Ленивые голубцы (Готовим с Алексеем Зиминым)

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 03.05.2014
Вам потребуется на 4 порции:

бульон куриный 1 л.
чеснок 6 зубчиков
лук репчатый 100 г.
лавровый лист 2 шт.
репа 200 г.
имбирь 50 г.
рис 500 г.
филе куриное 300 г.
перец черный горошком 6 шт.
соус соевый 2 ст. ложки
кинза 50 г.
сахар 2 ч. ложки
масло растительное 50 мл.
уксус 50 мл.
капуста белокочанная 1 кг.

Ленивые голубцы рецепт приготовления:

Обжарьте мелко нарубленные имбирь и лук, добавьте сахар и мелко нашинкованную капусту.
Тушите, помешивая, в течении 10 минут, затем влейте соевый соус, добавьте лавровый лист, гвоздику, перец горошком и нарубленный чеснок.

Куриное филе нарежьте небольшими кусочками и отправьте к капусте.

Туда же положите репу, нарезанную мелким кубиком.

Перемешайте, влейте уксус и всыпьте рис.
Влейте куриный бульон и тщательно все перемешайте.
Тушите под крышкой до готовности.
Подавайте ленивые голубцы с кинзой.

5 вариантов из разных видов капусты и салата — с бараниной, форелью и так далее

Блюдо с птичьим именем, но совсем не птичьими правами разнообразно и изобретательно представлено в большинстве кулинарных традиций.

В европейской и русской чаще всего используются твердые листья зрелой капусты, а для начинки — мясо и рис. Ближний Восток и Закавказье использует листья винограда, Юго-Восточная Азия и Африка — листья банана.

Но в международной практике так­же бывают варианты с нежными салатными обертками и вполне прихотливым — в том числе и рыбным — нутром.

Вот пять вариантов разных голубцов: в ход идет и красная капуста, и савойская, и пекинская, и романо, и латук.

А в начинку — и баранина с чечевицей, и форель, и утка, и куриные желудки даже.

Голубцы из красной капусты с уткой

Мощные листья зрелой красной капусты можно проваривать, не опасаясь, что они размякнут.

Ленивые голубцы с томатным соусом (Готовим с Алексеем Зиминым)

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 18.07.2015

капуста белокочанная 1 кг.
куриный фарш 500 г.
сало 100 г.
кумин щепотка
сахар 1 ст. ложка
белое сухое вино 100 мл.
лук репчатый 1 шт.
морковь 1 шт.
помидоры консервированные 400 г.
сливки 30% 200 мл.
чеснок 6 зубчиков
петрушка 10 г.
растительное масло 100 мл.

Ленивые голубцы с томатным соусом рецепт приготовления:

Листья капусты отварите в кипятке. Сало нарежьте мелким кубиком и обжарьте на растительном масле.

В сковороде обжарьте куриный фарш, добавьте к нему лук, морковь, кумин, чеснок и консервированные помидоры без кожицы.
Положите немного сахара, перца. Влейте белое вино и воду.

Тушите фарш с овощами на медленном огне 20 минут, затем влейте сливки, добавьте рубленную петрушку.

Отваренные листья капусты выложите на дно формы для запекания, сверху выложите фарш, закройте листьями капусты. Повторите слои.

Закройте форму фольгой, сделайте проколы. Запекайте в духовке 40 минут при температуре 180 градусов.

Еда с Алексеем Зиминым

Лингвистический слух все-таки необъяснимая вещь. Почему от одних слов коробит, а другие звучат, будто так и надо? Я знаю тысячу человек, которые считают, что нельзя произносить вслух слово «кушать», а надо говорить «есть», но при этом те же самые люди закрывают глаза на миллион других сомнительных слов, многие из которых вовсе не имеют смысла. Как, например, слово «голубцы».

Словарь Фасмера, обстоятельно анализирующий этимологию десятков тысяч слов, пишет, что название блюда «голубцы» — следствие его формальной схожести с голубем. Русский язык, конечно, не так изворотлив, как, например, английский, но все-таки сравнение с голубем любой голубец выдержит, скажем так, с большой долей условности.

Мир богаче воображения, еда зачастую разнообразнее словаря. Одна из нянь моих детей приехала в Москву из Ташкента. Раз в две недели она готовила капустные голубцы. Крошечные, почти кубической формы, она выкладывала их плотными кругами в кастрюле. В несколько слоев. Выкладывала так плотно, что между соседними голубцами трудно было просочиться хоть капле жидкости. Голубцы долго томились на медленном огне, так долго, что начинка врастала в оболочку и теряла даже намек на индивидуальность мяса, риса и всего прочего, что она заворачивала в капусту.

Моя бабушка готовила ленивые голубцы, где содержание праздновало уверенную победу над формой, и если это месиво из капусты, мяса и крупы и было похоже на голубя, то только на такого, который только что побывал в турбине реактивного лайнера.

Няня клала в голубцы говядину и свинину, бабушке хватало курицы. Няня использовала в качестве балласта рис, бабушка — перловку, что я, кстати, до сих пор считаю замечательным изобретением: перловая каша лучше переносит общество жидкостей и не слипается в камень, а ведь известно, что голубцы из белокочанной капусты вкуснее на второй день. На Балканах, в Малой Азии, на Кавказе и на Ближнем Востоке голубцы заворачивают в виноградные листья, а для начинки берут баранину или чечевицу. Во Франции часто используют савойскую капусту, красивая зеленая морщинистая фактура которой придает праздничный блеск этому, в общем-то, повседневному блюду.

Савойская капуста вообще мой фаворит в этом смысле. С точки зрения температурной стойкости она занимает промежуточное место между белокочанной капустой и пекинским салатом. Она плотна, но не до дерюги. Нежна, но не до соплей. Она способна сохранять цвет после варки и тушения, а вкус ее так деликатен, что даже небольшое количество специй может развернуть его на десятки вкусовых градусов.

Я предпочитаю бургундский рецепт голубцов, где савойская капуста выступает не только в роли упаковки, но и в роли начинки.

Делается это так.

Разобрать кочан савойской капусты на листья. В этом моменте проявится еще одно конкурентное преимущество савойской капусты — листья у нее легко отделяются от кочана. Нам понадобятся только несколько верхних слоев, примерно дюжина листьев. После того как они будут сорваны, от капусты останется небольшой кочанчик размером чуть больше мужского кулака. Из листьев вырезать часть толстых негнущихся хорд — примерно по 5-7 см из основания.

После чего на три минуты положить листья в кипящую подсоленную воду, чтобы они стали помягче. Слегка приваренные листья переложить в ледяную воду, чтобы они не продолжали вариться за счет внутренней температуры и сохранили зеленый цвет.

Нарезать тонкой лапшой оставшуюся капусту. На смеси сливочного масла и растительного припустить нарезанный мелкими кубиками бекон, добавить мелко нарезанную луковицу, обжарить до мягкости, добавить капусту, посолить, приправить щепоткой сахара, щепоткой кумина и тушить, помешивая, 7-10 минут.

Готовую капусту слегка остудить и смешать с фаршем и хлебной крошкой, посолив и поперчив. Смешивать нужно тщательно, чтобы масса получилась максимально однородной и на каждый кубический сантиметр смеси попадались и часть капусты, и часть мяса, и хлеб, и специи. Из полученной смеси вылепить шарики размером со среднестатистический кулак и завернуть их в капустные листья. Обычно для одного голубца хватает двух листьев, положенных основаниями друг к другу. В центр этой смычки нужно водрузить шарик фарша и заворачивать края листьев сверху, как будто пакуешь посылку. Завернув, нужно сильно сжать голубцы ладонями, чтобы удалить лишнюю жидкость и зафиксировать форму.

На смеси сливочного масла с растительным обжарить до карамельного цвета крупно нарезанные репчатый лук, одну морковь и стебель сельдерея. Пересыпать результат в глубокий противень, уложить сверху голубцы и залить их кипящим говяжьим бульоном. Запечатать противень сверху фольгой, сделать несколько дырочек, чтобы выходил пар, и поставить в духовку, разогретую до 200° С примерно на час.

Оставшуюся морковь нарезать крупными кусками, очистить лук-шалот, залить морковь и лук — каждый овощ в своей кастрюльке — водой, в которую добавлены щепотка соли, чайная ложка сахара и чайная ложка сливочного масла. Вода должна слегка покрывать овощи. Варить до тех пор, пока вода не выкипит, а овощи не закарамелизуются. Готовые голубцы подавать с небольшим количеством бульона и карамелизованными овощами. Если это блюдо и похоже на голубя, то только в самом метафорическом смысле, который вкладывали в это понятие художники типа Пикассо и деятели Советского комитета защиты мира. Однако если голубка Пикассо выражает хрупкость и красоту счастья, его обыденность и вместе с тем непостижимость, бургундский голубец, если все сделано правильно, на 10 минут устанавливает счастливый мир хотя бы в рамках одной тарелки. Что не так уж мало, если подумать.

Алексей Зимин — главный редактор журнала «Афиша-Еда»

Ленивые голубцы за 45 минут

Ведет кулинарный канал «Мультиварка и Рецепты в мультиварке Марины Петрушенко»

Ленивые голубцы — вкусное и очень сытное блюдо, которым можно накормить всю семью при минимальных затратах времени и усилий. Не нужно отваривать и разбирать по листикам кочан капусты, не нужно заворачивать в капустные листики фарш из мяса. Чтобы приготовить ленивые голубцы, понадобятся лишь мясной фарш, капуста, лук, морковь, рис и мультиварка.

Но кто-то очень находчивый и. ленивый придумал порезать капусту и добавить все это в начинку для обычных голубцов. И поэтому – они ленивые, в честь гениального ленивого кулинара! И еще одно преимущество ленивых голубцов – готовить их лучше всего в духовке, используя глубокий противень или жаропрочную посуду с высокими бортами. Получается вкусное диетическое блюдо, да и ваша кухня потом не требует генеральной уборки.

РЕЦЕПТ ЛЕНИВЫХ ГОЛУБЦОВ

НАДО:

800 г любого мясного фарша
100 г риса
6 средних луковиц
2 яйца
500 г капусты белокочанной

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Сварить рис до полуготовности, остудить его.

2. 3 головки репчатого лука порезать мелко, остальные 3 пюрировать в блендере. Если вы используете совсем постное мясо, это придаст вашему фаршу сочности.

3. Капусту порезать.

4. В замесочном блюде (большой миске) смешать все ингредиенты: фарш, лук резанный и пюрированный, яйца, капуста, рис. Добавить соль, свежемолотый перец. Все хорошо перемешать.

5. Из полученной массы сформировать продолговатые котлетки, выложить их на противень. Когда вы приступите к формированию голубцов, мы рекомендуем использовать специальные тонкие кулинарные перчатки, во-первых, это гигиенично и позволит сохранить ваш маникюр, а во-вторых, фарш получается достаточно вязким, к перчаткам он так не прилипает. В случае, если вы еще не обзавелись перчатками, можете делать это и руками, но тогда необходимо смачивать руки в холодной воде.

6. Разогреть духовку до 180°С, готовить 40 минут.

7. За 5 минут до готовности можно посыпать ваши ленивые голубцы тертым пармезаном, получается вкусная хрустящая корочка и золотистый цвет готового блюда.

КСТАТИ: к ленивым голубцам мы рекомендуем подать сметанный соус.

РЕЦЕПТ СМЕТАННОГО СОУСА

НАДО:

250 г сметаны
5 зубчиков чеснока
Петрушка

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В миску выложить сметану, выдавить или мелко порезать чеснок, добавить резанную петрушку.

2. Все перемешать, украсить листком петрушки.

КСТАТИ: именно петрушка нейтрализует запах чеснока, не бойтесь есть голубцы с этим соусом перед ответственной встречей или романтическим вечером.

Голубые голубцы. Рецепт голубцов из краснокочанной капусты

Сегодня будем готовить голубцы!

Краснокочанная капуста, конечно, никакая не красная. Цвет ее скорее лилово-черно-голубой, но, в сущности, не это главное. Главное, что он мощнее, чем у обычной белокочанной, которая скорее зеленоватая.

Голубцы из красной капусты с уткой

Голубцы из красной капусты получаются очень хорошие и мясистые — не только если в начинку положить мясо, но и по фактуре капустного листа.

Четыре крупных, но не слишком грубых капустных листа положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить десять минут. Примерно полкило капусты тонко нашинковать и тушить вместе с луком на сливочном масле, постоянно помешивая, в течение пятнадцати минут. Добавить сахар, соль, уксус, перемешать и тушить еще пять-семь минут.

Бекон и утиное мясо (это может быть грудка, ноги и просто обрезки) мелко нарезать и смешать с тушеной капустой, потушить еще десять минут, после чего смешать с хлебной крошкой.

Готовый фарш выложить на капустный лист, который сворачивается после варки на манер лодочки, сверху накрыть вторым капустным листом, уложить на противень и поставить на сорок минут в духовку, разогретую до 160 градусов.

Подавать со сметаной, смешанной с дижонской горчицей.

Время приготовления 120 минут

• Краснокочанная капуста 1 кочан
• Утка 400 г
• Бекон 100 г
• Хлебные крошки 100 г
• Красный винный уксус 50 мл
• Сливочное масло 50 г
• Сахар 50 г
• Красный лук 1 головка
• Сметана 20%-ная 100 мл
• Дижонская горчица 1 ст. ложка
• Соль по вкусу
• Черный молотый перец по вкусу

Краснокочанная капуста родом из Средиземноморья, в России появилась всего четыре века назад и не так чтобы очень распространилась. И совершенно зря: она хранится дольше белокочанной, поэтому ее можно до самой весны употреблять свежей. А жесткость легко исправляется солью или горячей водой.

Лосось со сливочным соусом из фенхеля

Элегантный лосось, полный вкуса, полновесный. Нежный пенный сливочный соус с лёгкой освежающей струной фенхеля, как на облаке, поднимает склонного к ожирению лосося. Это блюдо претендует на гламурность, замахивается на высокую кухню. Хотя, почему замахивается? Это высокая кухня и есть. Всё, конечно, зависит от рук, но давайте сейчас не про руки. Давайте про стиль. Забегая вперёд, замечу вскользь, что готовится этот лосось вместе с соусом не сложнее, чем рыба под маринадом. И точно проще, чем голубцы. Каково?!

Итак, свечи, зелёно-золотая новогодняя елка мерцает у окна, за окном мягко падает снег. Полумрак. Полутона. Сдержанное платье на ней, тонкое бриллиантовое колье. На нём – белая рубашка, воротник расстёгнут. Дети спят. Шардоннэ чуть светится в бокалах богемского хрусталя с золотой каймой. В альтернативной вселенной. У меня за столом детёныш с бабушкой Стасей живо обсуждают похождения медведя и зайчика.

Рецепт этого тонкого блюда я подсмотрела у Алексея Зимина. Зимину я не так слепо доверяю, как Рамзи. То ли он не договаривает очевидных (ха-ха) вещей, то ли у него в руках есть волшебная сила, превращающая медь в золото, а сахарный сироп в свежие розы, но его рецепты мне не удаются почти никогда – адаптируюсь по ходу. Зато его рецепты служат мне вдохновением. Может быть, когда я когда-нибудь закончу его кулинарную школу, я смогу одним взглядом сгущать жидкости до соусов. Ну а пока – высокая кухня для начинающих.

Время приготовления: 30 минут

• Отправить список:

Для соуса:

— фенхель свежий – 1 шт
— лук репчатый – ½ шт – мелко порезать
— тимьян – 4 веточки (или ½ ч.л. сушеного)
— сливочное масло – для жарки
— сливки 33% — 200 мл
— вермут белый – 3 ст.л. (вермут – это Мартини, но Мартини берёт деньги за раскрученную марку, можно найти вермут дешевле и не хуже. Вермут – это креплёное вино со специями. Для нашего рецепта сладость должна быть, скажем, около 120-140 г/дм)
— соль, перец – по вкусу

Рекомендую в качестве гарнира картофельное пюре.

Выход – 4 порции

Отпили вермута для вдохновения – и поехали. Бокал бить не будем.

Лосося помыла, промокнула салфеткой и оставила в комнатной температуре. Если его кидать на сковородку из холодильника, она сильно остужается, и лосось, вместо того, чтобы жариться, будет подтушиваться, теряя соки.

Займусь соусом. Фенхель подготовила: срезала зелёные ростки и попку. Порезала тонкими полосками. Лук у меня уже порезан.

Разогрела в сковороде сливочное масло.

Обжариваю в масле лук до прозрачности на среднем огне. Добавляю листики с веточек тимьяна и фенхель. Чуть перемешиваю. Готовлю пару минут.

Через пару минут добавляю сливки. Добавляю вермут. Солю-перчу-пробую.

Закрываю крышкой и оставляю на минимальном огне тушиться минут 15-20, пока фенхель не станет абсолютно мягким, а сливки не загустеют.

Когда всё свершилось, разбиваю в блендере до нежной пены. Я гений.

Теперь лосось. Разогреваю сковородку до высокой температуры. Выкладываю рыбу на кожу, огонь уменьшаю до средне-сильного. Солю-перчу. На коже рыба будет жариться 80% времени, пока я не увижу побелевшее основание, и что её верхняя плоть стала полупрозрачной. Кожа защищает рыбу от подгорания (потому что даже если кожа подгорит – кого это волнует? Кожу всё равно мы не будем есть).

Когда я понимаю, что рыба готова, и мне осталось только подрумянить вторую сторону, переворачиваю лосося. И – румяню вторую сторону. Недолго. Минуту.
Выкладываю лосося на пюре, поливаю соками, окутываю соусом.

Приятного аппетита, леди.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!