Готовим долму по аутентичному рецепту

Впервые, как уверяют историки, рецепт долмы был опубликован еще в XVII веке, упоминания же о таком кушанье появились на 100 лет раньше. Сегодня своим национальным блюдом долму считают многие народности – от жителей Северной Африки до народов Южной и Восточной Европы, а также Ближнего Востока. Оригинальный рецепт долмы только на первый взгляд может показаться сложным. Как правило, такая иллюзия возникает из-за обилия используемых компонентов.

Классический вариант долмы, который еще называют аутентичным, подразумевает использование баранины (а не свинины и говядины, как это делают современные хозяйки). Именно баранина позволяет сделать блюдо довольно легким, несмотря на то что оно мясное. Единственное, к чему нужно быть готовой, – это к большому количеству ингредиентов, из которых готовится блюдо.

Для приготовления долмы необходимо: — виноградные листья – 100 – 150 шт.; — мясо баранины (кто-то предпочитает филе, кто-то останавливается на ноге и части шеи, спины и ребрах) – 1 кг; — бараньи кости для варки бульона – по желанию; — лук репчатый – 4 шт.; — рис – 3 ст.л.; — растительное масло для обжарки – 2 ст.л.; — соль по вкусу; — перец черный молотый – 1 ч.л.; — семена кориандра и зира – по 1/2 ч.л.; — пучок кинзы, петрушки, мяты и половина пучка эстрагона.

Чтобы долма была аутентичной и по-особенному вкусной, подавать ее нужно с соусом. Для его приготовления вам понадобится: — мацони (можно заменить обычным кефиром) – 1 стакан; — 4 – 5 зубчиков чеснока; — половина пучка мяты; — немного корицы; — соль по вкусу.

В первую очередь позаботьтесь о правильном выборе и подготовке виноградных листьев. Лучше, если это будут свежие и молодые растения с нежными прожилками. Специалисты рекомендуют молодые листья опустить перед фаршированием в кипяток на 2 – 3 минуты, чтобы сделать их еще более мягкими. Если же вы используете заранее засоленные листья, их нужно вымачивать несколько дольше – 15 – 20 минут. Удалите стебли. Помните, что когда будете заворачивать долму, блестящая сторона листа должна быть сверху.

Приготовьте бульон. Обжарьте косточки баранины до румяной корочки, при этом желательно не добавлять масла, чтобы не сделать бульон слишком жирным. Залейте кости 0,5 л воды и варите в течение 1 часа. Бульон должен получиться очень наваристым и красивым.

Начинка долмы – это фарш, причем рубленый, а не перемолотый на мясорубке. В этом кроется еще один секрет приготовления аутентичной долмы.

Порубите мясо в фарш, добавьте две мелко порубленные луковицы, соль, зелень и специи. Для придания особого вкуса рекомендуется положить еще две нарезанные небольшими кубиками и обжаренные в масле луковицы. Добавьте рис. Все тщательно перемешайте.

Теперь можно приступать к закручиванию долмы. Лучше всего делать это на ровной поверхности, например разделочной доске. Класть лист перед закручиванием нужно рельефными жилками кверху. Положите на него десертную ложку фарша. Не старайтесь использовать больше мяса, ведь в этом случае завернуть долму будет непросто.

После того как фарш будет разложен, слегка примните его и начинайте заворачивать. Аккуратно подгибайте стороны листа так, чтобы конвертик получался достаточно тугим. Сам по себе виноградный лист довольно эластичный и хорошо прилипает к фаршу. Если сомневаетесь в надежности закрутки, легонько прижмите конвертик ладонью, чтобы закрепить результат. Укладывать готовую долму в кастрюлю нужно швами вниз.

По стенке кастрюли залейте бульон, при этом не старайтесь залить всю дому целиком, можно остановиться и на половине объема. Если перелили жидкости, накройте всю заготовку оставшимися виноградными листьями или тарелкой, чтобы долма не всплывала. Варить нужно на медленном огне примерно час. А чтобы сделать блюдо по-особенному нежным, этот процесс можно удлинить до 1,5 часов.

Приготовьте соус. Все твердые ингредиенты для него нужно перемолоть в ступке, а затем разбавить их мацони или кефиром. Чтобы соус был более вкусным и насыщенным, постарайтесь сделать его заранее, примерно за сутки.

В разных странах есть свои традиции по приготовлению этого блюда. Так, например, грузинская долма считается более острой, ведь в нее добавляют еще и красный перец. В Армении, наоборот, стараются не переборщить с пряностями. Азербайджанская долма подразумевает использование не только мясного, но и рыбного фарша. В Греции в начинку добавляют лимонный сок и оливковое масло, а само блюдо подают холодным. Турецкая долма бывает двух видов: мясная и постная. Первая подается горячей, вторая – холодной.

Армянская долма — рецепт приготовления

Рецепт приготовления вкусной долмы по-армянски. Скорее пополняйте свою кулинарную копилку еще одним классным рецептом армянской кухни.

Долма — популярное кушанье во многих уголках планеты. В Армении к долме особое отношение — это всегда гвоздь любой кулинарной программы. Готовят долму по-армянски чаще с бараниной, реже с говядиной и птицей. Заворачивают сочный мясной фарш в листья виноградной лозы, если нет свежих, используют консервированные. Готовят способом тушения на маленьком огне. Мы расскажем, как приготовить вкусную армянскую долму.

Что потребуется для армянской долмы

Необходимые ингредиенты:

Вот такая армянская долма должна получиться в готовом варианте!

• 45 виноградных листьев (свежих или консервированных);
• 1,5 кг бараньей мякоти;
• 0,5 стакана грецких почищенных орехов;
• 1 головка чеснока;
• 3 луковицы;
• 5 ст. л. сметаны;
• по 2 щепотки шалфея сушеного, куркумы и молотого перца;
• 3-4 ст. л. растительного масла;
• соль.

Рецепт приготовления классической долмы

1. Провернуть через мясорубку мясо, зубочки чеснока, луковицы. Зелень мелко нарубить. Орехи раскрошить ножиком и просушить пару минут на раскаленной сухой сковородке. Остудить.
2. Выложить фарш для долмы в миску, добавить специи, орехи, соль, зелень. Тщательно вымешать, периодически приподнимая мясную массу и с силой бросая на дно миски.
3. Виноградные листья выложить в дуршлаг, облить кипятком из чайника. Жесткие черешки отсечь. На остывшие виноградные листья разложить фарш — примерно по ложке столовой на листик. Подвернуть боковые края внутрь и закрутить аккуратные рулетики, плотные.
4. Несколько листьев отложить заранее, ими устлать дно широкой кастрюли с толстым дном. На них поместить долму, укладывая плотно одну к другой.
5. Смешать воду и растительное масло, залить долму, чтобы скрылась под жидкостью. Накрыть долму перевернутой крышкой без ручки, сверху поставить гнет. Томить на небольшой мощности огня в течение двух часов. Подать со сметаной. Приятного аппетита!

В этом видео не просто наглядный пример приготовления долмы, а целый спектакль со спецэффектами с невероятной харизмой главного героя!

Никто уже не помнит, где именно появилась долма (хотя представитель любой кавказской народности будет уверять, что именно у них), но так ли это важно? По сути, долма — разновидность голубцов, завёрнутых в виноградные листья.

Это простое вкусное блюдо лучше всего готовить с детьми или с друзьями, а потом всем вместе её поедать. Главное, как и с любой кавказской кухней, помнить, что невозможно приготовить слишком много 🙂

Долма по-грузински

Любители кавказской кухни, этот рецепт долмы по-грузински — специально для вас. Вообще-то в Грузии это блюдо называют «толма», а не «долма», но какая разница — главное, чтобы вкусно было!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Виноградные листья 60 Штук
• Фарш свино-говяжий 500 Грамм
• Рис 120 Грамм
• Специи 2 Чайных ложки
  красный перец, кориандр
• Соль По вкусу
• Чеснок 4 Зубчика
• Лук 2 Штуки

Виноградные листья промываем, бросаем в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, отвариваем 3-4 минуты, после чего окатываем ледяной водой и оставляем в ней.

Готовим начинку. Для этого смешиваем фарш, отваренный до полуготовности рис, прокрученные через мясорубку лук и чеснок, а также специи. Перемешиваем до однородности.

В каждый виноградный лист заворачиваем небольшое количество начинки так, как показано на фото.

Берем глубокую кастрюлю, на дно выкладываем долма. Выкладываем вплотную друг к другу. Накрываем тарелкой и придавливаем чем-нибудь тяжелым. Заливаем подсоленной кипяченой водой. Ставим на медленный огонь и готовим 35-40 минут.

Готово! Подавать в горячем виде.

Похожий видеорецепт «Долма по-грузински»

Как приготовить долму в мультиварке

Ингредиенты:

• 700-800 г фарша из говядины или баранины
• 1 мультистакан сметаны
• 1/2 мультистакана риса

свежие, соленые или квашеные виноградные листья

Приготовление:

Залить листья винограда кипятком, дать постоять полчаса. Промыть рис, добавить фарш, приправить специями, посолить, влить немного воды.

Срезать у листьев жесткое основание, завернуть в них фарш конвертиками, переложить в мультиварку, немного посолить, придавить грузом, залить до половины водой.

Готовить в режиме Тушение полтора часа. Подавать со сметаной, смешанной с чесноком и рубленой зеленью.

Все буде смачно: рецепт долмы от Микаэля Арояна – 20.06.2015 (ВИДЕО)

Все буде смачно, рецепт долмы

фото: пресс-служба канала «СТБ»

Популярное украинское кулинарное шоу Все буде смачно! любого человека может научить готовить шедевры мировой кулинарии за минимум денег и времени.

Неизменные блюда праздничного стола – голубцы и фаршированный перец, но они давно приелись. Время поразить домашних совершенно новым, пряно-жгучим вкусом Востока. Долма – вы много раз слышали название этого блюда, но ни разу не решались приготовить, считая, что это под силу только шеф-поварам дорогих ресторанов? Теперь вы сможете создать такой кулинарный шедевр дома – из доступных продуктов!

Только благодаря секретам короля кавказской кухни Микаэля Арояна вы не только превратите мясо и овощи в настоящий шедевр, а еще и создадите атмосферу восточной кухни, подав к долме традиционный нежный сливочный соус с тонким ароматом чесночка. А в дополнение вы приготовите уникальное блюдо по собственному рецепту Михо: нежные ломтики ароматного сулугуни, завернутые в кисленькие листочки винограда – каждый кусочек будет таять во рту!

Смотрите шоу Все буде смачно! прямо сейчас на нашем сайте TV.ua – и вы узнаете, как приготовить дома долму и сулугуни.

Рецепт долмы от Микаэля Арояна

Мастер восточной кухни Микаэля Ароян рассказал, как приготовить долму с куриной начинкой…

Ингредиенты:

– Листья винограда – 20 шт.
– Свинина – 150 г.
– Говядина – 150 г.
– Круглый рис – 30 г.
– Острый перец чили – 1 шт.
– Болгарский перец – 1 шт.
– Лук репчатый – 1 шт.
– Чеснок – 5 зубчиков.
– Мята – 5 веточек.
– Укроп – 5 веточек.
– К инза свежая – 5 веточек.
– Сливочное масло – 70 г.
– Сливки (18%) – 100 мл.
– Рафинированное подсолнечное масло – 3 ст. л.
– Соль – 1 ч. л.
– Уксус (9%) – 30 мл.
– Зерна зиры – ½ ч. л.
– Зерна кориандра – 1 ч. л.
– Черный молотый перец – ½ ч. л.

Приготовление:

Свинину и говядину порубите на фарш. Рис промойте в холодной воде. Кинзу и мяту мелко нарежьте.
Приготовьте аджику. Очистите от хвостика и семян острый и болгарский перцы.
Очистите чеснок. Зерна зиры и кориандра разотрите в ступке с чесноком, солью и маслом.
Перец болгарский и чили измельчите в блендере. Смешайте перцы и специи. Аджика готова.
Очистите и нарежьте на мелкие кубики лук.
Смешайте мясо, рис, лук, зелень, аджику и воду.
Виноградные листья промойте в холодной воде. Выложите в пиалу, добавьте уксуса и залейте кипятком. Через 5 минут слейте воду.
Сформируйте долму. Положите в каждый листочек винограда фарш. Сделайте брусок. На дно кастрюли положите тарелку вверх дном.
На тарелку плотно выложите долму, залейте кипятком, положите сверху кусочек сливочного масла и накройте еще одной тарелкой. На ней установите банку с водой.
Доведите долму до кипения на большом огне, а затем уменьшите огонь до минимума и тушите час.
Готовую долму накройте крышкой, закутайте пледом и оставьте на 20 минут.
Приготовьте соус. Чеснок нарежьте на мелкие кусочки и обжарьте в сотейнике на сливочном масле.
Добавьте сливки. Доведите до кипения. Снимите с огня. Укроп и кинзу мелко порежьте и добавьте в сотейник вместе с солью и перцем. Перемешайте.

Смотреть онлайн шоу Все буде смачно – рецепт долмы от Микаэля Арояна:

Рецепт сулугуни от Микаэля Арояна

Выше Микаэль Ароян рассказывал, как приготовить из виноградных листьев долму. А теперь кулинарный эксперт шоу Все буде смачно поделился рецептом сулугуни.

Ингредиенты:

– Сулугуни – 200 г.
– Листья винограда – 10 шт.
– Сливочное масло – 50 г.
– Масло – 10 мл.

Приготовление:

Нарежьте сулугуни на квадратики 3х3 см и толщиной 1 см.
Заверните каждый квадратик в виноградный лист в форме конвертика.
Растопите на сковороде сливочное масло и добавьте растительное масло. Обжарьте каждый конвертик по минуте с каждой стороны.

Смотреть онлайн шоу Все буде смачно – рецепт сулугуни от Микаэля Арояна:

Все буде смачно: люля-кебаб от Микаэля Арояна (ВИДЕО)

Как заморозить долму на зиму?

Долма — восточный вариант украинских голубцов, где для обертки начинки вместо капустных листьев используются молодые виноградные. Они обладают приятным в меру кисловатым привкусом и изумительным ароматом. Поэтому блюдо получается пикантным. Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное. А получается закуска в виноградных листьях нежнее своих собратьев в листьях капустных. Если говорить о начинке, то для голубцов она может быть любая, в т.ч. и вегетарианская, а вот для долмы всегда используется рис и мясным фаршем.

Стоит обратить внимание, что для долмы нужно собрать листочки винограда именно ранней весной. В это время года виноград выпускает первые сочные, яркие и нежные листики. Для заготовки подходят исключительно только такие листики. Поэтом чтобы готовить долму весь год, необходимо ранней весной сделать заготовку листьев. Их маринуют, замораживают или пересыпают солью, складывая в пластиковые бутылки. Также можно заморозить уже готовый продукт. Это замечательный способ хранения готовой долмы, т.к. в нужное время буквально за полчаса можно сделать горячее и аппетитное блюдо. Очень приятно будет увидеть такое кушанье на новогоднем или рождественском столе!

• Калорийность на 100 г — 274 ккал.
• Количество порций — 50 шт.
• Время приготовления — 45 минут

Ингредиенты:

• Виноградные листья — 50 шт.
• Мясо — 700 г (сорт любой, но в оригинальном рецепте используется баранина)
• Черный молотый перец — большая щепотка
• Репчатый лук — 2 шт.
• Зелень (кинза, петрушка, базилик) — большой пучок
• Сливочное масло — для жарки
• Соль — 1 ч.л. или по вкусу
• Рис — 100 г

Пошаговое приготовление и замораживание долмы на зиму, рецепт с фото:

1. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и просушите бумажной салфеткой. Нарежьте луковицу мелкими кубиками и пассируйте в сковороде на сливочном масле до прозрачности.

2. Рис промойте проточной водой, несколько раз меняя воду, чтобы вымыть клейковину. Пересыпьте его в кастрюлю, посолите, залейте водой в пропорции 1:2 и отварите почти до готовности. Когда рис впитает всю влагу и увеличится в объеме, он считается готовым.

3. Мясо помойте, срежьте пленку, жилы и лишний жир. Просушите его бумажной салфеткой и перекрутите через мясорубку.

4. К перекрученному фаршу добавьте жареный лук и отваренный рис.

5. Зелень помойте, просушите и мелко накрошите. Добавьте ее в фарш, который приправьте солью, черным молотым перцем и хорошо перемешайте. Можете фарш дополнить пропущенным через пресс чеснок и пряными травами.

6. Виноградные листики расстелите лицевой стороной на дощечку и положите на середину чайную ложку фарша. Количество начинки можно класть больше или меньше в зависимости от размера листьев.

Если используете свежие листья, то их предварительно обдайте кипятком, которым залейте на 5 минут. Замороженные листочки полностью разморозьте. Делайте это аккуратно, т.к. в замороженном виде они очень хрупкие. С консервированных листиков слейте воду и просушите бумажной салфеткой от лишней влаги.

7. Сверните виноградный листик рулетом.

8. Сформированную долму уложите в контейнер для заморозки. Закройте его крышкой и замораживайте, установив режим «быстрой заморозки». Замораживайте порции правильного и нужного размера, т.к. повторной заморозке долма на зиму не подлежит. Если нет такой формы, то каждую долму упакуйте в пищевую плёнку, сложите в пакет и отправьте в морозильную камеру. Либо разложите долму на дощечку обернутую плёнкой и предварительно заморозьте по отдельности без целлофановой упаковки, а потом сложите в удобную емкость. В морозилке такая заготовка может храниться год.

Как готовить замороженную долму?

Замороженную долму без предварительной разморозки выкладывайте в кастрюлю, залейте водой, можно кипятком и варите, как свежую. В качестве гнета переверните тарелку, на которую поставьте утяжелитель, например, банку с водой. Варите замороженную долму на зиму 45-50 минут.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить долму на зиму.

Рецепты от шеф-поваров

Сперва подготовим виноградные листья. Их можно купить на рынке, в лавках с соленьями или же сорвать прямо с лозы листья помоложе — если есть такая возможность. Перед тем, как завернуть фарш, квашеные листья промываем в холодной проточной воде – так удаляются излишки соли и кислоты. Минут через десять листья нужно обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и отставить в сторонку.

Теперь займемся фаршем. Мясо, идеально очищенное от пленок, вместе с курдючным салом провернуть в мясорубке или измельчить в блендере – ничего хитрого. А вот с луком пришлось повозиться. Для начала при помощи острого ножа его нужно нарезать очень мелкими кубиками, а затем отправить на сковородку с топленым маслом. Обжаривать не спеша, и когда лук зазолотится, добавить на сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца. Все хорошо перемешать и выложить мелко нарезанную свежую зелень – базилик и кинзу. Как только зелень покроется маслом, добавляем фарш. Не ленитесь, перемешивайте его как следует, чтобы он ни в коем случае не спекся комками. Мясо должно лишь слегка побелеть, и теперь пришло время риса, отваренного до полуготовности. Добавьте его и хорошо перемешайте — рис станет немедленно выделять крахмал и связывать соки, источаемые луком, мясом и зеленью. Теперь слегка присолите и снимите начинку с огня. С солью нужно быть очень осторожным, поскольку квашеные виноградные листья, как правило, соли содержат более чем достаточно.

Красиво завернуть долму – это ювелирная работа, уверяю вас. «Настоящая долма должна быть не больше грецкого ореха», — говорила наша соседка, тетушка Ануш. Я очень старалась следовать ее наказу – и по-моему, у меня все получилось.

Укладывайте готовый полуфабрикат в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикройте долму сверху перевернутой тарелкой и залейте подготовленным и слегка соленым бульоном . Готовьте на среднем огне – долма должна лениво, как бы нехотя, побулькивать час-полтора. И еще один секрет: это блюдо подают на стол тогда, когда сотейник остынет настолько, что терпит рука – за это время долма впитает в себя большую часть бульона. Ну, а оставшейся частью блюдо можно полить сверху.