Котлеты из колбасы

Вам захотелось котлет, но нет времени или лень идти в магазин за свежим фаршем? Не беда – Вы можете заменить мясной фарш вареной колбасой. Получится не менее, а может быть даже более вкусно!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Вареная колбаса 1 Килограмм
• Лук репчатый 1 Штука
• Яйцо 1 Штука
• Чеснок 2-3 Зубчиков
• Панировочные сухари По вкусу
• Соль По вкусу
• Специи По вкусу

1. Вареную колбасу нарезаем кусками и пропускаем через мясорубку.

2. На терке натираем луковицу.

3. Затем взбиваем яйцо.

4. Чеснок пропускаем через «чеснокодавку».

5. Смешиваем колбасный фарш с луком, чесноком и взбитым яйцом. Солим и перчим по вкусу. Можно также добавить какие-либо специи на собственное усмотрение. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты до получения однородной массы.

6. Из полученного фарша лепим котлеты и панируем их в сухарях.

7. Разогреваем на сковороде растительное масло. В раскаленное масло выкладываем котлетки и обжариваем с обеих сторон, пока на них не образуется аппетитная румяная корочка.

8. Котлеты из колбасы готовы! Подавать их можно с картофельным пюре, рисом, макаронами и т.д. Приятного аппетита!

Похожий видеорецепт «Котлеты из колбасы»

Как приготовить фарш для колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Если вы решили приготовить колбасу в домашних условиях, то, конечно же, озаботились не только вопросом, какие оболочки для колбасы нужно выбрать, но и как приготовить фарш для колбасы.

Нужно отметить, что для домашней колбасы подходит не только мясо свиньи, но и других видов животных. Мясо для колбасного фарша может быть как парное, так и остывшее, охлажденное и мороженое.

Прежде, чем готовить фарш для колбасных изделий в домашних условиях, мясо сначала нужно освободить от костей, хрящей, сухожилий (наиболее крупных), жира и пленок.

Затем мясо следует нарезать крупными кусками по 200–500 г и посолить, если этого требует рецепт, Для этого понадобится 2,5–3 % соли от общей массы мяса.

Полученную массу нужно тщательно перемешать и оставить в холодном помещении на 1–2 суток, давая фаршу созреть.

Далее посоленное холодное мясо нужно измельчить при помощи мясорубки и добавить в фарш пряности и специи, растереть с солью чеснок.

Жир и шпик необходимо пропустить через крупноячеистую сетку мясорубки либо порезать кубиками по 0,3–0,7 см³ – размер в данном случае будет зависеть от вида колбасы.

Когда колбасу делают из мяса разных животных (например, по рецептуре используется баранина, говядина и свинина), то мясо каждого вида измельчают по отдельности, а уже потом смешивают в требуемых пропорциях.

Чтобы связать содержащуюся в фарше влагу и стабилизировать его состав, нужно добавить обезжиренное сухое молоко, крахмал, пшеничную и горчичную муку, кукурузную патоку, углеводные продукты, сахар и некоторые другие компоненты, исходя из требований рецепта.

Ингредиенты нужно тщательно перемешать с фаршем, добавить рубленое сало (шпик). На этом этапе нужно равномерно распределять сало в фарше, причем делать это достаточно аккуратно, чтобы не подвергать фарш излишне длительному перемешиванию.

Свинину для фарша следует сортировать по степени жирности, после чего нарезать на куски массой 200–250 г и засыпать смесью соли с селитрой из расчета 300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса.

Уже посоленное мясо нужно оставить в холодном помещении на 2–3 суток, после чего 2 или 3 раза измельчить на мясорубке до получения однородной смеси.

При приготовлении вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса берут 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг шпика (мелко нарезанного), 200 г крахмала, 1 л остывшей кипяченой воды, 1 чайную ложку сахара, ¼ чайной ложки молотого перца (черного или красного), 1–2 крупных зубца очищенного чеснока.

В первую очередь измельчают каждый вид мяса по отдельности, добавляя в него чеснок. Далее готовый фарш из нежирного мяса замешивают, добавляя постепенно 0,5 л холодной кипяченой воды.

Как только масса станет однородной, примешивают жирный фарш, перец, крахмал (заранее разведенный). Затем массу перемешивают еще раз и вводят в нее шпик, нарезанный мелкими кусочками.

Нельзя чересчур сильно перемешивать фарш, поскольку это может привести к осаливанию массы и выделению из уже готовой колбасы воды. Завершают перемешивание фарша после того, как в нем равномерно распределится шпик.

В качестве постного мяса для домашней колбасы используют баранину или говядину.

Семенники животных, рыло, хрящи и потроха — вот чем в лучшем случае наполнены всякие «домашние» и «баварские» колбаски из твоего супермаркета. Если ты хочешь, чтобы в следующий раз на твоем гриле или сковороде оказалось что-то повкуснее, чем свиная мошонка, возьми процесс в свои руки. И не бойся пре­вратить кухню в фабричный цех с липким от крови полом. Приготовление колбасок не требует ни дорогостоящего оборудования, ни утилизации груды отходов. Бойся, что когда к тебе придут друзья, ни одной колбаски тебе не достанется — все растащат вмиг!

1. П роверни мясо

Можно, конечно, купить уже готовый фарш, но лучше сделать его самому с помощью старой доброй мясорубки — так ты будешь уверен в качестве мяса. Само сырье перед проворачиванием следует подержать в холодильнике — хотя бы час-два, чтобы в мясорубке оно не потеряло все соки. Охлажденное мясо нарежь на кубики и пропусти через мясорубку один раз, если ты хочешь получить крупно порубленный фарш, или два раза, если любишь пюре. Крути ручку уверенно, но медленно, чтобы из мяса выдавливалось меньше сока.

2. Добавь специй

Начини уже готовый фарш ароматами, солью и что там еще тебе требуется по рецепту. Перемешивая, не слишком усердствуй и не сжимай фарш стальной хваткой — чтобы потерять как можно меньше сока. Закончив, попробуй чуть-чуть фарша на вкус. После того как ты набьешь его в оболочку, обратного пути не будет, так что не упусти последнюю возможность досолить и доперчить. Закончив со специями, поставь фарш в холодильник на пару-тройку часов — пусть напитается запахами. Если же ты эстет и не против повозиться, иди другим путем: добавь специи к мясу, еще не прошедшему через мясорубку, лучше вообще за сутки до готовки, чтобы сырье успело хорошенько пропитаться. Соль, вино, масло и прочие текучие жидкости бухай в уже готовый фарш.

3. Достань кишки

Существует два вида оболочек для колбасы — натуральная и искусственная. Натуральные делают из свиной, коровьей или овечьей черевы, то есть кишок. «Коровьи кишки слишком толстые и не такие эластичные, твои братвурсты получатся диаметром с обычную док­торскую колбасу, поэтому для домашних колбасок бери свиные и овечьи кишки», — советует Борис Акимов, основатель кооператива «ЛавкаЛавка». Кишки покупай на рынке (приемлемая цена — 200–300 рублей за кишечник одного животного), не забудь хорошенько промыть их теплой водой перед использованием. Лень идти на рынок — поищи в интернете искусственную колбас­ную оболочку, с ней и возни меньше.

4. Набей оболочку фаршем

В хозяйственных магазинах можно найти насадку на мясорубку для набивки колбас. Купи ее, когда точно поймешь, что без домашних колбасок тебе не жить. А для дебюта подойдет обыч­ная пластиковая бутылка емкостью не менее 1,5 литров. Разрежь ее пополам — верхняя часть и будет твоим инструментом для набивки колбасы. Теперь действуй:

1. Промыв кишки, подержи их в тазике с теплой водой — эластичную увлажненную оболочку меньше риска порвать. Найди открытый конец оболочки и надень его на горлышко бутылки. Теперь наполни фаршем воронку бутылки и начинай аккуратно пальцами проталкивать его в кишку, придерживая пальцами другой руки оболочку на горлышке. Когда от мясного столба до противоположного конца оболочки останется 4–5 см, завяжи тот противоположный конец кишки узлом. До наполнения завязывать кишку не стоит, чтобы не допустить попадания в колбасу воздуха.

2. Раздели получившуюся сверхсардельку на несколько. Перекрути колбасу в нескольких местах, хорошенько завяжи концы обеих будущих колбасок ниткой и аккуратно разрежь перекрученную кишку.

3. Поставь готовые колбас­ки в холодильник, чтобы оболочки подсохли, затем бросай их на сковородку или решетку гриля, как только подоспеют гости.

Южноафриканские колбаски с голландскими корнями

Если тебе не нужно 3,5 кг колбасок сразу, сократи объем ингредиентов пропорционально.

ЧТО НУЖНО:

1 кг говядины
1 кг телятины или постной свинины
1 кг баранины или свинины
500 г шпига
5 ч. л. соли
1 ч. л. молотого черного перца
3 ч. л. толченого жареного кориандра
½ ч. л. молотой гвоздики
½ ч. л. толченого мускатного ореха
125 мл красного винного уксуса
5-6 толченых зубчиков чеснока
2 ст. л. мелко нарезанного свежего тимьяна

ЧТО ДЕЛАТЬ:

Все, как мы учили: сделай фарш, замешай со специями, натолкай в кишку, пожарь на гриле или просто на сковородке. Если понравится, в дальнейшем можешь усовершенствовать рецепт, как это делают старые буры: добавить в фарш курятины, лука, сыра, перца чили или помидоров, увеличить количество чеснока.

Немецкие колбаски для гриля. Подаются с тушеной квашеной капустой

Братвурсты традиционно готовят из смеси телятины и свинины. Когда будешь покупать мясо, выбирай куски пожирнее, иначе твои колбаски получатся слишком сухими.

ЧТО НУЖНО:

300 г свинины
200 г телятины
1 ч. л. соли
1 ст. л. белого вина
½ ч. л. молотого белого перца
1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
½ ч. л. сушеной душицы
½ ч. л. сушеной петрушки
¼ ч. л. толченого мускатного ореха
⅛ ч. л. имбирного порошка
⅛ ч. л. кардамона
⅛ ч. л. мациса (сушеной шелухи мускатного ореха)

ЧТО ДЕЛАТЬ:

Все специи перед добавлением в мясо растолки и смешай. Это легко сделать с помощью ступки. Но если у тебя ее нет, не беда: положи все в полиэтиленовый пакет, завяжи его и выдави из пакета воздух. Теперь накрой его полотенцем и от души отлупи скалкой или кухонным молотком для отбивки мяса. Фарш перед набивкой попробуй — если суховат, сдоб­ри оливковым маслом.

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Вкусная, сочная, ароматная домашняя колбаса станет изюминкой шумного застолья или семейного ужина. К тому же вы не будете беспокоиться из-за её происхождения: сделана она своими руками из натуральных ингредиентов.

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

• 1 кг свинины;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 столовых ложек сухих сливок;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 куриное яйцо;
• молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

• 1 кг жирной свиной шеи;
• 1 столовая ложка соли;
• чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

Ингредиенты

• 1 ½ кг куриного филе;
• 200 г свиного сала;
• 1 чайная ложка соли;
• молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 мл молока или сливок;
• тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

Ингредиенты

• 500 г печени;
• 250 г свиного сала;
• 1 головка чеснока;
• 2 крупные луковицы;
• соль, перец и другие специи — по вкусу;
• 1 столовая ложка крахмала;
• 3–4 яйца;
• 3 столовые ложки манной крупы;
• 100 мл молока;
• тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

Ингредиенты

• 1 стакан гречки;
• 500 г свиного филе;
• 300 г сала;
• ½ столовой ложки соли;
• молотый перец — по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока;
• кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Сайт о выживании

Особенности выживания и автономного существования в дикой природе

Главное меню

Навигация по записям

Приготовление фарша для домашних колбас, пропорции, добавление крахмала и долив воды, наполнение оболочек, термическая обработка, рецепты домашних колбас.

Для приготовление фарша для домашних колбас, подготовленное и выдержанное мясо следует измельчить в кухонном комбайне или мясорубке, используя наиболее подходящие ножи, или порубить ножом на кусочки желаемого размера.

Приготовление фарша для домашних колбас, пропорции, добавление крахмала и долив воды, наполнение оболочек, термическая обработка, рецепты домашних колбас.

После этого подготавливают сало, обычно шпик. Его нужно нарезать пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты сложить друг на друга и нарезать поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились прямоугольные брусочки. Сложить их по длине вместе и нарезать одинаковыми кубиками. Сало для колбас, предназначенных для жарки, нарезают мелкими кусочками шириной и длиной по 0,7–1 см и толщиной 0,5 см.

Кроме сала, в измельченное мясо добавляют соль, пряности и все перемешивают в однородную массу. Традиционно посолочная смесь состоит из соли, сахара, селитры и других вкусовых добавок, а также разнообразных специй. Классические пропорции на 10 кг мяса :

— 280–320 г сухой соли.
— 20 г сахара.
— 4 г пищевой селитры.
— Специи по вкусу.
— Картофельный крахмал.
— Вода.

Добавление крахмала и долив воды в охлажденный фарш для домашних колбас.

Охлажденный фарш для домашних колбас смешивают с крахмалом и водой и расфасовывают в оболочки, пока он еще холодный. Воду в фарш нужно вводить осторожно. Сначала из фарша формируется горка, в ней делается небольшое углубление, в которое постепенно, небольшими порциями вливается вода. После каждой порции воды масса тщательно вымешивается руками.

Крахмал обычно добавляют в вареную колбасу, сосиски и сардельки, а вода доливается в фарш и для вареных, и для полукопченых, и для копченых колбас. Вода обязательно должна быть прокипяченной и остуженной до комнатной температуры. Количество доливаемой воды зависит от качества мяса. Если оно сухое и липковатое, то потянет в себя больше воды, а фарш получится более вязким и качественным.

Недолив, как и перелив, приведет к ухудшению качества. При недостаточном количестве воды фарш получится слишком густым и рассыпчатым – его будет трудно набить в кишку, а после термообработки он легко вывалится при разрезании. Излишняя вода при обработке может отделиться от мясной массы и испортить внешний вид колбасы и ее качество, а также она будет хуже храниться и быстрее портиться, особенно летом.

После доливания каждой порции воды выдерживается пауза в 5 минут. Если после вымешивания и перерыва плотность и вязкость фарша не изменяются, прибавление воды нужно прекратить. В результате соединения качественного фарша и хорошей воды в нужном количестве должна получиться вязкая и эластичная, как тесто, масса, которая хорошо липнет к рукам, но достаточно легко с них стряхивается.

При вымешивании фарша с включениями сала важно не переусердствовать: все ингредиенты должны распределиться равномерно, но не смешаться в единую массу. В противном случае кусочки шпика раздавятся и слишком засалят мясо.

Кишки для домашних колбас, проверка и подготовка перед их наполнением.

Какие бы кишки ни использовались: свежие, соленые или сушеные – прежде чем разрезать их на части, надо проверить их целостность. Для этого кишку погрузить в теплую воду и в один из ее концов вдуть воздух. При этом все повреждения сразу же становятся заметны – из отверстий идут пузырьки. Именно в этих местах целесообразнее перерезать кишку. После проверки кишки разделяют на отрезки нужной длины и прочно завязывают шпагатом с одного конца.

Чтобы кишки были светлыми и без запаха, перед тем как наполнять фаршем, их рекомендуется положить в массу из натертого на мелкой терке картофеля и выдержать 15–20 минут, после чего еще раз промыть слабым раствором марганцовокислого калия. Затем каждую уложить на стол по отдельности, с одного конца сверху прижать к столу гладкой скалкой и с усилием протянуть кишку под ней как под прессом – так из оболочки выйдет лишняя влага. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы на кончиках станут неаппетитного сероватого цвета.

Наполнение оболочек для домашних колбас фаршем.

Наполнять оболочки для домашних колбас фаршем можно вручную, но желательно использовать специальные насадки. Для копчения фарш набивается очень плотно, для варки и жаренья – чуть меньше, чтобы во время готовки оболочка не лопнула. По окончании набивки кишку следует примять рукой и перевязать свободный конец бечевкой. Затем полагается провести осадку колбасы – подвесить на некоторое время в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой около 0–2 градуса.

Особенно это важно для полуфабрикатов, которые подлежат копчению. Колбасы для жарки могут провисеть пару часов, чтобы фарш уплотнился. Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – 7—18 суток. Время осадки находится в прямой зависимости от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем больше времени требуется для осадки.

Термическая обработка подготовленных домашних колбас.

Завершающий этап – термическая обработка подготовленных домашних колбас. После осадки домашние колбасы и сосиски можно варить, жарить, подкапчивать, коптить и сушить. Для получения вареной колбасы заготовки отваривают в достаточно большой емкости с чистой водой, в некоторых случаях готовят на пару. Перед варкой их обязательно просушивают в течение 1–2 часов или слегка подкапчивают при температуре 80–90 градусов в течение 1–1,5 часов. Чтобы разогретый воздух выходил, не разрывая оболочку, ее следует наколоть в нескольких местах.

Варка колбасы происходит при температуре 80–85 градусов, не допуская закипания. Длительность термообработки зависит от диаметра палки. Тонкие колбаски и сосиски будут готовы через 40–50 минут, толстые – через 90—110 минут, а очень толстые в синюгах или желудках могут готовиться около 3 часов.

Готовность колбас определяют либо термометром, который в середине батона должен показывать не меньше 70 градусов, либо с помощью прокола батона спицей или палочкой, как при запекании мяса. Готовую колбасу нужно охладить и просушить, подвесив в прохладном месте на 40–48 часов.

Рецепты домашних колбас холодного копчения и сыровяленных.

Рецепт домашней сырокопченой колбасы с чесноком.

4 кг посоленной нежирной свинины, 3 кг посоленной свиной грудинки, 3 кг шпика, 3–4 зубчика чеснока, 10 г молотого черного перца, 1–2 ст. л. мадеры или коньяка. Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи, пропущенный через пресс чеснок, вино и сахар, тщательно вымешать. Шпик охладить и нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать.

Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 4,5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш.

Если диаметр оболочки 4–5 см, то колбасу перед копчением следует 24 часа выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 градусов на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 градусов в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногда копчение может продолжаться до 10 дней.

Рецепт домашней копчено-вареной колбасы из смешанного фарша.

4 кг говядины, 100 г соли, 1 ч. л. сахара, 4 г селитры; 3 кг свинины, 1 кг шпика, 80 г соли, 1 ч. л. сахара, 2 г селитры. Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить немного воды, тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте 1 сутки.

Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить оболочки для колбас. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 градусов. Затем отварить на среднем огне в течение 1 часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 минут для охлаждения и повесить на просушку на 4–6 дней.

Рецепт домашних колбас из свинины.

4 кг нежирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра. Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы фарш стал вязким и однородным. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 часа. Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 24 часа.

Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку и шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить подготовленные оболочки. Делать это проще с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением или колбасного шприца. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть иглой в 2–3 местах, чтобы вышел воздух.

Коптить в течение 2–4 суток при температуре около 25 градусов. Затем отварить при температуре 60–65 градусов в течение 1 часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 минут для охлаждения и просушивать 12–16 часов.

Рецепт домашних колбасок с гусиным мясом.

6–7,5 кг гусиного мяса (желательно использовать бедра), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, 1/2 ч. л. кардамона, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца; для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (по вкусу). С бедренных частей снять кожу и удалить кости, мясо мелко нарубить ножом, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или измельчить в кухонном комбайне.

Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодильнике около 12 часов. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать.

Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки или коллагеновые оболочки маленького калибра, с помощью шпагата или перекручивания разделить их на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном помещении с температурой не выше 7 градусов для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–25 градусов в течение 3–5 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Рецепт домашней колбасы из свинины и телятины.

1 кг жирной свинины, 250 г телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, 1 ч. л. паприки. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, тщательно перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, вымешать, чтобы он равномерно распределился по фаршу, но не «размазался». Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки.

После этого наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение 1–2 суток при температуре 30 градусов. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Рецепт домашней колбасы из конины.

7,5 кг конины, 2,5 кг бараньего курдючного сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, кориандр, душистый перец по вкусу. Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды, тщательно перемешать до получения однородной вязкой массы. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 часа.

Сало нарезать маленькими кубиками со стороной 4–5 мм, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи. Приготовленной массой наполнить кишки. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть в 2–3 местах, чтобы ее не разорвало в процессе термообработки. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 градусов. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Колбаса в домашних условиях

Домашняя колбаса— это одно из самых вкусных мясных блюд, вкуснее и проще сложно себе представить. Мясо, соль, перец и чеснок — все что необходимо для приготовления очень вкусной домашней колбасы в натуральной оболочке.

Ингредиенты:

• мясо — 1,8 кг;
• сало — 0,3 кг;
• чеснок — 20 гр.;
• соль — 35гр.;
• перец черный свежемолотый;
• оболочка для колбасы — 3 метра.

Сейчас в торговой сети не сложно найти натуральную оболочку для домашней колбасы, она продается в крупных супермаркетах в мясных отделах (называется «Черева натуральные свиные» или «Черева натуральные бараньи» ), также можно их купить в интернет магазинах. Оболочки продаются очищенные и хранятся в большом количестве соли. Но все же перед началом приготовления домашней колбасы я рекомендую отрезать небольшой кусочек оболочки и сварить ее (минут 10), затем остудить и попробовать. Оболочка должна быть без вкуса и запаха, если что-то не так, выбросите ее и приготовьте из мяса что-либо другое. Если с оболочкой все в порядке, тогда для начинки колбасы оболочку нужно хорошо промыть под проточной холодной водой сверху и внутри, залить холодной водой и оставить минут на 30. Колбасную оболочку лучше сразу нарезать нужными кусочками, нужной длинны (на мой взгляд кусочек 1,2-1,5 метра будет в самый раз).

Приготовление:

Мясо и сало нарезать небольшими кусочками. Если мясо жирное, тогда сало можно не класть, если мясо нежирное, чтобы колбаса не была сухой, лучше добавить сало. Самый удачный способ измельчения мяса для домашней колбасы, это перемолоть его в мясорубке с решеткой на 4 отверстия (на фото). Если такой решетки нет, можно перемолоть немного мельче, или нарезать меленько мясо ножом.

К измельченному мясу и салу добавляем черный молотый перец, измельченный на чеснодавке чеснок и соль. Соли среднего помола на мой вкус я кладу 1 столовую ложку вровень (набрали соль в ложку и рукой сняли горку, чтобы уровень соли был по края ложки) на 1 кг. мяса. По весу это 15-17 гр. на 1 кг.мяса.

Перемешиваем фарш и приступаем к начинке колбасы. Вынимаем из мясорубки нож и решетку, вставляем насадку для начинки колбас. Её я купила в том же магазине, что и оболочку всего за 5 гривен (20 рублей). Смазываем насадку растительным маслом и надеваем как чулок оболочку на насадку. Завязываем край оболочки в узелок.

Прокалываем край оболочки булавкой и начинаем через мясорубку прокручивать колбасный фарш. Так постепенно наполняем оболочку фаршем.

Сильно туго мясо в оболочку не наполняйте, периодически перекручивайте несколько раз колбаску, это нужно для дальнейшего удобства при сворачивании ее в колечко. Также нужно иногда прокалывать оболочку булавкой. чтобы выпустить воздух и при жарке оболочка останется целой.

Когда все оболочки наполнены, нужно завязать концы на узелок или просто завязать ниткой. Дальше пришло время запекать колбасу.

Вкуснее всего колбаса получается запеченная в духовке в рукаве. Такая колбаса получается мягкой и румяной. Есть еще один большой плюс такого способа запекания колбасы — это то, что духовка после такого запекания остается чистой.

Помещаем колбасу в рукав, наливаем в рукав 2 ст. ложки воды, защипываем, кладем на противень и отправляем в разогретую до 180°С. духовку. Минут через 15 уменьшаем температуру до 150 градусов и готовим до легкого румянца колбасы (ещё минут 20). Затем выключаем духовку и оставляем колбасу еще минут на 10.

В процессе приготовления из колбасы вытечет много жидкости и жира. Если выпекать в рукаве, то жир остается в рукаве а не в протвине. Единственное что немного неудобно, так это то, что колбасу в рукаве не перевернешь и она снизу может оказаться не такой румяной, как сверху. На вкусе это никак не отражается.

Если запекать колбасу без рукава, тогда нужно положить на дно формы, в которой запекаеете колбасу сухие веточки фруктового дерева (у меня вишня) и налить на дно формы немного воды. Надо положить колбасу на ветки и она не пригорит и ещё получит от веток аромат.

Температурный режим и время запекания как и при запекании в рукаве. При таком способе запекания колбасу можно перевернуть для равномерного румянца. Если колечко колбасы большое, его лучше связать в нескольких местах вместе нитками, тогда при переворачивании колбаса не поломается.

Еще можно связать колечко колбасы, отварить ее минут 5, затем запечь на ветках в духовке. По 2 и 3 способу запекания колбаса получится тоже очень вкусной но немного суше, чем при запекании в рукаве.

Колбаса в домашних условиях готовится просто, а удовольствия от вкусного и качественного продукта Вы получите целое море.

Вопросы задавайте в комментариях.

29.05.2013 Рецепт от Оли

Для поиска рецептов наберите в форме поиска название блюда или продукта, например: «молоко» ,»кекс».