ТОП-3 правила приготовления итальянской пасты

Макароны, с одной стороны, могут быть незамысловатой и быстрой пищей, а с другой – изысканным блюдом итальянской кухни. Что же поднимает простую лапшу, ракушки или рожки к кулинарным вершинам?

Оказывается, чтобы обычные макароны можно было назвать итальянской пастой, необходимо соблюсти три условия: купить в магазине правильные макароны, грамотно их сварить и сдобрить подходящим данному виду соусом.

Выбираем

Первое и главное правило: макароны должны быть высокого качества. Основа основ хорошей итальянской пасты – мука из твердых сортов пшеницы, то есть semola di grano duro. Такую пасту не надо промывать, так как она не слипается по определению, после варки она сохраняет упругость и превосходно держит соус. Итальянскую пасту делают еще и с добавлением яиц – тогда она называется яичной, или pasta all’uovo. Она более нежная и хороша для запекания в духовке. Выбирай яичную лазанью или яичные каннеллони. Кстати, в магазине теперь продается сколько угодно разновидностей макарон: они различаются не только по форме и содержанию, но и по цвету. В тесто часто добавляют шпинат, помидоры и даже чернила каракатицы.

Варим

Если ты купила качественные макароны, можно переходить к более решительным действиям, собственно, к варке. Варить макароны нужно со знанием дела. Соблюдай пропорции: на литр воды возьмите примерно 100 г макарон и 10 г соли, можно морской. Как только вода закипит, запускай макароны. В воду можно добавить немного оливкового масла, а вот кастрюлю крышкой накрывать не нужно. С момента закипания воды засекай время – оно указано на упаковке. За две минуты до окончания варки начинай пробовать. Это необходимо для того, чтобы не переварить макароны и не упустить момент, когда они станут аль денте, то есть слегка недоваренными. Это именно то, что нужно, поэтому не сомневайся и смело откидывай свои спагетти или тальятелле на дуршлаг.

Заправляем

Это кульминация нашей макаронной истории. Впрочем, если к этому моменту мы имеем в наличии идеально сваренную пасту, то соус может быть минимальным. Для хорошей пасты будет достаточно и того, что ты ее сбрызнешь оливковым маслом Extra Virgin первого холодного отжима, украсишь тертым пармезаном и свежим базиликом. Можно еще капнуть сюда чуть-чуть бальзамического уксуса и по вкусу приправить свежемолотым черным перцем. Второй по сложности вариант – обжарить в течение нескольких секунд порубленный чеснок в оливковом масле, добавить нарезанные спелые томаты без кожицы, приправить, потомить минуты три и тотчас же смешать с пастой и подавать на стол. Свежий базилик и пармезан – по вкусу. Однако итальянцы изобрели великое множество вкуснейших соусов для пасты и отказываться от них не стоит. Можно купить готовый соус в магазине или сделать его самостоятельно, главное – помнить последнее важное правило: чем короче и толще паста, тем гуще соус. Итак, ваша паста готова. Buon appetito!

Белая паста (Pasta in bianco) или Как варить итальянские макароны

Сегодня я все таки решила разместить пошаговый рецепт приготовления итальянских макарон, по сути это базовый рецепт приготовления макарон, в Италии же такие макароны обычно называют Белая паста. Хоть белая паста это приставка ко многим блюдам, в которых макароны имеют белый цвет, например, белая паста с моллюсками, с соусом Песто и баклажанами, и т.д.

Существует несколько несложных правил, что бы приготовить вкусные и сочные макароны. Правило первое, макароны любят воду, поэтому, чем больше кастрюля для приготовления макарон, тем лучше. На 200 грамм макарон Вам понадобиться около 2 литров воды, следовательно, кастрюля должна быть не менее 2,5 – 3 литров, можно конечно пренебречь этим правилом, но в маленьком количестве воды, даже очень качественные макароны, могут неравномерно готовиться, прилипать к кастрюле и склеиваться.

Если Вы готовите пасту как основное блюдо, то порция на 1 человека составляет 100 грамм сырой пасты, это с расчетом на человека с неплохим аппетитом. Можно измерять макароны с помощью глубокой обеденной тарелки, насыпьте в тарелку столько макарон, сколько бы Вы съели на обед (можно добавить 1 горсть про запас), это и будет двойная порция макарон.

Макароны нужно варить в большом количестве подсоленной воды, без крышки, и макароны во время приготовления должны вариться в кипящей воде (вода должна булькать и пузыриться, обычно для этого достаточно варить их на среднем огне). Воду лучше всего солить морской солью крупного или среднего помола, а вот количество соли каждому придётся подбирать на свой Вкус. Воду обычно солят сразу после того как она закипит и уже в подсоленную кипящую воду нужно закладывать макароны. На мой вкус вода для макарон должна быть чуть-чуть пересолена. Но лучше всего пробовать макароны на соль после того как они 4-5 минут поварились в кипящей воде (при условии что время приготовления макарон 8 и более минут, если же время приготовления макарон 2-8 минут, то попробовать на соль их следует раньше). В любом случае лучше недосолить, чем пересолить, как говориться: Недосол на столе, а пересол на голове.

И, пожалуй, основной вопрос, который терзает многих, Сколько времени нужно варить итальянские макароны? На каждой упаковке итальянских макарон есть время их приготовления, например, Cottura 12 minuti – такие макароны нужно варить 12 минут, иногда на упаковках изображают циферблат часов и на нем пишут 2min, такие макароны нужно варить 2 минуты. Но для нас макароны, сваренные по инструкции обычно сырые на вкус. Тут следует учесть, что итальянцы практически никогда не едят макароны без соусов, обычно к тому времени как макароны сварятся, по соседству стоит крупная сковородка с горячим кипящим соусом, в который обычно и отправляются слегка недоваренные макароны. Макароны перемешиваются с соусом и тушатся еще 1-3 минут на слабом огне, затем заправляются сыром и подаются на стол. Благодаря тушению в соусе макароны успевают дойти до нужной кондиции, во всяком случае, в Италии мне ни разу не приносили макароны, которые хрустели на зубах, паста всегда была мягкой, и очень сочной. Хотя есть итальянцы, которые любят именно полусырые макароны, обычно они не доваривают их 2-3 минуты, так что тут сложно устанавливать какие-то четкие правила. Если Вы планируете готовить макароны с соусом, то соус должен быть готов к тому времени как сварятся макароны, если Вы сварили соус немного раньше, то его нужно либо томить на маленьком огне пока не подоспеют макароны, либо разогреть. Если Вы варите макароны без соуса, то тут много зависит от вида макарон, крупные, толстые макароны можно поварить на 2-4 минуты больше чем указано на упаковке, а если речь идет о макаронах, которые варятся 2-6 минут, то их нужно варить столько, сколько указано на упаковке.

И последнее что нужно знать при приготовлении итальянских макарон, это чем нужно заправлять макароны. Во-первых, отвар, в котором варились макароны нужно слить в отдельную емкость (или оставьте небольшую чашку отвара), немного этого отвара нужно добавить назад к макаронам, тогда они впитаю жидкость, и станут более сочными. Отвар нужно добавлять с помощью столовой ложки, до тех пор, пока макароны не впитают достаточно влаги. Во-вторых, мы привыкли заправлять макароны сливочным маслом, но оно обладает способностью подсушивать макароны, а вот оливковое масло не только не сушит макароны, но и придает им свой неповторимый вкус, хоть поначалу привкус оливкового масла может быть немного непривычным.

Хочется сказать несколько слов об оливковом масле. Во-первых, оно должны быть высокого качества. Во-вторых, оно должно быть свежее (несвежее масло обладает горьковатым привкусом, и может испортить вкус блюда). В-третьих, есть оливковое масло, настоянное на разных травах, грибах, специях, такое масло способно преобразить Ваши макароны. Мне, например, очень нравиться острое оливковое масло, настоянное на перце чили (такое масло можно приготовить и дома). Бесподобное масло, настоянное на трюфелях (трюфель имеет очень специфический вкус и аромат, и не всем он нравиться). Есть очень свежее и приятное масло, настоянное на базилике (его очень хорошо добавлять в суп), и множество других привкусов и ароматов, так что стоит подобрать масло на свой вкус.

И напоследок, итальянцы всегда едят пасту с “Пармезаном”, “Грано Подано” или сыром Пекорино. Сыры эти не дешевые, но нужно признать, что даже у себя на родине они имеют достаточно высокую цену. Однозначно могу сказать, что любой из этих сыров стоит своих денег, не говоря об их полезных свойствах, они еще и необычайно вкусные, а для того что бы придать Вашей пасте неповторимый вкус, достаточно небольшого количества такого сыра. Но стоит запомнить что “Пармезан” и “ Грано Подано” плавятся при очень высокой температуре, и только в расплавленном виде они раскрывают весь свой вкус. Так что если Вы посыпьте тертым “Пармезаном” теплые макароны, то он не успеет расплавиться, а его вкус не проявиться в полной мере.

К сожалению, в наших магазинах часто можно встретить псевдо “Пармезан”, который не имеет ничего общего со своим оригиналом. Настоящий “Пармезан” производят только в Италии, он делиться на несколько видов, в зависимости от времени выдержки и чем больше его возраст, тем дороже он стоит. И на каждой головке сыра стоит печать, которая подтверждает подлинность этого сыра.

Ингредиенты:

• Макароны 200 г
• Вода 2 литра
• Соль 1 с. л.
• Оливковое масло 1-2 ст. л.
• Сыр “Пармезан” 50-75 г

Время подготовки: 5 минут. Время приготовления: 10 минут.

Как приготовить спагетти

Спагетти — один из наиболее известных видов пасты. В зависимости от соуса, спагетти имеют различные названия. Итальянцы могут приготовить соус к спагетти из чего угодно.

Все мы знаем, что итальянцы обожают макароны. Макароны, точнее сказать, паста появились в Италии в середине 16 века, и пришли они из Китая, правда, в Китае пасту делали в виде трубочек из рисовой муки. Предприимчивые итальянки не только быстро научились делать пасту, но и придумали к ней сотни рецептов соусов, и теперь в Италии вас могут целый год кормить пастой каждый день и ни разу не повториться. Итальянская девушка не выходят замуж, пока не научатся готовить пасту 15 разными способами, более того, паста в Италии считается первым блюдом.

Одним из наиболее известных видов пасты, безусловно, стали спагетти. Их название произошло от итальянского слова «веревка». Они, и правда, похожи на веревки, ломать спагетти перед варкой нельзя. Их следует постепенно опускать в кипящую воду. Попадая в воду, спагетти становятся гибкими и позволяют уложить их в кастрюлю целиком.

Надо сказать, что спагетти любят воду. Если вы хотите отварить спагетти, как итальянцы, следует наливать в кастрюлю много воды, 1 литр на 100 грамм сухой пасты. Затем воду солят и опускают спагетти в подсоленную воду. Иногда в воду рекомендуют добавлять одну-две столовых ложки растительного масла, чтобы спагетти не слипались между собой.

Конечно, лучше для варки спагетти выбирать емкость, в которую паста укладывается сразу и целиком, но если такой посуды у вас в хозяйстве нет, то не следует огорчаться, воспользуйтесь советом, который размещен выше – постепенно опускайте спагетти в кипящую воду.

Поскольку спагетти готовят из пшеницы твердых сортов, то время варки занимает минут 7. Главное спагетти не переварить. Идеальным итальянцы считают состояние «аль денте», что означает «на зубок». Его несложно определить, разрезав одну макаронину поперек. В самом центре спагетти должна быть более темная (недоваренная). Это не значит, что вам предстоит грызть недоваренные макароны, спагетти дойдут под собственным жаром и под горячим соусом.

Промывать отваренные спагетти не рекомендуется, с них сливают воду, и часть ее оставляют, не выливая. Если соус покажется суховатым, его можно будет развести водой из-под спагетти и исправить.

Горячие спагетти, с которых стекла вода, следует разложить по тарелкам и подать на стол вместе с соусом. Поэтому частенько соус к спагетти готовится параллельно процессу отваривания, а порой его даже начинают готовить заранее, чтобы в нужный момент поставить кастрюлю для варки спагетти на огонь.

Если все же вы поспешили отварить спагетти, а ваш соус задержался, спагетти можно промыть, но только кипящей водой.

Теперь поговорим про соусы к спагетти. Здесь тоже есть небольшая хитрость: к спагетти принято готовить соусы тонкой консистенции, которые будут их обволакивать. Вот потому-то мы и не промывали спагетти, нужно, чтобы их поверхность хорошо подцепляла соус.

В итальянской кухне существует более полусотни рецептов различных соусов к пасте, почти все они готовятся на основе оливкового масла и чеснока.

В зависимости от соуса, спагетти имеют различные названия. Одно из самых известных – спагетти карбонара. Кто-то полагает, что рецепт этих спагетти придумали итальянские шахтеры – карбонарии, кто-то думает, что блюдо назвали так из-за того, что черный перец, которым присыпают спагетти, напоминает угольную пыль. Точное происхождение названия неизвестно, но зато рецепт известен во всем мире.

Быть может, вас удивит, но итальянцы могут приготовить соус к спагетти из чего угодно. Самый распространенный – томатный, но в итальянской кухне можно встретить соус к спагетти из тунца или из креветок. И, поверьте, это очень вкусно!

Как приготовить идеальные макароны. 18 маленьких хитростей

Что может быть проще, быстрее и привычнее, чем макароны. Но готовить их нужно с умом, впрочем, как практически все блюда. Несколько простых секретов помогут вам сделать отличное и вкусное блюдо.

Хорошие макароны дешевыми не бывают. Ведь для них нужна хорошая мука.

Лучше всего макароны из твердых сортов пшеницы, поэтому внимательно смотрите на упаковку. Должно быть написано: «твердые сорта пшеницы» или «группа А».

В составе настоящих макарон – вода и мука. Никаких улучшителей, увкуснителей и прочей дребедени.

Во время варки спагетти должны чувствовать себя свободно и комфортно. Так что понадобится большая кастрюля. Рассчитывайте объем так: 1 литр на 100 г сухих макарон.

Имейте в виду, что во время варки макароны увеличатся в 2-3 раза увеличиваются в объеме.

Класть макароны нужно в кипящую воду.

Чтобы макароны не слипались, можно добавить столовую ложку растительного масла.

Кастрюлю с варящимися макаронами закрывать крышкой не нужно.

Не стоит промывать макароны горячей водой после варки. Итальянские повара так никогда не делают.

Оставьте немного воды от макарон, ее можно добавить в соус, если паста покажется чересчур сухой или густой.

Макароны аль денте – слегка недоваренные — используют при приготовлении пасты. Тогда они смогут довариться, когда вы будете их тушить вместе с соусом.

Чтобы получились макароны аль денте нужно варить их на 2-3 минуты меньше, чем указано на упаковке.

Спагетти не откидывают на дуршлаг, а вылавливают из воды щипцами и отправляют в соус. Щипцами же удобно раскладывать сваренные макароны по тарелкам.

Дополнить и не растолстеть

Макароны полнят вместе с жирными добавками и соусами. Если делать соус только из овощей и пряных трав – то спагетти можно есть даже тем, кто худеет. Сами по себе отваренные макароны «тянут» всего на 80 Ккал, что в принципе – не много.

Идеально подходят к макаронам: томаты, пряные травы, морепродукты, кабачки, баклажаны, разнообразные овощи, рыба и, конечно, мясной фарш.

Софи Лорен очень любит итальянскую пасту. Но она всегда ест спагетти капельку недоваренными. Тогда в желудке они увеличиваются в объеме и ощущение сытости остается надолго. При этом фигура не только не страдает, но, наоборот, сохраняется в наилучшем виде в связи с отсутствием «стресса вечно голодной женщины».

Польза макарон

100 г сухих макарон содержат:

• 344 Ккал
• 10 г растительного белка
• 71 г сложных углеводов
• Витамины группы B, в том числе:
• 20 мкг B9
• 0.3 мг В5
• 0.17 мг В1
• 2 мг витамина Е
• 123 мг калия
• 19 мг кальция
• 16 мг магния
• 77 мг фосфора

100 г отваренных макарон содержат всего около 80 Ккал

Конечно, быстрее и удобнее покупать и отваривать готовые «магазинные» макароны. Однако иногда можно побаловать близких и пастой ручной работы. Тем более что это по силам каждому.

Муку просеять на стол, сделать в горке углубление, чтобы получился колодец. Налить туда оливкового масла, посыпать солью, вбить яйца. С помощью вилки перемешать яйца, собирая по краям муку.

В конце с помощью рук замесить не очень тугое тесто. Важно: не старайтесь использовать всю муку!

Вымешивайте тесто около пяти минут, чтобы оно стало эластичным. Заверните тесто в пищевую пленку и отправьте в холодильник на полчаса.

Раскатайте тесто так тонко, как только сможете. На это может уйти до десяти минут. Дайте ему минут 10 подсохнуть.

Как приготовить пасту, лапшу и макароны в домашних условиях

Как известно, лучше хорошей пасты может быть только хорошая паста, сделанная своими руками. Всем знакомы и любимы такие блюда, как суп-лапша с грибами или спагетти карбонара, и если сейчас мы в основном покупаем лапшу в магазине, то совсем недавно ни у русских, ни у итальянских хозяек не было особого выбора, и они постоянно делали макароны в домашних условиях. Ничего сложного в этом нет (особенно если обзавестись машинкой для пасты), зато вы будете точно знать, из каких продуктов сделаны ваши макароны. Сегодня вас ждет длинное чтение — вначале сам рецепт, а потом видео и рассказ о различных методах приготовления пасты.

Как приготовить пасту, лапшу и макароны в домашних условиях

В Италии для приготовления пасты используют муку typo 00 из твердых сортов пшеницы, и если вы собираетесь готовить из ваших макарон блюда итальянской кухни, поищите ее в супермаркетах: это мука особо тонкого помола, и паста из нее получается более плотной и не так разваривается. Впрочем, если такой муки не нашлось, берите обычную пшеничную муку высшего сорта, с ней макароны получатся не такими, как у итальянских бабушек, но тоже неплохие.

Просейте 200 граммов муки в миску, разбейте туда же два больших куриных яйца, добавьте щепотку соли и замесите тесто. Оно должно получиться крутым, но эластичным, и при этом не липнуть к рукам, так что, когда вы будете готовить макароны, может потребоваться добавить немного муки или воды. Предсказать это невозможно — все зависит от качества муки, веса яиц, влажности воздуха и других факторов, но со временем вы научитесь чувствовать правильную консистенцию теста. Энергично вымесив тесто, скатайте его в тугой шар, накройте и дайте отдохнуть полчаса или дольше.

Раскатайте шар из теста в колбаску и разрежьте ее на несколько шариков поменьше. Раскатайте каждый шарик в тонкий прямоугольник, обильно присыпая мукой и поверхность стола, и само тесто с верхней стороны — чтобы быстрее подсыхало и не липло к столу и скалке. Раскатав все тесто, вооружитесь острым ножом и нарежьте его полосками желаемой толщины (для спагетти и лапши — совсем узкими, для тальятелле — пошире), прямоугольниками для лазаньи или бешбармака, или любой другой формы, которая вам нравится. Аналогичным образом готовится тесто для всех разновидностей равиоли: их лучше приготовить сразу, а вот все остальные разновидности макарон стоит сперва подсушить, а затем убрать в холодильник или заморозить.

Как готовить макароны с помощью машинки для пасты

Из кухонного инвентаря для способа, описанного выше, нужны лишь миска, скалка и нож, но кроме них вам потребуется недюжинная сила — все-таки замесить, а потом и раскатать крутое тесто не так просто, как кажется поначалу. В этом смысле очень полезным инструментом является машинка для пасты — настолько полезным, что я настоятельно рекомендую обзавестись ей всем, кто любит пасту, лапшу и так далее, и регулярно готовит блюда с ними. Такие машинки бывают ручными, электрическими, а у меня в этой роли выступили насадки для миксера KitchenAid Artisan 4,8 л, про который я писал совсем недавно.

В комплект входит три насадки, одна из которых служит для раскатывания теста, а две других — для нарезания раскатанных листов на лингвини и тальятелле соответственно. Такая диспозиция меня удивила — почему-то я рассчитывал, что можно будет менять ширину нарезки, здесь же есть лишь два жестко фиксированных варианта, для переключения между которыми вдобавок нужно менять насадки. При этом их ширина — лишь около 10 сантиметров, то есть лучше изначально не переборщить с количеством теста, которые вы будете раскатывать за раз.

Тем не менее, на практике делать пасту при помощи этих насадок довольно удобно. Установив насадку для раскатки теста — она крепится в специальный разъем в головной части миксера, — включите вторую скорость (инструкция предлагает выставить скорость от 2 до 4, но чем она меньше, тем меньше риск что-то испортить), и выставьте толщину теста на 1. Сначала пару раз прокатайте небольшой кусочек отдохнувшего теста, чтобы он превратился в толстый, но плоский лист, а затем несколько раз пропустите его через насадку, складывая вдвое после каждой раскатки, чтобы тесто стало максимально элластичным. После этого уменьшайте толщину теста на 1 деление, каждый раз прокатывая листы через насадку по 2-3 раза, пока не дойдете до толщины теста 5. После этого можно установить выбранную насадку для нарезки теста и пропустить через нее все раскатанные листы. Чтобы макароны не слипались, не жадничайте с мукой для присыпки, сами же насадки после окончания работы водой мыть не стоит — вместо этого дайте тесту высохнуть и очистите насадки, используя входящую в коплект кисточку.

В принципе, ваша паста уже готова: ее можно либо высушить, развесив на специальной подставке, коробку с которой я запечатлел парой фотографий выше, а затем либо убрать в холодильник, либо заморозить до лучших времен. В последнем случае лучше свернуть пасту гнездами, для удобства хранения. У KitchenAid, кстати, кроме этих насадок есть еще и пресс, который позволяет формировать трубочки различного диаметра, спиральки и спагетти, но для моих нужд пока хватает этих.

Для лучшей наглядности я снял видеорецепт домашних макарон, который, на мой взгляд, довольно подробно и исчерпывающе описывает этот процесс:

(Как известно, видеорецепты — это не мой конек, поэтому я буду очень рад, если вы оставите свои комментарии о том, что вам понравилось, а что нет, чтобы в следующий раз сделать еще лучше).

Если вас заинтересовали насадки, которые участвовали в съемках этого ролика, то вот они — роликовые ножи для пасты KitchenAid.

Напоследок дам совет — больше домашней пасты, лапши и макарон, хороших и разных! Они того стоят.

Как вкусно приготовить спагетти по правилам итальянской кухни

Обожаете спагетти? Вы не одиноки в своей страсти! Эти забавные съедобные «веревочки», а именно так с итальянского переводится название этих длинных тоненьких макарончиков, пришлись по вкусу миллионам людей во всех уголках мира! А знаете ли вы, как приготовить спагетти по-итальянски, чтобы в вашем блюде чувствовался жгучий южный темперамент и сказочная атмосфера Средиземноморья?! Не беда, научим! Конечно, никто вам не запрещает подавать спагетти с домашними котлетками или родными голубчиками, но плох тот солдат, который не мечтает стать генералом и плоха та хозяйка, которая не мечтает научиться готовить настоящие спагетти Карбонара, Болоньезе, пиццу Неаполитано, украинский борщ или японские суши 🙂

Видео для желающих правильно сварить спагетти

Спагетти появились в Италии где-то в середине 17 века. У кого итальянцы позаимствовали рецепт или идею этой диковинной пасты, так и остается загадкой. Многие намекают на сходство спагетти с восточной фунчозой, но это не более, чем догадки. Как бы там ни было, родиной спагетти принято считать итальянскую Геную. Недалеко от города даже есть музей, в котором собраны все мыслимые и немыслимые рецепты соусов, приправ и заправок для спагетти. На основе спагетти изобретательные итальянцы умудряются готовить не одну дюжину вкуснейших блюд, но прежде чем с головой окунуться в кулинарные эксперименты, нужно научиться правильно отваривать спагетти.

Выбор и правила приготовления спагетти

Выбирая в магазине спагетти, обязательно обращайте внимание на их цвет и структуру. Как правило, качественные спагетти из твердых сортов пшеницы имеют ровный медово-желтый оттенок, без белых точек и вкраплений от плохо перемешанной муки. Длина спагетти непременно должна быть более15 сантиметров, а толщина около2 сантиметров. Спагетти потолще именуются «спагеттони», а потоньше «спагеттини».

Все виды пасты любят воду, и спагетти в этом плане не стали исключением: на 100 граммов спагетти берем 1 литр воды. А вот с солью следует быть экономными: на каждые 100 грамм пасты кладем не более 10 граммов соли. Специфическая длина спагетти требует соответствующей посуды, поэтому для их приготовления лучше брать большую кастрюлю. Наполняем кастрюлю водой, отправляем на огонь, доводим воду до кипения, подсаливаем, а затем опускаем в кипящую воду спагетти. Главное – не переварить. Готовые спагетти должны получиться, что называется, «al-dente», т.е. «на зубок» — упругими и не разварившимися. Ни в коем случае не оставляйте их в одиночестве! Это же настоящие итальянцы! Расплакаться для них проще простого! Загрустят, обидятся, раскиснут, а то еще и вендетту придумают, и пиши пропало – вместо упругих «веревочек» будут у вас дохленькие червячки.

Обязательно помешивайте кипящие спагетти, чтобы они не прилипали к стенкам и ко дну кастрюли. Готовые спагетти откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и хорошенько встряхните, чтобы ушла вся лишняя жидкость. Затем переложите спагетти в широкую миску, в которой вам будет удобно смешивать их с приготовленным соусом. Никогда не промывайте пасту из твердых сортов пшеницы холодной водой, а также не смешивайте ее с холодными соусами! Холод ей совсем не по душе: он не только разрушает ее структуру, но и отрицательно сказывается на вкусе пасты.

По всем правилам этикета, едят спагетти, «вооружившись» вилкой и столовой ложкой. Вилку держат в правой руке, а ложку – в левой. Помогая ложкой, спагетти аккуратно накручивают на вилку, но если вы себя считаете настоящим ценителем спагетти, вы должны уметь виртуозно справляться одной лишь вилкой! Поддев две-три «веревочки», поднимите их на уровень груди и начинайте наматывать на вилку, постепенно опуская ее к тарелке.

Как приготовить спагетти по-итальянски

Классические спагетти Карбонара

Изюминкой этой традиционной римской пасты с аппетитными тоненькими ломтиками жареного бекона, пикантным вкусом и ярким ароматом является яично-сырный соус, который до готовности доходит от парующей пасты прямо на блюде. Для приготовления спагетти Карбонара можно использовать любой бекон и сыр, но если хочется настоящего итальянского вкуса, придется поискать панчетту или гуанчиале, а также сыр Пекорино Романо.

• Панчетта – бекон, вяленый с солью, специями и травами, с ярко выраженным нежным вкусом и ароматом, которые идеально сочетаются с любыми видами пасты.
• Гуанчиале – сыровяленые в душистых травах и специях свиные щечки.
• Пекорино Романо – зернистый овечий сыр с пикантным резким вкусом.

Чтобы приготовить спагетти Карбонара на 6 персон, нам понадобится 500 граммов спагетти, 250 граммов нарезанного тоненькими продолговатыми ломтиками бекона (в идеале – панчетта или гуанчиале), 4 яйца и 150 граммов тертого сыра (желательно Пекорино Романо), черный перец, соль, оливковое масло.

В сковороде разогреваем немного оливкового масла и обжариваем в нем бекон до легкого золотистого цвета. Не передержите! Мясо должно остаться мягким и сочным. Глубокая прожарка со «звонким» хрустом нам совсем ни к чему. Выбираем из своего «арсенала» широкую миску, в которой мы будем подавать наш кулинарный шедевр, разбиваем в нее яйца и хорошенько взбиваем их венчиком. Затем перчим яичную массу и добавляем к ней половину сыра.

Чтобы наш яично-сырный соус приобрел нежную однородную структуру, буквально полминутки держим миску с соусом над кастрюлей, в которой в кипящей воде варятся спагетти. Надеюсь, вы о них не забыли? Отлично! Только не проморгайте! Паста должна получиться «на зубок». У спагетти Карбонара есть еще одна особенность – паста для блюда должна быть немного влажной, поэтому воду можно слить без помощи дуршлага, просто прикрыв кастрюлю крышкой.

Готовую пасту перекладываем в миску с яично-сырным соусом и быстренько все перемешиваем. К спагетти с соусом добавляем горячий жареный бекон и еще раз все хорошенько перемешиваем. Спагетти Карбонара подают на стол сразу после приготовления. Вместе с пастой сервируют тарелку с тертым Пекорино, приправленным черным перцем.

Знаменитые спагетти Болоньезе

Это необычайно вкусная и очень сытная паста с мясным соусом, в которую влюбляешься с первой «ложечки». Для приготовления спагетти Болоньезе на 6 персон нам понадобится 500 граммов спагетти, 700 граммов говяжьего фарша (можно смешать поровну свиной и говяжий фарш), одна крупная морковка, черешок сельдерея, средняя луковица, пара зубчиков чеснока, 800 граммов очищенных помидоров в томате, 200 мл сухого красного вина, оливковое масло, веточки базилика, орегано, соль и перец.

В кастрюльке с толстым дном разогреваем оливковое масло. Добавляем готовый фарш и, помешивая, обжариваем 15-20 минут. На сковороде в оливковом масле в течение нескольких минут обжариваем мелкорубленый черешок сельдерея, лук, чеснок и натертую морковку, время от времени помешивая, чтобы овощи не пригорели. Как только лук станет прозрачным, снимаем овощи с огня и добавляем в кастрюльку к обжаренному фаршу.

Наливаем в кастрюлю стакан вина. Хорошенько перемешиваем. Ждем, когда улетучится запах алкоголя, и добавляем консервированные помидоры, предварительно размяв их вилкой. Затем в кастрюлю отправляем мелкорубленый базилик (3-4 веточки) и орегано. Тщательно перемешиваем бурлящую смесь, убавляем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и готовим соус еще 1,5 часа, не забывая периодически помешивать содержимое кастрюли. К концу готовки соус должен приобрести густую однородную консистенцию. Минут за 5 до готовности не забудьте его посолить и поперчить.

Видео-рецепт пасты «Белиссимо»

Сваренные по всем правилам спагетти раскладываем по тарелкам, а сверху выкладываем щедрую порцию ароматного мясного соуса. В качестве финального штриха можно посыпать блюдо тертым пармезаном и украсить свежими листочками базилика. Приятного аппетита!

Виды и секреты приготовления итальянской пасты

Как правильно готовить разные виды пасты

«Предки» современной итальянской пасты появились в I веке и представляли собой широкую лапшу из твердых сортов пшеницы, которую не варили, а запекали в печи. Чуть позже под влиянием арабской кухни итальянцы начали добавлять в тесто специи, а в XIV веке макаронные изделия, наконец, получили свое нынешнее название “pasta” («тесто»). Благодаря возможности длительного хранения паста стала популярной пищей путешественников и моряков, правда, ели ее руками, поэтому это блюдо считалось пищей для простолюдинов.

После изобретения специальной четырехзубой вилки, которая позволяла расправляться с длинными макаронинами элегантным образом, блюдо стало частью рациона высшего сословия, при этом совершенствовались способы его приготовления и подачи на стол.

Вскоре пасту начали варить в молоке с сахаром и подавать с маслом и сыром, однако этот деликатес могли себе позволить только состоятельные люди, а бедняки ограничивались макаронными изделиями с чесноком и овощами. С XIX века, после изобретения машины для приготовления пасты, ее начали производить в промышленных масштабах, хотя первые рецепты блюда были опубликованы уже в X веке итальянским поваром Мартином Корно в кулинарном сборнике «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». Сейчас паста считается национальным итальянским блюдом, существуют десятки ее видов, хотя термин “pasta” используется для обозначения всех видов изделий из теста. Итальянцы обожают пасту и съедают ее по 25–30 кг в год, поскольку для них это не просто национальное блюдо, но и изысканное лакомство и лучший в мире деликатес.

Виды итальянской пасты и секреты их приготовления

Многие россияне называют любые разновидности пасты макаронами, и это не совсем правильно. Макароны, представляющие собой полые трубки, являются видом неаполитанской пасты, и в их состав входит мука мягких сортов пшеницы. Паста также бывает сухой и свежей — свежая паста готовится непосредственно перед варкой из яиц и белой муки, а сухая изготавливается впрок из воды и муки из твердых сортов пшеницы, чтобы она дольше хранилась и не разваливалась при варке.

А теперь попробуем разобраться, какие разновидности пасты существуют, чем они отличаются друг от друга и как их правильно готовить.

Прямые и длинные виды пасты

Спагетти — паста, которая является основой для других видов паст, а переводится это слово как «маленькие веревки», их диаметр составляет 1,8–2 мм, а длина достигает 15 см и больше. Тонкие спагетти известны в кулинарии как спагеттини, а толстые — как спагеттони. Их подают с густыми томатными и сырными соусами, сдобренными пряностями и чесноком. К этой же группе относятся капеллини — тонкие спагетти диаметром чуть более 1 мм, переплетенные в виде клубков, напоминающих гнезда, которые называют «волосами ангелов». Обычно эта паста используется для заправки супов и бульонов, а в качестве второго блюда ее подают с горячими легкими соусами и овощами. Вермишель, называемая «маленькими червяками», чем-то похожа на капеллини и готовится подобным же образом, а подается как в холодном, так и в горячем виде. Название узкой, плоской и длинной пасты лингвини переводится как «маленькие язычки». Эта паста считается универсальной и вкусна с любыми заправками, особенно с песто, соусом из морепродуктов, ветчины, сыра и сливок.

Феттучини, ленточная паста шириной 1 см, которая продается в виде скрученных гнезд, особенно любит сливочные соусы и подливы на оливковом масле. Популярный вид ленточной пасты — лазанья, которая делается из прямоугольных листов с прямыми или фигурными краями. В готовом виде лазанья напоминает испеченный в духовке торт из слоев пасты с мясными, рыбными, овощными и сырными начинками, политыми густыми томатными и сливочными соусами. Паппарделле, длинная яичная лапша шириной 2 см, очень похожа на феттучини, и в переводе название звучит как «жадно есть», поскольку эта паста очень вкусная и порой трудно остановиться в процессе дегустации. Парпаделле варится всего две минуты, используется для приготовления запеканок или подается к мясу с густыми и пикантными соусами. Еще одна ленточная паста, тальятелле, шириной 5–8 мм, выглядит не такой плоской, как феттучини, имеет пористую структуру, хорошо впитывающую различные ингредиенты, а подавать ее принято в запеканках, с супами, мясом и густыми соусами болоньезе. Пасту в виде длинной ленты с волнистыми краями рeджинетте (мафальдине), изобретенную в Неаполе, подают с неаполитанским соусом, морепродуктами и карри, в состав которого обязательно должны входить шафран, имбирь и хрен.

Паста извилистой и кудрявой формы

Паста спиралевидной формы называется фузилли спирале («маленькие колесики») — они могут быть короткими и длинными, тонкими и толстыми. Разноцветные фузилли идеальны для приготовления салатов и супов, они подаются как гарнир с соусом песто и придают блюдам яркий необычный вид. Существуют следующие разновидности спиралек из теста: мини фузилли (маленькие спиральки), фузилли букати корти (полые спиральки), фузилли ригати — паста с бороздками для лучшего впитывания соуса. Короткие спиральки, по толщине равные спагетти, ротини, подаются и холодными, и горячими, в салатах или с очень густыми соусами.

Полые макароны

Маленькие короткие трубочки по-итальянски называются диталини («наперстки») — они очень популярны на Сицилии, где их подают с грибным, томатным, чесночным соусом, сыром рикотта и брокколи. Элбоу макарони (рожки) используются для приготовления блюд с сыром, в супах и овощных салатах, а полые спагетти печутелле бесподобно вкусны с баклажанами и мясными соусами. Свадебные макароны зити длиной 20 см перед варкой ломают на несколько частей, а макароны пенне («перья») с косыми срезами и бороздками и медзе пенне ригате (вдвое короче, чем пенне) легко удерживают соус внутри и снаружи, изумительно сочетаясь с любыми продуктами. Медзе манике являются более широкой разновидностью пенне и сочетаются с луком и кабачками. Каннелони — крупные средней длины трубки с гладкой поверхностью, подаются горячими, с фаршем и густым соусом. Каватаппи, полые «червячки» средних размеров, подаются и холодными, и горячими, с различными соусами.

Необычная паста разнообразной формы

Детская паста алфавит, приготовленная из отборной пшеницы, фильтрованной воды и натуральных добавок, имеет форму букв и предназначена специально для детского питания. Изящные колечки анелли, квадратики квадретти, звездочки стеллине, оригинальная паста фарфалле в виде бабочек-бантиков, знакомые нам по своей форме ракушки конкилье, паста орзо, похожая на рис, паста в виде колес ротелле и радиаторов радиатори используется в приготовлении супов, салатов и изысканных гарниров, рецепты которых можно найти на сайте. Пасту кастеллане, напоминающую юбки-колокола, впервые начали готовить в итальянском городе Парме, а подают ее по традиции с соусом из цветной капусты. Среди пасты необычной формы различают также: перлини — маленькие жемчужные ракушки, лумакони — большие улитки, киффери — небольшие улитки, орекьетте — напоминают половинки грецкого ореха, граттони — маленькие шарики, мерлетти — круглые медальоны с орнаментом.

Фаршированная паста

В Италии очень популярна паста, предназначенная для фарширования. Макароны ангелотти в виде полумесяца начиняют творогом, мясом, сыром и шпинатом. Ньокки («маленькие клецки») идеально сочетаются с манкой и овощами. Тортеллинни, пельмешки в виде колец, фаршируют овощами, сыром, кальмарами, а подают с густыми соусами или с оливковым маслом, пармезаном, перцем и чесноком. Квадратные пельмени равиоли готовят с мясом, рыбой, сыром, овощными и сладкими начинками, а поливают исключительно простыми соусами, не перебивающими основной вкус блюда.

Как правильно готовить пасту

Основной способ приготовления пасты — это варка в большом количестве воды. Итальянская паста не содержит соли, поэтому необходимо посолить воду перед закладкой изделия.

Пасту необходимо опускать только в кипящую воду, а самое главное — не накрывать крышкой! Длинные виды пасты не надо ломать, просто подождите размягчения нижней части и придавите верхнюю часть. Когда паста будет готова, необходимо быстро слить воду и сразу же заправить пасту оливковым маслом или соусом, чтобы их вкусы перемешались в одно целое.

Время приготовления пасты зависит от ее размеров и толщины. Например, тонкие «волосы ангела» будут готовы через 2–3 минуты, большие улитки и всевозможные трубки варятся около 15 минут. В любом случае обратите внимание на упаковку. Не забывайте, что пасту для салатов и для гарнира обычно готовят «аль денте» — не до полного размягчения, а так, чтобы внутри был твердоватый стержень. Паста, приготовленная «аль денте», как показали исследования, содержит меньше калорий, чем полностью разваренная. Итальянцы не всегда варят пасту в воде. Если паста варится на мясном или курином бульоне, получается пастина — легкий суп из бульона и пасты.

Соус карбонара и неаполитано

Приготовление соуса для пасты считается в Италии высшим кулинарным искусством, не случайно итальянские повара говорят: «Паста — тело, а соус — душа». Нередко соус смешивают с другими продуктами для пикантности и насыщенности блюда. Паста карбонара — один из таких национальных шедевров, представляющий собой спагетти с ломтиками бекона или сырокопченой ветчины, залитые яично-сырным соусом на основе сливок, в который добавляют и другие ингредиенты в зависимости от рецепта — коньяк, белое вино, куриный бульон, базилик, петрушку, пармезан, цукини, чеснок, сыр пекорино, оливковое масло и черный перец.

Если пасту пенне заправить соусом неаполитано, приготовленным из тушеных помидоров и моркови, с пармезаном, сельдереем, базиликом и пожаренным в оливковом масле луком и чесноком, то получится блюдо, которое в прошлые века украшало королевский стол.

Как правильно подавать пасту? Самое главное правило: пасту не принято подавать на стол без соуса — мясного, рыбного, сливочного, грибного, овощного, сырного, орехового или томатного. Соус может быть нежным, легким, воздушным, густым, острым, жирным, кислым или сладким, но какой бы соус вы ни выбрали, в нем почти всегда будет пармезан, оливковое масло, чеснок, душистые травы и специи. Короткие виды пасты лучше сочетать с соусами, в состав которых входят кусочки мяса, рыбы и овощей, а длинная паста гармонирует с однородными подливами. Соус преображает вкус пасты, насыщает ее новыми оттенками и превращает в царский деликатес — не случайно это блюдо считается одним из самых популярных и любимых в мировой кухне. Итальянская пословица утверждает: «Если хотите жить вечно, ешьте макароны».