Блюдо подаваемое на огне 5 букв

Ответ на сканворд или кроссворд на вопрос: блюдо 7 букв

Агратин — блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или тертым сыром

Альпака Легкая ткань, выделываемая из шерсти альпак — животных рода лам семейства верблюдовых (Перу, Боливия).

Антреме Блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом

Артишок Затем их можно выкладывать на блюдо, а перед этим неплохо бы уложить сложенную красивым конвертом салфетку (функционально вполне оправдано – остатки воды впитаются в салфетку).

Барбекю Блюдо, приготовленное под открытым небом на углях

Баттуто (итальянское battuto — битое мясо) — Блюдо из отбивного мяса с подливкой (кисло-сладкой) из фруктов

Бедуины (от арабского бадауи, множественное число бадауин — обитатели пустынь), кочевые арабы-скотоводы (преимущественно верблюдоводы) Передней Азии и Северной Африки

Бирьяни — индийское блюдо, состоящее из риса для плова и пряной баранины или цыпленка

Буглама — первое блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

Вестерн Крах этих иллюзий запечатлен в известных вестернах «Дикая банда» (1968) Сэма Пекинпа и «Ложись, ублюдок!» / «Пригоршня динамита» (1971) Серджио Леоне

Вомбаты По экономичности в потреблении воды он соревнуется разве что с верблюдом: 22 мл воды на килограмм массы тела в сутки

Голубцы Мясной фарш с рисом, аккуратно завернутый в тонкий капустный лист, известен как «голубцы», настоящее блюдо для гурманов

Горчица В завершение статьи требуются конкретные цифры, дабы вкусное блюдо получилось именно вкусным, или хотя бы съедобным

Дюшпара Это блюдо — в целом, а не только одни пельмени — и носит название дюшпара или дюшбере

Кабачки Приготовить кабачки несложно, но если они качественные и делать все как полагается, с душой, да еще и проявить при этом фантазию – то блюдо получается особенно красивое, вкусное и очень полезное

Калитки — Карельские пирожки, национальное блюдо карел и вепсов, приготавливаемое из пресного теста или даже из хлебного мякиша, без добавления каких-либо подъемных средств

Караван — 1) Группа вьючных животных (обычно верблюдов), перевозящих грузы, людей в пустыне, степи

Кассата — традиционное сладкое блюдо из Палермо, Сицилия (Италия).

Колодец Этой девой оказалась Ревекка, давшая напиться из своего кувшина Елиезеру и напоила его верблюдов у колодца

Котлета Несколько десятилетий назад это блюдо было исключительно праздничным, готовилось тщательно, с соблюдением тонкостей и секретов технологий

Крутоны Часто в центр салатной или гастрономической нарезки, расположенной на крутоне, помещают пластмассовую, металлическую или деревянную шпажку, чтобы каждый участник банкета самостоятельно мог взять понравившееся блюдо

Кукуссу Национальное блюдо алжирских арабов из кукурузной муки

Кушанье — 1) Отдельное блюдо, приготовленное для еды

Лазанья (итальянское lasagne) — традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамелью).

Лемишка Украинское мучное блюдо из гречневой муки с салом, типа запеканки

Майонез К сожалению, история не сохранила для потомков фамилии этого повара, и новое блюдо стали именовать по имени осажденного города

Мититей Молдавское национальное блюдо из баранины, напоминающее собой по внешнему виду люля-кебаб

Окрошка Русское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо

Онигири — японское блюдо, приготовляемое из риса, слепленного в виде треугольной или круглой формы

Пальтен (от шведского palta — лоскут, palta pa — заворачивать в сверток, свертывать в узел) — Иногда называется также «финляндский пальтен» — блюдо, распространенное в южной и юго-западной Финляндии, в Эстонии, в части Латвии и получившее свое шведское название в эпоху владычества шведов в Прибалтике

Паренка Горячее овощное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале

Пастила Пастила — Сладкое блюдо

Пахлава Не каждое блюдо может этим «похвастать»! В музее османских султанов во дворце Топканы есть старинная поваренная книга с записью времен султана Фатиха, согласно которой первая пахлава была выпечена в августе 1453 года

Печенье На блюдо выложить пару месяцев, смотрящих друг на друга, и вокруг них по кругу хоровод из остальных месяцев

Полента Итальянское блюдо, каша из кукурузной муки, аналог мамалыги

Попурри (французское pot-pourri, буквально смешанное блюдо), музыкальная инструментальная пьеса, составленная из популярных мотивов других сочинений

Равиоли Отварные равиоли могут быть самостоятельным блюдом с разными острыми соусами, чаще всего с томатным, луковым, с маслинами и т.д

Рататуй (французское ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и глагол «touiller» — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо прованской кухни из перцев, баклажанов и кабачков, во многом похожее на венгерское лечо

Ремулад — соус на основе майонеза, блюдо французской кухни

Ризотто Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость (которую создают крахмалистые сорта риса), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино

Рикотта Блюда с рикоттой Рикотту употребляют как самостоятельное блюдо, вместо творога или сыра

Ростбиф Что такое ростбиф? Если эскалоп или буженину готовят из свинины, реже из других видов мяса, то ростбиф – это исключительно блюдо из говяжьей вырезки

Руккола Редкое блюдо самой полезной средиземноморской кухни обходится без этой травки с горчично-орехово-перечным вкусом

Сабайон Сабайон (французское sabayon) — Кондитерское десертное блюдо-напиток

Саксаул Древесина идет на топливо; зеленые веточки — корм для верблюдов и овец

Селянка Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV века и «родившиеся» вместе с изобретением водки, как «блюдо-противовес», опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стало в XVIII веке в дворянской кухне рассматриваться как «неприличное» название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян

Солянка Говорят, что когда-то солянка была крестьянским блюдом и называлась «селянкой»

Сукияки — блюдо из тонких ломтиков мяса, обжаренных в растительном масле вместе с луком-пореем, тофу, грибами, китайской капустой, репчатым луком и другими добавками

Сэндвич — блюдо, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба (часто булки) и одного или нескольких слоёв мяса и/или других начинок

Тархоня Сегодня это блюдо широко распространено и носит название «тархоня»

Темпура Национальное блюдо японской кухни; наиболее известно за пределами Японии и часто неверно отождествляется с главными особенностями японской кулинарии

Тукмачи Салма вятская стала русским блюдом с XVI века, после покорения Казанского ханства и входившего в его состав Булгарского государства

Тулумба десертное блюдо балканской и турецкой кухонь, популярное в Азербайджане, Албании, Боснии и Герцеговине, Болгарии, на Кипре, в Турции и Македонии

Турнедо Типичное блюдо французской ресторанной кухни

Ублюдок — 1) Непородистое, нечистокровное животное; помесь

Физалис Каждый, кто хоть раз попробует блюдо из ягодного физалиса, всегда найдет для него место под грядочку на своем огороде

Финикия Высокой виртуозности достигали финикийские мастера в ювелирном искусстве и мелкой пластике – статичные, отточенные по формам статуэтки божеств из меди и бронзы, орнаментированные кинжалы, изделия из слоновой кости (голова божества из Угарита, инкрустированные золотом и полудрагоценными камнями, 2-я половина 2-го тысячелетия до нашей эры) и золота (чаша и блюдо из Угарита, украшенные изысканным орнаментом, изображениями животных, сфинксов, 15–14 века до нашей эры).

Финоччи Блюдо (или гарнир) тосканской, а позднее и австрийской кухни

Фокачча Для европейцев странно, что в нашей стране хлеб при всей его кулинарной состоятельности — блюдо не самостоятельное, а дополнительное

Форшмак горячее блюдо из рубленного мяса, запекаемого с селедкой, картофелем, сметаной, луком и перцем

Хашлама Почему вареное мясо стало именоваться хашламой? «Хаш» означает «варить», происходит от армянского слова «хашел», мясо, сваренное куском, всегда считалось блюдом бедняков

Хинкали Хинкали, известное кавказское блюдо, стоит в одном ряду с азиатскими мантами, бурятскими позами и удмуртскими пельнянями

Хлодник Холодное суповое блюдо белорусской и западнорусской кухни, сходное по своему типу и применению с русской окрошкой, а отчасти и ботвиньей, но отличающееся от них по составу основных продуктов и внешнему виду

Хоегушт Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель

Холодец Жителям западной части России привычнее называть это блюдо студнем, а за Уралом в ходу такое название, как холодец

Цыбрики Белорусское национальное блюдо из картофельной клинкованной массы с небольшим добавлением к ней муки (2 столовых ложки на 1 кг картофеля).

Чебурек Как бы ни были вкусны чебуреки, лучше удержаться от соблазна съесть их перед сном, поскольку это все-таки очень тяжелое и калорийное блюдо

Черемша Запах черемши, так же как и чеснока и лука, выдает человека, который ел блюдо с этой зеленью, поэтому для гастрономического удовольствия стоит выбирать особое время, свободное от деловых встреч и романтических свиданий

Шницель Одни свидетельствуют о том, что это блюдо было придумано в Германии, а в России стало известно лишь в XX веке

Шпундра Украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы

Шюпинис Литовское национальное крестьянское блюдо, представляющее собой овоще-зерновую кашу, сдобренную свиным салом, ветчиной и сметаной

Ынджера (на амхарском и тигринья እንጀራ, ɨndʒǝra; на русский транслитерируется также как инджера, инджира, ынджэра, ынджира; сомалийское canjeero), традиционное блюдо эфиопской кухни и кухни других стран Африканского рога (Эритрея, Сомали).

Эскалоп Это блюдо, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран, было включено в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием

Яичница По питательности и полезности яичница-глазунья может посоперничать с любым «здоровым» блюдом национальной кухни

Словарь кулинарных терминов
Статьи на букву «Ч»

Статьи на букву «Ч»

японское название чая

Чабер — душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.

Чабрец (тимьян) — полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.

Чавыча — рыба семейства тихоокеанских лососевых.

Чай — вечнозеленый кустарник семейства чайных. Родиной считается древний Индокитай. ‘Чай’ в переводе с китайского ‘молодой листочек’. Установлено, что в сухом чайном листе кофеина в 3 раза больше, чем в зернах кофе. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости, утоляет жажду. Эфирные масла, танин, витамины С, В1, В2, К, Р, РР и другие вещества, содержащиеся в чае, придают ему приятный и своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка.

Чайот — мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать рисом и мясом. Молодые проростки используют как спаржу — отваривают в подсоленной воде.

Чак-чак — сладкое татарское блюдо из теста.

Чал — смесь кефира и воды (5 частей кефира и 7 частей воды).

Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка (см.) с водой. Катык берется в отношении к воде, как 3:2. Предварительно катык отцеживается слегка от лишней сыворотки, затем смешивается с водой, ставится на лед для сильного охлаждения. После этого подготавливается зеленая часть: свежие огурцы, зеленый лук, укроп — все измельченное (иногда — немного маргеланской редьки, натертой на крупной терке). Пряности (красный перец, чеснок и соль) вносятся заранее в смесь катыка с водой. Заправив овощи, дают чалопу еще постоять 5-10 минут, чтобы они пропитались жидкостью и запахом пряностей.

Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, на масле в казанке с обеих сторон.

Белорусское название лесной богородской травы (в сосновых лесах) — русский тимьян, или чабрец. Используется при солении грибов, особенно груздей, волнушек, рыжиков.

Армянский фруктовый суп. Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется, всего 1 кусочек рафинада. Варка идет не более 25 минут, чтобы фрукты не выварились. Подается холодным.

Северокавказский и грузинский рассольный сыр, приготавливается в горшках, носящих название «чанах» и давших наименование сыру.

Чанахи — баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.

Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предварительно водой. Лепешка представляет собой ломкий, сухой хлеб.

Чапати — лепешки из муки низшего сорта — обычная пища индийцев, особенно в северных районах Индии, где рис употребляется редко.

ЧАТ МАСАЛА

Чат масала — смесь специй песочного цвета. Состоит из нескольких компонентов, главными из которых являются порошок манго, черная соль и асафетида. Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже приводится рецепт приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов. 2 ст. ложки семян тмина 0.5 ст. ложки семян фенхеля 1 ст. ложка гарам масалы 1 ст. ложка порошка манго (амчур) 1 ст. ложка черной соли (кала намак) 1 чайн. ложка кайенского перца 0.5 чайн. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг) 0.25 чайн. ложки молотого имбиря Положите семена тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет. Смелите тмин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной посуде.

Чатни — пряный соус родом из Индии, на вкус — от сладкого до острого, слегка кисловатого. В продаже бывают различные чатни, к примеру, из плодов манго, помидоров, яблок или грибов. Чатни — излюбленная приправа к холодному мясу и мясу птицы вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, лук-репка, сахар, имбирь, жгучий перец).

Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус. Традиционно в состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец, чана или урад-дал, александрийский лист, корица или гвоздика. Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в начале приготовления. Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Чахохбили — название блюда, приготовленного из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.

Чебурек — жаренный в масле плоский пирожок из тонкого пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами.

Чеддер — английский твердый сыр из графства Соммерсет. Он выделяется своим цветом — от желтого до оранжевого и имеет пикантный привкус. Теперь он в большом количестве производится в Северной Америке, и чаще всего из него вырабатывают плавленый сыр.

Чеддер производят сейчас и в других странах, немецкий эквивалент называется ‘Честер’.

бельгийский специалитет: рагу из нескольких видов мяса и потрохов, особенно принято употреблять поджелудочную железу коровы — рагу тушат в пиве с добавлением лука.

Туркменский густой суп из молодой баранины (грудинка, пашина), сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей применяется красный перец, шафран.

ЧЕЛЫШКО-СОКОЛОК

Челышко-соколок — часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из-за соединительной ткани и жировой прослойки. Из него делают фарш и котлеты.

Татарское яичное кондитерское изделие с небольшим содержанием сахара.

В его состав входит 10 яиц, 100 г молока или сливок, 3 чайные ложки сахара в тесто и 100 г сахарной пудры для обвалки. Мука добавляется настолько, чтобы вышло крутое пресное тесто. Соды берется щепотка (см.). Тесто раскатывается тонко, до 2 мм, и нарезается по ободу тарелки кругами в 20-25 см в диаметре. Жарятся чельпеки в большом количестве топленого масла, на глубоких сковородах. Чтобы края чельпеков-блинов не загибались и не вздувались при жарений, их обжимают все время деревянными спицами. Готовый чельпек должен иметь оранжевый цвет. По остывании чельпеки посыпаются сахарной пудрой.

Западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.

Приготавливают его следующим образом: в кипящее молоко (0,75 л) всыпают натертый имеретинский сыр (0,5 кг), варят 5 минут и затем постепенно всыпают кукурузную муку (2 стакана), постоянно размешивая на умеренном огне до консистенции густой каши.

Лепешки с творогом из пресного теста на соде, имеющие распространение в Дагестане. Имеют своеобразную технологию приготовления.

Муку и кефир в равных долях (по 1 стакану) и соду замешивают в мягкое легкое тесто, добавляя воды до нужной консистенции.

Из творога, яиц и соли приготавливают массу-фарш, который закладывают в лепешки, раскатанные из теста (произвольного размера), и защипывают их края в центре, после чего вновь слегка раскатывают так, чтобы сгладить шов защипки. Чепалгаши запекаются на сковороде без масла. После готовности обрызгиваются слегка горячей водой, разрезаются на части (4-6 частей) и подаются со сливочным маслом.

Черемуха — невысокое ветвистое дерево семейства розоцветных. Ягоды черемухи сладкие, сочные, с горчинкой, вяжут во рту, употребляются в пищу как в свежем виде, так и особенно в сухом; употребляются для приготовления прохладительных напитков, а также настоек.

Черемша — вид дикорастущего лука с чесночным запахом.

ЧЕРЕПИЦЫ ЦВЕТ

фр.- Couleur Tuile. Красновато-желтый цвет, приобретаемый одеждой красных вин в ходе выдержки

Черешня — плодовое дерево рода вишни, семейства розоцветных с сочными красными или желтыми плодами, широко используемое в кулинарии в свежем и переработанном виде.

ЧЕРНАЯ СОЛЬ

Черная соль (кала намак). Хотя эта соль и называется черной, она имеет красновато-бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Черная соль не может заменить морскую или столовую соль, так как имеет специфический резкий запах (по мнению некоторых, он напоминает запах сваренного вкрутую яичного желтка). Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала, которую добавляют в фруктовые салаты и в поджаренные орехи.

ЧЕРНОСМОРОДИННЫЙ КРЕМ

Очень сладкий темно-красный ликер или сироп, приготавливаемый из черной смородины

Черпак — ковш на длинной рукоятке.

Cherry liqueur. Сладкий ликер, вырабатываемый путем смешивания или редистилляцией (мацерацией) чистого спирта с вишнями. При мацерации (более качественный способ) бренди настаивается на ягодах в течение 6-8 месяцев. При смешивании алкоголь смешивается со свежим соком, полученным выжимкой ягод.

Чеснок — уже более 5000 лет чеснок известен как пряность и как лекарственное растение, применяемое при нарушениях пищеварения, от бессонницы и профилактически против преждевременного старения. Его свойства ценили еще древние греки и римляне. В странах Средиземноморья это одна из важнейших пряностей. Почти все блюда балканской кухни благоухают чесноком, но не менее широко применяется он и во французской кухне. Сушеный чеснок, чесночная соль и чесночная паста имеют не столь пронзительный вкус и запах, однако истинный ценитель вкусной еды всегда отдаст предпочтение свежему зубчику чеснока с присущим ему характерным запахом. Чтобы придать кушанью пикантность, достаточно использовать неочищенные цельные зубчики, которые поварим с кушаньем и в заключение вынем. Когда жарятся в духовке большие куски мяса, особенно баранина и молодой барашек, то во многих странах их шпигуют нарезанными зубчиками чеснока. Но обычно в кушанье добавляют очищенный покрошенный или растертый чеснок. Если нет специального пресса для чеснока, то покрошим чеснок, посолим и разотрем лезвием ножа. Чесночную соль, сушеный чеснок или концентрат добавляем в кушанье в конце варки. Свежий чеснок при жаренье только немного подрумяним и следим, чтобы он не пригорел, иначе он будет неприятно горчить.

ЧЕСТНОЕ ВИНО

фр.- Honnete. Вино открытое, без недостатков, обладающее по крайней мере удовлетворительным качеством.

Чехонь — рыба семейства карповых.

Чечевица — округлые плоские семена травянистого растения семейства бобовых. В средиземноморском регионе и в Малой Азии ее возделывали еще в глубокой древности, в наше время она распространена во всех странах с умеренным и жарким климатом. В Индии чечевица принадлежит к основным продовольственным культурам, из нее готовят разнообразные вторые блюда или гарнир. Убирают чечевицу еще зеленой, и дозревает она и приобретает свою красную, желтую или сероватую окраску только через некоторое время. Но цвет семян никак не влияет на ее вкус. Чечевица поступает в продажу неочищенная или очищенная и лущеная. Значительным экспортером красной лущеной чечевицы является Франция. Чечевица этой разновидности полностью разваривается. Однако более выразительным ароматом обладает неочищенная чечевица, потому что большинство вкусовых элементов содержится именно в оболочке семян. В хорошо проветриваемом помещении чечевица благополучно сохранится и целый год.

ЧЕШУЯ РЫБЬЯ

ЧЕШУЯ РЫБЬЯ (речных и озерных частиковых рыб). Является ценным кулинарным продуктом. Обычно при чистке рыбы ее выбрасывают. Между тем, если рыба свежая, а тем более если она собственного улова, то чешую надо собрать, хорошо промыть в нескольких водах, пока холодная вода не будет прозрачной, и затем высушить на решете, просушить хорошенько и хранить в сухом месте. Употреблять таким образом обработанную чешую можно как желирующее средство — в заливные, студни, мармелады, кисели и желе (в том числе и в ягодные и молочные, поскольку правильно и своевременно обработанная чешуя не имеет никакого запаха). Сухая чешуя свободно распускается в теплой воде. Она обладает большой пищевой ценностью, служит прекрасным очистительным средством, дает мягкий и прочный желирующий слой, не столь грубый и безвкусный, какой образует желатин (см.). Норма закладки — вдвое больше, чем желатина.

Итальянский дрожжевой хлеб с оливковым маслом

Бытующее в Поволжье мордовское название пончикообразных лепешек из жидковатого дрожжевого теста, жаренных во фритюре.

катык (см.), переквашенный с укропом (на 5 л катыка — 0,5 кг укропа) и солью (100 г) без доступа воздуха в наглухо закрытом глиняном горшке. Выдерживается на солнце три месяца. Употребляется как приправа к мясным блюдам и как самостоятельная еда с хлебом.

Чувашское название традиционной творожной запеканки (творога — 400 г, сметаны — 150 г, 2 яйца), запекаемой в жестяной бездонной скобе на липовой доске в духовке и подаваемой холодной к катыку (см.) — на завтрак или ужин.

ЧИКЕН ПАЙ (CHICKEN PIE)

Чикен пай (chicken pie) — американский паштет (пирог) с куриным мясом. В США и в Англии вообще очень любят подобного рода пироги-паштеты. Данный паштет с курицей из Новой Англии в Америке готовят по праздничным поводам.

Рецепт: 1 молодую курицу разделим на четыре части и сварим в подсоленной воде. Снимем кожу, мясо нарежем кубиками и смешаем с 1 чашкой вареной нарезанной моркови, 1 чашкой размороженного зеленого горошка и 1 покрошенной луковицей. Разморозим 1 упаковку слоеного теста и половиной теста выстелим дно и стенки формы для пирога. Разложим по нему куриную начинку. Из 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки высшего сорта, 1 чашки сливок, 1 чашки куриного бульона, соли и перца приготовим густой соус, которым зальем начинку. Остальное слоеное тесто раскатаем, нарежем полосками шириной около 2 см и уложим поверх начинки в виде решетки. Концы полосок покрепче прижмем к смоченным водой краям пирога. Печем паштет около 45 минут в духовке при температуре 240 градусов. Через 10 минут выпечки снизим температуру до 210 градусов.

Острый стручковый перец.

Жгучий перец, произростающий в Южной Америке. Подходит для острых блюд, соусов

ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Чили кон карне — мексиканское пикантное мясное кушанье ‘на первое и второе’.

Рецепт: 250 г коричневой или красной зерновой фасоли на 12 часов замочим в воде и потом в той же воде сварим. Через 60 минут варки приготовим мясо: 750 г говядины нарежем кубиками, поджарим на свином жире или на растительном масле, добавим покрошенную луковицу, 2 растертых зубчика чеснока и пожарим до прозрачности. Соединим с фасолью, приправим солью, молотым черным перцем, кайенским перцем и свежим сладким перцем. Добавим 1 очень мелко покрошенный свежий стручок острого перца и все вместе поварим еще около 1,5 часов. Незадолго до конца варки добавим 250 г нарезанных помидоров без кожицы. Подаем с рисом или со свежим белым хлебом.

ЧИЛИ ПЕРЕЦ

Чили перец — свежие или сушеные стручки около 4 см длиной. Они бывают зеленого, желтого, красного или оранжевого цвета и жгучего вкуса. Возделывают этот перец в тропическом и субтропическом поясе, и там его едят и в свежем виде или тушеным в виде салата или гарнира.

Чили соус — очень острый соус для заправки многих блюд в кулинарии Юго-Восточной Азии. Основой соуса служит стручковый перец чили. Кроме этого, в соус входят помидоры, репчатый лук, имбирь, гвоздика, свежий сладкий перец, корица и чеснок. Добавим сахар и уксус.

ЧИЛИ СПЕЦИИ

Чили специи — смесь из молотых сушеных стручков перца чили, кайенского перца и других острых добавок.

порошок или соус, приготовленный на основе жгучего красного перца чилли

Чипетке — венгерские клёцки.

Чиполата — небольшая колбаска длиной примерно с палец, приготовленная из свинины или смеси свинины и говядины.

Сосиски с луком

ЧИПСЫ (от англ. chip — стружка). Картофель, нарезанный тонкими ломтиками, сваренный и высушенный в парах горячего воздуха, или «картофельные вафли», приготовленные из высушенного тонкого слоя картофельного пюре. Выпускается пищевой промышленностью как готовое к употреблению пищевое изделие («хрустящий картофель»). Впервые выпуск чипсов был налажен в Великобритании. Чипсы — традиционно английский гарнир к блюдам из жареной рыбы.

Чир — сиг, семейства лососевых.

Армянский овоще-фруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута (см.). Нут замачивается на 10-12 часов, затем отваривается отдельно и после этого смешивается с сушеной курагой и варится с добавлением сахара до готовности кураги под крышкой. Подается холодным, как летний суп.

На 1 /₂ стакана нута — 200 г кураги и 15 кусочков сахара-рафинада.

ЧИСТОЕ ВИНО

фр.- Clair. Вино прозрачное, свободное от взвеси. Так называют также красные вина с недостаточно насыщенным цветом одежды. В Шампани этим термином обозначают вино до «взятия пены».

ЧИСТОЕ ВИСКИ

Виски, полученное перегонкой сброженного зернового сусла, не смешанное с этиловым спиртом или другим сортом этого напитка. Перед дальнейшим использованием выдерживается в новых обожженных бочках не менее двух лет.

Чит коу — китайский кабачок.

Жаргонное наименование (не литературное!) крепкого чая. Фактически под этим названием надо понимать не всякий чай, а лишь специально подогретый с целью выгнать в настой побольше красящих веществ чая. При этом экстрагируются вредные алкалоиды, которые при правильной заварке не входят в настой, независимо от количества заваренного чая.

Вот почему нельзя ставить на подогрев заварочный чайник: получится чифирь, то есть испорченный, вредный чай, содержащий опасный алкалоид — гуанин. Само слово чифирь происходит от сибирского областного — чихирь, означающего испорченное, скисшее вино или вообще любое дурманящее средство неясного, темного (в буквальном смысле — по цвету!) происхождения и вида.

Чихиритма — куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом, яичным желтком и приправой.

Грузинский национальный суп из молодой баранины или чаще из домашней птицы — кур, индеек. В отличие от русских супов чихиртма не имеет овощной, крупяной гущи, а состоит из мясной части и бульона, который загущивается при помощи муки и яично-кислотной заправки. Именно эта последняя заправка и составляет технологическую особенность чихиртмы, создает ей особый вкус.

Мясная часть чихиртмы обычно вначале варится, затем, нарезанная на небольшие куски, обжаривается и снова доваривается в том же бульоне. Готовую мясную часть временно вынимают из бульона, и начинается его обработка. Вначале вводится мучная заправка, и бульон кипятится 5 минут. (В куриной чихиртме мучную заправку не делают.) Затем приготавливается яично-кислая смесь — из взбитых желтков, соединенных с небольшим количеством муки (1-2 чайные ложки), 1 столовой ложкой теплого бульона и лимонным соком (на 4 желтка — 1 /₃ стакана лимонного сока). К смеси доливается полстакана-стакан теплого бульона. Только после этого деревянной ложкой яично-кислая смесь размешивается в остальном бульоне. После данной операции в бульон вновь закладывается мясо (курица), жареный лук, пряности (кинза, сельдерей, петрушка, черный перец, корица, базилик, укроп, шафран, мята) и 50 г тклапи (см.). Все это подогревается почти до кипения и спустя 3 минуты подается на стол.

Куриный бульон с тушеным луком, заправленный мукой, уксусом, яичным желтком и приправой.

Грузинская овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара-кашицы сушеного кизила. Полстакана кизила отваривается в стакане воды и протирается до получения пюреобразной кассы, достаточной для заправки 0,5 кг тонко нарезанной свеклы. В качестве акцента вносится немного зелени петрушки, кинзы и мяты. Чоги — чрезвычайно вкусная, аппетитная и полезная закуска.

Чоколатль — напиток из шоколада и молока с добавлением ванили и экзотических специй (мексиканская кухня).

Чорба — густой суп (болгарская кухня).

Чоризо — маленькие мексиканские колбаски.

ЧУАНЬ-ЦЗЯО (зантоксилум, японский перец). Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность, применяемая только в японской, китайской и маньчжурской кухне. Чуань-цзяо, подобно уссурийскому лимоннику, помимо своих пряных ароматических свойств обладает способностью придавать бодрость, снимать чувство усталости и голода. Поэтому и в Японии, и в Китае прибавляют нередко в чай по одному зернышку чуань-цзяо. Чуань-цзяо одинаково хорошо ароматизирует десертную и основную мясную, рыбную, овощную пищу. Он не резок, не жгуч, а умеренно, но очень стойко ароматен. Запах чуань-цзяо настолько своеобразен и оригинален, что тот, кто хоть раз его испытал, запоминает его на всю жизнь и быстро может угадать среди других ароматов даже спустя несколько лет.

Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на скорую руку из пресного теста с разного рода начинкой — мясной, творожной, овощной. Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек — обычно размером со среднюю тарелку и с очень тонкой тестяной оболочкой, но обильной начинкой.

Мясная начинка делается из рубленого мяса или фарша баранины или только из требухи и обильно сдабривается луком и перцем, а иногда и уксусом, томатной пастой. Овощная начинка бывает разнообразнее — это дикий лук, тыква с разными пряными добавками. Творожные чуду делаются с творогом и яйцами или рисом и творогом. Праздничные чуду современной кухни приготавливаются из курятины с орехами или из мяса с картофелем и луком, с черным перцем.

Тесто для чуду раскатывается как можно тоньше, и тем не менее подовая корка чуду всегда остается немного клеклой, непропеченной, что, так сказать, входит в норму при изготовлении чуду в современной духовке. Поскольку композиция чуду была создана для выпечки этого изделия на поде печи или на горячей золе, то при старой технологии подовая корка, наоборот, пропекалась и становилась плотной и ломкой.

Основной вкус в чуду создается начинкой, и именно поэтому на ее качество и вкус обращается основное внимание (см. начинки).

После выпечки закрытые и полузакрытые чуду смазываются маслом или густой сметаной (творожные и овощные).

Горячее блюдо румынской и болгарской кухни, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей по одинаковой технологии. Вначале до полной или полуготовности приготавливается основная часть чуламы (телятина, баранина, грибы, картофель), которая обжаривается маленькими кусками и тушится. А затем к этой основе прибавляют или, вернее, заливают ее отдельно приготовленным мучным или масляно-мучным соусом, чаще всего типа бешамель (см.), но с более ясными пряными акцентами (чеснок, красный перец, сельдерей, острый сыр-брынза), и доводят все блюдо до полной готовности.

Вид клецек в татарской кухне. Приготавливаются из смеси яиц, бульона, в котором должны вариться клецки, и муки.

Отличием от обычных клецек является использование для чумара ржаной, гороховой и чечевичной муки, наряду с пшеничной. Это обстоятельство, а также варка чумара преимущественно в бульоне из баранины или конины придает этому блюду особый национальный вкус, чаще всего связанный с понятием «чумар», хотя татары называют так и обычные европейские клецки.

Блюдо подаваемое на огне 5 букв

МАГРЭ. Кусок утиного мяса (из груди дикой утки или утки «Барбари», которую традиционно откармливают для фуа-гра).
Магрэ – это кожа и подкожный слой с прилегающим к нему жиром. Долгое время его использовали исключительно для конфи. Интерес к нему возобновился благодаря рестораторам региона Ланды, где его стали делать на гриле в деревенском стиле (сначала жарят со стороны кожи – для того, чтобы жиром пропиталась мякоть). Кожа становится хрусткой, а мясо не прожарено и с кровью. Лучшего качества магрэ делается из уток, которых освободили от костей в следующий после убоя день, а на стол подали на третий день.

МАДЕРА. Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера — тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5—6 лет вино выдерживается в бочках в условиях климата острова. Сохраняемая затем в течение 25—40 лет в бутылках, мадера выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготавливалась с середины XV в., была известна Шекспиру и воспета им. С конца XVIII в. она уже не поступала в продажу: мадеру поставляли только португальским королям, а те в качестве ценных подарков посылали ее другим монархам.
Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых, а не прохладных, подземных складах, и, кроме того, с XVIII в. для ускорения ее созревания был применен метод «путешествия»: перевозки мадеры на парусниках по маршруту Мадейра — Филиппины — Португалия. Постепенно сложилось несколько видов настоящей мадейрской мадеры: сухая мадера — серсиаль, светло-золотистого цвета; красная мадера — буаль, «долгопутешествующая»; ликерообразная, оранжеватая мадера — мэлмси, из заизюмленных ягод. Все три вида натуральной мадеры перестали производиться уже в середине XIX в. (1857 г.). А когда их восстановили, производство натурального вина высокого качества оказалось нерентабельным.
Однако громкая слава мадеры, распространявшаяся несколько веков, и легенды о ней привели к широкой фальсификации этого вина в разных странах с начала XIX в. Все искусственные псевдомадеры представляют собой крепленые вина, иногда крайне вредные из-за содержания в них различных красителей. В XIX в. и в первой половине XX в. поддельная мадера фабриковалась в Испании, Франции и особенно в Германии и Польше. В дореволюционной России «мадеру» из картофель ного спирта в смеси с ягодным соком производили в городе Кашине, наклеивая на бутылки закупленные в Испании этикетки. Такая «мадера» высмеяна А. Островским в «Бесприданнице». После Второй мировой войны «мадерный бум» в Европе поутих, а центром по производству поддельной мадеры стал Нью-Йорк. По сути дела, в наше время термин «мадера» должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют порою самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубо-крепленые вина с большим содержанием сахара.
В 30-х годах в нашей стране был возобновлен опыт производства виноградных вин типа мадеры с использованием отечественного сырья и традиционной «мадерной» технологии. Наиболее удачные имитации десертной мадеры получены в Крыму и в Армении, где «мадеризация» виноградного вина ведется в специально застекленных, согреваемых солнцем камерах.
Ныне мадера выпускается небольшими тиражами и, по климатическим причинам, не каждый год. Она приготавливается экспериментальным заводом института «Магарач» и винокомбинатом «Массандра». Эталоном марки советской мадеры считается выпуск 1937 г. — он был самым удачным по качеству. В 1995—1996 гг. завод «Магарач», чтобы облегчить свое финансовое положение, произвел эксклюзивную продажу части коллекционного фонда «Мадера» за рубеж, а также привез по относительно низкой цене в Москву марочные (2 и 3 летней выдержки) сорта массандровской мадеры выпуска 90-х годов, сократив свои перспективные резервы ради выживания коллектива. Разумеется, в таких условиях подлинная экспериментальная работа практически приостановлена. Современная мадера «Массандры», по сути дела, превратилась в крепленое ординарное вино типа портвейна.
«Царская мадера». Насмешливое народное наименование водки в XVIII—XIX вв. Этот термин — прямой намек на устраиваемые Петром I так называемые «ассамблеи», где, по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов и где опоздавших заставляли выпивать огромные кубки крепленых вин — в частности, уже тогда сильно фальсифицированной мадеры, вызывавшей быстрое опьянение, а иногда и смерть. В связи с тем, что строительные рабочие в столице получали каждый день бесплатную чарку плохой по качеству водки, ее прозвали «царской мадерой», то есть «мадерой» для простого народа, изготовленной в царском кабаке (сивухой). Таким образом, в России термин «мадера» бытовал в двух значениях: в переводной художественной литературе он был синонимом наилучшего, наиболее благородного, высокого вина, в отечественной же, особенно у писателей Н. Успенского, Ф. Достоевского, В. Крестовского, Н. Лескова, А. Чехова, М. Горького, В. Вересаева — употреблялся в народном русском значении как синоним плохого, крепкого, но внешне «приличного» (для дам полусвета) алкогольного напитка. Уже в 60-х годах XIX в. В. Даль оказался в большом затруднении, не зная, в каком значении помещать слово «мадера» в свой словарь, и в конце концов снял из-за его двусмысленности в народном языке, оставив лишь в своем неизданном словаре «Русские заветные пословицы и поговорки» в негативном значении «царской мадеры» (сивухи).

МАЗАГРАН. Прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в. Приготавливался домашним способом из натурального подслащенного кофе, на три четверти разбавленного кипяченой холодной водой со льдом. Напиток можно слегка подкислить лимоном. Иногда для аромата добавляли несколько капель коньяка. В XX в. мазагран вытеснили американские массовые тонизирующие напитки заводского типа: кока-кола и ее производные.

МАЗУРКА. Польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями. Традиционная мазурка — сливовая или яблочная. Но современная мазурка делается чаще из апельсинов с лимонами и считается вкуснее.

МАИС. Название кукурузы и изделий из нее в России вплоть до 20-х гг. XX в.

МАЙОНЕЗ (фр. mayonnaise). Кулинарный термин, имеющий на русском языке два основных значения. Первое — холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока. Такой майонез после своего составления выдерживают 4—8 часов в холодном месте.
Второе значение — соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Майонез «изобретен» на острове Мальорка в конце XVIII века.

МАЙОРАН. Пряное растение (кустарник) лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей. Используются засушенные листочки молодых растений. Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда «колбасной травкой».

МАК (семена). Используется в кондитерском производстве.
Способ применения несложен, но требует навыка. Сначала мак промывают теплой водой, затем дважды ошпаривают крутым кипятком: первый раз мгновенно сливают воду, второй раз держат около минуты, чтобы мак слегка распарился. Долго задерживать кипяток нельзя, так как в этом случае теряется масло — значит, мак станет безвкусным. Потом из мака хорошо отжимают воду, слегка растирают (давят) в ступке и перемешивают с сахаром или небольшим количеством сиропа от варенья, чтобы придать ему вязкость. Иначе мак осыплется с кондитерского изделия или превратится в «песочную» безвкусную массу.

МАКАДАМОВЫЕ ОРЕХИ. Плоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в Австралии. Их ядра похожи на съедобные каштаны и стоят очень дорого. Их продают консервированными в специализированных магазинах.

МАКАРОНЫ (ит. maccheroni). Изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. (Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель» — в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского — «веревки» или «червяки».) Макароны были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают «выдолбленные». Это национальное, самое дешевое и самое распространенное кушанье в Италии, которое готовят на тысячи ладов, главным образом с томатным соусом и сыром-пармезаном. Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще имеют название «мецца цита» и самые толстые макароны — «цита».
Макароны дали международное имя всем вообще макаронным изделиям, которые в Италии делятся на несколько групп и имеют каждое самостоятельное название, но в остальном мире в совокупности относятся к макаронным изделиям и в большинстве своем (кроме трех-четырех) даже неизвестны по своим наименованиям.

МАКРЕЛЬ. Европейское торговое название скумбрии. Макрель обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое желательно сразу после улова. Самая вкусная макрель — поджаренная в плотной панировке, лучше всего яичной или тестяной.

МАЛАГА. Лучшее натуральное десертное вино Испании, производимое в Восточной Андалузии и издавна вывозимое через порт Малагу, от которого и получило свое название.
Фактически под названием «малага» бытуют (существуют) три различных вида вина из андалузского винограда:
1) «Маэстро ди Малага» — своеобразная смесь старого выдержанного вина с молодым, только что приготовленным из свежего сбора, что дает необычное сочетание выдержанности, благородного аромата и вкуса со свежестью натурального сока;
2) темная малага — «Вино де Колор» из красного винограда;
3) «Лагри-ма» или «Лакрима-малага» — наилучший вид малаги, вино типа токая из винограда мускатель.
Как и все знаменитые вина, малага уже с середины XIX в. стала предметом подцелки как в самой Испании, так и в Германии. Испания, например, до 1906 г. закупала русскую водку для крепления малаги, вывозимой из страны, в том числе и в Россию. Только на месте производства, в Андалузии, а также во Франции, малагу можно встретить в некрепленом, натуральном виде. В России малага была популярна среди литературной богемы начала века (таких поэтов, как Фофанов и Есенин звали «ходячей малагой»). После Второй мировой войны производство малаги значительно сократилось в связи с падением спроса на таком традиционном для испанских вин рынке, как Великобритания, а также вследствие конкуренции французских и итальянских вин. Общее производство малаги составляет 75—100 тыс. гектолитров в год, из них вин высшей категории не более 5%.

МАЛЬВАЗИЯ (Malvasia). Греческое натуральное вино с островов Эгейского моря. Русские летописи отмечают ее как первое заморское вино. Привезена в XI в. и до XIII в. оставалась на Руси единственным виноградным вином. Лучшую мальвазию изготовляли на острове Крит, и она была, по-видимому, одним из самых древних вин в мире. В XV в. критскую лозу перевезли на Мадейру — так было положено начало новому сорту вин.

МАЛЬТОЗА. Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.

МАМАЛЫГА. Густая румынская и молдавская кукурузная каша — близкая родственница итальянской ПОЛЕНТЫ. Ее полное название — МАМАЛЫГА ДЕ АУР, т.е. хлеб из золота. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки-мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.

МАНГО (лат. Mangifera indica). Плод мангового дерева индийского происхождения, в Индии его возделывали еще 4000 лет назад. В индийской мифологии плод манго играет весьма важную роль, как и гранат. Плоды разной величины — от груши до дыни и в высшей степени чувствительны к сдавливанию. Поэтому на вывоз собирают не совсем зрелые плоды. Зрелые плоды манго от желто-зеленого до красного цвета, очень ароматны и с поддающейся нажатию пальца мякотью.
Манго перерабатывают в соки, желе и мармелады. Из незрелого зеленого манго делают знаменитый манго-чатни — сладкий фруктовый соус или приправу. Внутри плода находится большая эллипсовидная косточка, прочно сросшаяся с мякотью.
Если манго употребляется в свежем виде, то надо разрезать плод вдоль косточки надвое и потом резать мякоть, как дыню. Мякоть вокруг косточки срежем или просто съедим. Или разрежем и ножом снимем кожуру, как у апельсина. После этого срежем мякоть с косточки, как в предыдущем случае, и ломтики манго можем в дальнейшем использовать согласно конкретному рецепту.
Свежие манго поступают в продажу круглый год. В холодильнике они могут храниться 3 — 4 дня.

МАННАЯ КРУПА. Пшеничная мука крупного помола. Является основой для каш и бубертов. Применяется как мука для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей и изделий типа лапши или для непосредственной засыпки в супы.
Применение манной крупы в нашем домашнем хозяйстве ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. Огромные кулинарные возможности этого продукта практически не используются.
Мало известны у нас и буберты : такое блюдо, когда манная крупа не варится, а заливается кипящим молоком и герметически закрывается в посуде на полчаса для распаривания. Объем ее увеличивается обычно в 3—5 раз. Добавляя в буберты такие разнообразные продукты, как мясной бульон, яйца, лимонный сок, можно получать различные кушанья: изысканный десерт, второе блюдо к обеду или завтрак.

МАНИОК. Тропическое растение, клубневидные корневища которого содержат крахмал. Первыми их начали использовать индейцы, которые выжимали из маниока сок, а из муки готовили кашу и пекли лепешки. Клубни кассавы — культурный вид маниока — служат источником пищевого крахмала. Крахмал из кассавы обладает наилучшими свойствами, но он слишком дорогой и почти недоступен.

МАНТЫ. Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкорубленого (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука. В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно отваренный горох или свежая весенняя зелень — ростки люцерны, крапива, пастушья сумка, — заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто, состоящее только из муки и воды без добавления яиц, раскатывается менее тонко, чем для принятых у нас пельменей. Все эти особенности создают у мантов особый вкус. Отваривают манты не в воде, а на пару, в манты-каскане — особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.
Однако нередко за манты выдают крупные по размеру пельмени, приготовленные обычным способом.

МАРАСКИН (фр. marasquin, от ит. maraschino). Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). Плоды почти не имеют мякоти, а лишь кожицу, обтягивающую косточку, и обладают особым запахом, напоминающим тонкую смесь аромата вишни и горького миндаля одновременно. Они используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности.
Югославский ликер «Мараскино» из винного коньяка, сахара и вишни мараска, которая сообщает этому напитку неповторимый тончайший, нежный аромат и создает иллюзию свежести. «Мараскино» используется как добавка к сладким блюдам и к фруктовым салатам.
Существует много имитаций мараскинового аромата на основе синтетических веществ, особенно распространенных в пищевой промышленности США, ФРГ. Настоящий мараскин применяется лишь в изделиях югославского производства.

МАРГАРИН. Продукт гидрогенизации растительных масел с различными добавками. Заменитель сливочного (коровьего) масла. При жарении и выпечке маргарин не расслаивается на составные части; изделия, приготовленные на маргарине, получаются более красивыми. Замечено, что замена половины сливочного масла на маргарин в кондитерских изделиях дает улучшение вкуса и внешнего вида.

МАРГО (фр. Margaux). Название, употребляемое как часть обозначения различных вин провинции Медок во Франции (коммуны Марго). Известно по крайней мере двенадцать вин с этим названием (Шато-Марго, Марго-Руж, Марго-Лакомб, Марго-Феррье). Все эти вина бордоского типа (красные), за исключением одного, Марго-Павийон-Бланш, изготавливаемого с 1924 г. В русской художественной и мемуарной литературе «Марго» упоминается весьма часто в связи с тем, что оно импортировалось в Россию как относительно дешевое, но хорошее натуральное вино.

МАРГОГУСЕЛИН. Комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы — гусей, уток, кур. Вырабатывался в основном в 30-х годах, обладал специфическим запахом гусиного жира и был лучшим из маргаринов.

МАРЕШАЛЬ (от фр. marechal — маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).
Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа «марешаль» были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном.

МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ (от лат. marinus — морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь — для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус — продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.
В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй — маринады для рыбы, овощей, грибов.

МАРМЕЛАД. В точном переводе с французского — тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Распространенное теперь во всех европейских языках, название это имеет, однако, древнегреческое происхождение: создано оно на основе двух слов: «мемелеменос» — старательно, тщательно, и «мелопс» — имеющий цвет яблока, «яблокоцветный». Действительно, первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Истинное же греческое название мармелада — «пелтэ», означающее «легкий щит», «щиточек», — так и осталось неизвестным западноевропейцам (ибо описывало не состав, а лишь внешний вид этого кондитерского изделия). Греки выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета внешне напоминали легкие, тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей.
Таким образом, историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения (плотная уваренная масса получалась в тридцать—пятьдесят раз меньшего объема, чем исходный продукт).
В каждой стране существовали свои приемы уваривания, которые зависели от многих причин: сорта фруктов или ягод, использования их частей (сока, мякоти), посуды, времени варки, специальных добавок. От многочисленных способов уваривания произошли разные кондитерские изделия: бекмес, пелтя, кремы, варенья, повидла, цукаты. Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была не знакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелад» и приготавливаемого в различных вариантах — с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего.
Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например, айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого, немаркого состояния, в корне отличающуюся от варенья, что объясняется содержанием в них вяжущего вещества — пектина. Эти фрукты и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные фруктовые соки или части фруктов добавлялись в эту основу в небольших количествах, поскольку они лишены способности давать мармелад. Когда же в XIX в. научились создавать искусственные пектины или получать пектин из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий, хороший мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета единственным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.
Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования или «желителей»: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители — агар-агар, траганты, камеди. В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применяться яркие искусственные красители. Естественно, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада, превратило его из дорогого кондитерского изделия на столе богатых сословий в самую дешевую, самую доступную и широко распространенную сладость. Чтобы понять, почему так произошло, достаточно сказать, что применение рыбьего клея вместо крахмала в составе, например, рахат-лукума, увеличит его стоимость чуть ли не в 300 раз!
Справедливости ради надо подчеркнуть, что рыбий клей оправдывает свою цену. Он дает мармелад прочный, крепкий, хорошо держащий любую самую замысловатую форму, выдерживающий очень высокую комнатную и наружную температуру. Рыбий клей не обладает привкусом и дает возможность проявиться самому тонкому аромату естественных фруктов, отчего такой мармелад благоухает летним садом.
Однако самые изысканные мармелады Франции были бы попросту невозможны без русского рыбьего клея. Россия, будучи хозяйкой Каспия и впадающих в него Волги и Урала, издавна снабжала весь остальной мир осетровым рыбьим клеем.
Несколько слов надо сказать и о применении мармелада. Это не только сладкое блюдо. На металлургических предприятиях ряда стран в горячих, химических цехах и в условиях повышенной радиации рабочие употребляют вовсе не молоко, а мармелад как проверенное историческим опытом средство очистки организма. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как мощное питательное и одновременно дезинфицирующее средство. К сожалению, у нас все еще недооценивают мармелад с этой стороны, продолжая считать его лишь сладостью для малых детей. Необходимо наладить выпуск не только обычных, но и предназначенных для лечебных целей сортов мармелада — с повышенным содержанием, например, трагантов (для рабочих химико-металлургических предприятий). Это даст возможность использовать дешевое массовое профилактическое средство максимально эффективно. И, кроме того, нацелит промышленность на переработку не только ягод и фруктов: мармелад для лечебных целей можно получить также из овощей, переваривая их с желатином и пектинами, полученными из чая. Об этом стоит серьезно подумать.

МАРЦИПАНЫ (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII—XIX вв.) и Австрии.
К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого — незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

МАСЕДУАН (фр. macedoine — по-македонски, т. е. всякая всячина, пестрота). Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе.
Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII-XIX вв.
Существуют сотни рецептов маседуанов, использующих различные сочетания ягод и фруктов, однако на основе строгих правил их составления. Сочетаются лишь фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных — еще и весенние. У нас подобный маседуан возможен в Закавказье, в его состав могут входить типичные весенние ягоды и фрукты этого края: черешня, белый и красный тут, алыча, горная ежевика. Русский летний маседуан — это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши; осенне-зимний — яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.
Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду. Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими.
Маседуаны желировались естественными специфическими веществами, дающими крепкое, но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои зажелированных фруктов чередовались с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром, и таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма. После замораживания форма снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции.
Появление маседуана на столе в конце обеда всегда оказывалось сюрпризом.

МАСКИРОВАТЬ (кулинарный термин). Покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Рыба или птица, покрытые соусом или желе и сохраняющие свою форму и вид, считаются маскированными, так же как и засыпанные жареным картофелем или грибами, «спрятанные» под шапкой гарнира.
Интересно, что настоящая маскировка — изменение внешнего вида блюда до неузнаваемости или придание мясному блюду внешнего вида рыбы (или рыбе — вида дичи) — не относится к маскировке, а считается украшением. Когда в старых поваренных книгах значится «рыбу порезать на крупные куски, отварить и замаскировать» (и не прибавлено ни слова разъяснения), то следует из отваренных кусков составить рыбу, а затем залить ее равномерно очень густым, почти как крем, луково-грибным, наиболее подходящим для рыбы, соусом. Если же добавлено «и украсить», то это значит, что по бокам рыбы надо положить по веточке сельдерея или петрушки, в пасть вложить тонкий остроконечный ломтик моркови, а глаза увеличить за счет круглячков из масла, в центр которых воткнуть по горошине черного перца.

МАСЛИНЫ. Соление, приправа из плодов оливкового дерева. Различают два вида.
1. Собственно маслины (так называемые греческие) — соленые зрелые плоды, слегка заквашенные. Этот род маслин принят в странах Средиземноморья и в Малой Азии.
2. Зеленые маслины, или оливки , приготавливаются из неспелых плодов крепким засаливанием с уксусом, содержащим брожение. Такая приправа (оливки или зейтун) популярна в странах Среднего Востока и Закавказья.
Как маслины, так и оливки используются либо как острая закуска, либо как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие, суповые и густые).
Маслины — обязательная принадлежность национальной кухни ряда южных стран. В условиях жаркого и влажного климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

МАСЛА ПИЩЕВЫЕ. Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Пищевые масла делятся на три категории: животные, растительные и синтетические или комбинированные — животно-растительные.
К животным маслам относятся: сливочное коровье масло, топленое русское масло, топленый нутряной свиной жир, верблюжье и ячье масло.
К растительным принадлежат: оливковое, подсолнечное, ореховое, рапсовое, горчичное, хлопковое, кунжутное, соевое.
Комбинированные масла — это маргарин, комбижир, маргогуселин, лярд. Каждая из этих групп масел обладает своими кулинарными свойствами, определяющими сферу их использования.
Как правило, натуральные животные масла употребляются в сыром виде для добавок в готовые мучные или крахмалистые блюда и изделия, для бутербродов, а растительные — для сдабривания салатов, маринованных или соленых грибных и овощных изделий, винегретов непосредственно перед их подачей на стол. Смысл этого не только в повышении пищевой и питательной ценности блюда в целом, но и в создании вкусовой гармонии: добавка масла в острое или сухое пищевое изделие или блюдо улучшает его вкус за счет создания вкусовой и отчасти ароматической гаммы.
Растительные и животные масла применяются главным образом для жарения. Масло — единственная среда, в которой может быть осуществлен этот вид кулинарной обработки.
Все пищевые масла (за исключением сливочного и топленого!), в том числе и твердые, применяются для жарения только в перекаленном виде (см. перекаливание масла). Вот почему и топленое нутряное свиное сало, при помощи которого приготавливается фритюр, относится не к салу, а к пищевым маслам — по принципу применения этого продукта. Лишь при перекаливании устраняются все отрицательные последствия пригорания, в которых обычно по незнанию обвиняют процесс жарения. Жарить на перекаленном масле столь же гигиенично и безвредно, как и варить в чистой воде.

МАТЕ. Чайный напиток из цезмины парагвайской, популярный особенно в Южной Америке. МАТЕ — это высушенные листья южно-американских кустарников. МАТЕ — это зеленый чай из необработанных или коричневый — из обжареных или высушенных листьев. Он содержит мало дубильных веществ и почти не содержит кофеина и тем не менее оказывает необыкновенно освежающее действие. Индейцы пьют этот чай с незапамятных времен. На языке инков слово «мате» означает «тыквенный сосуд», потому что они пьют мате из высушенной тыквы (калебаса) через соломинку (бомбилу).

МАТЕЛОТ (или «а-ля мателот»; фр. matelote — матроска). Рыбное блюдо французской кухни, получившее международное распространение и ставшее общересторанным европейским блюдом в разных вариантах. Мателот — буквально означает «по-матросски» и состоит из отварной любой (чаще морской) рыбы (отваренной, как правило, целиком или нарезанной крупными кусками), залитой (наполовину замаскированной) густым соусом. Во Франции мателот приготавливают с большим количеством лука-шалота под соусом из белого или красного вина; в Голландии — под соусом из муки, сливок и сыра; в странах Средиземноморья — под острым соусом на яичной основе, с использованием лимонного сока, черного перца, маслин, каперсов, томата, лаврового листа; в Польше — под соусом из сливочного масла, рубленого крутого яйца, укропа.
Для мателота используют рыбу, имеющую вкусное белое мясо, на плотной осевой кости: палтуса, солнце-рыбу, нототению, судака, треску, пикшу и другие. Особенности разделки, приготовления и подачи таковы: голову и тонкую часть хвоста не используют в блюде, но в их отваре тушат. Мателот приготавливают в рыбном котле, время варки не более 15—20 минут.

МАЦА (правильнее маццах, то есть пресное, не кислое, не сладкое). Еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2—3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне: по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей. В отличие от лаваша — другого вида ближневосточного хлеба — маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.
Мацу продают в магазинах продуктов рационального питания.

МАЦОНИ, МАЦУН. Грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток.

МАШ. Однолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых. Продовольственная (крупа, зеленые бобы), кормовая (зеленая масса, сено, силос, солома) и сидеральная (зеленое удобрение) культура, преимущественно в странах Азии; в Средней Азии, на юге Казахстана, в Закавказье. Из-за малого размера бобов зачастую неправильно называется «горох маш».

МЕДАЛЬОНЫ. Медальоны – это блюдо из мяса, которое нарезано в овальной или круглой форме. Может готовиться из любого мяса, а также фарша. Чаще готовят медальоны из свинины или говядины. По форме блюдо имеет нечто общее с женским украшением.
Главная особенность приготовления состоит в вымачивании мяса в маринаде (не менее суток), но если столько времени нет, то вполне возможно и сокращение времени до необходимого. Для приготовления медальонов лучше брать мясную вырезку. Нарезать мясо следует толщиной не более пальца.

«МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ». Условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых в кондитерском деле не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из «аптечного» сырья — трав, цветов, околоплодников. Термин применялся русскими кондитерами и связан с хранением отдельных секретов производства фирменных кондитерских товаров частными кондитерскими фабриками и магазинами.
Цель «медицинских сиропов» — получение полуфабриката, обладающего естественным цветом редкого оттенка или с запахом, не свойственным основному пищевому сырью, из которого вырабатывается изделие. Это создает неожиданный эффект, придает изделию характер сюрприза. Например, запах свежего мака у тонкого сдобного печенья, не имеющего маковых зерен, или цвет пурпура у теста, голубой или васильковый цвет сахарной пудры, используемых в пирожных, тортах. «Медицинские сиропы» получали из лепестков жасмина, васильков, одуванчиков, цветов лопуха (дающих пурпурный цвет), душистого горошка, ярких хризантем, пустых маковых коробочек. Затем на этих сиропах, обладающих и запахом, и цветом, варили плоды или даже овощи, имеющие развитую мякоть, но лишенную аромата, и делали удивительные по запаху и форме или цвету цукаты из. моркови, репы, свеклы, редьки, арбузных корок, зеленых, не развившихся слив без косточек, молодых лесных орехов без ядер и других нетрадиционных для кондитерских целей растений. Догадаться, из какого сырья сделаны эти изделия, было невозможно, особенно когда они были измельчены, в виде начинок. Их выдавали за заморские экзотические товары, но это был сравнительно невинный «обман», так как сами по себе эти растения были натуральными и оказывались полезными.
Технология получения «медицинских сиропов» была крайне проста.
Прежде всего сырье высушивалось (цветы, травы, кожура и прочее). Затем заливалось кипятком и настаивалось от нескольких часов (двух-трех, если необходимо было выгнать аромат) до двух суток (для получения интенсивного цвета). Настой сливался, процеживался, осветлялся взбитыми, холодными, как лед, белками, отчего его цвет приобретал яркость и прозрачность, потом смешивался с сахаром и варился до нужной консистенции. Лишь после такой подготовки им заливали фрукты, ягоды или подготовленные овощи и орехи (обычно выдержанные в известковом растворе) и варили, как варенье.

МЕДОВУХА. Жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30—40 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением меда. В русском нормативном языке такого слова не существует. В Сибири этим словом иногда называют медвяную росу, вызывающую заболевание пчел.

МЕЛАНЖ (фр. melange — смесь). Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов), где яичные компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках.
Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).

МЕЛИ-МЕЛИ. Базарное, торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового, реже дынного сока с сахаром и напоминающего внешним видом (по цвету, консистенции) мед. Термин употреблялся в основном до Второй мировой войны в странах Восточного Средиземноморья, Малой Азии, на Ближнем Востоке, Балканах и в Закавказье, то есть на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею.

МЕЛИС (дат. melis). Кондитерское название сахарного песка с очень малым сечением кристаллов, не имеющего желтизны, применяемого, как правило, в кондитерском деле.

МЕЛИССА. Пряная трава, лимонная мята. Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству. Обладает нерезким ароматом мяты, смешанным с сильным лимонным запахом, очень нежного «тембра», без примеси кислинки, и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата.
Употребляется исключительно в кулинарии, а не в кондитерском деле, где мелиссе соответствуют разные виды цедр (ближе всего к ней цедра грейпфрута и цедрата), но где ее нежный аромат исчезает при высоких температурах (свыше 110°С). Мелиссу используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку во фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши, буберты, в подливки к соложеникам и другим типам сладких омлетов, к некоторым сладкомолочным блюдам (где цедра неприменима из-за наличия кислоты, а мелисса «безопасна» из-за полного отсутствия таковой).
Мелиссу можно добавлять также в некоторые первые блюда, приготавливаемые из молодой летней зелени: в борщи и борщки, свекольники, хлодники, окрошки, ботвиньи, зеленые супы из щавеля и шпината, в которых мелисса либо облагораживает резкость кислых компонентов, либо усиливает аромат (например, в безвкусном зеленом супе из шпината).

МЕНСА ГРАТУИТЕ (от лат. mensa — стол, и gratuito — безвозмездно, даром). Даровые хлеба. Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных хлебопекарен, а в эпоху средних веков разными государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.
В истории России известны три случая применения менса гратуите. В 1601 г. во время великого голода Борис Годунов впервые прибегнул к этой мере. В 1606 г. — 5 мая — Лжедмит-рий 1 вторично использовал этот акт после своей коронации в Москве с целью оставить неизгладимый след в народе об этом событии. И, наконец, в 1704—1705 гг. Петр I ввел менса гратуите для строительных рабочих, строивших новую столицу — Петербург. Они ежедневно получали бесплатный хлеб в 4 часа утра в количестве полутора фунта на человека (613 граммов). Такое ограничение было связано с трудностями подвоза зерна из Центральной России.

МЕНСАЛЬ (от лат. mensa Us — столовый). Столовая скатерть. Общее для всех западноевропейских стран латинское название торжественного покрывала для обеденного стола вплоть до второй половины XVII в., когда для понятия «столовая скатерть» появились наименования в каждой стране на своих национальных языках и произошли изменения во внешнем виде скатерти. Менсаль введена была впервые, по-видимому, не ранее второй половины XII в., а в странах Восточной Европы даже не ранее начала XIV в. До этого столы во время трапезы не покрывались, в отличие от церковных «столов» — «престолов», «алтаря». Введение столовых скатертей было чрезвычайно медленным процессом и сопровождалось регламентацией строгих различий в материале, из которого могли изготавливаться покрытия для культовых и столовых целей. Для всех нетрапезных тканевых покрытий можно было использовать такие материалы, как алтабас, аксамит, бархат, атлас, шелк, тафту, парчовые ткани. Для столовых же скатертей вначале применяли только сукно, затем льняное полотно — голландское, русское. Сначала дозволялась однотонная и одноцветная ткань гладкой фактуры. Позднее, в конце XVII в., появился узор. Его наносили лишь при помощи особенного переплетения нитей (льняная браная скатерть), но ни в коем случае не набойкой или вышивкой иного цвета. В то же время менсаль могла иметь бахрому по краям, но ни в коем случае не оставаться неокрашенной. Преимущественные цвета были — темно-зеленый, красный, темно-синий, палевый, желтый, охряной, малиновый.
Поскольку посуда в средние века была либо оловянной, серебряной, золотой, либо деревянной, то выбор цвета менсали всегда определялся характером посуды, так, чтобы она контрастировала резко на ярком поле. Золотая посуда прекрасно сияла на красной, малиновой, зеленой, особенно темно-синей менсали, серебряная — на желтой, малиновой, палевой.

МЕНЮ (фр. menu). Программа застолья. Имеет ныне два основных значения.
1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и возможностей составителя.
2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного заведения, а также непременно отличающийся от меню других заведений.
Термин «меню» французского происхождения. Слово «меню» означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное — самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые «меню»: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых «Меню нот пур ля табль», то есть «Записка по поводу стола», и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: «Ля Карт де меню плэзир» — «Список утонченных удовольствий». Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто «схватывали» на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, «схватили» прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово.
В самой Франции слово «меню» в нашем значении совершенно неизвестно и поныне. Там в ресторане просят «карту», причем отдельно «карту обеда» и «карту вин». У нас слово меню используют главным образом в первом значении как основном. Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и пищевой состав данного застолья. В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе, но не вульгарные, не областные. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического состава таких блюд. Например:
«Ариса (пшеничная каша с крошеным куриным мясом)».
«Борщ (сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, кислой гаммы)».
В поваренных книгах обычно публикуются рекомендательные меню (как недельные, так и годовые). Они имеют различный характер и цель. Одни облегчают составление ежедневного меню хозяйкам, чтобы им не ломать голову над тем, как можно использовать «одинаковые» продукты по-разному в кулинарном отношении. Однако такие меню предполагают известную подготовленность того, кто ими пользуется, ибо они лишь называют блюда, не объясняя, как их сделать. Поэтому практическая ценность таких меню весьма невелика.
Другие меню — годовые — нацелены на то, чтобы дать образцы сезонного использования продуктов, создать рациональный стол на целый год. К сожалению, у немногих хватает выдержки, внутренней дисциплины и настойчивости выполнить последовательно и неукоснительно такие идеальные программы питания в течение годового цикла.
Даже предприятия общественного питания не выполняют подобных программ главным образом из-за недостаточной общеобразовательной и теоретической профессиональной подготовки персонала. Ссылки на отсутствие необходимого пищевого сырья в данном случае являются всегда лишь стандартной отговоркой, которую нельзя принимать всерьез. Нет плохих продуктов, гласит древняя мудрость, но есть плохие повара.
Третий вид рекомендательных меню — меню торжественных или званых обедов, хотя и используется крайне редко в повседневной практике, но наиболее эффективен (так как эти рекомендации чаще всего выполняются фактически). Это объясняется как продуманностью таких меню, так и легкостью их корректирования в зависимости от конкретной ситуации: из их обильного перечня легко можно изъять или заменить то или иное блюдо, причем общая программа, ее стройность не будет при этом нарушена.
Задача всякого хорошего, квалифицированного меню — создать такой гармоничный стол, в котором максимум разнообразия сочетался бы с легкостью усвоения, неприедаемостью и небольшим количеством блюд. Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, а тяжелые блюда должны сменяться легкими, и наоборот.
В национальных ресторанах также выдерживается своя, порой столь же загадочная для непосвященного терминология — сациви, лаваш, чанахи, — которая отчасти рассчитана на то, чтобы хотя бы слегка озадачить новичков, но в целом направлена на создание правильного представления о характере национальной кухни. Основная особенность меню хороших ресторанов в том, что фирменные блюда выносятся на титульный лист меню, а если его нет, то ставятся первыми по списку, независимо от того, являются ли они мясными или рыбными, горячими или холодными, сладкими или кислыми. Поэтому их не следует искать в разделах внутри меню.
Меню — существенный памятник истории кухни. Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты-исполнители и певцы — по нотам великих композиторов.

МЕРЕНГИ (фр. meringues — взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья. В XVIII—XIX вв. меренги были самым распространенным домашним пирожным, так как приготавливались легко, за пару минут, если не считать взбивания белков. Сегодня же они почти исчезли из домашнего обихода, хотя возможностей для их быстрого и легкого приготовления стало больше: куриные яйца перестали быть только летним сезонным продуктом, появились миксеры, превращающие взбивание в двухминутную операцию. Но меренги никто не делает, что объясняется не только отсутствием навыков у нынешних поколений, но еще и крайне примитивным вкусом этих изделий, представляющих собой, по сути, «сладкую сладость». Существует бесчисленное число рецептов меренгов, где используются разные соотношения двух компонентов: яичных белков и сахара. Однако качество их зависит не столько от соотношения, сколько от методов смешивания.

МЕТРДОТЕЛЬ (фр. maitre d’hotel). Домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала — таковы различные определения этой профессии, говорящие об изменении ее содержания на протяжении истории и о многообразии ее конкретного исполнения. Первоначально этот термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались надолго, а отдыхали и обедали проезжие. Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, распоряжения о них прислуге на кухне, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультации при выборе марки вина, а также расчет — все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, имевших в своем распоряжении штат прислуги для выполнения разных поручений. Важным и существенным было то, что метрдотель все время находился вместе с гостями в зале, будучи готовым всегда к услугам, и вместе с тем постоянно держал под контролем свою «команду», корректируя и убыстряя выполнение ею своих обязанностей. Обе эти функции метрдотеля сохранились как существенные черты профессии и поныне, хотя задачи его стали намного проще.
Современный метрдотель по существу — начальник штата официантов. В его обязанности входит: встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают. Зная, например, что посетители спешат в театр, метрдотель должен либо посадить их к официанту, работающему особенно быстро и четко, либо дать особое указание любому своему подчиненному обслужить данных гостей быстро. Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залах, время от времени проходя между столиками или наблюдая со своего места за «полем битвы».
Метрдотель должен обладать совершенно определенными профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей (причем последнее качество особенно важно) — основные требования к «претенденту». Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях.
Все это объясняет, почему на должностях метрдотелей крупных ресторанов можно встретить людей, ранее бывших спортсменами, артистами или офицерами. Особенно часты в роли метрдотелей в Западной Европе и США бывшие чемпионы по боксу, бегу, теннису, а также летчики, вышедшие на пенсию.
Метрдотель должен знать и чувствовать ритм притока посетителей как сезонный, так и дневной, чтобы поддерживать работу в спокойном, ненапряженном ритме не за счет закрытия дверей заведения, а за счет умелого, сознательного регулирования работы своей «команды». От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он — второй после шеф-повара «главный человек» заведения.

МЁД. Натуральный продукт сложного состава, особой структуры и богатой ароматическо-вкусовой гаммы. Основной источник сладости у человека до XVI в., наложивший отпечаток на все меню сладкого стола в Европе вплоть до середины XVII в., то есть до появления и применения сахара.
Принципиально отличен от сахара по структуре, составу, температурам плавления и кипения и способности образовы вать сиропы, кристаллизоваться и вступать в соединения с другими, пищевыми продуктами.
Использовался преимущественно в мучных кондитерских изделиях типа пряников, коврижек, пумперникелей и тому подобных, а также в смесях с фруктово-ягодными соками для создания напитков (см. медовуха, меды питныё).
Как сладость употреблялся широко в натуральном ваде, а также в виде добавок (без варки) в готовые крупяные блюда, например, каши, в основном ритуальные: кутью, коливо, а также в гурьевскую и другие сладкие каши (манную, розовую из саго).
На Среднем и Ближнем Востоке используется для заливки готовых кондитерских изделий в горячем виде, подобно соусу (например для заливки пахлавы) или для варки в нем теста (тейглах).
После появления сахара как массовой сладости с конца XVIII в. употребление меда в кулинарных и кондитерских целях резко сократилось. Ныне практически не употребляется даже в традиционных изделиях, требующих меда (пряники), из-за дороговизны.

МЁДЫ ПИТНЫЕ. Крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых является мед. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой. Почти у всех них эти напитки носили сходное название: от греческого «меду» — опьяняющее. У славян — «мед», у германцев — «меет», у норвежцев и шведов — «мьод». Это интернациональное название напитка-меда не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного меда. Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов. На Руси мед впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленый), затем другой тип меда (хмельной) — в 920 г. и третий (вареный) — в 996 г. Прекращение массового изготовле-• ния крепких медовых напитков наступило в первой половине XVI в. Мед был вытеснен водкой. В XVII в. меды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не регистрировались, а передавались в устной традиции. «Основной удар» по традиции нанесли войны XVIII в., массовые перемещения населения в Петровскую эпоху и широкое производство водки.

Существовало три типа медовых напитков.

Мед ставленый, состоявший из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни), без малейшей примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема — порядка 120—140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15—20 и даже 35— 40 лет. Фактически весь процесс напоминал приготовление вина. Наиболее кратким сроком для созревания меда таким способом считался срок в 5—8 лет. Но такой мед расценивался как «плохой», «сырой», «молодой».

Уже в X в., то есть 1000 лет тому назад, ставленый мед был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном меде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также побочная растительная добавка — хмель. В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого меда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний — превосходным.

Но для массовых целей уже в конце XI в. стали употреблять вареный мед, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две-три недели или даже в течение одной недели. Этот тип меда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мед различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.

В Мордовии, в Рязанской земле приготовляли четвертый вид меда — напиток пуре , где использовался не только мед, но и перга, и который сочетал «пивную» технологию с «винной», с «подкормкой» меда, с переливами и даже с выморозкой его. Пуре становилось готовым через год. Для всех видов питных медов были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины от веса заложенного меда и требовал больших объемов разовой закладки, порядка сотен килограммов, в силу особенностей процессов варки и брожения, проходящих «правильно» лишь при использовании больших масс продуктов. Вот почему уже в XV в. медоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет, а в XVII в. производится редко, эпизодически, только для «домашних» целей.

Все так называемые «меды», «медки» и пресловутые «медовухи», появившиеся в последние 200—250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам средневековья не имеют. Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде (то есть сытой) с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта. Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, тяжелых спиртов, кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях. Воспроизвести питные меды сегодня нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. Практически необходимо минимум 10—15 лет, чтобы создать мед типа X века. Рецептура же этих медов ныне восстановлена.

МИДИЯ СЪЕДОБНАЯ (лат. Mytilus edulis). Один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах. С помощью биссуса мидии прикрепляются к деревянным кольям и друг к другу, образуя сростки и колонии. Благодаря этой способности их разводят искусственно — например, в Голландии, Франции и Италии. Сезон продажи мидий — с сентября по май. Следует покупать только прочно закрытые особи с неповрежденными ракушками, а следовательно — живые моллюски, в противном случае можно отравиться.

МИКАДНО-ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО. Вид кондитерского теста, используемого для приготовления вафельных пирожных с кремом, преимущественно трубчатой формы. Микадно-вафельное тесто дает эластичные, «мягкие», не столь ломкие и твердые изделия, какие получаются из обычного вафельного теста. В качестве жидкости в нем применяются либо сметана, либо виноградное вино. (Остальные компоненты остаются неизменны.) Так получается два вида микадного теста, используемого в соответствии с характером наполнителя: либо с молочно-сливочными кремами, либо с вареньем, мармеладом.

МИЛТА. Белорусское и литовское кушанье: у белоруссов — овсяная мука, толокно, смешанное с простоквашей или просто слегка заквашенное, а у литовцев — гречневая мука, смешанная с простоквашей.

МИМОЗЫ. Особый вид «карликовых» клецек для декоративного оформления парадных супов. Мимозы готовят из смеси сырых и сваренных вкрутую яичных желтков. Из хорошо формующейся желточной массы лепят руками мелкие шарики, величиной с горошину, смазывают их при помощи мягкой широкой кисточки взбитым до пены белком и засыпают в горячий бульон прямо на столе в момент подачи, обычно в большую супницу. Мимозы приобретают ярко-желтый цвет, особенно хорошо контрастирующий с ярко-зеленым цветом зелени в супе и с ярко-красными овощами. Для этого бульон засыпают большим количеством крупнорубленого укропа, сельдерея, петрушки и нарезанного узкими полосками красного сладкого перца, предварительно бланшированного.

МИНДАЛЬ (греч.). Вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом. Другие виды орехов — грецкие, фундук — используются лишь в некоторых разновидностях теста: первые из-за слишком большого количества масла (применяются только во внутренних начинках), вторые — из-за подверженности подсушиванию и сгоранию.
Миндаль — основное сырье для получения марципанов и орехового печенья, гозинаки. Обработка миндаля состоит всегда в трех операциях: ошпаривание кипятком, снятие кожицы, подсушивание и измельчение.
Неочищенный миндаль в кондитерском деле не используется. Миндаль подразделяется на сладкий и горький. Первый дает ореховую основную массу, второй используется для вкусового акцента.
Обычная пропорция:
на 100 г ореховой массы сладкого миндаля — 1—2 зернышка горького миндаля. Без горького миндаля ореховый вкус массы не будет заметен в изделии после выпечки и оно намного утратит свою кулинарную вкусовую привлекательность, несмотря на затрату даже больших количеств сладкого миндаля.

МИНЕСТРОНЕ (от ит. minestra — суп; minestrone — густой суп, minestrina — легкий суп). Итальянские овощные супы, характерные для Северной Италии (Лигурии), загущенные лапшевидными тестяными изделиями (обычно широкой, иногда предварительно обжаренной с маслом до варки лапшой — лазаньей) и особой пикантной заправкой. Такой заправкой могут быть — томатная паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности (смесь), свежие зеленые пряные травы. Масса заправки всегда значительна — до одного стакана на две-три тарелки минестроне, а масса жидкости супа невелика — тоже не более стакана, причем эта жидкость густая, наваристая. Все это придает минестроне характер «жидкого второго блюда», или «гущи», с ярко выраженным, сильным собственным вкусом. Наименование этих «супов» всегда связано с заправкой, например, минестроне коль помодоро (с томатной пастой), минестроне верде (с зелеными травами), минестроне коль пармезано (с сыром) и т. п.

МИНОГА. Рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей (кишок, плавательного пузыря, желчи), в результате чего ее кулинарная обработка сводится лишь к удалению головы, а главное, к тщательному отмытию ее поверхности от слизи, содержащей сильные ядовитые вещества. Поэтому миногу всегда только жарят, ибо этот способ обработки дает гарантию полного уничтожения в раскаленном масле (сжигания) ядовитой слизи (в то время как варка может привести к внедрению слизи в тело миноги и к полной порче продукта).
Минога — самая жирная рыба в мире (34 процента общего веса и свыше 50 процентов объема этой рыбы). Это обстоятельство также влияет на кулинарную обработку миног. Во-первых, миноги должны обрабатываться только абсолютно свежими, тотчас же выловленными — иначе жир почти моментально прогоркает, и рыба фактически портится.
Кроме того, жир может испортиться и после обжаривания миноги, поэтому ее полная кулинарная обработка непременно предусматривает: выдержку в маринаде или обработку маринадом после жарения, а также заливание (покрытие) слоем желе, чтобы защитить от воздуха поверхность. Поэтому пищевая промышленность выпускает (и может выпускать) только один вид блюда из этой рыбы: жареные миноги, залитые желированным маринадом.
Миноги водятся в Волге, реках Прибалтики, впадающих в Балтийское море, Амуре и его притоках. При домашнем приготовлении миног рекомендуется применять только указанную технологию: жарение, маринование, желирование — во избежание отравления.

МИНСА (от лат. mensa — стол). Термин, обозначающий полностью накрытый стол, не только засервированный, но и со стоящими на нем кушаньями, то есть полностью подготовленный к трапезе. Понятие минса связано целиком с эпохой средневековья и отчасти эпохой Возрождения. Уже с начала Нового времени, особенно после французской революции, накрытым столом считается засервированный посудой и столовыми приборами стол, кушанья к которому подаются лишь тогда, когда все обедающие сидят уже за ним. Этот обычай родился в ресторанах, где публика была незнакомой друг другу.
Минсы же применяются и теперь в особых случаях, когда надо избежать присутствия обслуживающего персонала. Таким образом накрывались столы во время Тегеранской и Крымской конференций. В некоторых случаях применяется также антиминс — второй стол со всеми кушаньями и необходимыми до конца обеда блюдами, за который либо пересаживаются после закусок и первого, чтобы съесть второе и третье кушанье, заранее выставленное, либо берут с него блюда на свой стол.

МИНСПАЙ (англ. mince pies; mince — крошеное, фарш; pie — пирог). Блюдо английской кухни, известное в других странах Европы как «рубленые пирожки», «маленькие паштеты», «английские паштеты», которые совершенно не могут передать сущности этого английского национального кулинарного изделия. Минспай приготавливается в Англии на Новый год наряду с плум-пудингом и ростбифом , составляя вместе с ними традиционную рождественскую и новогоднюю триаду парадного застолья.
Минспай получил распространение с середины XIX в. и в международной ресторанной кухне, но за пределами Великобритании, Канады и Новой Зеландии приготавливается неправильно. Из его состава обычно исключается бараний нутряной жир (сало), который ресторанная кухня не всегда имеет в своем распоряжении и не считает совместимым с такими компонентами минспаев, как сахар, изюм, фрукты. Однако в результате замены бараньего жира маргарином или сливочным маслом вкус минспаев не просто резко ухудшается, но и становится другим, и вся прелесть и национальное своеобразие этого гастрономического изделия пропадает. Особенно потрудились над «исправлением» минспаев в ресторанах Германии и России, в результате чего это блюдо, завезенное узким кругом англоманов, совершенно не привилось и исчезло из ресторанных меню этих стран.
Состав и приготовление минспая.
Свежие фрукты (яблоки, груши, сливы, пару долек апельсина и грейпфрута) нарезать мелкими кубиками или посечь, смешать с изюмом, также мелкорубленым, с бараньим салом, крутыми яичными желтками, посыпать сахаром и пряностями — гвоздикой, корицей, цедрой, перцем, сбрызнуть коньяком, завернуть в масляное тесто (200 г муки на 100 г масла), но оставить сверху небольшое отверстие для выхода пара, и выпечь в духовке.

МИРАБЕЛЬ. Западноевропейское и старое русское название раннеспелой желтой кислой сливы, известной ныне под названием алыча или ткемаль. Используется в кондитерской промышленности для приготовления варений, джемов, мармеладов, желе, обладающих тонким, приятным кисловатым вкусом. В кулинарии мирабель применяется при приготовлении закавказских соусов вторых и первых блюд и входит в состав специальной пастилообразной заправки (тклапи), компотов, киселей, супов.

МИРОТОН (фр. miroton). Блюдо французской кухни, внешне имитирующее по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но являющееся по методу приготовления и кулинарной логике абсолютно французским. Оно было создано еще в XVII в., когда французские дипломаты в Стамбуле восхищались в своих письмах и депешах турецким пловом, но не могли сообщить ничего вразумительного о секретах его приготовления. Они писали, что блюдо состоит из тающего во рту нежного мяса с рисом, что оно очень жирное, но легко усваивается и обладает очень интенсивной желтой окраской.
На основе этих описаний французские придворные повара и создали миротон. Туда решили поместить самое нежное говяжье мясо или телятину, вначале отваренные, а затем слегка обжареные в. сливочном масле, чтобы мягкость мяса была гарантирована. Для увеличения жирности рис для миротона варили в молоке, отдельно от мяса; для получения золотистой или желтой окраски смешивали рис после варки в молоке с крутыми желтками, не зная, что турки использовали для окраски куркуму или шафран, дающие плову не только неподражаемо красивый цвет, но и тонкий аромат.
В результате миротон оказался дорогим, трудоемким, но не особенно вкусным блюдом, вернее — заурядным по вкусу.
Попав с французскими поварами в Россию миротон был быстро преобразован на русский лад: измельченную отварную телятину стали обжаривать на свином сале, смешивать с грибами, жареной картошкой, заправлять желтками, сметаной и луком и запекать всю эту смесь на сковородке. Такой «французско-нижегородский» миротон был гораздо вкуснее. В Германии, Польше и Прибалтике переработали миротон по-своему: мелкие кусочки говяжьего мяса отбивали, панировали в желтке, варили с кусочками белого хлеба, замоченного в молоке и залитого яйцом или только желтками, — все это сдабривали большим количеством лука и слегка тушили. Немецкий миротон стал похожим на прусские клопсы (что также было вкуснее французского варианта).
Сложилось несколько видов миротона, но ни один из них не приближался к своему прообразу — плову, а еще более отдалялся от него. В самой Франции миротон был забыт, как только там научились готовить настоящий турецкий плов (в 70-х годах XIX в., после возвращения из Египта большой группы инженеров и мастеров, строивших Суэцкий канал и проживших в Оттоманской империи несколько лет).
Таким образом, в истории кулинарии миротон остался классическим примером того, как опасно приготавливать национальные блюда, руководствуясь только описанием их состава, но не имея представления об особенностях их технологии. Из такого приготовления, как правило, ничего не выйдет. А если и выйдет, то получится. миротон!

МИСКА. Сосуд для еды, но главным образом для приготовления пищи, для смеси салатов, винегретов, теста и т. д. Имеет вид глубокого блюда (первоначально обязательно имела ручки). Упоминается в русских книгах уже в XVII в., но фактически была известна еще ранее. Слово «миска» очень древнее, от глагола «мешать», «размешивать». Первоначально писалось «мешка», т. е. место, где мешают.

МИСЛА. Напиток из сока явора (клена ложноплатанового), приготавливаемый в Канаде и примыкающих к канадской границе штатах США. Явор растет на Черноморском побережье Кавказа и в Имеретии, а также в нескольких областях Западной Украины (Прикарпатье). Сок его в пищевой промышленности у нас не используется.

МНИХИ. Блюдо немецкой кухни, попавшее из Прибалтики в Польшу и западные губернии России и получившее здесь новое название и некоторое изменение в полуфабрикатах. В Пруссии и Прибалтике носило название «бедный рыцарь», а в Польше и России — «мнихи», т. е. «монахи», намекая на тевтонских и ливонских рыцарей, принадлежавших к ордену меченосцев. Некогда наводившие страх на население Прибалтики и Польши, тевтонские рыцари-монахи к XVII в., а особенно в XVIII в. представляли собой жалкие, обедневшие группки, вынужденные ехать приживалками прусских, польских или курляндских магнатов. И питались они буквально объедками со стола помещичьего класса новых государств, возникших на месте Тевтонского ордена.
Поэтому самое примитивное и дешевое блюдо — хлеб, размоченный в молоке и слегка поджаренный, — окрестили в Прибалтике «бедным рыцарем». Это же «блюдо» в России приготавливалось из мелких «сушек», которые обваривали кипятком так, чтобы они немного разбухли (но не размокли), а затем, чуть посолив, обжаривали в сале или масле. Оно-то и получило название «мнихов» и имело даже успех в конце XIX в. среди бедных интеллигентов, которые внесли в него небольшие поправки: размачивали сушки в дешевом вине, посыпали сахаром, корицей и обжаривали в сливочном масле. Такой дешевый и быстро приготавливаемый «десерт» подавали на вечеринках, к чаю. В 20-х годах нашего столетия мнихи делали в железнодорожных, так называемых «головных буфетах», дешевых столовых для студентов. Но уже в начале 30-х годов они исчезли из меню, а в 40—50-х их уже просто не знало новое поколение.

МОГА. Восточносибирское (забайкальское) собирательное название сушеных грибов. Первоначально (в XVII—XIX вв.) так называли только китайские сушеные грибы (муэр, иньер, куомо, сянгу, а также шампиньоны), но затем это наименование было перенесено на сушеные грибы вообще, в том числе и на русские (белые), что, разумеется, неверно. Могу привозили вместе с чаем китайские купцы на ярмарку в Кяхту, и она пользовалась огромной популярностью у местных жителей, но в отличие от чая не попадала в европейскую часть России, раскупалась на месте. «Хоть кусочек пирога из моги попробуешь, то всю жисть пироги из моги поминать будешь», — говорили забайкальцы.
Особенностью приготовления моги, в отличие от русских сушеных грибов, было то, что могу необходимо было вначале размачивать в холодной воде около часа, а затем уже варить. В результате размачивания мога способна увеличиваться в весе от трех (куомо) до десяти (муэр) раз! Разные компоненты в составе настоящей китайской моги имели неодинаковое значение. Например, грибы куомо обладали сильным ароматом, грибы сянгу, не имевшие запаха, ценились за мясистость. Соединенные в составе моги разные грибы создавали гармоничное целое. Поэтому подбор моги требовал умения, и не у всех продавцов мога была одинаковая. Вот почему на забайкальские и иркутские ярмарки привозили порой огромные количества этого продукта, что открывало большие возможности его выбора.

МОККО (от искаженного Мекка). Наименование лучшего сорта кофе, поступавшего в прошлом на мировые рынки через Аравию. Ныне известен под торговым названием арабика и йеменский.
Мокко также называют шоколад, к которому подмешан для запаха порошок кофе любого сорта.

МОКК-ТЕРТЕЛЬСУП (англ. mock turtle soup). Западноевропейское ресторанное название супа, фигурирующего в меню под видом «черепашьего», но приготавливаемого из обычной говядины (телятины).

МОЛЕ ДЕ ГУАХОЛОТЕ. Мясо морской свинки в густом соусе. В Мексике одно из популярнейших блюд.

МОЛОДИВО. Мясо новорожденного или недавно рожденного домашнего или дикого животного (ягненка, теленка, козленка, поросенка, лосенка), которое у всех народов мира строго запрещено было употреблять в пищу. Считается необходимым, чтобы тот или иной звереныш бросил грудь матери, только тогда он считается «взрослым», достигшим «убойного возраста». Обычный срок — три месяца, то есть 12 недель. До середины XVIII в. у русских вообще было запрещено есть телятину. Однако уже в конце XIX — начале XX в. церковью было разрешено привозить на продажу в обеих столицах даже мясо шестинедельных телят, что шло навстречу желаниям богатой интеллигенции и чиновничества. При этом начисто забывалось, что существующий со времен язычества народный запрет на молодиво носил не моральный, а кулинарный характер: мясо слишком молодого животного не только невкусно, водянисто, но и содержит ряд ядовитых веществ, накопленных в период эмбрионального развития и «вымывающихся» после кормления детенышей молоком.

МОЛОЗИВО. Молоко коровы, овцы, козы, кобылицы в течение месяца после отела. В молозиве содержится больше альбумина, чем в обычном молоке, оно имеет явно солоноватый вкус и моментально свертывается при попытках кипячения. У большинства народов молозиво запрещено употреблять не только из-за его отличия от молока по вкусу, но и из-за того, что оно должно идти в пищу новорожденных животных. Только после того, как жеребенок или теленок отсосет молозиво, разрешалось подкормить его хлебом или отварной картошкой.
У туркмен, которые испокон веков забивают новорожденных ягнят на каракуль, при их тысячеголовых стадах остается, естественно, огромное количество неиспользованного молозива. Оно отдаивается, и на основе его производят местные мягкие и кувшинные сыры со сроком созревания 1—1,5 месяца.

МОЛОКО ТВЕРСКОЕ. Принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII-XVIII вв.

МОЛОЧНО-ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ (или молочные коктейли). Быстроприготавливаемые с помощью миксера холодные напитки, содержащие молоко и фруктовый (или овощной) сок, а также добавки меда, сахара, пряностей, улучшающие общий вкус напитка.
Для молочно-фруктовых напитков используют, как правило, сок некислых фруктов (айвы, груши, манго), апельсиновый сок промышленного производства, а также свекольный и морковный. Молочная часть может состоять не только из цельного молока, но и из пахты, кефира, ацидофилина, катыка, сливок. В силу своей крайней нестойкости молочно-фруктовые напитки употребляются сразу же по изготовлении, поэтому они перспективны при продаже за стойкой общественного питания. С диетической точки зрения они являются превосходным аперитивом, хорошим, полезным напитком для детей, легко усваиваются.
К молочным коктейлям относят также смеси молока с медом, яичным желтком и сахаром, с коньяком, ликерами или небольшими количествами густого сладкого десертного вина. Такие молочные коктейли в основном предназначены для взрослых. Они приготавливаются также с помощью миксера, соотношение смесей может варьироваться как угодно, но так, чтобы молочная часть всегда составляла 80—85 процентов.

МОНДАМИН. Кукурузный крахмал особо тонкой структуры — как пыль.

МОНПАНСЬЕ (фр. Montpensier). Мелкие разноцветные леденцы (красные, зеленые, желтые, фиолетовые), обладающие выраженным ароматом (в прошлом из-за примеси пряностей, ныне — соответствующих эссенций: грушевой, малиновой, вишневой, лимонной). Французское название этого типа леденцов принято было в России для отличия от русского крупного крашеного фигурного леденца («петушок» на палочке) и леденцовых конфет — прямоугольной или цилиндрической формы (прозрачные, барбарис, театральные, мятные). Название происходит от личного имени герцогини Монпансье, известной по романам Дюма как Гранд Мадемуазель.
Поскольку термин «монпансье» прочно удержался в России за мелкими леденцами, то совершенно бессмысленно употреблять появившееся в последние годы торговое название — «монпансье леденцовое», Монпансье уже значит — мелкий леденец, продаваемый в прочной фабричной герметичной упаковке.
Монпансье имеет в русском языке еще одно название – «Ландрин», по фамилии молодого и сипатичного продавца Федора Ландрина, который в первой половине XIX века вразнос торговал монпансье неподалеку от женской гимназии и потому пользовался особой популярностью у гимназисток. Каждый перерыв девушки толпой появлялись в дверях гимназического подъезда и подзывали его громкими криками: «Ландрин, Ландрин!» – выходить из дверей на улицу во время учебного дня учащимся запрещалось. Вскоре к этим крикам привыкли все окружающие, да так и пошло, и слово «ландрин» стало общепринятым синонимом монпансье.

МОНТЭРОВАТЬ (фр. monter— подниматься, всходить, расти). То есть «сделать горкой» — французский кулинарный термин, означающий — добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус «подымается», делается воздушным.

МОРЕЛЬ. В русской торговле XIX в. под этим названием фигурировали два совершенно различных фруктовых продукта:
1) круглый, мелкий, красновато-темно-желтый абрикос, очень сладкий и раннеспелый;
2) крупная мясистая французская вишня.
В обоих случаях название не ботаническое, а торговое и поваренное. Встречается постоянно в старых поваренных книгах без уточнения, какой из двух плодов имеется в виду. Определяется по характеру рецецта в целом.

МОРКОВНИК. Название морковных пирогов разного вида, встречающихся на территории сегодняшней России и за ее пределами.
Обычный морковный пирог (русский) — узкий, продолговатой формы, закрытый, содержит в качестве начинки жаренную в масле и крепко посоленную морковь с луком.
Восточносибирские морковники тоже продолговатые, но не узкие, иногда полуоткрытые, отличаются также начинкой: вместо лука в них употребляется сарана, черемша (колба), а морковь долго предварительно уваривается не в масле, а со сметаной, превращаясь в пюре. Это придает совсем иной вкус сибирским морковникам, которые к тому же делаются не из пшеничной, а из смеси ржаной и пшеничной муки (в соотношении 3:1).
Наконец, в Прибалтике имеют распространение сладкие морковники как кондитерское изделие. Для их приготовления морковь предварительно натирается на терке, смешивается с сахарным песком и яичными желтками, а спустя час-два после выстойки — с пшеничной мукой до консистенции теста, после этого выпекается либо в виде небольших булочек, либо в виде длинных полос-батонов.

МОРОШКА. Болотная ягода, растущая на огромном пространстве от Белоруссии до Кольского полуострова. На сокращение ее ареала в западных областях Белоруссии и России повлияла мелиорация обширных районов. Имеет наряду с основным ботаническим названием ряд местных — глажа, каменица, моклака. Обладает приятным, нежным вкусом и тонким ароматом, идет на приготовление морсов, желе, мочений, квашений и ликеров. Лапландская морошка (она же мамура, хохлянка, княженика) дает чрезвычайно ароматный сок, используемый в Финляндии для производства всемирно известного ликера «Рубус камеморус» и мармелада-желе.

МОРС. Ягодный сок, как правило, разбавленный водой и слегка подслащенный. Один из древнейших русских национальных напитков, впервые упоминаемый в «Домострое» (XV— XVI вв.). Название византийского происхождения: от «мурса» — «вода с медом», искаженное латинское «мульса». Чаще всего морс приготавливается из клюквы, но также и из таких ягод, как вишня, брусника, красная смородина, малина, ежевика, черемуха, терн, то есть либо слишком костистых, либо собираемых в больших количествах и требующих быстрой переработки.
Приготовление.
Для приготовления морса ягоды берут по объему или весу в два-три раза меньше, чем воды, и варят в течение 2—4 часов, в зависимости от объема. Затем сутки отстаивают, сливают, процеживают, а гущу отжимают; к полученному соку добавляют сахар или мед, иногда пряности, вновь нагревают до кипения, причем пену тщательно снимают. Полученный напиток герметически закрывают и хранят на холоде, лучше всего в леднике, так как в тепле или при комнатной температуре он может забродить.

МОРСКОЕ УШКО (лат. Haliotis tuberculata). Крупный моллюск с плотным мясом, которого ловят преимущественно в прибрежных водах Калифорнии и Мексики. Свежее мясо моллюска извлекают из раковины, и когда оно отвердеет, нарезают ломтиками и заливают маринадом из лимонного сока с ароматическими травами. В продажу поступают и консервированные морские ушки. Очень вкусное блюдо — тушеные морские ушки в овощном соусе с добавкой его маринада. Соус немного заправим кукурузной мукой и сдобрим белым вином, хересом или сливками.

МОРТАДЕЛЛА. Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Основное место производства — Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

МОЦЦАРЕЛЛА. Итальянский молодой сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе. В старину его вырабатывали только из молока буйволиц, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Сыр 2 дня выдерживают в рассоле, которому он обязан своим нежным вкусом. Итальянцы используют его для приготовления пиццы, соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.

МОЧЕНИЕ. Один из методов консервирования ягод и фруктов, применявшийся издревле в России. Мочению подвергают бруснику, клюкву, морошку, яблоки (из яблок мочат только антоновку) и лучшие, зрелые и неповрежденные, непобитые, непомятые плоды и ягоды.

МСТО. Древнерусский термин, аналог современного понятия «коктейль», означает сбитень, соединение двух или нескольких жидкостей, взбитых друг с другом. Наличие этого термина лишний раз доказывает чрезвычайное богатство русского языка, имеющего термины для обозначения любых понятий. Кстати, река Мета, впадающая в Ильмень-озеро, означает «взбитая, пенистая». Она получила это название из-за многочисленных порогов и высокого падения от истоков до среднего течения, делающего ее воду пенистой.

МУКА. Размолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. В старину делали также полбяную и лебедовую муку из семян соответствующих растений.
Поскольку размол может производиться таким образом, что зазор между жерновами либо увеличивается, либо уменьшается, а дырочки различных сит, через которые просеивается после помола мука, также имеют различные сечения, то величина отдельных крупинок муки у разных сортов, на которые ее делят после помола, различна. Эти различия в тонкости помола влияют как на чисто физические, видимые качества муки (тоньше, мягче, белее), так и на ее кулинарные свойства (вкус, пропекаемость). До революции на небольших частных мельницах вырабатывалась мука так называемого разового помола, состоявшая из всех частей того зерна, которое поступало на размол. Такая мука обладала, как правило, высокими пищевыми и кулинарными качествами, хотя и зависела целиком от случайных свойств конкретного зерна. На современных технически высокоразвитых мукомольных заводах производится только сортовой размол муки, которая делится на крупчатку, высший, первый и второй сорт, а также обойную муку (из которой удалены оболочки и зародыш) и отруби. Практически такое деление касается только пшеничной муки, самой распространенной ныне. Мука остальных злаков делится на два-три сорта (так, ржаная подразделяется на обойную, обдирную и сеяную), а мука бобовых не сортируется.
Чем тоньше размол (помол) муки, тем мука (по мнению мукомолов) считается дороже, лучше, выше сортом (это правило не относится к крупчатке). Такие мукомольные критерии выработаны, однако, не на основании кулинарных показателей, а чисто экономических (муки более тонкого размола и, следовательно, более белой идет на один и тот же объем больше по весу, то есть мешок высокосортной муки будет тяжелее мешка низкосортной и должен быть поэтому дороже стоимостью).
На протяжении всей истории мукомольной промышленности ее деятели стремились к достижению более тонкого размола, к получению более белой муки. Однако с точки зрения кулинарных и пищевых, диетологических свойств, слишком тонко размолотая мука хуже, чем мука крупного помола. Из муки более крупного помола хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше, мука же тонких помолов требует больше дрожжей на единицу веса, быстрее слеживается, быстрее впитывает влагу, а следовательно, скорее портится, не говоря уже о том, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта. Недаром крупчатка — мука, имеющая большое сечение крупинок, включающая в себя как периферийные, так и внутренние фракции зерна, — неизменно, на протяжении многих веков признается лучшей как среди мукомолов, так и среди кулинаров и потребителей.
Таким образом, вопрос о помоле муки имеет не только кулинарное, но и экономическое и здравоохранительное значение. Мука более тонкого помола требует и больше энергии (электричества, нефти, газа), и больше усилий по ее хранению (а следовательно, и больших затрат), хуже усваивается и менее полезна. Вот почему необходимо не увеличивать тонкость помола муки, а установить такие ее стандарты, которые соответствуют историческому опыту и кулинарной целесообразности. Поскольку речь идет о миллиардах тонн, вопрос этот приобретает серьезное государственное значение, он тесно связан с экономией средств в процессе мукомольного производства. Хорошая мука должна иметь не белый, а кремовый оттенок слоновой кости, обладать свежим, приятным запахом свежесмолотого зерна и скрипеть при сжимании ее между указательным и большим пальцами, а не оставлять на них след или клеиться к ним, а также не формоваться при нажиме.
Наряду с пшеничной мукой в кулинарном процессе часто используют и другие виды муки, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки приготавливают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой — настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной — карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной — латышские хлебцы (мешу-плазенитис) и т. д. Кроме того, гречневая мука в чистом виде идет на приготовление украинских лемишек, а также используется в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье). Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной — на приготовление печенья.
Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухни, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской, независимо от того, к какой национальной кухне данное рыбное блюдо относится. Дело в том, что рисовая мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеящей способности не осыпается во время жарения с рыбы и не создает тем самым возможности для пригорания, что наблюдается обычно при панировке продуктов другими видами муки.
Мука картофельная не является мукой в собственном смысле этого слова — это крахмал, приготавливаемый, как и другие крахмалы, способом отмучивания, а не путем размола (о ее употреблении см. крахмал). Крахмал также можно соединять (купажировать) с различными видами муки для изготовления кулинарных изделий. Например, при смеси картофельной муки с пшеничной получают фабрикат для изготовления теста для так называемой таронской лапши, употребляемой в армянской кухне.
Муку перед любым приготовлением необходимо просеивать: это делает ее суше, улучшает пропекаемость. Таким образом, разумно и со знанием используя различные виды муки и их купажи (смеси), можно не только разнообразить ассортимент и вкус приготавливаемых блюд, но и облегчить, ускорить, а также улучшить само качество приготовления.

МУЛЬ (фр. moule — форма). Формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов.
Указание в поваренных книгах «отлить в муль» означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. п.

МУСКАТ. Сорт винограда и сорт вин, изготавливаемых из этого винограда (принадлежит к типу десертных вин). Родина производства муската — французские Пиренеи (Руссильон). Отсюда технология производства этого вина распространилась по всему Средиземноморью, а затем перешла и к странам Черноморского бассейна (Болгария, Россия). Лучшие мускаты продолжает давать Южная Франция. На высоком уровне стоит производство муската в Греции (самосский мускат) и на Кипре, для которого это один из главных национальных видов вина.
Из отечественных мускатов известны еще с довоенных 30-х годов — массандровские, созданные главным виноделом завода А.А. Егоровым, как, например, марочный «Мускат белый» и знаменитый «Красный Камень», а из послевоенных — кубанская марка — «Мускат янтарный», первая партия которого была произведена в 1966 г. в совхозе «Геленджик» под руководством главного винодела А.Н. Стася. Это марочное вино считается наилучшим среди всех десертных вин Краснодарского края. В том же совхозе выпускают ординарные десертные вина — «Мускат белый кубанский», «Мускат белый» и «Мускат розовый» (из них первый отличается более высоким качеством).
Мускатные вина пьют при температуре 20—32 °С, когда ароматические и вкусовые свойства напитка раскрываются наиболее полно.

МУСКАТЕЛЬ. Название невысоких по качеству вин, имитирующих некоторые вкусовые и ароматические качества настоящих мускатных вин. Иногда мускателем называют также шипучие вина с мускатным ароматом, достигаемым при помощи искусственной эссенции.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Пряность, получаемая путем специальной обработки орехов мускатного дерева и представляющая собой очищенное ядро этого ореха, которое сравнительно легко превращается в порошок на обычной терке. Мускатный орех поступает в продажу обычно не молотый, а в виде целого ядра, ибо так лучше сохраняется его аромат.
Основные производители мускатного ореха — Индонезия, Малайзия, острова Индийского океана — Тимор, Реюньон и другие.
Применяется мускатный орех в кондитерской и ликерной промышленности, а также в кулинарии при приготовлении соусов к мясу, домашней птице, в ливерных начинках, фаршах, в сладких блюдах. Дозировка крайне невелика, обычно при домашнем приготовлении — на кончике ножа. В сладкие блюда мускатный орех вносится после тепловой обработки.

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ или МАЦИС. Пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса). По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха. Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печений. Поступает в продажу в порошке, который имеет нежно-желто-оранжеватый оттенок и отличается от цвета тертого мускатного ореха, напоминающего цвет кофе с молоком.

МУСС (от фр. mousse — пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.
Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.
Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья — фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.
По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах, изданных в разное время, излагается различно. Более того, иногда под названием «мусс» рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает «заменитель» в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмало-клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами — ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии.
Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе — применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.
Ниже приводится пример классического французского шоколадного мусса, удобного тем, что его изготовление не зависит от времени года (как ягодных) и в то же время обходится без желатина, что также упрощает приготовление. Вместе с тем в нем сохраняются все классические операции приготовления мусса.

МУССЕК (англ. Moussec). Фирменное название английского игристого вина, приготавливаемого из яблочного сока или привозных виноматериалов. Качество невысокое.

МУСТ (от лат. mustus — молодой, новый, свежий). Техническое наименование свежего виноградного сока, полученного после первичного отжима на винодельческих заводах и не успевшего забродить, а также не обработанного еще сернистым ангидридом (пищевым закрепителем) или другим консервантом.
Муст имеет приятный, естественный, полный вкус свежих ягод, но мутный, розовато-сероватый, непривлекательный непрозрачный внешний вид. На винодельческих заводах муст используется дегустаторами вина для запивания (смыва) винных проб.

МУФФИН (правильнее — маффин, англ. muffin — пышка). Блюдо английской национальной кухни — «оладьеподобные» чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.

МУ-ЭР (китайские грибы). Китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы они размякли.

МХАЛИ. Грузинское блюдо, своеобразный салат, приготавливаемый из какого-нибудь основного овоща, составляющего около 90 процентов всей массы блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно свеклу, капусту, шпинат, сладкий перец. По ним и называют мхали — свекольное, капустное, шпинатное и т. д. В состав заправки обязательно входят грецкие орехи (толченые, растертые в порошок), винный уксус (или сок незрелого винограда, граната), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют еще хмели-сунели, укроп, а также лук, в зависимости от характера основного овоща.
Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что овощи, входящие в него как основные, обязательно подвергаются тепловой обработке, в то время как овощи, входящие в заправку, остаются свежими.
Тепловая обработка состоит чаще всего в отваривании или, точнее, в припускании в малой воде (шпинат, капуста, сладкий перец), иногда же основные овощи пекут (свекла) или бланшируют (зеленый лук, бамия), после чего измельчают и перемешивают с заправкой.
Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый, оригинальный вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.

МЮНСТЕР. Один из древнейших в Европе видов сыра, законченный тип которого был создан еще в VII в.! Производился первоначально в Вогезах (горная система в Эльзас-Лотарингии). Мюнстер относится к мягким сырам, он имеет в качестве оболочки мягкую, белую микрофлору; внешне выглядит, как плоский цилиндр весом от 125 г до 1 кг, жирность 45—50 процентов, изготавливается из коровьего молока.
Мюнстер запивают либо вином типа «траминер» (Молдавия, Закарпатье), либо сухим красным терпким вином.

МЮСЛИ. Дробленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами (изюм, инжир, чернослив) и орехами. Традиционно мюсли подаются в Англии на завтрак с молоком и сахаром к чаю.
В 60-х годах применение мюсли в пищу получило широкое распространение в других европейских странах, став одним из излюбленных наборов в питании «сухоядцев» (приверженцев безогневой кухни).

МЮСОСТ (норвеж. Mysost). Норвежский национальный сыр, предмет гордости норвежцев. Известен с IX—X вв. Еще викинги брали его с собой в больших количествах во время своих морских походов в другие страны как прекрасно концентрированный, стойкий, не подверженный порче пищевой продукт. Мюсост вырабатывается из смеси сывороток коровьего и козьего молока и принадлежит к типу полутвердых сыров, его консистенция напоминает чеддер; цвет мюсоста — характерный, не имеющийся у других видов сыра — темно-бежевый, а вкус своеобразный: пряно-сладковатый.
Мюсост в отличие от других сыров не имеет никаких повторений или аналогий в мировом сыроделии. Это чисто норвежское изобретение. По норвежскому рецепту (и лицензии!) мюсост вырабатывается также в Швеции и Исландии — выпускается в виде «караваев» на 1,5 кг, жирность низкая — от 10 до 33 процентов, благодаря чему обладает высокой степенью сохранности. Мюсост, сделанный из чистой козьей сыворотки или козьего молока, носит название «Гьетост» и распространен в Восточной и Северной Норвегии.

МЯТА. Пряное растение, встречается в диком и садовом виде и используется в кулинарии, кондитерском деле и в ликеро-водочном производстве. В кондитерской и ликерной промышленности применяют мятное масло, получаемое из перечной (немецкой) мяты, и используют его главным образом в ликерах и пряниках. В кулинарии используются только кудрявая (английская) и яблочная мята, которые не дают горечи при нагревании. Мяту в порошке применяют для добавки к мясным фаршам, а в виде свежей зелени — в мясные и кисломолочные супы и в салаты. Особенно широко использует мяту азербайджанская кухня.