Выпечка хлеба и не только.

Ни одни духи на свете не пахнут так замечательно, как свежевыпеченный хлеб.

6 августа 2009 г.

Что такое стартер?

Те кто ещё ни разу не пёк хлеб на закваске и не интересовался этим, читая рецепты и встречая слово «Стартер» они не знают о чём тут идёт речь.

Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от спелой закваски и убираем в холодильник. Этот стартер нам потом надо будет подкормить чтобы получить спелую закваску, которая нам нужна будет для выпечки бездрожжевого хлеба. О том как подкармливать стартер я описывала здесь, и здесь ,
Понятно, чтобы у вас появился стартер, вам нужно сначала поставить вашу самую первую закваску, как это делается я писала здесь.

Стартер бывает пшеничный и ржаной, жидкий и густой об этом и очень много другого полезного, вы прочитаете в категориях «Всё о закваске» и «Всё о выпечке хлеба»

Ну вот и всё, надеюсь вас теперь не будут отпугивать рецепты с этим странным словом «Стартер».

1 комментарий:

Аня, доброе утро! Я вот вчера в м-не увидела органич. виноград и тут же решила попробовать сделать закваску на винограде. Невероятно интересно, что получится.
Тем более, что моя закваска заплесневела и пришлось её выбросить (это была неудачная попытка хранить её при нашей температуре без холодильника,но делая её гуще и присаливая).

Натуральная ржаная закваска-стартер для ржаного хлеба — пошаговый рецепт приготовления

Базовый компонент национального продукта, без которого приготовить ржаной хлеб будет невозможно, да и не интересно. Попробуйте сделать закваску в домашних условиях для вашей выпечки и увидите большую разницу в качестве домашнего хлебушка. Натуральная ржаная закваска для хлеба кардинально улучшит ваш домашний ржаной хлеб!

Домашняя ржаная закваска-стартер для хлеба: рецепт

Рецептов приготовления натуральных заквасок для хлеба, будь то пшеничный или ржаной огромное множество, но именно на этой закваске получается удивительно вкусный хлебушек. Попробуйте и вы не пожалеете.

Готовится такая натуральная закваска на ржаной муке, но если у вас нет ржаной муки, то пробуйте на пшеничной цельно зерновой муке. Все равно вкусно будет.

Пошаговое приготовление ржаной закваски

1 день
Для начала возьмите чистую стеклянную глубокую посуду, до 2 литров. Просейте в нее ржаную муку в количестве 100 гр., влейте в нее теплую воду 100-150 мл и заведите тесто по консистенции напоминающую густую сметану. Накройте стеклянную чашку пленкой, но не очень плотно и поставьте ее в теплое место на сутки.

2 день
Сегодня вы должны будете накормить вашу закваску. Когда вы будет открывать миску, то почувствуете характерный кислый запах, пусть это вас не смущает, так и должно быть, потому что закваска начала бродить. Просейте 100 гр. ржаной муки и добавьте в миску с закваской, затем добавьте еще 100 мл теплой воды, снова все аккуратно перемешайте и накройте пленкой. Поставьте миску в теплое место на сутки.

3 день
Проделайте все то же самое, что и во второй день, смешайте с закваской 100 гр. ржаной муки и 100 мл теплой водой. Накройте снова пленкой и поставьте миску в теплое место.

4 день
Итак, сегодня последний день подкормки вашей закваски. Откройте миску, перемешайте ложкой закваску, снова добавьте 100 гр. ржаной муки и 100 мл теплой воды, смешайте до полного растворения муки и воды. Отложите миску в теплое место снова на сутки.

5 день
Можно вас поздравить, теперь ваша закваска созрела, теперь смело можете использовать для выпечки как ржаного, так и пшеничного хлеба.

Натуральная ржаная закваска для хлеба: хранение

Закваска-стартер хранится до 2 недель, но если вы задумали накануне печь хлеб, то достаньте стартер из холодильника, «накормите» его, и уже на следующий день можете использовать в хлебопечении, причем без заводских дрожжей. И еще, не большой совет, постарайтесь, чтобы в стартер-закваску не попала соль или дрожжи, иначе все ваши труды будут напрасны, так как закваска просто погибнет.

Натуральная ржаная закваска для хлеба из цельно зерновой пшеничной муки, готовится точно также, но будет лучше, если в первый день вы будете использовать именно ржаную муку, дело в том, что именно ржаная мука способствует скорейшему созреванию стартера, а вот все последующие дни уже используйте цельно зерновую пшеничную муку. И еще, закваску-стартер из цельно зерновой муки лучше все-таки «кормить» и «питать» не 5 дней, а неделю.

Ржаная закваска

Модератор: Модераторы

Ржаная закваска

oldeg » Сб фев 09, 2013 5:34 pm

У нас на сайте многие девочки пекут ржаной хлеб на закваске в домашних условиях. Некоторые, возможно, хотели бы научиться делать ржаную закваску и выпекать хлеб. Просмотрев многие темки на сайте, я поняла, что одной конкретно темы относительно ржаной закваски, у нас нет А бегать из рецепта в рецепт, чтобы понять что к чему, не всегда удобно. Если модераторы не против, то выложу здесь информацию, которую знаю и которой пользуюсь сама. Может кому-то это пригодится. Надеюсь, что и другие девочки поделятся своими опытами

И так ржаная закваска:
Для нее нам понадобится
400 гр. ржаной муки
400-450 мл. воды (вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.)
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска

Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.

Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.

Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер . Держать стартер можно до 2х недель.

Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.

Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.

Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера

Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.

Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.

Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3ым способом. Конечный итог

Сколько стартера необходимо взять для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске . Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.

Смотрите так же:  Рецепт рассыпчатый творожный пирог

20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах

Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.

Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный И без всякой химии

Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу

Сообщество успешных кондитеров

Наука хлебопечения от Ирины Сурукиной. Техника и рецепты

Меня зовут Ирина Сурукина, и уже три года как я пеку домашний хлеб. В принципе, я всегда придерживалась основ правильного питания, мечтала о хлебе на закваске. Но это так и осталось бы мечтой, если бы не вынужденная необходимость. По рекомендации педиатров нам с сыном необходимо было придерживаться строгой гипоаллергенной диеты, в том числе исключить дрожжевой хлеб. Мой путь к качественному хлебу не был прост, понимание технологии давалось с трудом.

Несколько слов о закваске

Мою первую закваску (на пшеничной муке высшего сорта) я выбросила раньше времени из-за неприятного запаха и потому, что пузырьков было мало. Вторую сварила в йогуртнице. С третьей повезло! Я хранила ее в холодильнике, обновляла от случая к случаю на глаз. Она быстро разжижалась и была очень кислая. Хлеб пекла в самой примитивной хлебопечке, в ней были пара программ, и они не подходили для моего хлеба (высокая для квасного хлеба температура – около 40 градусов, и непродолжительное время расстойки). Белый хлеб был чертовски ароматен, поэтому несмотря на его кислючесть, я все равно его ела. Потом хлебопечку продала, стала печь в духовке цельнозерновой пшеничный. Кисловатый, но свой. И кушала его по-прежнему одна. И брат, когда приходил в гости. Единственный человек, который хвалил и поддерживал мое начинание.

Потом, совсем случайно, я просто ошиблась – обновила белую закваску цельнозерновой мукой. И, о чудо! Хлеб теперь все чаще был некислый, но результат все равно был нестабильный.

И вот, спустя два года хлебных попыток, я познакомилась с Еленой Железняк. Почитав ее статьи, я привела в порядок свои закваски, и открылись новые горизонты. Естественно, когда Елена приехала в Москву с мастер-классом, я с радостью в нем поучаствовала.

Не только некислый, но и пышный мягкий хлеб, и багеты, и сдоба на закваске – все возможно! А проблема моя была в нерегулярном обновлении закваски, стартера бралось всегда разное количество, и сама закваска была довольно жидкая. И для белого хлеба закваски нужно значительно меньше.

Теперь я знаю, что причины кислого хлеба:

  • большое количество закваски;
  • повышенная кислотность закваски;
  • длительное время брожения (перекисший хлеб);
  • высокая температура в помещении.

Итак, что же такое закваска? Это забродившее, кислое тесто. В ней присутствуют молочно-кислые бактерии и дикие дрожжи.

Приготовить закваску не так сложно, как кажется! Есть множество вариантов рецепта закваски, однако суть одна – простое тесто из муки и воды должно прокиснуть.

Обычно закваска ведется 100% влажностью (гидротацией), т.е. 1х1 (по весу) муки и воды. При ведении закваски важно соблюдать чистоту посуды, а также использовать свободную от хлора и некипяченую воду.

Как приготовить закваску

1. Смешать воду и муку в равных пропорциях (например, по 50г). Накрыть пленкой/крышкой от заветривания и убрать в теплое (

24 градуса) место без сквозняков.

2. На следующий день проверить: пахнуть будет неприятно, прело-гнилым, лежалой травой. Можно заметить редкие пузырьки. Перемешать, накрыть. Подождать до появления в аромате кислинки. В это время происходит размножение молочно-кислых бактерий в закваске, и с их ростом вытесняется патогенная флора (которая дает неприятных запах). Здоровая активная закваска имеет приятный кислый аромат, хорошо разрыхлена (много пузырьков).

3. Добавить такое же количество воды и муки, как в первый день, тщательно перемешать. При хорошем раскладе, день на 3-4 закваска готова.

Этот рецепт актуален для пшеничной (цельнозерновой или белой муки – 1с или в/с) и ржаной муки. Советую начать с ржаной, закваска на ней более стабильная и послушная.

Как хранить закваску

1 вариант: при комнатной температуре. Удобно, если планируется частая выпечка. Обновлять закваску 1-2 раза в сутки по схеме: 1 г стартера (исходной закваски) + 30 г воды + 30 г муки.

2 вариант: в холодильнике. В этом случае стартера лучше брать побольше, 10 г стартера + 50 г воды + 50 г муки. Перемешать, подержать при комнатной температуре часок, затем можно убрать в холодильник. Обновлять хотя бы раз в неделю, даже если выпечка не планируется вовсе.

В рецептах хлеба обычно используется закваска на пике своей активности, т.е. через 6-8 ч после обновления при комнатной температуре.

Часто хлеб готовят с использованием опары – предварительно выброженного теста, с целью укрепления структуры теста, развития хлебного аромата, сокращения времени производства, а также более длительного сохранения качества готовой выпечки.

Опара имеет много общего с закваской, но, как правило, имеет меньшую кислотность. Если в рецепте указано количество закваски более 100 г, можно смело понимать это как «опара» и подготовить за 7-10 ч из минимального количества своей активной закваски (5г закваски на 100 г муки), обновив ее необходимой мукой (пшеничной в/с, цельнозерновой или ржаной). Таким образом, используя ржаную закваску, можно подготовить опару из высшего сорта пшеничной муки и испечь белый хлеб.

Секрет красивого хлеба

Частенько начинающие пекари жалуются на некрасивые надрезы. Секрет прост: для того, чтобы надрез изящно раскрылся, хлеб необходимо правильно сформировать и дать ему достаточную расстойку, движение лезвия должно быть легкое, но уверенное.

При формировании тестовых заготовок важно помнить о том, что у хлеба, как и у планеты Земля, есть своя ось: гладкая сторона всегда остается гладкой, шов сохраняется всегда на одной и той же стороне (противоположной гладкой). Замес с учетом этой оси позволяет развить и укрепить каркас хлеба. Также важно, чтобы заготовка была ровная и симметричная, а также во время выпечки была равно удалена от источников тепла (от стен духовки).

Я расскажу вам об одной нехитрой формовке, которая позволит испечь красивый хлеб без использования лезвия.

Круглую тестовую заготовку положить на стол гладкой стороной вверх. Скалкой либо ребром ладони придавить тесто посередине и сложить пополам (гладкой стороной внутрь). Уложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой миску, защепить тесто (со стороны шва) и накрыть пленкой. Во время выпечки эта складка раскроется и придаст хлебу аппетитный вид.

Либо еще один вариант: круглую заготовку непосредственно перед выпечкой надрезать сверху ножницами, при этом ножницы держать вертикально (как циркуль), большим пальцем внутрь окружности.

Рецепты хлеба

Пшеничный хлеб

Опара: 100 гр воды, 100 гр пшеничной муки в/с, 4-5 гр активной закваски тщательно перемешать в миске и оставить на 7 часов, накрыв пленкой.

Тесто: вся опара, 150 г воды, 200 г пшеничной муки 1 сорта, 120 г пшеничной муки в/с смешать в миске и оставить на 10-15 мин для набухания муки. Затем замесить тесто, в уже гладкое тесто добавить 6гр соли, 10 г растительного масла. Для более яркого вкуса можно добавить 10 г сахара.

Оставить тесто на расстойку в миске на 2-2,5 ч, накрыть пленкой. Через 1,5 ч от начала расстойки тесто растянуть и сложить конвертом. По окончании предварительной расстойки тесто сформовать и уложить в форму либо в расстоечную корзинку еще на 1,5-2 часа.Выпекать хлеб на разогретом камне (пекарском листе) первые 15 мин под большой миской (фольгой) при температуре около 240 градусов, затем убрать миску (фольгу) и выпекать еще минут 30 при 200 градусах.

Ржаной (черный) хлеб

Опара: смешать в миске 5 г закваски, 100 г ржаной муки, 100 г воды, накрыть пленкой и оставить на 8-10 ч

Тесто: вся опара, 300 г воды (200 г + 100 г кипятка), 400 г ржаной муки, 30 г солода, 9 г соли, 10 г растительного масла.

Солод заварить в 100 г кипятка, остудить до комнатной температуры. Смешать все ингредиенты и уложить в форму. Тесто разровнять мокрой рукой. Накрыть пленкой и оставить на 3,5-4 ч на расстойку. По окончании этого времени сделайте надрезы. Чтобы рисунок сохранился, выпекайте хлеб при температуре 180г около часа.

Как приготовить домашнюю закваску

Готовим домашнюю закваску (стартер) — пошаговая инструкция

Продукты для закваски: мука (пшеничная или ржаная), вода (кипяченая или питьевая)

1. Разводим 50 г ржаной муки с 50 г теплой воды температурой не выше 40°С до консистенции густого блинного теста (если мука пшеничная, воды берем в 2 раза больше)

2. Перекладываем смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и оставляем в теплом месте для брожения на сутки

Чтобы в закваске развивались полезные бактерии, им нужен воздух. Поэтому, не заполняйте банку полностью — оставьте воздушную прослойку

3. На следующий день на поверхности закваски появятся пузырьки — это знак, что брожение началось.

Смотрите так же:  Свекла маринованная закуска

4. Пора закваску «подкормить». Для этого замешиваем 100 г муки со 100 мл воды и добавляем в банку. Хорошо перемешиваем и оставляем еще на сутки

В первые дни брожения закваска неприятно пахнет. Это нормальное развитие бактерий и грибков. Исключение — плесень, в таком случае закваску лучше выбросить

4. На третий день снова подкармливаем закваску, пропорции те же. Оставляем до следующего дня

В эти дни брожение будет активнее, а пузырьков больше — это тоже нормально

5. Четвертый день — последний для подкормки. Делаем всё то же самое и оставляем на 24 часа. После этого закваска должна приобрести приятный кисловатый запах

Зрелая закваска в первые часы охотно «съедает» подкормку и норовит вылезти из банки. Если в начале вы взяли ржаную муку, закваска будет созревать быстрее и активнее, чем на пшеничной

6. На пятый день закваска готова к использованию. Перемешайте её, чтобы смешать слои. Такая закваска может

Если всё время подкормки закваска была вялой, в первую выпечку добавьте немного дрожжей или ещё раз подкормите закваску пресным тестом с сахаром

Как хранить стартер

Закваска — это живая субстанция, колония бактерий и грибков. Чтобы сохранить всё это разнообразие живым, его нужно подкармливать или снизить активность микроорганизмов. Для этого храните стартер в холодильнике на самой холодной полке (под или над морозильной камерой). Но даже в этом случае, раз в одну-две неделю её нужно подкармливать болтушкой из муки и воды в соотношении 1 к 2.

После подкормки оставьте закваску на 60-90 минут в теплом месте, а уже потом ставьте в холодильник

Хранить закваску можно и в сухом виде. Для этого закваску можно вылить на застелённый пергаментом противень ровным тонким слоем и высушить при комнатной температуре. Готовый пласт закваски измельчаем в блендере — в виде порошка она может хранится до 2-х лет в закрытой таре в тёмном, сухом месте.

Не сушите закваску в духовке — от высоких температур все микроорганизмы в ней погибнут

Как работать со стартером

Выпекание хлеба или сдобы на закваске начинается с её подкормки или, как это ещё можно назвать, обновления. Закваска — это кислая среда. Если в рецепте указано количество закваски 300 мл и в тесто мы добавим ровно столько же, хлеб получится кислым. Чтобы такого не случилось, для начала в уме делим закваску на воду и муку — по 150 мл. Здесь есть и доля стартера (закваски), которую мы сейчас высчитаем.

Если вы готовили стартер на ржаной муке:

при температуре помещения 20-23°C доля стартера в закваске для добавления в тесто будет составлять 20 % от общего количества муки в закваске (на примере выше — из указано в рецепте количества закваски в 300 мл, нам нужно лишь 30 мл зрелого стартера, всё остальное — вода и мука для его обновления)

  • при температуре 24-26°C — 10%
  • 26-27°C — 5%
  • 27-28°C — 2%

Если вы готовили закваску на пшеничной муке, тогда стартера нужно взять с расчетом 100 г муки, 100 г воды и 30 г пшеничного стартера.

Обычно закваску рассчитывают таким образом, чтобы ее количество превышало общее количество закваски, необходимое для рецепта. Остаток (70-100 г) можно убрать в холодильник в качестве стартера.

Кислота выпечки также зависит от времени брожения опары: чем дольше, тем кислее будет тесто

Готовим из стартера закваску для выпекания

После того, как мы высчитали долю стартера в закваске, её нужно приготовить. Делаем это за сутки до выпекания хлеба — закваске нужно будет настояться и набраться сил. Рецепт прост: стартер смешиваем с необходимым количеством муки, воды и оставляется на 15-20 часов.

Закваска готова к тому, чтобы добавить её в тесто для выпекания. Пышных и вкусных хлебов!

Сообщество успешных кондитеров

Наука хлебопечения от Ирины Сурукиной. Техника и рецепты

Меня зовут Ирина Сурукина, и уже три года как я пеку домашний хлеб. В принципе, я всегда придерживалась основ правильного питания, мечтала о хлебе на закваске. Но это так и осталось бы мечтой, если бы не вынужденная необходимость. По рекомендации педиатров нам с сыном необходимо было придерживаться строгой гипоаллергенной диеты, в том числе исключить дрожжевой хлеб. Мой путь к качественному хлебу не был прост, понимание технологии давалось с трудом.

Несколько слов о закваске

Мою первую закваску (на пшеничной муке высшего сорта) я выбросила раньше времени из-за неприятного запаха и потому, что пузырьков было мало. Вторую сварила в йогуртнице. С третьей повезло! Я хранила ее в холодильнике, обновляла от случая к случаю на глаз. Она быстро разжижалась и была очень кислая. Хлеб пекла в самой примитивной хлебопечке, в ней были пара программ, и они не подходили для моего хлеба (высокая для квасного хлеба температура – около 40 градусов, и непродолжительное время расстойки). Белый хлеб был чертовски ароматен, поэтому несмотря на его кислючесть, я все равно его ела. Потом хлебопечку продала, стала печь в духовке цельнозерновой пшеничный. Кисловатый, но свой. И кушала его по-прежнему одна. И брат, когда приходил в гости. Единственный человек, который хвалил и поддерживал мое начинание.

Потом, совсем случайно, я просто ошиблась – обновила белую закваску цельнозерновой мукой. И, о чудо! Хлеб теперь все чаще был некислый, но результат все равно был нестабильный.

И вот, спустя два года хлебных попыток, я познакомилась с Еленой Железняк. Почитав ее статьи, я привела в порядок свои закваски, и открылись новые горизонты. Естественно, когда Елена приехала в Москву с мастер-классом, я с радостью в нем поучаствовала.

Не только некислый, но и пышный мягкий хлеб, и багеты, и сдоба на закваске – все возможно! А проблема моя была в нерегулярном обновлении закваски, стартера бралось всегда разное количество, и сама закваска была довольно жидкая. И для белого хлеба закваски нужно значительно меньше.

Теперь я знаю, что причины кислого хлеба:

  • большое количество закваски;
  • повышенная кислотность закваски;
  • длительное время брожения (перекисший хлеб);
  • высокая температура в помещении.

Итак, что же такое закваска? Это забродившее, кислое тесто. В ней присутствуют молочно-кислые бактерии и дикие дрожжи.

Приготовить закваску не так сложно, как кажется! Есть множество вариантов рецепта закваски, однако суть одна – простое тесто из муки и воды должно прокиснуть.

Обычно закваска ведется 100% влажностью (гидротацией), т.е. 1х1 (по весу) муки и воды. При ведении закваски важно соблюдать чистоту посуды, а также использовать свободную от хлора и некипяченую воду.

Как приготовить закваску

1. Смешать воду и муку в равных пропорциях (например, по 50г). Накрыть пленкой/крышкой от заветривания и убрать в теплое (

24 градуса) место без сквозняков.

2. На следующий день проверить: пахнуть будет неприятно, прело-гнилым, лежалой травой. Можно заметить редкие пузырьки. Перемешать, накрыть. Подождать до появления в аромате кислинки. В это время происходит размножение молочно-кислых бактерий в закваске, и с их ростом вытесняется патогенная флора (которая дает неприятных запах). Здоровая активная закваска имеет приятный кислый аромат, хорошо разрыхлена (много пузырьков).

3. Добавить такое же количество воды и муки, как в первый день, тщательно перемешать. При хорошем раскладе, день на 3-4 закваска готова.

Этот рецепт актуален для пшеничной (цельнозерновой или белой муки – 1с или в/с) и ржаной муки. Советую начать с ржаной, закваска на ней более стабильная и послушная.

Как хранить закваску

1 вариант: при комнатной температуре. Удобно, если планируется частая выпечка. Обновлять закваску 1-2 раза в сутки по схеме: 1 г стартера (исходной закваски) + 30 г воды + 30 г муки.

2 вариант: в холодильнике. В этом случае стартера лучше брать побольше, 10 г стартера + 50 г воды + 50 г муки. Перемешать, подержать при комнатной температуре часок, затем можно убрать в холодильник. Обновлять хотя бы раз в неделю, даже если выпечка не планируется вовсе.

В рецептах хлеба обычно используется закваска на пике своей активности, т.е. через 6-8 ч после обновления при комнатной температуре.

Часто хлеб готовят с использованием опары – предварительно выброженного теста, с целью укрепления структуры теста, развития хлебного аромата, сокращения времени производства, а также более длительного сохранения качества готовой выпечки.

Опара имеет много общего с закваской, но, как правило, имеет меньшую кислотность. Если в рецепте указано количество закваски более 100 г, можно смело понимать это как «опара» и подготовить за 7-10 ч из минимального количества своей активной закваски (5г закваски на 100 г муки), обновив ее необходимой мукой (пшеничной в/с, цельнозерновой или ржаной). Таким образом, используя ржаную закваску, можно подготовить опару из высшего сорта пшеничной муки и испечь белый хлеб.

Секрет красивого хлеба

Частенько начинающие пекари жалуются на некрасивые надрезы. Секрет прост: для того, чтобы надрез изящно раскрылся, хлеб необходимо правильно сформировать и дать ему достаточную расстойку, движение лезвия должно быть легкое, но уверенное.

При формировании тестовых заготовок важно помнить о том, что у хлеба, как и у планеты Земля, есть своя ось: гладкая сторона всегда остается гладкой, шов сохраняется всегда на одной и той же стороне (противоположной гладкой). Замес с учетом этой оси позволяет развить и укрепить каркас хлеба. Также важно, чтобы заготовка была ровная и симметричная, а также во время выпечки была равно удалена от источников тепла (от стен духовки).

Я расскажу вам об одной нехитрой формовке, которая позволит испечь красивый хлеб без использования лезвия.

Круглую тестовую заготовку положить на стол гладкой стороной вверх. Скалкой либо ребром ладони придавить тесто посередине и сложить пополам (гладкой стороной внутрь). Уложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой миску, защепить тесто (со стороны шва) и накрыть пленкой. Во время выпечки эта складка раскроется и придаст хлебу аппетитный вид.

Смотрите так же:  Готовка дикого мяса

Либо еще один вариант: круглую заготовку непосредственно перед выпечкой надрезать сверху ножницами, при этом ножницы держать вертикально (как циркуль), большим пальцем внутрь окружности.

Рецепты хлеба

Пшеничный хлеб

Опара: 100 гр воды, 100 гр пшеничной муки в/с, 4-5 гр активной закваски тщательно перемешать в миске и оставить на 7 часов, накрыв пленкой.

Тесто: вся опара, 150 г воды, 200 г пшеничной муки 1 сорта, 120 г пшеничной муки в/с смешать в миске и оставить на 10-15 мин для набухания муки. Затем замесить тесто, в уже гладкое тесто добавить 6гр соли, 10 г растительного масла. Для более яркого вкуса можно добавить 10 г сахара.

Оставить тесто на расстойку в миске на 2-2,5 ч, накрыть пленкой. Через 1,5 ч от начала расстойки тесто растянуть и сложить конвертом. По окончании предварительной расстойки тесто сформовать и уложить в форму либо в расстоечную корзинку еще на 1,5-2 часа.Выпекать хлеб на разогретом камне (пекарском листе) первые 15 мин под большой миской (фольгой) при температуре около 240 градусов, затем убрать миску (фольгу) и выпекать еще минут 30 при 200 градусах.

Ржаной (черный) хлеб

Опара: смешать в миске 5 г закваски, 100 г ржаной муки, 100 г воды, накрыть пленкой и оставить на 8-10 ч

Тесто: вся опара, 300 г воды (200 г + 100 г кипятка), 400 г ржаной муки, 30 г солода, 9 г соли, 10 г растительного масла.

Солод заварить в 100 г кипятка, остудить до комнатной температуры. Смешать все ингредиенты и уложить в форму. Тесто разровнять мокрой рукой. Накрыть пленкой и оставить на 3,5-4 ч на расстойку. По окончании этого времени сделайте надрезы. Чтобы рисунок сохранился, выпекайте хлеб при температуре 180г около часа.

Сообщество успешных кондитеров

Наука хлебопечения от Ирины Сурукиной. Техника и рецепты

Меня зовут Ирина Сурукина, и уже три года как я пеку домашний хлеб. В принципе, я всегда придерживалась основ правильного питания, мечтала о хлебе на закваске. Но это так и осталось бы мечтой, если бы не вынужденная необходимость. По рекомендации педиатров нам с сыном необходимо было придерживаться строгой гипоаллергенной диеты, в том числе исключить дрожжевой хлеб. Мой путь к качественному хлебу не был прост, понимание технологии давалось с трудом.

Несколько слов о закваске

Мою первую закваску (на пшеничной муке высшего сорта) я выбросила раньше времени из-за неприятного запаха и потому, что пузырьков было мало. Вторую сварила в йогуртнице. С третьей повезло! Я хранила ее в холодильнике, обновляла от случая к случаю на глаз. Она быстро разжижалась и была очень кислая. Хлеб пекла в самой примитивной хлебопечке, в ней были пара программ, и они не подходили для моего хлеба (высокая для квасного хлеба температура – около 40 градусов, и непродолжительное время расстойки). Белый хлеб был чертовски ароматен, поэтому несмотря на его кислючесть, я все равно его ела. Потом хлебопечку продала, стала печь в духовке цельнозерновой пшеничный. Кисловатый, но свой. И кушала его по-прежнему одна. И брат, когда приходил в гости. Единственный человек, который хвалил и поддерживал мое начинание.

Потом, совсем случайно, я просто ошиблась – обновила белую закваску цельнозерновой мукой. И, о чудо! Хлеб теперь все чаще был некислый, но результат все равно был нестабильный.

И вот, спустя два года хлебных попыток, я познакомилась с Еленой Железняк. Почитав ее статьи, я привела в порядок свои закваски, и открылись новые горизонты. Естественно, когда Елена приехала в Москву с мастер-классом, я с радостью в нем поучаствовала.

Не только некислый, но и пышный мягкий хлеб, и багеты, и сдоба на закваске – все возможно! А проблема моя была в нерегулярном обновлении закваски, стартера бралось всегда разное количество, и сама закваска была довольно жидкая. И для белого хлеба закваски нужно значительно меньше.

Теперь я знаю, что причины кислого хлеба:

  • большое количество закваски;
  • повышенная кислотность закваски;
  • длительное время брожения (перекисший хлеб);
  • высокая температура в помещении.

Итак, что же такое закваска? Это забродившее, кислое тесто. В ней присутствуют молочно-кислые бактерии и дикие дрожжи.

Приготовить закваску не так сложно, как кажется! Есть множество вариантов рецепта закваски, однако суть одна – простое тесто из муки и воды должно прокиснуть.

Обычно закваска ведется 100% влажностью (гидротацией), т.е. 1х1 (по весу) муки и воды. При ведении закваски важно соблюдать чистоту посуды, а также использовать свободную от хлора и некипяченую воду.

Как приготовить закваску

1. Смешать воду и муку в равных пропорциях (например, по 50г). Накрыть пленкой/крышкой от заветривания и убрать в теплое (

24 градуса) место без сквозняков.

2. На следующий день проверить: пахнуть будет неприятно, прело-гнилым, лежалой травой. Можно заметить редкие пузырьки. Перемешать, накрыть. Подождать до появления в аромате кислинки. В это время происходит размножение молочно-кислых бактерий в закваске, и с их ростом вытесняется патогенная флора (которая дает неприятных запах). Здоровая активная закваска имеет приятный кислый аромат, хорошо разрыхлена (много пузырьков).

3. Добавить такое же количество воды и муки, как в первый день, тщательно перемешать. При хорошем раскладе, день на 3-4 закваска готова.

Этот рецепт актуален для пшеничной (цельнозерновой или белой муки – 1с или в/с) и ржаной муки. Советую начать с ржаной, закваска на ней более стабильная и послушная.

Как хранить закваску

1 вариант: при комнатной температуре. Удобно, если планируется частая выпечка. Обновлять закваску 1-2 раза в сутки по схеме: 1 г стартера (исходной закваски) + 30 г воды + 30 г муки.

2 вариант: в холодильнике. В этом случае стартера лучше брать побольше, 10 г стартера + 50 г воды + 50 г муки. Перемешать, подержать при комнатной температуре часок, затем можно убрать в холодильник. Обновлять хотя бы раз в неделю, даже если выпечка не планируется вовсе.

В рецептах хлеба обычно используется закваска на пике своей активности, т.е. через 6-8 ч после обновления при комнатной температуре.

Часто хлеб готовят с использованием опары – предварительно выброженного теста, с целью укрепления структуры теста, развития хлебного аромата, сокращения времени производства, а также более длительного сохранения качества готовой выпечки.

Опара имеет много общего с закваской, но, как правило, имеет меньшую кислотность. Если в рецепте указано количество закваски более 100 г, можно смело понимать это как «опара» и подготовить за 7-10 ч из минимального количества своей активной закваски (5г закваски на 100 г муки), обновив ее необходимой мукой (пшеничной в/с, цельнозерновой или ржаной). Таким образом, используя ржаную закваску, можно подготовить опару из высшего сорта пшеничной муки и испечь белый хлеб.

Секрет красивого хлеба

Частенько начинающие пекари жалуются на некрасивые надрезы. Секрет прост: для того, чтобы надрез изящно раскрылся, хлеб необходимо правильно сформировать и дать ему достаточную расстойку, движение лезвия должно быть легкое, но уверенное.

При формировании тестовых заготовок важно помнить о том, что у хлеба, как и у планеты Земля, есть своя ось: гладкая сторона всегда остается гладкой, шов сохраняется всегда на одной и той же стороне (противоположной гладкой). Замес с учетом этой оси позволяет развить и укрепить каркас хлеба. Также важно, чтобы заготовка была ровная и симметричная, а также во время выпечки была равно удалена от источников тепла (от стен духовки).

Я расскажу вам об одной нехитрой формовке, которая позволит испечь красивый хлеб без использования лезвия.

Круглую тестовую заготовку положить на стол гладкой стороной вверх. Скалкой либо ребром ладони придавить тесто посередине и сложить пополам (гладкой стороной внутрь). Уложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой миску, защепить тесто (со стороны шва) и накрыть пленкой. Во время выпечки эта складка раскроется и придаст хлебу аппетитный вид.

Либо еще один вариант: круглую заготовку непосредственно перед выпечкой надрезать сверху ножницами, при этом ножницы держать вертикально (как циркуль), большим пальцем внутрь окружности.

Рецепты хлеба

Пшеничный хлеб

Опара: 100 гр воды, 100 гр пшеничной муки в/с, 4-5 гр активной закваски тщательно перемешать в миске и оставить на 7 часов, накрыв пленкой.

Тесто: вся опара, 150 г воды, 200 г пшеничной муки 1 сорта, 120 г пшеничной муки в/с смешать в миске и оставить на 10-15 мин для набухания муки. Затем замесить тесто, в уже гладкое тесто добавить 6гр соли, 10 г растительного масла. Для более яркого вкуса можно добавить 10 г сахара.

Оставить тесто на расстойку в миске на 2-2,5 ч, накрыть пленкой. Через 1,5 ч от начала расстойки тесто растянуть и сложить конвертом. По окончании предварительной расстойки тесто сформовать и уложить в форму либо в расстоечную корзинку еще на 1,5-2 часа.Выпекать хлеб на разогретом камне (пекарском листе) первые 15 мин под большой миской (фольгой) при температуре около 240 градусов, затем убрать миску (фольгу) и выпекать еще минут 30 при 200 градусах.

Ржаной (черный) хлеб

Опара: смешать в миске 5 г закваски, 100 г ржаной муки, 100 г воды, накрыть пленкой и оставить на 8-10 ч

Тесто: вся опара, 300 г воды (200 г + 100 г кипятка), 400 г ржаной муки, 30 г солода, 9 г соли, 10 г растительного масла.

Солод заварить в 100 г кипятка, остудить до комнатной температуры. Смешать все ингредиенты и уложить в форму. Тесто разровнять мокрой рукой. Накрыть пленкой и оставить на 3,5-4 ч на расстойку. По окончании этого времени сделайте надрезы. Чтобы рисунок сохранился, выпекайте хлеб при температуре 180г около часа.