Валенсийская паэлья. Полная энциклопедия

Многие из Вас слышали об испанской паэлье. На самом деле, это блюдо родилось именно у валенсийских фермеров, занимающихся выращиванием риса. Огромные рисовые поля находятся вокруг огромного озера Альбуфера, в 15 километрах от Валенсии.
Валенсия славится выращиванием и экспортом риса на протяжении многих столетий, начиная с 8-го века. Этим объясняется огромное количество блюд из риса, которые присутствуют на столах валенсийцев почти ежедневно.
Раньше, большое дружное семейство готовило паэлью прямо в поле на костре, на огромной сковороде, во время отдыха между полевыми работами. Из-за своей популярности и доступности паэлью готовят практически по всей Испании. Но, не думайте, что всё так просто. Здесь есть свои тонкости и если их в точности не соблюсти, вкус никогда не будет настоящим, таким как у валенсийцев.
Поговорим по порядку о всех необходимых компонентах для настоящей паэльи.

СКОВОРОДА.
Главное, с чего начинается это популярное блюдо, так это со специальной, широкой и не высокой сковороды, с двумя тонкими ручками по бокам. Чем больше диаметр сковороды, тем больше ручек она имеет — до четырёх, как на фото.
Эта оригинальная кухонная утварь была и есть предназначена только для приготовления блюд из риса и ничего больше.

Эту сковороду особенной формы, валенсийцы называли паэлья или паэльера. Отсюда и произошло известное всем название блюда.
В Валенсийских ресторанах настоящую паэлью готовят только по вашему заказу и через 20–30 минут подают на стол в той же сковороде, что готовили.

РИС. По испански рис называется arros / аррос (ударение на о). Следует уделить особое внимание этомй важному ингредиенту. Хотя в Валенсии выращивается множество разновидностей длинного и круглого риса, для паэльи пригоден не всякий сорт.

Рис должен быть только круглой (обычной) формы. Существуют специальные сорта риса для паэльи. Они имеют знак особого качества и соответствующую цену, минимум в 3 раза выше, чем обычный рис.

Эти сорта называются: Bomba и Fallera. Вероятно, первое название вызовет у Вас улыбку.
Название Bomba обозначает именно бомбу. Это очень крупный, круглый, отборный рис, который впитывает в себя, как минимум в три раза больше жидкости, по сравнению со своим размером. Рис как бы взрывается, впитывая жидкость и сильно увеличиваясь в размерах.

Подобен предыдущему и рис Fallera /файера/, ударение на е. Это название валенсийской барышни, красавицы в шикарном шёлковом национальном костюме, во время мартовского праздника Файяс. Ещё одно отличие подобных сортов риса в том, что они намного меннее крахмалистые, чем обычные.

ИНГРЕДИЕНТЫ. В первоначальном классическом варианте, для вкусной паэльи было обязательно наличие белого мяса: кролика и курицы, чеснока, порошка красного сладкого перца, двух разновидностей фасоли: стручковой зелёной и особых белых бобов, шафрана, улиток, розмарина и бульона.

Вначале кусочки мяса пережариваются на щедром количестве оливкового масла с чесноком, красным перцем (паприкой) и шафраном. Сюда же добавляется зелёная стручковая фасоль и крупные белые бобы, сладковатой плоской фасоли «гаррофон» и затем рис. Когда всё обжарено, ароматные ингредиенты заливаются насыщенным куриным (мясным) бульоном. По классическому рецепту могут добавляться улитки и для большего аромата веточка розмарина.

Интересно и примечательно, что искуссные повара соблюдают древние традиции закладки риса. Для того, что бы паэлья удалась, в кипящий с ингредиентами бульон, засыпают рис двумя дорожками — крестом. И только, через несколько минут бережно перемешивают, убавляют огонь до минимума и оставляют рис открытым доходить на 15–18 минут. Примечательно, что существует конкретный рацион: на каждого едока кладут только одну горсть риса.

В итоге получается, что среди готового 3-4-х сантиметрового слоя риса в сковороде хорошо различимы все заложенные ингредиенты. Цвет паэльи обычно бывает жёлтым, из-за обилия паприки, шафрана и специального пищевого красителя для паэльи. Паэлья должна готовиться только на один раз. Валенсийцы очень любят сдабривать свою порцию риса во время еды свежим лимонным соком. Поэтому сегменты лимона всегда присутствуют на готовой паэлье, не только как украшение.

Существует огромное количество вариантов паэльи, в зависимости от дополняемых её ингредиентов. Ещё одна интересная разновидность arroz negro «чёрный рис». В нём кроме риса, чеснока, оливкового масла, рыбного бульона, добавляются кусочки каракатицы, кальмара и его чёрных чернил, которые придают блюду насыщенный тёмный цвет.

Совсем недавно, появилась и ярко красная паэлья. Отмечу, что готовят её не во всех ресторанах и зачастую секрет такой оригинальной паэльи остаётся за семью замками. Когда я спросила у шеф-повара, как он добился такого результата, в ответ всегда только мило улыбаются и переводят разговор на другую тему. Также существуют варианты паэльи вегетарианской с овощами и довольно реже смешанные — с мясом и морепродуктами.

В начале прошлого века появилась ещё одна паэлья, с нарицательным именем «Рис для сеньоров «Arroz del senyoret (Arroz del señorito). Его отличие от паэльи с морепродуктами в том, что креветки туда кладутся очищенными без панциря, рыба и кальмары небольшими кусочками. Это вариант паэльи для аристократов — сеньоров, чтобы они не пачкали свои руки, очищая креветки.

Любопытно, что на городском пляже Валенсии, есть очень известный семейный ресторан c 1898 «La Pepita». В нём пробовали паэлью, огромное количество известных личностей от трёх поколений испанских королей, включая настоящих, известные писатели, в т. ч. Хемингуэй, знаменитые актёры (антонио Бандерас и Мелани Грффит, Бертин Осборн и др.), известные спортсмены и бизнесмены. Бытует мнение, что рис «Arroz del señorito» родился именно здесь.

Однажды, в начале 20-го столетия там обедал всемирно известный валенсийский писатель Бласко Ибаньес. Когда ему принесли паэлью с креветками, разложенными сверху, то писатель поленился очищать креветки и попросил официанта, чтобы тот почистил их и подал уже готовыми для еды. Вот тогда и родилась новая модификация известной паэльи, специально с удобством для знатных сеньоров.

Итак, подытожим, главное отличие паэльи от плова, кроме ингредиентов в том, что валенсийское блюдо заливается насыщенным рыбным или куриным бульоном и всегда готовится открытым, сковороду не закрывают крышкой. небольшой слой риса получается рассыпчатым и даже немного прижареным на дне. Для многих, особенно для детей, это и есть самая вкусная часть. Вот такая она, многообразная валенсийская паэлья.

Рис Байя для паэльи

Рис Байя для паэльи

В общих чертах

Рис Байя – традиционный испанский рис для любимого в Испании валенсийского блюда – паэльи. Байя обладает необходимыми свойствами для ее приготовления: впитывает много воды вместе с ароматом других ингредиентов блюда, хорошо сохраняет форму и почти не слипается. Время приготовления риса Байя всего 16-18 минут.

Рис Байя родом из Валенсии – провинции на востоке Испании. Эти земли отличает мягкий климат, рис там выращивается в болотистых условиях национального парка Албуфейра.
Сорт был создан в 1974 году Рисовой Станцей города Суэка. Результат стал абсолютным успехом, Байя считается лучшим представителем испанского риса вот уже более 30 лет.
В Испании этот рис настолько привычен, что все называют его просто “redondo” (исп. «круглый»). Под именем «Байя» его знают только специалисты.
Званием настоящего «Риса из Валенсии» могут похвастаться только 3 разновидности риса: Сения, Байя и Бомба. Документ «Denominación d’Origen Arroz de Valencia», защищающий эти названия, был сформирован в 1997, и теперь рис может носить одно из этих названий только в том случае, если он выращен на землях Валенсии. Все три разновидности имеют особое строение зерна, позволяющее им впитывать множество ароматов. Сения абсорбирует больше всего ароматов и обеспечивает самую кремовую текстуру. Но он ломается и превращает блюдо в кашу. Бомба и Байя лишены этого недостатка.

Особенности

Рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.
Oryza glaberrima Steud. — рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывается, в основном, в Гвинее и других странах вдоль реки Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми (иногда белыми) зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают его, главным образом, на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.
Oryza sativa – рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.
Подвид japonica — японский рис, или гэн-дао — экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.
У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.
Подвид indica — индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития — 25-30°С, минимальная — 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.
Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.
Подвид javanica — яванский рис — выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.

Валенсийская паэлья: не пытайтесь приготовить дома

Много лет назад у нас был знакомый латиноамериканец, большой оригинал. Однажды приглашает в гости, говорит, настоящую паэлью будет готовить. Как же ты, спрашиваем, будешь готовить паэлью в московской квартире. А вот приходите – увидите, говорит.

Приходим. Посреди гостиной стоит газовый баллон и горелка – такая специальная горелка для паэльи диаметром с большой таз, а также настоящая сковорода для паэльи, которая, собственно, паэльей и называется.

До последнего момента я думала, что это какая-то шутка, но когда наш друг развел огонь и принялся обжаривать куски курицы, все сомнения отпали. Комната наполнилась едким чадом, зазвучали отрывистые команды – это наш товарищ гонял за ингредиентами жену и тещу. В общем, через какое-то время блюдо было готово, и показалось оно невероятно вкусным, потому что были в нем крупные креветки, в то время в Москве невиданные, ну и вообще всякая всячина заморская. И главное – пожара не случилось.

Это было лет 20 назад, но вкус той паэльи я помню до сих пор, хотя теперь понимаю, что к настоящей паэлье она имела не очень большое касательство.

Нет в испанской кухне более мифологизированного и одновременно столь часто подделываемого блюда, как паэлья. С тех пор, как Испания изобрела для человечества так называемый «пакетный туризм» (а был он изобретен в области Валенсия на ныне бесславном массовом курорте Бенидорм в начале 60-х годов), паэлью принялись тиражировать вначале по всей Испании, а затем по всему миру. Так что есть все основания считать: если вы уже пробовали это блюдо, предположим, где-нибудь в Каталонии, то имеете о нем самое превратное представление.

Настоящую паэлью готовят только на ее родине, в области Валенсия. И существует не одна паэлья, а минимум 300; то есть почти по одной разновидности паэльи на каждый день года.

Первое, что следует усвоить: не стоит пытаться приготовить паэлью в домашних условиях, причем не только в квартире, как наш экзотический знакомый, но и на даче. Во-первых, для этого требуется специальное оборудование. Паэлья, как уже было сказано, это название не блюда, а широченной сковороды с плоским дном; со сковороды по ассоциации название перешло к кушанью. В Валенсии такие сковороды продают, в частности, на подступах к центральному рынку, Меркат.

Мы отправились на рынок в первый же вечер в Валенсии. Было начало десятого, сам рынок давно закрылся, но торговки в паэльных рядах мерзли на прохладном по местным понятиям ветру в ожидании поздних покупателей. Еще в этих рядах продают специальные круглые горелки, точно под диаметр сковороды, которые должны обеспечивать ровный жар. Это главное, но далеко не единственное условие для приготовления настоящей паэльи.

Даже если допустить, что вы обзавелись всем нужным оборудованием, к которому будете подключать газовый баллон, возникает проблема ингредиентов. Главное в паэлье, это не начинка, а рис.

Одним из самых известных и любимых в Валенсии видов паэльи является arroz abanda, т.е. в дословном переводе с валенсийского (да, в Валенсии есть свой язык, он близок к каталанскому и, так же, как этот, признается официальным языком, на котором теперь можно произносить речи в испанском сенате) – «рис отдельно». Т.е. вы едите рис, приготовленный на бульоне из рыбы и морепродуктов, и поверьте, это очень вкусно.

Так вот, паэлью делают только из одного вида риса, — из валенсийского, точно так же, как итальянское ризотто возможно только из итальянского риса сорта арборио. Можно заменить, но это будет подделка, которой вас кормят в туристических ресторанах от Москвы до Барселоны.

Если валенсийский рис еще, допустим, где-то можно достать, то где вы возьмете валенсийскую гигантскую фасоль гаррофо, которую больше нигде не выращивают и не продают? Но даже если допустить, что вы специально слетали в Валенсию, закупились всем необходимым, остается еще такая мелочь, как секрет правильного приготовления этих самых трехсот видов паэльи.

В одном из приморских валенсийских ресторанов мне разрешили поприсутствовать на кухне во время приготовления паэльи, и вот что я вам скажу: вряд ли соберусь повторить увиденное в домашних условиях, хотя в прежние годы бездумно готовила то, что считала паэльей. И даже гостей кормила, а те ели и нахваливали. В конце концов, должно быть что-то, за чем стоит нестись за тридевять земель. А в Валенсию мне бы очень хотелось вернуться. Хотя бы потому, что из трехсот видов валенсийских рисовых блюд попробовала только два. Но об этом – завтра.

Это Валенсия: рис отдельно

Говорят, что самый распространенный вопрос в парижском Лувре, — чем вы натираете паркет. В испанской Валенсии самым распространенным вопросом, безусловно, является, где попробовать настоящую паэлью.

Для валенсийцев их исконное блюдо – сокровище под стать Джоконде. Вся проблема в том, что Джоконда находится в известном зале, отмеченном в туристическом проспекте музея. А вот настоящая паэлья скрывается от иностранца, как копи царя Соломона. Просто валенсийцы свято убеждены: лучшую паэлью делают дома, причем только в их доме – и больше нигде. Недаром ресторанов в Валенсии на порядок меньше, чем в Мариде, что, конечно же, говорит в пользу валенсийцев.

Разговорились с таксистом, который вез нас в футуристический Город науки, построенный валенсийским архитектором Калатравой (для жителей города это особая гордость — всемирно признанный архитектор создал на родине нечто, связывающее старинный город с 21 веком). «Чем обедали?» — вежливо спрашивает. Говорим, ели arroz abanda.

Голос таксиста теплеет: «Вот это правильно». И поясняет: все гоняются за паэльей с морепродуктами. А ведь у валенсийского риса сотни разных вкусов. И продолжает допрос: «А вчера что ели?» Говорим, что валенсийскую паэлью с кроликом и фасолью.

Тут уж таксист совсем к нам расположился, будто мы ему лично подарок сделали. И следом признался: только что сам заезжал домой перекусить и тоже ел arroz abanda. «Представляете, мы с вами ели одно и то же!» Но самый вкусный валенсийский рис, по его мнению, это arroz al horno, рис в печи. «Допустим, — говорит, — жена накануне варила бульон. И вот из остатков бульона…» За рассказом и не заметили, как из дворцов и садов Валенсии оказались в окружении странных конструкций, порожденных фантазией Калатравы.

Если верить всему, что мы прочитали и нам рассказали на месте, лучшие рестораны традиционной кухни расположены за чертой города. Поскольку мы на этот раз решили не связываться с арендой машины, то этот вариант отпадал, и мы приняли совет портье из нашего отеля отправиться на приморский бульвар. Для этого надо проехать несколько остановок на метро, и еще минут десять (с тем же билетиком) – на вполне современном трамвае. В отличие от Мадрида билеты здесь проверяют на каждом шагу. Контролер в метро оказался необычайно любезен. Сам предложил подробно разъяснить весь маршрут и даже наделил собственной карманной картой: «А вашу – выбросьте. Она дурацкая!», — посоветовал этот добрый человек. И увидев, что мы рассмеялись его словам, горячо добавил: «Нет, правда, дурацкая!»

Бульвар идет вдоль широченной полосы пляжа, настолько широкой, что за желтизной песка лишь угадывается серая полоска моря, сливающаяся с серым январским небом. Темнеет в Валенсии позже, чем в Москве, и мы смогли перед ужином увидеть оригинальный фонтан в виде парусника, контуры корпуса и паруса которого создают тонкие струи воды.

В тот вечер мы ели валенсийскую паэлью. Она не имеет ничего общего с известной по туристическим заведениям всего мира паэльей с морепродуктами. Традиционная крестьянская паэлья готовится с кусками кролика, курицы, огромной белой фасолью гаррофо и веточкой розмарина. Готовое блюдо официант вносит, как дорогую картину, и застывает, держа в руках сковороду вертикально. Смысл этой экспозиции в том, что ни одна рисинка не упадет на пол, потому что, благодаря искусству повара, бульон выпаривается из риса таким образом, что сверху образуется плотная корочка, а внутри рис и фасоль нежные, а мясо сочное.

На следующий день мы вернулись на бульвар Нептуна, чтобы отобедать другой паэльей, знаменитым arroz abanda. Кажется противоестественным, что люди отказываются от морепродуктов и рыбы, чтобы съесть только рис, приготовленный на рыбном бульоне. Все дело во вкусе, братцы! Вкус у этого поджаристого риска таков, что вы забываете обо всем на свете, и ни рыба, ни креветки вам в этот час гастрономического торжества и ликования не нужны.

Обычно такая паэлья – светлая, наша была почти черная, за счет того, что в бульоне варились, помимо рыбы, каракатицы. Крохотные кусочки каракатицы встречались среди хрумких рисинок и пружинили на зубах.

Что к этому добавить в прямом и переносном смысле? Только одно: не отягощайте себя закуской и не пытайтесь брать десерты – рис должен составлять единственное содержание трапезы, чтобы она запомнилась надолго, как это случилось с нами. Смысл закуски – только в том, чтобы дотерпеть до основного блюда. Поэтому в первом случае мы ограничились жареными в кляре свежайшими маленькими осьминожками. А во втором – тарелкой не менее свежих вареных валенсийских лангостин.

Вот она жизнь! – хотелось воскликнуть по выходе из ресторана, когда вдыхаешь полной грудью чуть соленый морской воздух в середине января. Мы еще не знали, что жизнь по-валенсийски включает в себя еще и такое счастье, как уличная еда рядом с центральным валенсийским рынком в погожий полдень. Теперь уже знаем. А завтра узнаете и вы.

Паэлья — национальное блюдо из Испании

Паэлья — один из кулинарных символов Испании. Испанцы делают более 300 разновидностей этого блюда, а родиной паэльи как раз считается Валенсия.

Приготовим-ка ее вместе с поваром из La Bodegueta Del Mar

Лучше всего его посетить после пляжа, находится он совсем недалеко

Откуда появилась паэлья? Как и многие популярные блюда, паэлья поднялась с самых низов, считаясь едой бедных слоев. Одна из легенд говорит: в деревушку приехал знатный гость, чтобы угостить его чем-то вкусным, жители приносили все самое лучшее из своего дома. Кто-то принес мясо, кто-то морепродукты, кто-то собрал травы. Добавили рис и получилась паэлья : ) В каждой провинции свои особенности паэльи, главное что неизменно: оливковое масло, «шафрановый» рис, томаты. Многие испанцы считают, что блюдо не национальное, а валенсийское, ну что ж.. их право. Валенсийцы горядтся своей паэльей.

Для приготовления паэльи нужна большая сковорода : невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками, которую называютpaella, отсюда и пошло название блюда.

Настоящую паэлью готовят на открытом огне. Три самых популярных вида испанской паэльи: валенсийскую (valenciana), с морепродуктами (marinera) и смешанную (mixta). В валенсийской паэльи помимо риса — бобы, улитки, мясо (обычно курица). зеленые овощи, приправа. Стоит она в данном заведении 11 евро, мы же выбрали смешанную миксту (готовят только на двоих за 26 евро).

Сперва на сковородку падают морепродукты. Они обжариваются на оливковом масле

Сюда же курицу. Все это дело жарится вот в таком соку
Затем всыпать рис, быстро обжарить его вместе с луком и чесноком, влить вино. Добавить шафран. Чем тоньше слой риса, тем ароматнее будет рис.

Когда паэлья будет готова не спешите налетать на нее вилками-ложками. Надо дать ей постоять минут 10. Настоящая паэлья показалась вкуснее, позднее в интернете так и советовали — подождать.

Кушать подано, к столу.

Паэлью готовят традиционно по воскресениям, но в нашем мире традиции давно пали под натиском спроса. Сделают любой день : ) Немножко заглянули на кухню, что там готовилось еще? Сложно не заглянуть, так как готовят рядом со столиками на открытом воздухе.

Если Вы хотите посетить это же место, то записывайте адрес: Calle de Eugenia Vines, 229 , 46011 Valencia , Spain

Если что-то напутал в рецепте — не пинайте, я не повар : ) Просто люблю вкусно поесть )

Где отведать лучшие валенсийские паэльи и блюда из риса?

С точки зрения гастрономии, говорить о Валенсии — значит, говорить о рисе. Это продукт, на базе которого здесь сформировалась аутентичная культура. На протяжении столетий рис остается одним из основных продуктов питания валенсийцев, для них он является лучшим и, что уж греха таить, наиболее прибыльным из всех злаков. На рисе здесь создана великолепная и, в то же время, простая кухня, в которой используются все мыслимые и порою немыслимые ингредиенты.

Выдающийся кулинарный автор, каталонский писатель и журналист Жозеп Пла, обладатель неотразимой образности в языке, в своей книге ««Lo que hemos comido» («То, что мы ели»), выразив восхищение паэльей и другими валенсийскими блюдами из риса, тем не менее, произнес достаточно злую фразу: «Рестораны Валенсии, как правило, настолько сомнительны, что заметно способствовали сохранению домашнего образа жизни». Эта фраза, конечно, больше не применима к современным валенсийским ресторанам, превратившимся в целое кулинарное направление, привлекающее в город на реке Турия гурманов не только со всей Испании, но и со всего мира. Тем не менее, по-прежнему верно, что лучшими валенсийскими паэльями и блюдами из риса остаются те, что готовятся дома. Несмотря на это, в столице автономного сообщества имеются отличные места для того, чтобы отведать настоящую паэлью.

Фаворитом среди них является «Casa Carmina». Карминa Maркo открыла эту арросерию (рисовый ресторан) на пляже Эль-Салер в 1988 году. Теперь кухней заведует ее дочь, Мария Жозе Батлье. В сезон, среди широкого ассортимента аппетитных рисовых блюд, выделяется «fesols i naps» (фасоль и корнеплоды), готовящееся из продуктов, служивших повседневной едой для жителей орошаемых районов Валенсии. В этом заведении к рису добавляются свиные пятачки и ножки, телячий подбедерок, утка и морсилья (род кровяной колбасы). Кроме того, превосходны паэльи из каракатицы с артишоками, из морского черта (удильщика) и грибов и многие другие. Некоторые из них готовятся особо, как в случае с паэльей из сибаса «a banda» (« а банда» означает, что рис готовится отдельно от рыбы), или запекаются с угрями.

Другим знаковым заведением в Эль-Салере является «Arrocería Duna» с ассортиментом из более 50 блюд из риса. Здесь стоит обратить особое внимание на нежный рис с красной креветкой, а также на традиционную валенсийскую паэлью, приготовленную исключительно из ингредиентов с поля или огорода.

Еще одна знаменитая арросерия — «Casa Carmela», основанная в 1922 году. В ее ассортименте особенно выделяется валенсийская паэлья, приготавливаемая на апельсиновых дровах с целой россыпью популярных ингредиентов: курицей, кроликом, уткой, улитками, артишоками и луновидной фасолью. Здешняя паэлья готовится тонким слоем и подается в центр стола, как того требует традиция.

Отмечу также заведение «Gran Azul», где готовят как традиционные блюда из риса — от «а банда» до «сеньорет» (с рыбой и очищенными морепродуктами), так и другие, более современные, например, паэлью из дикой рыбы мероу (групер) с полосатой креветкой.

На пляже Maльварроса находится ресторан «La Rosa», открытый в 1925 году, где подают прекрасные морские рисы, как сухие, так и с большим количеством бульона.

Недалеко от него на берегу моря располагается еще одна ароссерия-ветеран — « L’Estimat», в ассортименте которой также имеются недурственные предложения.

Наряду с заведениями, специализирующимися на приготовлении паэльи и блюд из риса, эти традиционные и популярные блюда в отличном исполнении можно найти и в нескольких известных ресторанах города. Одним из лучших в Валенсии справедливо считается заведение «Ricard Camarena». Блюда из риса всегда были его «сильным местом». В его меню я бы отдал предпочтение старинному рецепту риса с говядиной и нежному рису с тунцом. Кроме того, шеф готовит сногсшибательный крем из «труб смерти» (вороночник рожковидный), шампиньонов и трюфелей, и не менее вкусный крем из улиток.

Еще один шеф-повар, безупречно готовящий блюда из риса, это Рауль Алейшандре, который учился этому искусству у своей матери Мари, знаменитой валенсийской косинеры. В меню его ресторана «Vinícolas» всегда присутствует пара-тройка таких блюд. Например, сухой морской рис или рис, приготовленный a la plancha (на гридле) с сокарратом (обжаркой) в верхней части.

Наконец, прекрасные блюда из риса предлагает в своем меню немец Бернд Кёллер в заведении «Riff». Заслуженной популярностью пользуется его зеленый рис с треской и свежими травами — блюдо, наподобие ризотто, но сдобренное оливковым маслом вместо сливочного. Здесь же подают мягкие рисы с морскими ушками и саликорнией (солерос; в армянской кухне это растение называется балах), а также с артишоками и нежным чесноком.

Испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла.

Добрый вечер! Здравствуйте, уважаемые дамы и господа! Пятница! В эфире капитал-шоу «Поле чудес»! И как обычно, под аплодисменты зрительного зала я приглашаю в студию тройку игроков. А вот и задание на этот тур:

Разбор ответа по буквам:

• Первая буква: п
• Вторая буква: а
• Третья буква: э
• Четвертая буква: л
• Пятая буква: ь
• Шестая буква: я

ИСТОРИЯ И СЕКРЕТЫ ВАЛЕНСИЙСКОЙ ПАЭЛЬИ

ИСТОРИЯ И СЕКРЕТЫ ВАЛЕНСИЙСКОЙ ПАЭЛЬИ

ГАСТРОНОМИЯ

Все слышали об испанской паэлье. На самом деле– родина паэльи это Валенсия. Именно валенсийские фермеры, занимающихся выращиванием риса более тысячи лет и придумали это оригинальное блюдо. И теперь – это исконно валенсийская гордость!

История паэльи. Для многих является откровением, что родина риса в Испании – это Валенсия. Огромные рисовые поля Валенсии, начиная с 8–го века, находятся вокруг огромного озера Альбуфера, в 15 километрах от Валенсии. Именно отсюда культура рисоводства, которую привили древние арабы с 8–го века, распространилась в другие уголки Испании.

Много веков тому назад, большое дружное семейство валенсийских фермеров готовило паэлью прямо в поле на костре, на огромной сковороде, во время отдыха между полевыми работами. Валенсийцы едят блюда из риса несколько раз в неделю, в основном на обед, и помимо паэльи здесь появилось ещё множество варинтов блюд из риса.

Но! Паэльей должен считаться только классический рецепт известного блюда, появившийся первым. Всё остальное – это современные вариации, которые должны называться «рис с такими–то добавками». Теперь, в угоду массовой туристической индустрии, любое блюдо с рисом называют паэльей.

Валенсийцы обижены на такую вольную интерпретацию их исконного рецепта и, назвали паэлью самым «продажным (дословно проституируемым)» блюдом Испании. При приготовлении паэльи есть свои тонкости и если их в точности не соблюсти, вкус никогда не будет настоящим, как у валенсийской паэльи.

Поговорим по порядку о всех необходимых компонентах для настоящей паэльи.

СКОВОРОДA

Главное, с чего начинается это популярное блюдо, так это специальная, широкая и не глубокая сковорода, с двумя тонкими ручками по бокам. Чем больше диаметр сковороды, тем больше ручек она имеет, до четырёх.

Эта оригинальная кухонная утварь предназначена только для приготовления блюд из риса и ничего больше. Эту сковороду особенной формы, валенсийцы назвали паэлья или паэльера (большего размера). Отсюда и произошло известное всем название блюда. В валенсийских ресторанах, из уважения к традициям и первоначальному рецепту, настоящую паэлью готовят только по вашему заказу, обычно не менее, чем на двух едоков, и через 20-30 минут подают на стол в той же сковороде, что готовили.

РИС

По испански рис называется arros / аррос (ударение на о). Следует уделить особое внимание этому важному ингредиенту. Хотя в Валенсии выращивается множество разновидностей длинного и круглого риса, для паэльи пригоден не всякий сорт.

Рис должен быть только круглой формы. Существуют специальные сорта риса для паэльи. Они имеют знак D.O. Dominacion de origen – защищённый знак высокого качества продукта, производимого только в определённой географической зоне Испании и нигде более. Элитные сорта риса имеют соответствующую цену, в 2–3 раза выше, чем обычные.

Валенсийские сорта называются: Senia, Bomba и Fallera. Вероятно, название Bomba вызовет у Вас недоумение или улыбку. Название Bomba обозначает то, что взрывается. Это особо крупный, круглый, отборный рис, который впитывает в себя, как минимум в три раза больше жидкости, по сравнению со своим размером. Рис как бы взрывается, сильно увеличиваясь в размерах.

Подобен предыдущему и рис Fallera / Файера (ударение на е). Это название валенсийской барышни, в шёлковом фольклорном костюме, участницы мартовского праздника Файяс. Именно она нарисована на пакете этой марки. Ещё одно отличие подобных сортов риса в том, что они менее крахмалистые, чем обычные. Для паэльи подходят два сорта риса Bomba и Fallera.

ИНГРЕДИЕНТЫ

В первоначальном классическом варианте, для валенсийской паэльи было обязательно наличие только белого мяса: кролика и курицы, чеснока, порошка красного сладкого перца, двух разновидностей фасоли: стручковой зелёной и белой крупной фасоли «гаррафон», шафрана, улиток, небольшого тёртого помидора, оливкового масла, розмарина и бульона. Могли допускаться дополнительно артишоки.

Процесс приготовления. Вначале небольшие кусочки мяса обжариваются в щедром количестве оливкового масла с чесноком, красным перцем (паприкой) и шафраном. Сюда же добавляется зелёная стручковая фасоль, гаррафон и затем рис.

Когда всё обжарено, аппетитные ингредиенты заливаются большим количеством воды, которая выпаривается на половину. Минут через 20 засыпают рис и на медленном огне оставляют дозревать ещё на 18–20 минут. Для большего аромата в последний момент готовности кладётся веточка розмарина.

Примечательно, что искусные повара соблюдают древние традиции закладки риса. Для того, чтобы паэлья удалась, в кипящий с ингредиентами бульон, рис засыпают двумя дорожками — крестом. И только, через несколько минут осторожно перемешивают, убавляют огонь до минимума и оставляют рис доходить на 15-18 минут. Сковороду никогда не закрывают крышкой. Риса кладут из расчёта, на каждого едока кладут только одну горсть риса.

В итоге получается, что среди готового 3-4-х сантиметрового слоя паэльи в сковороде хорошо различимы все заложенные ингредиенты. Цвет паэльи обычно бывает жёлтым, из-за обилия паприки, шафрана или специального пищевого красителя для паэльи. Блюдо готовят на обед и только на один раз.

Валенсийцы очень любят сдабривать свою порцию риса во время еды свежим лимонным соком. Поэтому сегменты лимона всегда присутствуют на готовой паэлье, не только как украшение. Небольшой слой риса получается рассыпчатым и частенько немного прижареным на дне. Для многих, особенно для детей, это и есть самая вкусная часть блюда.

Традиционные валенсийские блюда с рисом. Ещё одна разновидность блюда из риса, это arroz negro / арроз негро — чёрный рис. В нём, кроме риса, чеснока, оливкового масла, рыбного бульона, добавляются кусочки каракатицы, кальмара и его чёрных чернил, которые придают блюду насыщенный тёмный цвет. Совсем недавно, появилась и ярко красная паэлья.

В начале 20–го века появилась ещё одна паэлья, с нарицательным именем arroz del señorito / арроз дель сеньорито — рис для сеньоров. Его отличие от «паэльи» с морепродуктами в том, что креветки туда кладутся очищенными без панциря, рыба и кальмары небольшими кусочками.

Это вариант риса для аристократов — сеньоров, чтобы они не пачкали свои руки, очищая креветки. Однажды, в начале 20-го столетия в известном ресторане на пляже обедал всемирно известный валенсийский писатель Бласко Ибаньес. Когда ему принесли рис с креветками, разложенными сверху, то писатель поленился очищать креветки и попросил официанта, чтобы тот почистил их и подал уже готовыми для еды. Вот тогда и родилась новая модификация известной паэльи, специально с удобством для знатных сеньоров.

Считается, что эта история произошла на городском пляже Валенсии. Там есть известный семейный ресторан c 1898 года — La Pepita. В нём пробовали паэлью, огромное количество известных личностей от трёх поколений испанских королей, включая настоящих, известные писатели, в т.ч. Хемингуэй, знаменитые актёры Антонио Бандерас и Мелани Гриффит, Бертин Осборн и др., известные спортсмены и бизнесмены.

Вот такая она, классическая и современная многообразная валенсийская паэлья.

Другие СТАТЬИ О ИСПАНСКОЙ ГАСТРОНОМИИ

[wcp-carousel id=»995″ order=»DESC» orderby=»date» count=»10″]