Готовим лосиную губу

Доброго всем дня (вечера, утра, ночи)! Итак, прошёл Новый год. У всех, кто сподобился была дичь на столе. Я для друзей готовил тоже.

И вот одно из блюд — ГУБА ЛОСЯ, друзья мои. Классика жанра.

Очищаем аккуратно и тщательно.В идеале — вострый нож иметь, заточенный под бритву.
А остатки уже опаливать.

А это специально для друзей, что терпеливо ждали блюдо

Далее — морковка, чеснок, специи, соль — в конце рекомендую. Когда остынет.

А друзья тем временем.

Вот и на столе деликатессимус

Все довольны. Всем понравилось!

ПРОБУЙТЕ и вы! Не бойтесь!Это ОЧЕНЬ вкусно, друзья мои! С хренком или горчицей. Или просто так.

Валентин Белехов 12 января 2014 в 15:01

Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во «Вконтакте» или на «Facebook».

Фото отличные.
Но, лучше бы объяснили, как надо варить и сколько.
Я один раз попробовал — вышел столярный клей.
Видимо, переварил.

Владимир,
Варить 2 часа и больше. Вот мой более подробный рецепт приготовления:

Владимир,
Варить 2 часа и больше. Вот мой более подробный рецепт приготовления:

Володя, я варил в скороварке. Ровно час. Давление ушло — открыл, достал и сразу на стол

Как варить лосиную губу

Одна из самых лучших охотничьих закусок — лосиная губа. Кажется, что готовить ее очень сложно. Но это совсем не так. Мой рецепт приготовления губы позволяет получить потрясающее блюдо с минимальными усилиями

Ни в коем случае не бросайте лосиную губу! Это один из самых замечательных деликатесов, которые только можно попробовать в мировой охотничьей кухне!

Если медвежьи лапы – лучшая горячая охотничья закуска, то среди холодных закусок нет равных лосиной губе. В бочке мёда существует лишь одна ложка дёгтя: очень трудоёмкий процесс предварительной подготовки. По традиционной технологии нужна паяльная лампа или газовая горелка с направленным пламенем. Но даже с такими приспособлениями губу приходится жечь, скоблить ножом и снова жечь несколько раз по одному и тому же месту.

Необязательно так напрягаться. Губу можно просто тщательно промыть и варить прямо в шкуре с шерстью в скороварке около полутора часов, добавив любимые пряности и соль. А затем вынуть и, аккуратно прихватывая с помощью ножа, снять легко отделяющуюся шкуру. Удивительно, но никакого ожидаемого запаха не ощущается. Нет даже привычного привкуса палёной шерсти. Проверено – это работает! Кстати: губу можно легко приготовить в мультиварке, поставив режим «Тушение» на 3,5–4 ч в зависимости от размеров деликатеса. Ценители варёной лосиной губы спорят о том, стоит ли вынимать из неё хрящ или нет. На мой взгляд, его нужно сохранить – им так приятно похрустеть.

Пожалуйста, не жарьте губу! Это так же нелепо, как жарить мясо из холодца. И уж тем более не тушите её с овощами: вкус лосиной губы неповторим и очень нежен. Овощи, майонез и даже сметана с луком забьют его, и вы ничего не почувствуете.

Просто нарежьте очищенную охлажденную губу тонкими ломтиками и подайте с дольками лимона, хреном или мочёной брусникой.

Любопытная деталь: Авторы канадской кулинарной книги «A feast for all seasons. Traditional Native Peoples’ Cuisine» («Пир в любое время года. Традиционная кухня коренных народов») хоть и призывают «не воротить нос от лосиного носа», но подвергаются тому же заблуждению, что и наши ценители лосиных губ: предлагают палить и скоблить. А затем сварить, утверждая, что аромат палёной шкуры придает «a wonderfully different flavour» (то бишь «особенный изумительный аромат»). Кстати, если следовать рецепту приготовления заливного из лосиной губы досконально, то блюдо без дополнительного введения желатина не получится из-за недостаточного времени варки: за предлагаемые полтора-два часа бульон не наберёт связующих веществ из губы и желе не застынет. Кроме того, ягоды ирги или черники (если они найдутся у вас к сезону охоты на лося) лучше добавлять не перед началом варки, а после её окончания, чтобы они дали вкус, а не только тёмный цвет бульону.

Как правильно и вкусно приготовить лосиную губу?

Губа лося по праву является деликатесом, который не все умеют правильно готовить. Любой охотник знает, что она ценится не меньше чем такие кулинарные изыски как красная икра, трюфели или паштет из печени колибри. Эта часть лося непередаваема по своей нежности и вкусу, ее нельзя сравнить даже с лосиным языком, являющимся любимым лакомством многих гурманов.

Обрабатываем лосиную губу

Чтобы приготовить лосиную губу, прежде всего, потребуется наличие самого деликатеса, острый нож, а лучше несколько ножей, поскольку шерсть лося довольно жесткая, она легко тупит любой нож. Также понадобится газовая горелка, чтобы аккуратно опалить шерсть в местах, где ее сложно обрезать. Кроме того для приготовления понадобятся различные специи, их, как правило, использует по вкусу. Кому то по вкусу шафран, а другим гвоздика, но одно известно точно – невозможно лосиную губу испортить специями!

Начинать обработку лосиной губы нужно со срезания верхнего волосяного покрова. Делать это нужно аккуратно и медленно, не оставляя на мясе остатков волос, все должно быть полностью удалено. Эта работа довольно кропотливая, однако стоит полученного результата.

Нередко для удаления волосяного покрова используют бензиновые паяльные лампы, однако этот способ можно использовать в крайнем случае, поскольку это приводит к запаху неэтилированного топлива, продуктов сгорания, а также опаленных волос от мяса.

Обрабатывая лосиную губу, стоит помнить, что пища должна быть здоровой.

После удаления с лосиной губы верхнего волосяного покрова нужно разрезать ее в труднодоступных местах, это позволит лучше приготовить продукт, а так же будет возможность доступа к волосяному покрову, находящемуся внутри. Волоски можно опалить газовой горелкой, после чего получившуюся вырезку надо тщательно промыть несколько раз под струей воды.

Как готовить?

Блюда из лосиной губы не так часто готовят даже бывалые охотники, несмотря на то, что разновидностей рецептов около десятка, все строится вокруг нескольких, наиболее вкусных и проверенных. Они достаточно просты, и даже начинающие хозяйки довольно легко могут справиться с этой, казалось бы, не простой задачей.

Лосиная губа «по-охотничьи»

Приготовление этого блюда одно из самых распространенных. Чтобы его приготовить, изначально нужно избавиться от волос на губе лося, хорошо ее промыть и нарезать небольшими порционными кусками. Уложить в стеклянную посуду и залить литром холодной воды, затем выжать в нее сок лимона. В полученный маринад добавить соль, перец и специи.

Помыть головку репчатого лука, нарезать ее тонкими полукольцами и так же добавить в маринад, хорошо перемешать. Далее губу лося кладут в маринад и ставят кастрюлю на средний огонь. Варят деликатес не менее 2 часов, пока мясо не станет нежным и очень мягким.

Затем губу вынимают из маринада при помощи шумовки, выкладывают на сковороду, где находится жир и обжаренная головка репчатого лука. Все это нужно еще жарить вместе порядка 3-4 минут, после чего мясо с луком аккуратно выложить в кастрюлю, залить сметаной (чтобы полностью закрыть), при желании добавить немного бульона, в котором варилось мясо. После чего долить немного яблочного уксуса, клюквенный сок, пару щепоток сахара, лавровый лист, закрыть крышку и тушить в течение часа.

Тушеная лосиная губа

Чтобы приготовить это блюдо целесообразно иметь под рукой острые ножи. После удаления волосяного покрова можно заготовку опалить на огне для удаления оставшихся волосков в труднодоступных местах.

Получившуюся вырезку промыть и уложить в чугунный котелок или кастрюлю. Теперь можно добавлять по вкусу перец, соль и специи. Тушить лосиную губу нужно в духовке довольно долго, около 5-6 часов при температуре 200-220 °C.

По прошествии указанного времени блюдо достать из духового шкафа. Можно подавать к столу в горячем или в холодном виде. При этом можно добавить аджику, хрен, ткемали и других подобные острые закуски, а из получившегося бульона получится отличный наваристый суп.

Готовим отварную губу лося

Для этого блюда удаляют шерсть с лосиной губы методом опаливания на огне, тщательно промывают и кладут в кастрюлю с подсоленной водой. С целью придания мясу аромата кладут в воду коренья: очищенную головку репчатого лука, морковь, нарезанную кубиками и корень сельдерея. Добавляют 2-3 лавровых лиса, несколько горошин душистого перца. Все это варится в кастрюле под закрытой крышкой от 2 до 3 часов, пока мясо не будет очень мягким.

После чего блюдо снимают с огня, достают шумовкой, нарезают небольшими ломтиками и подают в горячем виде. Также можно подавать лосиную губу и в холодном виде с острыми закусками.

Обжариваем деликатес на сковородке

После удаления волосяного покрова и его опаливания над огнем, лосиную губу нужно тщательно вымыть. После чего получившуюся заготовку уложить в кастрюлю с холодной водой, поперчить, посолить, добавит листья. Мясо варится на среднем огне около 2-2,5 часов.

Дальше следует немного охладить губу и нарезать продолговатыми небольшими кусочками. Сковороду смазать сливочным маслом, разогреть, обжарить на ней подготовленные кусочки до появления румяной аппетитной корочки. Подавать лосиную губу нужно без гарнира, в отдельную посуду положить бруснику, которая подчеркнет пикантность деликатеса.

Какой рецепт по приготовлению лосиной губы выбрать, зависит от вкусовых предпочтений. Несомненным останется факт: любое блюдо из этого трофея имеет довольно ароматный и оригинальный вкус. Большинство из тех, кто попробует лосиную губу, еще не один раз захотят насладиться подобным деликатесом.

Лосиная губа

Из всех «лесных» деликатесов пожалуй 2 место (для меня лично) после рябчика — занимает губа!

Основная тонкость в приготовлении этого блюда заключается в наличие сырья (т.е. — губы). Охота имеет два направления — с собаками и «скрадом».

Самый продуктивный вид охоты — охота «скрадом». Да и «отходов» почти никаких после не остается. Забирается все кроме требухи (и то можно брюшину вспороть и в снегу протрести — далее в мешок) и большей части шкуры. Копыта пополам рубишь — собакам.

Главное погода и «умение». Умение растет с возрастом. Если раньше (по молодости) брали ногами и количеством (популяция была более обширная). То с возрастом становиться ясно — лучше несколько дней скрадывать, чем пробегать без результатов!

Конечно в такой охоте есть «небольшие» секреты, но если бы их не было — то и лосей уже не было.

Очень редко бывает подойдешь на лежке на ружейный выстрел, но если постараться — то можно.

На лежке — периодически поднимает голову. Уши всегда в движении (ночью не могу про подъем головы сказать — не видел). Быкам приходиться голову держать вытянутой — шеей вниз — рога мешают.

«Чухнул» — соскакивает. Бывает вскакивает и стоит (ну это очень редко) и ты стоишь. Желательно ходить в ушанке и рукавицах, а то простоять 20 минут в одной позе (задубеешь). Бывает ложиться, но в основном отскакивает. Может остановиться метров через 50-100 — «нужду» справить.

На близкое расстояние первым выстрелом лучше стрелять в голову или шею (дабы не попасть в требуху). Ну если неудачно — тогда под лопатку или по позвонку.

. Фото на память. Обкапываем. Шкурим. Легче всего после обдирания 1 бока — отстегнуть переднюю и заднюю и перевернув ободрав произвести такие же манипуляции с другой стороной. Кисы отрезаем в последнюю очередь и скатываем (берем побольше — дома растянем). Обрезаем губу. Режем — по носу покуда нож «идет».

Процесс приготовления губы начинаем с обметания от снега и разморозки. «Мерзлую» губу — палить гораздо сложнее и дольше!!

Палим — кто чем может. Но если вы собираетесь палить газом, то должны учесть что газ на морозе горит хуже.. Ножик для такой цели используем любой — который не жалко.

Счищаем волос и опаливаем до черноты. . «Черноту» соскабливаем ножом — без фанатизма. Разрезаем ноздри. . Опаливаем внутреннюю часть. Все губа опалена.

. Укладываем ее в кастрюлю и заливаем горячей водой (градусов 50). . Через полчаса (можно и больше) достаем и кладем в тазик с теплой водой.

. Чистим маленьким ножиком со сменой воды. После очистки получается вот такой вид. . Опять кладем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и ждем когда будем «топить» печку. Перед варкой перекладываем в другую кастрюлю заливаем водой и на печь. . Закрываем крышкой и начинаем двигать по печке и приоткрывать крышку когда закипает. В мороз хватает «1» печки — это примерно 4 часа. Снимаем кастрюльку на ночь на пол. Утром сливаем еще не застывший бульон (все собачкам им — «любимым»). Если вы хотите сделать холодец, то после разрезания на куски добавляйте воды и специи и варите 10-15 мин. Я лично, после слива бульона солю сверху крупной солью (1 ложку) и сыплю сверху чеснок (1 головку «зимнего» вполне достаточно). . Опять на печку. Доводим до кипения 5-10 минут вариться. По запаху можно смело определить «готовность». Желательно не переварить, а то исчезнет запах и вкус чеснока. Снимаем кастрюлю — сливаем воду. Даем немного остыть и укладываем на подставку. . Даем остыть и режем по вдоль на несколько кусков (часть вы скушаете сразу, а часть в мешочек и холодильник или гостям в нагрузку)..

Нарезанные по вдоль куски остывают до процесса нарезки. Нарезаем по желанию и форме.. Специи и гарнир по желанию+возможности по вкусу. Можно просто с хлебом и сладким чайком.

Ну а можно и с алкоголем (и без).

Если будете варить холодец — чеснок добавляйте в уже разлитые формы!

Удачи и успехов в Новом году!!

Процесс приготовления языка есть в профайле (в блогах).

Как приготовить лосиную губу?

Лосиная губа – настоящий деликатес наряду с печенью трески красной или черной икрой, несмотря на то, что не всем вкус этого блюда по душе. Также стоит понимать, что вкусовые ощущения могут быть различными в зависимости от возраста животного и способа его приготовления.

Хоть разновидностей рецептов насчитывается около десятка, все строится вокруг 3-4 – вот именно о них и будет идти речь. Также стоит понимать, что в данном случае было бы нагляднее увидеть все действия наживо. Таким образом даже неподготовленным начинающим любителям готовить наверняка бы сопутствовал успех.

Готовим лосиную губу по-охотничьи

Начнем с одного из самых простых и в то же время распространенных способов приготовления лосиной губы. Для начала нужно избавиться от волос, промыть и нарезать порционные куски, уложив их в стеклянную посуду. Потом следует помыть лимон и выжать из него сок, добавив его в кастрюлю с одним литром холодной воды. Теперь нужно посолить, поперчить и кинуть сюда же лаврового листа.

Помытую и очищенную от кожуры головку репчатого лука следует, разрезав пополам, нарезать тонкими полукольцами. Все это добавляется в кастрюлю и перемешивается. Далее губу кладут в маринад, ставят посудину на средний огонь и варят около двух часов, пока мясо не станет мягким.

Теперь губу из маринада вынимают при помощи шумовки и укладывают на сковородку, где уже находится жир и слегка обжаренная головка репчатого лука. Жарить все это вместе нужно еще порядка 2-3 минут.

После этого нужно аккуратно выложить мясо с луком в кастрюлю, залить сметаной и добавить при желании немного бульона. Дальше стоит положить чуть-чуть лаврового листа, долить клюквенного сока, яблочного уксуса, пару щепоток сахара, а потом можно закрывать крышку кастрюли и тушить все приблизительно около часа.

Еще один способ приготовления лосиной губы по-охотничьи смотрите на видео:

Готовим отварную лосиную губу

Лосиную губу опаливают на огне, чтобы удалить шерсть, тщательно вымывают, кладут в кастрюлю, заливают водой и солят. Очищенную головку репчатого лука бросают сюда же и ставят посуду на огонь.

Добавляется несколько лавровых листков, 3-5 горошин душистого перца и нарезается морковь в виде кубиков. Все это закидывается в кастрюлю и варится до тех пор, пока мясо не будет мягким.

Теперь можно снимать блюдо с огня, вытаскивать губу шумовкой, нарезать кусочками и сразу же подавать в горячем виде к столу. Также можно после остывания подавать лосиную губу в холодном виде, предварительно порезав ее тонкими ломтиками.

Готовим тушеную лосиную губу

Для приготовления целесообразно иметь под рукой несколько острых ножей, потому что они довольно быстро тупятся о шерсть лося. После удаления волосяного покрова есть смысл также опалить на огне заготовку, чтобы удалить оставшиеся в труднодоступных местах волоски.

Получившуюся вырезку тщательно промываем и кладем в чугунный котелок. Теперь можно добавлять соль, перец и ваши любимые специи по вкусу. Тушить в духовке лосиную губу нужно 5-6 часов при 195 градусах.

По прошествии указанного времени готовое блюдо можно доставать и подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде. При этом допускается употребление аджики или других подобных острых закусок. Кстати, из получившегося бульона можно приготовить отличный суп.

Готовим жареную лосиную губу

После удаления шерстяного покрова и опаливания над огнем нужно тщательно вымыть получившуюся заготовку. Теперь надо уложить губу в кастрюлю с водой, посолить, поперчить и положить лавровые листья. Варить все это надо в среднем 2-2,5 часа на среднем огне.

Дальше стоит немного охладить получившуюся заготовку и нарезать ее небольшими продолговатыми кусочками. После смазывания сливочным маслом и разогревания сковороды необходимо обжарить на ней заготовленные раньше кусочки лосиной губы пока не образуется румяная корочка. Подавать надо без гарнира, с брусникой, которая будет лежать в отдельной посуде.

Какой бы из способов приготовления лосиной губы вы не выбрали, несомненным останется факт: блюдо имеет довольно оригинальный вкус и аромат.

Большинство родственников и друзей, попробовавших лосиную губу, захотят регулярно наслаждаться подобным деликатесом. Ваша задача теперь – обеспечить регулярное присутствие на столе охотничьих трофеев.

Как приготовить губу лося — рецепты приготовления

Губы лося являются очень экзотическим продукт, который доступен, пожалуй, далеко не каждому. Такой продукт, как губы лося доступен исключительно тем, кто может добыть его самостоятельно, например, на охоте. Как известно, мясо лося ценится не высоко, как правило, из-за низких вкусовых качеств, кроме того, оно очень быстро портится. Наиболее ценными для кулинарной индустрии частями туши лося являются — верхняя губы лося и мозг. Как приготовить губы лося? Именно об этом пойдет речь далее.

Губа лося жареные рецепт

Как приготовить губы лося жареные?

1. Перед тем, как приготовить, удаляем с губы лося волоски, в случае их наличия, опаливаем огнем, до состояния гладкой кожи, тщательно вымываем губу, волоски не должны ощущаться даже прикосновением пальца. Кладем губы лося в кастрюлю, солим, перчим, кладем лавровые листики, заливаем водой, варим на среднем огне два-два с половиной часа.
2. Слегка охлаждаем губы лося, после этого нарезаем их продолговатыми средними кусочками, сливочным маслом смазываем сковороду, разогреваем, обжариваем кусочки до появления румяной корочки. Подаем губы лося без гарнира, однако с брусникой, которую ставим рядом с губами лося, в отдельной мисочке.

Губа лося отварная рецепт

Как приготовить губы лося отварные?

1. Чтобы приготовить, опаливаем губы лося над огнем, для сжигания все волосков, тщательно вымываем их, кладем в кастрюлю, заливаем водой, солим. Вымываем и очищаем головку репчатого лука, кладем в кастрюлю, ставим на огонь. Добавляем два-три лавровых листа, три-четыре горошины душистого перца.
2. Вымываем и очищаем морковь, нарезаем кубиками, добавляем в кастрюлю, варим до мягкости. Снимаем губы лося с огня, вынимаем их шумовкой, нарезаем кусочками и подаем горячими. Остужаем если хотим подать в холодном виде.

Губа лося по-охотничьи рецепт

Лосиная губа по-охотничьи готовиться аналогичным способом.

Любите ли вы лосиные губы?

Эта любопытная примета нашей кулинарной старины неожиданно превратилась в модное блюдо, на которое ходят иностранцы и москвичи. Ходят в ресторан, шефом которого является Владимир Мухин. Летом прошлого года я писал, как всемирно известная программа Chef ’ s table от кинокомпании Netflix снимала специальную передачу о нем в Москве. Нас с Ольгой Сюткиной американские режиссеры тоже попросили прокомментировать работу этого выдающегося шефа. Вот тут я писал об этих съемках, поразивших меня обилием аппаратуры и удивительным профессионализмом.

Но вернемся к лосиным губам.

Вот, что говорит Владимир в программе:

— Есть такой рецепт, который я нашел в старых книгах. «Щи с лосиными губами». Когда я прочитал о них, меня посетила бурная фантазия. Я представил себе, как я буду их варить, готовить.

Когда в реале мне привезли лосиную голову, я посмотрел ей в глаза и был шокирован.

— Вот эта часть губ съедобная. Дальше я начал готовить их в том же стиле, как готовили наши предки. Я восстановил старый рецепт и попробовал старый вкус. Мне понравилось сочетание, текстура, мощность вкуса. Я это все собираю и пытаюсь сделать все по-своему.

Моя задача- повторить тот вкус, но визуализировать его на тарелке по-другому. То есть сделать его в стиле модерн. Получить вкус щей из лосиных губ, но упаковать их в кундюмы. Вы помните историю про гадкого утенка?

Это тренд – преобразовать вкус. Лосиные губы сейчас готовят во многих ресторанах. Для меня важно максимально использовать старые, аутентичные рецепты. Но преображать их. И превращать в модное блюдо, которое готовят во всем мире.

Программа Chef ’ s table , увы, платная. В свободный доступ она будет выложена Netflix лишь через несколько месяцев. А пока с ней можно ознакомиться, купив пробный доступ на сайт за 7-10 евро. И уж, получив его, насмотреться на множество выпусков с выдающимися современными поварами. Такими, как Массимо Боттура, Ники Накаяма, Магнус Нилссон, Джон Кванг и другие.

Но отчего же Владимир Мухин попал в этот список мировых гастрономов? Перед камерами Netflix я попытался объяснить это:

— Мы, россияне, часто обижаемся, что за рубежом нас часто воспринимают и ассоциируют со словами «пироги», «блины», «икра», «борщ». Но не мы ли сами виноваты в этом, возводя средневековую кухню (да и вообще феодальные порядки) в идеал, к которому нужно стремиться?

В этом смысле Владимир Мухин делает очень важную вещь. Он «перепрочитывает» старые блюда, старые рецепты. Но перерабатывает их в авторском стиле настолько, что это становится интересным для сегодняшней публики. Он показывает все разнообразие нашей кулинарии.

Архив Шеина

Гастрономия

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

30 июля 2014 / избранное / Гастрономия

Сохачьи губы

Сохатый

Самый сильный зверь в тайге — медведь, да, пожалуй, сохатый [1]. Но в отличие от медведя, лось, так его называют в Европе, достаточно мирное животное, если его не трогать, конечно. Однажды зимой мы с товарищем шли по скальной полке по реке Балахтисон в Восточном Саяне. Справа — стенка, слева — обрыв в открытую воду (реки здесь не замерзают, их питают теплые каровые источники). От стены до обрыва — 3 метра. Снег глубокий, легкий мороз, мы на лыжах проваливаемся по колени, сохатый впереди — по грудь. На стенку не полезешь, а спрыгнуть в воду — высоко. Так и тропил нам «лыжню» километра полтора. Мы его не торопили, слишком уж тяжело ему было буровить снег. Когда он останавливался, от него шел пар. Но как только нашелся безопасный спуск в воду — ушёл. После этого случая мне стала понятна технология загона «таёжных коров».

Восточный Саян. Балахтисон. 1980-е годы

Сохатый, по замечанию А. Черкасова [2], относится к снедным зверям, т.е. употребляемым человеком в пищу. «Верхняя губа сохатого чрезвычайно толста, мясиста, длиннее нижней настолько, что отвешивается наружу; она очень вкусна и славится как лакомый кусок между гастрономами. Под горлом сохатый имеет нарост, с кулак величиною, который здешние промышленники (охотники, И.Ш.) называют серьгою; он приятно сладковатого вкуса и может поспорить в этом с прославленною губою. Некоторые из здешних промышленников предпочитают сохатиный хвост и губе, и серьге. Его надо жарить в шкурке и, когда поспеет, дать немножко остыть, и тогда уже очистить и есть; иначе он весь вытечет на огне, потому что состоит как бы из сплошного жира» [3].

Тем не менее, в регулярной русской классической кулинарной практике было много дикого мяса, в том числе медведя, благородного и северного оленей, косули (по-сибирски — козюли). Мясо лося в этом ряду было самым дешевым, а его губу мясной торг даже и не предлагал. «Лось. Мясо этого животного продается в небольших размерах в столице в мясных лавках и то ценою ниже всякого мяса; продается в зимнее время» [4]. В Сибири же сохатый всегда был желанной добычей, исключительно в силу массивности туши, поскольку редким он в сибирской тайге не был. Мясо заготавливали впрок: сушили и коптили. На городских рынках это был обыкновенный продукт. Все деликатные части, упомянутые А. Черкасовым, съедались во время охоты, либо сразу после и в продажу не поступали.

Близ Красноярска. Возвращение с охоты. Конец XIX – начало XX века. Архив Красноярского краеведческого музея

Как готовят в Сибири сохачью губу

Верхние и нижние губы лося отрубают поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезают ножом. Они покрыты очень плотным покровом шерсти. Поэтому, первое, что надо с ними сделать — убрать волосы. В Сибири долго не церемонятся и палят шерсть открытым огнем или сильным жаром, скребут острым ножом, ополаскивают водой и снова палят. Обязательно разрезать ноздри и хорошенько просмолить пазухи. Из-за толстого волосяного покрова и, как следствие, длительного воздействия огня, кожа на большую глубину становится твердой, похожей на панцирь, почти как у черепахи, а запах палёных волос становится её обязательным атрибутом. Поэтому неудивительно, что варят сохачьи губы с сильными по духу пряностями, приправляют гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, кладут в бульон много моркови (хороший сорбент запаха!), лука и пр. Есть даже присказка — «лосиную губу специями не испортишь».

Чтобы как-то снизить запах палёности, осмоленную губу перед варкой вымачивают в молоке, или, перед обработкой огнем, срезают, насколько это возможно, шерсть. Есть и такой прием: осмоленную губу варят 30-40 минут, а потом с неё снимают кожу, и продолжают варить в свежей воде дальше до готовности. Но это все уже не таёжные манипуляции.

Варят до мягкости долго, не менее трех – четырёх часов. Иногда, после этого, её тушат или жарят с луком. Едят нарезанную кусочками в горячем или холодном виде в качестве закуски к водке, — Сибирь — страна суровая.

Наша гастрономическая практика

Случилась оказия — знакомый егерь подарил моему зятю изъятую у браконьеров сохачью губу. Пока морально и теоретически готовились к нашему гастрономическому мероприятию, выяснилось, что еще одна губа есть в наличии, что дало возможность расширить круг заседателей винного клуба до дюжины.

С вином-то мы всегда разберемся, даже если это касается какого-нибудь нетипичного, экзотичного продукта. А вот что делать нам с губой?! Как её традиционно готовят? Поскольку сопровождать стол в любом случае будет вино, решили готовить сохачьи губы максимально деликатно — методом sous-vide [5]. Это, в свою очередь, потребовало исключение смоления. Но только одни губы были с шерстью, другие были уже осмолены. Получался не просто эксперимент, а сравнительный эксперимент. Готовить решили их отдельно.

С утра ко мне домой приехал Борис Нестеренко, и как консультант по sous-vide, и как фотограф. Первая и главная задача — снять шерсть. Сначала попробовал это сделать опасной бритвой, но она быстро тупилась, поэтому через некоторое время перешел на бритвенные лезвия. В процессе «бритья» (около трех часов!), израсходовал целую пачку лезвий. По ходу обработки неоднократно пожалел о том, что затеял этот гастрономический эксперимент, и если бы не моральная поддержка Бориса, бросил бы все. Глаза бояться, а руки, хоть и изрезанные, делают. Перед обланжириванием [6] в кипящей воде пришлось все-таки немного попользоваться горелкой, — подчистить труднодоступные места.

Наконец-то подготовили материал и поехали в ресторан «Формаджи», где нас ждал шеф Егор Штепа. Чистота бритья ему не понравилась, пришлось еще немного попользоваться горелкой. Материал разделили на несколько отдельных закладок. Провакуумировали и заложили в термостат на 8 часов при 80 градусах. Параметры взяли из книги Nathan Myhrvold Modernist Cuisin для говяжьих продуктов: сердца и языка.

Собрались в 19 часов. Пока все были в томлении и ожидании сохачьих губ, приготовили достаточно нейтральную, но дающую чувство насыщения, горячую закуску — слегка прижаренные дальневосточные гребешки на сельдереевой подушке. Было очень хорошо с белым бургундским.

Сохачьи губы решили подавать с соусированным гарниром на основе ароматизированного чесноком и тимьяном оливкового масла на сливках с белыми грибами. Ну, вот и принесли желаемое. Несколько пакетов оставили на всякий случай готовиться дальше, поскольку на ощупь продукт оказался жестким. И на самом деле. Решили его дополнительно обжарить.

Да, блюдо получилось спорным. Гарнир был великолепным, а вот сохачья губа, хоть и была вкусная, но требовала определенных усилий жевательных мышц и по фактуре напоминала, как заметил один из испытателей, жареные свиные ушки. Многие были разочарованы блюдом, но никто — самим экспериментом.

Оставшаяся часть сохачьих губ продолжала выдерживаться до следующего дня при 80˚С. Ближе к обеду я их забрал из ресторанной кухни, а вечером мы их пробовали в семейном кругу. Продукт по виду был похож на плотное желе, а во рту он «таял», напоминая, простите меня за такую стороннюю ассоциацию, риет из дикого кабана, который мне довилось кушать в Шаранте. Вероятно, это было связано с ощущением жирности, хотя формально её там не было. Вкус долгий, немного прилипчатый, как и свойственно желейным продуктам, с выраженным нюансом зверя. Красное бургундское не подошло, Бордо было более дружественным, но полностью снимала долгое вкусовое ощущение этого блюда только водка, в данном случае — зверобойная.

Так что получился неудачный эксперимент с хорошим финалом, но, к сожалению, не для всех участников этого действа.

Фото Бориса Нестеренко

ПРИМИЧАНИЯ

1. Считается, что имя «сохатый» произошло от того, что рога этого зверя похожи на земледельческую соху. Коренное население Сибири часто называет его «кондагай».
2. Записки охотника Восточной Сибири. С.-Пб, 1884. 678 с.
3. Записки… С. 363.
4. Радецкий И.М. Альманах гастрономов. С.-Пб. — М.: 1877. С. 20-21.
5. Sous-vide — с фр. «в вакууме». Инновационная технология приготовления продуктов при пониженной температуре (≈ 70°С) в вакууме. При таких условиях происходит достаточно деликатная денатурация белка, в результате лучше сохраняется вкус и аромат продукта.
6. Бланшировка — широко распространенный кухонный термин, от французского blachir — побелеть: бланш(ж)ирить, обланш(ж)ирить. В конце XIX – начале XX веков в русской кулинарной практике различали «бланширить» и «обланширить». Первым способом назначенные для бланшировки предметы складывались в кастрюлю, заливались холодной водой, доводили до кипения и тотчас отливали на дуршлаг. Вторым способом — предмет опускали в кипящую воду, заваривали и также отливали холодной водой в дуршлаге.