Блюда из слоеного дрожжевого теста

Каждый из нас знает, что можно приготовить из слоёного дрожжевого теста, но мало кто понимает, как это сделать от начала и до конца. Ведь сначала нужно сделать это самое слоеное тесто, что не так уж и просто. С другой стороны, рецепты из готового слоеного дрожжевого теста может освоить даже безрукий пират с одним глазом, не то что современная хозяйка (пусть и начинающая). Мы же предлагаем не делить сообщество кулинаров на профессионалов и «безруких пиратов», а помочь всем, кто желает вкусно готовить. Ибо достойные рецепты выпечки из слоеного дрожжевого теста нужны и мастерам — для разнообразия, и начинающим — для приобретения и развития навыков работы с этим сложным тестом.

В данном разделе наши авторы делятся рецептами блюд из слоеного дрожжевого теста с пошаговыми фотографиями и инструкциями. Мы расскажем и покажем, что можно приготовить из слоеного дрожжевого теста!

Каждая подборка содержит в себе от 3-х рецептов с пошаговыми фото и видео

Рецепт сдобного слоеного дрожжевого теста

Изделия из слоеного дрожжевого теста.

При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления:

а) разрыхление при помощи углекис­лого газа, образуемого дрожжами,

б) создание слоистости, как при изготовлении обычного слоеного теста.

В отличие от обычного слоеного теста, этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или украинским слоеным те­стом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось у нас очень давно, а простое слоеное тесто появилось только в конце XVIII века. Так как в этом слу­чае тесто слоят, т. е. раскатывают с маслом, уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают значительно меньшим, чем обычно (до 32).

Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций:

а) приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

б) приготовление слоеного теста;

в) формовка изделий;

Расстойка в данном случае необхо­дима, так как в процессе приготовления слоеного теста боль­шая часть углекислого газа удаляется, и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Употребляют дрожжевое слоеное тесто для приготовления булочек слоеных, витых (крученики), слоеных булочек с мар­ципаном, кулебяк и т. д.

Продукты входят в состав теста в следующем соотношении (в %): мука 53, сахар 7, вода 13, соль 0,4, масло или марга­рин 11.

Тесто слоеное дрожжевое

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. После брожения тесто, имеющее температуру 30°, рас­кладывают на противни и охлаждают до 20—22°. Масло сли­вочное или маргарин должны иметь температуру 20—22°.

В охлажденном тесте масло не растапливается и не прони­кает в слои теста, а образует пластичные слои между слоями теста, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает фор­мовку изделий.

Если по рецептуре в изделие входит большое количество са­хара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Подготовленное масло для слоения должно быть од­нородным, пластичным, без комков.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (2/з) покрывают размятым маслом или сливочным маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Повертывают пласт теста на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и скла­дывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется. 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме этого слои масла будут настолько тонкими, что после вы­печки не будет заметна слоистость теста.

Слоение и разделку теста производят при 20—22°. Если тем­пература в помещении более высокая, тесто периодически ох­лаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело. Затвер­девшее масло при раскатке теста крошится на мелкие крупинки с острыми краями, которые режут тонкие слои теста, тем са­мым разрушая его структуру и снижая подъемную силу. Кро­ме того, при выпечке крупинки масла тают и вытекают из изде­лия.

После разделки изделия расстаивают 10—12 мин. при тем­пературе не выше 35°. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся су­хими и жесткими. Если расстойка продолжается более дли­тельное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоис­тость.

Выпекают изделия при температуре 210—220°. При более высокой температуре выпекать изделия’ нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделия плохо про­пекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогре­ваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Мало заметна слоистость те­ста

Изделия с малым объемом

Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)

В тесте много слоев; при рас­катке тесто было теплое, излиш­няя расстойка теста

Недостаточная расстойка; высо­кая температура выпечки Длительная расстойка; низкая температура выпечки

Булочка слоеная

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпиливания 125; маргарин сли­вочный для слоения 450, сахар для слоеция 468; масло растительное для смазки противней 19; яйцо для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

Булочка «конверт». Раскатывают тесто в ровный прямо­угольный пласт толщиной 5—8 мм на столе, подпыленном му­кой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером по 8X8 см, весом по 56 г; углы кусочков теста заги­бают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный. маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка «треугольник». Квадрат теста (см. выше) склады­вают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.

Булочка «книжка». Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубо­кие надрезы.

Булочка «подушка». Приготавливают так же, как «конверт», только при укладке на противни поворачивают швом вниз, а на поверхности делают 2—3 надреза.

Требования к качеству: изделия пышные, мягкие; при на­давливании быстро вновь принимают прежнюю форму; не допу­скаются в реализацию изделия, имеющие закалы, недостаточно пропеченные, деформированные.

Слойка с марципаном

Для теста: мука 5000, маргарин столовый 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600; мука для подпили­вания 270′; для помады (рецепт 21): сахар 620, вода 120; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или ме­ланж 300; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Рис. 76. Приготовление слойки с марци­паном

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8—1 см и разрезают его на куски клинообразной формы весом 101 г, на которые кладут начинку (12 г), после чего их сверты­вают рулетом и загибают, придав вид подковы (рис. 76). Гото­вые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теп­лое место, дают полную расстойку и выпекают при 250—260°. Остывшие изделия смазывают подо­гретой до 40° помадой и посыпают жареным из­мельченным миндалем или орехами.

Начинку приготовля­ют так: миндаль или оре­хи измельчают на размо­лочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с саха­ром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают.

Требования к качеству: слойка имеет форму подковы с за­остренными краями, слоистость хорошо выражена, поверхность блестящая, заглазирована помадой, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при надавливании пружинит.

Мука 3950, маргарин сливочный 980, сахар 790, вода 1400, дрож­жи 120. яйца или меланж 490, соль 50; повидло для начинки 985; масло растительное для смазки противней 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной — 1 см. От пласта во всю его длину отрезают полосу шириной 10—12 см. Вдоль посередине полосы теста укладывают повидло, пользуясь для этого кондитерским мешком. Края полосы заги­бают над повидлом, защипывают, перевертывают швом вниз, слегка прижимают и нарезают. Вес полуфабриката 77 г, по­видло 9,5 г на 1 шт. изделия. Затем изделие кладут на проти­вень, смазанный маслом, и оставляют для расстойки. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 250—260°.

Требования к качеству см, «Слойка с марципаном»,

Слоеные крученики

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Дрожжевое слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 1 — 1,5 см и нарезают на полосы шириной 16—18 см, которые

Рис. 77. Формовка кручеников

разрезают на полоски 1—1,5 см определенного веса. Отрезанные полоски кладут на стол, посыпанный мукой; на концы по­лоски кладут обе руки и, вращая правой рукой к себе, а левой от себя, скручивают жгут теста в виде веревочки, которую за­тем загибают, придавая изделиям различную форму: кольцо, восьмерку и т. д. (рис. 77).

Сформованные изделия оставляют для расстойки при темпе­ратуре 30—35°. При более высокой температуре масло распла­вится и вытечет из изделия, а при более низкой — плохо раз­виваются дрожжи. Время выпечки зависит от веса изделий. Так, например, изделия весом 50 г выпекают 8—12 мин., ве­сом 100 г— 11—17 мин. Температура печи должна быть 250— 280°. При более низкой температуре может происходить выте­кание масла. Если изделия до выпечки не смазывали яйцом, то после выпечки и охлаждения их посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой.

Слоеные косы

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Дрожжевое слоеное тесто, раскатывают пластом толщиной 2 см, шириной 30 см и нарезают из него полоски шириной 2 см. Из трех таких полосок плетут «косу» и укладывают ее на про­тивень, смазанный маслом. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при 210—240°. Остывшие косы разрезают на порции. Косу можно перед выпечкой посыпать рубленым миндалем, орехами, мучной крошкой, а после выпечки посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой. Можно изготов­лять косы определенного веса и реализовать, не нарезая на порции.

Этому изделию можно придать и другую форму, например венка, полумесяца. Приготавливаются они так же, как коса, только полоски нарезают длиннее и плетеную косу загибают в венок или полумесяц.

Слоеная кулебяка

Соотношение продуктов см. на стр. 197.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5—8 мм и нарезают на полоски шириной 7—8 см. Полоски укла­дывают. на противень, смазанный ‘маслом. Вдоль по полоске в середину укладывают фарш, края полоски смазывают яйцом и сверху фарша кладут вторую полоску шириной 9—10 см, затем дают полную расСтойку. Поверхность кулебяки смазывают яй­цом, прокалывают в нескольких местах, и выпекают при 200— 220°. После выпечки разрезают кулебяку на порции или реали­зуют целиком.

Восточные изделия

Крендель с корицей

Мука 585, сахар 234, яйца 88, масло сливочное 175, аммоний 0,6, патока 18; для посыпки: сахар 87, корица 12. Выход 1000 г (55— 60 г).

Готовят песочное тесто, делят его на кусочки по 20 г и рас­катывают жгутики длиной 20 см. Из этих жгутиков формуют

Рис. 78. Формовка кренделя с корицей

крендели, посыпают их сахаром, смешанным с Корицей, кладут на противень, смазанный маслом, и выпекают при 200—210°.

Требования к качеству: печенье имеет форму кренделя, об­сыпано оно сахаром и корицей, влажность 5% (рис. 78).

Шанер-чурек

Мука высшего сорта 529, в том числе для подпыливания 8, масло топленое 264, сахарная пудра 265, яйца 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку: сахарная пудра 30. Выход 1000 а.

Масло, температура которого должна быть не выше 4—5°, растирают до тех пор, пока оно не будет пластичным (15—=

20 мин.), затем добавляют небольшими порциями яйца, ваниль­ную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто в те­чение 5—10 мин. Температура замешенного теста должна быть 10—12°. Готовое тесто делят на куски весом по 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный перга­ментной бумагой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 8—НО см. Выпекают изделия 25—30 мин. при 180—200°, затем посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие круглой формы, выпуклое, с трещинами на поверхности. Цвет его белый с кремовым оттен­ком; влажность 5%.

Курабье бакинское

Мука 589, сахарный песок 153, масло сливочное 354, яичные бел­ки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное nюpe 30, сахар 30. Выход 1000 гр — (40—45 шт.).

Масло вместе с сахарным песком растирают до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара, постепенно добавляют белки и, наконец, муку, содержащую небольшое количество клейковины. Все это слегка перемеривают. Температура замешенного теста должна быть не выше 18—20°.

Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой «отсажива­ют» на сухой лист изделия в виде палочек, ракушек, ромашек. В печенье, имеющем вид ромашки, делают небольшое углубле­ние, в которое после выпечки наливают пюре, сваренное с са­харным песком. Выпекают курабье в течение 9—11 мин. при 250-270°.

Требования к качеству: печенье имеет форму ромашек, па­лочек, ракушек; цвет его темно-желтый; влажность 7%.

Трубочна с миндальной начинной

рис. 79, Трубочка с миндальной начинкой

Для теста: мука высшего сорта 409, сметана 197, масло сливоч­ное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахарный песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки аистов: масло 6; для обсыпки: са­харная пудра 33. Выход 1000 г (15—18 шт.).

Масло слегка согревают и взбива­ют до пышности в течение 10—15 мин., после чего постепенно добавляют ох­лажденную сметану, муку и замеши­вают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Тем­пература должна быть не выше 13—15°.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все пере­мешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски весом по 40 а, рас­катывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На ши­рокую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделие укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20—30 мин. при 160—170°.

Требования к качеству: изделия имеют форму трубочек, за­крытых с кондов; цвет их слегка кремовый; влажность 9% (рис. 79).

Шакер-лукум

Мука высшего сорта 597, масло сливочное 299, сахарная пудра 179, молоко цельное 179, аммоний углекислый 2, шафран 0,06; сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1000 г (40’—45 шт.).

Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана (стр. 31) взбивают механически или вручную в течение 10—15 мин. и, по­степенно помешивая, добавляют молоко и, наконец, муку, сме­шанную с мелко тертым аммонием. Из теста весом 300 г фор­муют батон в длину листа и кладут его на лист, покрытый обер­точной бумагой. Изделие немного выравнивают, прижимают и делают ножом пометки вкось, после чего выпекают в.течение 18—20 мин. при 180—190°. Испеченное изделие разрезают по пометкам на ломтики, которые посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: печенье имеет форму полушара, светло-желтого цвета; обсыпано сахарной пудрой, консистенция рассыпчатая; влажность 7%.

Кята нарабахская

Для теста: мука высшего сорта 350, сахар 76, масло топленое- 65, яйца 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль; для начинки: мука высшего сорта 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1; ма­сло для смазки 5; яйцо для смазки изделий 6. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топле­ное масло, охлажденное до. 10°, растира­ют в течение 12—15 мин., кладут вани­лин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и пе­ремешивают в течение 7—10 мин.; гото­вая начинка должна быть однородной, Рис. 80. Кята карабахская рассыпчатой и иметь температуру 12—14°,
Тесту, разделенному на куски весом по 250 г, придают фор­му шара и через 5—8 мин. раскатывают круглую лепешку тол­щиной 5—6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, прида­вая ему форму лепешки толщиной 1,5—2 см. После этого ле­пешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают яйцами, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30—35 мин, при 200—220°.

Требования к качеству: форма в виде большой лепешки ко­ричневого цвета с ромбовидным рисунком; мякиш хорошо про­печен (рис. 80).

Пахлава сдобная

Для теста: мука высшего сорта 343, масло топленое 78, яйца 33, дрожжи 2; для залива: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар 221, кардамон 3; масло топленое для смаз­ки противня 3; яичный желток для смазки изделия 22. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, имеющее температуру 18—20°, после 60—90-минутного броже­ния при 30—40° обмйнают и раскатывают в пласт толщиной

1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт теста так, чтобы края теста’ были на одном уровне с краями противня. На тесто накладывают начинку слоем 2,5—3 см, которую при­готовляют путем растирания орехов с добавлением сахара и растертого в порошок кардамона. Начинку покрывают вторым таким же пластом из теста, края верхнего пласта соединяют с нижним пластом. После расстойки в течение 10—12 мин. пах­лаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски весом по 100—150 г в виде ромбов и выпекают в течение 10—12 мин. при 180—200°. Затем по линиям разреза изделие заливают рас­топленным маслом и продолжают выпекать в течение 25— 30 мин. до приобретения пахлавой интенсивно коричневого цве­та. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Требования к качеству: готовая пахлава должна быть рав­номерно пропечена, без закала; толщина ее не меньше 4 см и не больше 5,5 см, поверхность глянцевитая.

Шакер-пури

Для теста: мука высшего сорта 576, масло сливочное 231, сахарная пудра 231, молоко цельное 173, яйца 18, аммоний 2, ванилин 0,2; мука для подпиливания 29; сахарная пудра для отделки 29. Вы­ход 1000 г.

Масло разминают и растирают с сахарной пудрой в течение 5—8 мин., затем добавляют смесь из молока, яиц, аммония и ванилина и перемешивают в течение 30—60 сек. с просеянной мукой. Тесто немного охлаждают, раскатывают пласт толщи­ной 4—6 мм и при помощи круглой выемки формуют изделия в виде полумесяца (рис. 81).

Рис. 81. Формовка шакер-пури

Выпекают на сухом противне в течение 10—12. мин. при температуре 180—200°. После выпечки печенье посыпают сахар­ной пудрой.

Требования к качеству: печенье в форме полумесяца, кремо­вого цвета, обсыпано сахарной пудрой, ломкое, влажность 9%.

Диетические изделия

При изготовлении некоторых диетических изделий, в част­ности для больных диабетом, вместо сахара используют сахарин или сорбит. Пищевой сорбит — белое кристаллическое вещество сладковатого вкуса. По своему химическому составу он яв­ляется шестиатомным спиртом. Сорбит входит в состав некото­рых плодов и ягод, особенно много его в рябине. В промышлен­ности сорбит получают в процессе химического синтеза аскор­биновой кислоты при гидрировании глюкозы. Выпускают сорбит в виде белого порошка или плиток.

В отличие от сахарина и других синтетических сладких веществ, сорбит имеет определенную питательную ценность (3,9 ккал на 1 г).

Сладкие булочки — вкусные рецепты из дрожжевого или слоеного теста с разными начинками

Сладкие булочки можно готовить по разным рецептам, используя дрожжевую или кисломолочную основу. Формируя по-разному изделия, подключив фантазию, можно творить необыкновенные лакомства, радуя домашних свежей ароматной выпечкой.

Рецепт сладких булочек

Тесто для сладких булочек делают дрожжевое, постное, кислое и, используя хорошие рекомендации, у каждого кулинара получаются вкусные и пышные лакомства.

1. Пышные сладкие булочки получаются на сдобной основе. Большое количество масла и яиц способствуют длительному хранению и особой воздушности лакомства.
2. На кисломолочной основе с содой булочки выходят менее пышными, из нее лучше формовать рулетики, наполняя маком, сахаром или корицей.
3. Постные булочки делают на дрожжевой основе, изделия выходят воздушные и ароматные, но остаются таковыми не долго, поэтому много их печь не стоит.
4. Самые быстрые изделия готовятся из слоеного теста. В данном случае можно использовать разные начинки для сладких булочек: варенье, фрукты, творог.

Сладкие булочки из дрожжевого теста в духовке

Вкусные и сладкие булочки из дрожжевого теста лучше готовить с большим количеством сдобы. Изделия не скоро зачерствеют, а чтобы они вышли более пышными, в процессе обминки смазывайте руки растительным маслом, так масса не наберет много муки и не получится слишком плотной. Наполняют лакомство изюмом или другими сухофруктами.

• дрожжи – 50 г;
• молоко – 150 мл;
• сахар – 1 ч. л.;

• молоко – 400 мл;
• сахар – 250 г;
• яйца – 5 шт.;
• мука – 700-800 г;
• масло растительное;
• масло сливочное – 200 г;
• изюм – 1 ст.;
• желток.

1. Разведите дрожжи в теплом молоке, бросьте сахар.
2. Смешайте яйца с маслом сливочным, сахаром и молоком. Влейте опару.
3. Вводите муку, замешивая мягкое тесто.
4. Обминайте тесто трижды, смазывая руки растительным маслом.
5. Всыпьте изюм, сформуйте круглые булочки, распределите на противне.
6. Смажьте поверхность желтком, оставьте на 15 минут.
7. Пеките сладкие булочки 25 минут при 190.

Сладкие булочки на кефире

Домашние сладкие булочки можно сделать дрожжевыми, но на кисломолочной основе. Изделия выходят такими же пышными, пористыми и восхитительно вкусными. Тесто поддается любой формовке, потому можно немного пофантазировать и сделать лакомство в виде улиток со сладким орехово-сахарным наполнением.

• кефир – 100 мл;
• дрожжи – 50 г;
• сахар – 1 ч. л.

• кефир – 400 мл;
• масло – 100 г;
• яйца – 3 шт.;
• сахар – 150 г;
• ваниль;
• мука – 800 г;

• грецкие орехи дробленые – 1 ст.;
• масло сливочное – 150 г;
• сахар – ½ ст.

1. Из дрожжей кефира и сахара сделайте опару.
2. Смешайте все ингредиенты для теста, кроме муки. Влейте опару, перемешайте.
3. Всыпая муку, замешивайте мягкое тесто, оставьте на расстойку, трижды обминая.
4. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, смажьте мягким маслом, посыпьте сахаром и орехами.
5. Сверните рулетом, нарежьте на сегменты 3 см, распределите на противне.
6. После 15 минутной расстойки пеките сладкие булочки 25 минут при 195 градусах.

Сладкие булочки из слоеного теста

Готовятся эти ароматные сладкие булочки на скорую руку. Определитесь с наполнением, раскатайте тесто и сформуйте изделия. Всего за полчаса у вас будет готово безумно вкусное угощение, которым сможет вся семья полакомиться. Для более пышного и хрустящего результата полуфабрикат возьмите дрожжевой.

• дрожжевое тесто – 500 г;
• варенье с дольками – 200 г;
• желток.

1. Раскатайте тесто, разрежьте на квадраты.
2. В центр заготовки выложите по ложке варенья.
3. Скрепите противоположные углы, формируя конверт, смажьте желтком.
4. Пеките сладкие слоеные булочки 25 минут при 190.

Сладкие булочки с маком из дрожжевого теста

Вкусные и сладкие булочки с маком можно оформить небольшими рулетиками. Главное условие – подготовка начинки. Мак нужно залить теплым молоком и оставить набухнуть на пару часов. Затем смешать с сахаром и использовать по назначению. Тесто готовят простое, можно применить сухие быстродействующие дрожжи.

• молоко – 500 мл;
• дрожжи – 1 пакетик;
• яйцо – 3 шт.;
• ваниль;
• сахар – 150 г;
• мука – 700 г;
• масло сливочное – 150 г;

• распаренный мак – 1 ст.;
• сахар – ½ ст.;
• масло сливочное – 150 г;
• желток.

1. Дрожжи разведите в стакане молока со щепоткой сахара.
2. Смешайте ингредиенты для теста, введите опару и всыпайте муку, замешивая тесто.
3. Тесто должно постоять в тепле и увеличиться в два раза, обомните его, раскатайте в прямоугольник.
4. Смажьте тесто мягким маслом, посыпьте сахаром и маком, сверните рулетом.
5. Порежьте на кусочки 5-6 см и переложите на противень.
6. Смажьте желтком, оставьте на расстойку.
7. Пеките 25 минут при 190.

Рецепт сладких булочек с изюмом

Сладкие булочки с изюмом готовить можно из любого теста. Если у вас есть проверенный рецепт, непременно им воспользуйтесь. Изюм добавляют во время третьей обминки теста, распаривать его не нужно, во время выпекания он сам размягчится. Можно пофантазировать и сделать какую-нибудь оригинальную форму или просто сформовать шарики и обсыпать их сахаром.

• сдобное тесто – 800 г;
• изюм – 1 ст.;
• желток;
• сахар – ½ ст.

1. В тесто добавьте изюм и оставьте в тепле подойти один раз.
2. Смазав руки растительным маслом, сформуйте шарики и разложите заготовки на противне.
3. Смажьте желтком, посыпьте сахаром и оставьте на 15 минут.
4. Пеките сладкие сдобные булочки 25 минут при 190.

Сладкие булочки с сахаром

Часто такие булочки оформляют в виде знаменитых «Московских плюшек» — сердечком. Но не у всех домашних кулинаров получается сделать изделия красивыми, потому многие хозяйки, используя проверенный рецепт сдобного теста, формируют рулетики, что ни чуть не сказывается на вкусовых качествах лакомства.

• сдобное тесто – 800 г;
• мягкое масло – 200 г;
• сахар – 1 ст.;
• желток.

1. Тесто раскатайте в прямоугольник, смажьте мягким маслом и посыпьте сахаром.
2. Сверните с двух противоположных краев рулеты, соединяясь в центре заготовки.
3. Разрежьте на сегменты 2-3 см. Выложите на противень, смажьте желтком.
4. Пеките сладкие булочки в духовке 30 минут при 190 градусах.

Сладкие булочки с корицей

Безумно вкусные сладкие булочки можно сделать как из сдобного теста, так и из слоеного. Корица наполнит дом восхитительным ароматом, а внешний вид изделий покорит всех сладкоежек. Вряд ли кто-то сможет удержаться и не попробовать лакомство еще горячим. Из полукилограмма готового теста выйдет примерно 6-7 румяных булочек.

• тесто дрожжевое – 500 г;
• масло сливочное – 100 г;
• сахар – ½ ст.;
• корица – 2 ст. л.;
• желток.

1. Тесто раскатайте в прямоугольник, смажьте мягким маслом.
2. Смешайте сахар с корицей и посыпьте смесью тесто.
3. Сверните плотный рулет, разрежьте на сегменты, выложите на противень.
4. Дайте заготовкам расстояться четвертьчаса и пеките 25 минут при 195.

Сладкие булочки с творогом

Простой рецепт сладких булочек с нежной начинкой состоит лишь в замешивании проверенного теста, наполнении творогом и получасовым выпеканием. Быстро, просто и совершенно бесхлопотно! Если нет особого желания делать тесто, используйте готовое, его можно купить в любом магазине, подойдет как сдобное, так и слоеное.

• дрожжевое тесто – 700 г;
• творожная масса – 400 г;
• сахар – 100 г;
• изюм – 1 горсть;
• желток.

1. Смешайте творог с сахаром и изюмом.
2. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5-2 см.
3. Распределите начинку, сверните плотный рулет, порежьте на сегменты 2-3 см толщиной.
4. Разложите заготовки на противне, смажьте желтком и выпекайте 30 минут при 190.

Булочки со сладкой начинкой

Эти сладкие булочки с повидлом напоминают ватрушки, только в центре вместо традиционного творога начинка из густого варенья. Наполнение выбирайте на свой вкус, важно чтобы оно было однородным. Тесто приготовьте по любому сдобному рецепту, которое вам больше нравится, главное чтобы оно было удачным и пышным.

• сдобное тесто – 800 г;
• повидло – 200 г;
• желток;

1. Из теста сформируйте небольшие лепешки.
2. Стаканом в центре сделайте углубление, наполните ложкой варенья.
3. Смажьте поверхность теста желтком и оставьте заготовки расстояться.
4. Пеките булочки-ватрушки 30 минут при 190 градусах.

Домашние пироги, торты, пирожные, печенья

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Рецепты 315—322

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

Сахарный песок, ч. ложки

Ванильный сахар, г

Соль, чайные ложки

Вода или молоко, чайные стаканы

Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г

Выход выпеченных изделий, г

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и 290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху смазывают маслом образовавшийся второй слой.

После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.

При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

Слоеное дрожжевое тесто — рецепты с фото. Как приготовить дрожжевое слоеное тесто в домашних условиях

Используя слоеную на дрожжах основу, можно приготовить много вкусных блюд. Пиццы, сладкие слойки, слойки с мясом, пирожки внесут разнообразие в кухню любой хозяйки. Приложив усилия, можно приготовить все в домашних условиях, что придаст выпечке особый вкус и создаст атмосферу уюта вокруг семейного стола.

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста

Имея возможность приобрести готовое замороженное тесто, интересно попробовать замесить его самостоятельно. Ключом для успеха в технологии приготовления является правильная очередность закладки ингредиентов, а еще знание, как делать правильный замес, какой должна быть температура, время для каждого этапа. Итак, как сделать дрожжевое слоеное тесто дома?

Как завести слоеное тесто в домашних условиях

Перед тем как замесить слоеное дрожжевое тесто, необходимо узнать, как приготовить опару из сухих дрожжей:

• В теплое молоко добавляем сахар, сухие дрожжи и 0,5 стакана муки, перемешиваем.
• Накрываем полотенцем, ставим в теплое место на 30 минут для активации дрожжей.
• Добавляем сливочное масло.
• Высыпаем муку и замешиваем, после чего даем ему отдохнуть минут 20.
• Можно поставить подойти массу на водяной бане. Для этого миску с ней (накрытую влажным полотенцем) нужно поставить в горячую воду.

Как раскатывать слоеное тесто

• Важно раскатывать скалкой в направлении от себя.
• В том, как раскатать слоеное тесто правильно, есть секрет: чем больше раз его сложить и пройти скалкой, тем больше будет слоев.
• После каждой раскатки всю массу необходимо охладить, положив в холодильник на час. Процедуру повторить 4-5 раз.

Как выпекать слоеное дрожжевое тесто

Перед приготовлением сдобного варианта необходимо обратить внимание на то, как выпекать слоеное дрожжевое тесто в духовке по правилам. Ставя сформированные изделия, необходимо наколоть верх вилкой, чтобы во время выпечки выходил пар и поверхность была ровной. Важно, чтобы духовка была предварительно прогрета, и выпекание происходило при температуре не ниже 220-230° С.

Сколько готовится слоеное дрожжевое тесто

Разница в вопросе, сколько печь дрожжевое слоеное тесто, может быть в том, с помощью какой духовки это делается:

• Если она электрическая, выставляется нужная температура, конвекционный режим, что помогает в равномерной выпечке сдобных булочек.
• В газовой нагрев идет только снизу и сдобное тесто внизу может пригореть, а внутри не пропечься, поэтому важно разогреть духовку, а потом регулировать температуру. Слойки и другие изделия пекутся быстро, минут 20-25.

Рецепт слоеного дрожжевого теста

Разница между бездрожжевыми и дрожжевыми слоечками в том, что вторые получаются более мягкими и пышными по сравнению с первыми. Классический рецепт слоеного дрожжевого теста в домашних условиях не сложный, приготовление различается в зависимости от того, какую выбирают начинку. Пошаговый рецепт приготовления поможет пройти этот простой путь начинающим хозяйкам.

Слоеное дрожжевое тесто в домашних условиях

• Время приготовления: 6-7 часов.
• Количество порций: 1 пирог или 12 слоек.
• Калорийность блюда: 362 ккал на 100 г.
• Предназначение: для выпечки пирогов или слоек, круассанов.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: сложная.

Для того, чтобы тесто слоеное дрожжевое было приготовлено по правилам, вырабатывается алгоритм приготовления. Также важно позаботиться о себе, чтобы приготовление было комфортным для хозяйки: температура и влажность воздуха в кухне, удобно расставленные продукты усилят вдохновение в овладении этой не простой, но удивительной наукой приготовления слоеной выпечки. Рецепт с фото поможет наглядно представить, как раскатать и как приготовить его правильно.

• мука – 4 ст.;
• сливочное масло – 250 г;
• молоко – 250 мл;
• сахар – 80 г;
• сухие дрожжи – 7 г;
• 1 ч. л. цедры лимона или щепотка ванили;
• соль – щепотка.

1. В 100 мл теплого молока высыпаем сахар, перемешиваем и крошим дрожжи. Просеиваем 1 ст. муки. Перемешиваем и оставляем опару в теплом месте на 30 минут.
2. Выливаем эту смесь в миску и добавляем теплое молоко, соль, перемешиваем. Вводим остаток муки, цедру лимона или ваниль, перемешиваем. Добавляем 50 г масла. Еще раз замешиваем всю массу не менее 15 минут, покрываем пленкой и ставим в холодильник на 3 часа.
3. Перекладываем остаток масла на лист пергамента. Накрываем сверху вторым листом пергамента. Дальше надо раскатать пласт в прямоугольную форму. Ставим в холодильник.
4. Через час достаем, раскатываем всю массу в прямоугольник. Кладем на него масляный пласт и покрываем его остатком на 1/3. Затем другой край с маслом заворачиваем на этот, после чего образовывается три слоя.
5. Скалкой начинаем раскатывать готовую массу так, чтобы масло равномерно распределилось. Опять складываем прямоугольный пласт как в первый раз, и снова раскатываем, после чего охлаждаем.
6. Через час достаем, повторяем процесс раскатки и складывания пласта. Снова охлаждаем.

Дрожжевое слоеное тесто быстрого приготовления

• Время приготовления: 30 минут + 2 часа на охлаждение.
• Количество порций: 2 пирога.
• Калорийность блюда: 350 ккал на 100 г.
• Предназначение: на завтрак, обед, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Быстрое слоеное дрожжевое тесто приготовить возможно, качество блюда не пострадает, только слоев будет меньше. Отличается такая основа для выпечки тем, что ее можно замораживать, положив в морозильную камеру и использовать через несколько месяцев. Подходит оно для любых начинок, от соленых до сладких – по вкусу и задумке хозяйки, получается в итоге нежным и хрустящим.

• мука – 750 г;
• сухие дрожжи – 7г;
• теплое молоко – 135 мл;
• теплая вода – 85 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• масло сливочное или маргарин – 200 г;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 3 ч. л.

1. В воде распустить дрожжи с 1 ч. л. сахара. Оставить в теплом месте минут на 15, перемешивать.
2. На стол просеиваем муку, смешиваем ее с сахаром и солью. Туда же натираем маргарин. Рубим ножом до образования мелкой крошки.
3. В подошедшую смесь с дрожжами необходимо влить остаток молока с яйцом и перемешать.
4. Формируем из мучной смеси горку и делаем углубление посредине, в которое вливаем жидкие ингредиенты.
5. Замешиваем всю массу минут 15, заворачиваем в пищевую пленку и охлаждаем 2 часа.
6. После этого можно формировать изделия.

Видео: как приготовить дрожжевое слоеное тесто