Еда с шефом

Самые вкусные и ароматные трюфели — белые — начинают собирать в октябре. О том, как их искать и с чем есть, рассказал шеф-повар ресторана Villa Карло Греку.

— Трюфели считаются самыми деликатесными, «гурманскими» грибами. Но выше всех ценятся белые трюфели, сезон которых сейчас в самом разгаре. Почему именно они?

— Во-первых, потому, что сезон белых трюфелей ограничен — в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до немыслимых размеров. Сейчас на рынках в Альбе и Акваланье, а также на французском рынке Оранж — это самые известные трюфельные рынки в Европе — килограмм белых трюфелей стоит около четырех тысяч евро, и это не предел, потому что год не очень хороший, было мало дождей. К концу сезона, в декабре, трюфели будут стоить еще больше. Цена на них очень нестабильна, может меняться каждый день, как на нефть. Во-вторых, аромат белого трюфеля сильнее и ярче, чем у черного, даже черного зимнего, который, безусловно, гораздо лучше летнего. Вот смотрите, это черный летний трюфель. Пахнет?

— Пахнет, если близко к носу поднести.

— А если я сейчас вынесу белый трюфель, аромат его распространится на весь ресторан. Чтобы было понятно, приведу такой пример: сравнивать белый и черный трюфель — это как сравнивать черную и красную икру. Вроде и то и другое — икра, но и вкус, и цена — совершенно разные. Ну, а кроме того, белые трюфели, как и черные, люди собирают вручную, потому что их не получается выращивать в искусственных условиях.

— Известно, что на «охоту» за трюфелями ходят со свиньями или с собаками. Почему в помощники были выбраны именно эти животные?

— Искать трюфели с помощью свиней, точнее хряков,— древняя традиция. В Румынии, например, в трюфельной «охоте» предпочитают использовать именно их. Хряки ищут трюфели по запаху и, отыскав гриб, тут же норовят его съесть. Человек должен быть очень внимателен и осторожен — сильного хряка необходимо вовремя остановить, чтобы он не только не успел слопать гриб, но и не сломал его.

— А как обстоит дело с собаками?

— С собаками проще — им больше по вкусу вознаграждение, которое они получат в случае находки. Поэтому, уловив грибной запах, собаки останавливаются и указывают место, где грибнику «тартюффайо» следует копать. Однако собак для трюфельной «охоты» приходится довольно долго тренировать, и опять же, есть люди, для которых это целый бизнес. Сначала щенков, предпочтительно самок пойнтеров и сеттеров, поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, затем заставляют искать спрятанные в доме деревянные бруски, натертые трюфелями, после этого начинают тренировать собак на открытом воздухе — сначала во дворе и только потом в лесу. Дрессировка может занять около пяти лет — неудивительно, что хороший трюфельный охотник-пес стоит до десяти тысяч евро. Но есть «тартюффайо», которые справляются и без посторонней помощи,— они ищут трюфели с помощью особых мушек, которые откладывают свои личинки в трюфели. Увидят, где над землей на закате солнца кружатся эти мушки,— значит, там и копать. Между прочим, подземные трюфели точно также портят червяки, как и наземные грибы.

— Вы упомянули, что трюфели растут и в Румынии. Румынские трюфели отличаются от итальянских и французских?

— Вообще-то Франция больше специализируется на черных трюфелях, и даже есть мнение, что черные французские трюфели лучше черных итальянских. Я не хочу с этим спорить, хотя мог бы. Но одно я знаю наверняка — белые трюфели в Италии лучше, чем во Франции, и их у нас гораздо больше. Наши белые пьемонтские трюфели — это эталон, они считаются самыми качественными, и даже существует специальный закон, подтверждающий это. А еще у нас в Тоскании есть музей белого трюфеля. Итальянцы называют белый трюфель белым алмазом, очень им гордятся и очень его ценят. А так представители рода трюфельных встречаются и в других странах, в теплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их несколько десятков видов. Но они сильно проигрывают итальянским и в аромате, и в размере, и в текстуре. Например, я читал, что белые трюфели встречаются даже в Подмосковье, но по вкусу они больше похожи на «дедушкин табак». Китайские трюфели — и это я знаю из собственного опыта — мало того что совершенно безвкусные, так они еще и твердые, как деревяшки, и совсем не пахнут. А вот Румыния сейчас — один из наиболее серьезных конкурентов Италии и Франции в трюфельном бизнесе.

— В каком виде белые трюфели можно есть?

— Только в сыром, только в свежем! Готовить белый трюфель — это кощунство. В отличие от своих черных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют свой вкус и аромат. Поэтому их даже и не консервируют, хотя в принципе можно их мариновать. Плюс ко всему из трюфелей делают выжимку, концентрированную эссенцию, и из белых трюфелей она, понятное дело, получается ароматнее, чем из черных. Если вы хотите приготовить пасту с белыми трюфелями дома — добавьте в готовые макароны 4-5 капель масла с ароматом белого трюфеля, а потом натрите на специальной терке несколько граммов свежего белого трюфеля — просто супер! Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним. Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо. Но мне кажется, что усердствовать с добавлением свежего трюфеля не стоит, оптимальное количество для одного блюда — 5-6 граммов, максимум десять.

Трюфель (лат. Tuber) — род сумчатых грибов порядка пецицевых (Pezizales). Трюфель — гриб поистине уникальный. Это съедобный деликатесный гриб с подземным клубневидным плодовым телом является самым дорогим грибом. Трюфели насчитывают множество видов, но не все из них являются деликатесами. Настоящий деликатесный трюфель так и называется — «настоящий». Наиболее ценные сорта — перигорский трюфель, итальянский и зимний трюфель. Ближайшие родственники — тоже съедобные грибы с похожими плодовыми телами родов Elaphomyces и Terfezia, а также Choiromyces, ценятся намного ниже, хотя и нередко поступают в продажу. Их также называют «фальшивые трюфели».

Где растут трюфели

Различают два основных вида трюфелей — черный и белый. Основное место произрастания особо ценных черных трюфелей — Италия. Также их можно встретить в дубовых и буковых рощах Черноморского побережья. Белые, менее ценные, можно встретить в России, Белоруссии, Франции, Польше.

Химический состав

За что любят трюфели? Основная их ценность — изысканный ярко выраженный аромат. Поэтому лучшими помощниками в поиске подземных грибов являются животные — специально обучаемые свиньи и собаки. Если аромат трюфелей — уникальный и неповторимый, то по химическому составу они почти не отличаются от других грибов. Состав трюфелей содержит белки, углеводы и жиры, воду, золу, моносахариды, пищевые волокна, витамины группы В.

Как приготовить трюфеля

Трюфель — царь грибов, и не только по цене. Кулинарные манипуляции с ними самых знаменитых поваров поражают воображение. Самые ценные трюфели, помимо изысканного аромата, имеют привкус грецких орехов или жареных семечек. Если замочить их в простой воде, вода приобретает вкус соевого соуса. По причине дороговизны и ценности грибов их редко используют в готовке самостоятельно. Как готовят трюфели? Из них делают соусы, используют их как приправу, натирая на тонкой терке и посыпая сверху готовое блюдо; из них делают изысканное трюфельное масло, которое служит прекрасным дополнением к салатам и овощным закускам, добавляют понемногу в супы для аромата. Так как аромат быстро улетучивается, то грибы почти не подвергают термической обработке. Белые трюфели едят в свежем, сыром виде, а черные предварительно кладут в духовку на несколько минут, дабы усилить аромат. В готовые блюда их добавляют в самую последнюю очередь.

Несмотря на летучесть аромата, трюфель состав которого практически не отличается от других грибов, все-таки можно хранить некоторое время — несколько недель он может оставаться свежим, если укрыть их в темном сухом месте и не очищать от земли. Но все-таки в свежем виде их почти не хранят — чаще консервируют в оливковом масле.

Трюфели: аристократы грибного мира

Обычно трюфели ассоциируются с заморскими деликатесами, экзотикой, гурманскими изысками, которые «простым смертным» можно увидеть лишь на фото. А между тем этот гриб, так популярный в европейской «высокой кухне», растет даже… в Московской области. Вкусно приготовить трюфели не трудно и в домашних условиях, если только знать несколько важных нюансов. А еще трюфели можно засолить и засушить на зиму. Да-да, как самые обыкновенные шампиньоны или подосиновики.

Необычный гриб

Отличительная особенность трюфелей в том, что растут они достаточно глубоко под землей и внешне похожи скорее на клубни, чем на привычные нам грибы. Бурого (или светлого, в зависимости от сорта) цвета, с бугристой поверхностью, трюфель выглядит, на первый взгляд, невзрачно. Зато вкус у него весьма насыщенный (хоть и, надо признать, на любителя). Гурманы обнаруживают в нем «нотки» грецкого ореха, мха, земли, ягод, семян подсолнечника, ну и, естественно, выраженный грибной вкус. Не менее выразителен аромат, столь же пикантный.

Размер трюфелей может различаться довольно ощутимо.

• Самые крупные экземпляры — размером с апельсин — попадаются очень редко («гиганты» составляют всего 1% от урожая), и потому ценятся очень высоко.

• Грибы среднего размера – с грецкий орех или маслину – в основном и встречается в продаже.
• Совсем мелкие экземпляры идут на производство соусов и прочих подобных блюд.

В природе встречается довольно много разновидностей трюфеля, и отнюдь не все из них можно есть. Из съедобных наиболее ценные сорта – черный, зимний, итальянский. Они «родом» из Франции и Италии. В дорогие рестораны грибы доставляют самолетом, в контейнерах, заполненным оливковым маслом или рисом – для сохранения свежести трюфелей. Менее ценные, зато более доступные сорта, – польский, белый, летний – растут в Беларуси, Украине, и даже в Московской области их можно обнаружить. Отличаются такие трюфели светлой окраской.

16 отличных сортов слив для Подмосковья

Совет. Хотя трюфели неплохо растут в средней полосе, выращивание этих грибов, скажем, на дачном участке, дело невыгодное и в большинстве случаев «неблагодарное». Трюфели требуют особого вида почвы, а урожая может не быть по нескольку лет.

Как и с чем их едят

Как отдельное блюдо подают трюфели обычно со сливочным соусом. Но чаще эти грибы предлагают как дополнение к всяческим деликатесам из птицы, телятины, лангустов, омаров, яиц (продуктов, которые сами по себе имеют не слишком выраженный вкус). Трюфели придают им пикантность. Подают этот гриб даже с фруктами.

В домашних условиях приготовить трюфели вовсе не сложно. Вот самые простые и популярные рецепты:

Трюфели в шампанском

6 грибов среднего размера, 0,5 стакана бульона из свинины, 100 г шпика, 1 стакан шампанского

• Сварите концентрированный бульон из свинины, не добавляя специй.
• Грибы хорошо промойте и нарежьте тонкими пластинками.
• Положите грибы в кастрюлю, добавив туда полоски шпика.
• Залейте бульоном и дождитесь закипания.
• Влейте шампанское, убавьте огонь — пусть грибы постоят на слабом огне еще 30 минут.

«Засоленные» трюфели

• Хорошо промойте грибы.
• Варите их 15 мин. в белом вине (вино должно кипеть).
• Слейте вино, а трюфели просушите.
• Залейте грибы оливковым маслом.

Изысканный аккомпанемент

Трюфели можно использовать как пикантную добавку даже к привычным макаронам. Очень популярен трюфельный соус — его рекомендуют подавать к салатам из овощей и морепродуктов.

Макароны с трюфелями и анчоусами

На 500 г макарон — 1 трюфель, 5 анчоусов, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла

• Трюфель очистите и мелко нарежьте.
• Так же мелко порежьте анчоусы.
• Зубчики чеснока продавите через пресс.
• Сковороду поставьте на средний огонь, разогрейте на ней оливковое масло, затем выложите трюфель и анчоусы.
• Добавьте чеснок, немного черного и красного перца (по вкусу).
• Жарьте, все время помешивая, 1 минуту.
• Добавьте смесь к отваренным предварительно макаронам, залейте стаканом воды и на 10 минут оставьте на слабом огне.
• Перед подачей заправьте блюдо тертым пармезаном.

Соус с трюфелями

20 г трюфелей, 250 г сливочного масла, по 1/2 ч. л. сушеных трав — розмарина, базилика, эстрагона, смеси «Прованские травы», по 1 ст. л. зеленого лука, укропа и петрушки.

Дизайн цветочной клумбы. ТОП-10 простых и эффективных приемов

• Выньте масло из холодильника и дождитесь, пока оно станет мягким (естественным путем, без нагревания).
• Трюфели натрите, используя мелкую терку.
• Зелень мелко нарежьте.
• Смешайте трюфель и измельченную зелень с маслом, добавив заодно сухие травы.
• Соль и перец положите по вкусу.
• Получив однородную массу, заверните ее в фольгу или полиэтилен и поместите в холодильник.

Перед подачей сытных горячих блюд (из мяса, птицы) положите сверху кусочек этой массы. Тая, она сделает блюдо изысканно ароматным.

Важно! Трюфели не выносят длительной тепловой обработки – они теряют вкус и аромат. Черные трюфели перед подачей достаточно 5 минут подержать в духовке, а белые и вовсе рекомендуется есть сырыми.

Заготовки впрок

Свежие грибы долго не хранятся, потому практичные хозяйки предпочитают делать запасы на зиму, высушивая их. Сушить трюфели следует отдельно от других грибов (смешивать разные грибы при сушке вообще не рекомендуется).

Мыть грибы, запланированные для сушки, нельзя – разрешается только удалить загрязнения щеткой или тряпочкой.

1. Трюфели нарежьте ломтиками.
2. Разложите их на противне, покрытом пергаментом, или же на решетке. Соприкасаться ломтики не должны.
3. Духовку разогрейте до 40–50 °С. Поставьте туда противень или решетку с грибами. Дверцу духовки оставьте открытой (иначе грибы будут запекаться, а не высушиваться!). Если есть режим конвекции, включите его.
4. Когда грибы начнут заметно подсыхать, увеличьте огонь до 60–75 °С.
5. Следите за готовностью грибов. По мере необходимости переворачивайте их, убирайте те, что уже готовы. Правильно высушенные грибы легко ломаются, но не крошатся.

Удачных вам заготовок, вкусных блюд и настоящего гурманского удовольствия.

Паста с трюфелем: видео

Спагетти с грибами и трюфелями

Очень вкусное и ароматное блюдо. Подается в торжественных случаях, но можно и просто порадовать себя необычным блюдом, чтобы поднять себе настроение в будни. Трюфели у нас можно купить в больших супермаркетах в консервированном виде или в виде порошка. Если нет такой возможности можно просто использовать оливковое масло с ароматом трюфелей.

Ингредиенты:

• грибы портобелло или шампиньоны — 120 г.
• сладкий репчатый лук — 1 шт.
• растительное масло — для жарки
• сливки — 150 мл.
• мускатный орех
• спагетти — 1/2 пачки
• трюфели — 1 шт.
• трюфельное масло — 1/2 ч. л.
• пармезан
• соль

Трюфели. Помогите советом!

Уважаемые профи!
Я по осени собираю трюфели (и пьемонтский белый, и черный, и Перигора) — есть такие грибы у нас на СЗ. Извините, мест не выдам
Пробовали приготовить «по канону» — впечатлений ноль.
Наши предки хранили трюфеля в коньяке или в спирте — у меня 3 шт. в спирту остались. Стоимость этого продукта известна всем — а вкус блюда, извините.. оставлял желать.
Поделитесь пожалуйста, что можно сделать с трюфелями — сайты Европы предлагают рецепты довольно странные — вроде сыра с трюфелями, а на мой взгляд, это испортить 2 продукта.
Если будет «урожай», поделюсь с советчиком по осени.
Если у кого-то сомнения — могу в приват скинуть фото.

Поделюсь, но позже. Не думаю, что на СЗ есть перигорские и пьемонтские трюфели. Но тема супер! Обязательно пообщаемся.

С удовольствием! У меня есть фотографии наших трюфелей.

Сначала немного терминологии. У нас с Владмиром Бакановым потихонечку собирается некая книжица на трюфельную тему

Трюфель троицкий Choiromyces meandriformis, который иногда называют белым польским, был когда-то наиболее распространенным в России (хотя встречались и другие виды). Он имеет округло-сплюснутую форму, внешне похож на картофель — диаметр 5-8 (15) см, вес 200-300 (500) г. Растет в лесах Европы, на Западе бывшего СССР (например, в Закарпатье) и в Московской области. На срезе плодового тела — выразительный рисунок из более светлых прожилок (внутренних вен), и прожилок потемнее (наружных вен); постепенно его оттенок из тепло-белого или розоватого становится золотистым. Отличить троицкий трюфель от других просто: ни у одного вида нет такого узора на срезе. Назван он то ли по городу Троицку Московской области, то ли из-за того, что зарождается на Троицу — сезон его сбора с конца июля до ноября. Если обильный снегопад начнется до десятиградусных морозов, сбор длится до Рождества и дольше. «Трюфель зарождается около Троицына дня, даже раньше, но в это время он мелок и скоро гниет. Самый большой ему ход с Успенья до Покрова. Он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает» (Н.Железнов).

Существуют документальные подтверждения того, что трюфели встречались не только в Подмосковье, но и под Санкт-Петербургом. В 1801-1802 гг. профессор-ботаник Григорий Федорович Соболевский (1741-1807) в двухтомнике «Санкт-Петербургская Флора» довольно красноречиво описал встречавшийся в наших краях белый троицкий трюфель. Не упустил профессор и эротические свойства этого гриба, отметив: «Труфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодыя девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся».

По вкусу наш троицкий трюфель сильно уступал французским, и, чтобы этот вкус «подправить», трюфель в XIX веке частенько томили в печи «исподволь» в горшках с мадерой или малагой, после этого отличить его от французского было уже почти невозможно. Об этом писал профессор В.А.Тихомиров: «. Консервы трюфелей, купленные в хороших магазинах, всегда оказывались настоящими черными французскими. Тот же черный трюфель попадался мне в настоящих страсбургских паштетах из гусиной печени и в кушаньях лучших ресторанов (Эрмитаж, Славянский базар) Москвы. Не то наблюдается, однако, в Охотном ряду и многих, даже и довольно крупных ресторанах, пользующихся этими консервами, где властно и нераздельно царит трюфель троицкий. Банки украшены. безграмотными ярлыками, на которых изображен в широкой шляпе, камзоле, чулках и башмаках, с усами, отчаянно закрученными вверх, некто, долженствующий представлять собой «испанца». Перед ним — свинья, уже нарывшая массу трюфелей, настолько благонравная, что вместо того, чтобы сожрать их сейчас же, она продолжает неуклонно работу далее в пользу смотрящего на нее испанца. Такова весьма распространенная в Москве подделка трюфеля французского троицким».

Видимо пропали эти грибы в России не разом, а как-то постепенно. Даже послевоенная сталинская Книга о вкусной и здоровой пище 1953 года издания сообщает читателям, уже тогда предпочитавшим на праздник бесхитростный винегрет и картошку с постным маслом: «Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые — севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Белые трюфели — желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб — белый. Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с бе¬лыми прожилками). Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета». Последнее замечание может быть связано с тем, что трюфель немного схож с ядовитыми мухоморами белого цвета, от которых отличается отсутствием кольца на гладкой шелковистой ножке.

Наконец, человек культурный и начитанный, просто откроет Булгакова и попробует себе представить деликатесные «филейчики из дроздов с трюфелями», которые подавали в знаменитом на всю Москву ресторане МАССОЛИТа всего какие-то 70 лет назад — зачастую фантазия способна превзойти любую реальность… Увы, сегодня не все даже «слыхали, как поют дрозды», чего уж говорить о трюфелях…

Но не все потеряно!

Белый трюфель имеет теплый аромат с легким чесночным тоном, который блекнет при тепловой обработке. Поэтому эти грибы принято нарезать очень тонкими ломтиками и добавлять в блюда непосредственно перед подачей (в горячие — в самую последнюю минуту). Повара белые трюфели подают с каплуном, телятиной и иногда с лангустинами. Их также готовят в вине Асти, посыпают пармезаном и приправляют соусом винегрет на базе лимонного сока. Соусом, приготовленным из белых пьемонтских трюфелей, сливочного масла, сливок, чеснока и анчоусов, приправляют спагетти или отварные овощи, которые подают холодными. Их используют как украшение к мясу и курятине, поджаренным на гриле, аньолотти или ризотто. После того как со свежего гриба счистить землю, а потом тонюсенько постругать прямо в котелок с дымящимся сырным фондю (то бишь, северо-итальянской классической «фондутой» из сыра фонтина, сливочного масла, молока и яиц), удивление сменится столь же искренним восхищением, особенно в сопровождении бокальчика-другого Dolcetto d’Alba — молодого темно-пурпурного сухого вина с живым фруктовым букетом. Вообще-то «фондута» — классическое блюдо области Вале-д’Фоста, однако его удивительная способность волшебно сочетаться с белыми трюфелями сделала блюдо неимоверно популярным и в соседнем Пьемонте.

В Болонье трюфели готовят так. После увлажнения и чистки грибов (операция производится, как правило, кистью, окунаемой в холодную воду, — почти живопись, столь привычная итальянцам) их тонко нарезают, так же тонко нарезают пармезан и укладывают перемежающимися слоями, начиная с трюфелей, в луженую медную сковороду, приправляют солью, перцем, самым лучшим оливковым маслом, традиционным моденским бальзамическим уксусом 100-летней выдержки (ладно, умерим запросы, — довольно и 50-летней!) и ставят на огонь. Как только рагу начинает закипать, выжимают на все это великолепие лимон и сразу же снимают с огня. Не хуже получается и закуска из сырых трюфелей — их посыпают солью, перцем и сбрызгивают все тем же лимоном… Ну вот, опять без слюнявчика не обойтись! Дорого? Конечно! Но изысканнее закуски просто не бывает, а знатоки утверждают, что это еще и мощнейший афродизиак. По крайней мере, цена — точно возбуждает…

Весьма признателен! В качестве бонуса немного истории.
Интересно, что самым, пожалуй, известным в мировой литературе блюдом, является индейка с черными трюфелями. Обратимся, например, к Большому кулинарному словарю Александра Дюма, где великий романист и гурмэ рассказывает об уважаемом председателе суда, который весьма высоко ценил достоинства индеек с трюфелями и как-то раз сказал: «Право, мы только что съели великолепную индейку, она была прекрасна, начинена трюфелями до самого клюва, нежна, как цыпленочек, жирна, как овсянка, ароматна, как дрозд. Мы оставили от нее только кости». «Сколько же вас было»? — спросил любопытный. «Нас было двое, месье, — прозвучал ответ, — индейка и я».

Говорят, однажды некто проспорил это изысканное блюдо, одно название которого потрясает все фибры истинного гастронома, на пари, и так долго медлил с исполнением долга, что выигравший вынужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфели в нынешнем году не так-то хороши. «Не верьте», — отвечал первый. — «Не верьте — это ложный слух, который нарочно распустили индейки»…

«Лучшими считаются трюфели крупные. Подают оные вареными в вине с бульоном, пучком трав, корнями, луковицами, приправив солью и перцем. Прежде варения надобно их обмыть и вытереть щеткою, чтоб не осталось земли. По сварении таковым образом выбрать и подавать горячие в салфетке в числе антреме. Трюфели рубленые и ломтиками накрошенные составляют отменную при¬праву во всяких рагу. Свежие трюфели надобно очищать от наружной кожицы, употребляют их и сухими, но таковые не столько хороши. Впрок наливают их маслом Прованским».
Новая кандитерская и поваренная книга» (Москва, 1817 год)

ТРЮФЕЛИ (ЗАПАСЫ)
Рецепт из книги «Подарок молодым хозяйкам». С.-Петербургъ, 1901, сост. Е.Молоховец.

Выбрать свежие, здоровые трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, перемыть, очистить щеткою, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном вине, варить под крышкою, не сильно кипятя, чтобы сохранили аромат и не были тверды. Откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте.

Белый трюфель: что нужно знать о редких грибах

Белый трюфель растет в естественной среде под землей, среди корней деревьев. Найти эти уникальные грибы довольно трудно, поэтому в поиске принимают участие собаки и даже домашние свиньи, прошедшие специальное обучение. Трюфеля признаны самым дорогим и ценным деликатесом. Ценность представляет клубневидное тело гриба. Количество видов трюфеля до сих пор никому не удалось определить, но среди всех известных на сегодняшний день самым популярным является белый, растущий в Пьемонте, в Италии.

Внешний вид и среда произрастания

Внешне этот ценный гриб совершенно не привлекателен, но его не зря называют самым ароматным. Он издает такой сильный запах, что спутать его с каким-либо другим видом просто невозможно, а выглядит, как обычные клубни, и ничем не схож с другими грибами. Он славится мясистой сочной мякотью и слегка хрящеватой консистенцией. Поверхность его может быть гладкой, растрескивающейся или покрытой небольшими «бородавками». На срезе видна мякоть с мраморным рисунком, который подчеркнут темными прожилками. Определить, насколько свеж белый трюфель, можно, слегка надавив на него пальцами. Мягкий сочный гриб готов к употреблению, а вот если он суховат, значит, в пищу уже не годится. Такой гриб можно назвать старым.

Растет он в лиственных лесах Швейцарии и Северной Италии. Можно найти его и на территории нашей страны. Белый трюфель растет в России, и к местам его произрастания относятся:

• Поволжье;
• Московская и Владимирская области;
• Смоленская и Тульская области;
• Орловская область.

Клубень, тело гриба белого трюфеля, достигает размеров от 5 до 15 см и весит самый крупный практически 500 г. Найти такие экземпляры можно, только точно зная, где растет белый гриб трюфель. Искать нужно на глубине до 15 см под землей у корней лиственных деревьев. Трюфеля часто путают с топинамбуром из-за внешнего сходства. Отличительная черта – ярко выраженный аромат.

Найти белый тасманский трюфель невозможно, поскольку этот гриб не растет в Южном полушарии. Название «тасманский» ошибочное, на самом деле существует тосканский вид, который пользуется особой популярностью.

Несмотря на существование определенных трудностей, с которыми сталкиваются искатели трюфелей, белый тосканский трюфель притягивает охотников за грибами, обещая прекрасный заработок, ведь стоимость его достигает 200 евро за килограмм. Этот гриб признан самым деликатесным и ароматным, а большинство гурманов говорят, что они едят не сам трюфель, а его неповторимый запах.

Русский белый трюфель отличает скорее мясной, нежели грибной вкус, но его аромат ничем не уступает видам, растущим за пределами нашей родины.

Еще одно важное отличие, которое можно считать особенностью белого трюфеля, – сезонность. Пробуют этот гриб с октября до января. В России растет так называемый летний трюфель, найти который можно неподалеку от дубов и лещин, а вот пьемонтский растет возле боярышника и липы, рябины, тополя и березы.

Выращивание в домашних условиях

Вырастить белый трюфель в домашних условиях пытаются многие, ведь это не только верный способ угостить родных и близких столь редким деликатесом, но и возможность заработать очень большие деньги. Однако процесс выращивания связан с массой трудностей и проблем, поэтому достичь желаемого удается немногим. Сложность заключается в создании условий, максимально приближенных к естественным, природным.

Все начинается с покупки мицелия в любом специализированном магазине. Основой для выращивания может стать ореховое дерево, которое заранее было привито спорами белого трюфеля. Помещение нужно подобрать такое, в котором отсутствует дневной свет, практически не движется воздух, нет других растений. Выбирая почву, важно установить уровень щелочности, повысить который легко с помощью добавленных известковых удобрений.

В подготовленную почву можно смело высаживать привитые спорами белого трюфеля ореховые деревья. Обеспечив соответствующий уход, можно надеяться на появление первого урожая, правда, ожидание будет довольно долгим.

Что приготовить

Готовить гриб, который так сложно добыть, не всегда просто. Он способен менять и вкус, и аромат в зависимости от той среды, в которую погружен. Так, например, после того, как белый трюфель опустили на некоторое время в воду, он способен приобрести вкус соевого соуса. Чтобы правильно и вкусно приготовить белый трюфель, важно не только знать его особенности, но и умело сочетать его с другими продуктами. Это не сложнее, чем приготовить шиитаке, и только так можно подчеркнуть и усилить все положительные качества гриба.

Несколько интересных рецептов

Рецепты, по которым ведется приготовление самых разнообразных блюд, достались современным поварам от мастеров XIX века. С их помощью сегодня можно узнать столь необычный вкус гриба, понять все его достоинства, ощутить неповторимость в сочетании с мясом или молочными продуктами.

Трюфели с говядиной

Этот гриб используют для приготовления самых изысканных блюд, среди которых и говяжья вырезка с белым трюфелем. Повару понадобится:

1. свежая мясная мякоть, в качестве которой используют говяжью вырезку в количестве не менее 300 г;
2. белый трюфель — около 5 г, 40 г пасты и 5 г трюфельного масла;
3. 35% сливки – 20 мл;
4. немного сухого вина;
5. не больше 10 г масла сливочного;
6. фуа-гра – около 40 г;
7. соус демигляс — не больше 20 г.

Для украшения и в качестве гарнира понадобятся помидоры черри и руккола. Разобрав мясо на стейки примерно по 2 см толщиной, его обжаривают на гриле, смазав предварительно маслом и уложив на пергаментную бумагу. Так же обжаривают трюфель, нарезанный пластинами и смазанный маслом. Через пергаментную бумагу, уложив на раскаленную сковороду, обжаривают и фуа-гра, разрезав на две части и запанировав в муке.

После обжарки все продукты сложить в сковороду со сливочным маслом, добавить вино, воду, перец и слегка протушить. Теперь ввести соус, сливки, трюфельную пасту и трюфельное масло и вновь протушить. Выкладывая на блюдо, сначала кладут мясо, потом фуа-гра, полив соусом и выложив сверху кусочки трюфеля. Как последний штрих на блюдо можно уложить листики рукколы и помидоры черри.

Грибной сыр

Не менее популярно такое блюдо, как сыр с трюфелями. Особенность его в том, что сыр сам по себе имеет неповторимый аромат, а запах трюфеля делает его и вовсе роскошным. На вкус такой сыр мало похож на другие сорта благодаря вкраплениям трюфеля. Сыр становится удачным дополнением, когда его подают с виноградом или вином, и прекрасным самостоятельным блюдом.

Суп с тыквой и грибами

Суп-пюре из тыквы с трюфелями отличается не только вкусовыми качествами, но и весьма оригинальным ароматом. Запах тыквы и гриба – это действительно неповторимое сочетание. Кроме того, по своей питательности это блюдо не сравнится ни с каким другим. Его приготовление не требует особых навыков, а результат превзойдет все ожидания.

Обжарив на раскаленном сливочном масле небольшую мелко порезанную луковицу, к ней добавляют примерно 500 г почищенной и нарезанной небольшими кубиками тыквы, вливают стакан воды и оставляют на небольшом огне вариться в течение 20 минут. После чего помещают содержимое сковороды и 100 г маскарпоне в блендер, перемалывают, доводя до состояния пюре, и наливают в тарелки, натерев сверху трюфель. Такой суп считается одним из самых интересных и изысканных блюд итальянской кухни.

Рецепты с грибами трюфелем

Торт Захер (Saсher Тorte)

Своим появлением торт Захир обязан счастливой случайности. В 1832 году известный государственный деятель Австрии, принц Меттерних, организовывал званый ужин. Ему очень нравилось пробовать новые блюда, и он пожелал новый торт, чтобы удивить гостей. За

раздел: Шоколадные торты

Блинный торт с бананами и шоколадом

Предлагаем рецепт блинного торта с очень вкусной начинкой из банана и шоколада. Блинчики для торта можно приготовить по любому проверенному рецепту. У нас вариант блинного теста на кефире с содой. Блины получаются тоненькими и с дырочками. Начинка бл

Макароны с куриной грудкой и черри в винном соусе

На обед можно приготовить макароны с соусом из куриной грудки и помидорами черри в сливочно-сырном соусе с капелькой трюфельного масла. Рецепт простой, подробный и, следуя ему, вкусный обед или ужин для всей семьи будет готов примерно за 30-40 минут.

раздел: Макароны с соусами

Макароны с креветками в сливочном соусе с трюфельным маслом и спаржей

Проверенный рецепт макарон с креветками в сливочном соусе с трюфельным маслом и спаржей, по которому можно приготовить отличный ужин для своих домашних. Кроме креветок в соус добавляют побеги зеленой спаржи. Макароны подойдут любые, но оптимально гне

раздел: Макароны с соусами

Паста с двумя соусами (креветки со спаржей и курица с помидорами-черри)

Рецепт приготовления пасты с двумя соусами — креветки со спаржей и курицы с помидорами-черри. Готовится быстро, получается вкусно. В блюде используется трюфельное масло.

раздел: Макароны с соусами

Шоколадно-коньячный фондан с трюфелем

Шоколад, коньяк, трюфель, кислинка ягод и сметаны — прекрасное завершение новогоднего ужина в небольшом кругу. Большой плюс этого фондана в том, что его можно подготовить заранее и хранить в морозилке до непосредственной выпечки. Очень вкусный, но сы

раздел: Шоколадные десерты

Лже — Веллингтон из куриных бёдер

Как известно, для Веллингтона нам, помимо филе-миньон, нужны фуа-гра и трюфели. Всё это мы заменим. Результат получается не только вполне съедобный, но и довольно-таки вкусный. И карман щадящий. Пробуем?

раздел: Пироги с курицей

Яйца кокот

Яйца кокот – блюдо, которое готовят в порционных чашечках. Есть два варианта. Первый, это когда яйца взбивают в омлетную массу. Второй – яйцо выпускают в чашку и готовят на водяной бане так, чтобы белок схватился, а желток оставался жидким (пашот). У

раздел: Закуски из яиц

Трюфельный торт

Оригинальный рецепт шоколадного торта, который не требует выпечки. Для аромата добавлен темный ром. Готовый торт лучше резать мокрым и тёплым ножом. Иначе кусок торта не отодрать от самого ножа.

Шоколадные трюфели

Шоколадные трюфели: шоколадный десерт

Шоколадное печенье «Трюфель»

Готовое печенье получается очень нежным, мягким, с ярким шоколадным вкусом.

раздел: Шоколадное печенье

Натуральные конфеты из чечевицы с орехами и кунжутом

С чего вообще идея делать домашние конфеты? Мысль стать домашним кондитером появляется тогда, когда хочется получить лакомство с известным и натуральным составом. Попробовать сделать самостоятельно конфеты может каждый. И это очень просто. Если дома

Карпаччо из норвежской семги с перцем и томатным салатом

филе норвежской семги, трюфельное масло, цветной перец, тертый сыр пармезан, оливковое масло, бренди, сок одного лимона, соль, сахар, томаты (мякоть), оливковое масло, свежий базилик, лимон (мякоть), томаты (измельченные сушеные), кайенский перец, соль

Рождественская индейка

индюк (лучше молодая индейка), каштаны, яблоки (предпочтительно сорт ранет), чернослив, вареная колбаса, бекон, чеснок, мускатный орех, лавровый лист, розмарин, можжевельник, соль и перец, небольшой трюфель, бренди, белое сухое, вино, бульон, сливочное масло

раздел: Итальянская кухня, Блюда из индейки

Жареная утка, фаршированная крабами

2 утки по 3, 4 столовых ложки масла, 1/4 чашки мелко нарезанных луковичек зеленого лука, 1 1/2 чашки ломтиков крабового мяса, 2 столовых ложки мелко нарезанной свежей петрушки, 2 чашки панировочных сухарей, 1 крупное яйцо, соль и перец по вкусу, 1 нарезанная морковь, 1 нарезанная луковица, 3 чашки крепкого куриного бульона, 3 1/2 чашки муки, 1 трюфель

раздел: Поваренная книга Ниро Вульфа

Соус с трюфелями

красный основной соус, вино (мадера), трюфели, отвар от трюфелей, бульон

раздел: Грибные соусы

Соус молочный с раковым маслом

молочный соус, бульон рыбный, сливки, масло раковое, трюфели, перец красный острый, лимон

Трюфели на шампанском

трюфели, шпик, шампанское, бульон.

раздел: Закуски из грибов

Трюфели под соусом с мадерой

трюфели, шпик, мадера- 1 стакан, бульон.

раздел: Закуски из грибов

Трюфели соленые

трюфели, виноградное вино, растительное масло.

раздел: Консервирование грибов

Омлет с ветчиной и трюфелями

трюфели, ветчина, яйцо, соль и черный перец, петрушка

Рулет тушеный из говядины

говядина (филей), трюфели, ветчина, яйцо, масло сливочное, шпик, коренья и пряности, мука, масло

раздел: Мясные рулеты

Перепела с трюфелями

перепел, соль, свежемолотый белый перец, базилик (свежий), гусиная печень, сливочное масло, мадера, трюфели (консервированные), панировочные сухари, топленое масло, эндивий, мандарины (маленьких, без косточек), апельсиновый сок, соль, репейное масло

раздел: Рецепты из дичи

Лапша феттучине с трюфелями

лапша феттучине, сливочное масло, сыр пармезан, белый трюфель, душистый перец, соль.

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице

трюфели (соленые, вымоченные), мадера (малага), лимонный сок, жженый сахар, лимон, сахар, лимонный сок, изюм, миндаль и чернослив, белое вино

раздел: Грибные соусы

Утренний сыр из кролика

заяц (кролик), мускатный орех, вино, трюфели, сыр домашний, масло, яйцо, сыр (тертый), сливочное масло

раздел: Рецепты из зайца и кролика