Испанское рагу «Косидо» из нута и мясного ассорти

Автор рецепта — Рэйчел Рэй (Rachael Ray) — телеведущая, знаменитая шеф-повар, бизнес-вумен, кулинарный писатель

Время: 35 мин.
Сложность: легко
Порций: 4 — 6

Ингредиенты:

• 1 маленький кочан или 1/2 большого кочана (не более 450 гр.) нашинкованной савойской капусты
• 1 банка (425 гр.) нута (слить рассол)
• 340 — 450 гр. нарезанных небольшими кусочками куриных бедер без кожи и костей или куриного филе
• 340 гр. фарша из смеси говядины, свинины и телятины
• 2 ст. вермишели или яичной лапши среднего размера
• 225 гр. разрезанной пополам вдоль и нарезанной ломтиками толщиной 1 см. испанской колбасы чоризо
• 2 очищенных от семян и мелко нарезанных твердых сливовидных томата
• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 стебля лука-порея
• 1 очищенная и натертая большая морковь
• 2 мелко нарезанных зубка чеснока
• 1 свежий или сушеный лавровый лист
• 6 ст. куриного бульона
• 1/2 ст. панировочных сухарей или раскрошенного черствого хлеба
• 1 ч. л. копченой сладкой паприки или обычной паприки
• 1/4 ч. л. молотой корицы
• Немного свеженатертого мускатного ореха
• 1/2 ст. (2 горсти) нарезанной петрушки (порционно)
• 1 взбитое яйцо
• Цедра 1 лимона

Показать информацию об используемых мерных емкостях

Показать рецепты с похожими ингредиентами

Приготовление:

1. На среднем или умеренно сильном огне разогрейте в жаровне или суповой кастрюле оливковое масло.

Положите чоризо и вытопите жир в течение 2-3 мин. К чоризо добавьте капусту и начните ее ужаривать. Когда она станет мягкой, срежьте с лука-порея верхние 8-10 см. и корни, затем разрежьте стебли пополам вдоль и нарежьте тонкими ломтиками. Замочите в большой миске с водой, чтобы вымыть песок. Если лук очень грязный, повторите процесс.

Протрите рабочую поверхность. Обсушите лук на кухонном полотенце и добавьте к капусте вместе с натертой морковью. Посолите и поперчите, положите лавровый лист и тушите овощи 3 — 4 мин.
Добавьте в кастрюлю нут и куриный бульон, накройте ее крышкой и доведите содержимое до кипения.

Снимите крышку и снова немного прибавьте огонь, чтобы жидкость кипела. Добавьте в суп курицу.

В миску положите фарш и посыпьте панировочными сухарями или хлебными крошками. Приправьте хлеб паприкой, корицей, мускатным орехом, солью и перцем. Добавьте в миску горсть петрушки и яйцо.

Перемешайте и сформируйте фрикадельки диаметром 2,5 см., добавляя их в суп по мере приготовления. Помойте руки и варите фрикадельки 5 мин., затем добавьте яичную лапшу и варите еще 5 мин. Выключите огонь.
Пока суп варится, смешайте оставшуюся петрушку с лимонной цедрой и нарезанным чесноком. В маленькую миску положите очищенные от семян и нарезанные томаты и перемешайте со смесью из лимона, чеснока и петрушки.

Подавайте косидо в неглубоких мисках, выложив сверху томатную смесь.

Кухня Мадрида: 9 лучших блюд

В кухне Мадрида отразились события многовековой жизни города — от кровопролитных сражений до религиозных праздников. Мы расскажем о блюдах, достойных особого внимания.

КОСИДО ПО-МАДРИДСКИ

(Cocido madrileno) —

тушенное в горшочке мясо с овощами. Известно с XVI века. В переводе «косидо» означает «вареное блюдо». По способу приготовления оно чем-то напоминает марокканский кускус, отсылая к мавританским корням Мадрида: город был основан арабами в X веке близ реки Мансанарес. Так же как и для арабского кускуса, для косидо разные виды мяса томят в глиняном горшке с овощами и нутом часа четыре. К столу подают в несколько приемов. Сначала наваристый бульон, который заправляют мелкой вермишелью, затем на отдельной тарелке мясо, овощи и нут. То, что не удалось съесть сразу, на следующий день разогревают, заливая яйцом или добавляя хлебные крошки. Этому блюду придумали отдельное название: ropa vieja — «старая одежда».

РУБЕЦ ПО-МАДРИДСКИ

(Los callos a la madrilena) —

маринованный в уксусе говяжий желудок, как и косидо, тушат несколько часов с колбасками чорисо и специями. Жирное и сытное, это блюдо существует уже несколько веков. Готовят его в основном зимой, подают и горячим и холодным (в таком виде напоминает русский холодец).

ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ

(Tortilla espanola)

Перемешать взбитые яйца и жареный картофель — и на сковородку. Получается толстая лепешка. Мадридцы едят ее с XVII века в любое время суток. Блюдо превратилось в одну из разновидностей тапас (закусок), в продвинутых мадридских ресторанах с ним не боятся экспериментировать: то подают в стаканчике мелко натертую картошку под белковой пеной, то запекают кусочки картофеля с яйцом пашот.

МОРСКОЙ ОКУНЬ ПО-МАДРИДСКИ

(Besugo a la madrilena)

Запекают окуня в сухарной крошке в основном под Рождество. Раньше его могли себе позволить только аристократы: рыба стоила дорого, в столицу ее с побережья доставляли в аквариумах. Популярным блюдо стало еще в XVIII веке, во времена короля Карла III, которого жители Мадрида называли лучшим мэром города. Сегодня окуня по-мадридски можно купить в отделах для гурманов крупных универмагов. Целая рыба килограмма на полтора обойдется в 30 евро.

БОКАДИЛЬО С ЖАРЕНЫМИ КАЛЬМАРАМИ

(Bocadillo de calamares)

Жаренные во фритюре кальмары иногда называют также кальмарами по-римски (хотя в Риме это блюдо неизвестно). По одной из версий, закуску изобрели иезуиты, якобы предпочитавшие есть кальмаров во время поста. Подают бокадильо с кальмарами в основном в небольших традиционных барах и кафе, расположенных вокруг Пласа Майор.

ПАВИЙСКИЕ СОЛДАТИКИ

(Soldaditos de Pavia) —

это обжаренные кусочки размоченной сушеной трески с «перевязью» из красного перца. Блюдо известно с XVI века. Оно напоминает об одном из крупнейших сражений Итальянской войны между испанцами и французами — битве при Павии в 1525 году. Трактовать перевязь из красного перца можно по-разному: и как перевязь, на которой солдаты носили саблю, и как широкую орденскую ленту испанских офицеров-дворян.

ПОНЧИКИ СВ. ИСИДОРА

(Rosquillas de San Isidro)

названы в честь святого покровителя Мадрида, который скончался в XII веке. Жарят пончики на оливковом масле и смазывают топленым салом. Сладкие, с сахарной помадкой называют «умными», а пресные — «глупыми». Чаще всего их готовят перед праздником св. Исидора (15 мая) и во время него. По легенде, первой пончики у церкви Св. Исидора начала продавать паломникам в XVIII веке некая тетя Винсента. Ее стряпня пользовалась такой популярностью, что у женщины появилось много последователей. Все они выдавали себя за ее родственников, убеждая, что готовят пончики по семейному рецепту. У горожан даже появилась поговорка: «У тети Винсенты столько родственников, что можно заселить новый Мадрид».

ЧУРРОС

(Churros)

готовят из заварного теста и жарят во фритюре. В Мадриде предпочитают есть их на завтрак. По одной из версий, мода на чуррос с горячим шоколадом появилась в XVIII веке. Тогда церковь пыталась запретить женщинам этот напиток, считая его слишком возбуждающим. А испанские медики были убеждены, что какао вызывает у женщин истерию. Как это часто бывает, ограничения лишь спровоцировали повышенный интерес.

БАРТОЛИЛЬОС

(Bartolillos)

Почему жаренные во фритюре пончики с начинкой из заварного крема готовили во время Страстной недели, доподлинно неизвестно. О происхождении этой выпечки, по форме напоминающей большие пельмени, присыпанные сахарной пудрой, историки не имеют единого мнения. Одни приписывают их изобретение римлянам, другие — арабам, третьи — католическим монахиням. Но точные рецепты бартолильос сохранились только с XIX века.

Косидо сборное

Рецепт Елены Чекаловой. Очень пригодился в морозы! Сытная, ароматная, наваристая похлебка! Родина косидо – Испания. Автор пишет, что прообраз блюда достался испанцам от арабов – в переводе с арабского «касада» означает «отправляться в путь». В рульке очень много соединительных тканей и при длительной низкотемпературной готовке получается вкусное, ароматное, насыщенное желатином варево. Конечно, косидо – не самая полезная вещь, но ооочень вкусная!

Испанская кухня – сытная, добротная и простая. Как говорят сами испанцы – честная!

Косидо мадриленьо

Одним из самым характерных блюд мадридской кухни является так называемое «косидо мадриленьо», которое представляет собой рагу из различных видов мяса, овощей и турецкого гороха нута. Местом происхождения косидо мадриленьо считается Мадрид, изначально это было крестьянское блюдо, однако со временем распространилось по всей Испании. Сегодня это блюдо можно встретить как в меню ресторанов, так и на столе за домашним ужином. Своего рода «родственниками» этого блюда также являются косидо марагато и олья подрида.

Традиционно это блюдо подают в три этапа: сначала бульон или суп, затем нут с картофелем и остальными овощами, а потом мясные продукты. Однако в мадридских ресторанах мясо подается вместе с овощами.

• 500 гр рульки
• Мозговая косточка
• Кровяная колбаса морсилья
• Копченая колбаса чоризо
• 100 гр хамона
• ¼ часть цыпленка
• 50 гр свиного сала
• 750 гр капусты
• 250 гр турецкого гороха нут
• 4 картофелины
• 1 морковь
• Тонкая вермишель
• Веточка сельдерея
• Перец, соль, оливковое масло

Замочить нут в холодной воде на 12 часов. Поставить на огонь кастрюлю с двумя литрами холодной воды, добавить все мясные ингредиенты. В момент закипания воды добавить нут. Варить два часа на медленном огне, снимая сверху пенку. Добавить крупно порезанный картофель, морковь и сельдерей. Варить до готовности. По необходимости можно добавить горячую воду.

В отдельной кастрюле сварить мелко порезанную капусту, приправить ее оливковым маслом, мелко порезанным чесноком и красным перцем. Когда нут будет готов, процедить бульон, в котором сварить суп с тонкой вермишелью. Добавить капусту в готовое блюдо и подать к столу. Перед основным блюдом обычно подается суп из вермишели.

Центр услуг в Испании

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

Испанская похлебка «Косидо»

Именно под таким названием я увидела этот рецепт на сайте Харч. ру. Очень понравилось название и я пошла гуглить. То, что я нагуглила совершенно не соотносилось с предлагаемым рецептом. Оказалось, что классический рецепт похлебки «Косидо» — это нечто другое, если не сказать — совершенно другое. Однако, как у любого известного национального блюда с историей, у похлебки «Косидо» есть много вариантов. «Косидо» в переводе с испанского, собственно, означает «варево». Главное в этом супе — это ооочень большое количество самого разного мяса: говяжья рулька, телятина, кровяная колбаса, чоризо. И обязательные фасоль или нут в зависимости от региона. Блюдо очень сытное, очень подходящее для зимней поры, и это видно по ингредиентам. Испанская похлебка «косидо» — любимое блюдо великого оруженосца Дон Кихота – Санчо Панса. Но все это относится именно к классическому варианту. Предлагаемый рецепт я бы назвала даже диетическим по сравнению с вариантами, которые варят сами испанцы. Автор утверждает, что на протяжении многих поколений эта похлебка была основным блюдом на столах жителей Майорки. Блюдо всесезонное, поэтому набор овощей варьировали в зависимости от времени года. Но, как бы там ни было, суп невероятно, просто невероятно вкусный.

Ингредиенты для «Испанская похлебка «Косидо»»:

Суп

• Говядина (для бульона) — 250 г
• Курица — 200 г
• Овощи (обязательно: картофель, капуста, морковь, фасоль; желательно: помидоры, репа или тыква) — 1 кг

Фрикадельки

Рецепт «Испанская похлебка «Косидо»»:

Говядину залить 3-мя литрами воды.
Добавить луковицу, в которую воткнуто 2 гвоздички.
Довести до кипения, снять пену и варить 40 минут.
Добавить курицу и варить еще 20 минут, снимая пену.
Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками, вернуть в бульон.

Подготовить овощи.
У меня был такой набор: 300 г картофеля, 300 г капусты, 1 морковка, кусочек корня сельдерея, 100 г стручковой фасоли, 1 репка (90 г), 50 г цветной капусты, 250 г помидоров, 1 стебель сельдерея (50 г), 1 небольшой болгарский перец.
Вес овощей дан в уже очищенном виде.

Мясной фарш пропустить через мясорубку вместе с колбасой, луком, орешками (этот момент я упустила и добавила орешки целыми).
У нас купить кровянку нереально, взяла полукопченую колбасу, выбирала самую красную.
Вбить яйцо, посолить, поперчить и вымесить.

Из полученной массы сформовать небольшие продолговатые фрикадельки и убрать их пока на холод.

В кипящий бульон засыпать картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, всыпать морковь с сельдереем, нарезанными соломкой или ломтиками, снова довести до кипения.
Убавить огонь до минимума и аккуратно опустить в суп фрикадельки. Варить на маленьком огне 10 минут.

Затем всыпать цветную капусту, разделенную на маленькие соцветия, нарезанные ломтиками или кусочками репу, черешковый сельдерей и перец. Посолить и поперчить по вкусу.

Когда суп закипит, добавить капусту и зеленую фасоль и варить после закипания на маленьком огне до готовности овощей.

Всыпать помидоры, нарезанные ломтиками.

Добавить лавровый лист, проварить 2 минуты.

Выключить огонь, при желании заправить суп чесноком (2-3 зубчика) и дать настояться под крышкой 15 минут.

Яркий, нарядный и очень вкусный суп готов!
Подавать суп горячим, украсив зеленью.

Приятного аппетита.

Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)

Косидо по-мадридски это одно из наиболее значимых блюд испанской классической кухни. В Испании есть несколько видов косидо (название просто буквально означает «вареный» или «приготовленный» с испанского), но косидо по-мадридски наиболее знаменитый его вид. Суть блюда в том, что очень долго, в одной кастрюле варятся мясные кости и различные виды мяса, нут, он же турецкий горох, и овощи. В результате, получается комплексное, сытное, очень вкусное блюдо. Сначала подают наваристый бульон, как правило, с тоненькой лапшой, которую можно даже не отваривать, а запарить этим ароматным бульоном. Этого будет достаточно. Затем отдельно подается нут, отдельно мяса и овощи. После бульона, каждый берет себе понемногу всего. Хотя часто можно встретить рецепты косидо, где все ингредиенты закладываются сразу, но по настоящему вкусное косидо получается, если добавлять их поэтапно. Чтобы ничто не переварилось и не разварилось. Характерным для косидо является то, что в блюде нет пряностей, даже тех элементарных. Что свидетельствует о простацком происхождении блюда. Тем не менее, пряная колбаса чоризо, бекон, хамон, кровяная колбаса морсилья, которые также есть в составе этого блюда, вносят свои ароматные нотки в косидо. Этот рецепт достался мне конечно же от испанской мамы, родом из Мадрида, женщины очень дорогой моему сердцу, настолько, что даже не могу называть ее иначе.

На этот раз, даже есть для Вас небольшое видео, где хозяйка сама рассказывает о косидо. На этот раз она готовила несколько менее классическую версию, адаптируя под нужды детей, так как настоящая бабушка, она заботится о своих внуках и о их пищеварение. Это видео мы сняли, когда с мужем и дочерью предпоследний раз были в Испании, и Ольга, так ее зовут, (пусть не введет Вас в заблуждение ее имя, она чистокровная испанка, а имя это лишь остатки господства генерала Франко и тогдашней моды) готовила для нас с друзьями косидо. На видео можно увидеть и почувствовать настоящую атмосферу инспанських семейных и дружеских встреч. Видео на испанском языке, с украинскими субтитрами там, где описывается косидо. Есть очень много рецептов косидо по-мадридски, столько, сколько испанских кулинаров, даже у испанской мамы их несколько, и она мне разные варианты этого блюда объяснила. Я выбрала что-то для себя и этим делюсь с Вами. Главное в любом косидо, независимо от рецепта, это медленное приготовление без спешки и качество ингредиентов.

Собратьев косидо можно найти и во французской кухне, под названием пот-а-фе, а также в итальянской, под названием болито мисто. Но мне испанская версия кажется наиболее полной аромата и вкуса, поскольку в ней есть вышеупомянутые чоризо, морсилья, хамон и бекон. Чоризо и морсилью можно использовать домашнего приготовления. Смотрите на сайте рецепты этих ароматных изделий. Даже никаких соусов не нужно к этому блюду, в отличие от французских и итальянских собратьев, где соусы являются неотъемлемой частью этих комплексных блюд.

• 300 грамм нута (турецкий горох)
• 2 большие говяжьи голяшки или 1 телячья и одна говяжья
• 1 курица, разрезать на части
• 2 колбаски чоризо
• 2 кровяные колбаски морсилья
• 200 грамм хамона или другого сыровяленого окорока
• 300 грамм бекона или грудинки
• 3-4 небольшие моркови, почистить, крупно порезать
• 2 луковицы, почистить
• 1/4 головки савойской капусты, разрезать пополам
• 4 клубня картофеля, почистить
• 300 грамм тонкой лапши
• Соль по вкусу

Время приготовления: 4 часа

1) За день до приготовления залить нут холодной водой и оставить на ночь набухать.

2) В день приготовления, курицу и голяшки поместить в большую кастрюлю (у меня 10 л) и залить 6-ю литрами воды.

3) Поставить кастрюлю с мясом на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить примерно 1,5 часа, время от времени снимая пену.

4) Добавить отцеженный нут и варить еще полчаса.

5) Добавить хамон, чоризо, морсилью и бекон и варить еще полчаса.

6) Добавить картофель, морковь, лук и соль по вкусу и варить еще полчаса.

7) Куски капусты обвязать кулинарной нитью, чтобы не распадались, и добавить к косидо. Варить все вместе до готовности картофеля и мягкости капусты.

8) Снять косидо с огня, накрыть крышкой и оставить так на 20-30 минут «отдыхать». Можно и дольше, только потом подогреть перед подачей.

9) Перед самой подачей на стол, отдельно выложить мяса. Отдельно выложить овощи. Выловить нут и отцедить бульон через мелкое сито.

10) Тонкую лапшу поместить в сотейник, залить доверху кипящим бульоном, и оставить запариваться на 5 минут. Далее выложить лапшу в глубокую миску.

Подавать к столу нут, мяса, бульон, лапшу и овощи.

Сначала едят наваристый бульон с лапшой. А потом каждый лакомится мясом с овощами и нутом.

Косидо со свиными ушами

Энергетическая ценность на порцию

• Калорийность 372 ккал
• Белки 27,9 грамм
• Жиры 19,2 грамм
• Углеводы 25,1 грамм
• * Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

• 1 порция
• 2 порции
• 3 порции
• 4 порции
• 5 порций
• 6 порций
• 7 порций
• 8 порций
• 9 порций
• 10 порций
• 11 порций
• 12 порций

Ингредиенты

• Свиное ухо 2 штуки
• Хамон 150 г
• Крупная белая фасоль 500 г
• Чоризо 100 г
• Стручковая фасоль 200 г
• Лук репчатый 1 головка
• Чеснок 1 штука
• Помидоры 300 г
• Перец чили 1 штука
• Пшеничная мука 1 столовая ложка
• Оливковое масло 1 столовая ложка
• Петрушка 1 пучок
• Лавровый лист 3 штуки
• Соль по вкусу

Инструкция приготовления

Сытное кастильское крестьянское блюдо — похожее подают в Сеговии, в семейной харчевне Mesón de Cándido, которая кормит людей уже четыреста лет. Для экономии вместо хамона можно взять сырокопченую ветчину, а вместо чоризо — любую твердую копченую колбасу с красным перцем.

Касидо с мраморной говядиной, баклажаном и нутом

Приготовление

Обратите, пожалуйста, внимание: В меню «Ярко!» мы предлагаем Вам рецепты блюд ресторанного уровня из разных кухонь мира, в которых используется большое разнообразие характерных приправ и специй — поэтому они могут иметь несколько непривычный или специфический вкус. В связи с этим ДВ рекомендует все специи и приправы пробовать на вкус, прежде чем добавить в блюдо, и добавлять их постепенно.

1. Вскипяти воду в чайнике.
2. С замоченного нута слей воду. Положи его во вторую кастрюлю, влей 500 мл холодной воды, после закипания подсоли и вари 40 минут. Если вода выкипает – подливай по мере варки (холодную). Попробуй на готовность – если нут ещё не мягкий, добавь времени к варке.
3. Говядину помой, обсуши, если есть жилки – вырежи с помощью острого ножа. Нарежь мясо на небольшие медальоны толщиной около 1 см.
4. Картофель помой, почисти и нарежь кубиками примерно 1,5х1,5 см.
5. Раскали кастрюлю, налей подсолнечного масла и обжарь мясо с картошкой на сильном огне 5 минут, помешивая.
6. Влей в кастрюлю 400 мл горячей воды из чайника, добавь чили, тимьян и паприку, посоли и поперчи по вкусу, убавь огонь до среднего и туши 20 минут, периодически помешивая.
7. Влей в кастрюлю вино и туши ещё 5 минут.
8. Баклажан помой и нарежь кружками толщиной около 1 см.
9. Раскали сковороду, налей подсолнечного масла и обжарь баклажан на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны, переворачивая, в конце жарки подсоли.
10. Добавь в блюдо отваренный нут и жареный баклажан. Приятного аппетита!

Переложи из морозилки в холодильник фарш и шпинат.