Виноградное вино в средней полосе России

Стараниями энтузиастов выращивание пригодных для виноделия сортов винограда в восточных и северных областях России, в средней полосе давно стало реальностью. В таких областях как Самарская, Смоленская, Московская, Нижегородская виноградники устойчиво приносят урожай. Правда, виноградники, расположенные в относительно суровой средней полосе требуют ранней уборки урожая. Плоды не успевают полностью вызревать.

Из-за повышенной кислотности такого винограда приготовить вино традиционным способом невозможно.

Отечественные виноделы для изготовления собственного вина пользуются технологией приготовления плодово-ягодных вин. Производители снижают кислотность винограда с помощью воды.

Для получения вина используются предельно зрелые плоды, которые только возможно получить в данной местности. Ягоды невызревшего, зеленого винограда для вина совершенно непригодны. Они придадут напитку стойкий травянистый привкус.

Наиболее часто в средней полосе России готовят вино из таких сортов винограда как: Алешенькин, Восторг, Дружба, Августин.

Сорт Алешенькин известен среди дачных виноделов как сорт №328 или «Алешин». Отменные вкусовые качества предопределили его популярность среди садоводов. Алешенькин это быстрозреющий виноград. Время вызревания его плодов с момента появления почек составляет не более 118 суток. Сорт Алешенькин имеет среднерассеченные листья с пятью лопастями изумрудного цвета. Ветвистые грозди конической формы достигают веса до двух с половиной килограммов. Ягоды винограда Алешенькин овальные, янтарного цвета с легким белым налетом. В вызревшем плоде сочная и очень сладкая мякоть. Алешенькин неприхотлив и способен дать сносный урожай даже в непогодицу, если ему будет обеспечен хороший уход. Стойкость сорта Алешенькин к заболеваниям средняя. Поэтому виноград нуждается в двукратной обработке системными препаратами. Чтобы Алешенькин сохранял свои вкусовые качества и обильный урожай необходимо каждый год делать обрезку слаборазвитых побегов. У этого винограда низкая морозоустойчивость корневой системы, поэтому садоводы прививают его побеги на более неприхотливые подвои.

Августин — это виноград, который относится к столовым сортам. Он обладает высокой устойчивостью к заболеваниям и морозостойкостью. Как понятно из названия, созревание плодов у этого винограда происходит в конце августа. Августин имеет конические грозди средних размеров весом до пятисот грамм. Ягоды светлые с легким просветом. Августин очень неприхотлив. Его урожайность достигает 140 центнеров с гектара. Урожай может в течение трех недель храниться на кустах и устойчив к потерям при транспортировке. Лоза винограда Августин прочная с сильными кустами. Эти свойства делают его привлекательным в качестве объекта беседочной культуры. Иными словами, он не требует специального укрытия кустов. Сорт Августин требователен к увлажненности и питательности почвы. По отзывам садоводов, этот виноград — находка для начинающего. Августин прощает многие ошибки неопытных плантаторов. Его можно без серьезных последствий забыть опрыскать системным раствором для профилактики заболеваний или оставить на зиму не укрытым. Августин все равно принесет урожай на следующий сезон. Еще одним достоинством сорта является то, что он способен расти в условиях частичного затемнения, что важно для дачного виноградника.

Виноград Восторг выведен около 40 лет назад из сортов Заря Севера, Долорес и Русский ранний. Это столовый сорт с высокой урожайностью (до 8 килограммов с куста) и быстрой созреваемостью. Грозди Восторга имеют средний вес до пятисот грамм и коническую форму. Ягоды белого цвета с золотым загаром на солнечной стороне с сочной сердцевиной и жестокой кожицей. Восторг отличается повышенным содержанием сахара. Виноград этого сорта транспортабелен и может до полутора месяцев сохранять аромат и форму. Кусты винограда Восторг морозостойкие — способны переносить морозы до — 25 градусов. Виноград устойчив к грибковым заболеваниям и засухам. Кусты винограда Восторг на зиму необходимо укрывать. На протяжении многих лет, Восторг был основным, выращиваемым на территории России сортом винограда раннего срока созревания с белой ягодой и крупной гроздью.

Пожалуй, самым универсальным для виноделия сегодня является сорт Дружба. Он устойчив к большинству заболеваний и вредителей. Это сверхранний срок винограда. В хорошие годы Дружба полностью вызревает к 20 августа. Грозди винограда Дружба не массивные — в среднем до 250 грамм. Плоды беловатого или желтого цвета с зеленоватым отливом, с плотной и тонкой кожицей. Сочные ягоды Дружбы имеют приятный мускатный привкус и на момент полного созревания имеют высокую сахаристость. Виноград Дружба морозоустойчив и обладает хорошей урожайностью — до семи килограммов с куста. Виноделы России отмечают Дружбу как лучший универсальный столово-винный сорт.
Традиционно из «северного» винограда, выращенного на территории центральных областей России в средней полосе готовят только десертное вино.

Собранный урожай, не мешкая перерабатывают, отделяя плоды от гребней. Переработка производится с помощью терок — решеток из реек с квадратными ячейками в 1,5 см. Собранные грозди продавливают через уложенную на кадушку терку. После чего отделенные ягоды мнут в деревянных корытах валиками и толкушками.

Полученную кашицу — мезгу нагревают до 60-градусной температуры в течение получаса. После отжима проводят анализ собранного виноградного сока, определяя содержание сахара. Основываясь на полученных данных, а чаще всего полагаясь на практический опыт, винодел разбавляет сок водой, снижая кислотность, и добавляет к нему необходимое количество сахара с закваской из ягодных дрожжей. По объему она составляет около 3 процентов от сусла, приготовленного для брожения.

В средней полосе России закваску под виноградное вино готовят из ягод, поспевающих на неделю-другую раньше винограда. Проще всего использовать для закваски забродившее плодово-ягодное вино.

Брожение сусла проходит при комнатной температуре. Спустя два месяца после начала брожения ставшее прозрачным вино снимают с осадка. На этом этапе оно имеет обжигающий неприятный вкус. Сладость напитка еще не ощущается. К прозрачному вину для достижения сладости добавляют сахар из расчета сто — сто пятьдесят граммов на литр. Вино перемешивают, чтобы полностью растворить сахар, после чего, разлив в бутылки и закрыв корковыми пробками, прогревают в течение 3 часов при средней температуре 50 градусов.

Виноградное вино почти готово к употреблению. На последнем этапе его необходимо выдерживать не менее двух месяцев при средней комнатной температуре.

Домашнее вино из винограда

Домашнее вино из винограда.
На этой странице я хотел рассказать, как готовят домашнее вино из винограда на юге России из таких морозоустойчивых сортов как Изабелла и Лидия.
Собрать урожай винограда можно не только на юге, но и в средней полосе Росси, т. к. появилось много морозоустойчивых сортов этой культуры. Поэтому сегодня любой дачник может на своем участке посадить виноград, а осенью, собрав урожай, приготовить отменное домашнее вино из винограда.
И так, виноград промывают холодной водой, не отделяя его от кистей. После того как вода стечет, заполняют промытым виноградом большую емкость (подойдет 20 литровая алюминиевая кастрюля или обычный 40-литровый алюминиевый бидон) примерно на треть от объема.

Затем виноград давят в этой емкости специальной дубовой толкушей — пока не раздавят все ягоды. Раньше этот процесс происходил примерно также, как это делал Челентано в фильме «Укрощение строптивого», т.е. давили виноград голыми ногами в деревянных бочках.

Получившуюся массу переливают в пятиведерную кастрюлю. Так делают до тех пор, пока не закончится весь приготовленный для домашнего вина виноград. Кастрюлю заполняют раздавленным виноградом не полностью, оставляя до крышки примерно 10 см.
Заполнив нужным образом кастрюлю, закрывают крышку и отправляют ее в прохладное место (15-17 град) на 5 дней (не больше!).

Вся мезга, оставленная в кастрюле, чрез пять дней поднимается наверх. Эту мезгу руками отжимают, чтобы в кастрюле остался только один сок. Оставшийся сок процеживают через дуршлаг и разливают в емкости объемом 10, 15, 20 л.

Затем в сок добавляется сахар из расчета 2-3 кг сахара на каждые 10 л. Точное количество сахара зависит от сладости винограда, так как каждый год он бывает разный, и его вкус зависит от погоды.

Некоторые виноделы, чтобы увеличить количество вина, разбавляют сок, охлажденной кипяченой водой, и потом добавляют такую воду в отжатую мезгу. Затем снова дают мезге подняться и, отжав ее, получают так называемый «вторяк». Этот «вторяк» чаще всего идет на продажу.

И так, сок с сахаром разливают по емкостям. На горлышко каждой емкости надевают резиновую медицинскую перчатку, которую обязательно привязывают, чтобы ее не сорвало.
Емкости помещают на три недели в помещение с температурой 18-20 град.
В процессе брожения резиновые перчатки будут надуваться, и их можно проколоть в 2-3 местах, чтобы не сорвало с горлышка емкости.

Когда брожение заканчивается, перчатки сдуваются и падают. Вино сливают, процеживают через лейку с ситечком и дегустируют. Снова добавляют сахар, но уже из расчета 300-500 гр. на 10 л. В зависимости от собственных предпочтений можно добавлять сахара больше или меньше. После добавления сахара нужно обязательно хорошо перемешать домашнее вино из винограда, чтобы сахар полностью растворился.
Далее стеклянные емкости плотно закрывают и ставят в прохладное место – погреб или подвал.

Вино через месяц или полтора полностью осветлится, если появился осадок, вино переливают и убирают осадок. Теперь домашнее вино из винограда полностью готово; и его можно пить, не забывая, что это нужно делать в меру.

Понравилась статья – оставь комментарий и расскажи друзьям в социальных сетях.

Домашнее вино из винограда (виноград красный)

Дорогие читатели!

Блюда, которые я вам предлагаю приготовить, в основном готовлю я сама. Сегодня же я расскажу, как готовит домашнее вино из винограда мой муж. По праву приготовление этого божественного напитка принадлежит мужчине и я отдаю своему мужу это право. Рецепт очень простой и любой из нас, даже мы умницы женщины можем приготовить это удивительное вино.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

на 1 литр сусла

• от 50 до 250 г сахара
• 100-200 мл воды

Красное вино из винограда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления вина лучше использовать винные сорта винограда, это такие, как Изабелла, Мерло, Мускат, Каберне, Шардоне, Совиньон и др. У меня сорт Изабелла.

ВНИМАННИЕ.

1. Виноград мыть нельзя, так как на ягодах живут винные дрожжи, которые для приготовления вина очень важны.
2. Собирать виноград после дождя нельзя, по той же причине. Виноград должен быть сухим, это необходимо для того, чтобы приготовить качественное домашнее вино.

Не бойтесь, что ягоды в пыли, в процессе приготовления грязь осядет и вино будет чистым и прозрачным.

Ягоды просматриваем, отбираем заплесневелые, отделяем ягоды от гребней. Гребни можно оставить, но в этом случае вино может получиться со слегка горьковатым вкусом. Знаю, что многим это и нравится.

Ягоды разминаем до состояния мезги. Мезги, начальный продукт технологии виноделия, это масса раздавленных ягод с гребнями или без них. Для удобства разминаем ягоды частями, для этого используем толкушку или мялку. Разминайте тщательно, для того, чтобы каждая ягода отдала сок.

Кто ленится, можно использовать мясорубку с крупной сеткой. Желательно, чтобы косточки не разминались, они тоже могут придать нашему вину горьковатый вкус.

Первый этап:

Мезги выливаем в большую емкость, деревянную, стеклянную или эмалированную. Она должна быть заполнена не более чем на 2/3. Закрываем нашу емкость хлопчатобумажной тканью или марлей и закрепляем ее по окружности емкости.

Оставляем мезги на 3-5 суток для брожения. Идеальная температура для брожения 18-23 градуса. При более высокой температуре может пострадать качества вина или еще хуже начаться уксусное брожение, в результате чего сусло превратится в уксус. Сусло, это сок винограда, который выделился из мезги и еще не начал бродить. При более низкой температуре может брожение и не начаться. Если вы принесли виноград с улицу сильно охлажденным, не приступайте к его измельчению пока он не нагреется до комнатной температуры.

На следующий день должно начаться брожение, мезги будет подниматься вверх, сусло будет отделяться.

ВНИМАНИЕ. Обязательно 2-3 раза в день перемешивайте мезги с суслом, иначе мезги перекиснет и будущее вино испортится.

Второй этап:

Мезги отбрасываем на дуршлаг, а затем отжимаем его через марлю.

Так как в винограде, который растет у нас, фруктозы содержится не более 20%, нам необходимо добавить сахар. Если мы не будем добавлять сахар, у нас получится сухое кислое вино. Берем немного сока, подогреваем его и добавляем в него сахар из расчета 50 г на 1 литр сусла, перемешиваем его до полного растворения, добавляем к общей массе сусла.

Через 2-3 дня пробуем вино на вкус и определяем необходимость добавления сахара. Если это необходимо, добавляем сахар.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 100 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина, лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Сусло переливаем в стеклянную тару, плотно закрываем пробкой с трубочкой, которая одним концом опущена в сусло, вторым в емкость с водой. Эта процедура защитить сусло от окисления и позволит свободно выйти углекислому газу.

Вместо пробки с трубочкой можно использовать резиновые перчатки или надувной шарик. Одеваем их на горлышко бутыли и протыкаем иголкой.

Сейчас в магазинах продаются крышки с гидрозатвором, лучше всего использовать их.

Оставляем сусло для продолжения брожения на 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи оседают на дно, вино начинает осветляться.

Брожение прекратилось, не выделяется газ, перчатка или шарик сдулись.

Третий этап:

Осадок отделяем от осветленного вина. Можно процедить через несколько слоев марли, а можно использовать метод слива. Берем трубочку, один конец опускаем в вино, второй в пустую емкость, которую располагаем ниже емкости с вином.

Опять пробуем вино на вкус, если вы любите более сладкое вино, еще не поздно добавить сахар. Добавляем, как в первый раз, сахар обязательно должен полностью раствориться.

Переливаем вино в темные бутылки, закрываем крышками, но не очень плотно, даем возможность выйти остаткам углекислого газа.

Вино должно выстоится 2-3 месяца. Помещаем его в темное, прохладное место. За это время будет появляться осадок, который необходимо процеживать.

Четвертый этап:

Этот этап проводят не все виноделы, мнения разделились, но я вам о нем расскажу. Возможно, он вам понравится.

Проводим стерилизацию не дозревшего виноградного вина. Бутылки помещаем в емкость, наполненную водой, пробки закрыты не плотно. Вода должно доходить до горлышка бутылки. В бутылку опускаем градусник. Стерилизуем вино до тех пор, пока температура в бутылке не поднимется до 60 градусов. Процесс стерилизации окончен, закупориваем бутылки плотно пробками.

Вино, прошедшее стерилизацию отлично осветляется, имеет мягкий вкус. Стерилизовать или нет выбирать вам.

Любителей более крепкого вина могут добавить в него водку, но не более 15% от объема. В этом случае вино хорошо хранится, на вкус становится жестче, менее ароматное, слышны спиртовые нотки.

Приготовить домашнее вино из винограда может каждый, надо только терпение и чуточку любви и оно вас отблагодарит изумительным вкусом и незабываемым ароматом.

Количество ингредиентов указано ни конкретно, а от и до, так как у каждого свой вкус.

Рецептов приготовления вина очень много, вот один из них, которым пользуемся мы.

В прошлом году мы готовили красное вино из винограда сорта Изабелла, соблюдая следующие пропорции:

На 650 мл сусла:

• 150 мл воды
• 100 г сахара – первая добавка
• 100 г сахара – вторая добавка

Хоть многие и не советуют добавлять воду, мы все-таки это делаем и даже добавили в этот раз больше, чем советуют, вино с водой не такое резкое. Вино получилось кисло-сладкое, даже больше с кислинкой, как для меня, все в меру. Возможно, и вам захочется воспользоваться точными пропорциями или экспериментируйте и находите свой вкус, для того, чтобы пить вино и наслаждаться его вкусом.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Справочник домашнего винодела

Содержание раздела
ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

Вино из винограда

Типы домашних вин

Раздел «Домашнее виноделие»

Вино из винограда (стр. 20-31)

28. Вино из винограда средней полосы России

Опытные садоводы-любители на практике доказали возможность выращивания винограда в средней, северной и восточной зонах России. В Брянской, Орловской, Тамбовской, Пензенской, Куйбышевской, Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях в иные годы виноград не вызревает полностью.

Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости.

Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этого непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты (см. таблицу).

Цифры, представленные в таблице, характеризуют качество винограда в наиболее удачные в климатическом отношении годы, и руководствоваться ими каждый год нельзя.

Из винограда, выращенного в северных районах, рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60°С в течение получаса, остуживают до 25°С, откидывают на дуршлаг, отжимая сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску.

Брожение нужно проводить при температуре около 20°С; при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет жгучим и неприятным. Сахар не должен ощущаться на вкус.

Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками.

Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45—50°С в течение 3 часов.

Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в течение 2 месяцев.

Рецепт домашнего вина из винограда

Выращивание винограда всегда являлось приоритетом южных регионов страны, но с появлением новых морозоустойчивых гибридов виноградарство стало перебираться и в центральную часть России и даже за Урал, и сегодня можно встретить виноградники в самых неожиданных районах, виноград это не только вкусная ягода и изюм, но в первую очередь вино.

Изготовление натурального красного вина

Уже 6 лет я делаю вино сама, так что рецепт можно считать проверенным. Для вина предпочитаю виноград сорта Молдова, который растет у нас дома. Урожай собираю в начале сентября, виноград к этому времени уже полностью созревает.

Срезанные гроздья не мою (мыть нельзя, смоется необходимая для брожения естественная микрофлора), ягоды обрываю с гребней, давлю вручную и полученную мезгу помещаю в бочку из пищевого пластика. Верх бочки накрываю марлей в несколько слоев, чтобы к мезге был доступ кислорода и в нее не проникали мушки. На день бочку выношу на солнце (в это время у нас днем бывает до 30 градусов тепла) трижды в сутки сбивая образующуюся «шапку». Перемешивать надо хорошо, до самого дна, чтобы не появилась плесень. На вторые сутки уже слышен характерный запах брожения. На четвертые сутки сусло можно сливать, чтобы не перекисло. Сливаю так:

Ставим вино на брожение

на дуршлаг помещаю марлю в 5-6 слоев и небольшими порциями наливаю сусло, стараясь, чтобы в жидкость не попала мезга. Сусло сливаю в винную бутыль на 3⁄4 объема и ставлю под гидрозатвор (вместо покупного можно взять обычную пластиковую крышку и вставить в нее тонкий шланг или трубку; можно также использовать медицинскую резиновую перчатку с дырочкой в пальце). Сразу же после установки гидрозатвора в бутыли появляется нарастающая пена – брожение продолжается.

Сливаем вино с осадка

Под гидрозатвором бутыль стоит дней 5-7, пена исчезает, и продукт немного осветляется, выпадает осадок. Затем сливаю вино с осадка, для чего бутыль ставлю на стол, погружаю в сусло тонкий шланг длиной 1 м, не касаясь, осадка, и полуфабрикат стекает в подставленную под конец шланга банку на табурете. Очищенное сусло переливаю в бутыль, снова ставлю гидрозатвор и оставляю для тихого брожения на неделю. После этого снова повторяю процесс очистки и оставляю еще на 10 дней. Частое переливание не только очищает сусло от оставшегося осадка, но и улучшает качество вина, насыщая его кислородом. Снова очищаю и разливаю в бутылки, которые ставлю в погреб для созревания на 60 дней при t 18 градусов.

Готовый продукт получается прозрачным, темно-розового оттенка, в букете явственно чувствуется чайная роза. Сахаристость не замеряю, т.к. виноград у нас очень сладкий, сахар в процессе брожения не добавляю, получается полусухое.

Белое вино из винограда «Восторг»

В этом году был обильный урожай винограда сорта Восторг. Поскольку в свежем виде его уже наелись, а оставалось его еще много, я решила попробовать изготовить из него вино. Могу сказать, что опыт более-менее удался.

Собрала я виноград в середине августа, когда он уже был очень сладкий. Оборвала с гроздьев, передавила вручную, поставила на брожение. Оно продолжалось 5 дней. Отделила сусло от мезги, установила гидрозатвор. Период активного брожения длился неделю. При этом сусло оставалось мутным, тогда как красное вино начинает осветляться уже на 2-й день.

Снимала с осадка каждые 4 дня на протяжении 3 недель. Затем поставила на тихое брожение, при котором вино наконец-то стало осветляться. В осадок выпали крупные хлопья виннокаменной кислоты и рыхлая масса погибших дрожжевых грибков. Снятое с осадка оно было бледно-желтым. Его запах и вкус едва ощутимы, поскольку сорт винограда «Восторг» не очень подходит для переработки в вино.

Подводя итог

Профильтровала через хлопковую салфетку, перелила вино в бутылки и оставила созревать. Сейчас, по прошествии 3,5 месяцев, вкус и оттенок вина значительно улучшились, оно стало золотистым, почти прозрачным, с характерным тонким ароматом белого винограда этого сорта. Поскольку сахар не добавляла ни на одном этапе, вино у меня получилось полусухое крепостью 14 градусов. Небольшой осадок в бутылках все еще выпадает, т.к. процесс осветления продолжается.

Автор рецептов домашнего вина своими руками: Maire

На страницах нашего сайта вы уже наверное читали рецепты наливок и домашних вин. Сегодня же хочется поподробней остановится на переработке винограда и производстве домашнего вина в подробнейшем видео. Специально для этого представляем вашему вниманию дорогие дачники учебный фильм — видео о производстве полусладкого вина, по всем правилам виноделия, надеемся что данный сюжет поможет вам разобраться в переработке винограда в вино своими руками в домашних условиях. Приятного просмотра!

Домашнее вино из винограда своими руками видео

Для здоровья тела и духа: рецепты вина из винограда в домашних условиях

Линейка виноградных вин – белое, розовое, красное

Краткая классификация вин и виноделие в домашних условиях

Виноград при самом сильном отжиме способен дать не более 80% сока, в котором будет присутствовать мякоть. После сбраживания мякоть осядет, и после слива вина с осадка можно получить примерно 70-75% от первоначальной массы. Сахар в домашнем вине представлен глюкозой и фруктозой. Самые сладкие сорта винограда могут его содержать в объёме 25% и выше.

Виноградное вино без добавления сахара называют сухим, если добавляется сахар, вино становится сладким, полусладким или полусухим. При добавлении этилового спирта – креплёным. По отдельной технологии изготавливаются десертные и игристые вина. Если в вино добавляются ароматические компоненты, оно становится ароматизированным. Домашнее вино можно готовить из одного сорта винограда, и оно будет сортовым, или из нескольких сортов – вино будет сепажным или купажным.

Приготовление вина в домашних условиях из винограда – это увлекательный процесс. Традиционно, в семьях виноделием занимаются мужчины, однако, это вовсе не обязательное условие успеха. Хозяйки зачастую готовят не менее чудесные и вкусные вина, хотя им бывает трудно поднимать или передвигать большие винные бутыли и ёмкости.

Домашнее вино − ни с чем не сравнимое наслаждение!

О пользе и вреде домашнего вина

Домашнее вино, приготовленное без нагрева сырья, а также без добавления консервантов, красителей и ароматизаторов, содержит много витаминов, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний), что благоприятно сказывается на работе сердца. Пектины полезны для работы кишечника и выводят из организма токсины. Фенольные соединения, которые находятся в тёмноокрашенной кожице, зачастую являются физиологически активными веществами и оказывают защитное действие на клетки организма.

Алкоголь и высокое содержание сахара в домашних винах могут неблагоприятно сказаться на состоянии нервной системы, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы. Изготовление вина в домашних условиях из винограда по всем правилам, которые мы разберём, поможет получить напиток, приумножающий здоровье и приносящий радость в дом!

Показания и противопоказания к употреблению домашнего вина

Следует оговориться, что показания носят рекомендательный характер, в то время как противопоказания являются настоятельными. Домашнее вино рекомендуется употреблять в небольших количествах при упадке сил, как витаминизирующее и тонизирующее средство, обладающее свойством повышать аппетит. Красное вино, богатое калием и фенольными соединениями, рекомендуется употреблять для поддержания работы сердца, а также для омоложения организма.

Домашнее вино противопоказано людям пожилого возраста с расстройствами работы сердца и сосудов, людям с заболеваниями желудка, поджелудочной железы и печени, страдающим мигренями, а также беременным женщинам, детям и подросткам до 18 лет.

Калорийность домашнего вина

В сухих лёгких винах из белого и красного винограда калорийность не превышает 85 ккал/100 г, десертные вина с высоким содержанием сахара и спирта имеют калорийность, приближающуюся к 200 ккал/100 г продукта.

Сорта для самодельного вина из винограда

Сорта, которые можно брать для приготовления самодельного вина из винограда, значительно различаются по регионам. Северная граница промышленного виноградарства РФ проходит на уровне Волгоградской области, где можно найти классические европейские сорта, обладающие наивысшими винодельческими свойствами: Рислинг, Ркацители, Саперави, Шардоне, Алиготе, Красностоп Золотовский и многие другие. В более северных регионах получили распространение сорта знаменитого селекционера А.И. Потапенко, например, Аметистовый. Они прекрасно подходят для приготовления домашнего вина из винограда. В северных регионах РФ растут сорта американского винограда: Изабелла, Лидия, но для виноделия их следует брать меньше и купажировать другими сортами, например Молдова. Это связано с биохимическими процессами, протекающими при брожении этих сортов.

Лидия – зимостойкий, сильнорослый сорт винограда с тёмно-розовыми ягодами, сладкий и приятный для употребления в свежем виде, принадлежит к изабельной группе американских сортов. Вкус − так называемый «земляничный» или, как его по-другому называют, «лисий».

Сорт винограда Лидия

Изабелла – зимостойкий сорт винограда с тёмно-синими, почти чёрными ягодами, сок густо окрашен, устойчив к болезням и вредителям виноградной лозы. Вино из винограда Изабелла в домашних условиях получается очень тёмным, насыщенным, его допустимо разводить водой или добавлением сока из другого сорта. Оно хорошо только в первые один-два года приготовления, с течением времени приобретает гнилостный вкус.

Сорт винограда Изабелла

Молдова − поздний сорт с тёмноокрашенными ягодами, его вкус гармоничен. Вино из Молдовы получается сладким и без дополнительного добавления сахара.

Сорт винограда Молдова

Бианка – многие виноградари севера выращивают этот белоягодный сорт с укрыванием кустов на зиму. Ягоды Бианки созревают рано, успевают набрать много сахара, они очень сочные, и их легко мять для приготовления вина из белого винограда в домашних условиях.

Платовский – перспективный сорт белого винограда для северного виноградарства, очень ранний, накапливает много сахара, устойчивый к болезням и вредителям.

Сорт винограда Платовский

Подготовка к изготовлению вина в домашних условиях

Разберём подробно, как сделать домашнее вино из винограда. Подготовительный этап складывается из двух действий: сбор или приобретение винограда и подготовка ёмкостей для брожения.

Если виноград выращивается самостоятельно, следует выждать момент его полной зрелости, по-другому это называется «техническая зрелость». Зрелые ягоды наиболее сладкие, в меру твёрдые, косточки имеют тёмную окраску. Если передержать грозди на кусте, они могут рассыпаться, а вкус ягод станет пресным.

На что следует обратить внимание при покупке винного винограда:

1. Гребни на гроздьях не должны быть усохшими. Лучше, чтобы они были зелёными или слегка покрыты серой корой.
2. В гроздях не должно быть подпорченных ягод.
3. Все грозди принадлежат к одному сорту.

Как выбрать ёмкость для домашнего вина

При отжиме из 10 кг винограда получится примерно 7 л сока. Для первоначального брожения ёмкость должна быть заполнена на 1/3. Этими значениями руководствуются при выборе объёма ёмкостей. Необходимо также предусмотреть добавочную ёмкость, в которой будет проходить брожение параллельно основной, молодое вино из неё будет использовано для доливки в основную посуду. Некоторые продавцы предлагают наборы начинающего винодела.

Пластиковая ёмкость для брожения.

Как сделать вино из винограда и этапы брожения

За несколько дней до приготовления вина делают закваску. Небольшое количество винограда разминают и оставляют для сбраживания, например, в банке объёмом 2 л.

Винный виноград не следует мыть, поскольку налёт на кожице содержит дрожжи, которые и будут определять процесс брожения. Ягоды освобождают от гребней и отправляют на отжим. Если нет специального ручного пресса, то отжим можно провести вручную: хорошо размять виноград и отжать его с помощью твёрдого предмета, например, деревянной скалки. Многие задают вопрос: как в домашних условиях сделать виноградное вино, и можно ли использовать соковыжималки? Ответ – да, можно. Особенно хорошо сбраживать сок, отжатый с помощью соковыжималки из белого винограда, не держа его на мезге. На фото ниже представлен ручной пресс для отжима сока винограда.

Ручной пресс для отжима винограда

Чтобы получить вино насыщенного цвета, брожение проводят вместе с мезгой. Сок уже называют суслом. В него добавляют закваску и ставят в тёплое место при температуре 18−20 о С. При очень высокой температуре дрожжи погибают, а при более низкой – процесс пойдёт слишком медленно. При оптимальной температуре бурное брожение начинается на 3−4 день. Ёмкость следует держать под полиэтиленовой крышкой, которая слегка пропускает газы. Другим вариантом является резиновая перчатка, в которой делают слабый прокол. Ещё вариант – в полиэтиленовую крышку врезать резиновую трубку, свободный конец которой опустить в воду. По интенсивности бурления воды можно определить степень брожения. В это время несколько раз в день перемешивают мезгу, стараясь её утопить в сусле. Когда бурление прекращается, мезгу окончательно отжимают и полностью убирают из ёмкости. В зависимости от температуры, период бурного брожения продолжается от 5 до 14 дней. На фото можно увидеть ёмкости с бродящим суслом.

Большие бутылки для приготовления вина

Ёмкости с бродящим суслом

Винные дрожжи

Для лучшего брожения в сусло добавляют чистую культуру дрожжей (можно приобрести в специализированных магазинах). При этом вино получается более вкусное и гармоничное.

После прекращения периода бурного брожения на дне ёмкости скапливается осадок. В это время вино осторожно переливают в другую ёмкость меньшего объёма. Для перелива следует пользоваться резиновой трубкой и применять метод сообщающихся сосудов. После периода бурного брожения наступает тихое брожение (весьма слабый процесс). Он может длиться от 1 месяца до 2−3 лет.

Домашнее виноградное вино: рецепт приготовления и пропорции

Снятый с гроздьев виноград хорошенько раздавить в эмалированной посуде, если нет пресса, отжать вручную и слить в стеклянный сосуд для брожения, добавить мезгу. Если шкурка у винограда толстая и очень интенсивно окрашена, мезгу можно использовать для брожения не всю, а часть оставить для другого вина, приготавливаемого на мезге с сахаром. В сосуд с суслом добавляется закваска винограда, сделанная заранее, за 4−5 дней до заполнения основной ёмкости. Сусло с мезгой ежедневно перемешивают, наблюдают за интенсивностью брожения. Если в помещении тепло, то процесс может быть очень бурным, с выплескиванием содержимого, при этом стены и потолок могут получить несмываемые фиолетовые пятна.

Ёмкость с бродящим виноградным соком оставлять без внимания нельзя!

Через 7−10 дней процесс стихает, на дне оседает мутный осадок. Вино следует слить в другую ёмкость и долить её из дополнительного сосуда. Максимальный срок, сколько можно держать вино в первоначальной ёмкости, зависит от температуры. Так, если она не превышает 18 о С, то вино на мезге держат до 15 дней. Слитое вино держат под полиэтиленовой крышкой примерно 1 месяц. Затем разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте. Так готовится сухое вино в домашних условиях из винограда. На фото показана переливка и снятие с осадка домашнего вина.

Переливка и снятие с осадка молодого домашнего вина

Сладкое и полусладкое виноградное вино в домашних условиях, простой рецепт

Для полусладкого вина виноград снимают с гребней, мнут и отжимают. Начинают процесс брожения с помощью добавления закваски. Через 5 дней добавляют сахар из расчёта 50 г сахара на 1 л виноградного сока. Бродящее сусло держат ещё 5 дней и добавляют такое же количество сахара. Дальнейший процесс такой же, как и при изготовлении сухого вина.

Чтобы получить сладкое вино, сахар следует добавить трижды. Третий раз – перед сливом молодого вина и отправкой его на тихое брожение. Многие добавляют сахар в вино перед употреблением по вкусу. Это неправильно, поскольку сахар не будет перебродившим, хотя такое вино многим покажется очень вкусным.

Рецепт крепкого домашнего вина из винограда

Креплёное вино сначала готовят так же, как и сладкое, но в момент третьего добавления сахара одновременно вливают спирт или водку. Проще всего добавить водку из расчёта на 5 частей молодого вина – 1 часть водки. Добавление этилового спирта прекратит брожение, и вино будет иметь вкус, более близкий к свежему винограду. Таким образом делают десертные вина, которые можно пить в конце трапезы с различными десертами, включая конфеты.

Простой рецепт домашнего вина из винограда Изабелла

Вино из Изабеллы в чистом виде очень насыщенное, и его целесообразно делать с небольшим разведением простой водой. Если делают сладкое или полусладкое вино, то воду добавляют при первом добавлении сахара из расчёта на 800 мл сока 200 мл воды. Далее вино готовят по рецепту полусладкого, сладкого или креплёного вина.

Вино из винограда Лидия

Сорт винограда Лидия очень сладкий, и для гармоничного вкуса его можно приготовить по рецепту полусладкого вина, но сахар добавлять только один раз в пропорции 40 г/1 л сока.

Вино из жмыха винограда в домашних условиях

После отжима сока в жмыхе остаётся ещё много красящих веществ, а в косточках винограда есть масло, дубильные и физиологически активные вещества. Все эти ценные компоненты можно извлечь, если всё делать согласно простому пошаговому рецепту приготовления домашнего вина из винограда:

• В жмых добавить воды из расчёта 200−300 мл и сахар 40−50 г на 1 кг жмыха.
• Смесь поставить на малый огонь и нагревать до температуры 75−80оС.
• Слить в ёмкость, добавить закваску дрожжей и оставить на брожение.
• После окончания брожения вино сливают в другую ёмкость для тихого брожения, через 1 месяц разливают по бутылкам.

Созревание и выдержка домашнего вина

После прохождения стадии тихого брожения напиток разливают по бутылкам и укупоривают пробками. В целом виноградные вина созревают долго, в течение 2−3 лет. Созревание происходит в бутылках при хранении в подвале, холодильнике или прохладном помещении. Наименьший срок от изготовления до употребления у креплёных вин. Их можно пробовать уже через 3−4 недели после приготовления. Сладким и полусладким винам нужно дать созреть в течение 3−6 месяцев. Сухое вино лучше пробовать в период от 6 месяцев до 1 года.

Варианты хранения домашнего вина