июн 27, 2009 10:15 pm

Эльф » Вс июн 28, 2009 1:34 pm

«Делаем крем белковый заварной»

Лена, а как он готовиться? Не подскажешь?

Lena12 » Вс июн 28, 2009 6:25 pm

Крем белковый, заварной \»Шман\» — Buffy

Источник: кулинарный блокнот natalinka

Понадобится

Рецептура:
Сахар 670гр.
Вода 200гр.
Яйца 335гр.
Ван.Пудра 25гр.

Как готовить

Крем удобен при оформлении и наполнении трубочек (Кто помнит слоёные трубочки?).Гораздо дешевле чем маслянный и легче. (и для желудка легче, тоже).

Сахар расстворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз.
Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислосу и продолжают взбивать 10 мин.
Как сделать пробу сиропа на средний шарик:
Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее , тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать , что нужен светло коричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент.

Лимонную кислоту можно заменить на уксус. Кислота помогает белку держать форму, так что какая кислота большой разницы нет.

сахарный сироп варить до 118-120°C.

вот еще полезная информация.

описание как делать
\»
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ основной

Сахарный песок расстворяют в горячей воде и уваривают до 118-120°C.
Параллельно взбивают охлажденные белки .
После увеличением обьема белков примерно в 6- 7 раз,
уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки,
не прекращая взбивания,добавляют лимон.кислоту и ванильную пудру;
( краску тоже в это время добавлять )
взбивание после добавления сах.сиропа продолжают около 10 минут .
Во время заваривания белка сах.сиропом происходит
закрепление остова пышной массы.
Готовый крем представляет собой снежно-белую ,
однородную,глянцевитую,пышную и слегка тягучую массу

Кайзершмаррн

Классический рецепт австрийского десерта Кайзершмаррн.

Сегодня от меня очень простой рецепт популярного австрийского десерта — кайзершмаррн, который я готовлю довольно часто. Кстати, за этим трудно произносимым названием скрывается совершенно царственная история. Kaiserschmarren по сути означает — сладкий императорский омлет (кайзер). А сам австрийский кайзер Франц Иосиф величал омлет не иначе как «чудесным подарком Господа».

Хотя говорят, что впервые омлет Франц Иосиф попробовал, когда ему было двадцать лет. Случилось это, когда он во время прогулки случайно отбился от своей свиты и заблудился в лесу. Поплутав и натерпевшись страху, Франц Иосиф заметил крохотный огонёк. Подъехав поближе, он увидел избу лесника, хозяева которой с радушием встретили заблудившегося путника. Хозяйка на скорую руку приготовила для Франца Иосифа омлет, смешав молоко, яйца, муку и сахар, вылила смесь на сковороду и поджарила её, после чего разрезала на тонкие полоски, подрумянила их и, посыпав сахарной пудрой, подала гостю со сливовым компотом. Францу Иосифу блюдо показалось необыкновенно вкусным. Вернувшись во дворец, он приказал своим поварам готовить ему каждый день «крестьянскую закуску» (а до этого омлеты считались пищей бедняков).

Императору так понравился этот омлет, что с того дня он стало его любимым десертом. Под таким названием он и дошёл до нас всех. А в Австрии существует варианты этого десерта, особенно мне понравился после блуждания по австрийским сайтам не разрезанный, а сложенный пополам, к которому подаётся свежая клубника или прямо вместе с ней он и запекается. Ну, а мы сегодня готовим самый простой Кайзершмаррн.

• 40 гр. — сливочное масло
• 4 шт. — белок куриного яйца
• 125 гр. — пшеничная мука в/с
• 375 мл. — молоко
• 1 шт. — пакет ванильного сахара
• 30 гр. — сахар
• 4 шт — желтки куриных яиц
• 2 ст.л. — ром для пропитки изюма
• 30 гр. — изюм
• сахарная пудра — для посыпки
• соль.

Приготовление рецепта «Кайзершмаррн»

Изюм предварительно на 30 мин. замочить в роме. Взбить желтки, сахар, соль, ванильный сахар или ванилин до однородной и воздушной массы, соединить с молоком постепенно смешать с мукой,

добавить изюм. Белки сильно взбить и медленно, чтобы не вытеснить воздух из них, ввести в основное тесто.

На сковороде раскалить масло, вылить ковшиком тесто, которое у нас невероятно воздушное и изюм всегда норовит остаться на дне.Поэтому периодически тесто перемешиваем, иначе самый вкусный изюмчатый блинчик будет только последним, я бы сказала ИЗЮМительным

На медленном огне дать ему подрумяниться, потом следует его перевернуть и быстро разрывать на кусочки с помощью вилки и лопатки. А можно и порезать на полоски, по-императорски.

Прожарить и выложить на тарелку. И так каждую партию, прожарить, перевернуть, разорвать и выложить. Всю горку посыпать пудрой.

И подавать, конечно, сразу же. Иначе, наш австрийской воздушный десерт будет уже не такой воздушный, тёплый и, вообще, это уже будет не Кайзершмаррн 🙂

Гречишники

Недавно попробовала прекрасное, на мой взгляд, блюдо из мною любимой гречки и мясного фарша. Хотя для приготовления гречишников можно использовать и филе курицы, индейку. Рецепт гречишников очень простой. Вам необходимо заранее сварить гречневую крупу, смешать ее с фаршем, слепить небольшие котлетки, обжарить их, а затем запечь в томатном соусе. И все — вкусное и аппетитное блюдо готово. Многие добавляют в фарш измельченный репчатый лук, я этого не делала, так как мне было его достаточно в соусе.

Ингредиенты:

• говядина — 300 г.
• гречка — отварная 1-1,5 стакана
• яйца — 1 шт.
• мука
• соль, перец по вкусу
• растительное масло — для жарки
• для соуса:
• растительное масло
• репчатый лук — 1 шт.
• помидоры — 1 шт.
• томатный кетчуп — 4 ст. л.
• вода — 3/4 стакана