Маржа (gross profit)

Маржа ( gross profit, рентабельность продаж ) — разница между отпускной ценой товарной единицы и себестоимостью товарной единицы. Эта разница обычно выражается как прибыль на единицу продукции или в процентах от отпускной цены (коэффициент прибыльности). В общем, маржа — термин, применяемый в торговой, биржевой, страховой и банковской практике для обозначения разницы между двумя показателями.

Маржа (ПЕ) = ОЦ — СС

Где:
ПЕ – прибыль на единицу продукции;
ОЦ – отпускная цена;
СС – себестоимость единицы продукции.

Коэффициент прибыльности и прибыль на единицу продукции. Когда маркетологи и экономисты говорят о марже, важно иметь в виду разницу между коэффициентом прибыльности и прибылью на единицу продукции при продажах. Эту разницу легко согласовать, и менеджеры должны уметь переключаться с одного на другое. Коэффициент маржинальности (коэффициент прибыльности) рассчитывается по формуле:

Коэффициент маржинальности (КП) = ПЕ / ОЦ

Где:
КП – коэффициент прибыльности в %;
ПЕ – прибыль на единицу продукции;
ОЦ – отпускная цена единицы продукции.

Менеджерам необходимо знать маржу для принятия практически любого решения в сфере маркетинга. Маржа представляет собой ключевой фактор ценообразования, рентабельности затрат на маркетинг, прогноза доходности и анализа прибыльности клиентов.

Валовая маржа в России. В России под валовой маржой понимают разность между выручкой предприятия от реализации продукции и переменными затратами.

Валовая маржа = ВР – Зпер,

где: ВР – выручка от реализации продукции;
Зпер – переменные затраты на изготовление продукции.

Однако, это ничто иное, как маржинальный доход, маржинальная прибыль (contribution margin) — разность между выручкой от реализации продукции и переменными затратами. Валовая маржа является расчетным показателем, который сам по себе не характеризует финансового состояния предприятия или какого-либо его аспекта, но используется в расчетах ряда финансовых показателей. Величина маржинального дохода показывает вклад предприятия в покрытие постоянных затрат и получение прибыли.

Валовая маржа в Европе. Есть разночтения в понимании валовой маржи, существующие в Европе и понятие маржи, существующее в России. В Европе (точнее, в европейской учетной системе) существует понятие Gross margin. Валовая маржа, (gross margin) представляет собой процент от общего дохода от продаж, что компания оставляет после понесенных прямых расходов, связанных с производством товаров и услуг, продаваемых компанией. Расчет валовой маржи производится в процентах. Эти различия принципиальны для учетной системы. Так, валовую маржу европейцы считают именно в процентах, тогда как в России под «маржой» понимают прибыль.

Под средней величиной маржинального дохода понимают разницу между ценой продукции и средними переменными затратами. Средняя величина маржинального дохода отражает вклад единицы изделия в покрытие постоянных затрат и получение прибыли. Нормой маржинального дохода называется доля величины маржинального дохода в выручке от реализации или (для отдельного изделия) доля средней величины маржинального дохода в цене товара. Использование этих показателей помогает быстро решить некоторые задачи, например, определить размер прибыли при различных объемах выпуска. Величина маржинального дохода показывает вклад предприятия в покрытие постоянных затрат и получение прибыли.

Высокомаржинальные товары: что это такое и как их продавать

Продавать в интернет-магазине можно все что угодно. Но вот какую вы получите прибыль — зависит от того, какие товары будете продавать. Какие товары называются высокодоходными, или высокомаржинальными, как их выбрать и как продавать — читайте в нашей новой статье.

Что такое маржа

Модное словечко маржа — не что иное, как чистая прибыль, которая остается после всех манипуляций с товаром. Маржа бывает банковская, инвестиционная, гарантированная, паевая и рыночная — это наш с вами случай.

Например, если вы купите товар для интернет-магазина за 1000 рублей, отдадите за транспортировку 200 и продадите его со 100-процентной наценкой — за 2000 рублей, ваша маржа составит 800 рублей. Если при тех же условиях наценка будет ниже — 50 процентов, значит, маржа составит 300 рублей. Если наценка будет 200 процентов — товар вы продадите за 3000, и маржа составит 1800 рублей — больше, чем себестоимость.

Понятно, что чем выше наценка — тем больше будет маржа. В зависимости от этого товары делятся на низкомаржинальные, среднемаржинальные и высокомаржинальные.

Виды маржинальных товаров

Низкомаржинальные

Те товары и услуги, которые можно купить в любом онлайн- и офлайн-магазине. Проще говоря — не эксклюзив. Это всевозможные гигиенические принадлежности, носки-трусы, бытовая химия, туалетная бумага, детское питание, корм для кошек и собак, игрушки, из услуг — служба такси, авиа- и железнодорожные перевозки. Такие товары всегда хорошо продаются, но особой прибыли на них не сделаешь. Наценка будет минимальной — 10-20 процентов, а если сделать больше, товар просто никто не купит. Действительно, зачем покупать баночку детского пюре за 200 рублей, если в любом магазине она стоит 50?

Среднемаржинальные

К среднедоходным относятся товары не такие высококонкурентные, как в первом примере, но тем не менее нужные людям. Это продукты второй необходимости: сыры, морепродукты, стройматериалы, бытовая, электронная и цифровая техника. Здесь наценка уже побольше — в среднем 50 процентов. Продаются такие товары реже, чем низкомаржинальные, тем не менее тоже пользуются спросом.

Высокомаржинальные

Это товары, которые нужны людям по особым случаям. Например, услуги фотографа — чтобы запечатлеть свадьбу, юбилей или просто хороший денек. Брендовые вещи — чтобы порадовать себя. Ювелирные изделия, верхняя одежда, подарки близким — все это требуется людям не часто, но окупается благодаря высокой наценке, которая может достигать и 300, и 500, и 1000 процентов.

Какие товары выгоднее продавать?

Казалось бы, ответ очевиден — конечно, маржинальные! Но не все так просто. Низкодоходные товары, хоть и имеют маленькую наценку, но очень быстро продаются, и предпринимателю не грозят залежи товара на складе. Прибыль от таких товаров достигается не за счет наценок, а за счет увеличения оборота: чем больше единиц товара вы продадите, тем больше получите чистой прибыли.

Высокомаржинальные товары продаются редко, но метко: иногда месячную кассу интернет-магазина может сделать один выгодно проданный товар. В то же время есть риск нестабильности доходов: как говорится, то густо, то пусто. Так бывает в основном с сезонными товарами: шубы, купальники, туристические принадлежности.

Определенного ответа на вопрос, какие товары лучше, доходные или не очень, в экономике нет. Поэтому советуем еще до запуска интернет-магазина определиться, на какие товары будет сделан акцент. Если магазин мультибрендовый — отлично, у вас хватит места и для тех, и для тех. Если вы владеете интернет-магазином одного товара или одного направления — крепко подумайте о том, каким оно будет.

Мы уже писали про хиты продаж 2018 года — почти все они низкомаржинальны. Если вы все же нацелены на увеличение маржи, советуем выполнить несколько правил продажи высокомаржинальных товаров.

Как продавать высокомаржинальные товары

1. Составьте список товаров, которые вы могли бы продавать. Обычно в него входят следующие позиции.

Сезонные товары

Зима приходит неожиданно, да и лето, в общем-то, тоже. Миллионы граждан внезапно понимают, что им нужна сезонная одежда, спортивные и туристические товары, палатки и мангалы. Решили, пошли искать в интернете — а тут вы с выгодным предложением. И никакая высокая наценка не остановит человека от желания купить то, что ему нужно!

Живые цветы

Наценка на этот товар достигает безумных размеров: в Голландии один тюльпан стоит один рубль, в наших магазинах-ритейлерах — 50 рублей и выше. Вот он, ваш шанс: можно сделать наценку ниже и все равно продавать с выгодой для себя и для клиента.

Изделия хенд-мейд

Вот уже где простор для наценок — сами производите, сами и ставите цену. Ну или ищете талантливых мастеров, которые готовы отдать вам часть прибыли. Изделиями ручной работы может считаться все что угодно: одежда и обувь, украшения, игрушки и куклы, товары для декора дома и так далее. Себестоимость таких изделий обычно низкая.

Крафтовое пиво и элитный алкоголь

Алкоголь всегда продают с наценкой, неважно как — офлайн или онлайн. Крафтовые сорта пива сейчас в моде, а элитный алкоголь будет моден всегда. Главное — соблюдать все законодательные акты и торговать по лицензии.

Элитные чай и кофе

Тоже давно зарекомендовавший себя способ, который приносит бизнесменам хорошую маржу. Особенно если найти поставщика с низкой закупочной ценой — можно прямо в Китае, там растет чай — и сделать наценку процентов в 400.

Атрибуты для праздников

Казалось бы, мелочевка, а какой доход! Все эти веселые колпачки, гирлянды, шары, именные открытки, надувные цифры покупаются за копейки, а продаются иногда почти с тысячными наценками. Праздники случаются каждый день, поэтому спрос точно будет.

Смежные товары

Смежные, или сопряженные товары — золотая жила для интернет-предпринимателей. Продаете цветы — раскрутите клиента на шикарную упаковку, если смартфон — то полный набор аксессуаров, если продукты — то посуда или товары для дома.

2. Итак, со списком высокомаржинальных товаров определились. Теперь определяем уровень спроса на товар на практике, а не в теории. Есть отличный способ узнать, насколько востребован товар. Заходим в Яндекс.Вордстат и пишем в строке поисковый запрос — например, купить айфон. Смотрим, какие модели сейчас наиболее популярны.

3. Теперь решаем, какой должна быть наценка. Размер наценки определяется просто. В стоимость товара нужно заложить важные суммы: себестоимость, транспортировка до офиса интернет-магазина или склада, зарплату сотрудникам, если они есть, бюджет на рекламу, стоимость аренды офиса. Это будет минимальная цена, ниже которой продавать просто нерентабельно.

Допустим, она составит 1000 рублей. Определите, какой может быть ваша прибыль при самом удачном раскладе — это называется сверхприбыль. Истина, то есть размер наценки, будет где-то посередине.

Конечно, велик соблазн поставить максимальную наценку, особенно после того как узнаешь цену производителя. Усиливает этот соблазн то, что верхнего порога наценки в принципе нет: каждый продавец вправе установить свою. Хоть тысячу процентов устанавливай — не вопрос. Кстати, многие так и делают. Возьмем, например, индустрию стоматологии с их ценами до потолка. А профессиональные фотографы, которые дерут за съемку в Москве по 15 тысяч? А, наконец, продавцы айфонов, которые устанавливают цены в интернет-магазинах кто во что горазд?

В каком случае логично делать высокую наценку:

• когда покупатель платит за бренд. Тот же айфон, роскошная шуба модного дома, бриллианты известной фирмы на самом деле стоят намного дешевле. Клиент платит за обладание фирменной вещью;
• когда вы продаете действительно уникальную вещь, которую нигде больше не найти — например, изделия хенд-мейд. На всяк товар найдется свой купец, и на вашу продукцию тоже;
• когда ваши товары внезапно начинают пользоваться небывалым спросом и вы просто не справляетесь с наплывом покупателей. Чтобы немного снизить активность целевой аудитории, лучше повысить цену. Этот прием называется демаркетингом;
• когда покупателю удобно покупать именно в вашем магазине. Например, только вы делаете доставку в любое место, только вы привозите комплексные обеды для студентов/кормящих мамочек/пенсионеров. В этом случае стоимость услуги компенсируется высокой наценкой, еще и маржа останется.

В остальных случаях вы рискуете остаться на бобах — ваш товар никто не купит. Вот почему нужно учитывать все составляющие. Лучше всего это нужно делать с помощью бизнес-плана.

4. Составляем бизнес-план. Очень важный пункт, который позволит избежать неверных прогнозов и все правильно рассчитать. Допустим, вы хотите заказать партию квадрокоптеров — очень, кстати, высокомаржинальный товар — на китайском заводе-производителе: там дешевле. В бизнес-плане укажите следующие цифры:

• стоимость в интернет-магазинах конкурентов — примерно в среднем 40 тысяч рублей;
• стоимость на китайском заводе — 10 тысяч рублей. Если брать оптом — цены будут ниже. Мы берем партию из 500 штук и получаем цифру в 5 миллионов рублей;
• стоимость доставки в Россию — если отправлять самолетом, получится около тысячи рублей. Итого на партию полмиллиона;
• расходы на рекламу — лендинг специально под этот вид товара, реклама в интернете — Рекламной сети Яндекса и тизерных сетях, таргет в соцсетях — итого за неделю около 30 тысяч рублей;
• объемы продаж — тут смотрите сами, пусть будет по сто единиц товара в неделю. Значит, всю партию вы продадите за месяц и неделю. Если обороты меньше — значит, срок будет большим;
• итоговая прибыль. Если будете продавать по средней цене в интернет-магазинах — 40 тысяч рублей, то общая прибыль составит 20 миллионов рублей. За минусом всех расходов — за доставку 500 тысяч, на рекламу 30 тысяч, маржа получается внушительной — 14 миллионов с лишним.

Понятно, что эти цифры условные. Если у вас есть сотрудники и вы платите за аренду офиса — сумма получается поменьше, но все равно впечатляет.

5. Ищем хорошего поставщика. Идеально, если он будет поставлять вам товары по низкой закупочной цене — так наценка и итоговая маржа будут выше. Имена хороших поставщиков передают из рук в руки, по сарафанному радио, иногда нужно набить кучу шишек и столкнуться с обманом, прежде чем найти надежного человека. Но в погоне за прибылью не забывайте о качестве — все же это самое главное в торговле.

6. Вкладываемся в рекламу. Допустим, что сайт интернет-магазина у вас уже создан — осталось рассказать о нем в интернете. Нужно будет настроить Яндекс.Директ и контекстную рекламу, вложиться в ведение и раскрутку группы во ВКонтакте или Инстаграме, купить таргетированную рекламу или заказать рекламные записи в сообществах, близких по тематике. И это только онлайн: некоторые магазины успешно рекламируются в офлайн-пространстве: на радио и ТВ, баннерах и листовках.

7. Начали продавать! Постоянно анализируйте динамику продаж, отслеживайте взлеты и падения спроса — словом, ведите строгий учет. Рынок — штука лабильная, и может случиться так, что товары, которые еще вчера были высокомаржинальными, сегодня уже не пользуются таким спросом. Вспомните безумно популярные в прошлом году спиннеры — кому они сейчас нужны?

Для того чтобы держать руку на пульсе, постоянно изучайте свою нишу, отслеживайте новинки продаж, пробивайте их по Яндекс.Вордстат, проводите опросы среди ЦА на сайте или в соцсетях. Люди сами подскажут, что именно хотели бы покупать и по какой цене.

Итак, перед вами краткое руководство по продаже высокомаржинальных товаров. Вы всегда можете включить их в ассортимент интернет-магазина и начинать сравнивать результаты. Помните, что бизнес — это всегда авантюра, всегда эксперимент, и точной уверенности в успехе здесь быть не может. В то же время это целая наука, основанная на детальных расчетах и прогнозах. Бизнес — это баланс рационального и эмоционального, и пусть этот баланс у вас всегда сходится!

Маржинальное блюдо

Казаться, а не быть

Попробую здесь ответить на комментарии к предыдущему посту сразу всем.

У меня иногда возникает ощущение, что некоторые предприниматели хотят казаться, а не быть.
Казаться бизнесменами. Казаться успешными.

Мы все смотрим голливудские фильмы, ездим на Запад, видим там успешных бизнесменов, и пытаемся просто повторять. Но не повторять то, что они ДЕЛАЮТ, а повторять то, как они ВЫГЛЯДЯТ.
Ездишь на мерсе, в дорогом костюме — ты успешный. И пусть мерс в кредит, а костюм в ипотеку — все равно. Главное — выглядеть успешным.
Так и в бизнесе.
Есть сотрудники, есть помещение, есть клиенты, есть сайт — ну вроде как значит, есть бизнес. А что за фасадом?

Вот мы видим, как западный продавец «искренне» предлагает нам свой товар. Он вас убеждает, что вырос на нем, и мама его на нем выросла. И что он вам все на свете гарантирует. И вы так рады. Вы думаете — вот оно — искреннее отношение к клиенту. И мало того, что вы ему верите как клиент, вы еще и пытаетесь за ним повторять. Точнее не сами даже повторять, а ждете этого от других — официантов, продавцов. Вы ведь реально верите в то, что:
1. Официант должен знать вкус всех блюд и иметь свое личное мнение на каждое из них.
2. Гостю важно именно мнение официанта.
3. Если не дай Бог официант скажет не правду — то это будет не гостеприимно! Т.е. плохо! Только правда! Только хардкор!

Но это все не так.

Искренний продавец продает то, что выгодно компании. Он знает об этом. Он рад продаже. Он искренен.
Он знает, что ВСЁ (слышите, ВСЁ. В С Ё ! ! !), что он продает — вкусно, полезно, приятно. И что широкий ассортимент предлагается гостю не потому, что половина ассортимента — дорогая и «со вкусом какашки». Нет. Широкий ассортимент предлагается для того, чтобы гость мог сделать выбор. МОГ. Если хотел бы. А если гость — просто мужик, который задолбался целый день принимать решения и просто хочет, чтобы кто-то сделал это за него, то ему не надо предлагать, что ему там подойдет по вкусу.
Откуда официант знает, что подойдет гостю? Он что, диетолог? Гастроэнтеролог? Психоаналитик? Не много ли вы на него взваливаете? Он должен быть продавцом. А не фокусником!
Если гость говорит — сделайте выбор за меня, это означает, что надо сделать выбор за него. Просто позаботьтесь о нем! Проявите к нему внимание! Вед вы продаете не шницели там! Вы продаете внимание! Шницель мы дома пожрем!
Конечно, можно и нужно выяснить какие-то ограничения — может он не есть мясо, может не есть майонез\горчицу, орешки еще что. Может хочет рыбу. Может еще что. Но если даже после выяснения всех ограничений и предпочтений все еще остается выбор — предлагайте самое маржинальное.

А если вам самое маржинальное предлагать не позволяет совесть, потому что оно у вас «со вкусом какашки», тогда закрывайте к чертям свое заведение.

Меню небольшого кафе — 50 золотых правил работы в кризис

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут — https://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» — на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.

leopold1984

Комиссаров Леонид

Делаю рестораны лучше с помощью опыта своих ресторанов и IT ништяков

Всю жизнь считал так.
Есть себестоимость, скажем, салата 100 рублей. Продаю за 400р.
Фудкост 25%. Все круто.

Потом пришло понимание, что можно еще считать по марже.
Есть стейк с себестоимостью 400 рублей. И Бефстроганов с себестоимостью 100 рублей.
Продаю Бефстроганов за 300р. Фудкост 33%, Маржа (300 — 100) = 200р.
Отлично, 200р меня устраивает. Ставлю стейк за 600р.

Маржа тогда будет тоже 200. А фудкост 66%. Ну и что. Мне без разницы, что продать (грубо, конечно, ибо налоги там, порча и замороженные деньги разные)
Точно знаю, что там где стейк, там еще и вино будет, а не пиво. И десерт возможен и даже виски в конце 12-ти летний.

И вот анализирую продажи, смотрю косты по группам.
Раз, на Биг меню (это где стейки и всякие дорогие блюда с большими выходами) фудксот средний 60%. Сразу желание помахать там шашкой. Потом вспоминаю про маржу. Считаю, успокаиваюсь.

Но вот хочется какую-нибудь такую цифру, чтобы учитывала и Маржу и Фудкост. Чтобы так раз, вывел АБЦ-анализ (в котором тоже потихоньку разочаровываюсь ибо только на семинарах красиво звучит, а на практике непонятно). Так вот вывел его и сделал его не только по валовой, но и по этой цифре новой. Которая учитывает и маржу и Фудкост.

Внимание, вопрос №1.
Есть ли такая цифра?

Внимание, вопрос №2.
Кто использует метод ценообразования по марже?
Какую цифру принимаете за приемлемую маржу?

Тема. Имено по марже полтора года назад решали почем отдавать дорогой сорт пива. Если на обычном фудкост был уж не помню сколько там, то на дорогом — маржа составила даже больше, чем на дешевом. Хотя фудкост был точно больше 50%.

А еще интересно прикинуть каким то разволшебным образом все эти цифры с учетом . ну например . как бы это сказать (последние три недели сплю по 4 часа просто, туплю). Короче по сто рублей с кружки я чаще (больше) заработаю на дешевом пиве, нежели на дорогом.

Леонид, добрый день! Не могли бы Вы сделать этот пост в сообщество Бизнес-Дайджест https://business-digest.livejournal.com/?

Edited at 2012-05-22 04:12 am (UTC)

Не могу сказать, что понятно какие цели хочется преследовать новым показателем… Какая бизнес-задача преследуется?

Хорошая тема. надо будет написать отдельный пост про это.

Вкратце так (читаем Голдратта):
1. Ценообразование должно идти не от себестоимости вообще. А от рынка. Если в среднем похожий стейк стоит 400 р., значит он должен так и стоить.

2. Если цены в твоем заведении не являются ограничением — они все достаточно «демократичные», и публика ходит такая, которая выбирает блюда не по цене, а по предпочтениям, то смотреть надо на наценку. Фудкост роли не играет. Гость съест либо стейк, либо бефстроганов — что-то одно. То, что ему больше нравится. Ценой продажи ты по-любому окупишь продукты. Так что разница только в марже.

3. Во время «полупустого зала», когда время не является ограничением, надо продвигать те блюда, у которых больше маржа. Допустим у стейка маржа 250 р., а у бефстроганов — 200. Значит продвигать (рекламировать, рекомендовать) лучше стейк.

4. Во время «запары», когда время является ограничением, надо продвигать те блюда, которые быстрее «отдают» свою маржу. Допустим стейк «от заготовки до желудка» проходит за 30 минут, а бефстроганов за 20. У стейка маржа 250 р., а у бефстроганов — 200. Значит за один час стек даст только 500 р. маржы, а бефстроганов — 600 р. Значит продвигать (рекламировать, рекомендовать) лучше бефстроганов.

5. А вот если цена является ограничением (твои гости выбирают блюда по цене), тогда в качестве критерия выступает любое отношение к цене. Хоть фудкост, хоть наценка, хотя логичнее всего отношение маржи к цене. Ведут себя все эти показатели одинаково. Смысл в том, что если гость выбирает блюда как можно дешевле, то важно продвигать те, которые дают максимальную маржу при минимальной цене. Что, в общем-то соответствует минимальному фудкосту.

Как создать сбалансированное, высокомаржинальное, хорошо продающееся меню? Этим вопросом время от времени задается любой ресторатор. Грамотная работа с меню начинается с анализа существующего ассортимента на предмет маржинальности и популярности блюд. Помогут в этом популярные западные методики.

Классическая методика меню-инжиниринга была разработана в начале 1980-х годов в США учеными Мичиганского университета Майклом Касанавой и Дональдом Смитом. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке, матрицу Бостонской консалтинговой группы, и адаптировали ее к ресторанному бизнесу, чтобы оценить, как работают те или иные позиции меню. Для этого они разделили все блюда меню на четыре группы по двум критериям: маржа на единицу товара (в сравнении со средней маржой блюд в категории) и доля продаж в категории (в сравнении со средней долей продаж).

К группе звезды относятся высокомаржинальные и хорошо продаваемые позиции. Именно они должны составлять основу прибыльного меню.

Рабочие лошадки – популярные, но не слишком маржинальные блюда. Их не следует выводить из меню, но стоит стремиться либо к снижению их себестоимости, либо к повышению отпускной цены.

Загадки – блюда с высокой маржой, но не слишком популярные. Следует стимулировать спрос на эти позиции.

Собаки – блюда с низкой маржой и низким спросом. Занимают место в меню и отвлекают внимание гостей от более прибыльных блюд. Рекомендуется вывести из ассортимента.

Анализ блюд проводится в рамках одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «горячие закуски» в пивном ресторане. Чтобы определить, к какой группе относится то или иное блюдо, заполним приведенную ниже таблицу. Для простоты вычислений в качестве анализируемого периода возьмем один рабочий день, хотя корректнее проводить анализ продаж раз в неделю или месяц.

Итак, заполняем таблицу. Прежде всего суммируем общее количество проданных за день блюд (15 + 70 + 30 + 85 = 200). Затем вычислим общую валовую себестоимость, общий объем продаж и валовую маржу, сложив цифры в соответствующих столбцах. Чтобы вычислить фудкост, разделите валовую себестоимость на общий объем продаж категории и умножьте на 100% (14620,5 : 58400 * 100 = 25%).

Чтобы вычислить среднюю маржинальность блюд в категории, разделите валовую маржу на общее количество проданных блюд (43779,5 : 200 = 218,9 руб.). Сравните маржинальность каждого из блюд с полученной средней маржей, разделив таким образом позиции на высоко- и низкомаржинальные.

Чтобы вычислить долю продаж каждого блюда, разделите количество порций каждого блюда на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Теперь определите среднюю долю продаж блюд в категории, разделив 100% на общее число наименований, представленных в категории «горячие закуски» (100 : 4 = 25%). Сравните долю продаж каждого из блюд со средней долей продаж, разделив таким образом блюда на популярные и непопулярные.

Теперь смотрим на результаты. Получается, что блюдо «куриные крылышки» однозначно «звезда» – оно имеет высокую маржу и высокую популярность. Остается только поддерживать его продажи на прежнем уровне.

На противоположном конце матрицы оказалось блюдо «вареные раки» – это «собака», которая имеет низкую маржу и низкий спрос. Стоит задуматься о том, чтобы вывести его из меню и заменить на более прибыльную позицию, которая найдет больший отклик у гостей.

Блюдо «чесночные гренки» относится к категории «рабочая лошадка», имея высокую популярность, но низкую маржу. Поскольку это самое дешевое блюдо в категории, стоит рассмотреть возможность повысить на него цену.

Наконец, блюдо «сырные палочки» оказалось «загадкой»: оно маржинально, но плохо продается. Ваша задача – сделать его более популярным. Этого можно добиться, так или иначе выделив его в меню, чтобы привлечь к нему внимание гостей.

Напоследок несколько советов, которые помогут сместить спрос в сторону блюд с высокой маржой и, таким образом, сделать бизнес более рентабельным.

1. Составляя меню, размещайте самые маржинальные блюда первыми или последними в своей категории. При этом желательно, чтобы они были не самыми дешевыми и не самыми дорогими в категории – это может отрицательно повлиять на продажи.
2. Привлеките внимание к маржинальным позициям, выделив их в меню пометкой New, цветом или полужирным начертанием.
3. Блюда с маржинальностью выше среднего можно вынести в спецпредложение. Это может быть сезонное предложение с ограниченным сроком действия либо фирменное блюдо от шеф-повара, доступное, например, в определенные дни недели.
4. Привлечь внимание к маржинальным блюдам также помогут фотографии. Фотографии большого количества блюд, размещенные на страницах, излишне перегрузят меню. Наоборот, фотографии отдельных блюд либо одно привлекательное блюдо на странице, вынесенное крупно, непременно обратят на себя внимание.
5. Не привлекайте лишнего внимания к ценам в меню, размещая их в отдельном столбце справа, – так гостям будет легко их сравнивать. Наоборот, цены, написанные вподбор с названиями блюд и тем же шрифтом, будут менее приметны для глаза.
6. Обязательно указывайте дорогие или редкие ингредиенты, входящие в состав блюд. Когда полки магазинов пустеют, гости идут в ресторан, чтобы попробовать что-то небанальное. Наличие интересных, труднодоступных ингредиентов может оправдать более высокую цену в глазах гостя.

ТОП-10 психологических трюков для повышения продаж в ресторане

Секреты верстки меню, манипуляции с цифрами, особая музыка и «эффект шефа»

Как получить больше прибыли с блюда?

Как увеличить выручку?

Растим маржу? Топ-10 слагаемых

1 ЛЕГКИЙ ВЫБОР

Гости не любят длинные меню. Много букв и страниц давят на них, и в результате гости выбирают только знакомые блюда, которые далеко не всегда оказываются маржинальными.

Маркетологи даже установили оптимальное количество блюд в меню для заведений разных форматов. В фастфуде и демократичных концепциях гостям комфортны не более 6 предложений в каждой категории, а в Fine Dining и авторских заведениях посетители предпочитают по 7 закусок и десертов и 10 основных блюд. Если предложение меньше, то гости недовольны ограниченностью выбора, если больше — ощущают неуверенность и дискомфорт.

2 ОПИСАНИЯ БЛЮД

Посетители ресторанов охотнее заказывают блюда с красочным и достаточно подробным описанием. Гости подсознательно считают, что длинное описание увеличивает ценность блюда, и что они получат больше за свои деньги. Американцы даже подсчитали, что после введения в меню литературной составляющей продажи увеличиваются на 27%.

3 МАНИПУЛЯЦИИ С ЦИФРАМИ

Очень высокая цена на какое-то из блюд привлекает внимание, и другие позиции на этом фоне выглядят более доступными. Но важно и не продешевить: исследователи предлагали гостям абсолютно идентичные десерты по разной цене, и более дорогое предложение потребители описывали с большим энтузиазмом и удовлетворением.

4 ПРИМАНКА ДЛЯ ГЛАЗ

Еще недавно все маркетологи с пеной у рта доказывали, что в первую очередь человек бросает взгляд на правый верхний угол разворота любой печатной продукции. Все предложения с низкой себестоимостью, не задумываясь, размещали справа и повыше.

Но наука не стоит на месте, и, по последним данным, гости просматривают, например, двухстраничное меню так, как их учили читать книжки: начиная с верхнего левого угла и далее буквой «И». Так что продвинутые дизайнеры и рестораторы рисуют развороты, ориентируясь на то, что «точка притяжения», куда гости смотрят в первую очередь, находится слева.

В общем, верстка меню нынче дело непростое и строго научное, визуальные якоря расставляют исходя из самых свежих экспериментальных данных.

Классическая музыка в качестве фона в дорогих заведениях стимулирует тратить больше. С таким аудиорядом у гостей повышается самооценка и создается ощущение собственных солидности и богатства. В результате гости тратят на 10% больше. Громкая попса в зале и даже вполне пристойная, но современная музыка снижают чеки, а тишина приводит просто-таки к драматическим падениям продаж.

Для демократичных концепций, где увеличение продаж достигается в том числе за счет быстрой оборачиваемости, напротив, рекомендовано энергичное музыкальное сопровождение, а некоторые рестораторы даже делают громкость некомфортной, «чтоб не засиживались».

Возможна очень тонкая настройка музыкального манипулирования: диско 70–80-х годов повышает продажи легкого алкоголя и коктейлей, а под французских шансонье отлично покупают вина.

6 БРЭКЕТИНГ

Расхожий трюк с двумя-тремя размерами порций. Гость не обращает внимания на реальные объемы, а просто поддается очарованию возможности выбрать то же самое, но дешевле. Задача ресторатора умело сыграть на этом чувстве.

7 ЭФФЕКТ ШЕФА

Гости склонны считать более вкусным блюдо, поданное шеф-поваром, даже если оно приготовлено из продуктов не лучшего качества. Эксперты маркетинговой компании CatchOn даже проводили эксперимент в доказательство этой психологической особенности потребителей.

Гостям предлагали два варианта ризотто: первое приготовлено на домашнем бульоне и по всем законам поварского искусства, но поданное без затей; второе — из магазинного супового набора, но поданное нарядившимся в поварскую форму управляющим с байками про небольшие изменения в тайном семейном рецепте и воспоминаниями о счастливом детстве.

77% гостей предпочли порцию от «шефа» — им показалось, что первое, действительно качественное ризотто уступает второму по вкусу, запаху, сервировке и даже по размеру (хотя оно было одинаковое).

Аромамаркетинг уже хорошо прижился. Специальными запахами снабжают не только зал, но даже элементы навигации. Так, ароматизированный указатель для кофейни помогает увеличить трафик почти на 50%.

Под запах ванили вдвое растут продажи десертов, а если запахнет бренди, то гости потянутся в бар. За завтраками продажи растут, если в зале пахнет жареным беконом, а под лаванду гости расслабляются и остаются в заведении надолго.

9 КАРТИНКИ

Изображения блюда повышают его продажи в среднем на 30%. Рестораторы уже идут дальше и используют добавленную реальность в своих меню. Однако с картинками нужно быть осторожнее.

Для фастфуда хорошо и правильно визуализировать каждую малость в меню, использовать электронные меню, а вот для ресторанов, претендующих на изысканность, излишняя пестрота и перегруженность иллюстрациями могут быть губительны, так как ассоциируются у гостей с низким уровнем сервиса.

10 FOOD PAIRING

Самые продвинутые рестораторы выпускают новые меню-инструкции с рекомендациями по наиболее подходящим сочетаниям еды и вина или пива, десертов и горячих напитков, мясных блюд и соусов. Преимущество такого «интерактивного» меню заключается в том, что оно позволяет увеличить продажи без дополнительного обучения сотрудников.