Мясо диких животных. Особые правила,особые рецепты Текст научной статьи по специальности «Сельское и лесное хозяйство»

Аннотация научной статьи по сельскому и лесному хозяйству, автор научной работы — Берлова Г.А.

Мясо диких животных (далее «дичь») всегда считалось здоровой iпищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них, к тому же и обитают они вдали от промышленных зон. Во-вторых, звери ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этого мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами.

Похожие темы научных работ по сельскому и лесному хозяйству , автор научной работы — Берлова Г.А.,

Meat of wild animals. Special rules, special recipes

What is the meat of hoofed animals and hare in the culinary plan? Nutritive properties of meat of wild animals are known, but it requires knowledge of some rules of culinary cooking which are dictated, first of all, by natural conditions of forming qualitative characteristics and the habitat of animals.

Текст научной работы на тему «Мясо диких животных. Особые правила,особые рецепты»

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Охотничьи трофеи

Мясо диких животных.

Особые правила, особые рецепты

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Мясо диких животных (далее — «дичь») всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них, к тому же и обитают они вдали от промышленных зон. Во-вторых, звери ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса — оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этого мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами.

^ Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

Морфологический и химический состав мяса диких животных определяется видом животного, его возрастом, полом, упитанностью; качество зависит от способов и методов добычи и разделки туши зверя, транспортировки и хранения. У молодых животных больше рыхлой соединительной ткани и меньше жира, мясо нежнее. Цвет мяса диких животных, как правило, тёмно-красный с различными синевато-фиолетовыми оттенками (по цвету оно более темное, чем мясо домашних животных.). Например, мясо медведя и оленя должно быть

темно-красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя оно темнее, чем у домашней свиньи, а волокна более упругие.

На химический состав мяса влияют способы, методы, сроки и продолжительность охоты, в результате которой добыт зверь. Состав мяса диких животных: белки — 18-22 %, жиры — 1,1-17,5 %, экстрактивные вещества — 0,7-1,7 %, а также липиды, ферменты, витамины Вь В2, В6, В12, РР, А, С, Б, пантотеновая кислота и другие. Из азотистых экстрактивных веществ в созревшем мясе содержатся: креатин, обусловливающий специфический вкус мяса, инозиновая кис-

лота, придающая аромат мясному бульону, глютаминовая кислота, соли которой определяют особенности вкуса вареного мяса. Более жирное мясо у кабана, дикого северного оленя и сайгака.

Качество мяса диких животных зависит от периода года, когда они добыты, и видовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона — ранней осенью, когда еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето.

На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его добычи. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых животных. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и снижением снабжения кровью мышц.

Мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности).

Дичь нельзя назвать продуктом массового спроса, блюда из нее — изысканные и подчеркнуто «грубые», ароматные и специфичные — очень «имиджевые». Поэтому их все чаще включают в меню ресторанов в осенне-зимний период, когда востребованы мясо диких животных, особенно кабана, лося и оленя.

ВСЁ О МЯСЕ №6 декабрь 2008

Охотничьи трофеи / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

Способы приготовления блюд из дичи

Варка, тушение, жаренье и запекание — основные способы приготовления блюд из дичи, они могут применяться в комбинациях.

Варка. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2-2,5 л воды. Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

Тушение. Это распространенный способ приготовления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно, например, мясо старых лосей — 3-4 ч.

Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1-2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

Жаренье. Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3-4 кг. Чтобы на мясе образовывалась

аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной, и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

Время жаренья зависит от величины куска мяса. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Запекание. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом.

Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1-1,5 часа, 2 кг — около 2 часов, и т.д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкла-дывают деревянные палочки. Наиболее изысканные рецепты, по мнению автора данной статьи, приведены ниже.

Азу из оленя (лося, кабана)

Для приготовления используют ингредиенты: соль, пряности, приправы — по вкусу, мука — 2-3 ст. л., масло топленое — 2-3 ст. л., мясо лося, оленя, кабана — 500 г.

Ломтики мякоти из задней или спинно-поясничной части (лосей, оленей, кабанов) толщиной около 1 см и длиной 3-4 см, хорошо отбивают кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде в масле с луком, затем с помидорами и ломтиками соленых огурцов. На гарнир хорошо подать обжаренный картофель с тол-

ченым чесноком, который затем тушат около 10 мин. В конце тушения добавляют зелень.

Жаркое домашнее из лосятины

Для приготовления используют ингредиенты: корень петрушки — по вкусу, перец черный горошком — 10 шт., лавровый лист — 2 шт., соль — 2 ст. л., сахар — 2 ст. л.

Для маринада: 1,5-2 %-ный уксус — 1-2 ст. л., перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу, топленое масло или топленый свиной жир — 2-3 ст. л., томат-пюре — 2 ст. л., чеснок — 4 зубчика, соленые огурцы — 4 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 луковицы, картофель — 5 шт., лосятина — 500 г.

Мясо зачистить, удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад на 10 ч. После маринования мясо обжарить до образования корочки, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности. Затем добавить брусочки обжаренного картофеля, кубики моркови и тушить до готовности овощей. За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованный томат-пюре, измельченный лук, перец, лавровый лист и тушить до готовности. Жаркое особенно вкусно, если его посыпать растертым чесноком, зеленью и подать с солеными огурцами.

Мясо косули или лося, запеченное в фольге

Для приготовления используют: сметану — 1-2 ст. л., лимонный сок (или вино) — 2 ст. л., соль, зелень — по вкусу, шпик — 150-200г, мякоть косули или лося — 600 г.

Способ приготовления. Мясо очистить от пленок, промыть, замариновать. Затем мясо обсушить, нарезать на порционные куски и уложить на фольгу. На каждый кусок мяса положить брусочки шпика, кольца лука, посыпать солью и рубленой зеленью, сбрызнуть лимонным соком, положить сверху немного сметаны. Завернуть в фольгу и запекать в предварительно нагретой до 200 °С духовке до полной готовности. На гарнир можно подать отварной рис, макароны, салат в маринаде.

Готовим мясо диких копытных животных

Для тех, кто не знает, у мяса диких животных имеется своеобразный привкус. В блюдах из лесных копытных всегда есть маленькая горчинка, так как в их мясе содержатся особые вещества. Но, зато они превосходно возбуждают аппетит и благоприятствуют лучшему выделению желудочного сока и превосходно усваиваются человеческим организмом, так же как и натуральный сыр тофу. Блюда из мяса дичи можно смело включать в рецепты для здоровья и красоты, так как это главный источник гемоглобина и белков. Более того, оно содержит и витаминов гораздо больше, чем в мясе «домашних» животных. Из мяса копытных лесных зверей можно приготовить бесподобные по своим вкусовым качествам блюда.

Подготовка мяса для приготовления

Первым делом необходимо подготовить мясо к дальнейшему готовке. Предварительно мясо оленя, лося, кабана, косули нужно вымочить на протяжении пяти-шести часов в обычной воде, каждые полтора-два меняя воду на свежую. Потом мясо перекладываем в воду, разбавленную уксусом (на литр воды – 2 ст. ложки эссенции) еще часа на 2. Далее хорошенько промыть мясо, удаляя жилистые пленки.

Мясо диких копытных животных богато витаминами и микроэлементами

Ребрышки копытных, запеченные в фольге

Если Вы стали счастливым обладателем ребрышек косули, оленя, кабана, лося, то их можно приготовить в фольге. Кто-то скачет, что их можно пожарить на обычной решетке или на сковородке, но в фольге ребрышки смогут сохранить всю сочность и вкусовые качества свежего мяса. Самое главное условие – это правильно порубить ребрышки, чтобы на блюде потом оказался бесподобный охотничий аппетитный деликатес, напоминающий патронташ. И на самом деле, это кулинарное блюдо очень смахивает один из этот предмет, который сопровождает охотника в его похождениях. Угостить гостей подобным кушаньем – огромное удовольствие для всех.

Перед тем, как заворачивать ребра в фольгу, их необходимо посолить и поперчить, добавить любимые специи кулинара. После прокалываем несколько отверстий в фольге, для выхода воздуха. И убираем в духовку на 3-4 часа, готовятся они при температуре 150 о С.

Лучше всего сначала сделать температуру немного побольше, чтобы на мясе образовалась аппетитная и красивая корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока.

Подавать ребрышки на стол исключительно в горячем виде. В качестве закуски идеально подойдет сыр тофу. Кто-то спросит: Что такое тофу, читаем, перейдя по ссылке.

Лось, косуля, кабан

Мясо диких животных (лося, косули, кабана или оленя) отличается особым привкусом и запахом, которые и делают его привлекательным для ценителей. Однако оно сравнительно жесткое и грубое, поэтому перед приготовлением дичину до 4-5 дней вымачивают в подкисленном маринаде. Русская кухня использует для маринадов сок квашеной капусты, молочную сыворотку, огуречный рассол, французская – уксус или сухое вино. В маринад добавляют коренья и овощи, и заправляют его большим количеством пряностей и специй, которые подчеркивают вкусовые качества дичины. Для тушения и, в особенности, для жарки мяса его нужно шпиговать, чтобы избежать пересушивания. К отварной дичине подаются кислые или острые соусы. Традиционно к блюдам из мяса диких животных предлагают крепкие алкогольные напитки.

Запеченные ребрышки из дикого кабана

Ребрышки из дикого кабана, приготовленные по этому рецепту, получаются пряными и острыми. Понравятся тем, кто любит похрустеть или пожевать что-нибудь вкусное под пиво.

Рагу из оленины

Рагу из оленины готовят с добавление овощей (лука-порея, репы, лука и моркови) и, самое главное, смеси пряностей, которые особенно ценят в кавказской кухне. Перед приготовлением мясо маринуют, щедро посыпав сухой кавказской приправы из молотых гранат.

Тушеная пряная кабанятина

Перед приготовление тушеной пряной кабанятины крупно нарезанное мясо несколько раз промывают в воде и маринуют. К готовой тушеной кабанятине подавать лепёшки из дрожжевого теста, свежие овощи и зелёный лук.

Оленина, тушеная с лесными грибами

Оленина, тушеная с лесными грибами готовится с добавление красного столового вина и пряностей. Мясо предварительно обжаривают, а затем перекладывают в жаропрочную кастрюлю и тушат при низкой температуре до полной готовности.

Бефстроганов из оленины

Бефстроганов из оленины готовят 2 способами — либо тушат до готовности в сковороде, либо запекают в порционных жаропрочных формочках. Я выбрала второй вариант и подавала мясо на стол прямо в тех формочках, в которых запекала. На гарнир — картофельное.

Молодая лосятина с лесными грибами

Мясо молодого лося с соусом из грибов и сливок — нежное блюдо, с ароматом леса и осени. А сладковатый грибной соус придает особую нотку. Перед приготовлением, лосятину замачивают в воде винным уксусом. В обще сложности на готовку ушло 2 часа.

раздел: Лось, косуля, кабан

Кабанятина в белом вине

Перед приготовлением кабанятину вымачивали сутки в ледяной воде, а последние 1.5 часа мясо должно полежать в воде с уксусом, чтоб отбить запах. Только после этого мясо натирают солью и густо обмазывают горчицей. К запеченной в фольге кабанятине хорош.

раздел: Лось, косуля, кабан

Запеканка из корнеплодов с лосиным мясом

Если у вас есть мясо лося, то этот рецепт для вас. Мясо измельчают, обжариваьт на сковроде с чесноком и грибами и в таком виде выкладывают на слой запеченных овощей. Посыпают сыром и доводят до готовности в духовке.

раздел: Лось, косуля, кабан

Шведское мясо «Щелькнёль»

Щелькнёль в переводе со шведского означает ‘замороженный ком’. Для него понадобится кусок лосятины или оленины весом в 1,5 кг (не меньше). За неимением оной сойдёт и говядина, как для ростбифа. Благодаря долгому пребыванию в духовке и низкой температ.

раздел: Лось, косуля, кабан

Оленина с белыми грибами

Мясо северного оленя мягкое, сочное и очень вкусное. Вкусное без каких-либо добавок, но с белыми грибами получается законченное красивое блюдо. Грибы лучше не мельчить, а нарезать кусочками такого же размера, что и мясо. .

раздел: Лось, косуля, кабан

Мясо дикого кабана с овощами

Перед приготовление мясо кабана маринуют в смеси чили, пряных трав и сухой паприки с добавлением кунжутного масла. Соль проверяют по бульону, который, к слову, из-за паприки и моркови будет сладким. Готовая кабанятина получается очень нежной и сочной.

раздел: Лось, косуля, кабан

Бефстроганов из лося

мясо, масло для жарения, лук репчатый, мука, сметана, рис, петрушка

раздел: Лось, косуля, кабан, Бефстроганов

Лосятина жареная

мясо лося, шпик, свиное топленое сало, зелень, перец, соль

раздел: Лось, косуля, кабан

Котлеты из лосятины (I)

лосятина, булка, молоко, лук репчатый, жир, яйцо, соль, перец

раздел: Лось, косуля, кабан

Котлеты из лосятины (II)

лосятина, хлеб белый, молоко, лук репчатый, панировочные сухари, жир для жаренья, перец, соль

раздел: Лось, косуля, кабан

Мясо лося тушеное

лосятина (или мяса косули), пряности, коренья, соль, жира для жарения, сметана

раздел: Лось, косуля, кабан

Жаркое домашнее из лосятины

лосятина, картофель, лук репчатый, морковь, соленые огурцы, чеснок, томат-пюре, топленое масло или топленый свиной жир, перец, лавровый лист, зелень, соль, 1.5, сахар, соль, лавровый лист, перец черный горошком, корень петрушки

раздел: Лось, косуля, кабан, Жаркое

Олень или лось нашпигованные

лосятина или оленина

раздел: Лось, косуля, кабан

Азу из оленя (лося, кабана)

мясо лося, оленя, кабана, масло топленое, мука, соль, пряности, приправы

раздел: Лось, косуля, кабан, Азу

Эскалоп из косули (лося, зайца, кабана)

Для приготовления блюда лучше использовать заднюю часть зайца, косули, лося, самки дикого кабана. На одну порцию понадобится два ломтя общим весом 200 г. Для этого отрезают куски мяса от поясничной части (и от задней ноги у зайца), зачищают, промывают, нарезают поперек волокон ломтями толщиной 3 см. Одновременно готовят густой соус, бешамель

раздел: Лось, косуля, кабан, Эскалопы

Антрекот из оленя

мясная мякоть лосятины (оленины), лук репчатый, томат-пюре, мука, сметана (сливки или майонез)- 6-7 ст.л., топленый жир, лавровый лист, чеснок, соль, перец

раздел: Лось, косуля, кабан, Антрекот

Филе косули по-охотничьи

мясо косули, шпик, виноградное вино, маринад, соль, перец

раздел: Лось, косуля, кабан

Филе кабана по-охотничьи

мясо кабана, шпик, виноградное вино, маринад, соль, перец

раздел: Лось, косуля, кабан

Кабанье филе жареное

мясо кабана, шпик, маринад

раздел: Лось, косуля, кабан

Мясо косули, тушенное с рисом

мякоть косули, жир, лук репчатый, морковь, петрушка, рис, бульон (или вода), соль, паприка, лавровый лист, зелень, томатное пюре

раздел: Лось, косуля, кабан

Мясо косули или лося запеченное в фольге

мякоть косули или лося, шпик, соль, зелень, лимонный сок (или вино), сметана

Блюда из диких животных и дичи

Чтобы улучшить вкус блюд из мяса диких животных (медведя, лося, зайца), его необходимо перед тепловой обработкой замариновать. В зависимости от величины кусков мясо маринуют от 4 час. до суток.

Для получения маринада в 1,5—2%-ный уксус положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и овощи, нарезанные соломкой. Кипятить 10—15 мин. на слабом огне и охладить. На 1л уксуса: сахар 1 ст. ложка, соль 1 ст. ложка, лавровый лист, перец горошком, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., петрушка 1 шт., сельдерей 1 шт.

Чтобы мясу придать сочность и обогатить жиром, после маринования его надо начинить шпи-гом, нарезанным брусочками длиной 5—6 см, толщиной 0,5 см.

МЕДВЕЖАТИНА ЖАРЕНАЯ

Ингредиенты

• 500 г Мясо
• 1 ст. ложка мука
• 3 ст. ложки сало свиное топленое
• 1 шт яйцо
• 3 ст. ложки сухари молотые
• 1 шт сельдерей
• 1 шт петрушка
• 1 шт лук репчатый
• соль , перец по вкусу

Способ приготовления

• Мясо разрезать на порционные куски и мариновать. Затем куски мяса положить в кастрюлю, добавить нашинкованные соломкой и обжаренные морковь, петрушку, сельдерей, лук. Из костей сварить бульон, причем 50% воды заменить маринадом, в котором выдерживалось мясо. Этим бульоном залить и тушить 4—5 час.
• Перед подачей на стол мясо нарезать ломтиками по 2—3 кусочка на порцию, запанировать в муке. Затем льезонить в сыром яйце, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.
• На гарнир подать маринованные овощи или салат из капусты.

ЛОСЯТИНА ЖАРЕНАЯ

Ингредиенты

• 500 г Мясо лося
• 60 г шпиг для шпигования
• 2 ст. ложки сало свиное топленое
• зелень
• соль , перец по вкусу

Способ приготовления

• Мясо замариновать, затем начинить шпигом, посолить, поперчить и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая мясо бульоном. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1—2 кусочка на порцию.
• При подаче на стол мясо залить соком, который образовался при жарении.
• На гарнир подать жареный или отварной картофель, маринованные огурцы, салат из капусты, маринованный виноград, сливы. К мясу можно подать варенье брусничное или черносмородиновое.

ЖАРКОЕ ДОМАШНЕЕ ИЗ ЛОСЯ

Ингредиенты

• 500 г Мясо лося
• 5 шт картофель
• 2 шт лук репчатый
• 1 шт морковь
• 4 шт огурцы соленые
• 4 зубчика чеснок
• 2 ст. ложки томат-пюре
• 4 ст. ложки топленое масло или топленый свиной жир
• соль , перец , лавровый лист по вкусу
• зелень

• В куске мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад и мариновать в течение 10 час.
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА НА 1 л: уксус 1,5— 2%-ный 20 г, соль 20 г, сахар 20 г, лавровый лист 2 г, перец черный горошком 1 г и нарезанная морковь 1 шт., петрушка 1/2 шт. Все прокипятить 10—15 мин., затем охладить.
• После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить. За 10 мин. до окончания тушения добавить пассированный томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности.
• Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА

Ингредиенты

• 1/2 тушки Заяйца
• 100 г шпиг
• 2 шт морковь
• 1 шт репа
• 6—8 шшт картофель
• 2 шт лук репчатый
• 1 ст. ложки маргарин
• зелень по вкусу
• соль , перец по вкусу

• Подготовленную тушку зайца замариновать, обжарить в жарочном шкафу крупными кусками на шпиге до готовности.
• Затем рагу охладить, изрубить на куски по 30—40 г, положить в кастрюлю, добавить морковь, репу, петрушку, картофель, лук, нарезанные дольками, посолить, поперчить, залить красным соусом и тушить до готовности овощей.

ЖАРКОЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ
(Блюдо только для охотников)

Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи

Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи

Некогда охота была привилегией феодальной знати, владевшей огромными охотничьими угодьями. Поэтому дичь была постоянным украшением стола царей, князей, бояр и высшего духовенства. В быту простого народа дичь играла меньшую роль. Конечно, охота была важным подспорьем в крестьянском быту, но чаще дичь добывали для продажи. Поэтому и ассортимент блюд из дичи в народной кухне невелик. Теперь дичь на столе играет еще меньшую роль, чем в старину, и до наших дней сохранились старинные блюда из дичи лишь на Урале и в Сибири.

В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, жаворонки, гуси дикие.

Особенно ценились лебеди, и об их кулинарном использовании в «Книгах во весь год…» приводятся специальные указания к блюду «лебедь под взваром с шафраном»: «а дается лебедь на шесть блюд: а потрох лебяжий: голова дается на два блюда, папоротки на два блюда, ножки на два блюда и всего потрох лебяжий дается на шесть блюд; и обоего лебедь и с потрохом дается на двенадцать блюд». На основании этого отрывка можно подсчитать, каков был порционный кусок лебедя. Действительно, лебедь — птица крупная, весит до 13 кг. Масса тушки после потрошения и ощипывания может быть около 8,5 кг, а после жарки без шеи и ножек (они входят в потроха) — около 5 кг. Разрубается она на 6 кусков, поэтому каждый кусок на порцию имеет массу от 0,5 до 0,8 кг (с костями). При разрубе двух лебедей получалось 12 блюд с одним крупным куском жареного лебедя. На эти же блюда укладывали потроха в соусе: либо по одной голове, либо лапки (ножки), либо папоротки. Под ножками в данном случае подразумевались лапки, так как окорочка назывались «ходила» и в потроха не включались. Лапки же (ниже пяточного сустава) считались лакомством. Сохранилась народная присказка: «Ах, как сладки гусиные лапки! — А ты их едал? — Нет, не едал, но мой дядя видал, как их барин едал».

Есть также в «Книгах во весь год…» любопытное указание, что потрох во взваре подается с тапешками (ломтиками жареного хлеба).

Ценились и широко использовались тетерева. В «Росписи кушанью боярина Морозова» назван не просто тетерев жареный, а «жаркой надерганый ветчиной (шпигованный)», «маховой под сырым взваром» (с холодным соусом). Масса тетерева 900—1700 г, отходы первичной обработки составляют 36 % (масса обработанного тетерева 550—1200 г), потери при жарке 25 % (масса жареного тетерева 412–900 г). Очевидно, в старину норма была 1/2 шт. на порцию, т. е. 200–450 г. Сохранилось точное указание о существовавшем порядке разруба тушки жареного тетерева: «Тетерев горячий, верченый, а дается на четыре блюда: два ходила 1-е блюдо, два схаба 2-е блюдо, хлуп блюдо 3-е, крылья блюдо 4-е». Взваром называли соус. Очевидно, речь идет о тетеревином жарком с соусом. Установить, что такое сырой взвар, пока не удалось (возможно, речь идет о хрене или хрене с уксусом). Однако вероятнее всего, что подавали тетерева со взваром клюквенным или капустным.

В старинных источниках часто упоминаются «ряби» (куропатки). Средний вес рябчика около 400 г, отходы при обработки 34 %, потери при жарке 20 % (масса сырого обработанного рябчика около 264 г, жареного — около 200 г). Подавали его по одному на порцию.

У ощипанных, потрошеных и опаленных рябчиков отрубают головы, крылышки и коготки, а ножки вставляют внутрь тушки. Затем в латке растапливают масло, укладывают рябчиков спинкой вверх, жарят на сильном огне и, когда спинка зарумянится, переворачивают и жарят еще несколько минут, после этого их вынимают, разрубают пополам и укладывают на блюдо. В посуду, в которой жарились рябчики, наливают немного воды, сметаны, доводят все до кипения и этим взваром поливают рябчиков.

Жаворонки в настоящее время перестали быть объектом промысловой и любительской охоты, но в старину они наряду с пернатыми считались деликатесом. Еще в конце прошлого века их доставляли на рынки Москвы и Петербурга из Бессарабии.

О диких гусях в старинных источниках имеется указание, что их подают так же, как лебедей: на 6 блюд с потрошками. Куропатки, вероятно, употреблялись серые. Журавлей и цапель использовали жареными со взваром или без него. Потрошки ценились только крупной дичи: лебедей, гусей.

№ 721. Зайцы, жаренные в печи (печеные). Подготовленные тушки зайца шпигуют свиным салом (200 г на 1 тушку) и жарят в печи на сковороде или латке, подлив немного воды и положив кусочек масла коровьего (около 100 г). Когда заяц зарумянится, его поливают сметаной (200 г). Готового зайца нарубают на куски.

№ 722. Зайцы на сковороде. У подготовленного зайца отрубают ножки и шпигуют их салом. Тушки шпигуют, нарубают на куски толщиной 4–5 см. На сковороде растапливают коровье масло (100 г), добавляют 1–2 луковицы, кладут ножки и куски зайца, закрывают крышкой и жарят на малом огне, иногда открывая и подливая кипятку, чтобы заяц не пригорел. К концу жарки вода должна почти вся выкипеть. Куски зайца кладут на блюдо, на сковороду наливают 1–2 ст. ложки холодной воды, 100–200 г сметаны, доводят до кипения и этим соусом (взваром) поливают зайца.

№ 723. Заяц в репе. В латку кладут масло (около 100 г), нарубленного на куски зайца, помешивая, обжаривают, затем засыпают полностью очищенной и нарезанной дольками репой (около 800 г), наливают столько воды, чтобы она покрыла всю репу, закрывают крышкой и тушат до готовности.

№ 724. Заяц в лапше. Зайца нарубают на куски, кладут в горшок, заливают водой (воды берут в 2–3 раза больше, чем зайца), варят около 30–40 мин., добавляют соль, перец, всыпают лапшу и варят до готовности.

№ 725. Полотки заячьи. В сезон охоты заготавливают зайцев, разделывают их. Подготовленные тушки разрубают вдоль на две половинки (полотки), укладывают в бочки, пересыпая солью с селитрой, и через 1–2 дня ставят бочки на лед в ледник. Соленые полотки по мере надобности отваривают в воде. Когда вода закипит, ее выливают, наливают кипятку, варят до готовности и подают, полив отваром.

№ 726. Почки заячьи верченые. Почки зайца разрезают не полностью, так, чтобы их можно было развернуть, как книгу. Их замачивают в воде с уксусом, надевают на шпажку, посыпают солью и жарят над углями.

№ 727. Заяц тушеный по-деревенски. Зайца обрабатывают, нарубают на куски, обжаривают, кладут в горшок, добавляют нарезанную дольками репу, картофель, морковь, лук, доливают немного воды, закрывают крышкой и тушат. Когда вода выпарится, а овощи дойдут до полуготовности, все заливают сметаной или сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат в духовке до готовности.

Заяц 400–500, лук 100, репа 200, морковь 100, картофель 200, соус 300.

№ 728. Заяц шпигованный. Подготовленную тушку разрубают на переднюю и заднюю части (по последнему поясничному позвонку), кладут на 3–5 часов в холодную воду, затем воду сливают, заливают зайца маринадом и оставляют на холоде на 10–12 часов. Молодых зайцев можно не мариновать, а очень старых — мариновать до суток. Куски зайца вынимают из маринада, делают острым ножом проколы в мясистых частях ножек, вставляют в них брусочки шпика (шпигуют). Зайца натирают солью, перцем, слегка обжаривают на сковороде или противне, поливают сметаной и продолжают жарить в духовке, периодически поливая сметаной. Готового зайца нарубают на куски, кладут в горшочек или сотейник, заливают сметаной с соком, оставшимся на сковороде, и тушат. Подают с жареным картофелем, тушеной капустой или другим гарниром.

№ 729. Заяц фаршированный. Печень зайца мелко рубят, добавляют к фаршу из свинины, солят, перчат, кладут сырые яйца, рубленую зелень петрушки, укропа и все перемешивают. Целую тушку зайца обрабатывают, потрошат, промывают несколько раз в воде, маринуют, как обычно. Затем ее обсушивают, шпигуют свиным салом, фаршируют подготовленным фаршем из свинины с печенью, разрез зашивают. Жарят в духовке на сковороде с жиром, поливая жиром и сметаной.

На 1 кг зайца: фарш 700 (свинина и печень), яйца 2 шт., соль, масло топленое для жарки 200, сметана 300, шпик 50.

№ 730. Коза дикая жареная. Крупные куски мяса дикой козы или оленя массой 1–1,5 кг выдерживают в маринаде из виноградного вина 2–3 дня в холодильнике. В белое или красное сухое вино добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, морковь или сельдерей, нарезанный соломкой, кипятят 10–15 мин и охлаждают (вместо вина можно брать 2 %-й уксус). Затем мясо вынимают, обсушивают полотенцем, шпигуют свиным салом. Для этого кусок мяса ошпаривают кипятком, вдоль волокон делают ножом проколы и вставляют в них брусочки шпика. Нашпигованные куски обжаривают на сковороде с топленым маслом, а затем жарят в духовке, поливая жиром и соком. Подают с жареным картофелем, брусничным вареньем, соусом перечным.

Мясо (спинная или почечная часть туши, окорок) 1,5 кг, маринад 1 л, шпик 200, для жарки масло топленое или сало свиное 50.

Для маринада: уксус 2 %-й или вино 1 л, сахар 20, соль 20, лук 50, морковь 25, белые коренья 25, лавровый лист, перец.

№ 731. Соус перечный. Мелко нарезают коренья и лук, заливают уксусом, добавляют бульон или воду, тмин, гвоздику, перец горошком и тушат 20–25 мин. Когда жидкость упарится на 2/3, добавляют красный соус, соль, сахар и тушат все вместе. Готовый соус процеживают, добавляют молотый красный перец, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, добавляют зелень петрушки.

Соус красный 850, бульон или вода 100, уксус 2 %-й (лучше виноградное сухое вино) 150, масло сливочное 70, лук 20, морковь 20, петрушка 40, сахар, тмин, соль, лавровый лист, перец красный.

№ 732. Лапы медвежьи (охотничий деликатес). В таежных поселках удачливый охотник может угостить гостей охотничьим деликатесом. У лап медведя отрубают когти, ошпаривают, сдирают кожу, кладут лапы в холодную воду на сутки. Затем воду сливают, а лапы маринуют в уксусе 6— 10 часов, вынимают их, кладут в гусятницу, добавляют свиное сало, бульон, нарезанную брусочками ветчину, сухое белое вино или немного уксуса, репчатый лук, специи и тушат. Перед подачей рубят на куски.

На 1 лапу: лук 30, сало свиное 20, ветчина 100, вино сухое 50, специи, уксус по вкусу.

Среди блюд из лося в старинных источниках встречаются упоминания о следующих: «кострец и часть лосины под взваром, а в нем 2 золотника перцу»; «часть лосины реберная под взваром» (с перцем); «кострец лосины под взваром». Следовательно, блюда из лося готовились крупным куском (кострец, грудинка), их подавали под простым взваром (с перцем без шафрана, гвоздики и корицы), а также, судя по контексту, готовили из лося жаркое (не встречается обычное упоминание о «разварном»). Мясо лося грубее, чем говядина, поэтому для жарки крупного куска его необходимо отбивать, а для удаления специфического запаха и размягчения — мариновать. Жарить нежирное мясо (кострец) приходится с жиром (шпиком), следовательно, взвар должен получаться вместе с жарким. Таким образом, изучение старинных текстов дает возможность восстановить рецептуры перечисленных блюд с учетом способов их приготовления, сохранившихся в официальной кулинарии до начала XIX в.

№ 733. Жаркое из лося (кострец) под взваром. Кострец — боковой кусок тазобедренной части. Его масса составляет около 4 % от всей туши, т. е. при массе туши 150–200 кг два костреца составляют 6–8 кг (3–4 кг каждый). Для жарки мясо необходимо нарезать кусками по 1,5–2 кг (иначе оно не прожарится). Очевидно, кострец делили на 2 части и готовили из него жаркое следующим образом: кусок лося (кострец) массой 1,5–2 кг отбивают обухом топора, кладут на 2–3 дня в уксус, прокипяченный с перцем и разведенный водой в 2 раза, т. е. 1,5 %-й; затем его вынимают из уксуса, шпигуют, кладут в посуду, дно которой покрывают ломтиками шпика или жира лося, наливают немного жидкости, в которой вымачивалась лосятина, добавляют лук и обжаривают в печи, переворачивая. Готовое жаркое нарезают и подают, полив взваром, в котором оно тушилось. Возможно, подавали жаркое с тушеной капустой.

№ 734. Грудинка (реберная часть) лося под взваром. Реберную часть подготавливают следующим образом: отрубают шею, тушу разрубают вдоль по позвоночнику, затем отделяют от полутуши переднюю четвертину (реберную часть), от нее отрубают позвоночные кости. У реберной части (грудинки) слой мяса тонкий, поэтому хорошо прожаривается. Отрубают часть грудинки с первыми 6–8 ребрами и вымачивают так же, как кострец. Затем с внутренней стороны ребер прорезают вдоль пленку (чтобы кости можно было легко вынуть после жарки). Жарят грудинку так же, как и кострец.

№ 735. Рябчики в сметане. Рябчиков ощипывают, потрошат, отрубают лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, промывают, заправляют в «кармашек» или перевязывают ниткой, чтобы тушка была компактной, солят, перчат и жарят со свиным салом. Затем жир сливают, добавляют сметанный соус или сметану, закрывают крышкой и тушат. Можно жареного рябчика перед тушением нарубают на части.

№ 736. Рябчик, куропатка жареные шпигованные. Обработанную тушку ошпаривают кипятком, шпигуют окорочка и грудку шпиком, нарезанным брусочками 3×3 мм и длиной 5–6 мм. Затем тушки солят, перчат и жарят на сковороде или в сотейнике, постепенно переворачивая. Когда тушки со всех сторон обжарятся, их кладут спинкой вниз и дожаривают в духовке, поливая соком и жиром.

№ 737. Куропатка с овощами. Репу и морковь очищают и нарезают дольками. Репчатый лук режут дольками или берут мелкие головки лука-севка. Картофель нарезают брусочками. Все овощи обжаривают со свиным салом. В латку, гусятницу, горшочек кладут обжаренную куропатку, вокруг укладывают овощи, заливают крепким мясным бульоном или водой со сметаной, закрывают крышкой и тушат в духовке.

№ 738. Куропатка с ветчиной. Копченую свиную грудинку варят, нарезают кубиками и обжаривают с салом. В латку кладут жареных куропаток, вокруг — обжаренную грудинку, картофель, нарезанный дольками и обжаренный, добавляют бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности.

На порцию: куропатка 1/2 шт., масло или сало для жарки 15, грудинка свиная 20–30, картофель 100, соль, специи.

№ 739. Дичь мелкая жареная. Вальдшнепов, дупелей, бекасов обрабатывают: ошпаривают, потрошат, промывают, лапки перебивают и перевязывают, головку заворачивают и заправляют под крылышки. Грудку покрывают отбитыми ломтиками шпика и перевязывают нитками. Подготовленные тушки обжаривают на сковороде, переворачивают на спинку и дожаривают в духовке. С тушек снимают шпик, дожаривают их, чтобы грудка зарумянилась. В посуду, в которой жарилась дичь, наливают мясной бульон, кипятят так, чтобы он упарился до половины, и поливают им дичь при подаче.

№ 740. Перепелки тушеные. Перепелок потрошат, промывают, посыпают солью, пряностями, сухарями. Дно кастрюли выкладывают ломтиками ветчины и ветчинного сала.

Укладывают сверху перепелок. Подливают немного бульона, кладут пучок душистых трав. Кастрюлю помещают в духовой шкаф и тушат перепелок до готовности под закрытой крышкой.

Перепелки 6 шт., сухари 100, ветчина 100, ветчинное сало 200, бульон 400, пучок зелени, укроп, петрушка, майоран, соль, пряности.