Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски

Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.

Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Как приготовить домашние колбаски

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

В качестве добавок к фаршу можно использовать любые ингредиенты, которые дополнят вкус мяса, не затмевая его. Например, чернослив, сыр, яблоки, маслины, вяленые томаты, ананасы, сладкий перец, зерна граната, чеснок и многое другое. Также можно добавлять крепкий и некрепкий алкоголь: белое или красное вино, коньяк и т.д.

Выбор специй также широк и зависит от ваших предпочтений: кардамон, тимьян, розмарин, майоран, базилик, куркума, разные виды перцев, зира, мята и др.

Рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке

Один из самых вкусных вариантов начинки для домашних колбасок: смесь свинины и говядины в соотношении 50:50, при этом свинину лучше выбирать достаточно жирную, или же добавить немного сала при помоле. Так как мы говорим о закусках, то и рассчитывать будет на большую компанию.

Ингредиенты:

• Свинина – 1 кг
• Говядина – 1 кг
• Черева (кишки) – 2-3 м
• Лук – 2 средних
• Зелень
• Соль – по вкусу
• Вода или красное вино – 0,5 стакана

Специи: кардамон, сухой чеснок (можно заменить свежим), черный перец, чабрец, майоран, кориандр (всех по 1,5 чайных ложки примерно)

Приготовление:

1. Перетираем в ступке все специи, если взяли в целом виде (что предпочтительнее), а не в перемолотом. Делаем фарш по рекомендациям, указанным выше, добавляем соль, специи, зелень, лук, полстакана воды или вина. Фарш хорошенько вымешиваем и делаем пробную жарку.
2. После этого начинаем наполнять кишку и формировать домашние колбаски нужного размера. Готовим на сковороде или в духовке, учитывая рекомендации, изложенные выше. Подавать колбаски можно с французской горчицей, различными соусами, гарниром из картошки, рисом, овощами и т.д.

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг
• Куриное филе – 0,7 кг
• Сало свиное – 0,2 кг
• Яйца – 3-4 штуки
• Крахмал – 4 ст. ложки
• Чеснок – несколько зубчиков
• Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски

Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.

Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Как приготовить домашние колбаски

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

В качестве добавок к фаршу можно использовать любые ингредиенты, которые дополнят вкус мяса, не затмевая его. Например, чернослив, сыр, яблоки, маслины, вяленые томаты, ананасы, сладкий перец, зерна граната, чеснок и многое другое. Также можно добавлять крепкий и некрепкий алкоголь: белое или красное вино, коньяк и т.д.

Выбор специй также широк и зависит от ваших предпочтений: кардамон, тимьян, розмарин, майоран, базилик, куркума, разные виды перцев, зира, мята и др.

Рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке

Один из самых вкусных вариантов начинки для домашних колбасок: смесь свинины и говядины в соотношении 50:50, при этом свинину лучше выбирать достаточно жирную, или же добавить немного сала при помоле. Так как мы говорим о закусках, то и рассчитывать будет на большую компанию.

Ингредиенты:

• Свинина – 1 кг
• Говядина – 1 кг
• Черева (кишки) – 2-3 м
• Лук – 2 средних
• Зелень
• Соль – по вкусу
• Вода или красное вино – 0,5 стакана

Специи: кардамон, сухой чеснок (можно заменить свежим), черный перец, чабрец, майоран, кориандр (всех по 1,5 чайных ложки примерно)

Приготовление:

1. Перетираем в ступке все специи, если взяли в целом виде (что предпочтительнее), а не в перемолотом. Делаем фарш по рекомендациям, указанным выше, добавляем соль, специи, зелень, лук, полстакана воды или вина. Фарш хорошенько вымешиваем и делаем пробную жарку.
2. После этого начинаем наполнять кишку и формировать домашние колбаски нужного размера. Готовим на сковороде или в духовке, учитывая рекомендации, изложенные выше. Подавать колбаски можно с французской горчицей, различными соусами, гарниром из картошки, рисом, овощами и т.д.

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг
• Куриное филе – 0,7 кг
• Сало свиное – 0,2 кг
• Яйца – 3-4 штуки
• Крахмал – 4 ст. ложки
• Чеснок – несколько зубчиков
• Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Готовим домашние колбаски

Видов и разновидностей домашних колбас и колбасок великое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении многих веков народы разных стран придумали и разработали массу национальных технологий изготовления подобного вида изделий. В качестве начинки для колбасок использовалось любое мясо: свинина, говядина, баранина, конина, мясо домашних птиц, нутрии, кролика и т.д.

Колбаски готовили и готовят по сегодняшний день практически во всем мире, но наибольшее количество рецептов можно насчитать у европейцев. Колбаски мюнхенские, колбаски польские, финские, колбаски русские, белорусские, украинские, молдавские и т.д. В технологии приготовления нет одного единственно правильного рецепта, которого нужно придерживаться, так же как нет единого рецепта для выпечки хлебобулочных изделий, например.

Чтобы приготовить колбаски в домашних условиях, для начала следует четко ознакомиться с технологией приготовления. Итак, с чего начать, конечно, с подготовки натуральной оболочки, попросту – кишок. Используют для приготовления колбас кишки свиные, бараньи и говяжьи. Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши. В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50`С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45`С). Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупой стороной ножа, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом или с содой. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Процесс очень трудоемкий, но пусть это вас не пугает. Подготовленные таким образом кишки можно приобрести на рынке или заказать в интернет магазинах. Сейчас многие занимаются такого рода продуктом, т.к. приготовление колбас в домашних условиях пользуется большой популярностью. Итак, кишки готовы к употреблению, переходим к следующему этапу – подготовке фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 150 г, промывают, просушивают и далее либо пропускают через мясорубку с частой решеткой, либо нарезают кусочками. Так же кусочками нарезают сало. Если колбасу готовят из разного мяса — говядины, свинины, баранины, — то каждое мясо измельчают отдельно, а потом смешивают в нужных пропорциях. Затем фарш солят, добавляют специи по желанию и перец. Затем фарш выдерживают 3-5 часов при температуре не выше 5`С. В некоторые виды колбас добавляют чеснок (украинские колбаски), сушеные овощи (итальянские колбаски), свежие травы (купаты) и т.д. уже после того, как фарш хорошо просолится. Для сочности в фарш добавляют воду, молоко, сливки и даже вино.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальные насадки для наполнения вручную или насадки на мясорубках. При заполнении насадки фаршем надо следить, чтобы в ней не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на насадку. Начинку перемещают в кишку с помощью вспомогательной втулки. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы лучше перевязывать дополнительно по окружности шпагатом, обычно так проделывают, когда набивают фаршем говяжьи кишки.
Оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом, зубочисткой или иглой. Это делают для того, чтобы пары и воздух не разорвали оболочку в процессе термической обработки.

Колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (холодильник, подвал, в зимнее время закрытый балкон), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка — это процесс самоуплотнения содержимого колбас под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. В среднем – 6-8 часов.
Далее колбасы отваривают в воде или на пару, жарят на сковороде под крышкой или запекают в духовке при температуре 180`С.

Среди большого количества мясных колбас есть еще один вид – колбаски печеночные и колбаски с субпродуктами. Такие колбасы очень любят в Беларуси, называются они там вантробянка (от бел. вантробы – субпродукты). Готовят на белорусской земле вантробянку уже много веков.
Печеночная колбаса в Финляндии – тоже старинное, кулинарное блюдо, распространено в старофинских областях: Сатакунте, Хяме (Тавастланде). С конца XIX — начала XX вв. из крестьянской кухни печеночная колбаса перешла в фабричное производство, но и доныне ее еще делают домашним способом.
Печеночные колбасы готовят путем набивания оболочки перемолотыми субпродуктами, смешанными с солью, специями, отваренными крупами или пшеничной мукой. Обычно такие колбасы сначала отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 5 минут, а затем до полной готовности доводят в не жарком духовом шкафу.

Колбаски домашние, рецепт с фото

Как приготовить самые вкусные домашние колбаски

Колбаса уже давно стала неотъемлемой частью рациона каждой семьи. Но сегодня даже ребенок знает, насколько вредна магазинная продукция. Отказываться от любимого лакомства не стоит. Достаточно лишь научиться готовить колбаски в домашних условиях. Только не пугайтесь раньше времени! Колбаски домашние, рецепт с фото которых я хочу предложить, готовятся очень просто. Есть лишь несколько нюансов и секретов, и о них речь пойдет в самом рецепте. А пока скажу одно: приготовленные в домашних условиях колбасы значительно вкуснее покупных. Приготовьте, и Вы меня поймете! А еще очень рекомендую посмотреть рецепт домашних куриных колбасок.

Ингредиенты:

• 1 кг свежего фарша (жирная свинина + говядина);
• 12 г (2 ч.л. без горки) каменной соли;
• 0,5 ч.л. кориандра;
• 0,5 ч.л. черного свежемолотого перца;
• 1 ч.л. паприки;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 15 г петрушки;
• колбасная оболочка.

Рецепт домашних колбасок

1. Для начала нужно все подготовить для домашнего производства колбас, а мясом мы займемся позже. Итак, подготавливаем колбасную оболочку. Чтобы колбаски получились ровными и красивыми, нужно использовать натуральные оболочки. Кроме того, в них колбасы получаются намного вкуснее, чем в пищевой пленке или фольге. К натуральным оболочкам относятся кишки говяжьи или свиные, их можно постараться найти на рынке в мясном отделе или в специализированных колбасных магазинах, а можно купить через интернет. Обычно они продаются уже очищенными, подготовленными для дальнейшего использования. Но я использовала другой современный вариант – целлюлозную оболочку. Она тоже натуральная и ее тоже можно кушать. Но по сравнению с кишками у нее есть масса преимуществ. Целлюлозная оболочка стерильна, приготовленная в ней колбаса дольше хранится, чем колбаски в кишке, в ней не развиваются болезнетворные микроорганизмы. А колбасы в ней получаются ну очень вкусными. Диаметр оболочки можно выбирать в зависимости от ваших предпочтений. Оболочки нужно использовать качественные, если хотите, чтоб колбасы были красивыми и не разлезлись в процессе приготовления.

2. Раньше наполняли оболочки фаршем при помощи мясорубки, используя специальную насадку, но сегодня все намного проще. Для этого есть специальный колбасный шприц. Я буду готовить именно с его помощью, так что все будет просто и быстро. Если нет шприца, можно использовать обычную пластиковую бутылку, срезав с нее нижнюю часть и надев оболочку на горлышко.
Итак, на носик шприца одеваем оболочку плотно, как показано на фото. И затем обязательно завязываем на конце узелок или даже два.

Совет! Перед тем, как наполнять оболочки фаршем, выпустите из них весь воздух!

3. Специи можно купить уже перемолотые, но вот аромат кориандра больше раскроется, если перетолочь его перед использованием самостоятельно. Так и поступаем: вооружаемся ступкой и тщательно перетираем зернышки приправы.

Что касается специй, то с ними нельзя переборщить, иначе можно легко перебить вкус мяса. Поэтому в первый раз лучше добавить только соль и приправы по рецепту, а потом уже можно поэкспериментировать. Так рецепт домашних колбасок из свинины и говядины каждый раз будет получаться по-новому. Вот варианты специй, которые хорошо подойдут для колбас: кориандр, фенхель, тимьян, шалфей, паприка. Дополнительный аромат придают фаршу чеснок и зелень петрушки, а острота будет благодаря перцу чили и другим видам перцев. Соли также не должно быть много, всего 1,1-1,2 % от массы фарша.

4. Петрушку мелко нарезаем, чеснок также измельчаем.

5. Готовить мы будем из свежего мяса. Это главное условие получения вкусной и полезной домашней колбасы. Использоваться будет говядина и свинина. Они отлично дополняют друг друга. Говядина вкусная, но пресноватая, а вот дополнив ее свиным фаршем, получим более сочный, идеальный фарш для колбас. Свинину берем жирную, отлично подходит шейная часть. Если жира мало, можно добавить небольшой кусочек сала.

Важно! В колбасе должно быть 20-30% жира. Тогда она получится сочной и не слишком жирной.

Перемалываем мясо в фарш, добавляем к нему все остальные ингредиенты.

6. Хорошенько перемешиваем.
Обратите внимание! Многие рецепты приготовления домашней колбасы предусматривают использование яиц или муки. Ни в коем случае не добавляйте их в свино-говяжий фарш. Колбаски будут отлично держать форму и без дополнительных ингредиентов, а так можно просто испортить вкус.

7. Наполняем приготовленным фаршем шприц.

8. Аккуратно, но не слишком плотно наполняем оболочку. Просто придерживаем колбаску рукой, не мешая оболочке наполняться фаршем. Если и будут небольшие пустоты — ничего страшного. Важнее, чтобы оболочка осталась целой.

9. Завязываем второй конец.

10. Теперь определяем, какого размера колбаски хотим получить и в намеченных местах скручиваем их по часовой стрелке несколько раз.

11. Вот как симпатично получилось, сворачиваем по кругу.

12. Из указанного количества продуктов вышло целых три партии! Колбасы, которые не будете сегодня готовить, можно убрать на 1-2 недели в морозильник.

13. Я хочу показать 2 варианта, как можно приготовить домашние колбаски. 1 вариант — сразу на сковороде. Итак, берем сковороду с антипригарным покрытием, смазываем ее небольшим количеством растительного масла. Аккуратно выкладываем скрученные колбаски, чтобы они не раскрутились обратно.

14. Наполняем сковороду водой, чтобы та покрывала наполовину колбаски. Вода необходима, без нее мясо не приготовятся внутри, как следует. Теперь надо наколоть каждую колбаску в нескольких местах иголкой или острой зубочисткой, чтобы воздух и сок имели возможность выходить наружу. Профессионалы говорят, что если этого не сделать, оболочка может не выдержать давления изнутри и просто лопнуть. Хотя, я пробовала жарить и не протыкая оболочку зубочисткой — колбаски получались довольно симпатичными.

15. Готовить следует на умеренном огне до тех пор, пока не испарится примерно половина воды. Ждем, пока это произойдет и переворачиваем колбаски.

16. Готовим, пока не испариться оставшаяся часть жидкости. Колбаски готовы, но румяный бочок им не помешает.

17. Обжариваем сначала с одной стороны. Переворачиваем и обжариваем с другой стороны. При этом очень важно не пересушить колбасы, они должны быть внутри сочными. Поэтому обжариваем быстро, на средне-сильном огне.

18. Самые вкусные домашние колбаски готовы, пора к столу!

19. Второй вариант приготовления: отвариваем, затем обжариваем на сковороде гриль. Погружаем колбаски в холодную воду. На среднем огне доведем до кипения, проварим 15 минут.

20. А теперь приготовим колбаски гриль, используя специальную сковороду.

Вкусно получается в обоих вариантах! Пошаговый рецепт с фото доказывает: в приготовлении нет ничего сложного. Подавайте колбаски домашнего производства с любым простым гарниром, например, гречкой или картофельным пюре. Остывшие колбаски можно тонко нарезать и использовать для бутербродов. Хотя, им вряд ли дадут остыть.

Колбаски нежные, мягкие, сочные. Приятного аппетита!

Домашние колбаски: 10 способов приготовления вкуснейшей мясной закуски

Когда-то колбаса была настоящим деликатесом, за которым люди выстаивали длинные очереди и о котором так мечтали. В реалиях же нашего времени эта мясная закуска не выдвигает к нам таких требований, а хозяйкам интереснее приготовить ее своими руками в домашних условиях. Так сказать, чтобы вкуснее было и полезнее.

Домашние колбаски

Итак, представляем вашему вниманию разнообразные рецепты колбасок на любой вкус. Колбаски с грибной начинкой, в соусе, из маринованной говядины, в пароварке, с копченостями, из куриного филе, из свинины, со специями. Удивите своих домашних новым блюдом на столе!

1. Колбаски с грибами

Колбаски с грибами. Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Понадобится:
На 4 порции

• 500 г говяжьей или свиной вырезки,
• 200 г свежих шампиньонов,
• 3 луковицы,
• 80 г сливочного масла,
• перец, соль,
• несколько веточек свежей зелени для украшения.

Приготовление:

1. Шампиньоны подготовить: при необходимости почистить и обтереть влажной тканой салфеткой. Грибы отварить, дать немного остыть и мелко порубить.
2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать в 1 ст. ложке сливочного масла до золотистого цвета. Добавить измельченные шампиньоны и потушить вместе. Посолить и поперчить по вкусу.
3. Мясо ополоснуть холодной водой, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Хорошо отбить, чтобы получились очень тонкие мясные «блинчики». На каждый положить по ложечке приготовленного грибного фарша и завернуть его, как заворачивают в блинчики из теста.
4. Мясные колбаски, фаршированные грибами, обжарить в оставшемся сливочном масле. Выложить на тарелку и подать с печеными яблоками или картофелем, украсив блюдо веточками зелени.

2. Праздничные колбаски

Понадобится:

• 1 кг филе говядины,
• 1 небольшая луковица,
• 50 г российского сыра,
• 1 булочка,
• 50 мл молока,
• 400 мл сметаны,
• 3 ст. ложки томатной пасты,
• соль, молотый черный перец.

Приготовление:

1. Филе нарезать широкими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. По желанию смазать горчицей.
2. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Сыр натереть на терке. С булочки срезать корку и замочить мякиш в молоке. Затем отжать и перемешать с луком и сыром. По вкусу приправить солью и перцем.
3. Начинку выложить на куски мяса и свернуть колбаски так, чтобы начинка была закрыта с краев, иначе сыр вытечет.
4. Выложить колбаски в кастрюлю, залить смесью сметаны и томатной пасты. Если соус не покрывает колбаски, добавить немного воды. Приправить по вкусу и тушить около 1 часа. По желанию посыпать рубленой зеленью. На гарнир подать картофель фри и тушеные овощи.

3. Гупта из маринованной баранины

Понадобится:

• 600 г баранины,
• 4-5 луковиц,
• 3 яйца,
• 250 г топленого масла,
• 100 г винного уксуса,
• зелень петрушки,
• соль, перец молотый,
• 100 г барбариса.

Приготовление:

1. Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, поставить на холод на 3–4 часа. Затем пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырые яйца, перемешать.
2. Из полученной массы сформовать небольшие колбаски толщиной 1,5 см и обжарить с обеих сторон на половине масла до готовности.
3. Лук очистить, нарезать кольцами. Барбарис потушить на оставшемся масле в течение 20–25 минут, добавить лук, тушить еще 10 минут.
4. При подаче выложить тушенный с луком барбарис на жареные колбаски, оформить блюдо зеленью.

4. Колбаса c гарниром в пароварке

Колбаса c гарниром в пароварке. Фото: А. Нерубаев/BurdaMedia