Говядина (тонкий край) тушеная на сковороде

Опубликовал:vls в Говядина 12 сентября 2013 0 5,096 Просмотров

Говядина (тонкий край) тушеная на сковороде.
Время подготовки продуктов 15 минут, время приготовления 30 минут.

Если Вы приготовите это блюдо из тонкого края, ну можно еще из толстого края говядины, то удивитесь насколько мягким и вкусным будет мясо.
Около 1 кг говядины, тонкий край
2 луковицы среднего размера
щепотка молотого черного перца
соль по вкусу
3 столовых ложки муки без горки

Говядину моем, убираем полотенцем остатки воды. срезаем кости и пленки.
Мякоть режем на тонкие пластики, которые в свою очередь режем на тонкие брусочки. Выкладываем порезанное мясо на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством оливкового масла.

Обжариваем на сильном огне, пока говядина не начнет подрумяниваться и добавляем воду так, чтобы она покрыла мясо и была чуть выше, на сантиметр-два. Оставляем кипеть на сильном огне мясо.

Режем лук тонкими пластиками. Когда вся вода выкипит из мяса добавляем к нему лук, доливаем немного оливкового масла и быстро обжариваем вместе с луком до готовности лука и подрумянивая говядины. Добавляем по всей поверхности мяса муку, быстро перемешиваем и опять добавляем воду на сантиметр-два выше мяса.

Тщательно перемешав, получаем мясо в соусе, држим на сильном огне еще минуты 3-5, периодически помешивая, добавляем соль и перец. Выключаем плиту и накрываем мясо крышкой, оставляем минут на 5 напитаться перцем и солью.

Как правильно жарить стейк

Описание рецепта:

Рецепт приготовления:

1. Для данного стейка мы будем использовать отруб под названием «тонкий край» или «стриплоин», также идеально подойдет толстый край, стейк из костреца, стейк из лопатки, вырезка и вырезка из лопатки.
2. Данный отруб нужно правильно зачистить, т.к. у него с широкой стороны проходит небольшая жилка, которую мы рекомендуем удалить.
3. Правильно отрезаем стейк. Стейк должен быть не менее двух сантиметров толщиной.
4. После нарезания стейк должен полежать при комнатной температуре 40-50 минут, мясо нельзя жарить холодным сразу после того как достали из холодильника.
5. Разогреваем сковороду, смазываем стейки маслом, ни в коем случае ни солим и не перчим!
6. Кладем стейк на раскаленную сковородку (гриль, мангал, барбекю). Обжариваем с каждой стороны по 3 минуты. Затем слегка убавляем огонь и дожариваем переворачивая на 180 градусов 2-3 минуты для получения красивого рисунка
7. Снимаем стейк с огня и даем ему отдохнуть в течение 5 минут.
8. Добавляем крупномолотую соль и перец.
9. Рекомендованная прожарка для данного стейка – Rare или Medium Rare
10. Рекомендация от шеф-повара — подавать стейк на теплой тарелке, чтобы сок от стейка не остывал и стейк оставался теплым.

Выставка Anuga — самая большая и важная в мире профильная торговая ярмарка. Основной девиз выставки «Качество и безопасность продуктов», что соответствует девизу компании Мираторг « Качество без компромиссов».

Благодаря своему грандиозному масштабу и широте охвата отраслей, Anuga заслуженно считается ведущим событием в мире в сфере питания.

Компания Мираторг представит свои достижения в мясной индустрии, качество продукции и свои возможности на рынке экспорта, поэтому будем очень рады видеть Вас на выставке Anuga с 7 по 11 октября, стенд № А-049, холл 09.1

Мы благодарим Вас за сотрудничество и приглашаем Вас в гости. Встречайте с нами и знакомьтесь с продукцией компани «Мираторг» на «ПРОДЭКСПО — 2018»

С 5 по 9 февраля презентуем новинки, рассказываем о продуктах и возможностях расширения сортрудничества.

Говяжий край — что приготовить

Говядина с древнейших времен занимала важное место в рационе человека. Мясо крупного рогатого скота ценится во всем мире, особенно нежная телятина, приобретаемая от молодых неполовозрелых бычков и телочек. Говядину варят, жарят, тушат и коптят, из нее получаются лучшие фарши для пельменей и гамбургеров. Однако наибольшую ценность имеют деликатесные части говяжьей туши, в частности, говяжий край.

Толстый край и тонкий край – в чем разница?

Говяжий край — это деликатесная часть говяжьей туши, составную часть ряда мясных блюд, которые готовятся преимущественно при помощи тушения или запекания. Выделяют два ее вида:

• – тонкий говяжий край;
• — толстый говяжий край.

Говяжий толстый край

Говяжий толстый край представляет собой вырезку мягкого толстоволокнистого мяса с несколькими ребрами. На говяжьей туше он располагается в примыкающей к позвоночнику части, непосредственно в области ребер. Нежность и питательность толстого края объясняется тем, что эти мышцы редко подвергаются тяжелым физическим нагрузкам. Он часто применяется для приготовления ростбифа, причем перед запеканием из мяса предварительно удаляются кости, а само оно сворачивается в рулет. Длинные мясные волокна прекрасно удерживают абсорбированный сок, делая готовое мясо нежным и мягким. Качество сырой толстого говяжьего края определяют по наличию тонких жировых прослоек, однородных волокон и цвета.

Эта часть говяжьей туши часто насыщена так называемым мраморным мясом, которое признается элитным и высоко ценится во всем мире – кроме Индии, разумеется. Опытные гурманы всегда готовы дать высокую оценку необычайной нежности, поразительной сочности и потрясающему вкусу блюд из толстого говяжьего края. Ведь именно это мясо является основой для блюда настоящих мужчин – жареного на гриле стейка.

Помимо брутальной жарки, толстый говяжий край используют при приготовлении бульонов и фаршей; его часто запекают в тесте или со специями в пищевом рукаве. Ребрышки, потушенные в пряном соусе с луком и морковью, послужат украшением для самого роскошного праздничного стола.

Говяжий тонкий край

Говяжий тонкий край — это самая длинная мышца туши бычка или телочки, пролегающая вдоль всего позвоночника. Она значительно нежнее толстого края, после разделки туши в ней также содержится несколько ребер. Из тонкого края часто готовят блюда на барбекю, используя как основной материал для бифштексов. Более того – тонкий говяжий край часто называют золотой частью туши. В отличие от толстого края, он практически не имеет жировых прослоек, благодаря чему его относят к постному мясу.

Существует множество ответов на вопрос, как приготовить говяжий край. Из говяжьего края готовят целый ряд прекрасных блюд. Самое простое и очевидное из них — говяжий край в духовке.

Говяжий край моется, сушится и покрывается по вкусу специями. Вместе с нарезанным кольцами луком мясо выкладывается в горшочек и сдабривается лавровым листом, причем мясо кладется сверху. Три часа горшочек томится в духовке при температуре в 180 градусов — и потрясающе вкусное блюдо готово.

В нашем интернет-магазине «Русская снедь» Вы всегда можете приобрести охлажденный говяжий край для антрекота или толстый край говядины настоящего зернового откорма из Российских эко-хозяйств по доступной цене и с доставкой до Вашей квартиры. Мы принципиально не работаем с замороженным мясом и в большинстве случаев Вы заказываете мясо коровы, которая еще пасется на лугу. Поэтому время доставки заказа у нас составляет не менее 1-2 дней, но при этом Вы гарантированно получите именно свежее охлажденное мясо.

Что такое говядина тонкий край?

Что такое говядина тонкий край, и чем она отличается от толстого края? Какими вкусовыми качествами обладает этот отруб, и как его лучше приготовить? Все это знает Академия T-Bone!

Говядина тонкий край – что это такое?

Говядина тонкий край – это название отруба, который вырезается между оковалком и грудинкой. Это нежное и сочное мясо, которое идеально подходит для жарки. Из него можно приготовить стейки, медальоны и котлеты на кости. Профессионалы рекомендуют готовить стейки из тонкого края на гриле. В домашних условиях можно использовать сковороду гриль или обычную. Мясо из тонкого края подойдет и для тушеных блюд, но его нужно будет предварительно обжарить.
Опытные мясники знают, что три самых лучших и самых популярных говяжьих отруба – это тонкий край, толстый край и филе. Чем они отличаются? Тонкий край считается более ароматным, он обладает ярким говяжьим вкусом. Толстый край славится своей высокой мраморностью, именно из него вырезают стейк Рибай. Филе универсально, но чаще всего его в виде изысканных медальонов с нежнейшей, тающей во рту текстурой.
У тонкого края волокна несколько крупнее, чем у толстого. Вместе с тем такое мясо для стейков обладает меньшей мраморностью. Можно сказать, что оно более постное, но нежное и ароматное. Тонкий край еще ещё называют Стриплойн. Он может быть присоединён к реберной косточке или же (что встречается чаще) отделен от неё. По краю Стриплойн обрамлен жировой полоской, которая придает готовому мясу дополнительный аромат. Её ни в коем случае не срезают, а растапливают и поджаривают до хрустящей золотистой корочки.
Если разрезать тонкий край на стейки, получите знаменитый стейк Нью-Йорк. Это один из самых популярных отрубов в США, который ценят за глубокий вкус и насыщенный говяжий аромат. Если вы хотите на собственном опыте убедиться, что этот отруб один из лучших кандидатов на звание «лучшего стейка», попробуйте приготовить его в домашних условиях. Кстати, купить говядину тонкий край для стейков можно в интернет магазине-мяса T-Bone.

Стейк Нью-Йорк способ приготовления

Стейк Нью-Йорк ещё называют Стриплойном или Канзас стейком. Он вырезается из ароматного тонкого края и идеально подходит для приготовления на гриле. Но, так как мясо не отличается высокой мраморностью, следует готовить его до прожарки Medium Rare. Обычно на это уходит по 2-3 минуты с каждой стороны.
Чтобы насладиться ароматом и ярким вкусом жареной говядины, лучше купить стейк сухой выдержки или же стейк, выдержанный влажным способом. Первый будет несколько дороже, ведь мраморная говядина сухой выдержки – это настоящий деликатес. Такой Нью-Йорк надолго запомнится многогранным вкусом и изысканным ароматом. А вот стейк влажной выдержки не будет отличаться ярким запахом, зато вам точно понравится его сочность и нежная структура. Купить говядину для стейков в Киеве удобнее всего в лавке-стейкхаусе T-Bone, которая находится на Столичном рынке.
Как приготовить говядину тонкий край? Достаньте стейки из упаковки заранее, чтобы они успели «согреться» до комнатной температуры, а затем промокните бумажным полотенцем. Приправьте мясо солью, перцем и сбрызните маслом. Выложите на разогретую сковороду гриль. Жарьте, пока температура внутри говядины не станет 53-54°C, чтобы прожарка получилась идеальной. А после этого дайте Нью-Йорку пару минут на отдых. В американских стейкхаусах это блюдо часто подаётся с горчичным соусом и гарниром из запеченного картофеля дольками. Приятного аппетита!

Как приготовить говядину запеченную в духовке

Рецепт замеченного мяса давно известен. Еще наши бабушки пользовались им и запекали говядину в остывающей печи. Правда, ранее для этого требовалось не менее 22 часов. Сегодня эту технологию значительно усовершенствовали. Теперь говядину можно приготовить дома в духовке, запекая ее при 150 градусах. Что и говорить времени для приготовления сочного и ароматного мяса теперь требуется куда как меньше.

Запеченное мясо: секрет приготовления

Говядина, запеченная в духовке, готовится довольно просто. Да и ингредиентов для этого блюда нужно совсем немного. Итак, нам понадобится:

• 1 кг говяжьей вырезки — тонкий край.
• Немного оливкового масла.
• Соль, черный перец и специи по вкусу.

С чего начать

Как правильно готовить говядину в духовке? Начать следует, прежде всего, с выбора правильных продуктов. Почему-то, многие из нас полагают, что секрет вкусно приготовленного блюда, кроется в рецептуре. Безусловно, очень важно владеть техникой приготовления. Однако куда как важнее уметь подбирать качественные ингредиенты и уметь их грамотно подготавливать к последующей переработке и готовке. Итак, как же выбрать мясо, подходящее для запекания в духовке?

Для начала, следует убедиться, что выбранное мясо — свежее и качественное. Затем проверить его мраморность. От того, насколько равномерно распределены кусочки сала в вырезке, зависит нежность и сочность готового запеченного мяса.

Конечно, настоящую мраморную вырезку лучше отложить для приготовления стейков. Но при выборе вырезки все, же лучше выбирать куски с «жирком». Кроме того, считается, что для запекания в духовке, лучше выбирать мясо на кости. Ведь оно будет иметь более насыщенный и пикантный вкус, чем обычная мякоть.

Еще одним важным параметром является размер и форма куска. В процессе запекания тепло проникает в мясо постепенно, а значит, его размеры и толщина должны быть подходящими (равномерными). Лучше покупать средние куски говядины на кости с тонким краем. В среднем кусок должен весить чуть более килограмма. Конечно, для запекания подойдут и куски с толстым краем, и филе. Тут дело вкуса каждого из нас.

Как запекать говядину дома в духовке

Шаг 1 Предварительная подготовка

Удаляем с мяса все ненужные пленки и излишки жировых вкраплений. С точки зрения эстетики можно зачистить кость, срезая все излишки мяса. Приправляем мясо черным перцем и солью грубого помола. При этом стараемся придавить специи к куску мяса.

Затем сбрызгиваем мясо оливковым маслом. Как вариант можно говядину смазать маслом, используя пучок ароматных трав. Для этих целей отлично подойдет, к примеру, тимьян, розмарин и петрушка. Благодаря этому мясо приобретет их неповторимый аромат. Перевязываем кусок мяса с помощью шпагата таким образом, чтобы он держал форму.

Шаг 2 Запекаем

Теперь переходим к непосредственной термической обработке. Как лучше готовить говядину в духовке? Важно грамотно подобрать оптимальную температуру для запекания и время! Если вы новичок в кулинарном деле и в первый раз запекаете мясо в духовке, то не разогревайте духовку свыше 150 градусов. Этот температурный режим позволит вам лучше контролировать весь процесс.

Сколько времени запекать? Ответ на данный вопрос зависит, прежде всего, от веса, размера куска мяса, а также от того, какую степень прожарки вы хотите получить в результате. Если говорить о куске мяса на кости и с тонким краем, то для того, чтобы говядина была мягкой по завершении готовки, ее потребуется запекать не менее 2 часов. Если же вы предпочитаете хорошо прожаренную мякоть, то подержите мясо в духовке чуть больше — около 2,5 часа.

В случае если вы используете мясо другого отруба или же выбрали кусок побольше, то без специального термометра вам не обойтись. Термометр для мяса позволяет быстро и точно измерять степень готовности. Касаться им следует середины куска. При этом не рекомендуется затрагивать кость.

Шаг 3 Подаем

Достаем мясо из духовки и отправляем его «отдохнуть». Для этого перекладываем в форму и прикрываем фольгой. Запеченная говядина должна постоять минут 15 в теплом месте. За этого время мясные соки равномерно растекутся по куску, а мякоть приобретет нежность и сочность. Стоит отметить, что чем дольше вы держали мясо в духовке, тем меньше времени его нужно оставлять под фольгой.

Пока запеченная говядина «приходит в себя» позаботимся о гарнире. Вариантов для гарнира превеликое множество. Отличную компанию для мяса составит запеченный картофель, сырые овощи, на пару или на гриле, зеленый салат.

Также можно сервировать запеченное мясо горчицей, хреном, кетчупом или подать ее под острым или ягодным соусом, маринадом для шашлыка из говядины или под любой другой подливкой. Из напитков лучше отдать предпочтение красному вину или пиву. Оставшееся холодное мясо можно использовать для приготовления салатов или же подавать в качестве холодной закуски.

Также предлагается замечательный рецепт как приготовить запеченную свинину в духовке:

Дифференцируя по времени

E-mail: photo@amacumara.com

Как приготовить стейк из говядины

• Петербург
• Репортажи
• Путешествия
• Метро
• Трамваи
• Концерты
• Сервис
• Студия
• Фотосток

За один вечер узнал о говядине, что переваривать пришлось неделю. Историю нужно начинать с японцев. Консервативный вкус японцев порой принимает извращенный вид, порождая кулинарные шедевры. В стране восходящего солнца выведен вид бычков Вагю. Их мясо обладает изумительной мраморностью. Что такое мраморное мясо? Это мясо, в котором достаточное количество жировых вкраплений в волокнах. Внутренний жир улучшает вкус мяса. Когда жарят, он плавится и насыщает мясо вкусом и ароматом.

По слухам, бычков в Японии подвешивают и кормят зерном под музыку Штрауса. На самом деле, главное чтобы рацион бычков был зерновым, а не травяным, тогда мясо принимает мраморность. Выращиванием элитного мраморного мяса не ограничилась только Япония. Тему высококлассного продукта раскрутили в Штатах, Автралии и других странах. В итоге США стали одним из ключевых экспортеров мраморного мяса на мировые рынки, в том числе и российский. Их самая известная порода черный Ангус, которую готовили на мастер классе в Компоте.

Качество мяса зависит от породы и типа откорма животных. Есть и липецкое мраморное мясо, но повара о нем обычно умалчивают и соскакивают на другую тему. Зерновая диета позволяет получить мраморность, а продолжительность диеты влияет на качество мяса. Продолжительность зернового откорма должна быть не менее 100 дней, когда бычков выращивают около 11 месяцев. Мясо нежнее и сочнее, чем выше мраморность. Для мраморного мяса ввели индексы мраморности: Select, Choise и Prime. Select – это максимальный уровень липецкого мраморного мяса.

В туше быка только 7% подходит для стейка. Это мясо со спины и филейная часть. То что ближе к голове – толстый край или Ribeye. Ниже идет тонкий край или Striploin. И собственно за ребрами находится вырезка или Tenderloin. В мультфильме Том и Джери чаще всего показывали стейк с косточкой из T-bone, среднее между тонким краем и вырезкой.

В мастерской вкуса Компот готовили толстый край или стейки Ribeye. Американцы углядели в этих кусках мяса контур глаза, отсюда название. Все, что готовится из тонкого края, чаще всего является разновидностью стейка Нью-Йорк. Модные названия стейков именами поваров и ресторанов – полная ерунда.

Когда тушу разделывают мясо оставляют дозревать 14 дней и более. Есть случаи экстремального вызревания мяса 56 дней. Технологию не совсем досконально понял. Есть влажное дозревание, а есть сухое, когда кусок туши подвешивают в прохладном месте. После дозревания мясо пакуют в вакуумные пакеты, охлаждают или замораживают и отправляют потребителям. Из мяса продолжается выделять сок, поэтому не страшно, что в пакете может образовываться до 100 грамм жидкости. Иногда в пакеты кладут коллагеновые подушки, впитывающие влагу. Срок годности в таких пакетах у американского мраморного мяса черный Ангус составляет 90 дней, у Австралийского чуть меньше, 75 дней.

Бояться замороженного мраморного мяса не стоит. Профессионалы утверждают, что при правильной разморозки сложно отличить вкус охлажденного и замороженного мяса. Нужно правильно проводить процесс дефростации. Ни в коем случае не размораживать мясо при комнатной температуре, в микроволновке, под холодной, а тем более под горячей водой. Кристаллы замерзшей жидкости разорвут волокна нежного мяса. Размораживать нужно при температуре близкой к 0 градусам, это должен быть медленный и естественный процесс.

Перейду в рассказе к этапу приготовления мяса. Мастер класс отвечал на вопросы, как приготовить стейк в домашних условиях, а не только правильный выбор сделать в ресторане. Для приготовления дома лучше использовать «бабушкину» чугунную сковороду или сковорода гриль. Профессионалы стейкового дела готовят в специальном чугунном закрытом гриле на углях, их также жарят на решетке с открытым огнем.

Мясо для стейка нужно класть на хорошо раскаленную сковороду. Сковорода должна быть сухая, на масле можно сэкономить. Для начала прожарки, мясо можно чуть-чуть смазать оливковым маслом. Что касается специй? Их можно не добавлять, дать возможность насладиться истинным вкусом мяса. Лучше к готовому стейку подать соль и перец.

Когда мясо попадает на раскаленную поверхность сковороды, на нем образуется хорошо известная румяная корочка. Это корочка не дает покинуть жидкости волокна, мясо остается сочным. Если жарится толстый кусок, то можно с помощью прихвата кусок поставить перпендикулярно сковороде, чтобы прожарить края.

Большинство ориентируется на американскую систему классификации прожарки стейков. В зависимости от длительности удержания на сковороде, получают разный результат. На мастер классе продемонстрировали четыре типа прожарки. Если подержать 4 минуты, по две на каждой стороне, получится Rаrе или сырой с кровью, успеется появиться только корочка. Если на стейк с кровью нажать, он будет мягким.

Mеdium Rаrе или сpеднесыpой с преобладанием розового сока, такой способ пропустили. Mеdium или сpеднепpожаpенное мясо с розоватым мясным соком, процесс прожарки составил около 8-10 минут. По-моему, это была самая вкусная степень поджарки стейка. При степени Medium получилась идеальная нежность и сочность мяса. Средней твердости стейк, если потрогать пальцем.

Mеdium Wеll, когда почти прожаренное. Готовили 12 минут, 8 минут на сковороде и 4 в раскаленной духовке. Свой выбор сделал, Medium был лучше.

И последний тип Wеll Dоnе или прожаренное до полной сухости, когда стейк испорчен. На ощупь твердое мясо. Даже показывать нечего.

После того как стейк поджарен, ему нужно дать отдохнуть, дозреть. Правильно приготовленный стейк будет иметь температуру внутри не больше 55 градусов. Готовое мясо должно полежать около пяти минут, после этого его можно подавать на подогретой тарелке.

Гарнира добавлять по минимуму, так как стейк – король на столе. В качестве гарнира используют мелкий картофель или в данном случае набор из нескольких поджареных овощей.

Премиальная говядина

Способы приготовления мраморной говядины в разделе «Рецепты».
Добавьте рецепт целиком в корзину и мы доставим продукты на дом.

раморное мясо — продукт для самых изысканных гурманов, стоящий в одном ряду с такими деликатесами как фуа-гра, хамон и черная икра.
Мраморное мясо получило свое название из-за внешнего вида — оно пронизано тончайшей паутинкой жира, образующего красивый рисунок, так похожий на природный рисунок камня.

Этот мраморный узор рождается благодаря особым условиям откорма бычков. Начиная с 16 месяцев, молочных телят переводят на специальную зерновую диету и откармливают ценными злаковыми культурами — пшеницей, кукурузой или ячменем. Так бычки быстрее набирают вес, не утруждая себя при этом физической нагрузкой, что также важно для получения нежного и «молодого» мяса. Ведь чем меньше работают мышцы, тем более мягкими получатся мясные волокна. Поэтому особо ценными считаются те группы мышц животного, которые подвергались меньшей нагрузке, — вырезка, толстый край и тонкий край. Это самые ценные части туши.

Лучшие части туши

Вырезка (стейк Tenderloin) — почти не участвует в жизнедеятельности животного, поэтому является самым нежным мясом, при этом содержит очень небольшое количество жира, и считается «дамским» деликатесом. Из вырезки можно приготовить самые изысканные блюда «Шатобриан стейк», «Филе миньон» и вкуснейший «Ростбиф». Tenderloin — мясо, которое почти «тает» во рту.

Толстый край (стейк Ribeye или Cube Roll) — в этой части туши обильнее всего проявляется мраморность, это настоящий «королевский» выбор для тех, кто любит полностью ощущать все достоинства мраморной говядины, кому-то может показаться, что он даже слишком насыщен, но его вкус и сочность поистине превосходны — именно за эти качества ценят мраморную говядину настоящие гурманы. Толстый край — обычно считается «мужским» стейком, он очень питателен, именно поэтому пользуется особой популярностью у любителей наесться досыта, равно как популярен у тех, кто готовится к выезду на природу и барбекю. Этот стейк отлично подходит для жарки на открытом огне мангала, почему его традиционно считают классикой барбекю. Ribeye и Cube Roll — «короли» мраморного мяса. Из них можно приготовить блюдо в стиле «кантри» — «BBQ Ribeye стейк», или поджарить в стиле родоначальников культуры «мраморной говядины» — «Стейк из японо-австралийской мраморной говядины».

Тонкий край (стейк Striploin) -прекрасный компромисс между деликатесной вырезкой и щедрой мраморностью толстого края, «джентльменский» стейк — в меру сочный, в меру нежный. Самый известный классический американский стейк — «New York стейк» — готовится именно из этой части. Если вы захотите попробовать мраморное мясо в первый раз, попробуйте Striploin, чтобы получить полное представление о особенностях этого деликатесного продукта.

Помимо «лучшей тройки» — высоко ценятся «альтернативные» отруба.

Верхняя часть тазобедренного сустава (стейк Sirloin Cap) — обладает заметно проявляющейся мраморностью и чистым, хорошо выраженным «говяжьим» вкусом. Из Sirloin Cap готовится колоритный «техасский» стейк «Kansas City стейк», в американском кантри-стиле.

Лопаточная часть (стейк Top Blade) — очень нежное и сочное мясо, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид и считается самым красивым стейком. Один из способов подачи «Top Blade стейк» — так называемая «бабочка» или по-английски «Book стейк» — напоминает внешне открытую книгу, или крылья бабочки — и весьма оригинально смотрится на столе. Из Top Blade готовят также «Flat Iron стейк» и «Blade стейк» — традиционные стейки-барбекю.

Производители мяса

Лучшими мировыми производителями мраморного мяса считаются Австралия и США. Именно в этих странах лучшим образом сочетаются мягкие климатические условия, развитые технологии и высочайший уровень контроля качества продукции. Как и положено, мясо из разных стран имеет своих приверженцев, которые отдают предпочтение тому или иному оттенку во вкусе мяса, характерному для страны производства.

Американское мясо славится своей сочностью и необыкновенным, тающим во рту, ярким, но достаточно мягким вкусом, который достигается добавлением в рацион бычков отборной кукурузы.

Мясо из Австралии нравится тем, кто любит чуть более «грубый», выраженный природный вкус говядины, который получается благодаря откорму с добавлением зерен ячменя.

Особенности мраморного мяса

Для производства мраморной говядины отбираются исключительно бычки из лучших представителей мясных пород бычков — Black Angus, Hereford, Wagyu. Породы этих бычков — быстрее остальных набирают вес и имеют очень нежное мясо, а кроме того, по природе своей ленивы и не любят физического труда, что очень хорошо сказывается на нежности мяса.

Степень мраморности зависит от количества жировых вкраплений в мясе, которое достигается длительностью откорма зерном. Чем больше срок — тем больше проявляется рисунок мрамора, тем сочнее и нежнее получается мясо.

Существует несколько классификаций «мраморности» — американская и австралийская.

Бефстроганов из говядины

При одном только упоминании блюда бефстроганов сразу же перед глазами возникает картинка тоненьких кусочков мяса в аппетитной подливке. Причем картинка настолько реальная, что прилив желудочного сока гарантирован. Итак, предлагаю приготовить вкусное, быстрое и практичное блюдо бефстроганов из говядины. Рецепт предельно прост, но чтобы жареное мясо получилось мягким и нежным, необходимо знать несколько простых секретов. Итак, делюсь опытом, как правильно готовить бефстроганов.

Ингредиенты:

• 500 гр. говядины (тонкий край, вырезка)
• 2 шт. репчатого лука
• 1 ст.л. муки без горки
• 200-250 гр. сметаны или сливок
• растительное масло или 40-50 гр. сливочного масла
• соль
• черный молотый перец
• петрушка

• Мясо – это один из ключевых моментов приготовления этого блюда, поэтому для бефстроганов покупаем вырезку, тонкий или толстый край. Кстати, хороший мясник всегда спрашивает не «Что вам положить?», а «Для чего нужно мясо?». И хороший мясник обязательно посоветует именно эти части туши, в них мало соединительной ткани и при правильной термической обработке говядина всегда получается мягкой. Также не забудьте попросить мясо от молодого животного.
• Второй ключевой момент – мясо режем обязательно поперек волокон. Кусочки длиной 5-6 сантиметров и толщиной не более 1 см.
• Итак, хорошо прогреваем сковороду. Готовить бефстроганов можно как на сливочном, так и на растительном масле. На сливочном вкус блюда получается более нежным.
• Когда сковорода вместе с маслом хорошо прогреется, обжариваем лук, порезанный кольцами. Жарим на среднем огне, пока тот не станет мягким и не приобретет красивый карамельный оттенок. Лук не должен гореть, иначе мясо и подливка приобретут горьковатый привкус.
• Когда лук поджарится, кладем в сковороду кусочки мяса. Помешивая, обжариваем говядину вместе с луком на сильном огне. Жарим 5 минут, не более. При более длительной термической обработке мясо теряет влагу и становится сухим.
• Важный момент. Если вы готовите большую порцию бефстроганов и, соответственно, у вас большое количество мяса, то поступать следует так. Убираем со сковороды лук. Хорошо разогреваем сковороду вместе с маслом (сливочным или растительным). Мясо делим на две или более частей. Каждую часть обжариваем 3-5 минут на сильном огне. И только потом жареное мясо соединяем с луком.
• Если пытаться поджарить большое количество мяса в один прием, то ничего хорошего из этого не получится. Сковорода быстро остывает, поджаренная корочка, препятствующая потере жидкости, не возникает. Мясо интенсивно теряет влагу и начинает вариться в собственном соку, чего как раз и следует избегать. Поэтому говядина и любое другое мясо всегда жарится небольшими порциями.
• Кладем в сковороду неполную столовую ложку муки, сразу перемешиваем, чтобы избежать возникновения комочков. Мука хорошо растворяется в имеющемся жире.
• Сразу вливаем сметану или сливки. Если сметана густая, то ее следует немного разбавить водой с учетом того, что часть жидкости обязательно испарится во время дальнейшей готовки, а соус не должен быть слишком плотным. Солим и перчим по вкусу. Можно добавить немного томатного соуса, но как по мне, томат перебивает удивительное сочетание вкуса мяса и жареного лука, но тут, как говорится, на вкус и цвет…
• Помешивая, готовим бефстроганов на слабом огне 5-10 минут. Обычно этого времени вполне достаточно, чтобы блюдо полностью приготовилось. В случае если говядина была не очень, то возможно потребуется чуть больше времени.
• Вот и все, вкуснейший бефстроганов из говядины готов, посыпаем мясо рубленой петрушкой и подаем на стол. В качестве гарнира подойдет легкий салат, картофельное пюре, отварной рис или самые обычные макароны. С таким мяском любой гарнир уйдет на ура!

  P.S. Говорят, что блюдо бефстроганов (мясо от Строганова) создал повар-француз для открытых приемов графа Строганова. Но есть и другая история, в которой говорится, что у порядком постаревшего графа выпали зубы, а мясо он любил, вот повар и придумал новое блюдо)))

  Приятного аппетита!
  Вкусные и полезные рецепты от Алены Хохловой

  C этим рецептом смотрят

  

  Отзывы и комментарии:

  Копылова Светлана 05.11.13
  Получается вкусно и что самое главное, мясо остается сочным, а не сухим и волокнистым, как это у меня раньше получалось. Так что сейчас готовлю только по этому рецепту.

  марина 08.11.13
  Благодарна вам за разъяснения. Я ведь раньше жарила все мясо целиком и не могла понять, почему не получается полноценное блюдо. Теперь обязательно буду жарить порциями и надеюсь, что все получится.

  Ксения В. 12.11.13
  Раньше когда готовила бефстроганов, у меня мясо получалось, как говорится — не прожуешь, хотя выбирала филе. Оказывается, ошибка в том, что обжаривала говядину разом на всю семью, да еще и в маленькой сковородке. А томат-пасту я тоже не добавляю, нам нравится нежный, сливочный вкус соуса.

  Антонина 13.11.13
  Часто готовлю это блюдо так как мой муж обожает его, но я для пикантности люблю добавлять чеснок и красный перец.

  Наталья 26.11.13
  Читала интересную статью про историю появления этого блюда, и тоже разные варианты!). Но это теперь не так уж важно, когда есть Бефстроганов из говядины и мы можем его приготовить! Для этого блюда действительно важным моментом является выбор мяса, жесткая и немолодая говядина категорически исключается. ).

  Лидия 05.12.13
  Удивительное блюдо со своей историей и легендами). Хочу приготовить классический вариант такого кушанья на новогодний стол, поскольку домочадцы особенно любят говядину в аппетитной подливке, а к гарниру еще подумаю что подать, вариантов множество. Бефстроганов мне кажется будет вкусен с любым гарниром).

  Алина 07.12.13
  Тоже пробовала разнообразить традиционный рецепт добавлением томатного соуса и тоже разочаровалась. Действительно блюдо начинает пахнуть томатом, а вкус жареного мяса куда-то испаряется. Обычно беф-строганов готовлю со сметаной, теперь попробую со сливками:)

  Катерина 06.09.16
  Мясо получилось жёстким. Хотя у меня была телятина. Жарила порциями.

  Алена
  Катерина, важно какую часть тушки вы купили, не каждый кусок мяса годится для бефстроганов. Также влияет было мясо замороженным или нет. Не исключен вариант, что все-таки пересушили мясо. Психологически не просто жарить мясо несколько минут, когда доминирует традиция готовить мясо часами))))))).