Приготовление голубцов.

Ингредиенты

• Кочан капусты-1шт (большой).
• Рис-250г.
• Подчеревок свиной-500г (или фарш).

• Лук-300г.
• Морковь-200г.
• Томатная паста-2ст.л.
• Растительное масло.
• Пучок петрушки.
• Соль.
• Перец.

• Сметана-3-4 ст.л.
• Томатная паста-2ст.л.
• Чеснок-2 зубчика.
• Бульон или вода-300мл.
• Соль.

Зальем рис крутым кипятком и оставим на 40 мин. для набухания.

У кочана капусты срезаем основание у кочерыжки. Эта часть(основание) нам понадобится для прослойки под голубцы.

Аккуратно разберем кочан на листья. Опустим листья в кипяток и проварим 1-2 мин. до пластичного состояния.

Если листья с трудом отделяются от кочана, то кочан нужно опустить в кипяток и проварить 2-3 мин. После этого охладить и разобрать на листья.

Для голубцев я люблю использовать именно подчеревок-это нижняя часть брюшины. Он состоит из прослоек мяса и сала. Подчеревок нарезаем на маленькие кусочки.

Лук мелко нарезаем и обжарим на растительном масле до мягкости. Затем добавим натертую на крупной терке морковь. Перемешаем. Обжарим 1-2 мин.

Добавим томатную пасту и немного воды (50мл). Вода необходима для разбавления томатной пасты. Перемешаем. Жарим 4-5 мин. Сдвинем поджарку в сторону и добавим нарезанное мясо.

Переложим всю поджарку на мясо. Мясо распределим по всей сковороде. Жарим, не перемешивая 5-7мин. Затем перемешаем и жарим еще 2-3 мин.

С набухшего риса сольем воду. Добавим к нему мясо с поджаркой, мелко нарезанную петрушку. Посолим и поперчим по вкусу. Перемешаем.

У капустных листьев удалим с помощью ножа толстые прожилки. Выложим на листья начинку.

Завернем начинку. Края листьев завернем вовнутрь.

Подготовленные голубцы плотно разложим в кастрюлю с толстым дном на нарезанные капустные листья. Раскладываем в несколько слоев.

Приготовим заправку:Смешаем сметану, томатную пасту и чеснок, пропущенный через чеснокодавку. Посолим. Добавим воду или бульон. Перемешаем.

Зальем голубцы заправкой. Заправка должна слегка покрыть голубцы. Накроем тарелкой. Доводим до кипения, потом огонь уменьшаем до минимума и готовим 1-1,5 часа.

Польское первое и второе в одном блюде — вкусняшка

Вкусные голубцы принято относить к шедеврам польской кухни, хотя аналогичные блюда встречаются практически в каждой стране. Несмотря на обилие рецептов, классические голубцы являются эталонными. Польское блюдо представляет собой аппетитную смесь фарша, риса и овощей по вкусу. Смесь облачена в листья капусты. Как правило, голубцы подаются с соусом, который подчеркивает их тонкий вкус.

Ингредиенты:

• 1 кочан капусты большого размера;
• смесь из фарша свинины и говядины, 1 кг;
• 400 г продолговатого белого риса;
• 3 средние моркови;
• 2 красные луковицы;
• 3 помидора;
• чеснок (по желанию, придает пикантность);
• подсолнечное масло;
• соль и перец.

Соус: томатная паста, бульон, сметана.

Шаг 1: выбор и приготовление капустных листьев

Правильный выбор капусты – это уже половина успеха в приготовлении голубцов. Проблематичность выбора заключается в том, чтобы найти достаточно плотный кочан, однако не слишком жесткий, иначе отделить листья не получится.

Следует избегать капусты, маленького размера, так как завернуть начинку в ее листья не выйдет. Наиболее удачным вариантом служит овощ средних и крупных размеров.

Овощ необходимо хорошо промыть, очистив его от верхних листьев, которые не пригодны для создания блюда. Набираем воду в большую кастрюлю, солим и ставим на газ, дожидаясь закипания.

Капусту опускаем в кипяток на пару минут, чтобы ее листья стали мягкими, после чего достаем кочан. Очищаем листья аккуратно, чтобы они не порвались.

Шаг 2: приготовление начинки

Приготовление правильной начинки является одной из наиболее сложных задач. От ее насыщенности и концентрированности будет зависеть общий вкус блюда.

Мясо необходимо перемолоть в фарш, рекомендуется пользоваться мясорубкой, при ее отсутствии можно купить магазинный продукт.

Рис рекомендуется промыть, после чего поставить на огонь. Рис не должен быть полностью сваренным или сырым, он должен быть готов наполовину. Иначе он станет кашей после тушения или впитает весь сок от мяса, если говорить о слишком сыром рисе. Приготовленный рис и фарш перемешиваются.

Морковь, лук, помидоры моются под водой. Морковь измельчаем на терке. Лук и помидоры мелко нарезать. Полученную смесь следует жарить на легком огне 5 минут. После чего овощной микс добавляется к начинке, солится, перчится и тщательно перемешивается.

Шаг 3: лепка и приготовление голубцов

Мягкий лист капусты необходимо расположить по направлению к себе, внутрь накладывается начинка. Лист сворачивается в виде трубочки, при этом края следует маскировать, пряча шов.

Каждый лист капусты завернуть по указанной технологии. Полученные голубцы нужно аккуратно положить в глубокую кастрюлю максимально плотно друг к другу, швом вниз. Заливаем кастрюлю стаканом воды и тушим 15 минут.

В это время готовим соус. Смешиваем ингредиенты, добавив специи. ¾ соуса выливаем в кастрюлю и тушим еще 25 минут. Снимаем кастрюлю с огня. Рекомендуется дать голубцам настояться 10 минут.

Готовые голубцы можно приправить соусом и подавать к столу. Приятного аппетита!

Один из секретов приготовления голубцов — это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат. Для этого необходимо бланшировать листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке минут 5—7. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока как при обычном бланшировании.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое «ГОЛУБЦЫ» в других словарях:

Голубцы — Голубцы … Википедия

голубцы — Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV XV вв. заимствованное и переделанное литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см.). Ославянивание этого мусульманского блюда… … Кулинарный словарь

ГОЛУБЦЫ — второе блюдо, приготовляемое из фарша (мясного, овощного, грибного и др.), завёрнутого в капустные листья. Свежую белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку и полошить капусту в горячую воду; варить 10 15 минут. Сваренную до… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

ГОЛУБЦЫ — ГОЛУБЦЫ, голубцов, ед. голубец, голубца, муж. (кул.). Кушанье, состоящее из фарша, тушеного в капустных листьях. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ГОЛУБЦЫ — ГОЛУБЦЫ, ов, ед. бец, бца, муж. Кушанье из фарша, тушённого в капустных листьях. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

голубцы — голубцы, голубцов, голубцам, голубцы, голубцами, голубцах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

голубцы — ГОЛУБЦЫ, ов, мн (ед голубец, бца, м) Кушанье, представляющее собой измельченное или молотое в мясорубке мясо, которое заворачивается в капустные листья и варится на медленном огне в закрытой посуде в собственном соку и с какими л. приправами,… … Толковый словарь русских существительных

голубцы — мн., ср. польск. goɫębki мн. – то же, сербохорв. голу̀биħ клецка . Вероятно, от голубь (см.) по сходству формы с голубем. Вряд ли связано чередованием гласных с галушка, вопреки Ильинскому (RS, 6, 219) и Горяеву (ЭС 73). Нельзя также считать… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

голубцы́ — голубцы, ов; ед. голубец, бца … Русское словесное ударение

Голубцы — мн. Кушанье, приготовленное из тушеного мясного фарша, завернутого в капустные листья. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

голубцы — сущ., кол во синонимов: 3 • блюдо (133) • кушанье (183) • толма (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин … Словарь синонимов

Русское ли это блюдо – голубцы?

Традиционным «ареалом обитания» голубцов является Восточная Европа и Скандинавия. Хотя, конечно, не следует забывать, что и в азиатской кухне существуют их прямые аналоги. Но давайте перечислим просто национальные названия и особенности:

Еврейские холишкес “holishkes”. Готовятся или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте – с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Мясные тушатся затем в томатном соусе.

В Чехии и Словакии голубцы – это «голубки» (hulubky).

Сербы и Хорваты называют их «сарма» — «sarma».

В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми» — «zelevi sarmi». Сами болгары вполне себе признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят их смеси свинины и телятины, с непременным добавлением большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.

Румынские голубцы «сармале» — «sarmale». Делаются из свиного фарша с укропом. Запекаются на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон – и в духовку.

Украинские голубцы пожалуй самые разнообразные. Там и фарш из свиницы/говядины, и чеснок, и петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено..

В Литве голубцы — маленькие голуби «balandeliai». В фарш кладется рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый лук и даже болгарский перец или перловка.

В Польше – это голабки «golabki» (голубиные ножки). Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. Делают его из смеси картофеля и гречки или из смеси рубленого мяса с рисом.

А что же у нас? Базовый рецепт в основном одинаков: фарш с рисом заворачивается в капустный лист и тушится. Но как насчет того, когда появляется это блюдо у нас?

Вот с этим все как раз и «не так однозначно». Скажем больше: никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпушенный Василием Левшиным в 1795-97 гг – молчит о них в разделе «Русская поварня». Одноименная книга того же автора, выпущенная в 1816 году – тоже обходится без упоминания голубцов.

Возможно, секрет открывает нам Екатерина Авдеева – известный кулинарный автор середины XIX века. Вот посмотрите на ее «Ручную книгу русской опытной хозяйки», впервые изданную в Санкт-Петербурге в 1842 году. Никаких голубцов нет и в помине в основных разделах книги. И только ближе к концу мы открываем главу «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». И там, на первом развороте – малороссийский борщ, вареники и… голубцы:

То есть, похоже, само это блюдо пришло к нам не так уж и давно. А перенималось оно, видимо, из разных источников – южных славян, поляков, из еврейских местечек и украинских городов. Мы вообще сегодня не очень хорошо представляем себе в массовом сознании, какие блюда и продукты исконно наши, а какие пришли к нам и обрели в русской кухне новую жизнь. Вот почитайте отрывок из той же Авдеевой и ее впечатлений от Одессы:

Голубцы-голубчики

Мало кто откажется полакомиться ароматными, сочными голубцами, политыми вкуснейшим соусом. Это блюдо по вкусу и взрослым, и детям. Хороши голубцы и тем, что их можно готовить как повседневно, так и для праздничного стола. Приготовление голубцов является довольно хлопотным, но результат, безусловно, стоит того. Изобретатель голубцов, без сомнения, достоин памятника за свои кулинарные заслуги. Вот только точных сведений о том, когда, где и кем было придуманы голубцы, не сохранилось.

Неопытные кулинары редко берутся за приготовление голубцов, считая это процесс довольно сложным. Слишком хлопотно, листья не заворачиваются как нужно, времени уходит много. Но стоит лишь пару раз приготовить голубцы, и навык обязательно появится. Начинающим мастерам пригодится знание некоторых секретов.[cut]

Голубцы называют русским родственником долмы. Долма – это подобие наших голубцов, но вместо капустных листьев используются виноградные. Готовят долму на Кавказе и Ближнем Востоке. Получается, что именно там находится родина голубцов?

Возможно, это так, но есть сведения, что мясо в капустных листьях готовили еще в Древней Греции. В комедии Аристофана (5 в. до н.э.) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Если речь идет о рубленом мясе, завернутом в капусту, получается, что голубцам уже более двух с половиной тысяч лет, и родина их – Греция.

Есть версия, что голубцы придумали китайцы. Легенда гласит, что 2 тыс. лет назад китайский ученый утонул в реке. Его последователи занялись поиском тела. Однако прожорливые рыбы могли съесть его раньше, поэтому преданные ученики решили отвлечь рыб едой. Первое, что попалось под руку – это рис и капуста. Завернув рис в капусту, ученики стали бросать эти кулечки в воду. Один из них решил попробовать на вкус результат импровизации и был приятно удивлен. Так в китайской кухне появилось новое блюдо.

Подобие голубцов готовили и у нас. Капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшенной кашей. Правда, называлось это блюдо галушей. В словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы. Почему же галуша превратилась в голубец? Откуда произошло название этого блюда? По мнению некоторых лингвистов, «голубец» – это трансформация «галуши».

По другой версии, это слово заимствовано из немецкого (по-нем. «голубец» — Kohlblatt). Самое распространенное объяснение таково: сначала на Руси, в Белоруссии и Украине готовили галуши. Когда в 17-18 в. вошла в моду французская кухня, на столах знати появились зажаренные голуби. При готовке голубей обмазывали салом, заворачивали в капустный лист и жарили на решетке. Галуши превратились в ложных жареных голубей и получили прозвище «голубцы». Именно в то время в поваренных книгах появились первые рецепты голубцов.

Сегодня голубцами называют кушанье из мясного фарша, завернутого в капустные листья. Блюдо популярно в русской, украинской, белорусской и еврейской кухне. Единого рецепта и строгих правил приготовления не существует – с голубцами возможен полный простор фантазии.

Неопытные кулинары редко берутся за приготовление голубцов, считая это процесс довольно сложным. Слишком хлопотно, листья не заворачиваются как нужно, времени уходит много. Но стоит лишь пару раз приготовить голубцы, и навык обязательно появится. Начинающим мастерам пригодится знание некоторых секретов.

Секрет 1 — листья. Для голубцов лучше брать молодую, рыхлую капусту – ее легче будет разобрать на листья. Можно снимать листья с целого необработанного кочана – для этого лучше аккуратно срезать их ножом. После этого листья нужно положить в кипящую воду на 2-4 минуты для того, чтобы они размягчились и стали более гибкими.
Еще один способ – опустить в кипящую воду целый кочан без кочерыжки на 5-10 минут. После такой обработки листья легко снимаются. Можно взять большой кочан, вырезать кочерыжку и разрезать его вдоль так, чтобы верхняя часть была большего размера. Нижнюю часть можно использовать для приготовления борща, а верхнюю опустить на несколько минут в кипяток, а потом разобрать на листья. Кочан капусты можно размягчить и в микроволновой печи – для этого следует завернуть кочан в пленку, пригодную для микроволн, и поставить в печь на несколько минут. Если капуста старая, у нее толстые прожилки – их нужно аккуратно срезать с помощью ножа или отбить молоточком.
Вместо белокочанной капусты используют виноградные листья, савойскую капусту, салат айсберг, шпинат, щавель, молодую свекольную ботву. Такие листья более мягкие и гибкие – завернуть в них начинку легко и просто.

Секрет 2 — начинка. Рис для голубцов должен быть слегка недоваренным, иначе после тушения он превратится в кашу. Как правило, используется круглозерный рис, обладающей клейковиной. Фарш и рис для начинки берутся в пропорции один к трем. Вместо риса можно взять гречневую, перловую, овсяную крупу. Для разнообразия в начинку добавляют овощи: морковь, лук, кабачок, чеснок, пастернак, а также зелень. Чтобы сделать начинку оригинальной, добавьте в фарш рубленые вареные яйца, грибы мелко нарезанный соленый огурец или чернослив.

Секрет 3 — формирование голубцов. Для большинства неопытных хозяек это самый сложный этап. Если используется крупный кочан, с которого аккуратно сняты листья, прошедшие термообработку и удаление прожилок, завернуть голубец будет совсем просто. Их можно заворачивать конвертиком или трубочкой, при этом концы трубочек нужно затолкать внутрь. Чтобы голубцы не разваливались, их нужно обмакнуть в слегка взбитое яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до румяного цвета. Голубцы «склеятся» и не развернутся при тушении.

Секрет 4 — приготовление. Самый распространенный способ – обжарка и последующее тушение в соусе. Обжаренные голубцы нужно сложить в глубокий казан или кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, добавить пассированные коренья, томат-пасту и сметану. Поставить кастрюлю на плиту на слабый огонь или в духовку. Готовятся голубцы под крышкой в течение 30-40 минут. Чтобы соус получился густым, нужно развести в воде немного муки и добавить в бульон. Некоторые хозяйки жалуются, что голубцы пригорают к дну посуды. Чтобы избежать этого, следует выстелить дно кастрюли капустными листьями.
Можно тушить голубцы без предварительной обжарки или просто отварить в воде, а соус приготовить отдельно. Вынуть голубцы шумовкой, уложить в посуду с соусом и недолго потушить.

Секрет 5 — подача к столу. Голубцы нужно подавать красиво. Следует разложить их на тарелки, полить соусом, в которых они готовились, и обсыпать свежей зеленью. Еще один вариант – готовые голубцы вынуть из соуса, выложить на противень, засыпать тертым твердым сыром и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Соус к таким голубцам нужно подавать отдельно. Вот и все секреты приготовления голубцов. На самом деле, это не такое сложное занятие, как кажется. Пусть времени уйдет немного больше, чем обычно, зато в результате на столе появится вкусное, низкокалорийное (в 100 г голубцов содержится от 170 до 300 ккал) и очень полезное блюдо, содержащее ценные белки и множество витаминов. Приятного вам аппетита!

Голубцы с картошечкой и бульоном(мой вариант)

Ингредиенты

• капуста свежая.
• лук.
• морковь.
• томат.
• фарш говяжий.
• рис.
• соль перец.
• картошка молодая.

Пошаговый рецепт приготовления

Молодую капусту оьдать кипятком и оставить на несколько минут.Затем обжарить в казане лучок с морковкой и томатом.

В капустные листья заварачиваем фарш с рисом.Укладываем на дно казана.И добавляем картошечку разрезаную на пополам.Всё накрываем тарелкой и заливае кипятком до верха.

Когда закяпит делаем маленький огонь и доводим до готовности.Подавать вместе с бульончиком и сметанкой!

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Популярное в русской, белорусской, украинской, еврейской кухнях блюдо: завернутый в капустные листья тушеный фарш, смешанный с рисом. Голубцы назвали так потому, что они видом и размерами напоминали тушки голубей и так же как голуби (которых заворачивали в тонкие пласты сала и так жарили над углями) были обернуты капустой. По тому же принципу приготовляется блюдо, популярное в странах, переживших тюркское влияние, — долма.
Голубцы с мясом по-украински. Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерованный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сме-танно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности.

Мясо — 100 г, капуста свежая — 150 г, рис или пшено — 10 г, лук репчатый — 10 г, жир — 5 г, зелень петрушки — 4 г, чеснок — 2 г, перец молотый, соль.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Голубцы это первое блюдо

Вы знаете, какая разница между долмой и голубцами? Я всю жизнь думала, что долма – это то, что готовят не с капустой, а с виноградными листьями. Кстати, изумительно вкусное блюдо, обязательно расскажу и покажу, как его делать .

Пусть только начнется весна и появятся свежие виноградные листья. Но, оказывается, нет. Долма – это то, что варят, а голубцы – то, что сначала обжаривают, а потом тушат – согласно классической кулинарии.

Ну, да ладно, не буду заморачиваться с терминологией и сбивать с толку своих читательниц. Я расскажу, как варила голубцы моя бабушка, чистокровная казачка. Правда, она сама считала себя не чистокровной; видите ли, прадед мой был терский казак, а прабабка – кубанская казачка. Вот поэтому и рецепт у меня не совсем обычный. Терско-кубанский, а может, и еще что там намешано?

Главное отличительное качество моих (бабушкиных) голубцов: ничего не обжаривается, плюс – много бульона, и классическое второе блюдо превращается, по желанию, в первое.

Время приготовления: 1ч. 30 мин (вместе с подготовительным этапом).

Мясной фарш – 1 кг. Лучше всего жирная свинина. Но очень хорош и фарш из домашней утки или курицы.

Капуста – средний вилок.

Растительное масло – несколько столовых ложек.

Томат (или несколько свежих помидоров), один крупный болгарский перец, пучок зелени.

Картофель – на любителя, 1 кг.

1. Из капустного вилка вырезается кочерыжка, после чего качан кладется в большую кастрюлю с кипящей водой. Бланшировать 10-15 минут. Вытащить, дать остыть, разделать на отдельные листы.

КАПУСТНУЮ ВОДУ ПОСЛЕ БЛАНШИРОВАНИЯ – не выливать! Ею надо будет залить голубцы и разбавить томатную подливку.

2. В мясной фарш добавить рис, соль по вкусу и тщательно перемешать.

3. Аккуратно заворачиваете фарш в капустные листы. Готовые голубцы укладываете в кастрюлю. Накрываете сверху тарелочкой, иначе голубцы всплывут и развернутся в процессе варки. Залейте все кипящим капустным бульоном, который остался после бланшировки. Чтобы, примерно, водички было на палец больше уровня голубцов. Кастрюлю лучше брать побольше. Вся эта красота имеет странное свойство увеличиваться в размере в процессе варки: тарелочка поднимается, и бульон начинает выплескиваться.

Ставите на медленный огонь.

3. Пока голубцы варятся, чистите картошку (по желанию) и делаете томатную подливку. Ломтики картофеля можно высыпать сверху в кастрюлю с голубцами примерно через 20-30 минут после того, как они закипят. Шинкуете лук, обжариваете на растительном масле, высыпаете болгарский перец, добавляете томат или нарезанные помидоры (с ними вкуснее). Добавьте еще немножко капустной водички, прокипятите до готовности. Если картофель уже немножко отварился, выливаете готовую подливку к голубцам и кипятите еще минут двадцать на медленном огне. Минут за десять до окончания посолить по вкусу. Всего голубцы должны кипеть на маленьком огне час. Но. Рис бывает разный, и я обязательно кладу сверху одну тефтельку без капусты, чтобы проверять готовность на вкус.

Подавать можно голубцы без бульона, а можно – с бульончиком и картошкой. Получается вот такое первое блюдо. Вкусно, полезно, не верьте диетологам, что жирный свиной фарш – это яд! Отваренный с овощами и рисом – это прелесть!

Перед подачей на стол посыпать зеленью. Приятного аппетита!

В офис или на дом, всегда горячая и с аппетитной корочкой пицца Киев доставляется в любое время суток, на любой вкус! Не верите? Что свежая, горячая вкусная и полезная – да еще круглосуточно? Проверьте! Позвоните и закажите. Очень вкусно! Что, опять ни кусочка не осталось?!