«Зеркальный» холодец из свинины: рецепт
Конечно, если холодец будет сварен на мутном бульоне, его вкусовые качества от этого не очень-то пострадают, но вот вид у него будет непрезентабельным – желеобразная масса сероватого цвета будет выглядеть на тарелке неаппетитно. «Зеркальный» холодец позволит вам украсить его, выложив поверх мяса нарезанную морковь, листочки свежей зелени, маслины. Такое блюдо выглядит очень красиво, и его не стыдно подать даже на праздничный стол. Чтобы ваш холодец получился именно таким, варить его можно по обычному рецепту, но с использованием некоторых технологических секретов.
Какие продукты вам потребуются для приготовления холодца
- 1 свиная рулька от задней ноги или 2 от передней
- 2 свиные ножки
- 500 г нежирной свинины – окорок или лопатка
- 1 луковица
- 1 морковь
- 8–10 горошин черного перца
- 3–4 зубчика чеснока
- 2–3 лавровых листа
- соль
Пошаговый рецепт зеркального холодца из свинины
Мясо промойте. Свиную рульку и ножки хорошо протрите жесткой щеткой, чтобы шкурка стала чистой и на ней не оставалось никаких пятен. Сложите все в кастрюлю, мясо должно лежать ровным слоем, при необходимости, мякоть можно порезать на крупные куски. Налейте в кастрюлю воду, чтобы ее уровень был только на 1 см выше мяса. Поставьте ее на огонь.
- Перейти к рецепту
Момент закипания очень важен, чтобы холодец получился прозрачным, поэтому постарайтесь не отходить далеко от кастрюли, в которой вы поставили готовить холодец. Как только появились первые признаки кипения, возьмите ложку с дырками или небольшое ситечко с ручкой и начните аккуратно снимать всю образующуюся пену и накипь. Одновременно следите за тем, чтобы вода в кастрюле не начала сильно кипеть. Чтобы приготовить прозрачный бульон для холодца, бурное кипение следует полностью исключить на всех этапах его варки. Убавьте огонь так, чтобы поверхность варящегося холодца только слегка подрагивала.
Положите в бульон очищенную целую луковицу и морковь. Посолите его, но оставьте слегка недосоленным, выправите на соль уже в конце приготовления. Оставьте холодец вариться на слабом огне 5 часов. Затем положите в кастрюлю перец горошком и лавровый лист, варите холодец еще 1 час.
Снимите кастрюлю с плиты, достаньте мясо, выложите его в дуршлаг, под который поставьте глубокую миску. Когда мясо слегка остынет, разделайте холодец, удалите кости, разварившуюся шкурку, крупные куски жира, а мясо нарежьте мелко или порубите его. Сложите нарезанное мясо в большую миску, добавьте в него мелко порубленный чеснок, поперчите и все хорошо перемешайте. Разложите в специальные судки или по тарелкам.
Из моркови, которая варилась в холодце, нарежьте кружочки или звездочки, украсьте ими слой мяса в судках, поверх него можно выложить и листики свежей зелени, и маслины, порезанные пополам. Через мелкое сито аккуратно разлейте по судкам бульон. Закройте их крышками, остудите и отправьте в холодильник.
Как сохранить в блюде воду до самого конца его приготовления? — Смотрите отзывы и фото о сотейнике — лучшей посуде для тушения.
Первым правилом, которое необходимо соблюсти для получения прозрачного холодца, является выбор мяса и его обработка перед началом готовки.
Чаще всего холодец готовят из свиного или говяжьего мяса, также добавляют мясо птицы. Лучше всего выбирать мясо с жилками и кожей – для густого наваристого бульона.
Как приготовить прозрачный холодец
Чтобы бульон получился прозрачным, перед началом готовки мясо нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов, полностью опустив мясо в воду. После замачивания мясо нужно снова промыть, а части со шкурками поскоблить.
Замоченное мясо варится в большой кастрюле до закипания, после чего воду нужно слить, а мясо снова промыть. Слив первого бульона и смена воды необходимы для достижения прозрачности. Кастрюлю, в которой варился первый бульон, нужно помыть проточной водой, чтобы смыть все остатки выделившегося белка, или сменить. Во время варки второго бульона необходимо постоянно снимать шум (образующуюся на поверхности серую пену). Воды в кастрюле должно быть на 2-5 сантиметров выше уровня мяса. После закипания убавить огонь до самого низкого показателя и томить бульон с мясом 5-6 часов.
Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне). Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности.
После окончания варки мясо нужно отложить и мелко нарезать, а бульон несколько раз процедить через марлю. В формы для застывания выкладывают овощи для украшения, чеснок, нарезанное мясо и заливают бульоном. Если формы глубокие, для однородности холодца смесь с мясом и бульоном нужно размешать, но делать это очень медленно и аккуратно, чтобы не замутить бульон. После этого формы ставятся в холодное место (лучше всего – средняя полка холодильника) на несколько часов до окончательного застывания.
Вкусный и прозрачный холодец готов!
Существует также несколько способов осветления бульона, если в процессе варки он получился мутным. Самым распространенным является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков – свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывет, после чего все лишнее можно будет убрать с поверхности бульона шумовкой. Также для осветления холодца перед закипанием второго бульона можно добавить в него щепотку лимонной кислоты.
Любите холодцы? Приготовьте заливное по рецепту шеф-повара Кирилла Зебрина!
Пять секретов и один рецепт вкусного праздничного холодца
В детстве на новогоднем столе моих родителей, а также бабушек и дедушек всегда стоял прозрачный холодец, в котором были хорошо видны застывшие в толще желе листики петрушки, порезанные колечками оливки и звездочки из вареной моркови. С тех пор какой же праздничный стол без холодца? Тем более, что это не только вкусная ностальгическая закуска с вечера, но и самое лушее антипохмельное блюдо с утра! Если днем 1 января его растопить, разогреть и слегка поперчить, то он превратится в лучший в мире густой и наваристый хаш, концентрированный и в меру жирный!
Холодец – блюдо, которое готовится неспешно. Зато его можно приготовить заранее, еще 29 или 30 декабря. Все равно ему потребуется время для застывания.
Тонкости приготовления правильного холодца
Чтобы холодец получился по вкусу как у бабушки, а не как в дешевой столовой, в него не надо класть желатин. Крепкий и наваристый бульон и так застынет, если приготовить его из субпродуктов, содержащих много желирующих веществ.
Секрет первый. Откуда желе
Для хорошего желирования необходимо взять в магазине или на рынке те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена: свиные и говяжьи ножки (молодые, чистенькие, лучше передние, а именно – нижнюю часть), говяжьи хвосты, свиные уши. Все это делает мясной бульон клейким, вязким и желеобразным Отлично желирует холодец также мясо петуха. Но только не берите никаких голов и куриных лап! Они хоть и хорошо желируют бульон, но часто придают блюду ненужные вкусовые оттенки.
Для мясной составляющей потребуется также свиная рулька, говяжий окорок, индейка или курица.
Секрет второй. Предварительный этап
Тщательно моем мясо. А затем заливаем его холодной водой и вымачиваем часа три (можно и всю ночь). Чем меньше крови, тем меньше пены, а, значит, бульон будет прозрачным. Первую воду сливаем, еще раз моем мясо, заливаем холодной водой из расчета 1,2 части воды на 2 части субпродуктов и ставим на огонь.
Секрет третий. Как варим
Как только бульон закипел, делаем огонь поменьше. Тщательно и терпеливо снимаем пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Варить бульон следует на самом маленьком огне под крышкой 5-7 часов, в зависимости от того, какое мясо вы взяли (птица варится быстрее, говядина дольше). Он должен не столько кипеть, сколько томиться. Тогда он не так сильно выкипит и получится концентрированным. Конечно, ни в коем случае не нужно в процессе приготовления доливать в бульон воду.
Секрет четвертый. Что когда добавляем
За 2 часа до готовности в бульон нужно положить луковицу и морковь целиком, можно также добавить корень сельдерея или корень петрушки. За полчаса до окончания варки кладем лавровый лист, перец горошком и другие специи по желанию. Солим бульон в самом конце, иначе можно ошибиться с количеством соли – бульон-то все время выкипает.
Солить нужно так, чтобы горячий бульон казался чуть пересоленным. Ведь когда он застынет, соль будет ощущаться не так явно. В самом конце можно также добавить и порезанный мелкими кубиками чеснок. Или сделать так: положить его прямо в формы, в которых будет застывать холодец, тогда он распределится по всему объему равномерно.
Секрет пятый. А холодец-то где?
Мясо вынимаем из бульона и даем ему остыть. Отделяем его от костей (оно должно уже само от них отваливаться) и режем очень мелко. Многие любят даже разделить его на волокна.
Раскладываем мясо в широкие низкие формы для холодца так, чтобы оно равномерно заполняло их слоем в полтора-два сантиметра. Не увлекайтесь хрящиками, связками и кожей! Конечно, эти составляющие улучшают желирование холодца, но не нужно класть их слишком много. К тому же их стоит измельчить очень тщательно и положить в каждую емкость совсем по чуть-чуть.
Разложенное мясо посыпаем мелко нарубленным чесноком и заливаем горячим процеженным бульоном так, чтобы не слишком потревожить слой мяса. Ничего, если бульон на этом этапе не слишком прозрачный. Дайте срок! Остужаем будущий холодец до комнатной температуры. На этом этапе в еще не застывший бульон можно погрузить украшение из ягод брусники, листиков зелени (например, для этого подойдет кресс-салат) и оливок. Когда желе застынет, они будут симпатично смотреться сквозь толщу желе. Убираем блюдо на холод. Время застывания холодца без желатина – 5-6 часов.
Холодец из трёх видов мяса
Такой холодец подают в Гранд-Кафе Dr. Живаго. Кусочки мяса в нем нежные и розовые, желе прозрачное, и его ровно столько же, сколько мяса. Повара ресторана готовят отдельно желирующий бульон, а отдельно варят мясо. Получается очень вкусно!
- Лук репчатый – 20 г
- Морковь очищенная – 20 г
- Копыта говяжьи – 1 кг
- Говяжьи щёки – 800г
- Мясная рулька – 900г
- Голень говяжья – 1кг
Для мясной части:
- Лук – 150г
- Морковь – 150г
- Окорок говяжий – 1,5 кг
- Чеснок – 70г
- Соль – 20г
- Перец – 3г
- Зелень – 7г
- Грибы ассорти солёные – 30г
- Редис – 5г
Копыта тщательно помыть, замочить в воде на 6 часов. Затем очистить. В кастрюлю выложить копыта, добавить щеки, мясную рульку и голень. Залить водой из расчета 1 часть воды на 2 части мясных продуктов. Варить 5 часов. За 2 часа до готовности отдельно обжарить лук и морковь и добавить в кастрюлю. Это придаст бульону золотистый цвет и приятный вкус. Когда субпродукты сварились, достать их и отделить мясо от костей. Бульон процедить.
Отдельно сварить 1,5 кг говядины до готовности, добавив в воду после закипания лук и морковь Затем мясо отделить от костей и мелко порезать. Бульон процедить, затем смешать два бульона в соотношении 2:1. (две части первого бульона, с субпродуктами на одну часть второго). Отдельно в мясо и отдельно в процеженный бульон добавить чеснок, соль, перец. Выложить мясо в форму. Аккуратно залить бульон. Поставить в холодильник на 4-5 часов.
Перед подачей достать холодец, нарезать его на порции, украсить зеленью, тонкими ломтиками редиса и солеными грибами. Подать с хреном и горчицей.
Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.
Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?
Содержание рецепта
Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.
Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.
Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.
Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?
Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.
Рецепт отменного холодца
Холодец часто называют «холодное» или даже студень. Приготовьте выверенный годами пошаговый рецепт – домашний холодец с хреном.
Про рецепт
- Выход: 6-8 тарелок
- Подготовка: 8 часов (в среднем)
- Приготовление: 7-8 часов
- Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания)
Ингредиенты
- Свиные ноги 2 шт
- Свиная голень 1 шт
- Говядина 1-1,2 кг
- Морковка 1 шт
- Корень петрушки 1 шт
- Луковица 1 шт
- Чеснок 1 головка
- Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу
- Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
- У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
- Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
- Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
Свиные ноги, голень и говядина
Все мясо надо нарезать, промыть и вымочить в холодной воде
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения
Долго варить холодец на слабом огне
Овощи для навара и чеснок
Добавить луковицу, корни и специи
Сваренный навар для холодца — остывает
Выбрать шумовкой все мясо
Надо снять с поверхности бульона жир
Разложить мясо по формочкам
Залить остывшим бульоном
Холодец почти звстыл
Холодец. Проверенный годами и поколениями рецепт
💬 Жжж
Варил холодец по этому рецепту в Канаде, свиные ноги продаются в китайских магазинах. Все застывает как на картинке. На вкус как дома!
💬 Марина
Готовила по этому рецепту уже 2 года подряд, все отлично получается, спасибо 😊
💬 Вика
Подскажите, у меня свиная нога одна) если добавить ещё куриных лапок, застыне или нет 😏.
💬 Андрей
Застынет, если хорошо поварить
💬 Александр
Готовлю всегда по Вашему рецепту. Всё по полочкам разложено, пережёвано)) А холодец получается всегда изумительный! Спасибо Вам за труд!
💬 Ира
Не понятно сколько воды налить на чудесную рульку
💬 RENAT
Ложите рульку итп в кастрлю и заливаете водой, что бы примерно было мяса от объеима воды 1/3.
💬 Маргарита
Рецепт понравился, я хочу сделать холодец из рульки и двух свиных ножек. Сестра говорит, что надо добавлять желатину, иначе не застынет. Так ли это?
💬 Сергей Джуренко
ну чего ж не застынет? вот прямо сейчас варю – 2 ноги, кусок говядины с костью и мама принесла колено (кость без мяса).
С количествои жидкости не перестарайтесь. И, если сомневаетесь, после варки простой тест – 1-2 ст.л. жидкости на блюдце и в холодильник.
💬 Екатерина
Спасибо за рецепт, делаю почти так же, только без телятины! Рулька и две свиных ножки ( мяса из рульки и ножек вполне хватает!!) однозначно без желатина.
💬 Полина
Холодное готовлю как Вы, все застывает и держит форму при подаче на стол. Спасибо!
💬 Василий Сергеевич
Приготовил ваш холодец рецепт конечно хороший, но мне кажется без свиных ушей он не настоящий домашний холодец. Но все равно спасибо за старания!
💬 Сергей
Все потому что вы не пробовали мой холодец рецепт из рульки. А я его еще не приготовил. 🙂
💬 Влад
Было бы интересно посмотреть ваш рецепт холодца из свиных ножек.
💬 Юлия Ильханлы
Пишут про свинной холодец, а фото куринного выставляют
💬 Sergey Djurenko
Нет, из рыбы и моллюсков 🙂
💬 Жанна
А можно варить холодец в два приема?Я не успеваю по времени сварить его и сразу разложить по тарелкам.
💬 Сергей
Ни разу так не делали. Надо пробовать, мне кажется что можно. Но если оставить например на ночь, он застынет, скорее всего придется его греть повторно. Хотя я слышал, что незастывший холодец “переваривают” с добавлением желатина, значит повторно греть наверное не вредно
💬 Галина Диденко
Это не застывающий томят еще,а если он застыл хорошо,то подогрев его на следующий день-клейкости поубавиться!Убедилась лично!
💬 Сергей Джуренко
Никогда не пробовал. Но, думаю, так можно.
💬 Стерх Путяшный
“на рынке мясо гарантированно незамороженное”… Это смотря на каком рынке. Где-нибудь в сельской местности, где мясо продаёт сам хозяин, то да. А в крупном городе, например, в Москве (где и рынков уже почти не осталось), так называемое “охлаждённое” мясо, как правило, было заморожено. Сейчас есть такие технологии, которые позволяют размороженному мясу придать вид “охлаждённого”. Я давно уже делаю холодец, вот по схожему рецепту, всегда замерзает без желатина. Единственное отличие, я после 2-3 часов варки бульона мелко нарезаю головку репчатого лука, тру на тёрке морковь, кладу в бульон и варю ещё несколько часов. Лук и морковь развариваются так, что их и не видно, но при этом придают холодцу дополнительный вкус.
💬 Вадим
Согласен, так делаю тоже. Вопрос о патенте…
💬 tatyana
спасибо за советы,все буду делать так.
💬 трикси терра
Ну уж нет, обойдемся без мультиварок это верный путь к замороженной пицце из магазина 🙂
Бабушка прозрачный холодец называла “пустым”, он должен быть янтарным, а не прозрачны. Но и не мутным, да. На картинке практически идеальный, на мой вкус.💬 Anna Savchuk
До чого тут порівняння з піццею?? справа в підтриманні правильного температурного режиму — саме це описувалось в статті! Щоб раптом не перегріти і не перекип’ятити.
💬 Sergey Djurenko
🙂 Думаю что “трикси” имел (имела) ввиду — использование различных гаджетов (мультиварки, пароварки, хлебопечки …) это путь к замороженной пицце. Не принимайте на свой счет. Это по большому счету личные предпочтения. Я предпочитаю пользоваться простыми кухонными инструментами. Из электрики у меня только блендер и мясорубка
Кстати пару лет назад я начал пользоваться керамическими кастрюлями, оказалось что они превосходно держат температурный режим. В момент кипения огонь убавляется до минимума и кастрюля накрывается крышкой. Прекрасно выходит, кипение на грани ряби по поверхностиПрозрачный бульон для холодца – и вкусно, и красиво
Красивый холодец невозможен без прозрачного бульона. Мутный, с остатками пены, непрозрачный бульон способен испортить внешний вид самого вкусного студня, зато из идеально прозрачного получится тот самый великолепный холодец, который называют «зеркальным».
Как сварить бульон для холодца
Для хорошего бульона вам понадобятся мясо и кости разных животных, не обойтись и без пряных кореньев и ароматных специй. Возьмите: — 4–5 мозговых говяжьих косточек;
— 2 остова курицы или индюшки; — 6 куриных ножек; — 2 говяжьих ребра; — 3 крупные морковки; — 3 стебля сельдерея; — ½ корня сельдерея; — 2–3 горошины душистого перца;
— 1 головку репчатого лука; — 2 стебля лука-порея; — 2 зубчика чеснока; — 1 чайную ложку горошин черного перца; — 4 лавровых листа; — соль.
Хорошо промойте все мясо и кости под струей холодной проточной воды. Выложите в широкую глубокую кастрюлю, замочите на 3-4 часа, затем слейте воду и влейте свежую, доведите до кипения, снимите пену.
Морковь очистите и тщательно вымойте, снимите шкурку с корня сельдерея. С лука снимите только грязные и сухие листья, оставив золотистую шелуху. Стебель лука-порея также промойте, обратите внимание: земля часто прячется между мясистыми листьями овоща. С чеснока отшелушите сухую шкурку. Добавьте коренья и овощи в кастрюлю к мясу и костям. Доведите бульон еще раз до кипения, снова снимите пену.
Варите бульон на медленном огне в течение 6–8 часов, не накрывая крышкой, периодически снимая пену. За два часа до готовности посолите бульон, за час – добавьте перец и лавровый лист. Портит внешний вид холодца лишний жир, удалить его можно, охладив бульон. Холодный жир соберется на поверхности жидкости, и его можно будет легко снять шумовкой. Процедите бульон через частое сито, удалите овощи и пряности. С костей снимите мясо и по желанию нарубите его для холодца. Процеженный бульон немного прогрейте и залейте им мясо.
Как сделать мутный бульон для холодца прозрачным
Если у вас что-то не получилось и бульон помутнел – не отчаивайтесь, ведь все поправимо. Самый известный способ осветлить мутный бульон – добавить к нему яичный белок. Главная ошибка – класть белок в горячую жидкость, он моментально коагулируется, и бульон останется мутным. Положите яичный белок в охлажденный бульон и медленно доведите его до кипения, уменьшите огонь до минимального, варите около 10–15 минут, не накрывая крышкой. Отсудите и процедите через частое сито или через дуршлаг, выложенный марлей.
Чтобы придать бульону не только прозрачность, но и дополнительный вкус, осветлите его телячьим фаршем. Фарш положите в марлевый мешочек, а его опустите в охлажденный бульон, также доведите до кипения и варите 10–15 минут.
Как правильно готовить холодец, заливное и студень
Как правильно готовить холодец, заливное и студень
Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.
Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон
Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.
Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.
Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.
Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы
За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.
Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо — вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.
Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.
Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.
Как правильно готовить холодец с желатином
Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.
На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.
Прозрачный бульон — легко!
Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.
Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.
Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.
Как готовить заливное из мяса и рыбы
Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.
Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.
Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.
Рецепт: холодец в мультиварке
Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.
Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!
Как сварить прозрачный холодец
Ингредиенты:
- Петух — 1 шт.
- Свиное копыто — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Черный молотый перец — щепотка
- Морковь — 1 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Душистый перец горошком — 4-5 шт.
- Гвоздика — 2 шт.
- Соль — 1,5 ч.л или по вкусу
Пошаговое приготовление прозрачного холодца, рецепт с фото:
1. Петуха помойте, очистите от пленки и потрохов. Нарежьте кусочками. По желанию снимите шкурку, чтобы холодец не был сильно жирным и калорийным.
Копыто хорошо помойте под проточной водой.
2. Морковь и чеснок очистите и помойте. Морковь нарежьте крупными кусочками. С репчатого лука снимите верхнюю шелуху, оставив нижний слой и помойте.
3. В кастрюлю уложите куски мяса с копытом.
4. Залейте мясо водой и поставьте на плиту.
5. Варите содержимое кастрюли на большом огне.
6. Доведите до кипения, шумовкой снимите пенку и варите 10 минут.
7. Слейте воду и помойте мясо под проточной чистой водой. Слив первого бульона необходим чтобы получить прозрачный холодец.
8. В чистую кастрюлю сложите все мясо с копытом, морковь, чеснок и луковицу.
9. Залейте продукты чистой водой, чтобы она была выше уровня на 2 пальца.
10. Доведите до кипения, убавьте температуру, снимите пенку и варите под закрытой крышкой 5 часов. После посолите, поперчите, положите лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Продолжайте томить еще 1-2 часа.
Если в процессе варки второго бульона на поверхности будет образовываться шум (серая пенка), то ее всегда снимайте.
11. Достаньте все продукты из бульона и положите в дуршлаг.
12. Отделите мясо от кости, порвите его по волокнам или нарежьте. Разложите его по судочкам, в которых будете готовить холодец. По желанию можете украсить холодец отварной морковью, фигурно ее порезав.
13. Через мелкое сито или марлю залейте мясо бульоном и отправьте холодец в холодильник для застывания. Через 5-6 часов он будет готов к употреблению. С поверхности готового прозрачного холодца сразу не снимайте весь топленый жир, он его защищает от «обветривания».
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить прозрачный холодец.
Холодец куриный рецепт
Холодец — одно из самых любимых блюд русской кухни. Вариантов приготовления холодца огромное множество. Его можно варить из говядины, свинины, баранины, птицы, а также смешивать разные виды мяса в одном холодце, делая мясное ассорти.
Ранее мы с Вами варили холодец из свиной головы, он получился отменным, отлично застыл и был очень вкусным. Сегодня мы с Вами поговорим о том, как приготовить вкуснейший куриный холодец, ведь такой тоже имеет место быть. Что важно в приготовлении холодца, это правильно приготовленный, уваренный бульон. Он должен получиться такой консистенции, чтобы мог застыть без дополнительных добавок, например желатина. Поэтому, при варке холодца, я обычно использую свиные ножки или рульку.
Но так как мы собирается варить холодец куриный, мы будем использовать куриные лапки, хотя и свиные ножки могут в этом деле нам пригодиться и куриный холодец со свиными ножками будет ещё более наваристым и бульон будет очень насыщенным и даже начнёт застывать в том момент, как вы его будете раскладывать по мисочкам.
Немаловажный момент, я бы даже сказала один из важных моментов — это то, что бульон должен быть прозрачным. Для этого нам нужно своевременно снимать образовывающуюся пену, а также хлопья белка и не давать бульону кипеть сильно. В итоге, когда холодец сварился, бульон мы обязательно должны процедить через несколько слоёв марли.
Второе, во время варки очень хорошо использовать овощи, как например поступаем мы, отваривая вместе с куриным мясом морковь и лук. В последствии морковь мы будем использовать для формирования холодца, делая его более красивым и привлекательным.
Следующий совет — варите бульон без крышки. Конечно, он будет значительно увариваться, чем при варке под крышкой, но будет более прозрачным. И не забываем, что воды нам нужно налить в 2,5 раза больше того объёма, который нам нужно получить в конце варки.
Если вы будете придерживаться эти простых советов, холодец у Вас всегда будет отменным и бульон прозрачным. Всем удачи в приготовлении домашнего холодца, с Новым наступившим годом и наступающим Рождеством Христовым!
Потребуется:
- Курица — 1 тушка (примерно на 2 кг.)
- Ножки (лапки) куриные — 1 кг. (по желанию добавляем свиные ножки 2-3 шт.)
- Вода — примерно 5 л.
- Морковь — 1-2 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Перец чёрный горошком — 5-7 шт.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Соль — по вкусу.
- Чеснок — по вкусу — мы делаем по 2-3 зубчика на 1 миску холодца.
- Желатин — в том случае, если холодец у Вас не застывает по каким либо причинам — 1-2 пак.
- Зелень — для подачи холодца
- Горчица и хрен — для подачи холодца
Как приготовить вкусный домашний куриный холодец:
Чтобы приготовить отменный холодец, нужно его правильно сварить. Поэтому, соблюдаем все правила по варке холодца, которые я описала выше и результат Вас приятно удивит. Курочку тщательно моем, делим на части: ножки, крылья, спинку и грудку. Укладываем в большую глубокую кастрюлю. Я варю холодец всегда в кастрюле, объёмом не менее 10 л. Или просто варим курочку целиком. Куриные лапки также тщательно моем и отправляем в кастрюлю. Заливаем курицу водой и ставим на огонь. Когда вода закипит, начинаем своевременно снимать пену. Теперь можно добавить в бульон все остальные ингредиенты: лук, морковь, перец, лавровый лист, соль. Пробуем на вкус, но не пересолите, так как бульон уварится и соль станет более яркой на вкус. Холодец после закипания варим на среднем огне 3-4 часа.
Но не забываем вытащить из бульона готовую варёную морковь. В противном случае она у нас может развариться.
За это время объём бульона значительно уменьшится. Когда холодец сварился, извлекаем мясо с помощью шумовки на большую тарелку. Бульон я процеживаю через 3-4 слоя марли, что советую делать всем. Курицу разбираем на волокна руками или режем кубиками, укладываем мясо по подготовленным мисочкам.
Сверху выкладываем кружочки отварной моркови. Также морковь можно положить на дно миски, перед тем, как выложили мясо. Это уже на Ваше усмотрение. Когда всё мясо разложили по мискам, выдавливаем в каждую чеснока с помощью пресса или трём на мелкой тёрке.
Теперь осталось только залить мясо процеженным куриным бульоном. Готовые миски с холодцом отправляем в холодильник до полного застывания или на балкон.
Подаём холодец на общем блюде либо порционно. Я люблю переворачивать холодец, чтобы было видно, как красиво застыло варёное мясо и сверху не забываем украсить веточкой свежей зелени.
Приятного Всем аппетита дорогие мои и с наступающим Рождеством! Готовьте вкусный холодец и угощайте им своих домашних и пришедших гостей!
Рецепт для Вас подготовила Светлана и моя домашняя вкусная kulinarochka2013.ru!
Как приготовить домашний холодец из свиной головы — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото
