Бараний желудок – описание с фото продукта; рецепты, как приготовить блюда из желудка и рекомендации, как его почистить
Бараний желудок: свойства
Калорийность: 82 кКал.
Энергетическая ценность продукта Бараний желудок:
Белки: 11.5 г.
Жиры: 4 г.
Углеводы: 0 г.
Бараний желудок также известен под названием «рубец», это субпродукт, который очень часто встречается в кулинарных рецептах. Он является ценным источником низкокалорийного белка, легко усваивается.
Рубец представляет собой самый большой отдел желудка жвачных животных. В кулинарии эту часть нередко используют для приготовления мясных рулетов.
Зачастую бараний желудок можно купить уже очищенным, что существенно экономит время его приготовления. Даже очищенный желудок обладает неприятным запахом, поэтому его обязательно следует повторно очистить и избавиться от запаха.
Баранина считается диетическим видом мяса, она усваивается организмом намного легче свинины. Мясо, а также желудок молодых баранов очень нежные и питательные. К тому же бараний желудок содержит ферменты микрофлоры, что делает его особо полезным для человека. Употребление блюд приготовленных из этого продукта позволяет нормализовать пищеварительные процессы, избежать ферментной недостаточности, дефицита белка в организме. Содержание железа делает этот продукт полезным для людей, страдающих от анемии.
В гастрономических целях бараний желудок употребляют в вареном, сушеном, а также вяленом виде. Очень часто этот продукт можно встретить в рецептах многих национальных блюд. Так, шотландские горцы готовят из него свой традиционный хаггис. Хаггис представляет собой фаршированный субпродуктами бараний желудок. Подобные рецепты встречаются в кухнях Турции, Польши, России, Кавказа. В России это блюдо называется «няня», чеченцы свое блюдо называют «баар». Единственное отличие в том, что в Шотландии в хагисс добавляют овсянку, а вот в России няню готовят с добавлением гречневой каши. Слово «хаггис» означает «вспороть, разрезать одним взмахом». Это блюдо невозможно нарезать ломтиками, т. к. оно распадается, поэтому его едят ложкой.
Как почистить?
Почистить бараний желудок не так просто, каждая хозяйка имеет свой способ его быстрой и легкой чистки. Так, в Болгарии бараний желудок принято сначала замачивать в гашеной извести на 5 минут, а затем счищать ножом коричневую шкурку. Далее желудок тщательно промывают в холодной воде и варят.
Для того чтобы почистить бараний желудок, необходимо для начала его опорожнить, тщательно выполоскать холодной водой, вывернуть и выскоблить. Желудок заливают холодной водой с добавлением поваренной соли, это нужно для того, чтобы избавится от запаха. Через несколько часов желудок промывают и опять замачивают в соляном растворе. Иногда его просто хорошо кипятят в соленой воде. Также для того чтобы удалить специфический запах, бараний желудок можно подержать в уксусе.
После этого желудок отваривают, а затем начиняют целиком или же разрезают на куски. Желудок способен уместить все мясо от барана, поэтому фарша понадобится много. Варят желудок в течение нескольких часов, до тех пор, пока он не станет мягким. Желудок не должен лежать в кастрюле на самом дне, лучше что-то под него подложить. В процессе варки продукт выделяет большое количество желатина, что может закончиться тем, что он просто прилипнет ко дну.
Использование в кулинарии — как вкусно приготовить?
Вкусно приготовить бараний желудок получается не у каждой хозяйки, все дело в наличии опыта. Сложности, как правило, возникают на этапе очистки желудка. Очищенный желудок натирают смесью оливкового масла и лимонного сока с цедрой, далее его заворачивают в пакет и ставят в холодильник. Утром желудок будет готов, в качестве начинки используют отваренные измельченные бараньи легкие, печень, сердце, приправленные специями. Субпродукты доводят до кипения, бульон сливают, оставляя примерно пол-литра. Ливер перемалывают на мясорубке, добавляют несколько луковиц. Стакан овсянки обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета, добавляют в фарш. Также в фарш вливают оставшийся бульон. Начинка должна получиться не жидкой, но и не слишком густой. Вместо овсяной крупы можно использовать гречку или рис. Далее желудок начиняют приготовленным фаршем, учитывая, что начинка под воздействием термической обработки будет увеличиваться в размерах.
После того, как бараний желудок начиняют и отправляют на огонь, остается еще одна часть желудка – свободный кусок, который остается после того как желудок связали нитками. Эту часть лучше не выбрасывать, а приготовить из нее теплый салат. Зеленую редьку нарезают соломкой, солят и замачивают в холодной воде. Далее режут синий лук и несколько зубчиков чеснока, обжаривают все на оливковом масле, добавляют семена кориандра и кунжута. Далее в сковороду кладут порезанные соломкой куски желудка и жарят на медленном огне. После, желудок и овощи смешивают с редькой. Салат выкладывают в теплом виде на листья зеленого салата, подают салат с помидорами, а приправляют бальзамическим уксусом.
В кулинарии бараний желудок используется для приготовления многих блюд. Самым известным является фаршированный рубец. Это блюдо очень популярно в Тунисе, там оно известно под названием «асбен» или «осбен». Для начала необходимо купить и почистить желудок, можно приобрести уже готовый продукт. Для начинки понадобится: 400 граммов баранины, печень, 400 г мангольда, 100 г петрушки, 1-2 луковицы, 0,5 стакана турецкого ореха, ½ стакана риса. Также понадобится по 1 ст. л. хариссы и кориандра, 2 ст. л. мяты, 0, 5 ч. л. гвоздики, оливковое масло.
Баранину и печень нарезают мелкими кусочками, к ним добавляют мелко нарезанную зелень. Далее эти ингредиенты смешивают с горохом, рисом, специями, добавляют немного оливкового масла. Массу тщательно вымешивают. Бараний желудок следует аккуратно разрезать на 6 частей, так, чтобы потом их можно было сшить. Каждую часть желудка необходимо подшить нитками таким образом, чтобы внутренняя сторона оказалась снаружи. Полученные мешочки выворачивают и наполняют их полученным фаршем. Фарш необходимо хорошо утрамбовать: так он не рассыплется при приготовлении. Далее необходимо приготовить бульон, для чего обжарить лук, зубчик чеснока на оливковом масле, добавить томатную пасту с хариссой, залить эту смесь 2 л холодной воды, добавить фаршированные шарики. В конце приготовления бульона необходимо положить в него овощи: картошку, зеленый перец, кабачки, зеленый горох.
Бараний желудок отлично подходит для приготовления низкокалорийных блюд.
Его можно подавать с запеченными овощами, жареным и отварным картофелем, рисом. Это сытное и в тоже время легкоусваиваемое блюдо многим придется по вкусу.
Рубец в томатном соусе
Для рецепта рубца вам потребуется:
- рубец — 280г
- сало свиное — 20г
- морковь, лук, петрушка — по 20г
- томатный соус — 200г
- лавровый лист — по вкусу
- тмин, перец, зелень — по вкусу.
Рецепт приготовления рубца:
Чтобы приготовить Рубец в томатном соусе необходимо.
Рубцы хорошо промывают, затем ошпаривают кипятком и снимают с них пленку, далее варят с кореньями пока рубец не сделается мягким (это делают в закрытой посуде добавляя испарившуюся воду).
Пласты рубца нарезать крупной лапшой, слегка поджарить с жиром, залить томатным соусом и проварить, помешивая, при слабом кипении в течение 25-30 минут. В соус можно добавить немного чеснока.
Подать с отварным картофелем или рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, с отварной фасолью, картофельными, манными или пшеничными клецками или с кнедликами.
Время приготовления 55 мин.
средний бал: 0.00
голосов: 0
Жареный рубец с овощами
Для рецепта рубца вам потребуется:
- свиной рубец — 1 шт. (около 800г)
- морковь — 1-2 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- масло растительное, соль, перец молотый, лавровый лист, зелень — по вкусу.
Рецепт приготовления рубца:
Рубец тщательно промыть в проточной воде, ошпарить кипятком, поскоблить ножом и снова промыть в холодной воде. Подготовленный таким образом рубец нарезать крупными квадратами, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить варить на 4-5 часов. В процессе варки надо добавлять кипяченую воду, чтобы рубец постоянно был полностью покрыт водой. Готовность рубца проверяется ножом: если рубец готов, то нож легко его прорезает.
Сваренный рубец нарезать лапшой.
Морковь промыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук порезать полукольцами. На сковороде разогреть 2-3 ст.л. растительного масла, добавить рубец и обжарить до появления золотистого оттенка.
Затем добавить овощи и, помешивая, жарить несколько минут. Влить немного бульона, в котором варился рубец, и потушить 5 минут. Готовое блюдо лучше подавать горячим.
Рубец отварной говяжий
Для рецепта рубца вам потребуется:
- рубец — 800г
- лук репчатый — 1 шт.
- петрушка и сельдерей (корень) — по 1 шт.
- чеснок — 1 зубчик
- соль, перец — по вкусу.
Рецепт приготовления рубца:
Чтобы приготовить Рубец отварной говяжий необходимо.
Рубцы зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде (если такой возможности нет, то воду следует периодически менять). Затем рубцы ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении, добавив репчатый лук, корни петрушки и сельдерея. Отваренные рубцы вынуть из бульона, охладить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать ниткой и снова варить около часа. Охладить в бульоне, в котором они варились, вынуть из бульона, удалить нитки, положить под пресс. Через некоторое время рулет нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом можно разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.
средний бал: 0.00
голосов: 0
Рубец сколько варить
Рубец нужно отваривать в течение 3 – 3,5 часов. В течение одного часа его отваривают в одной воде, а потом меняют воду и варят до готовности.
Лучше покупать его уже в очищенном виде. Или самостоятельно тщательно вычищать и промывать. А перед варкой замочить на 9 – 10 часов и каждые 2 – 3 часа менять воду. Еще лучше, если есть возможность, вымачивать рубец под проточной водой.
Во время варки в бульон можно положить репчатый лук, морковь, перец горошком, а также корень петрушки и лавровый лист. Это позволит избавиться от неприятного привкуса.
Рубец нужно отваривать в течение 3 – 3,5 часов.
Для того, чтобы отварить нарезанный кусочками рубец в мультиварке, нужно выбрать режим «Тушение» и готовить в течение 2 часов.
Из рубца можно приготовить рулеты. Для этого субпродукт отваривают целиком.
После того, как он сварится, его нужно разделить на пласты и каждый пласт посыпать мелконарезанной зеленью и измельченным чесноком, а затем свернуть рулетиком и связать ниткой.
Рулеты положить в бульон, в котором варился рубец, и отваривать еще в течение получаса. Такое блюдо можно подавать к столу и холодным.
Блюда из рубца встречаются во многих национальных кухнях. Обычно для их приготовления используют бараний рубец или телячий. Одним из наиболее популярных блюд считается хаггис – рубец, фаршированный овсянкой.
Блюда из рубца
Во многих национальных кухнях можно встретить блюда из рубца. Рубец обычно телячий (говяжий) или бараний. Предварительно перед приготовлением рубец надо хорошенько очистить, поскрести, тщательно промыть. После, в зависимости от рецепта, оставить рубец целиком или нарезать кусочками. Рубец подойдет и для приготовления густых питательных супов, и для приготовления вторых блюд. Стоит отметить, что рубец требует длительной варки, т.к. только после этого он сможет стать мягким и вкусным. Вероятно, самые известные блюда из рубца — фляки и хагис. Но это не единственные рецепты, в которых рубец — первая скрипка.
Рагу из рубца с черной фасолью
Для приготовления рагу из рубца с черной фасолью фасоль можно взять уже готовую, консервированную, а можно отвесить примерно половину нормы сушеной и сварить предварительно до готовности. Помидоры вне сезона лучше брать консервированные в собственном.
Густой суп из рубца с белой фасолью (Zuppa di fagioli e trippa)
Густой суп по мотивам итальянского рецепта Zuppa di fagioli e trippa. Рубец (требуху) лучше сварить заранее, чтобы добавить в суп уже сваренный и нарезанный полосками. Не исключайте из рецепта жареный бекон, с ним суп получает дополнительный вкус и а.
Фляки — визитная карточка польской кухни. Отличное блюдо для холодной погоды. Вариантов приготовления не меньше, чем рецептов борща или щей, но основа проста — овощи, приготовленные на масле, заливают бульоном, загущают мукой и добавляют отдельно сва.
Рубец с овощами
Рецепт для любителей субпродуктов. Яркий, прозрачный, немного желированный, острый на вкус. Экономически выгодный. Но и для тех, кто переносит ‘серьёзные’ запахи, кому не жалко времени. Рубец надо варить более 3-х часов, меняя воду 4 раза.
раздел: Блюда из рубца
Жареный рубец с овощами
Жареный рубец с овощами. Рубец — это начальный отдел желудка у жвачных животных, который человек охотно употребляет в пищу. Вероятно, для большинства это не самый любимый продукт, но для разнообразия можно попробовать.
раздел: Блюда из рубца
Хаггис (dreaded haggis)
овечий желудок, сердце, печень, сало нутряное, крупа овсяная, лук репчатый, соль, перец черный, перец кайенский, мускатный орех, бульон
раздел: Блюда из рубца, Шотландская кухня
Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой)
рубец и потроха (сердце, легкие и печень) овцы, лук репчатый, овсяная крупа, нутряное сало, соль и перец
раздел: Блюда из рубца, Шотландская кухня
Рубец жареный, с гречневой кашей
рубец, лук репчатый, гречневая крупа, масло
раздел: Блюда из рубца
Рубец отварной говяжий
рубец, лук репчатый, петрушка и сельдерей (корень), чеснок, соль, перец
раздел: Блюда из рубца
Рубец в горчичной заправке
рубец, лук репчатый, горчичная заправка
раздел: Блюда из рубца
Рубец тушеные
рубец, масло сливочное, лук репчатый, томат-пюре, вино красное сухое, перец молотый черный, перец молотый красный, перец душистый, лист лавровый, чеснок, маслины., ветчина, соль.
раздел: Блюда из рубца
Рубец отварной под острым соусом
рубец, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, красный стручковый перец, зелень кинзы, чабера, базилика, укроп, чеснок, соль.
раздел: Блюда из рубца
Рулет из отварного рубца
рубец, лук репчатый, чеснок, картофель, сало, помидор, лавровый лист, перец
раздел: Блюда из рубца, Мясные рулеты
Рубец, жареный на решётке
рубец, масло оливковое, перец молотый черный, соль
раздел: Блюда из рубца
Куырдак из рубца
рубец, легкие, печень, сердце, баранина, курдючное сало, лук репчатый, черный молотый перец, лавровый лист, бульон, соль.
раздел: Блюда из рубца, Казахская кухня
Рубец, запеченный в сметане
рубец, топленое или сливочное масло, коренья и лук (для варки), репчатый лук, мука, сметана, бульон, сухари и сыр, лавровый лист, тмин, перец горошком, перец молотый, зелень, соль.
раздел: Блюда из рубца
Рубец, запеченный с фасолью
рубец, коренья и лук, фасоль, молоко, сливочное масло, соус, яйцо, сметана, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень, соль.
раздел: Блюда из рубца
Рубец в белом соусе с овощами
рубец, сало свиное, мука, морковь, петрушка, сельдерей, лук репчатый, перец, рассол огуречный, соус белый- 75г, лаврового листа, тмина, перца, зелени
раздел: Блюда из рубца
Рубец в томатном соусе
рубец, сало свиное, морковь, лук, петрушка, томатный соус, лавровый лист, тмин, перец, зелень
раздел: Блюда из рубца
Рубец вареный с картофелем
рубец, коренья и лук (для варки), чеснок, соус, лавровый лист, тмин, перец, петрушка и сельдерей (зелени)
раздел: Блюда из рубца
Рубец с копченой грудинкой в горшке
рубец, грудинка (копченая), сало свиное, лук репчатый, морковь, репа, сельдерей, горох, соус, вино белое, бульон, лаврового листа, тмина, перца горошком, зелени
раздел: Блюда из рубца
Рубец, тушеный с тыквой
рубец, масло топленый, коренья и лук, мука, тыква, помидоры, рис, сметана, лаврового листа, тмина, перца горошком, зелени
раздел: Блюда из рубца
Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой)
желудок и потроха (сердце, легкие и печень) овцы, лук репчатый, овсяная крупа, нутряное сало, соль и перец
раздел: Шотландская кухня, Блюда из рубца
Рубец с копченой грудинкой в горшочке
рубец, грудинка копченая, свиное сало, лук репчатый, морковь, репа, сельдерей, горох, соус, белое вино, бульон, соль, тмин, перец горошком, лавровый лист, зелень
раздел: Блюда из рубца
рубцы, свинина, копченое сало, лук репчатый, морковь, петрушка, капуста (кочан), яйцо, сало, перловая и гречневая крупа, картофель, лук репчатый, тмин
раздел: Блюда из рубца
Рулет по-шотландски
рубец, паприка, булочка, лук репчатый, салями, свиной фарш, яйцо, майоран, тмин, растительное масло, красное вино, бульон, квашеная капуста, сало, яблочный сок
раздел: Блюда из рубца, Шотландская кухня
Рецепты из рубца
Рецепты рубца с фото на сайте доказывают, что приготовление рубца не так сложно, как кажется. Блюда из рубца встречаются во многих национальных кухнях. В рецептах обычно используют телячий (говяжий) или бараний рубец. Предварительно перед приготовлением рубец надо хорошенько очистить, поскрести, тщательно промыть. После, в зависимости от рецепта, оставить рубец целиком или нарезать кусочками. Рубец подойдет и для приготовления густых питательных супов, и для приготовления вторых блюд. Стоит отметить, что рубец требует длительной варки, т.к. только после этого он сможет стать мягким и вкусным. Вероятно, самые известные блюда из рубца — фляки и хагис. Но это не единственные рецепты, в которых рубец — первая скрипка.
Хаш с рубцом
Хаш — насыщенный, вкусный суп, популярный по всему Кавказу и Закавказью. Рецепт хаша будет отличаться в зависимости от местности. Этот вариант супа готовится на мясном бульоне, сваренном на говяжьих ножках. Отдельно варят рубец, и когда он становится
раздел: Армянская кухня
Рагу из рубца с черной фасолью
Для приготовления рагу из рубца с черной фасолью фасоль можно взять уже готовую, консервированную, а можно отвесить примерно половину нормы сушеной и сварить предварительно до готовности. Помидоры вне сезона лучше брать консервированные в собственном
раздел: Блюда из рубца
Менудо (мексиканская похлебка с рубцом, маисом и чили)
Менудо — традиционная мексиканская похлебка, особенно популярная после застолья. Считается, что менудо – лучшее средство от похмелья. Бульон для супа готовят на говяжьем рубце и свиных ножках. В готовый бульон добавляют маис и много перца чили. Менуд
раздел: Мексиканская кухня
Густой суп из рубца с белой фасолью (Zuppa di fagioli e trippa)
Густой суп по мотивам итальянского рецепта Zuppa di fagioli e trippa. Рубец (требуху) лучше сварить заранее, чтобы добавить в суп уже сваренный и нарезанный полосками. Не исключайте из рецепта жареный бекон, с ним суп получает дополнительный вкус и а
раздел: Блюда из рубца
Фляки — визитная карточка польской кухни. Отличное блюдо для холодной погоды. Вариантов приготовления не меньше, чем рецептов борща или щей, но основа проста — овощи, приготовленные на масле, заливают бульоном, загущают мукой и добавляют отдельно сва
раздел: Блюда из рубца
Рубец с овощами
Рецепт для любителей субпродуктов. Яркий, прозрачный, немного желированный, острый на вкус. Экономически выгодный. Но и для тех, кто переносит ‘серьёзные’ запахи, кому не жалко времени. Рубец надо варить более 3-х часов, меняя воду 4 раза.
раздел: Блюда из рубца
Жареный рубец с овощами
Жареный рубец с овощами. Рубец — это начальный отдел желудка у жвачных животных, который человек охотно употребляет в пищу. Вероятно, для большинства это не самый любимый продукт, но для разнообразия можно попробовать
раздел: Блюда из рубца
Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой)
рубец и потроха (сердце, легкие и печень) овцы, лук репчатый, овсяная крупа, нутряное сало, соль и перец
раздел: Блюда из рубца, Шотландская кухня
Фляки по-варшавски
говяжий рубец, овощи (морковь, корень петрушки, репчатый лук), говяжьи кости, сливочное масло, мука, сыр, мускатный орех, перец черный и красный, майоран, имбирь, соль
раздел: Польская кухня, Мясные супы
ноги говяжьи, рубец очищенный, сычуг, чеснок, сало говяжье, хлеб пшеничный, молоко
раздел: Супы из говядины, Грузинская кухня
Студень говяжий
путовой сустав, ноги говяжьи и бараньи, уши говяжьи и свиные, губы, кожа от свиных туш, копченые рулеты, рубец, фарш, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, лавровый лист, перец душистый горошком, соль
раздел: Студни и холодцы
Студень сборный
телячьи и бараньи ножки, свиные уши и губы, кожа от свиных туш, копченые рулеты, рубец, мясо (мякоть), морковь, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, душистый перец, соль
раздел: Студни и холодцы
Суп из рубца (Soto Babat)
рубец, говядина, вода, бульон говяжий, кусочек имбирного корня, чеснок, уксус белый, редис белый, сельдерей, шалот
раздел: Кухня Индонезии
Сатэй Паданг
лук, чеснок, масло арахисовое или кукурузное, сердце говяжье или телячье, лопатка говяжья, язык телячий, рубец говяжий, чили тертый, соль, куркума, имбирь, кориандр, кумин, листья salam (или лавровый лист), laos (или шафран), корица, вода, сорго лимонное, молоко кокосовое, кожура лимона, молоко кокосовое, мука рисовая, соль, половинка помидора, побеги бамбука.
раздел: Кухня Индонезии
Рубец жареный, с гречневой кашей
рубец, лук репчатый, гречневая крупа, масло
раздел: Блюда из рубца
Рубец отварной говяжий
рубец, лук репчатый, петрушка и сельдерей (корень), чеснок, соль, перец
раздел: Блюда из рубца
Рубец в горчичной заправке
рубец, лук репчатый, горчичная заправка
раздел: Блюда из рубца
Рубец тушеные
рубец, масло сливочное, лук репчатый, томат-пюре, вино красное сухое, перец молотый черный, перец молотый красный, перец душистый, лист лавровый, чеснок, маслины., ветчина, соль.
раздел: Блюда из рубца
Рубец отварной под острым соусом
рубец, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, красный стручковый перец, зелень кинзы, чабера, базилика, укроп, чеснок, соль.
раздел: Блюда из рубца
Рулет из отварного рубца
рубец, лук репчатый, чеснок, картофель, сало, помидор, лавровый лист, перец
раздел: Блюда из рубца, Мясные рулеты
Рубец, жареный на решётке
рубец, масло оливковое, перец молотый черный, соль
раздел: Блюда из рубца
Суп из рубца
бульон, рубец, картофель, морковь, лук репчатый, шампиньоны, сметана, зелень, лавровый лист, перец, соль.
раздел: Мясные супы
Суп из рубцов (Из старых русских рецептов)
рубец бычий, коренья, лук репчатый, масло сливочное, мука, рубленая зелень, пряность.
раздел: Супы из говядины
Куырдак из рубца
рубец, легкие, печень, сердце, баранина, курдючное сало, лук репчатый, черный молотый перец, лавровый лист, бульон, соль.
раздел: Блюда из рубца, Казахская кухня
Рубец, запеченный в сметане
рубец, топленое или сливочное масло, коренья и лук (для варки), репчатый лук, мука, сметана, бульон, сухари и сыр, лавровый лист, тмин, перец горошком, перец молотый, зелень, соль.
раздел: Блюда из рубца
Рубец, запеченный с фасолью
рубец, коренья и лук, фасоль, молоко, сливочное масло, соус, яйцо, сметана, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень, соль.
Как подготовить рубец
Минувшие выходные я провел за увлекательнейшим занятием — подготовкой говяжьего рубца — и теперь хочу поделиться с вами своим бесценным опытом. Рубец, как еще называют первый отдел желудка, отсутствием внимания никогда не страдал: его с одинаковым удовольствием готовят от Польши до Вьетнама, хотя для нас, городских жителей, рубец, как и все субпродукты, может быть непривычен.
На самом деле такое высокомерное отношение к субпродуктам — куда большая проблема, чем можно вообразить поначалу. Корова весит около полутонны, и вырезка в этой громадной туше только одна. Я глубоко убежден, что человек, забравший жизнь этого красивого животного, обязан использовать тушу по-максимуму — и нет более разумного способа это сделать, чем хотя бы изредка заменять мясо в своем рационе на субпродукты. Поверьте, это гораздо более этично по отношению к животным, чем полный отказ от мяса. Кроме того, субпродукты в большинстве своем содержат мало жира, это отличный источник белка, витаминов и минеральных веществ, многие из которых редко встречаются в обычном мясе.
Фото с сайта www.theguardian.com
Что ж, перейдем от слов к делу. Наиболее очевидный способ облегчить себе жизнь — купить уже полностью очищенный рубец, потратив сэкономленное время с пользой. Но если такого рубца в продаже не обнаружилось, покупайте нечищеный, стараясь выбрать наиболее белые куски рубца. Дальнейшую его подготовку разделим на три этапа.
Залейте рубец кипятком и оставьте минут на десять. Затем как следует промойте рубец под проточной водой и выскребите его щеткой или ножом, удаляя мелкие частицы грязи, которые могут легко застрять в ворсистой части рубца. В случае, если попалась такая грязь, что отскрести ее не удается, стоит попробовать аккуратно снять верхний слой — рубец имеет слоистую структуру, он эластичен и можно не бояться порвать его при таком обращении. Также, в зависимости от того, в каком блюде вы собираетесь использовать рубец, можно удалить ворсистый слой рубца, хотя делать это необязательно.
Избавляемся от запаха
Как вы наверняка убедились на первом этапе, рубец имеет довольно отчетливый и весьма неприятный запах. Невероятно, но факт — из этого субпродукта можно приготовить вкуснейшие блюда, но сперва все же необходимо избавиться от запаха. Кто-то советует долго вымачивать рубец в растворе уксуса, но вываривание запаха более эффективно и займет меньше времени.
Нарежьте рубец кусками размером с ладонь, залейте водой, поставьте на большой огонь, доведите воду до кипения и дайте недолго, не больше десяти минут, покипеть, после чего слейте воду. Вновь залейте рубец, верните на огонь и повторяйте эти манипуляции до тех пор, пока запах не исчезнет полностью. В моем случае для этого потребовалось 5 варок, после чего можно проветрить кухню и уже ни о чем не беспокоиться.
Последний этап подготовки рубца — терпеливая варка, которая позволит эластичному рубцу полностью размягчиться. Снова залейте рубец водой, на сей раз добавьте приправы и коренья — лавровый лист, душистый перец, лук, морковку, сельдерей, словом, все, что вы обычно используете при приготовлении бульона, — доведите воду до кипения, убавьте огонь и оставьте кастрюлю мерно побулькивать на плите. Надолго, часа на четыре, при необходимости восполняя выкипевшую воду кипятком.
Когда рубец размягчится настолько, что его можно будет легко проткнуть вилкой, извлеките его из бульона и нарежьте его ломтиками размером с мизинец. Проварите нарезанный рубец еще около получаса: он получился мягкий, с легким ароматом кореньев, и можно использовать его сразу, убрать в холодильник или заморозить до тех пор, пока вам не придет в голову приготовить что-нибудь вкусное.