Долма по-домашнему

11 Голос | 0 комментарии

• > 60 Мин
• 4
• Средне
• Второе блюдо

Ингредиенты

фарша (свинина + говядина)

соленых виноградных листьев

Как приготовить Долма по-домашнему

Виноградные листья замочить в горячей воде на 15-20 мин. Воду слить, стряхнуть остатки. При необходимости удалить черешки листьев.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг.

Лук и зелень мелко нарезать. Фарш перемешать с луком и зеленью, добавить зиру, посолить, поперчить. Немного зелени отложить для соуса. Хорошо вымесить фарш руками.

На разделочную доску выложить виноградный лист гладкой стороной вниз. Сформировать из фарша небольшую колбаску, примерно с треть листа длиной. Положить ближе к черешку листа. Сначала накрыть колбаску верхними краями листа, затем загнуть боковые части, затем свернуть в плотную трубочку. Продолжать, пока не закончится фарш.

Вскипятить 500-600 мл. воды, добавить кубики Говяжьего бульона, варить 2 мин.

На дно другой кастрюли положить слой оставшихся виноградных листьев. На них плотно выложить сверточки долмы, швом вниз, можно в несколько слоев. Залить бульоном так, чтобы он покрывал долму. Сверху придавить тарелкой, на нее поставить груз.

Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1 — 1,5 часа.

Снять с огня, дать настояться 15 мин. Приготовить соус. Чеснок раздавить прессом, смешать со сметаной и оставшейся зеленью.

Долма как она есть

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» ? «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты к рецепту долма

• фарш (свинина+говядина) – 350-400г
• рис- 60-80г
• репчатый лук – 1-2 шт.
• растительное масло – 50-70 мл
• сливочное масло – 30-40г
• морковь – 1 шт.
• черный перец, соль
• бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
• зира (молотая)
• зелень укропа и петрушки – средний пучок
• сухие травы (кинза, мята, базилик)
• виноградные листья – 40-55 шт.
• казан или сотейник на 2-2,5л

Как приготовить долма — рецепт шаг за шагом

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

• 5 лимонов
• 5 яиц
• 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
• ½ чайной ложки соли (для крема)
• чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

1 В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.

2 Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.

3 Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.

4 Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.

5 Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).

6 Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Долма из виноградных листьев

Долма с виноградными листьями по сути одна из разновидностей голубцов.

Скорее всего, мой вариант приготовления этого блюда не имеет ничего общего со своим оригиналом. Впрочем, найти оригинал очень сложно ведь долма в кухнях разных народов мира готовится по-разному, так что вариантов ее приготовления очень много. Я поделюсь с Вами рецептом, которым пользуюсь сама.

В качестве начинки чаще всего используют баранину или говядину, очень вкусно получается, если смешать эти два вида мяса вместе. Сегодня я буду готовить долму только из говядины, не так-то просто найти хорошую баранину в наших супермаркетах.

Для приготовления долмы я буду использовать виноградные листья. Для этого блюдо нужно выбирать молодые и свежие виноградные листья. Оптимально что бы это были листья салатового или светло-зеленого цвета размером с ладонь. Чем моложе виноградный лист, тем нежнее будет долма. Помимо свежих виноградных листьев можно использовать соленые или квашеные листья. Их иногда можно встретить в отделе консервации или на рынках вместе с другими соленьями.

Существует два мнения относительно того на какую сторону листа нужно выкладывать фарш. Одни утверждают, что фарш нужно класть на гладкую часть листа. А вот другие уверены, что на шероховатую поверхность. Лучше всего попробовать оба варианта, и решить для себя какой Вам понравился больше.

При приготовлении долмы я использую обжаренные овощи с томатами и сметано-томатный соус. В принципе при желании можно вполне остановится только на одном из этих двух вариантов. А можно воспользоватся своим рецептом соуса.

Готовая долма лучше всего гармонирует с острым сметанным соусом из сметаны, чеснока и специй.

Ингредиенты:

• Говядина 500-600 г
• Помидоры 3-4 шт.
• Репчатый лук 1 шт.
• Морковка 1 шт.
• Виноградные листья 40-55 шт.
• Зелень (петрушка, кинза, зеленый лук, укроп, мята) 50-75 г
• Рис (крупа) 3-4 ст. л.
• Томатный сок 300-500 мл.
• Сметана 200 мл.
• Растительное масло 3 ст. л.
• Соль 1 ч. л.
• Черный молотый перец 5 щепоток
• Мускатный орех 2 щепотки
• Специи по вкусу

Долму хорошо подавать на стол со сметанным соусом. Для соуса сметану нужно приправить чесноком, солью и перцем. Можно так же добавить в соус немного рубленой зелени, петрушки, кинзы или мяты.

Время подготовки: 30 минут. Время приготовления: 1 час 30 минут.

Долма — изысканная «королева» кавказской кухни.

Доброго времени дня и ночи, уважаемые читатели блога «Танцы народов Кавказа». Сегодня я подготовил для вас рецепт изумительного блюда кавказской кухни. Многие кулинары на протяжении веков считали и продолжают считать это блюдом венцом кавказского кулинарного искусства. Не буду вас и дальше интриговать. Итак, наш объект приготовления в данной статье – долма.

Мой знакомый частенько шутит: «Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!». Кстати, слава этого блюда привела к тому, что до сих пор не утихают споры о том, кто же первым его придумал. Ниже я расскажу вам историю происхождения долмы и покажу весь процесс приготовления. Будьте уверены в том, что после прочтения этой статьи, не останется человека, которому будет не по силам приготовить долму.

Кстати, нужно отметить, что долма получила широкое распространение в Закавказье и на юге Северного Кавказа. Если быть точнее, то только на юге Дагестана, в Азербайджане и Армении. Хотя, похожие блюда готовят в Греции, Иране и Турции. Да зачем нам так далеко идти, если даже в русских семьях частенько хозяйки готовят голубцы. А это и есть своеобразная разновидность долмы.

А теперь давайте подробнее познакомимся с нашим сегодняшним меню…

Долма – история происхождения

Не знаю почему, но кавказские народы на каждом шагу пытаются доказать свое превосходство друг над другом. Речь уже не идет о том, кто первым придумал лезгинку. Сейчас идут ожесточенные споры по поводу того, какой именно народ придумал то или иное блюдо. Я не хочу присоединяться ко всем этим спорам и дебатам, потому выскажу мнения всех сторон. Итак, первое и самое большое различие во мнениях сложилось вокруг названия блюда. Давайте рассмотрим два самых распространенных мнения:

• Азербайджанцы утверждают, что «долма» имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma.

Знаете ли вы, что в некоторых районах Северного Кавказа и Средней Азии долму называют «сарма». Это тоже свидетельство того, что слово имеет тюркское происхождение. Ведь в переводе с тюркского «сарма» значит «заворачивать». А как вы знаете, долма – это фарш, завернутый в виноградные листья.

• Армяне же доказывают, что происхождение блюда «толма» (именно так называется долма в Армении) связано со словом «толи», что в переводе с армянского значит «виноградные листья». В доказательство этому частенько приводятся слова историка В. Похлебкина:

«…армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни»

Думаю, не стоит сейчас мне здесь принимать ту или иную сторону. Да и не нужно это нам. Считаю, что спорят те, кому нечем заняться. Умные же просто готовят это блюдо и наслаждаются великолепным вкусом и ароматом. Но, смотрите, что пишет в своем знаменитом толковом словаре Владимир Даль (авторитет этого человека просто незыблем): «Сходное название блюдо долма имеет у народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными».

Слова Даля дадут вам пищу для размышлений. А пока вы думаете, мы идем дальше. По сценарию и стройному построению текста, сейчас нужно писать о необходимых продуктах и ингредиентах для приготовления долмы, но прежде предлагаю вам посмотреть очень интересное и аппетитное видео:

Да, тот рецепт приготовления долмы, который показан на видео выше не совсем правильный, так как не было использовано несколько важных ингредиентов и, наоборот, применено много риса, что не очень хорошо сказывается на вкусовых качествах блюда. Итак…

Рецепт долмы – необходимые продукты и ингредиенты

Сколько народов – столько и рецептов приготовления долмы. Хотя, в том же Азербайджане известно более 10 самых различных видов и способов приготовления этого блюда. Вот самые распространенные:

• Классическая долма из виноградных листьев. Кстати, чаще всего используют листья двух сортов винограда – кара шаны и аг шаны.

• Применение листьев инжира и айвы. Этот способ не так распространен, но в некоторых районах республики Дагестан и Азербайджана, где не прорастает виноград, используют листья этих деревьев.

• Долма из листьев капусты. Мы привыкли называть это блюдо – голубцы, а на Кавказе – кялям-долмасы. Да, есть два варианта готовки этого блюда – сладкая и обычная. Признаюсь, я не очень люблю сладкие голубцы. И обязательно в приготовлении этого блюда нужно использовать листья свежей капусты.

• Долма из болгарского перца. Получается просто чудеснейший вкус, обожаю это блюдо. Мы с женой обязательно как-нибудь приготовим этот и следующий вид долмы в будущем и расскажем об этом на страницах блога. Станьте постоянным читателем блога, чтоб не пропустить все это (как стать читателем?).

• Бадамджан-долмасы – еще одно изумительное и сочное блюдо, которое очень часто считается чуть ли не деликатесом. Готовят этот вид долмы из баклажана. Подробнее об этом и других блюдах азербайджанской кухни рассказал нам читатель Алекпер в своем интервью – здесь.

• Помидор-долмасы. Ну, тут все понятно без слов. Помидор (томат) – очень универсальный овощ, потому кавказская кухня просто нашпигована им. Даже несколько видов шашлыка готовят из помидоров.

Вы думаете, что это весь список? Не тут-то было. В некоторых регионах готовят это блюдо из лука, цукини и так далее. Есть даже интересная ишмиазинская долма (в конце статьи на видео показано, как ее готовить). А теперь записывайте продукты, необходимые для приготовления азербайджанской долмы из виноградных листьев:

• Мясной фарш – 1 кг. Мы использовали говядину, но можно отдельно баранину или смешать и то, и другое. Но, не стоит брать свинину, так как я еще не ел ни разу долму из свинины. Оно и понятно, так как Ислам запрещает употребление свинины.
• Укроп и кинза – 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
• Пахла – 70-80 грамм. Честно, не знаю, как это называется на русском языке. Ниже на фотографии специально детально показал, чтоб вы поняли, что это такое. Просьба к вам, если знаете, как называют пахлу на русском, обязательно напишите в комментариях. Да, если нет пахлы, то можно использовать чечевицу.
• Рис – 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
• Адава – на кончике ножа, ниже на картинке будет показано. Кстати, в статье «Как приготовить плов, если раньше никогда этого не делал?» я рассказывал, что такое адава.
• Мята – 1 чайная ложка с горкой.
• Виноградные листья – в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда – зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы. Кстати, не забудьте промыть листья водой, если же листья свежие, то нужно промывать кипяченой водой.
• Лук – две головки.
• Соль и 150 мл воды.
• Молотый черный перец на кончике ножа.

Приготовление долмы только на первый взгляд кажется простым занятием. На самом деле, это очень мелкий и трудоемкий процесс, требующий от человека выдержки. Представляете, нужно аккуратно заворачивать каждую «долмишку». Это вам не хинкал приготовить – на раз-два!

Итак, рецепт долмы у вас уже есть, осталось рассказать об этапах приготовления, а потом можно уже приступать к непосредственной готовке. Выделяют три основных этапа в приготовление долмы:

1. Приготовление фарша и того, во что будем заворачивать фарш. В нашем случае – это виноградные листья.
2. Наполнение виноградных листьев фаршем и непосредственная варка.
3. Подготовка катыка (кисломолочного продукта с чесноком, хотя можно и без чеснока).

Вот и все, постарался описать все довольно подробно. Идем дальше…

Как приготовить долму? Подробно о приятном

Все начинается с того, что нужно вначале отварить пахлу. Варится она примерно минут 10. После того, как вы видите, что пахла сварилась (можно попробовать, должна быть мягкой), нужно очистить ее от кожуры:

Хорошенько очищаем и промываем зелень. После этого можно приступать к нарезке. Обращаю внимание, что нарезать желательно не очень мелко:

К этому времени у вас уже должен быть готов фарш. Дальше мы очищаем приготовленный заранее рис от всякого мусора, промываем его и смешиваем с фаршем. В полученную массу из мяса и риса добавляем нарезанную зелень:

Ах да, забыли же про лук. Его так же нарезаем (можно помолоть вместе с мясом) небольшими кубиками и отправляем в фарш:

Чтоб фарш получился ароматным и дошел до необходимых кондиций, прибегаем к использованию приправ. В нашем случае это адава, перец (помните, выше писал, что берем их кончиком ножа), мята и соль:

Нам осталось все это тщательно смешать:

Важный момент! В рецепте я этого не писал. Если вы видите, что фарш получился не жирным, можно добавить немного топленого масла и воды, и все смешать:

Осталось нам добавить в этот фарш отваренную пахлу, чего мы и делаем. Да, снова тщательно смешиваем:

Мы с вами уже процентов на тридцать ответили на вопрос «как приготовить долму?». Теперь переходим ко второму этапу приготовления. Этот этап, наверное, самый трудоемкий. На Кавказе принято приглашать много гостей, потому приходится много готовить. Если же хозяева решают угостить гостей долмой, то процесс приготовления начинается с самого утра и больше всего времени тратится на заворачивание фарша виноградными листьями.

Хочу сказать, что не у всех с первого раза получается так завернуть, чтоб она в процесс варки не развалилась. Но, не нужно расстраиваться, так как мы сейчас обучаемся тому, как правильно приготовить долму. У вас обязательно все получится! Смотрите, пока мы готовили фарш, виноградные листья смачивались в воде:

Прежде, чем мы начнем заворачивать долму, нужно дно кастрюли, в котором будет готовиться наше блюдо, уложить виноградными листьями. Думаю, вы догадались, что это нужно для того, чтоб нижние слои не подгорели:

Все, теперь можно приступать к самому ответственному моменту. Заворачивать долму можно двумя способами: в трубочку и в кубики. Мы покажем вам оба варианта, а вы уже сами выбирайте, какой больше по душе. Один нюанс: фарш кладем на внутреннюю сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой.

Давайте разберемся, как правильно заворачивать долму в трубочку. Не буду ничего объяснять, покажу все на картинках, должно быть понятно. Если будут вопросы – задавайте в комментариях, отвечу:

А теперь пришло время узнать, как нужно заворачивать в кубики (или подушки):

Каждую завернутую долму мы укладываем в кастрюлю ровным слоем:

Когда все будет сделано, стелим сверху еще один слой виноградных листьев и заливаем воду в кастрюлю. Причем вода должна быть 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле:

Приготовление долмы подходит к концу, становится как-то грустно даже, но зато в животе чувствуется настоящий праздник. Ладно, рано еще радоваться, еще правильно сварить нужно наше блюдо. Итак, кастрюлю с долмой и водой ставим на газ (на максимальном огне) и ждем, когда вода закипит. Как только вода закипела, тут же накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь и варим на среднем огне минут 35-45.

Пока долма варится, приступаем к приготовлению катыка. Ну, здесь нет определенных правил, все зависит от вашего желания и фантазии. Знаю, что некоторые готовят подливу из помидоров и прочих овощей, я же люблю обычное кислое молоко (можно так же и сметану) с чесноком. Ничего не нужно придумывать, в пиалу заливаете кислое молоко и смешиваете там же чеснок. Хотя, в этот раз мы обошлись без чеснока, на работу нужно было убегать, не хотелось, чтоб я испугал всех чесночным ароматом:

Через 45 минут наше блюдо будет полностью готово. Чтоб убедиться в этом, можно попробовать на вкус, сварилось ли мясо и рис. Скорее всего, все будет уже сварено. Главное – не переварить. Выкладываем долму на тарелку, сверху обливаем катыком или кислым молоком (сметаной) и приятного аппетита:

Друзья, очень надеюсь, что вам понравился наш сегодняшний рецепт долмы. Попробуйте обязательно приготовить это блюдо, вы не пожалеете, удовольствие вам будет обеспечено. Да, буду рад, если вы в комментариях оставите свои рецепты приготовления. Уверен, что везде готовят по-разному. И тот вариант, который описали мы здесь, не является догмой. Возможно, кто-то из вас знает еще более вкусный рецепт.

Я же в завершение этой статьи-рецепта хочу показать вам обещанный видео рецепт приготовления ишмиазинской долмы:

Рецепт долмы по армянски

• Количество порций: 8
• Время приготовления: 90 минут

Рецепт долмы по армянски

В качестве специй для мясного фарша используют чеснок, паприку, кориандр и корицу. Будет достаточно пары щепоток корицы и по 1 ч. л. паприки и кориандра.

Подойдет не только говядина, но и баранина.

1. Виноградные листья промыть. Вскипятить воду в кастрюле, добавить 50 г. соли. Погрузить туда листья, варить 3 минуты. Вынуть шумовкой, переложить в емкость с холодной водой.
2. Хорошо промытый рис замочить на 10 минут в кипятке, после слить воду.
3. Мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш специи и 4 зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Смешать с рисом.
4. Виноградные листья выложить прожилками вверх, расправить. На каждый листик выложить начинку и аккуратно завернуть конвертом.
5. Готовую долму выложить на дно толстостенной посуды. Можно выкладывать в несколько слоев. Залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла долму. Сверху положить груз.
6. Накрыть крышкой, варить на среднем огне около получаса.
7. В мацони добавить корицу и пару раздавленных зубчиков чеснока, перемешать.

На фото долму по армянски подали в общей тарелке. Блюдо едят горячим, сверху поливают соусом.

Как правильно приготовить долму

В этом рецепте в мясную начинку добавляется немного овощей и зелени.

• 800 г. говядины;
• 120 г. риса;
• 1 помидор,
• 1 болгарский перец;
• 2 луковицы;
• Зелень;
• 0,5 кг виноградных листьев;
• 0,5 л. кефира;
• 3-4 зубчика чеснока;
• Соль, перец по вкусу.

В качестве зелени используют нарезанные петрушку и укроп.

1. Листья залить крутым кипятком и оставить на 10 минут. Отобрать особо крупные листья, отложить в сторону. Они пригодятся для выстилания дна кастрюли.
2. Промытый рис залить кипятком.
3. Мясо, лук и перец нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку. Добавить измельченный помидор. Фарш посолить и поперчить, смешать с рисом и нарезанной зеленью, хорошо перемешать.
4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, смешать с кефиром.
5. На каждый виноградный лист выложить фарш, завернуть конвертом.
6. На дно кастрюли выложить виноградные листья, выложить долму. Прикрыть плоской тарелкой, на нее положить груз. Залить кипятком, так чтобы долма была закрыта водой. Тушить на медленном огне около получаса.

Готовое блюдо полить чесночным соусом и подавать к столу.

Долма в виноградных листьях: постный рецепт

Как приготовить долму в виноградных листьях. Варианты начинок для долмы

Долма в виноградных листьях — отличное постное блюдо из круп и овощей, о котором мы часто забываем, когда перебираем в уме постные рецепты. Консервированные виноградные листья купить сейчас несложно, а начинку можно приготовить из крупы, которая вам больше по вкусу. Важный компонент долмы — лимонный сок: без него не получится характерного аромата и вкуса.

Долма, или толма, голубцы в виноградных листьях, с давних пор была основой закусочного стола в средиземноморском стиле. Мы ели ее с удовольствием, но большинство из нас никогда не осмеливались приготовить ее сами.

Впервые я занялся долмой, живя в одиночестве в северной части города Нью-Йорка, где было несколько виноградников, и с тех пор делаю ее только сам, поскольку вертеть долму совсем не трудно, да к тому же вы можете сами выбирать начинку.

Долма из гастронома (что не очень хорошо) или со средиземноморского рынка (что значительно лучше) — это, скорее всего, виноградные листья, в которые завернут мягкий рис, иногда чечевица, или мясо, политое лимонным соком. Дома вы можете поиграть с разными вкусами начинки и использовать другие листья и крупы.

Вы можете купить консервированные виноградные листья — только листья, — которые можно немедленно фаршировать. Но все становится гораздо интереснее, когда вы покупаете свежие виноградные листья или нацелены на другие листовые овощи, например на капусту кале или листовую капусту.

Такие быстроварящиеся крупы, как булгур, киноа и белый рис, а также кускус, можно положить в начинку сырыми. Коричневый рис и фарро, которые сделают начинку жестковатой, нужно предварительно поварить в воде 20 минут, затем откинуть на дуршлаг и остудить и только потом добавлять в начинку. Готовую долму можно хранить в той жидкости, в которой она варилась, целую неделю.

Как приготовить долму, рецепт

1. Купите консервированные виноградные листья или обрежьте толстые стебли и жилки у свежих виноградных листьев, листьев инжира, белокочанной капусты, листовой капусты или капусты кале.
2. Перемешайте крупы (предварительно отваренные или сырые) с 1 стаканом начинки (любое сочетание по вашему вкусу) и пряностями по вкусу. Сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите и дайте настояться, пока подготавливаете листья.
3. Вам понадобится 35 листьев. Бланшируйте листья (кроме консервированных) в кипящей воде: они должны стать мягкими и гибкими. Насухо промокните бумажными полотенцами.
4. Дно кастрюли выстелите несколькими (примерно пятью) листьями. В каждый лист заверните примерно 1 ст. л. начинки, уложите в кастрюлю.
5. Влейте столько воды или бульона, чтобы едва покрыть долму, добавьте немного оливкового масла и лимонного сока. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите, пока начинка не станет мягкой: 15–20 минут — кускус и булгур, 25 минут — киноа, 30 минут — предварительно слегка отваренные фарро и коричневый рис, 45 минут — белый рис. Остудите, выньте из кастрюли и подавайте на стол. Выход: примерно 30 штук (6–8 порций закуски).

Начинки для долмы

• Сладкий перец
• Фенхель
• Бобы эдамаме
• Мясной фарш
• Зеленый лук
• Свежая зелень
• Оливки
• Вяленые помидоры
• Каперсы
• Цедра цитрусовых
• Сухофрукты
• Изюм
• Кедровые орехи

Крупы для долмы

• Сырой булгур
• Сырой кускус
• Сырая крупа киноа
• Сырой белый рис
• Пропаренный коричневый рис
• Пропаренная фарро (полба)

Как приготовить долму дома

• Количество порций: 8
• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 2 минуты

Как приготовить долму из виноградных листьев

Приготовление долмы лишь на первый взгляд может показаться простым. На самом деле процесс этот трудоемкий и требует от повара особой выдержки.

По времени он довольно длительный — занимает 2,5 часа.

Вот как приготовить долму:

1. Виноградные листья размером с женскую ладонь сполосните и залейте кипятком. Выдержите их 5 минут. Слейте воду.
2. Приготовьте начинку для долмы. Для этого отварите рис до полуготовности в кастрюле. Его можно сварить в микроволновке, включив ее на полную мощность и выставив время 5-7 минут.
3. Нарежьте помидоры небольшими кубиками.
4. Измельчите чеснок, кинзу, петрушку, мяту.
5. В свино-говяжий фарш добавьте измельченный лук. Положите в фарш рис, помидоры, измельченный чеснок и зелень. Посолите и поперчите по вкусу. Все ингредиенты хорошо перемешайте.
6. С каждого виноградного листа срежьте твердую часть. Выкладывайте не его внутреннюю поверхность приготовленный фарш. Загните сначала одну нижнюю часть, а затем другую внахлест.
7. Закройте боковые части листочка и оставшуюся верхнюю часть. Получается своеобразный конвертик, который не раскроется при варке.
8. Выложите дно толстостенной емкости, в которой будет вариться долма, виноградными листами. Положите завернутые конвертики в кастрюлю.
9. Нарежьте яблоки небольшими дольками и выложите их между долмой. Прослоите яблоками все фаршированные виноградные листья.
10. Сделайте заливку для блюда. Для этого смешайте бульон, томатную пасту и йогурт. Залейте полученной смесью долму и доведите до кипения. Можно прижать своеобразные голубцы тарелкой, чтобы они постоянно варились в соусе.

Кастрюлю сверху накройте крышкой и тушите долму 1,5 часа на медленном огне. Готово блюдо можно подавать вместе с соусом. Готовится он так: смешайте йогурт с измельченным чесноком и зеленью, посолите и поперчите по вкусу.

Теперь вы знаете, как приготовить долму дома и легко сможете проявить свои кулинарные способности, угостить домочадцев настоящим шедевром традиционной кавказской кухни.

Долму можно подавать со сметаной, кефиром или мацони. Не будет лишним и толченый чеснок с мелко нарубленной зеленью. Можно приготовить вегетарианскую долму, сделав фарш из зелени укропа, кинзы, шпината и зеленого лука с рисом и крутыми яйцами.

• 10 веточек мяты
• Для заправки:
• сок лимонный
• соль
• на 30 шт.:
• 500 г фарша из баранины
• лук репчатый – 1 луковица
• 200 г маринованных виноградных листьев
• петрушка
• 0,5 стакана риса
• масло оливковое – 1 ст.л.
• 0,5 ч. л. сушеного тимьяна
• 1 ч. л. растительного масла

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

средне

легко

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок- сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[11]

Если долма турецкое блюдо ,почему азербайджанцы его присваивают?долма-национальное блюдо турков. а не армян или азербайджанцев.Прошу наши блюда не присваивать .это наше турецкое блюдо!

Рецепт неплохой, только я советую тушить долму в мясном бульоне.

Делала долму первый раз. Выбрала этот рецепт и получилось очень вкусно. Спасибо. как соус использовала натуральный йогурт с лимонным соком, рубленой зеленью и чесноком.

Я слышала,что Долма-это армянское блюдо).Кстати,получилось восхитительно).Родные оценили:)

ГОСПОДА НЕ НАДО СПОРИТЪ О ПРОИСХОЖДЕНИИ ДОЛМА! ПРОСТО ХОЧУ СКАЗАТЪ ЧТО НАЧАЛИ ГОТОВИТЪ ДОЛМА В ТУРЦИИ В 19 ВЕКЕ И ВОТ ОНА У НАС!

Спасибо за прекрасный рецепт. Получилось божественно. Только я добавила подваренный рис к фаршу.

у нас в таджикистане блюда называется «кабоби барги токи» готовится на зирбаки как для плова. Вообще не понимаю почему так спорят. главное вкусно. и говят его везде даже в Якутии. Испосибо всем народам кто придумал этот рецепт. и туркам, и озербаджанцам, и армянам и таджикам, узбекам, арабам, грекам и всем. главное внусно и оргально. все молодцы.

Долма-это национальная Азербайджанская кухня! Доказательство тому, само название. А кто это блюдо присваивает, пусть, мы всегда были примером для всех, ПУСТЬ ПОДРАЖАЮТ.

Долма это национальное АЗЕРБАЙДЖАНСКОЕ блюдо (происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)со значением «заполнять», а у армян ничего близкого даже слова нету). У армян ничего национального никогда не было и не будет. Хватит присваивать азербайджанские национальные блюда этим .

подскажите пожалуйста ,как расчитать количество фарша,и порционно на 20 персон??

Не надо спорить,это очень вкусное блюдо и все народы его любять и готовят с удовольствием.А мы все из СССР и наш девиз «Мой адрес Советский Союз»

)))) давайте дальше спорить. Это блюдо придумывалось многими нациями на протяжении многих веков. давайте еще о борще поспорим)))))

чё за бред Долма это не Армянское блюдо а Ногайское, Кумыкское, Азербайджанское блюдо. У Армян свой блюды как Бозбаш, Плов, Шашлык

какая разница к какой кухне относится долма? ну не относится она к туркменской кухне, зато у меня есть виноградник и свежие листья винограда, почему бы мне её не делать и считать туркменской кухней?:)

Долма — это АРМЯНСКОЕ блюдо.

Долма турецкое блюдо, (на турецком «долдурмаг» — «наполнять») Долма одна из любимых и популярных блюд в азербайджанской кухне.

Долма это Армянское блюдо,но не национальное,национальное блюдо Армян это Хаш ,и долма ни какое не турецкое или азербайджанское блюдо .

да какая разница чье это блюдо! главное что вкусно

Даже на таком чудесном сайте наталкиваешься на «умников», раздувающих из мухи слона, может развернете дискуссию что было в начале -яйцо или курица?

Вообще-то Долма — это турецкое традиционное блюдо, а не какое не армянское. Долма — это фаршированный перец со специями (от глагола doldurmak — начинять). А рецепт, который тут дан — это САРМА (от турецкого sarmak — заворачивать).

Давно искала рецепт долмы, чтобы приготовить дома. Это просто что-то нереально вкусное. Мы в восторге, спасибо. Листья брала маринованные на рынке, фарш бараний. В сметану, которой заправляла долму, клала толченый чеснок. СУПЕР! )

Рис можно не добавлять или заменить обжаренными на растительном масле кедровыми орешками. Еще вкуснее начинка получается, если добавить в нее мелко нашинкованные свежие листья орегано.

А я сделала из молодых листьев, намного вкуснее. И баранина не принципиальна, можно взять любое мясо, просто добавить немного бараньего жира и обязательно помидоры в фарш, чтобы было мясо нежное, и конечно зелень кинзу, укроп.

«долма» — турецкое слово, в переводе означает «наполненный». Делайте выводы, чья это кухня 😉

Долма — армянское национальное блюдо! Не нужно писать неправду! Очень вкусно!

dolma eto nastoyashaya AZERBAYCANSKAYA eda,a ne kakaya vam tam armyanskaya

потрясающий рецепт, сочетание баранины с мятой восхитительно! спасибо!

Долма это супер!!)) Унас в Узбекистане можно купить круглый год, так что готовим часто!!)))