Белорусский рецепт: колдуны

В литовской, белорусской и польской кухнях к этому названию подходит свой аутентичный рецепт: колдуны могут быть как обжаренными клецками из картофельного теста, так и крупными пельменями с различной начинкой. В чем-то технология приготовления этого блюда напоминает драники. Удаление из картофельной массы лишней жидкости, которого требует этот рецепт (колдуны также нуждаются в добавлении крахмала для придания тесту плотности и эластичности), предполагает применение мелкой терки или соковыжималки. Давайте рассмотрим несколько вариантов приготовления.

Белорусские колдуны: рецепт с мясной начинкой

Понадобится два с половиной килограмма отборного картофеля и пятьсот граммов свиного фарша. Также нужны две луковицы, соль, перец, зелень, две столовых ложки сметаны, тридцать граммов сливочного масла, растительное рафинированное масло для обжаривания, приправа (по желанию) и немного воды.

Сначала подготовьте фарш, которым вы будете начинять колдуны с мясом. Рецепт позволяет использовать готовый. Если вы будете перекручивать его самостоятельно, лучше взять свинину с прослойками жира. Можно ее очень мелко порубить острым ножом или воспользоваться мясорубкой. Повышенное содержание жира в мясе необходимо с учетом того, что картофельная масса впитает часть его в себя и есть вероятность, что начинка после этого станет сухой. Измельченную свинину смешать с приправами и солью, добавить зелень и мелко нарезанную одну луковицу (лук можно класть сырой или пассерованный), толченый чеснок, пару ложек сметаны, ложку воды (если этого требует плотность массы). Натереть на терке картофель или отжать его с помощью соковыжималки. Отцедить жидкость через марлю, но не выливать ее. После того как она отстоится, на дне осядет крахмал. Его нужно будет добавить в тесто для колдунов. В картофельную массу ввести сырую натертую луковицу, ложку жирной сметаны. Она должна в результате всех манипуляций стать пластичной и упругой, именно этого требует рецепт. Колдуны должны держать форму и не развалиться на сковороде.

Приступайте к лепке изделий. Разделите кусочек картофельной массы на две части. На середину одной положите фарш, накройте второй частью, защипните: должен получиться шарик с мясной начинкой. Покатайте его между ладонями для придания гладкости. Обжарьте колдун на масле до зарумянивания. Затем переложите в сотейник, посыпьте хлопьями холодного масла или побрызгайте сметаной. Оставьте в духовке на тридцать минут. Подавайте со сметаной.

Сладкий рецепт: колдуны с вишней или черникой

Из двухсот граммов муки и половины стакана молока приготовьте достаточно крутое тесто. Вбейте яйцо и посолите по вкусу. Отставьте на тридцать минут. Затем раскатайте, вырежьте кружочки, на них разложите вишню, присыпьте сахаром (понадобится триста граммов ягод и сто граммов сахара). Слепите крупные колдуны в форме мешочка. Отварите в подсоленной воде, подайте, полив соусом из сметаны с сахаром и корицей. В тесто можно добавить растопленное сливочное масло для большей нежности. В качестве начинки также используют ягоды черники.

Кумляк это:

Смотреть что такое «Кумляк» в других словарях:

Кумляк — Характеристика Длина 30 км Площадь бассейна 396 км² Бассейн Увелька Бассейн рек Иртыш Водоток … Википедия

Увелька — Характеристика Длина 234 км Площадь бассейна 5800 км² Бассейн Северного Ледовитого океана Бассейн рек Уй → Тобол → Иртыш → Обь … Википедия

Уйский район Челябинской области — Уйский муниципальный район Уй районы Герб Флаг (описание) … Википедия

Уйский район — Уйский муниципальный район Герб … Википедия

Административно-территориальное деление Челябинской области — Челябинская область состоит из 16 городских округов и 27 муниципальных районов, 27 городских поселений и 247 сельских поселений … Википедия

Коелга (река) — У этого термина существуют и другие значения, см. Коелга (значения). Коелга Характеристика Длина 60 км Площадь бассейна 1040 км² Бассейн Северного Ледовитого океана Бассейн рек Увелька → Уй → Тобол → … Википедия

Камбулат (приток Коелги) — У этого термина существуют и другие значения, см. Камбулат. Камбулат Характеристика Длина 30 км Бассейн Северный Ледовитый океан Бассейн рек Коелга → Увелька → Уй → Тобол → Иртыш → Обь … Википедия

Карасу (приток Увельки) — У этого термина существуют и другие значения, см. Карасу. Карасу Характеристика Длина 23 км Площадь бассейна 154 км² Бассейн Увелька Бассейн рек Иртыш … Википедия

Как приготовить Кумпяк ?

Владимир Птохов Искусственный Интеллект (406869) 4 года назад

Покумпячить. Я лично делал так.

Бекон соленый кельтский

Для засола берут крупные куски свежей свинины – лопатку или окорок. Засол мяса идет 4 дня при 4°. Потом выньте мясо из рассола и дайте повисеть ему 2 недели в прохладном помещении, желательно при той же температуре. Бекон готов, но его качество улучшается, если он выдерживается до года. Этот традиционный кельтский засол свинины не требует копчения.

Виктор Искусственный Интеллект (375799) 4 года назад

— Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в Белоруссии и у русских уроженцев Литвы и Латвии. Связано с литовским словом «кумпис» — окорок.

Грибная кухня

Грибы – удивительный дар природы, настоящий клад, который при умелом использовании может не только приносить огромную пользу здоровью, но и быть прекрасным подспорьем семейному бюджету, заменяя многие продукты, в том числе и мясо, с которым грибы вполне способны конкурировать по содержанию белка.

Грибы – замечательная основа для многих блюд, прекрасное самостоятельное блюдо. При умелой заготовке грибов в урожайный год можно употреблять их в пищу практически каждый день, пополняя организм полезными веществами, многие из которых противодействуют развитию массы недугов. Например, лисички содержат вещество хиноманозу, которое оказывает губительное действие на все виды паразитов, живущих в желудочно-кишечном тракте человека. Именно благодаря содержанию хиноманозы лисички никогда не бывают червивыми – личинки насекомых его не переносят. Лисички, плодоносящие порой в великом множестве, имеют в своём составе вещества, предотвращающие развитие раковых опухолей. Противораковыми свойствами обладают и вешенки, которые можно не только найти в лесу с середины лета до глубокой осени, но и выращивать на своём приусадебном участке или в специально приспособленном для этого помещении.

Самые вкусные и полезные грибы – белые (боровики). Белый гриб – настоящий кладезь полезных веществ. Белый гриб содержит селен (противораковое вещество), много калия, что делает его очень полезным для сердца и сосудов, а также кальций и железо. Сердечно-сосудистой системе помогает также и содержащийся в белых грибах алкалоид герцедин, применяющийся при стенокардии. Белые грибы богаты полисахаридами, сдерживающими рост бактерий и укрепляющими иммунитет. Кроме этого в белых грибах содержится 8 аминокислот, что делает их очень ценным, уникальным продуктом.

Известно великое множество рецептов приготовления грибов. Умелые хозяйки всегда радуют своих гостей своими маринованными и солёными грибочками, а также грибной икрой.

Отдельного внимания заслуживает сушка грибов. Сушка – самый простой и долговечный способ заготовки грибов. Именно при сушке в грибах сохраняется максимальное количество питательных и полезных веществ. Не уступает сушке и заморозка. Но при замораживании грибов нужно помнить, что грибы можно замораживать только один раз и хранить при постоянной температуре, иначе полезные вещества, содержащиеся в грибах, быстро разрушатся.

style=»display:inline-block;width:300px;height:250px»
data-ad-client=»ca-pub-6667286237319125″
data-ad-slot=»5736897066″>

Вяленый окорок

Ингредиенты:

• шпик 500 граммов
• перец черный по вкусу
• соль 2 килограмма
• свинина 7 килограммов
• Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Окорок с кожей, без крестцовой кости, тщательно натрите солью, особенно область вокруг открытой бедренной кости.

Уложите окорок кожей вниз в неокисляющуюся посуду, накройте пищевой пленкой и установите сверху гнет весом примерно 5 кг. Поставьте окорок в холодильник для засолки. Время засолки определите из расчета 1 сутки на каждые 500 г окорока. Через каждые двое суток проверяйте, чтобы окорок был полностью покрыт солью. Выливайте всю выделившуюся жидкость и, при необходимости, добавляйте соль. Мясо должно стать плотным. При необходимости окорок еще подсолите и оставьте на 1–3 суток.

Счистите соль с окорока, промойте его под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Участки мяса без кожи накройте ломтиками шпика, натертыми перцем. Заверните окорок в четыре слоя марли и обвяжите бечевкой.

Подвесьте окорок в сухом прохладном месте (желательно при температуре 15 °С и влажности 60–70%) с хорошей вентиляцией и выдержите минимум 4–5 месяцев. Окорок должен потерять почти половину первоначального веса.

Когда окорок высохнет, удалите с него все остатки шпика, аккуратно ножом срежьте кожу. Острым ножом нарежьте окорок параллельно кости очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подавайте.

Окорок вяленый

По этому рецепту у вас получится вкуснейший окорок. Очень нежное мясо, которого хватит вам на долго. Подавайте его в качестве закуски как на повседневный, так и на праздничный стол.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Свинина 1 Килограмм
• Лавровый лист 10 Грамм
• Гвоздика 10 Грамм
• Перец душистый 20 Грамм

Для начала приготовим рассол, в котором будет лежать наше мясо. Для этого в кастрюлю наливаем литр воды, добавляем немного лаврового листа, гвоздику и 3 ст. л. соли.

Все ингредиенты хорошенько перемешиваем. Затем кладем в кастрюлю с рассолом свинину. Ставим кастрюлю с мясом в холодильник на 3 дня.

Через 3 дня достаем наше мяско, просушиваем его при помощи бумажных полотенцем. Кладем под гнет на 1-2 часа, чтобы из него вышла вся влага.

Берем специи для мяса: гвоздику и нарубленный лавровый лист подойдут как нельзя кстати. Можно также использовать паприку. Натираем мясо специями (их не жалейте).

Плотно заворачиваем кусок мяса в марлю в несколько слоев. Если марли нет, то можно завернуть и в кусок ткани (для этого подойдет хлопок). Затягиваем не слишком плотно любой веревкой, подвешиваем к потолку в хорошо проветриваемом помещении на 2 недели. Через 2 недели можно снимать наш сверток и нарезать мясо.

Похожий видеорецепт «Окорок вяленый»

Маленькое село в Пластовском районе подключили к природному газу

28.01.2019 Корреспондент: Барлык Альмагамбетов

На проведение газопровода к населенному пункту было потрачено из бюджета более 7 млн рублей

51 семья, проживающая в селе Чукса Пластовского района, отпраздновала радостное событие: их дома подключили к голубому топливу.

Подведение природного газа к маленькому населенному пункту стало возможным, благодаря распоряжению губернатора Бориса Дубровского о выделении из регионального бюджета на эти цели 6,6 млн рублей. Еще около 600 тыс. добавил Пластовский район. В результате был построен газопровод высокого давления длиной 7,5 км. Его в Чуксу провели из соседнего села Кочкарь.

Газ в Чуксе подведен к каждому дому. Чтобы использовать голубое топливо для приготовления пищи и отопления, селянам необходимо подключиться к нему. В первые дни запуска газопровода это сделали восемь семей. На очереди – другие дома.

Как сообщили в министерстве строительства и инфраструктуры региона, сегодня уровень газификации Пластовского района составляет около 68%. В текущем году голубое топливо придет в села Старый Кумляк, Новый Кумляк и Кукушка. На строительство газопровода предусмотрены средства в размере 10 млн рублей.

фото: Пресс-служба министерства строительства и инфраструктуры Челябинской области

Мальчика успели спасти сотрудники МЧС

Экипажи уже начали выполнять учебно-тренировочные полеты

В городской клинической больнице №1 Копейска прошел симуляционный тренинг по оказанию первичной реанимационной помощи детям. Его провел специалист из Челябинской областной детской клинической больницы Сергей Крашенинников.

• 

Цифровой элемент Сетевое издание «Губерния — Южный Урал»
Cвид-во о регистрации СМИ: ЭЛ № ФС 77 — 67712. от 10.11.2016 г.
выдано Федеральной службой в сфере связи и массовых коммуникаций (Роскомнадзором)
Учредитель: Областное государственное учреждение «Издательский дом «Губерния»
Главный редактор: Казанина С.Н.
454000, г.Челябинск, ул. Воровского, д. 30, оф. 90
Тел./ факс: (351) 225-26-12
E-mail: gubernia_dom@mail.ru
Все права защищены и охраняются законом.
При полном или частичном использовании материалов, ссылка на сайт обязательна.
Редакция не несет ответственности за достоверность информации, содержащейся в рекламных объявлениях.
Настоящий ресурс может содержать материалы 16+

© 1992-2018 Областное государственное учреждение «Издательский дом «Губерния»

Газификация Пластовского района близка к завершению

В начале 2019 года 51 семья, проживающая в селе Чукса Пластовского района Челябинской области, получила возможность подключить свои дома к природному газу. Это яркий пример того, что «голубое топливо» приходит даже небольшие населенные пункты региона.

На сегодняшний день 68 % жителей Пластовского района подключили свои дома к природному газу. Каждый год в муниципальном образовании реализуются проекты газификации сельских поселений и частного сектора в районном центре – Пласте.

«Газификация Челябинской области, это одно из важных направлений деятельности власти, обозначенных губернатором региона Борисом Дубровским. Пластовский район в числе лидеров в части доступности этого вида топлива для населения. После ввода в строй газовой сети в Чуксе муниципальным властям осталось газифицировать только четыре поселения», — рассказал заместитель губернатора Челябинской области Евгений Годицын.

Для того чтобы жители села Чукса смогли пользоваться новым видом топлива, потребовалось провести подводящий газопровод высокого давления длиной почти 7,5 км из соседнего более крупного села Кочкарь. На это по распоряжению губернатора Челябинской области Бориса Дубровского еще в 2017 году из регионального бюджета было выделено 6,6 млн рублей. Еще около 600 тыс рублей добавил Пластовский район.

В 2018 году полностью за счет средств муниципального бюджета (5,8 млн рублей) была построена разводящая газовая сеть по селу. Её общая протяженность составила 3,6 км.

«Газ — один из самых экономичных видов топлива. Газификация поселения всегда способствует ускорению его развития, появлению и росту предприятий, фермерских хозяйств. При этом жизнь селян становится более комфортной», — отметил заместитель министра строительства с инфраструктуры Челябинской области Иван Белавкин.

Газопровод подведен к каждому из домов. Чтобы начать использовать газ для приготовления пищи и отопления жителям необходимо подключиться к нему. В первые же дни это сделали жители восьми домов. На очереди и другие хозяйства.

«Раньше для отопления дома приходилось использовать дрова. За зиму уходило два грузовика дров. Электроотоплением мы почти не пользовались из-за дороговизны. С приходом газа в наш дом поддерживать тепло станет не только дешевле, но и удобнее – не нужно постоянно следить за очагом», — поделился впечатлениями уже подключившийся к газу житель села Чукса Сергей Маслов.

В 2019 году на газификацию Пластовского района предусмотрены средства в размере 10 млн рублей. Они пойдут на строительства магистрального газопровода высокого давления к селам Старый Кумляк, Новый Кумляк и Кукушка.

ЕмКолбаски

Белорусский кумпячок

• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 17 дек 2014

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) — 2 куска по 1 кг

Перец черный дробленый — по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней. Первые 3 суток ферментация происходит в теплом месте, например, на кухне при 20-24 град. Цельсия.

Затем, на 4-7 дней помещаем в холодильник при плюс 4-6 град.Цельсия.

После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.

Через 10-16 дней вкуснейший кумпячок готов!

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.

Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

• Нравится
• Не нравится

CODEONETEAM 07 сен 2016

Может Вы его термически обрабатывали?

Не скажу про бинт, не пробовал, но однажды я взял большую партию сетки, которая при контакте с жидкостью давала жесткий запах и горький привкус резины даже без термообработки, а партия новогодних рулетов ушла местным дворовым котикам, после этого я вернул партию и сменил поставщика. Так что Паша скорее всего прав, это лотерея.

• Нравится
• Не нравится

Рисинка 07 сен 2016

Я один раз просто марлю взяла, прогладила ее для дезинфекции и завернула одним слоем, потом петлями шпагата пару раз прихватила и повесила, никакого запаха постороннего не было.

Сообщение изменено: Рисинка, 07 Сентябрь 2016 — 17:00.

• Нравится
• Не нравится

Зевс 07 сен 2016

@Павел «Зевс про аскорбинку — тут собрались начинающие колбасники»
а лучше её не применять если ты не знаешь толком для чего она нужна и как она действует.
Я уже давно некоторые ингредиенты вообще не указываю чтобы не осложнять ситуацию и не развращать умы юзеров.
А остальное всё просто болтовня.

Павел я не знаю чему тебя в институтах учили, но меня учили в кулинарном техникуме что надо гасить соду кислотой
либо лимонной либо уксусной, а не кислоту наоборот.
Из-за аскорбиновой кислоты оттёка не может произойти никогда просто практически не может.
Сообщение изменено: Зевс, 07 Сентябрь 2016 — 22:34.

• Нравится
• Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 07 сен 2016

• Нравится
• Не нравится

Зевс 08 сен 2016

@Павел, ты ведь технолог, неужели тебе всё равно как ты выглядишь со стороны.
Ведь этот форум смотрят не только его обитатели но и люди со стороны.
Если правильно выражаться гасят всегда соду кислотой и не наоборот.
А аскорбат натрия в варёную колбасу вообще не добавляют.

Изготовление варёной колбасы это искусство.
Как охлаждать мясо, когда вносить соль и фосфат, как добавлять снег и жир и когда всё это очень важно.
Как добиться что бы колбаса имела ветчинный вкус и хорошую кусаемость, чтобы колбаса была вкусной и имела хороший аромат.

Всё это написано в этой книге

Сообщение изменено: Зевс, 08 Сентябрь 2016 — 05:33.

• Нравится
• Не нравится

Василий В 08 сен 2016

• abc26пробовал аптечную-не воняла,но формовочная лучше и дешевле и меньше резины.В чулке тоже неплохо-не осыпается обсыпка и вялится равномернее из-за плотности ячейки,разумеется,если максимально приближенно к темп.режиму и влажности.Ещё делал в сетке от овощей(лук,перец. ),не увидел отличия от других,кроме как на халяву .

Сообщение изменено: Василий В, 08 Сентябрь 2016 — 14:10.

• Нравится
• Не нравится

Василий В 08 сен 2016

Зевс Зевс и Павел,так надо вносить аскорбинку или нет?!Где конкретная инфа?Зевс,а на хинди у тебя нет источника?Он мне как-то ближе .

• Нравится
• Не нравится

abc26 08 сен 2016

• Нравится
• Не нравится

Василий В 08 сен 2016

abc26 ну так,я от том-же. Сам был в таком-же положении..в начале.Спасибо мужикам за подсказки,но основное приходит всё-таки с практикой и желанием не пожрать,а сделать и получить результат.(ну так ,ИМХО,прошу пардону )

• Нравится
• Не нравится

Вячеслав Н. 10 сен 2016

Зевс Доброй ночи Зевс, если Вы на счет использования масла, думаю оно предохраняет от плесени и закала при сушке колбас, а если масло настоять на жгучем перце, ведь перец тоже антисептик против плесени. Может я не прав.

• Нравится
• Не нравится

dedkolbasoed 10 сен 2016

, ведь перец тоже антисептик против плесени

Слава, вот дался тебе этот перец ! Хочешь — намажь ! А потом и нам всем расскажешь !

• Нравится
• Не нравится

Flint2002 10 сен 2016

Доброй ночи Зевс, если Вы на счет использования масла, думаю оно предохраняет от плесени и закала при сушке колбас, а если масло настоять на жгучем перце, ведь перец тоже антисептик против плесени. Может я не прав.

всю жизнь, не только в колбасном деле, масло, как и любой жир служит влагоизолятором и как раз препятствует отводу влаги из продукта.

• Нравится
• Не нравится

Зевс 10 сен 2016

Ну что за фантазии, как я уже писал я просто боюсь писать что либо необычное и делитсь моими секретами здесь в форуме,
всё воспринимается здесь как то извращённо. Об этом уже и Пётр упомянул.
Я писал более двух лет назад что я колбасы в натуральной оболочке перед копчением слегка натираю рапсовым маслом.
Но эта плёнка где то всего 2 микрона.
Если на колбасе появляется плесень я сметаю её щёткой и обмазываю колбасу рапсовым маслом, но опять же очень тонким слоем.
Но это в исключительных случаях.

Так выглядит колбаса после копчения без натирки маслом

А так с маслом

Сообщение изменено: Зевс, 10 Сентябрь 2016 — 10:50.

• Нравится
• Не нравится

Пётр. 10 сен 2016

Вячеслав Н. перец тоже антисептик против плесени

если побольше намазать и от домочадцев антисептик.

• Нравится
• Не нравится

Flint2002 10 сен 2016

Я писал более двух лет назад что я колбасы в натуральной оболочке перед копчением слегка натираю рапсовым маслом. Но эта плёнка где то всего 2 микрона. Если на колбасе появляется плесень я сметаю её щёткой и обмазываю колбасу рапсовым маслом, но опять же очень тонким слоем.

Я лично давно принял этот совет Зевса на вооружение. Ни разу не пожалел. Только без рапсового масла. Вообще без масла. Рапсовое — оно без запаха, но у нас такое не нашел.

от домочадцев антисептик.

• Нравится
• Не нравится

vtt1431 10 сен 2016

Flint, да не именно в рапсовом масле дело, можно любое масло использовать рафинированное.

Сами ведь писали — масло, как и любой жир служит влагоизолятором и как раз препятствует отводу влаги из продукта.

Отсюда — меньше закал.

Только не надо переусердствовать до создания на поверхности влагонепроницаемой пленки, тогда будет порча продукта.

А рафинированное использовать потому, что оно долго не окисляется (портится).

У нерафинированных масел срок хранения весьма ограничен и могут испортиться и передать прогорклый вкус колбасе.

Хотя, если использовать нерафинированные масла, то они могут передавать свой аромат колбасе.

Многие нерафинированные масла очень вкусно пахнут

Например, тыквенное, горчичное, кедровое, арахисовое, кунжутное, оливковое, да то же подсолнечное.

Для желающих, этими маслами можно намазать колбасу перед окончанием вяления для придания аромата.

(Я жидким дымом намазываю перед окончанием вяления и заворачиваю в пищевую пленку на пару дней).

Рапсовое масло, как и большинство масел из крестоцветных содержит эруковую и эйкозеновую кислоты.

Как и горчичное масло, а также масло рыжика (рыжик — это не гриб в данном случае , а растение из семейства крестоцветных),

обладают бактерицидными свойствами.

Не надо обращать внимание только на рапсовое масло, надо понимать, для какой цели какое-либо масло используется в каждом конкретном случае.

• Нравится
• Не нравится

Вячеслав Н. 22 сен 2016

Тончик Доброго вам дня, а какую и как Вы соорудили камеру для сыровяла? Напишите пожалуйста.

• Нравится
• Не нравится

AlexMur 23 сен 2016

Извините, не осилил пока прочитать еще все страницы.

Хочу тоже попробовать сделать. Хочу обобщить для себя то, что уже прочитал, правильно ли я понял?

хочу сделать только с нитриткой — стартов у меня нет

— как я понял после обтирки положить в пакет и в холодильник минимум на 10 дней на просолку (с переворотами)?

— то есть не оставлять на ферментацию в теплом месте?

— после этого можно вывешивать на просушку (на балкон, другого места нет) Сейчас уже от 10 до 17 градусов у нас на улице.

— сколько держать на просушке — минимум 10-15 дней? и чем дольше, тем лучше?

— если сделать из говядины (толстый/тонкий край) — будет жеваться? мы говядину больше любим.

• Нравится
• Не нравится

abc26 23 сен 2016

По сути всё так. В холодильнике можно и больше — вплоть до месяца. Коппу например так и делают.

Сушить на балконе вполне можно, только лучше в какой-нить шкаф или ящик его привесить (от солнца и вообще света), но чтобы доступ воздуха был (легкий сквознячек).

Из говядины не делал, из свинины — вкусно, особенно если вялить 3-4 месяца.

Сообщение изменено: abc26, 23 Сентябрь 2016 — 16:17.

• Нравится
• Не нравится

AlexMur 23 сен 2016

в какой-нить шкаф или ящик его привесить

да, как раз думал в коробке подвесить

• Нравится
• Не нравится

Тончик 23 сен 2016

Тончик Доброго вам дня, а какую и как Вы соорудили камеру для сыровяла? Напишите пожалуйста.

Вячеслав, извините. не видела сообщение. Моя камера на столько примитивная, что даже не удобно. Я сейчас в другом городе и не очень удобно расписывать. Давайте, как буду дома в личку напишу все подробности.

• Нравится
• Не нравится

Amun 23 сен 2016

А как быть с говядиной? Можно ли ее вялить по этому рецепту?

• Нравится
• Не нравится

colibri 23 сен 2016

А как быть с говядиной? Можно ли ее вялить по этому рецепту?

Я готовил, после выдержки со стартами, обвалял в молотом пажитнике (чамане) + специи для говядины.

• Нравится
• Не нравится

Вячеслав Н. 25 сен 2016

Форумчане доброй всем ночи, жду хоккей Россия Канада, и хочу задать вопрос. В теме Белорусский кумлячок у Зевса на странице 24 написано, а зачем при солении кумляка или балыка использовать стартовые культуры, они там не играют ни какой роли, я подумал может он прав, когда добавляем Старты и Кристалют в фарш набиваем оболочку фаршем, за два дня отепления они срабатывают в фарше и колбаса краснеет и потом в холодильник или климокамеру у кого есть, а в целом куске мяса сухим посолом за два дня отепления успеют ли старты сработать в целом куске, или только поверхностно.? И как визуально увидеть, что старты сработали, в батоне колбасы на отеплении двух дней видно покраснение батона, а как в целом куске увидеть?

• Нравится
• Не нравится

Bee happy 25 сен 2016

За два дня старты только разовьются и начнут работать. Эта работа продолжится и после ферментации в тепле. Цвет — не показатель их работы, колбаса покраснеет и без стартов.

Если сухие старты не сильно просрочены и хранились в надлежащих условиях, первым признаком их жизнеспособности будет характерный запах. А остальные результаты их работы заметны будут в готовом изделии. Если, конечно, есть с чем сравнивать.

• Нравится
• Не нравится

Вячеслав Н. 25 сен 2016

Bee happy После 48 часов отепления, кусок мяса ложем в холодильник, а в холоде старты не работают, ведь только в тепле, как тогда?

• Нравится
• Не нравится

Зевс 25 сен 2016

После 48 часов отепления, кусок мяса ложем в холодильник

А кто тебе такое сказал что кусок надо ложить в холодильник?
Холодильник нужен только для посола и не более, к стати низкая температура очень влияет на цветообразование.
Сообщение изменено: Зевс, 25 Сентябрь 2016 — 07:03.

• Нравится
• Не нравится

Bee happy 25 сен 2016

Вячеслав Н. , не надо этот период называть отеплением！А если этот кусок и так уже тёплый，парной？Это время для развития сухих, спящих стартов. Естественно, для их развития нужны влажность, питание и тепло. Поэтому, когда Вы кладёте мясо в холодильник на основное время посола, старты замедляют свою работу, почти полностью съев простые （быстрые）углеводы. Но всё же не погибают, успев изменить кислотность среды и подавить конкурентов — то, что от них и требовалось.

Кроме того, в мясе содержатся собственные протеолитические ферменты, которые работают параллельно со стартами. Их работа тоже продолжается.

• Нравится
• Не нравится

Зевс 25 сен 2016

• Нравится
• Не нравится

Bee happy 25 сен 2016

Созревание — это и есть ферментация, в том числе.

• Нравится
• Не нравится

Вячеслав Н. 25 сен 2016

Тончик Тончик добрый день, я подожду как Вы приедете и напишите как Вы сделали климат камеру.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 Сентябрь 2016 — 14:33.

• Нравится
• Не нравится

Вячеслав Н. 25 сен 2016

Зевс Зевс, добрый день. Я принимаю мнение каждого форумчанина, но ближе и понятней ваше мнение, в фарше и батоне колбасы как я понимаю старты срабатывают как надо-полностью, а в целом куске мяса при сухом посоле они не успевают проникнуть в толщину мяса, и сработать как надо. Это мой вывод.

• Нравится
• Не нравится

Bee happy 25 сен 2016

Вячеслав Н. , а Вы знаете, как надо？

• Нравится
• Не нравится

Вячеслав Н. 25 сен 2016

Bee happy Bee happy Добрый Вам вечер, солю балык без стартов только с нитритной солью, я не советую не кому, если не уверен в правильности ответа, с вводом стартов в фарш, тут все понятно, а вот в целом куске сомнения их работы, если старты развести и обколоть мясо, тут понятно, а вот сухим посолом берут сомнения стартов смешанных с солью и натертых мясо. Просто пытаюсь понять логически, возможно Ваше обоснование правильное.

• Нравится
• Не нравится

abc26 25 сен 2016

• Нравится
• Не нравится

Bee happy 25 сен 2016

Явным результатом работы стартов является молочная кислота, которая подавляет развитие дикарей. Она придаёт мясу приятную кислинку, делает вкус гармоничным, сбалансированным.

Мне совершенно наплевать, проникают в центр куска старты или нет, но этот вкус я ощущаю по всему объёму, я вижу равномерное окрашивание по всей толщине, моё мясо не портится ни с середины, ни с края.

У Вас ещё есть сомнения？Ну, что же, каждый имеет на них право.

• Нравится
• Не нравится

dedkolbasoed 25 сен 2016

я не советую не кому, если не уверен в правильности ответа, с вводом стартов в фарш,

А че заморачиваться? В Могутнии чай не дураки сидят, думали, изобретали. Бери и пользуйся! Не хочешь — не бери, не пользуйся!
Хочешь вникнуть, типа, а как оно. — читай профильную литературу.

• Нравится
• Не нравится

Iankeel 26 сен 2016

Спасибо за рецепт!

Действительно — не сложно, быстро и вкусно.

Из стартовых культур использовал F-LC Bactoferm. После холодильника промыл мясо и посыпал копченой парикой

Вложенные превью

• 
• 
• 

• Нравится
• Не нравится

Klasika 03 окт 2016

А мой получился такой худосочненький. Вырезки такие были тонкие и длинные. Делала все по рецепты, не отступая, со стартом и кристаллютом, отеплением и холодильником. После отепления и хранения в холодильнике не мыла, а сразу повесила в чулке и сетке. В одном специи только соль и крупно размолотый в ступке черный перец, а во втором смесь специй как для белорусской паляндвицы. Весели они на кухне, где очень тепло и сухо, за 10 дней потеряли 47-50%. Сейчас переложила в холодильник, а самый маленький (всего 200 гр получилось, который с перцем) зарезала — как звучит ужасно! Он такой тверденький, очень хорошо тонко режется ножом и жуется прекрасно. Соль высчитывала по рецепту (2,5%), очень хорошо получилось, как раз в меру, буду в следующий раз столько же соли брать.

Немножко разваливается этот малыш, потому что попросила мясника пленки срезать, а он его так искромсал

Скажите кто-нибудь, после холодильника перед вывешиванием обязательно мыть и все специи смывать? Я так не делала. Из пакета достала и повесила

И еще хотела посоветоваться, какую часть туши купить для следующего раза. Хочу теперь что-нибудь потолще, чем мои крысиные хвостики сделать

Сообщение изменено: Klasika, 03 Октябрь 2016 — 23:40.

• Нравится
• Не нравится

Klasika 03 окт 2016

Скажите, пожалуйста, вот такая мясная часть, из которой ваш замечательный кумпячок, сделан, как называется? И сколько он дней провисел?

Сообщение изменено: Klasika, 03 Октябрь 2016 — 23:43.

• Нравится
• Не нравится

dobroslav 03 окт 2016

Хочу теперь что-нибудь потолще, чем мои крысиные хвостики сделать

карбонад он называется

на кумпячок по этому рецепту самое то

вот сегодня подкоптиться повесил 11 штук

а это фото в разрезе с весеннего сезона

Вложенные превью

• 
• 

• Нравится
• Не нравится

Klasika 04 окт 2016

Какая красота и вкуснота у Вас получается! Я тоже решила завтра за карбонатом сходить. Спасибо за ответ

• Нравится
• Не нравится

stalev 04 окт 2016

• Нравится
• Не нравится

Iankeel 04 окт 2016

Две недели в камере провисел. Но можно было и по-дольше.

• Нравится
• Не нравится

AlexMur 04 окт 2016

Есть вопрос. В интернете много рецептов белорусской полендвицы. По сути то же самое, что кумпячок — вырезка или карбонад.

Но везде используют обычную морскую соль. Выдерживают 3-4 дня в холодильнике, потом вывешивают в марле в тепле. Кто-то даже возле батарей или на кухне возле газовой плиты.

Какие мнения на этот счет специалистов данного форума?

Стоит ли рисковать по такой технологии (без нитритки и в тепле)?

• Нравится
• Не нравится

abc26 04 окт 2016

AlexMur Однозначно не стоит.

• Нравится
• Не нравится

mamoru 04 окт 2016

AlexMur я по такой технологии именно этот продукт делал — запорол 2 кг великолепной деревенской вырезки без жил без жира. Отныне готовлю только по технологиям что тут подчерпнул и все довольны

• Нравится
• Не нравится

virafa 04 окт 2016

Стоит ли рисковать по такой технологии (без нитритки и в тепле)?

Стоит! Если Вам не дорого здоровье. Рискуйте! Это Ваше право!

• Нравится
• Не нравится

AlexMur 04 окт 2016

Стоит! Если Вам не дорого здоровье. Рискуйте! Это Ваше право!

Просто я просмотрел несколько вариантов этой полендвицы от разных авторов, в т.ч. на ютюбе, также как и рецептов итальянской брезаолы (правда там говядина) — везде морская соль.

Ни в одном рецепте из тех что видел не увидел нитритки.

Поэтому и возник вопрос.

А сам я пока только, как говорится, учусь и рисковать не собираюсь)

• Нравится
• Не нравится

abc26 04 окт 2016

Просто я просмотрел несколько вариантов этой полендвицы от разных авторов, в т.ч. на ютюбе, также как и рецептов итальянской брезаолы (правда там говядина) — везде морская соль.

А не упоминали там вместе с морской солью Cure#2 ?

Обычно авторитетные товарищи замешивают с солью ее — получается эффект нитритной.

Если только соль, то левоватые рецепты и видео.