Клуб Отельеров ProHotel.Ru

Наценка на блюда в ресторане

• Нравится
• Не нравится

Морева Татьяна Михайловна 20 окт 2009

• Нравится
• Не нравится

сергеев михаил вячеславович 20 окт 2009

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста. Наценка на блюда в ресторане при гостинице — для меня значит так- промониторить в городе цены и отсюда отталкиваться. Это, примерно, 100 %. Мы привлечем клиентов такими ценами. Но собственник настаивает на 200%(!). Это дорого для нашего города. Как мне его убедить? Спасибо.

Для различных категорий блюд существуют различные наценки. Самая маленькая на горячие — от 100 до 250%, самая большая на супы и кофе от 500 до 1000%. Поэтому у вас получится средняя наценка в пределах от 260 до 330%. Но конечно наценка дело сложное и она подбирается к каждому блюду в меню отдельно.

• Нравится
• Не нравится

Anton Kuznetsov 20 окт 2009

• Нравится
• Не нравится

Асеев Юрий Анатольевич 20 окт 2009

Для кафе нормальный коэффициент наценки составляет 3.3, для ресторанов 4.3 (в среднем по меню).

Всё зависит от региона. Для некоторых регионов эта наценка будет великовата , опять же надо брать в расчёт уровень и классность заведения.

• Нравится
• Не нравится

Жуков Евгений 20 окт 2009

По сути своей наценка ОП делается на сырьевой набор (вернее — на стоимость сырьевого набора)
А дальше начинается творчество, связанное с возможностью продажи

Пример 1. Желаем иметь в меню бутерброд с чёрной икрой. Наценивать 100% или более на икру, конечно, можно, но это непродаваемо. А вот масло и хлеб наценить по 200-300% — это сработает
Пример 2. Желаем иметь в меню стейки (заказное блюдо) и котлеты говяжьи (комплексный обед). Наценивать одинаково говядину для стейка и котлет глупо. Следовательно, наценка будет дифференцированной поблюдно. Или по сортам мяса
Пример 3. Супостаты капиталистические советуют поступать проще. Есть приемлемая (для Гостя) цена реализации и есть стоимость сырьевого набора. Если разница покрывает издержки и обеспечивает потребную прибыль — вот и чудненько

Отсюда важный практический вывод: если Собственник сказал продавать по такой цене, то так и делать; если продажи упадут — то «А я Вам говорила»
Обоснование вывода: мы не знаем, какую концепцию для своего Заведения придумал Собственник — это его решение и его прибыль, но и риск тоже его

• Нравится
• Не нравится

Морева Татьяна Михайловна 21 окт 2009

По сути своей наценка ОП делается на сырьевой набор (вернее — на стоимость сырьевого набора)
А дальше начинается творчество, связанное с возможностью продажи

Пример 1. Желаем иметь в меню бутерброд с чёрной икрой. Наценивать 100% или более на икру, конечно, можно, но это непродаваемо. А вот масло и хлеб наценить по 200-300% — это сработает
Пример 2. Желаем иметь в меню стейки (заказное блюдо) и котлеты говяжьи (комплексный обед). Наценивать одинаково говядину для стейка и котлет глупо. Следовательно, наценка будет дифференцированной поблюдно. Или по сортам мяса
Пример 3. Супостаты капиталистические советуют поступать проще. Есть приемлемая (для Гостя) цена реализации и есть стоимость сырьевого набора. Если разница покрывает издержки и обеспечивает потребную прибыль — вот и чудненько

Отсюда важный практический вывод: если Собственник сказал продавать по такой цене, то так и делать; если продажи упадут — то «А я Вам говорила»
Обоснование вывода: мы не знаем, какую концепцию для своего Заведения придумал Собственник — это его решение и его прибыль, но и риск тоже его

Спасибо. Понравилась очень идея с разными наценками. Кажется, я понимаю.

• Нравится
• Не нравится

Асеев Юрий Анатольевич 21 окт 2009

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста. Наценка на блюда в ресторане при гостинице — для меня значит так- промониторить в городе цены и отсюда отталкиваться. Это, примерно, 100 %. Мы привлечем клиентов такими ценами. Но собственник настаивает на 200%(!). Это дорого для нашего города. Как мне его убедить? Спасибо.

Интересный у вас собственник. Вообще то план — меню расчитывается задолго до открытия заведения и в зависимости в каком сегменте будет работать заведение , планируется средняя наценка по меню — исходя из этого можно предположить доходность с вероятностью на 70-80% и уже понимать какие деньги стоит тратить на открытие заведения , а какие нет.

• Нравится
• Не нравится

Емельянов Иван 21 окт 2009

Дело в том — что какое заведение вы создадите — такую доходность и получите.

Да — в среднем наценка «по стране» — 3 «конца». Но это в среднем.
В рюмочной — шашлычной будет дешевый шашлык и дорогая водка. Или дешевая водка и дорогая закуска.
Но дорогая водка и дорогой шашлык — это уже Ресторан — другой формат заведения . другие затраты на строительство и эксплуатацию .

Чем выше уровень заведения — тем выше затраты — тем выше наценка.
Закон Жизни.

• Нравится
• Не нравится

Асеев Юрий Анатольевич 21 окт 2009

Дело в том — что какое заведение вы создадите — такую доходность и получите.

Да — в среднем наценка «по стране» — 3 «конца». Но это в среднем.
В рюмочной — шашлычной будет дешевый шашлык и дорогая водка. Или дешевая водка и дорогая закуска.
Но дорогая водка и дорогой шашлык — это уже Ресторан — другой формат заведения . другие затраты на строительство и эксплуатацию .

Чем выше уровень заведения — тем выше затраты — тем выше наценка.
Закон Жизни.

Согласен , но не полностью. Можно создать затратное по строительству заведение, но компенсировать это не наценкой в 300-400% при 0.5 посадки на место , а с меньшей наценкой — но с большей оборачиваемостью

• Нравится
• Не нравится

Морева Татьяна Михайловна 22 окт 2009

Интересный у вас собственник. Вообще то план — меню расчитывается задолго до открытия заведения и в зависимости в каком сегменте будет работать заведение , планируется средняя наценка по меню — исходя из этого можно предположить доходность с вероятностью на 70-80% и уже понимать какие деньги стоит тратить на открытие заведения , а какие нет.

Дело в том, уважаемые коллеги, что гостиница работает очень давно. И наш имеющийся ресторанчик выполнял роль только «накормить завтраком», который включен в цену номера. А обедов не было, ужины — только банкеты на заказ были. У нас всего 7 шикарных номеров, 2 из них двухэтажных. Теперь Собственник пожелал ввести обеды и ужины — это дополнительная услуга. Гостиница была и остается служебной, но и сдавать свободные номера желающим тоже теперь можно. Вот поэтому я и мучаю это меню , к вам за советом обращаюсь.

• Нравится
• Не нравится

Асеев Юрий Анатольевич 22 окт 2009

Дело в том, уважаемые коллеги, что гостиница работает очень давно. И наш имеющийся ресторанчик выполнял роль только «накормить завтраком», который включен в цену номера. А обедов не было, ужины — только банкеты на заказ были. У нас всего 7 шикарных номеров, 2 из них двухэтажных. Теперь Собственник пожелал ввести обеды и ужины — это дополнительная услуга. Гостиница была и остается служебной, но и сдавать свободные номера желающим тоже теперь можно. Вот поэтому я и мучаю это меню , к вам за советом обращаюсь.

Если позволяет производство, то можно составить небольшое интересное меню, но опять же стоит ориентироваться на заполняемость гостиницы и качество клиентов. Возможно ужин им и будет интересен , а вот обед- под вопросом. Позволяет ли местоположение гостиницы открыть ресторанчик для посетителей из вне ?

Как сделать наценку на блюдо

Математика меню (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, апрель 2011)

Мы подошли к очередному этапу создания ресторана — разработке его карты. Можно предположить, что все здесь просто. Взял на работу понравившегося шеф-повара, провел серию дегустаций, установил необходимую наценку — и все. Но, увы, при таком подходе вы получите в лучшем случае нерабочее меню. А в худшем он обернется для вас существенным снижением финансовых показателей ресторана. Попробовав этого избежать и обратившись к интернету, что вы увидите? Принцип разработки меню, основанный на анализе блюд, который придумали американцы в восьмидесятых годах. Рабочие «лошадки», «собачки» и прочий зоопарк. Определенное рациональное зерно в таком подходе есть, он работает в масштабах предприятий и торговых сетей. Но в реалиях ресторана это все равно, что молотком ремонтировать микроскоп. Слишком поверхностно. Конечно, каждый решает для себя сам, по каким принципам формировать меню. Не претендуя на академичность, хочу рассказать, на что обращаю внимание я.

Факторов, учитываемых мною при формировании меню, множество. Все зависит от концепции ресторана. Это и размер меню, его сбалансированность, возможность длительного хранения продуктов и заготовок, время приготовления блюд и величина порций. Давайте остановимся на одном из самых важных пунктов — на формировании цен.

Определяя конечную стоимость каждого блюда в меню, нельзя просто взять и сделать одинаковую наценку на все позиции. Дело в том, что цены на разные категории блюд (салаты, супы, горячее, десерты) должны находиться в определенном диапазоне, соответствующем концепции всего заведения и его сегменту. В демократичной пивной бессмысленно вводить стейк рибай из говядины Prime, который будет стоить в три раза больше всех остальных горячих блюд. Получится перекос, которого допускать нельзя. Если все же очень хочется предложить гостям именно это блюдо, придется сделать на него наценку не в 300процентов, как на соседние позиции меню, а в 100 и выбрать говядину категории все же не Prime, а Choice.

Варьируя цены на разные блюда, я регулирую общую себестоимость, удерживая ее на заданном уровне. Допустим, в меню шесть салатов: «Цезарь» (себестоимость 38 рублей), мясной (58), салат из копченой утки (75), овощной (25), салат из тунца (55) и из морепродуктов (98). Чтобы не отпугнуть гостей, диапазон цен на салаты в демократичном ресторане будет, предположим, от 190 до 350 рублей. При таком разбросе себестоимости нельзя делать одинаковую наценку на все салаты. Прежде всего необходимо понять, какие из них будут продаваться. Из нашего набора самый ходовой — «Цезарь», поэтому и наценку на него я устанавливаю высокую. Напротив, на какие-то редко заказываемые салаты можно сделать небольшую наценку, что хорошо отразится на общем виде карты. Дело в том, что, когда гость смотрит на цены, он фиксирует весь разброс (даже если в конечном итоге предпочтет «Цезарь»), поэтому пара позиций с низкой ценой сделает меню в целом более привлекательным.

Исходя из этого, я поставил бы следующие цены. Салат из морепродуктов — 340 рублей (350 — более круглое, а значит, более пугающее число), «Цезарь» — 240, овощной — 190. Цены на остальные салаты распределяются в том же диапазоне. Получается, что наценка на салат из морепродуктов составит примерно 250 процентов, а на «Цезарь» — 530, но его будут заказывать намного больше, так что в целом этот раздел меню окажется высокорентабельным. В принципе, «Цезарь» может вынести наценку и в 600 процентов.

Здесь может возникнуть, казалось бы, закономерный вопрос: а нельзя ли заполнить меню только ходовыми блюдами и поставить на все высокую наценку? Ответ: нельзя. Дело в том, что блюда я предпочитаю делить на два вида: продаваемые, то есть популярные и известные всем, вроде того же «Цезаря» или «Греческого» салата, и ассортиментные, то есть украшающие меню, придающие ему индивидуальность. Если заполнить меню только ходовыми блюдами, есть риск обезличить ресторан. Здесь стоит оговориться, что это в разной степени применимо к разным концепциям. Чем больше проходимость заведения и чем ниже его средний чек, тем меньше необходимость в ассортиментных блюдах, и наоборот — чем дороже и эксклюзивнее ресторан, тем больше в его меню должно быть интересных авторских блюд, на которые будут ходить постоянные гости. Если попытаться вывести среднее арифметическое соотношение этих двух категорий для демократичного ресторана средней руки, получится примерно 70/30 (продаваемые/ассортиментные).

Таким образом, ценообразование складывается из трех факторов. Первый: какую общую наценку вы хотите видеть в своем ресторане? Второй: какие цены приемлемы для ваших гостей? И третий: какое количество тех или иных блюд они станут заказывать? Из этих трех компонентов и должна складываться конечная цена на каждую конкретную позицию. Впрочем, не стоит забывать о конкурентах: внимательно изучив их предложения, мы найдем то, чем ресторан сможет выгодно выделиться на фоне остальных.

Еще один плюс креативных, авторских блюд — при условии низкой себестоимости на них можно сделать высокие наценки. Все знают, из чего состоят «Цезарь» или каре ягненка и сколько они примерно могут стоить. Сделать такой же вывод в отношении блюда с интригующим названием и необычным перечнем ингредиентов гостю гораздо труднее — ему просто не с чем сравнивать. Аналогичный прием эффективен и при составлении винной карты: если у вас есть редкие позиции, а лучше — вообще эксклюзивная партия вина, которого в России нет совсем, и при этом оно не очень дорогое, можно ставить на него приличную наценку и при правильном позиционировании продавать с большой выгодой для себя. При этом, конечно, нужно быть уверенным в его хорошем качестве, потому что дорого продавать плохое неизвестное вино, выдавая его за редко встречающийся эксклюзив, однозначно нельзя, да и к тому же опасно. Высокая наценка на неизвестные вина, кроме того, позволит вам компенсировать сниженную наценку на общеизвестные позиции, что сыграет вам на руку, вызывая доверие и благодарность гостей. Однако, повторюсь, эти неизвестные позиции нужно уметь правильно представить, описать и продать, иначе их просто не будут заказывать, и вся математика окажется неприменима и принесет только убытки.

В результатах поиска нет информации о странице

Иногда в результатах поиска Google бывает указано, что нет информации о какой-либо странице:

Это означает, что сайт не позволяет Google создать описание страницы, хотя она доступна посетителям.

Если эта страница принадлежит вам, вы можете улучшить результат поиска, предоставив Google доступ к странице для создания описания, или полностью скрыть страницу из результатов поиска Google. Подробнее о том, как это сделать, написано ниже.

Как это исправить

Это не моя страница

Это моя страница

Вы видите это, потому что страница заблокирована файлом robots.txt на вашем сайте. Он не позволяет Google просканировать страницу, из-за чего мы не можем создать ее описание для результатов поиска. Рекомендуем выполнить одно из следующих действий:

• разрешите Google создать описание страницы;
  или
• полностью удалите страницу из результатов поиска.

Как сделать наценку на блюдо

2.5. Маркетинговый план деятельности ресторана

2.5.1. Подходы к ценообразованию в сфере ресторанного бизнеса

Один из аспектов ресторанного бизнеса — выбор политики ценообразования. При помощи этого финансового инструмента можно как привлечь потенциальных посетителей, так и отпугнуть их.

Раньше рестораторы в отношении цен придерживались единственного правила: «дороже — значит лучше», поскольку считалось, что в рестораны ходят только богатые люди. Современный ресторан — это прежде всего заведение общественного питания, т. е. место, где клиенты получают качественную кухню в совокупности с обслуживанием. При этом посетители посещают рестораны не только ради кухни и сервиса. Так, в элитных ресторанах, ориентированных на представителей крупного бизнеса, политиков и прочую состоятельную аудиторию, немаловажную роль играют роскошный интерьер, именитый шеф-повар и статус посетителей, отдыхающих за соседним столиком. Однако и для прибыли элитных ресторанов первостепенное значение имеет высокий оборот блюд и алкоголя. Все руководители заведений питания придерживаются политики наибольшей прибыли при максимальном обороте блюд и напитков.

В большинстве российских ресторанов (за редким исключением) наценка составляет около 300 %. Конечная цена, как правило, зависит не от выбранной рестораном политики ценообразования, а от себестоимости продуктов и ингредиентов. В недорогих ресторанах используют дешевые продукты, в дорогих — с большей себестоимостью, но наценка в обоих местах одинакова.

Небольшие отклонения от традиционных 300 % допустимы, но избирательную политику ценообразования, когда цену каждого блюда определяют персонально и соотносят со стоимостью других позиций меню, применяют далеко не во всех российских ресторанах. Одна из причин этого кроется в истории российского ресторанного дела. Каких-нибудь 15 лет назад, когда большинство заведений питания принадлежало государству, существовала четкая градация: столовые, рестораны второй, первой категории и «люкс» (см. Приложение 1). Торговая наценка определялась согласно указанному уровню: в столовых — 60 %, в ресторанах первой категории — 125, в «люксе» — 200 %. Сейчас наценку определяют рестораторы, а не государство, но многие предприниматели по-прежнему стараются включить в шаблонные проценты, заложенные бухгалтером-калькулятором, затраты на аренду помещения, оклад сотрудников, себестоимость продуктов и другие расходы. Однако такая политика ценообразования не только значительно сокращает прибыль, оборот и количество постоянных гостей, но и может быть губительной для заведения питания в целом. При таком ценообразовании неминуемо складывается ситуация, когда блюда с низкой себестоимостью выходят неоправданно дешевыми, а с высокой — излишне дорогими. Наценку следует определять индивидуально.

Единого метода ценообразования, который может быть применен одновременно ко всем блюдам меню, на сегодняшний день не существует. Определение цены каждой позиции меню — это творческий процесс, который зависит от множества причин, среди которых направление кухни ресторана, его месторасположение, размер среднего чека, предложение ближайших конкурентов, время года и т. д.

Первоначальные шаги к установлению оптимальной наценки заключены в определении потенциального клиента: с какой суммой он готов расстаться при походе в данный ресторан, какие блюда и напитки желает видеть и по каким ценам. Например, если ресторан по причине своего расположения сразу был ориентирован на сотрудников, приходящих перекусить в обеденное время из офисов, расположенных неподалеку, то в этом случае невыгодно устанавливать высокие цены и надо сделать ставку на высокую проходимость и большой оборот.

У каждого предприятия питания есть свой потенциальный клиент, от предпочтений и финансовых возможностей которого зависит величина среднего чека. Прежде всего уровень цен должен соответствовать представлению посетителей о ценовой категории ресторана. Человек, собирающийся посетить заведение, делает выбор согласно заявленному в рекламе (на перетяжках, щитах, в журналах, Интернете и т. д.) предложению, рассчитывая потратить определенную сумму и получить соответствующие ассортимент блюд, качество кухни и сервиса. В случае если при посещении ресторана клиент сталкивается с ценами, заметно отличающимися от ожидаемого уровня, то в следующий раз он просто выберет другой ресторан. При этом нет принципиальной разницы, в какое время дня или день недели человек пришел сюда. Клиент, оставивший слишком большую (по его мнению) сумму за бизнес-ланч, не вернется обратно также, как и посетитель, побывавший в ресторане в праздничный вечер и столкнувшийся там с низкими ценами, но недостаточно высоким уровнем гастрономии и сервиса. Поэтому, крайне важно:

• во-первых, создание рекламных обращений с четкими формулировками без двусмысленных трактовок;

• во-вторых, при определении уровня цен не забывать о правиле — чем выше стоимость блюд, тем требовательнее клиент.

Низкие цены и приемлемое качество блюд — достаточно весомые причины для роста оборота. Ресторан в сравнительно непродолжительное время увеличит число посетителей, которое к тому же будет повышаться в геометрической прогрессии благодаря «сарафанному радио» — передаче информации от посетителей, уже побывавших в нем, к их друзьям и знакомым. При низких ценах в меню посетители вряд ли обратят внимание на недорогую сервировку, на нерасторопность официантов или на бармена. Но чем выше будет стоимость блюд, тем пристальнее внимание посетителей к их качеству и сервису ресторана.

Следует отметить, что на величину среднего чека и цену определенного блюда в ресторане влияют многие факторы. Однако среди первостепенных можно назвать месторасположение, интерьер, атмосферу, квалификацию шеф-повара и сомелье, себестоимость продуктов и напитков. Каждый штрих, выделяющий ресторан или определенное блюдо в его меню из существующего на рынке предложения, является поводом для увеличения цены, но только в том случае, если сами посетители готовы заплатить заявленную цену и если конкуренты не успели предложить подобное нововведение.

Сложное в приготовлении или экзотическое блюдо может иметь очень большие наценки (превышающие «стандартные» в 250—300 % в несколько раз), но в этом случае надо найти оптимальную цену, такую, при которой предложение будет востребовано посетителями ресторана.

Уникальность предложения, своего рода монополия на представленное блюдо позволяет назначать цены, ограниченные только покупательной способностью клиентов. Но меню ресторана не может состоять исключительно из авторских и экстравагантных блюд (см. разд. 2.1.3). На практике завышение цен на отдельные блюда, как и увеличение среднего чека, вряд ли увеличит прибыль. Скорее, такая политика вызовет противоположный результат — сделает предприятие неконкурентоспособным. Опытные рестораторы стараются найти решение обратной задачи — отыскать пути снижения цен, причем без потери качества предложения.

Важным аспектом ценовой политики в сфере ресторанного бизнеса является учет себестоимости блюда, ниже которой не может опуститься ни один ресторан. Кроме этого, ни один ресторан не может делать наценку на блюдо, например, 50 или 100 %, иначе он просто обанкротится (средний уровень наценки в ресторанном бизнесе составляет 250—300 %). Также наличие низких цен не во всех случаях является однозначным конкурентным преимуществом. Большинство постоянных посетителей ресторанов прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда, напитки и продукты. Объявление о скидках на все меню, «блюдо дня» или «специальное меню» для многих посетителей равнозначно заявлению о том, что у ресторана возникли серьезные проблемы и ради привлечения посетителей его руководство готово пойти на многое. На практике немало российских посетителей ресторанов убеждено: за подобным «маркетингом» скрываются исключительно уменьшение веса блюд и снижение их качества за счет перехода на менее дорогие продукты.

Экономически обоснованная политика низких цен не равнозначна ситуации, когда ресторан с изначально завышенными ценами спустя какое-то время решает их снизить за счет указанного выше сокращения веса блюд, понижения себестоимости ингредиентов и уменьшения количества поваров. Для того чтобы скидки дали положительный результат за счет значительного увеличения оборота, должен вырасти поток посетителей. Причем не на абстрактное количество, а насколько это было запланировано до объявления скидок. В ином случае низкие цены будут эквивалентны добровольному и бессмысленному отказу от прибыли. В этом и заключается один из главных недостатков ресторанного «демпинга». При неправильной политике ценообразования снижение цен ведет лишь к непродолжительному всплеску спроса. При этом происходит снижение прибыли, что толкает ресторатора к необходимости повышать цены.

Многие предприятия при определении оптимальной цены блюда ориентируются прежде всего на соседей. При таком подходе ресторан рискует существенно сократить прибыль, ведь конкурирующие друг с другом предприятия всегда стараются занизить цены. Как правило, это делают не на все меню, а лишь на некоторые блюда. Их продают ниже себестоимости в расчете на то, что посетители будут заказывать помимо них более дорогие позиции, а в будущем вернутся обратно ради низких цен. На практике клиенты заказывают только блюда с заниженной наценкой, и это может стать причиной значительных убытков. Поэтому лучший выход — не пытаться опустить цены ниже, чем в соседних ресторанах, а создать конкурентоспособное предложение по ценам и ассортименту.

В восприятии посетителей ценность блюда складывается из трех составляющих — качества, количества и цены. Поэтому размер торговой наценки определяют исходя из конкурентоспособности цены: нижний предел цены зависит от веса и себестоимости продуктов, ингредиентов, затрат на аренду помещения, зарплаты, поварам и т. д., а верхний — от того, как дорого это блюдо может быть продано в ресторане.

Есть категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной (например, бизнес-ланчи, некоторые блюда из продуктов с высокой себестоимостью, оборот которых должен быть выше). А есть категория блюд с максимальной наценкой, которые компенсируют все затраты, и прежде всего, — это позиции меню с изначально низкой себестоимостью и блюда, пользующиеся наибольшей популярностью у посетителей ресторана. Необходимо также четко определить ценовые границы между конкурирующими позициями меню. Но все цены должны находиться в одном ценовом сегменте. Например, если один салат стоит 1600 руб., а другой — 160 руб., то эта разница должна быть понятна гостю.

Следует отметить, что после того как у ресторана появляется круг постоянных клиентов, а определенные блюда начинают пользоваться особой популярностью, у каждого ресторатора возникает желание увеличить цену на наиболее ходовые позиции меню. Оно вполне понятно, учитывая постоянный рост цен на продукты. Между тем крайне важно не поднимать цену на все позиции меню (это воспринимается гостями очень болезненно). Она может постепенно увеличиваться только на пользующиеся особой популярностью фирменные блюда с авторской рецептурой и дизайном, особой подачей, не имеющие аналогов у конкурентов, и только в том случае, если это не навредит этой самой популярности.

Если ресторатор повышает стоимость блюд, то он должен четко представлять себе, чем он объяснит эти самые высокие цены своим гостям. Например, прекрасным сервисом, высококачественными продуктами и наличием в штате высококвалифицированных поваров.

Помимо повышения цен на блюда есть и другие способы увеличения прибыли. В последнее время модные рестораторы придерживаются следующей модели ценообразования: дешевая кухня при дорогом алкоголе и напитках (посетитель не сможет отказаться от алкогольных и безалкогольных напитков, чая и кофе). Этот психологический ход можно использовать с еще большим успехом, если поработать с ассортиментом, а не просто завысить цены на блюда, типичные для всех ресторанов города.

Помимо авторских и экзотических блюд, существует огромный выбор алкогольных и безалкогольных напитков, не считая широкого ассортимента сухих и шампанских вин, коньяка, виски, джина, текилы, водки и пива, достаточно редких сортов чая и кофе, причем с не очень высокой себестоимостью.

Лучше, если ассортимент напитков включает в себя нечто такое, что надолго запомнится клиентам: возможность поучаствовать в настоящей японской чайной церемонии, выбор всевозможных национальных настоек на растениях, насекомых и пресмыкающихся или, например, кофе Kopi Luwak стоимостью до 400 долл. за килограмм. «Изготовлением» этого кофе занимаются небольшие древесные зверьки семейства виверровых. Местные жители кормят животных спелыми кофейными зернами, а «в благодарность» зверьки оставляют в экскрементах несколько зерен, обработанных их желудочным соком, который делает вкус произведенного из них кофейного напитка необыкновенно утонченным. Подобное предложение не только надолго запомнится гостю, но и позволит заработать ресторатору, ведь торговая наценка на чай и кофе, как правило, превышает наценку на блюда.

Следует отметить, что открываемый ресторан может быть сетевым заведением, а, следовательно, вероятны ценовые особенности, свойственные только сетям ресторанного бизнеса. Процесс ценообразования в сети предприятий общепита имеет также большое значение, и уровень цен в ресторанах является неотъемлемой частью концепции управления.

Поддержание примерно одинакового уровня цен по всей сети ресторанов возможно только при централизованном управлении ценообразованием. Только головной офис располагает данными о том, насколько прибыльна сеть в целом и как средняя прибыль по всей компании соотносится с прибылью конкретного ресторана. Управляющий может полагать, что подотчетное ему предприятие функционирует вполне эффективно, однако на основе консолидированного анализа в центре может выясниться, что ресторан на самом деле приносит мало прибыли или вовсе убыточен. Кроме того, поскольку работа с поставщиками ведется в сети преимущественно централизованно (это дает возможность получения максимально выгодных условий закупок сырья и ингредиентов), именно головной офис располагает всеми необходимыми данными для формирования наиболее адекватных цен на блюда.

При этом важно не путать такие понятия, как централизованное ценообразование и единая ценовая политика. Сегодня во многих российских городах существуют сетевые структуры, включающие предприятия общепита с совершенно различными концепциями, ассортиментом блюд и ценами. Таким образом, вариантов ценовой политики в одной сети может быть сколь угодно много. На выбор ценовой политики конкретного заведения оказывают влияние выбранная концепция, себестоимость блюд, специфика цен в данном регионе, уровень цен конкурентов, место расположения ресторана, специфика его клиентуры и др.

Самую простую схему ценообразования используют в тех случаях, когда сеть состоит из ресторанов одной концепции и, соответственно, стремится везде поддерживать примерно одинаковые цены. Именно такой политики придерживается сеть фаст-фуда McDonald’s, которая не обманывает ожидания потребителей независимо от того, в какой стране мира она работает.

Однако не только разные страны и регионы, но даже различные районы города могут иметь ярко выраженную специфику. Она может проявляться в разных привычках потребителей, уровне их платежеспособности и т. д.

Ресторан, позиционирующийся в Москве в демократичном сегменте, в других регионах России может попасть в разряд элитных. Естественно, будут различия в ценах в ресторане, расположенном в центре города, и на его окраине. Принцип «чем ближе к центру, тем выше цены» работает во всех странах мира. Ценовая политика, проводимая головным офисом, должна оставаться достаточно гибкой и разрабатываться с учетом особенностей конкретного предприятия. Допустим, два ресторана одной сети, работающие в одном сегменте, находятся на разных окраинах одного города: один — в промзоне, а другой — в районе элитной застройки. Очевидно, что цены в этих двух заведениях будут различными.

Особый случай — сетевые рестораны, располагающиеся на самых центральных улицах города и, соответственно, самых дорогих с точки зрения стоимости аренды. По уровню цен, оформлению и качеству обслуживания они дистанцируются от остальной сети и служат преимущественно представительским или имиджевым задачам. В ресторанном бизнесе подобные заведения (рестораны-«флагманы») обычно также выделяют в некий новый псевдоформат. Тогда как вся сеть может работать в демократичном сегменте, ресторан-«флагман» позиционирует себя в сегменте VIP с совершенно иной ценовой политикой.

Более сложную систему ценообразования используют в сети, включающей рестораны различных форматов, однако и здесь возможна определенная унификация. Например, можно открывать рестораны немецкой, итальянской, украинской кухни, но при этом все они будут работать в одном ценовом сегменте, и средний чек в них будет примерно одинаковым.

Некоторые отечественные предприниматели, стремясь предоставить потребителям максимально широкий спектр услуг, создают структуры, включающие и фаст-фуд в составе ресторанного дворика в торговом центре, и ночной клуб, и ресторан высокой кухни, и демократичные заведения. При этом уровень цен в каждом из таких филиалов будет формироваться на основе цен, практикующихся в данном сегменте. С точки зрения общей дисконтной политики это очень удобно, поскольку можно сделать общую программу лояльности для всей сети. Но при этом здесь нет понятия общего уровня цен по сети, они в каждом из ресторанов формируются особо, тяготея к стандартному уровню в данном сегменте по городу.

Используемая в компании информационная система, в свою очередь, должна давать возможность применения любых методов ценообразования, как в различных точках сети, так и по всей сети в целом.

Разработка меню для кафе, ресторана

Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню в последнюю очередь. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно

Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это очень доступно реализовано в системе учета Poster POS. Воспользуйтесь бесплатным тестовым периодом, составьте меню и посмотрите, как оно будет выглядеть у вас на планшете.

Совет для начинающих рестораторов

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

Разработка меню для кафе, этапы

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже ваши повара.

Что нужно учитывать при разработке меню?

уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;

Длинное или короткое меню

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым.

Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

Как создать продающее меню

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

«Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.

«Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.

«Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.

«Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

Анализ блюд

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Как рассчитываются цены на блюда?

Оля, добрый день!
Спасибо большое за сайт! Нашла ответы почти на все вопросы.
Планирую открыть Кулинарию, со своей кухней. И хочется узнать – как рассчитываются цены на готовую продукцию и какую накрутку я могу сделать. Нигде не нашла…

Здравствуйте, Елена! Цены на готовые блюда в общественном питании рассчитываются в калькуляционных карточках, которые делаются на каждое блюдо. Эта карточка базируется на рецептуре блюда. В нее включаются наименование всех ингредиентов, вес каждого (в кг), цена (за кг) и сумма, определяемая путем умножения веса и цены. Итоговая стоимость блюда определяется путем сложения всех цен. Но, тут есть такой нюанс, как принятый на предприятии метод учета товаров, то есть вы можете включать в калькуляцию стоимость продуктов (ингредиентов) по покупным ценам (тогда в карточке указывается еще и процент наценки (он может быть практически любым, чаще всего ставят от 100 до 500%) или продажным (когда в карточку включены цены продуктов уже с «накруткой» и при в таком случае в калькуляционной карточке строчка «процент накрутки» будет отсутствовать. Попытаюсь объяснить более простыми словами. Например, вы покупаете мясо по цене 200 рублей за килограмм и ведете метод учета по покупным ценам. В таком случае во всех калькуляционных карточках, где используется мясо, будет стоять цена именно 200 рублей за килограмм. И в таком случае после сложения стоимости всех ингредиентов вы будете прибавлять еще и процент накрутки, чтобы определить цену на блюдо. А если вы ведете учет по продажным ценам, то цена мяса в калькуляционной карточке будет написана уже с вашей наценкой (например, 300%), то есть она будет равняться 800 рублей. И в таком случае, строчки про наценку уже не будет.
Кроме того эти калькуляционные карточки вам надо будет периодически изменять (там есть специальные графы для написания дат при изменении), в случае изменения цен на продукты. То есть, если вы купили мясо не за 200 рублей, а уже за 250 рублей у другого поставщика (ну или просто поднялись цены вследствие инфляции), то и во всех блюдах, где используется мясо должны произойти соответствующие изменения. Это конечно кажется сложным, но тем не менее нужно делать именно так.
Хотя, конечно если вы не хотите каждый раз осуществлять эти операции, то можно при ведении учета по продажным ценам, их не менять в калькуляционной карте, а просто снизить свой процент накрутки на купленный ингредиент на эту сумму (50 рублей за кг.). Но при таком варианте, вы будете терять свою прибыль, и он может подойти лишь при сезонном колебании цен.

А вот пример одной из моих калькцляционных карт (по продажным ценам) в MS Excel