Рецепт от щербы

Попытки составить учебники новой грамматики в согласии с принципами марксизма предпринимались неоднократно в течение последних лет, когда оставлена была формальная грамматика, одно время господствовавшая в программах нашей школы. Попытки эти предпринимались сгоряча, с недостаточным углублением и знанием дела и привели к ряду недоразумений. Сейчас дана директива не вводить в школах этих незрелых опытов и учить старой грамматике, фактам языка, не подводя под них философского базиса.

Старая грамматика, конечно, заключает и многое хорошее и верное, чему доказательство то, что запас сообщаемых ею знаний сослужил немалую службу школе, но, конечно, не следует оставлять попыток критически отнестись к ней и перестроить ее согласно современным требованиям науки и жизни.

Цель настоящего доклада — наметить те пути, по которым могла бы идти перестройка грамматики. Здесь докладчик намечает четыре главные линии.

1. Борьба с психологизмом . Господствовавшее у нас в конце прошлого и в первую четверть настоящего века языкознание объясняло явления языка физико-психологическими законами. Материалистическая философия, конечно, не отрицает ни психологии, ни того, что язык есть явление психологическое. И не в этом вопрос, а вопрос в том, являются ли психологические явления первичными и не следует ли за ними искать других; не должна ли психология упираться в какие-то другие основы, в результате которых появились психологические явления и язык. Этот вопрос ждет ответа, ответа на него прежде не было.

Субъективный идеализм, в котором часто упрекали лингвистов-психологов, вовсе не связан с психологизмом и не опасен для него. Опасность лежит скорее в объективном идеализме. Опасность представляет учение о происхождении категорий мышления. Категория субстанциальности, например, является ли она производной, или она прирождена человеку, или даже существует вне человека? Потому учение о происхождении категорий и составляет как бы боевой участок нового языкознания.

Нельзя каждую минуту во все грамматические определения вкладывать без всяких пояснений голый тезис, что «всякая речь есть отражение реальной действительности». Но в отдельных случаях полезно и необходимо объяснить языковые явления с этой точки зрения, прослеживая их до их основания. Тогда и такие высказывания, как например Илья пророк катит на колеснице, в исторической перспективе, при углублении во времена, когда для объяснения грома у человека в объективной действительности не было другого образа, как громыхание телеги по каменистой дороге, явятся для нас на самом деле отражением этой объективной действительности. Отражением классовой борьбы явится словарь и словоупотребление, — так, например, употребление глагола кушать в 1-м лице было своего рода гипертрофией деликатного обхождения, и т. д. Употребление в современных языках формы вы, you, vous и т. д. есть отражение pluralis majestatis. 3-е лицо, употребляемое в обращении в языках польском, итальянском, шведском и в немецком, есть остаток обычая не прямо обращаться к монарху, а через 3-е лицо. Так можно объяснить и возникновение понятия субстанциальности наслаивающимися друг на друга ежедневными наблюдениями над тем, что некоторые вещи меняются, другие нет.

Лет 20–30 тому назад школа Фортунатова положила начало этому крайнему направлению. И до Фортунатова элементы формализма существовали в грамматике, но Фортунатов и его школа провели формализм последовательно, причем истина, что «нет формы без содержания и обратно», часто подвергалась забвению. Так, например, один из формалистов различал в русском языке следующие категории слов: 1) золото, щипцы, ласковость (слова, меняющиеся по падежам, но не по родам и числам); 2) рыба, стол, окно (слова, меняющиеся по падежам и числам, но не по родам); 3) беден, вел, завязан (слова, изменяющиеся по родам и числам, но не по падежам); 4) красный (меняется по родам, падежам и числам), 5) ходит (меняется по лицам и числам). Классификация, как видно, совершенно формальная, без всякого внимания к смыслу получаемых таким образом категорий [см. ст. Л. В. Щербы «О частях речи . »], хотя строго логическая.

Формализм проникает очень далеко, даже те ученые и учителя, которые не причисляют себя к формалистам, оказываются ими на практике. Так, например, понятия согласования, управления и примыкания противопоставляются в грамматике друг другу чисто формально, без всякого осмысления.

Но что лежит в основе согласования и управления и что противополагается примыканию? Согласованием одного слова с другим мы вскрываем какое-либо понятие в другом понятии как нечто ему всегда присущее. При управлении мы сближаем два понятия, из которых каждое имеет свое самостоятельное бытие вне другого понятия. Противополагать примыкание согласованию по смыслу получаемых при нем сочетаний невозможно, — так, например, быстро бегать по характеру внутренней связи ничем не отличается от быстрый бег. В английском языке, например, отсутствует согласование прилагательного с существительным, оно заменено примыканием, но смысл сочетаний от этого не меняется сравнительно с языками, где в подобных случаях имеется согласование.

Вопрос о числе имен существительных заключает в себе тоже много интересного. Например, некоторые употребляются только в единственном числе, а именно вещественные, отвлеченные и собственные. Последние иногда употребляются и во множественном числе, но тогда существенно меняют свое значение: Щерба — это определенный индивидуум, тогда как Щербы — понятие семьи, которое не представляет из себя суммы одинаковых понятий и принадлежит к словам pluralia tantum. В ином значении множественное число имени собственного может употребляться в случае, если называют двух однофамильцев в данном коллективе, например: «Ивановы (Иванов 1-й и 2-й), пойдите прочь из класса!».

Отличие имени собственного от нарицательного, обозначающего единый в своем роде предмет, — также очень тонкий вопрос: например, почему солнце не имя собственное, а Щерба является им? Потому, что солнце — понятие очень полное, заключающее в себе целый ряд признаков, а Щерба — не понятие, это марка, прилагаемая к известному предмету.

На все такие вопросы не отвечает формальная грамматика. Она в прошлом имеет большие заслуги, так как возникла из здорового протеста против стремления старой грамматики навязывать данному языку категории, ему чуждые. Например, навязывалась немецкому языку чуждая ему категория вида, что делалось на основании таких глаголов, как erarbeiten, заключающих понятие законченности действия; то же понятие законченности свойственно и русским глаголам выводить и вывести, но это понятие здесь выражено в двух видах, чего в немецком языке нет. Борясь с этим навязыванием несвойственных тому или другому языку категорий, формальная грамматика, однако, впала в другую крайность — забвение смысла за формой. С этой крайностью следует диалектической грамматике бороться всеми силами, ища в первую голову смысла данного выражения. А так как смысл присущ только речи и отдельное слово меняет в ней свое значение, то с чего надо начинать? Ответ на это — с синтаксиса. Однако надо отличать методологию от методики, исследовательский путь от порядка изложения предмета в зависимости от обстоятельств.

4. Четвертое направление, в котором должна развиться диалектическая грамматика, — это действенность . Лет 30 тому назад появилась статья, где говорилось, что мнение, будто грамматика учит правильно читать и писать на данном языке, ложно, что грамматика этому не научает, а путем наблюдений над языком делает употребление его сознательным. Эти положения вошли в ход и силу, и все программы слово «грамматика» стали заменять словами «наблюдения над языком». По отношению к изучению иностранного языка это неприложимо. Грамматика иностранного языка есть ряд рецептов. Наука должна претворяться в практику. Должны быть даны указания, как образовывать ту или другую форму слова, как образовывать слова, как строить фразы. И тут-то историзм или диалектическое изложение грамматики и сыграет свою роль, выделяя отмершие, окаменелые формы от живых, все вновь и вновь образуемых. Первые должны быть воспринимаемы как нечто готовое, вторые могут создаваться в процессе речи. Ведущим началом для активного усвоения языка должен быть смысл. Однако попытка, сделанная, например, Брюно (F. Вгunоt. La pensee et la langue. [Paris, 1936]), идти исключительно от смысла к форме даже в родном языке не дала вполне удовлетворительных и четких результатов. Может быть, изложение грамматики от смысла к форме и нельзя провести до конца.

В аспекте обучения пассивному знанию языка надо, наоборот, идти от формы к значению. И в отношении исторического освещения полная последовательность изложения неосуществима, так как генезис некоторых явлений указать нельзя.

Щерба Л. В. Языковая система и речевая деятельность. М.: Наука, 1974. С. 74–76.

Щерба — рецепт

Рыбу очистить, снять с них филе, кости и головы зaлить холодной водой, добaвить лук, перец, лaвровый лист, соль и вaрить нa умеренном огне 2-3 чaсa, покa не испaрится половинa жидкости. Зaтем щербу процедить через сито, довести до кипения, положить рыбное филе и вaрть до готовности рыбы.

Готовую щербу рaзлить по тaрелкaм, посыпaть зеленью и зaпрaвить сливочным мaслом.

Ингредиенты:
— ерш — 200г
— окунь — 200г
— лук репчатый — 1 луковица
— зелень укропа, петрушк, перец, соль — по вкусу
— масло сливочное — 1 ст.л.

Вы знаете как приготовить щерба другим способом?
Что вы думаете о рецепте щерба:

/24-01-2011/Владимир/ Рецепт Щерба — КЛАСС.

Вы читали рецепт: Щерба

Понравилось? Поделись с друзьями и подругами:

200 г ершей, 200 г окуней, 50 г репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, 15 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 г черного перца горошком, соль.

Подготовленную рыбу разделать на филе. Кости и головы залить 2 л холодной воды, добавить очищенный и вымытый репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 2–3 часа. Когда половина жидкости испарится, щербу процедить через сито, вновь довести до кипения. Выложить в бульон рыбное филе и варить до готовности.

Перед подачей к столу посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, заправить сливочным маслом.

Похожие главы из других книг

Ерш и окунь с луком, укропом и петрушкой «Щерба»

Ерш и окунь с луком, укропом и петрушкой «Щерба» ? 400 г ерша? 400 г окуня? 2 луковицы? 2 ст. ложки сливочного масла? зелень укропа, петрушки, лавровый лист, перец и соль – по вкусуРыбу очистите, выпотрошите и отделите мякоть от костей. Головы и кости залейте холодной водой,

Щерба Окуни и ерши почистить, промыть и срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 час, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса. Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности.

Щерба (уха) Ингредиенты200 г ершей, 200 г окуней, 50 г репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, 15 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 г черного перца горошком, соль.Способ приготовленияПодготовленную рыбу разделать на филе. Кости и головы залить 2 л холодной воды,

Обсуждения

казачья кухня

84 сообщения

Дорогие казачки! Хочу поделиться с вами рецептом уникального традиционного блюда, который готовила с своё время моя бабушка — Малкина Елена Степановна, и которому её, в свою очередь научила её мать — моя прабабка Тюрина Анна Тимофеевна. Это блюдо готовилось в русской печи и считалось праздничным, так же его было принято ставить на поминальный стол. Приготовление лапшенника состоит в следующем.

1. Приготовьте домашнюю лапшу. Раскатанное тонкое тесто нарежьте на длинную лапшу, шириной 1-2 см. Тщательно просушите лапшу.

2. Наломайте лапшу на кусочки средней длинны.

3.Уложите лапшу в чугунок, смазанный маслом. Залейте молоком так, чтобы оно закрыло лапшу полностью.

4.Добавьте в молоко и лапшу куски сливочного масла. Посолите по вкусу.

5.Степень готовности лапшенников определяется мягкостью лапши и «запеченостью» молока. Лапша должна быть мягкой, распаренной, хорошо пропитавшейся, но не превратившейся в кашу.

6. Перед подачей на стол обязательно обильно посыпьте блюдо сахаром. Лапшенник едят горячим и запивают молоком или чаем.

Р.S: Фотографий традиционного лапшенника в интернете я, конечно же, не нашла.. Пришлось дополнить текст фотографией запеканки из лапши. Ни в коем случае не пытайтесь приготовить это блюдо из покупных макаронных изделий — у вас получится запеканка, а не лапшенник. В современных условиях это блюдо лучше готовить в мультиварке, а не в духовке. Приятного аппетита!

Пироги во все времена были любимы терскими и гребенскими казаками. Их пекли по праздникам и будням. Рецепт гребенских пирогов прост: обычное дрожжевое тесто, которое начинялось либо капустой, либо луком и яйцом, либо картофелем. По праздникам пеклись пироги с мясом или печенью. В станице Троицкой так же бытовали сладкие пироги с творогом, напоминающие большие ватрушки. Летом в станице Наурской в качестве начинки использовали щавель, смешивая его с другой зеленью и яйцом. Излюбленным блюдом казаков станицы Червленой были пироги с капустой. В станице Троицкой в начинку из капусты добавляли мясо или печень.

На фото:
1. Пироги казачки Татьяны Демехиной ( Неткачевой)
2.С пирожками казачка Татьяна Пимичева (Мишутушкина) станицы Червленной.

Приготовление птицы по-терски несколько схоже с чеченским блюдом жижиг-галнаш, но есть некоторые отличия и тонкости. Итак нам понадобится:
1 гусь, индейка или домашняя курица, 1 луковица, головка чеснока, вода 200 мл, мука пшеничная или кукурузная примерно 500 — 600 гр(можно пополам), чтобы получилось крутое тесто для клецек или галушек, соль, 1 яйцо.

Разделываем гуся или курицу, отвариваем до готовности, снимая пену. Для вкуса можно в бульон добавить целую не чищенную луковицу. Вынимаем готового гуся и каждый кусочек натираем(слегка) солью и отставляем, пусть пропитывается и настаивается.

Замешиваем тесто из воды, соли, яйца, муки, можно добавить толченый чеснок. Должно получиться достаточно крутое тесто. Из теста лепим клецки, форма клецек может быть любой, какая вам нравится — ромбы, квадраты, бантики и т.д. Если нет времени возиться с тестом, можно использовать готовые макароны «Бантики», они очень хорошо подходят для этого блюда.

Готовим соус. Снимаем верхнюю часть бульона вместе с жиром(примерно 1,5-2 стакана), добавляем соль(если нужно), толченый чеснок.

Отвариваем клецки в бульоне и выкладываем их на блюдо. Сверху на клецки укладываем отваренные кусочки гуся, отдельно подаем чесночный соус.

Возможен другой вариант: отваренные кусочки гуся смазываем солью с чесноком, укладываем их сверху клецек или галушек. Отдельно подается чесночный соус из нежирной сметаны или кефира с добавлением соли, перца и чеснока (тузлук).

Стерлядь в шампанском «Атаманская».

Это блюдо готовили на Дону, преимущественно в атаманских семьях, по особо торжественным дням. Для приготовления блюда необходимо 1,5 кг. стерляди, сок 1,5 лимона, 100 гм. сливочного масла, 2 бокала шампанского, соль по вкусу. Далее, очищенную стерлядь нарезать на нетолстые куски, тщательно вымыть и обсушить салфеткой. Уложить в один слой в кастрюльку (исключительно серебрянную), по вкусу посолить, влить сок лимона и растопленное сливочное масло. Залить рыбу шампанским, вскипятить 2 раза и сразу же подать на стол. Шампанское должно быть либо брютом, либо полусухим.
Приятного аппетита!

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

Ингридиенты: — осетрины — 160 г — капусты — 120 г — картофеля — 60 г — репы — 15 г — моркови — 20 г — корня петрушки — 5 г — лука — 20 г — помидоров — 40 г — жира — 10г — сметаны — 10 г — соль, перец, зелень и лавровый лист. Приготовление:

Берется осетровая рыба ошпаривается, чистится, промывается и нарезается на 3 — 4 на порции. Затем куски рыбы закладываются в кастрюлю, заливаются горячей водой и варят до готовности. Голову осетра нужно ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это складывается в отдельную кастрюлю и вариться бульон. Через некоторое время с головы снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи варить еще 1,5 — 2 часа. Взять капусту нарезать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через 20 — 30 минут в бульон добавляются нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон доводят до кипения, и уже затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки — лавровый лист и перец. Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, XIX век).
#Донская_кухня, #Казачья_кухня

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

Вареники со сметаной — тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся…

Поднятая целина. М. Шолохов

Тесто для вареников:

3 ст. муки
2 яйца
120 мл холодной воды
щепотка соли
можно добавить 2-3 ст.л. растительного масла
начинка:

вишня
сахар
Замешиваем тесто и даем ему немного отдохнуть, делим на части, раскатываем в колбаску и нарезаем поперек кусочками. Каждый кусочек теста раскатываем в кружок и начинаем лепить! Вишню все-таки возьмем с косточками – так вкуснее! А вот сколько класть? Маленький вареник – 3 вишенки, а если солидный -6-8 не меньше, да пол-ложечки сахара в каждый не забудьте! Сначала просто защипываем вареник, а потом краешек закручиваем веревочкой. Готовые вареники укладываем на посыпанную мукой доску или блюдо. Вареники можно отварить в кипящей воде, а можно приготовить на пару. Затем их непременно нужно остудить, выложив в один слой на большое блюдо. Если вы так и не решили как есть вареники – по-кубански или по-донскому, то ставьте на стол и мед и сметану!

Суп-лапша с раковыми шейками — УШНИК

шейки раков 200 граммов
лапша домашняя
картофель 2 штуки
бульон рыбный 1000 миллилитров
морковь 1 штука
лук репчатый 1 штука
укроп
масло растительное
яйцо
соль

Нарезаем картофель кубиком. Фигурно нарезаем морковь. Измельчаем репчатый лук и обжариваем в сковороде с добавлением растительного масла.

Доводим до кипения рыбный бульон. Добавляем картофель и морковь. Когда картофель станет мягким, добавляем раковые шейки, жареный лук и измельченный укроп. Посолим. Добавим домашней лапши. Варим в течение 5-7 минут.

Наливаем суп в тарелку. Добавляем половину вареного яйца. Приятного аппетита!

P.S. Рецепт из книги «казачья кухня». К сожалению фото супа с лапшой в сети нет, поэтому фото супе без нее.

Данный рецепт расчитан на 1 порцию

Ингредиенты:
Лавровый лист 1 гр.
Лук репчатый 40 гр.
Масло сливочное 5 гр.
Окунь речной свежий 200 гр.
Перец молотый чёрный 5 гр. (по вкусу)
Петрушка 3 гр.
Соль поваренная 5 гр. (по вкусу)
Укроп 3 гр.
Ерш морской дальневосточный 200 гр.

Приготовление:
Щерба — оригинальный донской суп, приготовить щербу достаточно просто, рецепт супа такой: С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2-3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают рыбное филе и варят блюдо до готовности. При подаче посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом. Щерба готова! Приятного вам аппетита!

Шуруборки (пельмени), запеченные в сметане

Приготавливают пельмени обычным способом. Отваривают в подсоленной воде. Укладывают в однопорционный горшочек, заливают сметаной и запекают в духовке.

Рыба донская тушёная

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, проложить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока не испарится масло.

Свеклу, морковь, пастернак, репчатый лук и болгарский перец нарезают соломкой. Свеклу пассируют с жиром, добавляют пастернак, морковь, болгарский перец и продолжают пассирование. Затем добавляют нарезанные дольками очищенные помидоры и продолжают пассирование в течение 5-7 минут. Отдельно пассируют репчатый лук.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками или дольками, и целый очищенный картофель. Через 5 минут закладывают нарезанную соломкой капусту. Варят в течение 15 минут. Затем закладывают пассированные овощи.
Вынимают целый картофель, варившийся в борще, протирают и вводят его в протертом виде в борщ.
За 3 минуты до готовности в борщ кладут лавровый лист, перец горошком.

ЩЕРБА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.

ЩЕРБА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

Традиционный десерт кубанских казаков — пастила.
#Казачья_кухня

Пастила является старинным казачьем лакомством. Пастила представляет собой высушенный фруктовый джем, нарезанный кусочками нужной формы, лучше всего получается из абрикосы и сливы или яблок. Кубанские казаки очень любили пастилу и ели ее с чаем не только дома, но и в походе. Пастила способна сохраняться и не портиться в течение нескольких лет, если храниться в сухом месте.

Готовиться она очень просто, сперва вариться джем. Для этого берут спелые плоды моют, перебирают от гнили червяков и т.д. (если этого не сделать вкус получается хуже) удаляют косточки, засыпают сахаром. В зависимости от того насколько сладкие или кислые сами фрукты накрывают марлей и оставляют выстояться чтобы плоды пустили сок примерно на 12 часов в зависимости от температуры окружающей среды и сочности самих плодов этот срок может затянуться до 24 часов. После этого таз или широкую сковороду наполняют солью или чистым речным песком и ставят на огонь. На него ставиться таз (лучше всего подходит медный из-за свойств самого метала вкус джема становиться лучше) или широкая кастрюля с джемом. Греется на самом медленном огне, пока не закипит необходимо дать прокипеть хотя бы 15 минут, после этого надо дать джему отдохнуть сутки эта процедура повторяется до 3 раз в зависимости от твердости сырья, больше повторять не целесообразно. Далее джем вариться до тех пор, когда он приобретет однородность и загустеет примерно 5 — 6 часов. В процессе варки джем постоянно нужно помешивать деревянной лопаткой для создания однородности. После этого джем стоит при комнатной температуре пока не остынет. Когда наполовину остынет, его помещают на пергаментную бумагу, промазанную сливочным маслом тонким слоем около 5 мм. И оставляют сохнуть на солнце в хорошо проветриваемом месте. Обычно это занимает около 2-х недель. Когда пастила готова она становиться упругой и ее нарезают на куски нужной формы.

Ингредиенты: Ерш — 200г, окунь — 200г, лук репчатый — 1 луковица, зелень укропа, петрушка, перец, соль — по вкусу, масло сливочное — 1 ст.л.

Рецепт: Рыбу очистить, снять с них филе, кости и головы залить холодной водой, добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить на умеренном огне 2-3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процедить через сито, довести до кипения, положить рыбное филе и варть до готовности рыбы.

Готовую щербу разлить по тарелкам, посыпать зеленью и заправить сливочным маслом.

Для рецепта вам потребуется:

• ерш — 200г
• окунь — 200г
• лук репчатый — 1 луковица
• зелень укропа, петрушк, перец, соль — по вкусу
• масло сливочное — 1 ст.л.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Щерба необходимо.

Рыбу очистить, снять с них филе, кости и головы залить холодной водой, добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить на умеренном огне 2-3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процедить через сито, довести до кипения, положить рыбное филе и варть до готовности рыбы.

Готовую щербу разлить по тарелкам, посыпать зеленью и заправить сливочным маслом.

средний бал: 0.00
голосов: 0

От щербы до варенухи: чем питались украинские казаки

Современному украинцу доступны самые разнообразные продукты питания, поэтому мы редко задумываемся о том, что рацион наших предков был куда скромнее. Еще несколько веков назад привычные нам помидоры считали отравой, а картофеля украинцы не знали до второй половины XVIII века.

Но, конечно, сделать питание разнообразным пытались все. Даже такие занятые в походах и битвах люди, как запорожские казаки. О казацкой кухне мы сегодня и поговорим.

Мясные блюда

В условиях частых походов, военных операций и возможных осад казаки, как и многие другие профессиональные солдаты, делали запасы солонины. Чаще всего солили рыбу, но бывало и мясо. Благо рек и озер вокруг было немало, Днепр, Кальмиус и Великий Луг регулярно кормили запорожцев. В ход шло не только мясо, но и икра, жир с потрохов и другие субпродукты. Все это тоже можно было засолить.

Соленой рыбой можно было перекусить в походе или покрошить ее в суп. Хороший запас солонины всегда помогал перезимовать и спастись от голода в экстремальных ситуациях. Другие мясные блюда были доступны намного реже. Разве что по большим праздникам, когда накрывали стол.

При этом занимались казаки и охотой, так что запах обжаренной на костре дичи был им, конечно, знаком.

Супы и похлебки

Изюминкой казацкого рациона были разнообразные похлебки. Одним из самых известных первых блюд была «казацкая тетеря» — отвар из рыбы на квасе, в который клали крупы и муку. Из разных видов рыб делали «щербу» куда добавляли пшеничное тесто и варили «вкрутую».

Рыбу из юшки чаще всего доставали и ели отдельно, с овощами. Если условия были не походные, и была возможность нормально пообедать с толком и расстановкой, то рыбу, как правило, подавали «на стябле», то есть на деревянном подносе с бортиками, чтобы юшка не стекала. В юшку иногда добавляли толченый чеснок и поливали ей рыбу сверху. Такой рыбный соус назывался «саламур».

Походным вариантом обеда был кулеш. Это густая похлебка, которую готовили из пшенной каши с луком и салом. Иногда добавляли солонину. Получалось очень питательное и согревающее варево. Одна тарелка кулеша заменяла целый обед. Когда на территории Украины появилась картошка, стали класть и ее. Само слово «кулеш» — венгерского происхождения, так что, скорее всего, этот рецепт пришел к нам из Западной Сибири вместе с кочевыми предками венгров.

Если в наличии была гречневая крупа, то готовили лемишку – густую кашу, которую пекли в печи, перемешав с поджаренным салом. Простота в приготовлении и питательность – это, в принципе, два основных параметра, которые важны для человека, ведущего неспокойный казацкий образ жизни.

Кстати, частыми гостями с похлебках были и хорошо известные нам галушки. А вот борща по известному нам современному рецепту запорожские казаки не ели, все-таки помидоров у них не было вообще, а картошка появилась слишком поздно. Зато варили суп на буряке и капусте. Считается, что до появления на нашей земле помидоров, в суп клали листья борщевика, который и дал название блюду.

Кстати, у казаков далеко не всегда была возможность варить суп на огне. Знаменитый украинский этнограф Федир Вовк писал в своей работе «Студии по украинской этнографии и антропологии» (1928 г.), что еще на рубеже XVI и XVII веков многие казаки вдалеке от дома варили суп старым методом, разогревая на огне камни и кидая их в воду.

Алкоголь

Несмотря на достаточно распространенный стереотип о постоянно пьяных казаках, пить регулярно они не могли. Сказывались условия постоянной войны и пограничных конфликтов. В военное время нужна дисциплина и порядок в войсках, поэтому пьяницам грозило серьезное наказание, в том числе и нагайками.

А вот в редкие мирные времена, запорожцы, конечно, могли и погулять. Чаще всего пили мед, пиво или разнообразные наливки и настойки. Чаще всего в ход шла классическая сливовица, вишневка или персиковый настой. Периодически на Сечь попадало и заморское вино, чаще всего венгерское.

Был у казаков и свой оригинальный рецепт напитка, который назывался «варенуха». Это был крепкий алкогольный напиток на меде, изюме, сушеных грушах и яблоках, которые варили с имбирем и другими пряностями. Говорят, что в Чигирине до сих пор есть люди, которые хорошо помнят рецепт «варенухи».

Часодейная книга

Щерба, Н.В. Часодейная книга. Секретные записи Родиона Хардиуса / Н.В. Щерба; худож. О. Закис.- М.: РОСМЭН, 2016.- 128 с.: ил.

Поклонникам цикла Натальи Щербы «Часодеи» читать обязательно!

Цикл «Часодеи» завершён, но прекрасным подарком для фанатов Часового мира, созданного воображением Натальи Щербы, является красочная «Часодейная книга», оформленная в виде дневника.

Рассказ в этой книге ведётся от имени Родиона Хардиуса или Астариуса, прадедушки Василисы Огневой. Автор в предисловии сообщает, что у его секретных записей «невероятно длинная и очень загадочная история». Дневник «дважды был отдан на хранение, дважды сожжён и трижды украден и перепрятан».

В самом начале дневника Хардиус оценивает шансы каждого ключника на трон Времени и размещает короткое занимательное досье на претендентов Часового круга: Фэша, Маара, Маркуса, Дианы, Маришки, Норта, Яриса, Василисы, Ника, Захарры, Дейлы, Рока.

Далее следуют «Истории часодеев», из которых мы узнаем много нового о жизни Нортона-старшего, Константина Лазарева, родителей Фэша и других. Также Хардиус поделился своими любимыми легендами Эфлары, основными часовыми законами и понятиями, принципом устройства Часолиста, поместил великолепную карту Эфлары, рассказал о необыкновенных эфларских животных и даже об эфларских праздниках. Мне больше всего понравились День мира и День подарка под подушкой.

Как правильно проводить часовые дуэли, можно узнать из Дуэльного кодекса часодея, который автор считает «самым полезным разделом в книге». Интерес, безусловно, вызовут и эфларские рецепты. Возможно, вам захочется самим приготовить чаролад, стрелки-хрустелки, часоторт и эфларские пряники!

Тайные материалы из ордена Непростых откроют секреты Стального Зубка, ордена Драгоциев, Расколотого Замка… Вам наверняка понравится очень красивая старинная сказка о Времени, которая и завершает записи Родиона Хардиуса.

Яркое, красочное оформление издания доставит дополнительное удовольствие читателям. Глянцевые страницы очень приятно перелистывать, а на рисунки и иллюстрации можно долго любоваться, рассматривая их и соотнося с текстом. За это следует поблагодарить художника Ольгу Закис, с которой давно сотрудничает Наталья Щерба.

«Часодейная книга» — настоящий подарок для любителей волшебной и увлекательной отечественной серии «Часодеи», рассказывающей о приключениях рыжеволосой часовщицы Василисы Огневой и её друзей.

Помните, что «Время всегда на нашей стороне»! и «Время Всегда Волшебно!».