Чушь — какое кулинарное блюдо так называют?

Чушь — какое кулинарное блюдо так называют?

В книге «Царь-рыба» Виктора Петровича Астафьева есть такое упоминание о чуши:

Из этого отрывка можно понять, что настоящая чушь готовится из только что выловленной рыбы с самым минимальным набором специй: солью и перцем. Кольца лука, лимоны, уксус, укроп и петрушка — это уже изыски домашних кулинаров, желающих облагородить вкус блюда, приготовленного из сырой рыбы.

Можно только с уверенностью сказать, что чушь из сырой белой рыбы — умопомрачительное блюдо для тех, кто любит лакомиться свежей деликатесной рыбой, не слишком беспокоясь о приготовлении из неё горячих блюд.

У северных народов много традиционных способов заготовки рыбы впрок. Одним из них является расколотка: замороженную рыбу сначала отбивают обухом топора, снимают шкуру и продолжают колотить, пока рыба не превратится в крошку. Затем выбирают кости, складывают в мешок и отправляют на хранение. Расколотка — это дорожная еда, её брали с собой, когда отправлялись на дальние стойбища.Соль обычно не использовали, а такую рыбу ели в замороженном виде.

В западной Сибири расколотку, приправленную солью, перцем и луком, называют «чушь» — это деликатес.

Чушь из стерляди

3 минуты Автор: Константин Павлов 1684

Стерлядь водится в пресных водоемах и относится к ценным промысловым рыбам. Но ценность ее заключается не только в деликатесном вкусе. Стерлядь обладает редким набором микроэлементов и необходимых для человека насыщенных кислот. На основе этой рыбы можно приготовить огромное количество вкусных блюд. Но самым вкусным, безусловно, является чушь. Известен не один рецепт данного блюда.

Чушь из стерляди по-сибирски

Чушь из стерляди – самое распространенное рыбное блюдо из этого вида речных обитателей у сибиряков. Не отстают от них и кавказцы, только называют они свой кулинарный шедевр хе. Это вкусное блюдо готовится очень просто. Главное в нем – это свежая слабосоленая рыба.

Нужные ингредиенты

Для российского варианта суши потребуется:

• 1 стерлядь (250-300 г);
• 1-2 головки лука (в зависимости от размера);
• 1 щепотка соли (1-2г);
• 1 г молотого перца;
• 1 г молотого кориандра;
• 1\2 ч. ложка лимонного сока:
• зелень (петрушка, укроп) для украшения.

Приготовление

Поскольку главный ингредиент блюда не проходит термическую обработку, то рыба осетровых пород, используемая для приготовления блюда, должна быть свежепойманной.

1. Стерлядь нужно аккуратно и тщательно выпотрошить, не повреждая внутренние органы, иначе можно испортить вкус тушки.
2. Полученную тушку режут тонкими пластинами, толщина которых не превышает 2 см.
3. Лук нарезают тонкими перьями и смешивают с рыбой.
4. Добавляют соль, немного измельченных специй – перца и кориандра. Все тщательно перемешивают.
5. В последние минуты рыбу сбрызгивают лимонным соком, по желанию блюдо можно украсить нарезанной зеленью. Его оставляют в холодильнике на 2–3 часа. Приятного аппетита.

Если после принятия пищи рыба осталась, то можно положить кусочки в стеклянную емкость и полить сверху растительным маслом. Таким образом рыба может храниться.

Тульский вариант чуши (или хе)

Окские рыбаки имеют свой рецепт приготовления чуши.

• 300 г свежепойманной стерляди (35–45 см);
• 1 г соли;
• 1 г перца;
• 1 головка красного лука.

1. Разделать рыбу, а затем порезать в виде колец поперёк тушки. Кусочки должны быть тоненькими, до 1,5 см. Голову, а также хвост отрезают.
2. Кусочки рыбы посолить и с луком положить в 1–2-литровую банку, залить небольшим количеством 10% столового уксуса.
3. Банку закрыть пластиковой крышкой, затем ее начать трясти вместе с содержимым около получаса до появления некой белой слизи, отдаленно напоминающей разбавленную сметану. Это значит, что блюдо готово.

Чушь по-южному

• 3 г подсолнечного масла;
• 1 г поваренной соли;
• 3 г чипсов из свеклы;
• 15 г лука;
• 1 г перца (черного);
• 10 г икры сига;
• 1 пучок укропа или другой зелени;
• 20 г белого хлеба;
• 10 г икры белуги;
• 300 г стерляди;
• 20 г ржаного хлеба;
• 10 г хрена;
• 3 г соуса брусники.

1. Филе рыбы нарезать тонкими пластинами и тщательно натереть маслом.
2. Нарезанную стерлядь положить на заранее нарезанный перьями лук-порей.
3. Блюдо посыпать солью, добавить перец и хрен.
4. Украсить блюдо небольшими икорными канапе. Сверху посыпать зеленью. Выложить икру сига на черный хлеб, а белужью – на белый.
5. Для вкуса блюдо полить брусничным соусом из уваренного брусничного сока и посыпать чипсами из свеклы.

Важную роль в этом блюде играют специи. Их присутствие имеет обеззараживающее действие, предотвращающее отравление, поэтому к изменению состава ингредиентов нужно относиться с огромной осторожностью.

Видео по теме

Какими были традиционные сибирские блюда 100 лет назад

Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

Купеческий фастфуд

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.

— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.

— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!

Рыбная чушь

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.

Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.

— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.

Чай с прикуской

Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.

— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».

В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.

— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.

— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.

Чушь из стерляди

Как приготовить чушь из стерляди.

Стерлядь –это ценная промысловая рыба обитает в пресных водоёмах. Стерлядь, как и любая рыба, ценна не только деликатесным вкусом, но и редким набором микроэлементов и насыщенных кислот.

Самое вкусное блюдо из стерляди это чушь. Сегодня мы её и будем готовить.

Рецепт чушь из стерляди:

• 2 стерлядки;
• соль;
• перец.

Ход работы:

У стерляди, отрезаем немного нос, чтобы при разделке упереть её носом в разделочную доску, и хвост.

Упираем стерлядь носом в разделочную доску и острым ножом срезаем жучки с хребта, боковой линии и живота.

После чего ножом зацепляем кожу со стороны хвоста и легко сдираем.

У ободранной стерляди отрезаем голову и нарезаем её на куски.

Каждый кусок разрезаем пополам, удаляем внутренности и складываем в тарелку.

Готовую стерлядь посыпаем солью и перцем. Дадим постоять минут 20 и подаём чушь из стерляди к столу.

Приятного аппетита.

Видео рецепт

В качестве дополнения предлагаю посмотреть вкусный видео рецепт приготовления стерляди:

Сыроежкам посвящается

8 декабря 2011, 19:52 |

Cтерлядь — Acipenser ruthenus L. (Промысловые рыбы СССР. М., 1949. С. 12.)

Друзья! Сегодня мы отправимся в трехнедельное гастрономическое путешествие, в ходе которого обстоятельно познакомимся с блюдами из сырой рыбы.

Употребление в пищу сырой рыбы в России имеет давние и славные традиции, благодаря которым сокровищницу российской гастрономии пополнил целый ряд блюд. Именно они – главный герой настоящего очерка.

На просторах нашей Родины жили и живут разные этносы и субэтносы, гастрономические пристрастия которых складывались в зависимости от микроклиматических и этических факторов. При этом, чем меньше объем наших знаний о том или ином регионе, тем большее удивление вызывают гастрономические обыкновения его уроженцев.

Так, в Первопрестольной, Северной Пальмире, Нижнем Новгороде, равно как и в других городах и весях центральной России, было не принято употреблять рыбу в сыром виде, что хорошо отражено в статье «Рыба» в Словаре Брокгауза и Ефрона, где подчеркивается: «Свежая рыба потребляется обязательно в вареном или жареном виде»[1]. А между тем это давно укоренившаяся традиция у народов Поморья, Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера , например -строганина в Сибири или тала на Дальнем Востоке.

Отметим, что области Крайнего Севера географически охватываются собственно понятием «Крайний Север», но одновременно входят в состав терминов «Поморье», «Сибирь» и «Дальний Восток». В контексте предыдущего абзаца под народами Поморья, Сибири и Дальнего Востока следует понимать те этносы и субэтносы, географический ареал проживания которых находится вне областей Крайнего Севера.

Проиллюстрируем наш рассказ живописным эпизодом, произошедшим накануне Всероссийской выставки в Нижнем Новгороде в 1896 г.

«Василий живо подбежал к нам. Шаляпин, наклонясь, что-то ему шепнул. Василий убежал в павильон и вернулся, держа в руках живую плотицу.
— Вот, посмотрите!
Шаляпин налил в стакан водку, Василий махом выпил ее и закусил плотицей.
— Видели? — сказал Шаляпин. — А теперь попробуй-ка нашей закуски. Он еще налил стакан Василию и пододвинул к нему балык и икру. Самоед выпил водку и стал оробело закусывать.
— Ну что, какая закуска лучше? — спросил Шаляпин.
— Наша, — ответил самоед.
— Поняли? — спросил пристава Шаляпин.
Бабушкин и пристав только переглядывались друг с другом:
— Какой народ, и откуда такой!
— А вот, — сказал Шаляпин, — настоящий народ. А вам подавай все жареное да копченое.
— Невиданное дело, — смеялся Бабушкин[2]».

В пользу тезиса о том, что в Москве и Северной Венеции строганина до революции считалась экзотическим блюдом, феноменом сибирской региональной кухни, и встречалась лишь в единичных трактирных заведениях, свидетельствует и «дядя Гиляй». Так, из очерка о трактирных заведениях следует, что единственным местом, где можно было отведать строганину, был трактир Алексея Дмитриевича Лопашова на Варварке. Там творил свои гастрономические шедевры шеф-повар, специально выписанный из Сибири, а завсегдатаями трактира были все московские сибиряки[3].

В советскую эпоху строганина в восприятии москвичей и ленинградцев по-прежнему считалась блюдом экзотическим. Вот что на этот счет мы читаем в мемуарах Анастаса Ивановича Микояна «Так было»: «Один раз Сталин сказал, чтобы я организовал доставку в Москву нельмы. Это было нетрудно, стали привозить сырую рыбу. Я впервые в жизни узнал, что можно есть сырую рыбу. Вначале было противно даже трогать ее. Но потом понравилось. Крепко замороженная, как камень, тонко наструганная ленточками, она сразу подавалась на стол, чтобы не разморозилась. Вкушали сперва несмело, а потом понравилось. Ощущение во рту было приятное, как будто кондитерское изделие. Брали рыбу, потом чеснок и соль и сразу же запивали рюмкой коньяку[4]».

В отличие от двух столиц, на Крайнем Севере, в Поморье, Сибири и на Дальнем Востоке блюда из сырой рыбы издавна присутствуют на столе.

Разобраться в феномене блюд из сырой рыбы нам поможет приобщение к традициям рыбацкой кухни Енисейской губернии – Красноярского края.

Блюда из сырой рыбы охватывают как кушанья из свежевыловленной рыбы: сыроежка, чушим, тряханина, так из рыбы замороженной: строганина, сугудай, скоблянка.

Блюда из свежевыловленной рыбы .

1-а. Сыроежка: сырая иртышская стерлядка, сдобренная солью и черным молотым перцем.

Технологию приготовления блюда мы встречаем у В. А. Солоухина. Отметим лишь, что данное кушанье характерно не только для Западной, но и для Восточной Сибири — на Енисее таким образом едят «напильники» — молодь стерляди длиной около 30 см.

«. поехали с работниками местной газеты ловить стерлядку на Иртыше. Стерлядь доставали из воды, немедленно пластали острым ножом, разрезали вдоль по животу, прорезая до спинной кожи. Потом надрезали частыми поперечными косыми надрезами и на эти надрезы сыпали соль. Через двадцать минут начали есть. Еда называется — сыроежка.[5]»

Чуши`м — только что выловленная рыба, сдобренная солью и черным молотым перцем. Так едят стерлядь, осетра, нельму, хариуса и др. Технология приготовления этого блюда очень живо описана у В. П. Астафьева.

«Название поселка [Чуш – прим. авт. ]мне еще в прошлый приезд пытались объяснить старожилы: на Оби, невдали от которой берет начало и выходит к Енисею река Сым, местные рыбаки любят есть парную стерлядь — нарежут ее, почти еще живую, посыплют солью и перцем да под водку и наворачивают — нехитрое это блюдо называется чушь. Не оттуда ли, не с Оби ли, приплыло название? Но чушь здешние жители не едят, они предпочитают малосольную стерлядь. Дальше на север рыбу потребляют и сырую, свежую, почти живую сагудают, говоря по-местному, охотней всего белую: омуля, муксуна, нельму. Название поселка скорей всего произошло от того, что когда-то по границе Сыма была окраина енисейского земледелия и так много водилось тетеревов возле полей, что веснами кипели проталины от дерущихся петухов и слышалось воинственное чуф-фыш, которое издали сливалось в сплошное чушшшш! Чушшшш! Чушшшш! Как бы там ни было, а имя старинного поселка западало в память сразу и навсегда[6]».

«Сыроежка» от шеф-повара ресторана «Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан» Татьяны Максимовны Голобурдо. Фотография Николая Валерьевича Квасова.

ОХ ДА ВКУСНОТИЩА, ПЕЛЬМЕШКИ НА ЧАЕ, ДА ЧУШЬ РЫБЬЯ

Какими были традиционные сибирские блюда 100 лет назад.

Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.

— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.

— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.

Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.

— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.

ЧАЙ С ПРИКУСКОЙ

Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.

— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».

В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.

— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.

— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.

СЛАВНАЯ ИСТОРИЯ РУССКОГО ПОДСТАКАННИКА

Подстаканник — неизменный атрибут русского чаепития, вещь редкая и ценная, не теряющая своего очарования и актуальности.

Подстаканники появились в российском быту в начале XX века, когда в изготовлении посуды отказывались от фарфора и фаянса в пользу стекла. Чтобы горячий стакан не обжигал руки, его ставили в металлический подстаканник с ручкой. Со временем качественные подстаканники стали обязательным атрибутом домов и кабинетов крупных руководителей — а теперь стали ярким символом ушедшей эпохи.

Правда, многие культурологи высказывают мнение, что , скорее, подстаканник, как атрибут чайного стола, появился в России еще в первой четверти XIX века. Это было веяние восточной моды, принесённой из кавказских походов.

Интересно и другое распространённое мнение, что за одним столом женщины пили чай из чашек, мужчины – чаще всего из стаканов. Так ли это — достоверно не известно — но упоминание об этом встречается часто.

Помимо выполнения чисто утилитарных функций, подстаканник, особенно из серебра, стал играть роль предмета, украшавшего обыденную жизнь. Серебряный подстаканник относился к числу самых популярных подарков. Его дарили коллеги сослуживцу, пациенты врачам, студенты преподавателям, преподносили родственникам в дни семейных праздников, близким друзьям, любимому мужчине.

«Можно даже предположить, что подстаканник – русское изобретение. В пользу этого говорит не только традиция нескончаемого русского чаепития, в котором нет четкой привязанности к определённым часам и ритуалам, но и то обстоятельство, что подстаканник как предмет сервировки чайного стола весьма редко встречается в мировых специализированных коллекциях и соответствующей литературе».

Подстаканники, которые часто делались на заказ и отражали индивидуальные вкусы, могут многое рассказать о структуре русского общества, о социальной психологии его различных слоев. Подобно русским средневековым чаркам и чашам, подстаканники зачастую имели традиционные надписи-пожелания. Самая распространённая из них, выполненная в технике резьбы или чеканки, – «Пейте на здоровье!» – размещалась в верхней части. Очень часто подстаканники украшались надписями с именем владельца или художественными монограммами из двух-трех букв.

Чрезвычайно разнообразны и интересны формы подстаканников. В середине XIX века в оформлении тулова (корпуса) и ручки преобладали мотивы неорококо и неоклассицизма. С 1870-х годов в соответствии с эстетикой «русского стиля» подстаканники создавались в виде сруба крестьянской избы, высокого бревенчатого забора, бочонка, кадушки, плетеного берестяного кузовка. Тулово подстаканника украшалось литыми накладками, резными цветочными гирляндами, гравюрами, изображающими сельские или городские романтические пейзажи. По гладкой поверхности летели резные стайки ласточек и рассыпались трогательные букетики ландышей и фиалок. Чеканные, а чаще штампованные, с высоким рельефом, подстаканники конца XIX – начала ХХ века являли миру вереницы стремительных троек, сцены удачной охоты.

Всеобщее увлечение музыкой Вагнера и его знаменитой оперой «Лоэнгрин» отразилось в оформлении подстаканников в виде фигуры лебедя с поднятыми и экспрессивно изогнутыми крыльями.

Популярны были также рельефные изображения древнерусских богатырей, богатырских застав, а также царевен в роскошных кокошниках. Как и во всем русском ювелирном искусстве рубежа XIX – ХХ столетий, в декоре подстаканников нашли яркое отражение былинные и сказочные, а также исторические сюжеты. Для начала ХХ века характерно горельефное изображение лошадиной головы на длинной изогнутой шее в обрамлении хомутов, подков, стеков, охотничьих рожков и других атрибутов охоты и скачек.

Старинные русские подстаканники — сейчас предмет коллекционирования, роскошь, которую могут позволить себе немногие.

Подстаканник «Лебеди» в стилистике русского модерна. Серебро, литье, чеканка, гравировка, золочение. Россия, Санкт-Петербург, фирма поставщиков Двора Бр. Грачевых, 1899-1908гг. Продан за 330 000 руб.

Подстаканник большой с массивной литой композицией «Тройка». Серебро, литье, гравировка, монтировка, золочение. Россия, Санкт-Петербург, мастерская золотых и серебряных изделий Андреева Г.А. , 1896год.

Подстаканник с изображением вида Санкт-Петербурга и моста через Неву в стиле неоклассицизма. Серебро, литье, гравировка, штамп, золочение. Россия, Санкт-Петербург, мастерская, мастерская Каторского Ильи Иванова, 1894 год. Продан за 220 000 руб.

Подстаканник «Кавказъ» в виде бочонка с черневым орнаментом. Серебро, литье, гравировка, чернь. Россия, Москва, 1886год.

Подстаканник в форме плетеного лукошка с ручкой, имитирующей веточку березы. Серебро, литье, чеканка, гравировка, золочение. Россия, Санкт-Петербург, неизвестный мастер, 1890год.

Подстаканник в неорусском стиле. Серебро, литье, монтировка, гравировка. Россия, Санкт-Петербург, мастерская Исакова М.Я., конец 19в. Продан за 8 500 $

Подстаканник в русском стиле с изображением городских типажей «Горожанин и горожанка». Серебро, литье, прочеканка, гравировка, выпиловка, золочение, монтировка. Россия, Санкт-Петербург, мастерская золотых и серебряных изделий Исакова М.Я., 1896 г. Продан за 153 000 руб.

Подстаканник в неорусском стиле с крышкой, украшенной фигуркой ящерицы, ползущей к поленнице дров и серебряной ложкой с мишками на дереве. Россия, конец XIX века. Продан за 350 00 руб.

Подстаканник «Тройка в еловом лесу » на фигурном резном основании. Серебро, литье, штамп, выпиловка, монтировка, гравировка. Россия, Москва, фабрика серебряных изделий Баладановой В.А., 1896-1908гг. Продан за 150 000 руб.

Подстаканник, выполненный в редкой технике витражной эмали в сочетании с эмалью по скани. Серебро, литье, оконная «витражная» эмаль, скань, полихромные эмали по скани. Россия, Москва, мастерская Егорова Дмитрия Александровича, 1894год. Продан за 420 000 руб.

К счастью, и сейчас мастера продолжают изготавливать подстаканники по старинным образцам и по старинным техникам. Причем, разнообразие их поражает. Это и жостовские подстаканники, и подстаканники в технике «ростовская финифть», и даже филигранные образцы. Цена их велика. Подстаканник и сейчас остается дорогим подарком. Правда, по сравнению с образцами XIX-начала XX века, они все-таки более доступны.

Подстаканник «Жостово» — 9 000 рублей

Подстаканник «Ростовская финифть» — 52 000 рублей

Набор из филигранных подстаканников — 12 000 рублей

Мы живем во Франции, в Париже, в относительно «народном» районе, соответственно довольно сильно насыщенном разноцветной публикой.

Я был воспитан в духе интернационализма, даже служба рядовым в Советской Армии в 80 е не смогла поколебать убеждения, что все люди принципиально устроены одинаково: в основном физическое начало в нас очень эфемерно по своей природе и самое ценное в нас — разум, душа. Так что дополнительные параметры (возраст, цвет кожи, вес и т. д.) не очень важны при общении. Поэтому совсем не обращаю внимания на цвет кожи и этническую принадлежность окружающих.

Соответственно, я никогда не затрагивал этих тем с детьми. То есть для меня это и не было темой. Дети маленькие, двойняшки по два с половиной года, блондины с голубыми глазами.

Они никогда еще не были в России, но уже знают, как звали первого человека, который полетел в космос, рассказывают (картавя и с нерусской интонацией) короткие стихотворения Маршака и Барто, и считают, что все самолеты летят или в Москву или из Москвы, потому что именно оттуда приезжают иногда знакомые и привозят детям подарки.

Короче, в голове пока полная каша.

Они ходят в детский сад. В группе по-крайней мере половина детей цветные.

Итак: один из моих детей выдвинул недавно оригинальную расовую теорию: оказывается некоторые люди черные, потому что они едят шоколада столько сколько захочется.

Белые же — это те, кому в раннем возрасте шоколада дают очень мало, или же вовсе не дают.

Шоколада они едят достаточно, но, конечно, никто не разрешит детям есть шоколад вместо ужина. А именно этого они и добивались с помощью такой удобной теории: стать такими же черными, как мальчик Риад (две дорожки соплей под носом, но отнимает все игрушки) и девочка Маргарита из группы, а может быть фасоль и котлеты не вызывали особого энтузиазма в тот вечер.

И тут я осуществил попытку накормить детей черной икрой, две баночки которой были привезены знакомыми из России: икра ведь еще черней шоколада.

Предыдущие попытки накормить ценным продуктом детей не давали результата. В результате обе баночки они съели, а под конец, похоже им икра даже понравилась.

Большой ошибкой было объяснить как слово «икра» будет по-французски. Здесь ведь эта самая икра стоит немыслимо, просто космически дорого. Само упоминание того, что человек ПРОБОВАЛ икру — уже определенный социальный символ.

С точки зрения среднего француза икра вписывается в ту же ассоциативную парадигму, что и брильянтовые колье, Ролс-ройс, личная яхта и т.д.

Оказывается, несколько дней подряд дети требовали на обед в детском саду икру. Более того, настаивали, что всегда едят это в ресторане (кроме «Макдо» — Макдоналдса и Фланча — там дают шарики и игрушку, они нигде не были, так что это совсем уже фантазия).

Конечно, при таких требованиях, воспитательницы не особенно решались настаивать на макаронах и шпинате…

Пару недель смотрели на нас косо, а потом при случае одна из воспитательниц рассказала. Я объяснил, что они видели это в кино… Но сомнения у них по-моему остались.