Караимская кухня

Древнейшими занятиями караимов были, помимо прочих, скотоводство, пчеловодство, виноградарство, причем деятельность и названия национальных блюд караимов нашли отражение в фамилиях: Балджи — пчеловод, Койчу — пастух овец, Пенерджи — сыровар, Катлама — жареная лепешка, Катык — кислое молоко. Одной из особенностей караимской кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом, катыком, овощами, фруктами, орехами. В караимской, как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не были записаны, передавались из уст в уста, но, несмотря на это до наших дней дошли сотни рецептов приготовления разнообразных блюд караимской кухни, многих из них не было и нет в родственных культурах (по Э. И. Лебедева, «Рецепты караимской кухни»).

Утка под тестом

утка, рис, мука, жир, соль

раздел: Караимская кухня, Рецепты из утки

Индейка с айвой (керэль аивален)

индейка, айва, топленое масло, мука, вода или бульон, соль, сахар

раздел: Караимская кухня, Блюда из индейки

Каша рисовая с чечевицей (принч беджирмэкнен пастасы)

чечевица, рис, вода, масло топленое, соль

раздел: Караимская кухня, Рисовые каши, Каши из чечевицы

Караимский пирог с бараниной — кубите

Для рецепта пирога вам потребуется:

• баранина (молодая постная) — 600г
• жир бараний — 200г
• лук репчатый — 200г
• мука пшеничная — 3 стакана
• масло растительное — 70 мл
• вода — 200 мл
• сметана (20%) — 360г
• яйцо (для смазывания и защипа) — 1 шт.
• соль — 2 ч.л.
• чёрный (перец) — по вкусу
• кориандр, кумин (толчёные) — по вкусу. кориандр —

Рецепт приготовления пирога:

Чтобы приготовить Караимский пирог с бараниной — кубите необходимо.

Мелко нарезанный бараний жир, муку, соль сложить в чашу блендера и порубить до состояния крошки. Добавить сметану, вымесить тесто, постепенно вливая растительное масло. Скатать из теста шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Для начинки баранину порубить очень мелкими кубиками. Смешать мясо с рубленый кубиками луком, приправить солью и измельченными пряностями, хорошо перемешать.

Тесто разделить на две неравные части. Большую раскатать в круг диаметром 30-35 см, перенести на противень, застеленный пекарской бумагой, сверху распределить начинку, оставляя края свободными.

Меньшую часть теста раскатать в лепешку диаметром 25-30 см, перенести на начинку, смазать слегка взбитым яйцом и защипать края. В центре сделать небольшое отверстие и посыпать кунжутом.

Печь в предварительно прогретой до 180С духовке на 40 минут.

Примерно через 40 минут после начала выпечки, небольшими порциями вливать подсоленную воду (около 1 стакана) в отверстие сверху пирога. После этого печь кубите ещё минут на 10.

Готовый пирог с бараниной достать из духовки, накрыть салфеткой и оставить в форме на 10-15 минут.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Караимские пирожки

Предлагаю на заметку любопытным хозяйкам классический рецепт караимских пирожков — удивительно вкусных, хрустящих и с сочной начинкой внутри.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мука 800 Грамм
• Сливочное масло 200 Грамм
• Яйцо 3 Штуки
  +1 желток
• Сметана 200 Грамм
• Мясо 700 Грамм
• Луковица 1-2 Штук
• Соль 1 Щепотка
• Перец 1 Щепотка

1. Муку нужно просеять со щепоткой соли в небольшую мисочку. Добавить нарезанное небольшими кубиками размягченное сливочное масло. Есть один секрет, как сделать караимские пирожки правильно, — нужно тесто делать только руками. Муку с маслом перетереть в однородную крошку.

2. От тепла рук масло будет таять и растворяться в муке. В результате должна получиться вот такая масса.

3. Добавить щепотку соли, сметану и вбить яйца. Продолжить руками замешивать тесто.

4. В конечном счете получится мягкое, эластичное тесто. Его нужно скатать шариком и оставить в холодильнике примерно на 30 минут.

5. Для начинки лучше брать 2 вида мяса — баранину и говядину, например. Его можно нарезать очень мелким кубиком или пропустить через мясорубку. Добавить измельченный лук, соль и перец. Все как следует перемешать. Начинка должна получиться сочной, так что при необходимости можно влить немного воды.

6. Далее все довольно просто. Раскатать тонкий пласт теста и выложить начинку.

7. Слепить караимские пирожки в домашних условиях, сворачивая края косичкой.

8. Выложить пирожки на противень, застеленный пергаментом. Верх смазать взбитым желтком и отправить пирожки в разогретую духовку на 25-30 минут.

Похожий видеорецепт «Караимские пирожки»

Рецепты караимской кухни (книга)

Model:Карточка книги Рецепты караимской кухни — явилась результатом богатого личного кулинарного опыта автора, нескольких лет добросовестного, кропотливого труда по сбору, обработке, опробованию старинных и современных караимских рецептов, руководству кружком караимской кухни.

Вступление Edit

В Крыму с древнейших времен живут караимы, имя которых малоизвестно. Переселение караимов в Крым произошло много раньше появления татар, половцев, хазар, они — потомки древних тюркских племен узунов, чуюнов, другого аборигенного населения Крыма, входившего в VIII—X веках в состав Хазарского каганата. О раннем появлении караимов в Крыму свидетельствуют ориентированные на Юг древние надгробные памятники с тюркскими именами на караимских некрополях: кладбище Балта-Теймез у Джуфт-Кале [1] —240 г. н. э., в Мангуп-Кале — 866 г., в Солхате (Старом Крыму) — 910 г., в Кафе (Феодосии) — 1076 г., встречаются упоминания и о памятниках I в. н. э.
После разгрома Хазарского каганата караимы остались в Крыму, в XIII веке часть их была переселена в районы городов Галича и Луцка, в XIV веке — в Литву.
Многие фамилии караимов отражают названия родов, племен, мест проживания, например, Алан, Джигит, Калмык, Кефели, Крым, Майтоп, Мангуби, Черкес, Чуюн и др.
Караимы принадлежат к западным тюркам, как и крымские татары, киргизы, алтайцы и пр.
Караимский язык — один из наиболее древних тюркских языков кипчакской группы — близок кумыкскому, карачаево-балкарскому, крымскотатарскому.
В БСЭ и УСЭ говорится, что караимы — немногочисленная народность, живущая в городах Крыма и некоторых других областей Украины, Трокайском районе Литвы и в Польше. Караимы нашей страны говорят преимущественно на русском языке, а по характеру быта и деятельности не отличаются от окружающего населения.
Верующие караимы — караимского вероисповедания (их единственная священная книга — Ветхий завет).
Древнейшими занятиями караимов были скотоводство, виноградарство, мелкая торговля. Профессиональная деятельность и названия национальных блюд караимов также нашли отражение в фамилиях: Арабаджи — возчик, Балджи — пчеловод, Калпакчи — шапочник, Катлама — жареная лепешка, Катык — кислое молоко, Койчу — пастух овец, Пенерджи — сыровар и т. д.
Национальные кухни — результат многовекового естественного отбора продуктов и их сочетаний, в наибольшей степени соответствующих вкусу народа. Особенностью караимской кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом, ка-тыком, овощами, фруктами, орехами.
В караимской, как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не были записаны, передавались из уст в уста, ряд блюд и способов их приготовления утрачены или вышли из употребления, появились новые, ранее караимам неизвестные.
Блюда, аналогичные караимским, имеются у крымских татар, болгар, тюркских народов Закавказья и Средней Азии, регионов Причерноморья, Средиземноморья, стран ближнего Востока — преемников Арабского халифата и Османской империи. У всех существует множество мясных и овощных блюд, отличающихся разнообразием и количеством применяемых пряностей.
Согласно преданию, оригинальные караимские блюда — по инициативе легендарной Гулюш-Тота — караимской Жанны д’Арк — помогли спасти от врагов Кырк-Ор (иное название крепости Джуфт-Кале). Вот как звучит это преданье в изложении поэтессы Д. Лопатто:
Model:Цитата О блюдах караимской кухни слагают легенды и в наше время. О. Туманов в рассказе «Дядя Гидалий» рассказывает о мастере из Симферополя, славившемся приготовлением караимских пирожков. Кулинар считал свое занятие искусством, которое «рождается для того, чтобы умереть, как искусство настоящего артиста: он никогда не сыграет завтра свою роль так, как сыграл сегодня или вчера. Приходите завтра, мои пирожки могут быть чуть лучше или чуть хуже, но таких, как сегодня, уже не будет никогда». Мастер учил гостей и есть пирожки, чтобы не разливать из них бульон: караимские пирожки нужно уметь не только приготовить, но и есть. Творчество хорошего кулинара сродни творчеству поэта. Невольно приходят на память строчки из стихотворения Анны Ахматовой:

Model:Цитата Подобно поэту, искусный кулинар из обычных продуктов приготовит отличные блюда, подтверждающие известную караимскую поговорку «Хорошая хозяйка из теста и мяса испечет пирог, плохая — мясо поджарит, а из теста сделает лепешку».

Народный эпос рассказывает о восторге путешественников от блюд караимской кухни и гостеприимства хозяев. В нижеприведенной выдержке из стихотворения, слабого в художественном отношении, правильно отражена суть явления:

Model:Цитата После присоединения Крыма к России все русские цари, кроме Павла I, бывали в Крыму, посещали Бахчисарай и Кале, принимали от караимов хлеб-соль и восхищались национальными блюдами.

Глубокие старики вспоминали, что в один из приездов и Крым Николай II посетил Джуфт-Кале, где его угостили каймаком с розовым вареньем. Блюдо так понравилось, что царь попросил еще, но к конфузу хозяев добавки не оказалось.

Некоторые караимские блюда связаны с конкретны-ми историческими событиями.. В Феодосии впервые был приготовлен «ступеч». Вот как повествует как повествует легенда о его создании.

Во времена турецкого господства в Кафе (Феодосии) пришил жестокий и жадный турецкий ага, В один из теплых февральских дней он решил нажиться за счет местного населения и пополнить феодосийскими пальчиками турецкое войско янычар (янычары — турецкая пехота, существовавшая с XIV века, набиравшаяся из пленных юношей нетурецкого происхождения, позже янычары стали привилегированным войском турецкого султана).

Ага вызвал к себе старейшин всех национальных общин, в том числе и караимской, и приказал им за 3 дня изготовить большое количество пряжи. В случае невыполнения приказа грозил забрать из каждого дома по одному мальчику, продать в рабство или сделать янычаром. Задание было невыполнимо. Все приуныли. Караимы отправились в кенасу (храм) и стали молить бога о спасении от жестокой напасти.

Ага, в ожидании богатой наживы, решил развлечься и приказал снарядить лодки для морской прогулки. Погода стояла отличная: море было спокойным, цвел миндаль. Но февраль — самый коварный месяц крымской зимы, а феодосийская бухта в то время еще не была защищена от неожиданных ветров.

Роскошно убранные лодки вышли в открытое море. Вдруг налетел сильный шквал и унес в пучину моря лодку аги. Спутники его были опечалены, а народ тор-торжествовал: никто о тяжёлом задании никто больше не вспоминал Караимы решили отметить это радостное событие. Так у феодосийских караимов родился праздник АГА-ДУМПА (ага провалился), отмечаемый уже пять столетий. В этот праздник стали готовить сладкий волокнистый ступеч — блюдо, напоминающее пряжу, которую нужно было изготовить для аги (способ приготовления смотри в разделе «Сладости»).

Материалы для составления настоящего сборника собраны среди караимов Крыма и Юга Украины. Рецепты, советы и рекомендации представлены С. И. Бак-кал, Э. И. Кальфа, С. М и Т. М. Мангуби, Т. И. Телал, Ж. 3. Синани, А. А. Сиказан, М. Э. Хафуз, Г. С. Ялпа чик и др. Всем им глубокая благодарность.

Некоторые блюда даны в вариантах, так как не только в разных местностях, но и семьях есть свои традиции приготовления пищи. Собирая и обрабатывая рецепты караимских блюд, автор одновременно вела занятия кулинарного кружка в г. Симферополе при караимском обществе культуры. Активно в его работе участвовали Т. М. Мангуби, А И. Сапак, С. И. и Д. С. Баккал, 3. Б. Гамал, поэтому часть приведенных рецептов является плодом совместной работы.

За помощь в организации издания книги автор и (Симферопольское национально-культурное караимское общество «Карайлар» выражают благодарность ассоциации «ИМПЭКС-55 КРЫМ», ее председателю) Валерию Владимировичу Аверкину, заместителю Любови Николаевне Соловьевой, а также члену общества Борису Степановичу Бебеш.

Будем благодарны читателям за дополнения и уточнения, которые будут учтены в дальнейшей работе.

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ! Edit

Перед приготовлением блюд, включенных в данный сборник, внимательно прочтите вступление к разделу, в котором помещен рецепт блюда: там Вы найдете полезные советы или рекомендации, которые облегчат Вашу работу или улучшат качество блюда.

Для приготовления ряда блюд требуются не только необходимые продукты, но и навык. Не отчаивайтесь, если не получится с первого раза. Попробуйте приготовить это же блюдо во второй раз, в третий — обязательно получится.

Выходные данные Edit

Рецензент:
Ю. А. Полканов, доктор геолого-минералогических наук, исследователь караимской культуры
Спонсор издания ассоциация «Импэкс-55 Крым»
Лебедева Эмилия Исаковна
РЕЦЕПТЫ КАРАИМСКОЙ КУХНИ
Художник А.Г.Лукаш
Редактор Л.Н.Миронец
Технический редактор В. Ю. Голубева
Сдано в набор 28.10.91. Подписано в печать 02.09.92. Формат 84*108 1/32. Бумага тип. № 2. Лит. гарн. Печать офсетная. Услов. печ. л. 14,28. Усл. кр.-отт. 14.70. Уч.-изд. л. 13,21. Тираж 30.000 экз. Изд. № 278. Заказ № 41. Цена договорная. Заказное.
Редотдел Крымского комитета по печати, 333630. г. Симферополь, ул. Горького, 5.
Типография издательства «Таврида», 333700, г. Симферополь, ул. Генерала Васильева, 44.

Содержание Edit

ВСТУПЛЕНИЕ ЗАКУСКИ Кой аяклары — бараньи ножки Бастырма—вяленое мясо Бастырма кой тыльден— бараньи язычки вяленые Бастырма из сырого мяса Кайрук бастырма — бастырма из бараньего курдюка Бастырма из вареного мяса Бастырма под соусом Кой башчик — баранья головка Чэнгэчик — вяленая челюсть Суджук — плоская колбаса из сырой баранины Какач — сушеное или вяленое мясо Такымчик — холодец Такымчик — из бараньих языков — заливное Такымчик — холодец из бараньей головы, ножек, позвонков Холодные бараньи язычки Холодная отварная баранина Бутерброды с брынзой или кашкавалом Бутерброды с вялеными или вареными бараньими язычками Бутерброды разные Пиширилген йумурта — печеные яйца. Печеные яйца со специями Кой аяк салаты -— салат из бараньих ножек Туруп салаты катыкнен— салат из черной редьки с катыком Салат с вареным мясом и редькой Салат с вареным мясом,редькой, овощами Салат с яйцами Салат картофельный с яблоками и овощами Салат из вареного мяса с овощами Салат из сыра с орехами Салат из вареной свеклы с орехами Салат из весенних овощей Салат из редьки с морковью Салат из помидоров Салат ассорти Алахан салаты — салат из шпината . Хыйар салаты катык са-рымсакнэн — салат из огурцов с катыком и чесноком . Патлыджан икрасы — икра баклажанная Патлыджан долмасы — баклажаны фаршированные Имам-байилды — овощное блюдо с баклажанами Зэйтын — маслины Хыйар ве зэйтын салаты — салат из огурцов с маслинами

ПЕРВЫЕ БЛЮДА Edit

Этне шорбасы—суп мясной Хамур-долма — ушки Бакла-шорбасы — суп из фасоли или бобов Тутмач-бакла шорбасы— суп из фасоли с домашней лапшой . Ногут-шорбасы — суп из гороха Алахан шорбасы кой этнен — суп из молодого барашка со шпинатом Кой этнен йэшиль но-гут-бакла шорбасы —суп из молодого барашка со стручковым горохом или фасолью Беджирмэк-шорбасы — суп с чечевицей Кой этнен тутмач шорбасы — суп из баранины с домашней лапшой и помидорами Соган-шорбасы — луковый суп Шорба козы бёгрэкнен — суп из ливера молодого барашка Тую шорбасы — суп пшенный Пача — суп из ножек молодого барашка Суп из головы молодого барашка Суп из кишок молодого барашка Бульон из баранины с овощами Суп-шорпа Тутмач беджирмэкнен шорбасы — суп из чечевицы с лапшой Беджирмэк картофнэн шорбасы — суп из чечевицы с картофелем Шорба кой джыгэрнэн— суп из бараньей печени

ГАРНИРЫ И СОУСЫ Edit

Гарнир «Имам-байилды» Гарнир к жареному или тушеному мясу Гарнир беджирмэкнен — гарнир из чечевицы Гарнир беджирмэкнен ве курагасы — гарнир из чечевицы с курагой Тую паста кара эрыкнен — каша пшенная с черносливом Принч паста кара эрыкнен — каша рисовая с черносливом Манна пастасы джэвизнэн -— каша манная с орехами Гарниры из риса, гречки, пшена Рис с фруктами Принч пастасы бакланэн — каша рисовая с фасолью Тую пастасы бакланэн — каша пшенная с фасолью Картофельное пюре Картофельные котлеты Белый соус Томатный соус Соус из помидоров (приправа ко вторым блюдам) Лимонный соус

ВТОРЫЕ БЛЮДА Edit

Бакла аши — соус из стручковой фасоли Эрик аши — соус мясной с черносливом Айва аши — соус мясной с айвой Картоф аши — соус с картофелем Алма аши — соус мясной с яблоками Соус из стручковой и цветной фасоли Соус из стручковых гороха и фасоли Кавурма — жареное мясо Кой кавурма — поджарка из баранины Кавурма из бараньих потрохов Кавурма из картофеля Бастырма из баранины Тушеная баранья грудинка с чечевицей Баранина в винном соусе Тушеная нашпигованная задняя нога молодого барашка Печеное мясо молодого барашка Запеченная головка молодого барашка Корейка молодого барашки под винным соусом Отбивные котлеты из баранины Фаршированная лопатка молодого барашка Молодая баранина с рисом Кой этты бакланэн — баранина с фасолью Кой этты помадорнэн -— баранина с помидорами Кой джыгэр помадорнэн — печень баранья с помидорами Печень баранья в сметанном соусе Мозги жареные Печень жареная с изюмом Баранина тушеная с картофелем Пиширилген мий сметанален — мозги со сметаной Бёгрэк сметана соусында — почки в сметанном соусе Печтэ пиширилген козы этн — печеное мясо молодого барашка Молодая баранина, запеченная с рисом Кебаб — баранина на вертеле Кой кавурмасы — мелко нарезанная тушеная баранина Говядина тушеная или жареная Чобан кавурмасы сыгыр эттэн эрыкнен — говядина тушеная с черносливом Чобан кавурмасы сыгыр эттэн айванен — говядина тушеная с айвой Телятина жареная с помидорами Кёфтэ — тефтели (с картофелем и айвой) Тавук долмасы — курица фаршированная Утка под тестом Тавук кавурмасы — курица, жаренная на бутылке Тавук сметана соусында — курица в сметанном соусе Куриные филе и ножки, тушенные в белом вине Тушеная индейка Кёрэль джэвизнэн — индейка с грецкими орехами Кёрэль айвален — индейка с айвой Принч беджирмэкнен пастасы — каша рисовая с чечевицей Кёрэль кызылчык ве йузюмнен — индейка с подливой из кизила и изюма Кёфтэ джэвиз ве йузюмнен — тефтели с орехами и изюмом Бубэр кавурмасы — перец по-караимски Силькмэ йэшиль бакланэн — силькмэ из стручковой (зеленой) фасоли Йузюм йапрак сармасы— голубцы в виноградных листьях Патлыджан силькмэсы—силькмэ из баклажанов Картоф силькмэсы — силькмэ из картофеля Силькмэ бостан йэмиш-ликнен — силькмэ с овощами и рисом Кой этты силькмэсы — силькмэ из баранины Кабак долмасы —- кабачки фаршированные Бубэр ве помадор долмасы — перец и помидоры фаршированные Помадор долмасы — помидоры фаршированные Бубэр долмасы — перец, фаршированный овощами Пэнир йымыртанэн помадор долмасы — помидоры, фаршированные брынзой и яйцами Алма долмасы — яблоки фаршированные Алма долмасы — яблоки фаршированные (печеные) Айва долмасы — айва фаршированная Алма блен айва долмасы — яблоки и айва фаршированные Соте из баклажанов Алахан кайганасы — бабка с мясом и шпинатом Алахан пэнир кайганасы — бабка из шпината с яйцом и брынзой Кашкавал кайганасы — бабка из кашкавала Картоф ве кашкавал кайганасы — бабка из картофеля с кашка-валом Кабуртык кайганасы — бабка из кабуртыка Картоф кайганасы — картофельная бабка Кайгана из вареной свеклы и яблок Патлыджан кайганасы — бабка с баклажанами Джыгэр кайганасы — бабка из печени Пэнирли кайганасы — бабка творожная Патлыджан кайганасы— бабка из баклажанов с брынзой Мусака из баранины с овощами Баклажаны, запеченные с макаронами или лапшой Мусака из баклажанов Мусака кой эттэн патлыджанлен — мусака из баранины с баклажанами Мусака кой эттэн йэшильликлен —- мусака из баранины, с овощами Тутмач — лапша домашняя Тутмач джэвизнэн — лапша отварная с орехами Лапша миндальная Тутмач пэнирнэн — лапша отварная с брынзой Кысмачик — бантики из лапшевого теста Вареники с вишнями Вареники с мясом Принч фышнэ ве йузюмнен — рис с вишнями и изюмом Кавурылган кабачик катыкнен — кабачки жареные с катыком Пилав (плов) Пилав — плов с изюмом Пилав — плов с чечевицей Паста (пшенная каша с луком)

Кефаль или лобан вяленые Какач из кефали или лобана Хэйвэр — икра кефалья или лобанья вяленая Рыба жареная в томатном соусе Кефаль или форель в сметанном соусе Кефаль или форель, жаренные с яйцом Кефаль жареная с лимонным соком Кефаль заливная Рыба, тушенная в белом вине Лобан, запеченный с миндалем Раки под соусом Салат из креветок

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Edit

Каймак Катык — кислое молоко, кисломолочная приправа к пище Брынза Майя — закваска Брынза из коровьего молока Брынза овечья Кашкавал Творог Молоко миндальное Масло миндальное Суп молочный с лапшой Суп молочный с пшеном Суп молочный с рисом Каша манная молочная Каша пшенная молочная Каша рисовая с розовым вареньем или сиропом Сырники Вареники с творогом

КРЕМЫ, ГЛАЗУРИ, НАЧИНКИ Edit

Крем масляный (основной) Крем масляный на сгущенном молоке Крем масляный с крахмалом Крем масляный с манной крупой Крем заварной с крахмалом Крем заварной с мукой Крем белковый (сырой) Крем белковый (заварной) Крем шоколадный Крем кофейный Крем сливочный с желе Глазурь шоколадная Глазурь кофейная Глазурь белковая Начинка из сырого мяса Начинка из сырого мяса и риса Начинка из сырого мяса и картофеля Начинка из сырого мяса курицы, утки, индейки Начинка из риса, рубленого вареного мяса и вареных яиц Начинка из мелко нарезанного сырого мяса и картофеля Начинка из сырого молотого мяса Начинка из сырого мяса (молотого) для ха-мур-долмы или чебуреков Начинка из рыбы для пирогов и пирожков Начинка из мяса головы барашка или молодого теленка Начинка из ливера Начинка из свежих кишок барашка Начинка из вареного мяса Начинка из вареного мяса со шпинатом (щавелем) Начинка из требухи барашка Начинка из творога Начинка из творога и острого сыра Начинка из творога с изюмом Начинка из творога и грецких орехов Начинка из грецких орехов (миндаля) Начинка из грецких орехов с медом и сахаром Начинка из грецких орехов и изюма Начинка из орехов и изюма Начинка из изюма Начинка из чернослива с орехами- (миндалем) Начинка из сливы с изюмом Начинка из сливы и орехов Начинка из вишен с орехами Начинка из яблок Начинка из кураги Начинка из фасоли Начинка из гороха ногут Начинка из зеленого лука с яйцами

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Edit

Пресное жирное тесто Пресное слоеное тесто Слоеное тесто быстрого приготовления Слоеное тесто (по старому способу) Дрожжевое тесто Простое (лапшевое) тесто Бисквитное тесто Песочное тесто Тесто сладкое на сметане или масле Тесто несладкое на соде и сметане или масле Заварное тесто Тесто для оладий Оладьи Оладьи с яблоками Оладьи с яблоками и изюмом Куветы — пирог с начинкой из сырого мяса Баш куветысы — пирог с начинкой из головы барашка или теленка Куветы балыкнен — пирог с рыбой Куветы с многослойной начинкой Куветы со сладкой начинкой Эт аяклак — караимские пирожки с начинкой из сырого мяса Кавурлган эт аяклак —-слоеные пирожки с вареным мясом Кавурлган эт алаханлен аяклак — слоеные пирожки с мясом и шпинатом (щавелем) Джэвиз пэксимэты—ореховые сухарики Джэги аяклак —- пирожки с начинкой из бараньей требухи Кавурлган пэнир аяклак — слоеные пирожки с сыром и творогом Байрам аяклачик — праздничные пирожки Байрам питэ — праздничный пирог Фышнэ аяклак — пирожки караимские с вишнями Джэвиз аяклак — пирожки с орехами Кэтэчик — маленькие пироги со сладкой начинкой Баллы-бадэм — жареные пирожки с миндалем и медом Сарымчик — пирожки, свернутые треугольником Пэнирли аяклачик — пирожки с сыром (творогом) из слоеного теста Янтык — большой пирожок из дрожжевого теста с начинкой из сырой баранины Пэнирли — пирожки из дрожжевого теста с брынзой Йумурта хамыр сэпэтчыктэ — «корзиночки» из дрожжевого теста с запеченными яйцами Алма куветы — яблоки в слоеном или дрожжевом тесте Пэнирли питэ — слоеный пирог с творогом Пэнирли питэ — пирог с сыром из дрожжевого теста Пирог с вареным мясом (тесто дрожжевое слоеное со шкварками) Ореховый пирог Ореховые рулетки-улитки Пирог лимонный Тертый пирог Пирог со сливами и грецкими орехами Пирог с грецкими орехами и изюмом Пирог с орехами и изюмом Пирог с маком Пирог сладкий С черносливом Бурма — вертута слоеная Кабак бурмасы —- вертута с начинкой из тыквы Гирдэчик —- вертута из слоеного дрожжевого теста со шкварками Гирдэчик пэксимэты — сухари из гирдэчика Катлама — жареная лепешка из простого жирного, слоеного теста Кюйв катлама — катлама для жениха Катлама из слоеного дрожжевого теста со шкварками Кыйгача — жареные лепешки из дрожжевого теста Калач Пэксимэт — сухари сдобные Кюльче — хлеб полусдобный Чыр-чыр (чебуреки) Пэнирли чыр-чыр — чебуреки с творожной начинкой Баклава — особое печенье с орехами и медом Баклава из лапшевого теста Баклава с орехово масляной начинкой Баклава из слоеного теста Курабье Ореховое печенье Ореховое печенье с кремом Печенье с майонезом Печенье песочное Печенье бисквитное Печенье с крахмалом Печенье шоколадное Печенье с творогом Печенье из творога с орехами Кофейное печенье с изюмом Печенье домашнее Джэвиз торты — ореховый торт Джэвиз торты пэксимэт-нен — ореховый торт с сухарями Слоеный пирог «наполеон» Торт слоеный с заварным кремом Двухъярусный с масляным кремом Торт слоеный с белковым кремом Торг песочный с масляным кремом Торт кофейный Торт двухцветный Бисквитный торт на сметане Торт шоколадный со сметанным кремом Торт кофейно-ореховый Торт яблочный Торт белковоореховый (без муки) Торт фруктовый Торт песочный со сметанным кремом Торт «Птичье молоко» Торт пражский Торт абрикосовый Рогалики с орехами Слоеные трубочки с кремом Языки слоеные Пирожки-трубочки с миндалем или орехами Трубочки ореховые Песочные кольца с орехами Пирожное «картошка» Пирожное заварное

СЛАДОСТИ Edit

Варка сахарных сиропов Ступеч — волокнистое сладкое блюдо из сахара и жареной муки Акалва — белая халва с орехами Сакыз шэкэриш — конфеты мастичные Конфеты мастичные с наполнителями Хазар катмагы — хазарская халва Хазар катмагы с орехами Кара катмагы — черная(поминальная) халва Халва Халва из манной крупы Чернослив с орехами Помадка Помадка молочная Конфеты леденцовые Конфеты из орехов с медом Карамель кофейная Конфеты с медом Конфеты с орехами Конфеты с медом и шоколадом Карамель медовая с молоком Конфеты с медом и сухарями Помадка шоколадная Трюфели шоколадные Грильяж с миндалем

ВАРЕНЬЕ. ДЖЕМЫ Edit

Варенье Замбак татлысы — варенье из лепестков лилии Гюль татлысы — варенье из розы Гюль шербет — розовый сироп Дут татлысы — варенье из шелковицы (тутовника) Айва-джэвиз татлысы —варенье из айвы с орехами Кайсы татлысы — варенье из абрикосов Йэшиль джэвиз татлысы — варенье из зеленых грецких орехов Тэмизленгэн ак джэвиз татлысы — варенье из белых (очищенных ) грецких орехов Инджир ве джэвиз тат-лысы -— варенье из инжира с орехами Кызылчык татлысы — варенье из кизила Кавун-кызылчык татлысы — варенье из дыни с кизилом Йузюм-эрик татлысы — варенье из сливы изюм-эрик Сакыз кабак татлысы— варенье из длинной тыквы Харпуз татлысы — варенье из арбузной корки Туруп татлысы — варенье из редьки Фышнэ ве бияз кирез татлысы — варенье из вишни и белой черешни Варенье из малины Джем из айвы Джем абрикосовый Джем малиновый Джем сливовый

НАПИТКИ Edit

Кофе Максыма — буза Шыра — виноградный сок или молодое вино Шербет Айран Язма Кошаф — компот из разнообразных сухофруктов

ПРОЧЕЕ Edit

Шкварки Кабуртык — тонкая пасхальная лепешка Байрам отмэк или тымбыл — толстая пасхальная лепешка Пэнджэвуш — блюдо из бараньих кишок . ПРИЛОЖЕНИЯ ЛИТЕРАТУРА

КубитЕ — караимский пирог с бараниной

Давно хотел рассказать про один замечательный пирог, который научился готовить и даже показывал в ящике, а здесь ещё не писал. Вот наконец сделал дома и рассказываю.

Пирог с бараниной неординарно называется «кубитЕ» и пришёл ко мне из караимской кухни через заботливые руки. Первоисточником рецепта является Эстер Моисеевна, в прошлом многолетний технолог Бахчисарайского винзавода и автор нескольких замечательных вин. Сами же караимы – немногочисленный, но крепко хранящий святоотеческие традиции крымский народ (Крым – караимам!), со своей своеобразной кухней, преимущественно мясной, и прочими атрибутами древней культуры.

Делается всё просто, а результат – восхитительный. В данном случае состав участников такой:
Баранина молодая постная – 600 гр
Жир бараний почечный или курдюк – 200 гр
Лук репчатый – 200 гр
Мука пшеничная – 3 стакана (около 300-350 гр)
Масло растительное – 70 мл
Вода – 200 мл
Сметана 20% — 2 коробочки по 180 гр
1 яйцо для смазывания и защипа
Соль – 1 +1 ч.л.
Чёрный перец, кориандр, кумин – 1 ст.л. всего, толчёные

Почечный жир или курдюк (холодные) режем кубиками, муку просеиваем, добавляем соль и всё вместе загружаем в блендер (я грузил тремя порциями) и прокручиваем на импульсном режиме до образования «песка». В готовую смесь добавляем сметану и небрежно вымешиваем, вливаем растительное масло и вымешиваем ещё немного, но без фанатизма. В плёнку и в холодильник минут на 20.

Мясо режем вдоль ломтиками, ещё раз вдоль тонкими лентами как на лапшу и поперёк маленькими кубиками, чуть крупнее, чем на фарш. Так же режем и рубим репчатый лук. Смешиваем в миске, слегка солим, добавляем толчёные пряности и вымешиваем.

Тесто делим на две неравные части, большую раскатываем на доске в круг диаметром 30-35 см, наматываем на скалку и переносим на противень, застеленный пекарской бумагой.
Раскладываем на нём рубленое мясо с луком равномерно, оставляя по 3 см с краю на защип.

Раскатываем меньшую часть теста на крышку – круг диаметром 25-28 см — и тем же манером переносим его на противень поверх фарша.

Смазываем весь верхний круг разболтанным яйцом, заворачиваем наверх края нижнего круга и защипываем как умеем, но без дырок и свищей. В центре вырезаем небольшое отверстие – 2 см диаметром. Для понта ещё посыпал сверху кунжутом – удачно.

Ставим пирог в духовку на 180С на 40 минут.

В стакане воды растворяем ч.л. соли.
Через 40 минут пирог должен подрумяниться и в центральном отверстии должен булькать бульон. В это отверстие небольшими порциями (удобнее из какого-нибудь носика, я пользовался трускавецким поильником) вливаем солёную воду. Кубите всасывает её с благодарностью, как утром с бодуна. За 7-8 приёмов вливаем весь стакан и возвращаем в духовку ещё минут на 10.

Достаём из духовки и даём постоять под полотенцем минут 15, после чего режем порционно (можно и в одно жало) и раздаём.

Выглядит примерно вот так –
Целиком:

Тесто хрустящее, слоистое, хорошо пропеклось, мясо душистое, сока море, сожрать можно (и нужно) очень много и сразу, обжигая пальцы и губы. В сопровождение была тонко нарезанная маргеланская редька с уксусом, маслом, солью и чёрным перцем – прекрасно подходит. горячий зелёный чай и холодные стописят тоже в самый раз.

Маленькие пирожки с мясом в духовке: вкусный караимский рецепт

Такие небольшого размера сытные пирожки – излюбленное лакомство многих крымчан. Собственно, сам рецепт пришел к нам из Крыма. Желаете сочной начинки и хрустящей корочки?

Ингредиенты и приготовление караимских пирожков

На тесто нам потребуется:

• 600 грамм муки;
• 150 грамм маргарина;
• 200 мл воды;
• 3 яйца;
• соль, сахар и уксус по одной чайной ложке.

На начинку возьмем:

• Мясо свиное или баранье, 500 грамм;
• 2 луковицы средних;
• соль и перец по желанию;
• если мясо не очень жирное, а хочется сочных пирожков, можно взять немного курдючного жира.

Пошаговый рецепт приготовления:

• Муку потребуется просеять и перемешать с тертым на мелкой терке маргарином. В полученную смесь добавляем яйца (2 штуки), соль и сахар, а также воду с уксусом. Получаем нежное тесто.
• Его потребуется остудить в течение получаса в холодильнике.
• Теперь берем наше мясо и курдючное сало (в принципе, можно заменить и свиным), если требуется, и мелко рубим при помощи мясорубки. Также мельчим лук и отправляем его к мясу. Его можно слега обжарить до момента смешения.
• Теперь берем наше тесто и, отщипывая небольшие кусочки и раскатывая их, начиняем мясом. Тесто перед фаршировкой необходимо раскатать в круг, чтобы, когда начинка оказалась внутри, можно было, сложив, защипнуть края. Получатся небольшие аналоги чебуреков.
• Перед тем, как запечь в духовке наши караимские пирожки, их смазывают яйцом. В духовку, разогретую до 200 градусов, отправляем на удобной посуде все пирожки разом и ожидаем выпекания. Хватит 30-40 минут!

Готовы насладиться невероятно сочными пирожками с мясом? Таких вкусных вы еще не пробовали, мы в этом уверены! Обязательно делитесь рецептом со знакомыми хозяюшками.

Крымская кухня: караимские пирожки, чебуреки, янтыки, ложечный суп, фаршированная рыба-gefilte fish

Пост содержит 5 рецептов крымской классической кухни, автор-исполнитель — Елена Лагода, она крымский этнограф.

1. Караимские пирожки — любимое блюдо всех крымчан и вообще одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Правда, они очень популярны также и в Литве, где проживает довольно крупная караимская диаспора. В Литве их называют кибинай (или кибины) . Тесто у караимских хрустящее, а начинка очень сочная.

• Масло сливочное — 250 г

• Яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазывания поверхности

• Уксус 9% — 1 ст. л.

• Мякоть баранины или говядины — 600 г

• Перец черный молотый

• Курдючный жир (если мясо нежирное) — 100 г

1. Муку просеиваем в миску. Охлажденное сливочное масло мелко режем или трем на крупной терке и соединяем с мукой, добавляем яйца, соль, сахар и воду с уксусом и замешиваем однородное мягкое тесто. Можно обойтись и без уксуса, но с ним тесто становится более хрустящим, то есть появляется эффект слоеного теста. Заворачиваем его в пленку, убираем на час в холодильник.

Шаг 1. Замешиваем тесто и убираем на час в холодильник

2. Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Поэтому если вы не любите аромат баранины, ее можно заменить говядиной. Жирность мяса регулируем по своему вкусу. Если вы используете нежирное мясо добавьте немного курдючного сала. Это придаст начинке сочность и аромат баранины.

Мясо мелко рубим или режем (но не используем мясорубку, иначе не будет сочности), к нему добавляем измельченный лук. Начинку солим и перчим, тщательно перемешиваем.

Шаг 2. Готовим начинку для караимских пирожков

3. От теста отщипываем колобки размером с детский кулачок и раскатываем тонкие лепешки. На одну половину укладываем столовую ложку начинки и край соединяем. Затем край заворачиваем косичкой, как большой вареник. Если вы не умеете это делать, обратитесь к гуглу с запросом «косичка на варениках» или пирожках и просмотрите один из предлагаемых вариантов видео. Обычно гугл выдает большое количество очень доходчивых коротких роликов.

Шаг 3. Формируем пирожки

4. Иногда в некоторых литературных источниках я встречала рекомендацию делать у караимских пирожков «носики» — отверстия с защипом для выхода пара. Я НЕ СОВЕТУЮ это делать. Поскольку в этом случае сок некрасиво вытекает и остается потеками на пирожке, кроме того, начинка остается сухой, несочной, а сам пирожок без воздействия пара не раздувается и остается плоским.

5. Перед запеканием пирожки смазываем яйцом и выпекаем при 200 градусах около получаса. Подаем горячими . Правда, и в холодном виде они тоже очень вкусные.

2. Къашык-аш — ложечный суп

Это старинное блюдо в Крыму встречается у нескольких народов. У крымских татар къашык-аш или иногда другое написание къаш-къаш переводится как ложечный суп, у крымчаков — сюзме , у караимов — хамур-долма (досл. фаршированное тесто), у приазовских греков, вышедших из Крыма — хашихья . По сути — это очень маленькие пельмени с мясной начинкой. Их подают вместе с бульоном, в котором они варились. Как правило, в къашык-аш добавляют простоквашу или натуральный йогурт и обильно посыпают зеленью. Размер пельменей говорил о мастерстве хозяйки. В ложке их должно быть не меньше 6-7. У меня поместилось 8 и даже было еще место.

• Мука — не менее 4 стак., но возможно больше (640 г)

• Масло подсолнечное — 1-2 ст. л.

• Говядина — 200 г

• Баранина — 150 г

• Перец черный молотый

• Зелень (лук, укроп, петрушка) — по вкусу

• Простокваша или сметана — по вкусу

• Перец черный молотый — по вкусу

1. Из муки, воды, яйца и соли замешиваем крутое тесто. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час.

Шаг 1. Замешиваем крутое тесто

2. Для фарша мясо и луковицу пропускаем через мясорубку. Солим и перчим. Выбор мяса обусловливался религиозными взглядами, поскольку татары и крымчаки не едят свинину. Пропорции говядины и баранины могут быть любыми.

Шаг 2. Готовим фарш

3. На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатываем небольшой кусочек теста. Дело в том, что лепка маленьких пельменей занимает больше времени, чем для обычных, поэтому тесто может высохнуть. Если у вас есть помощник в лепке — тогда можно разрезать пласт теста на квадраты и быстро формировать пельмени. Тесто нужно раскатывать довольно тонко, но не слишком усердствовать — иначе промокшее от начинки тесто может прорваться. Квадраты должны быть размером не более 3-х см.

Шаг 3. Лепим маленькие пельмени

Если вы лепите пельмени без помощника, тогда нужно раскатывать тесто маленькими порциями, нарезать его на полосы, а полосы сложить одну на другую. При этом тесто должно быть очень крутым и припыленным мукой, чтобы слои не слипались. Сложенные между собой полосы проще нарезать равными квадратами. Готовые квадратики складываем друг на друга — так тесто меньше сохнет — и формируем маленькие пельмени размером с фалангу пальца. Некоторые мастерицы лепили пельмешки и размером с ноготок.

4. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность и даем немного подсохнуть, а затем замораживаем или сразу же варим.

Шаг 3. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность

5. Пельмени опускаем в закипевший бульон или воду. Подаем къаш-къаш сразу же, не дав блюду остыть. Приправляем молотым перцем и обильно посыпаем зеленью. По желанию можно заправить сметаной, простоквашей или натуральным йогуртом.

Чебуреки — самое популярное блюдо крымской кухни, их готовят чуть ли не в каждом доме. И моя мама, и бабушка часто готовили чебуреки, хотя бы раз в месяц — это уж точно. Это старинное блюдо встречается у многих крымских народов под разными названиями. Чебуреки — крымскотатарское название, а у крымчаков и караимов они называются чир-чир (созвучно шипящему маслу при жарке). Раньше их готовили только из баранины и жарили на бараньем жиру. Сейчас их варят в раскаленном подсолнечном масле, а в меню многочисленных крымских чебуречных, кафе и ресторанов часто можно встретить вариации начинки из сыра, помидор и даже сладкие чебуреки с творогом. И все это бесспорно тоже очень вкусно.

Тесто в чебуреках тонкое, очень нежное и чуть хрустящее. Горячие чебуреки всегда пузырчатые, пузатенькие, а при надкусывании из начинки сочится вкусный сок — бульон. Само-собой разумеется, есть их нужно только горячими, пока сок не впитался в тесто.

• Мука — 3,5 стак. (560 г)

• Масло растительное — 2 ст. л.

• Фарш бараний или говяжий — 200-300 г

• Вода — около 0,5 стак.

• Масло рафинированное подсолнечное — не менее 0,5 л

1. Из воды, муки, соли и небольшого количества растительного масла замешиваем довольно крутое тесто. Вымешивать его нужно до тех пор, пока оно станет гладким, эластичным и глянцевым. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час отдохнуть.

2. В мясной фарш добавляем соль, много зелени и молотый черный перец. Лук мелко режем и, немного присыпав солью, давим его руками, чтобы он стал мягче и не был слишком ощутим в готовых чебуреках. Смешиваем лук с начинкой, подливаем воды и размешиваем. Консистенция фарша должна быть немного жидкой, но не слишком — чтобы начинка не растекалась, и не густой — чтобы в готовом чебуреке она оставалась сочной.

3. От теста отщипываем шарик теста и раскатываем тонкий круг диаметром, соответствующим вашей сковородке или казанчика, в котором будут жариться чебуреки. Если тесто прилипает к доске — чуть припылите его мукой, но немного — чтобы излишки муки не подгорали в масле. На одну половину круга выкладываем столовую ложку начинки, накрываем второй половиной и хорошо залепляем край. Край теста обрезаем специальным ножом для чебуреков. У крымских татар он назывался чегыр.

4. В казан или глубокую сковородку наливаем много масла — так, чтобы чебуреки плавали и не касались дна. Разогреваем его очень хорошо, так чтобы при опускании чебурека оно кипело. Жарим чебуреки до золотистого цвета. Важно, чтобы в тесте не было дырочек и край был хорошо слеплен, иначе при жарке сок будет вытекать и масло будет сильно дымить. Переворачиваем и вынимаем чебуреки шумовкой.

Подаем чебуреки тут же! Немедленно .

По сути янтыки — это чебуреки, жаренные на сухой сковороде, без масла . Только что приготовленными их обильно смазывают сливочным маслом и накрывают, от этого они становятся мягкими и очень вкусными. В итоге получается совершенно отличное от чебуреков блюдо. Трудно сказать, какое из них вкуснее, нужно пробовать оба!

• Мука — 3,5 стак. (560 г)

• Масло растительное — 2 ст. л.

• Фарш бараний или говяжий — 200-300 г

• Вода — около 0,5 стак.

• Растопленное или размягченное сливочное масло — 100 г

Все этапы приготовления до жарки, то есть замес теста и подготовка начинки ничем не отличаются от чебуреков.

Затем берем сковородку, желательно с толстым дном, лучше всего чугунную, разогреваем ее и на среднем огне и жарим янтыки без использования масла, то есть на совершенно сухой сковороде. Пару минут с одной стороны и столько же с другой. Если вы не уверены, что тесто прожарилось, можно повторно перевернуть янтык и дать пропечься еще минутку.

Горячие янтыки смазываем сливочным маслом и накрываем крышкой или тарелкой, чтобы они немного пропарились и помягчели. Подают, безусловно, горячими!

5. Фаршированная рыба по-еврейски (gefilte fish)

Я узнала об этом блюде от своей бабушки, которая долгое время жила в одном дворе с еврейской семьей. Особенность этого традиционного для крымских евреев блюда заключается в том, что с рыбы целиком «чулком» снимают кожу, фаршируют ее и затем варят со свеклой, луком и морковью. Наверное уместно упомянуть, что в 20-е годы ХХ в. в Крым переселилось большое количество евреев и полуостров даже хотели сделать еврейской автономией.

Это очень непростое блюдо, как по технологии приготовления, так и своему значению, которое просто огромно для еврейской культуры. Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.

В холодном виде фаршированная рыба — очень вкусное блюдо. Ее подают по-разному. Некоторые подают с бульоном, как холодное первое блюдо, а некоторые добиваются застывания бульона и подают как заливное.

У моего друга и коллеги Евгения Мельниченко, который просто ювелирно готовит гефилте фиш, я разузнала тонкости приготовления. Кстати, Евгений — потрясающий художник, мастер резьбы по дереву, многие его изделия посвящены иудейскому искусству.

• Щука или судак — 1,5 кг

• Лук репчатый — 2-3 шт.

• Яйца сырые — 2 шт.

• Яйца отварные очищенные целые (мелкие) — 3 шт.

• Соль — по вкусу, но чуть больше обычного

• Перец черный молотый

• Свекла сырая — 2 шт.

• Морковь сырая — 2 шт.

• Лук репчатый — 1 шт.

• Шелуха желтого и красного лука

• Лавровый лист — 3-4 шт.

• Перец черный горошком

• Сахар коричневый — 0,5 ст. л.

1. Для начала остановимся на выборе рыбы. Я считаю идеальной рыбой для этого блюда судака, хотя традиционными для фаршированной рыбы в мире считаются щука или карп. Вполне подойдет и пеленгас.

Рыбу чистим от чешуи, вынимаем жабры, срезаем все плавники, кроме хвостового, удаляем жаберную кость, но стараемся, что голова осталась прикрепленной к телу по спинке. Затем пальцами проходим под кожей и отделяем ее от мяса. В месте спинного плавника под кожей подрезаем кости ножницами, стараясь не повредить кожу. Так доходим до хвоста, постепенно выворачивая кожу наизнанку. В конце ножницами отделяем хребет от хвостовой части, опять же, стараясь не повредить кожу.

2. Прежде, чем преступить к приготовлению фарша, собираем отрезанные плавники, хребет и чешую (выбрасываем только жабры) заливаем литром воды и варим на очень маленьком огне прозрачный бульон, слегка присолив его. Бульон процеживаем.

3. Мацу покрываем водой и даем полностью размякнуть. В супермаркетах можно найти много вариаций мацы, от классической пресной до вкусной соленой с луком, маком и другими наполнителями.

Лук мелко режем и половину пассеруем на растительном масле, а другую половину оставляем сырой.

Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку вместе с мацой. В фарш добавляем пассерованный и сырой лук, соль, перец, измельченную зелень, два сырых яйца. Все перемешиваем.

4. Фаршем наполняем рыбу, но не слишком плотно, а так, чтобы она приняла естественные очертания. Иногда в середину рыбы вкладывают отваренные яйца, чтобы в разрезе рыбные ломтики смотрелись эффектней. Кстати, я заметила, что с яйцами внутри рыба сохраняет более округлую форму при варке и не становится плоской.

5. На дно кастрюли кладем луковую шелуху, очищенные и порезанные кружочками свеклу и морковь, целую очищенную луковицу, лавровый лист, перец горошком.

6. Затем укладываем рыбу брюшком вниз, спинкой вверх и заливаем горячим бульоном. Не страшно, если рыба окажется непокрыта полностью. Хорошо солим бульон и добавляем пару чайных ложек коричневого сахара. Если нет коричневого сахара, его можно заменить жженкой: подержать пол столовой ложки сахара над огнем пока он карамелизируется и станет светло-коричневым. Варим рыбу при закрытой крышке около двух часов, сняв в начале пену. Дожидаемся полного остывания и только тогда вынимаем рыбу, стараясь чтобы голова не оторвалась.

Бульон процеживаем, подогреваем и вводим желатин, согласно инструкции. На блюдо выкладываем рыбу, заливаем небольшим количеством желе, даем хорошо застыть и украшаем лимоном, свеклой, зеленью.

Фаршированную рыбу заливаем горячим бульоном и варим около 2-х часов.

Еще один рецепт чебуреков из книги «Караимская кухня»:

В нашем блоге уже вышли посты с рецептами из сезонных крымских продуктов и по крымским рецептам: