Блюда из слоеного теста

Слоеное тесто идеально подходит для быстрого приготовления домашней выпечки и не только. Готовое слоеное тесто бывает как дрожжевое, так и бездрожжевое и доступно практически в любом магазине. В этой подборке наши кулинары делятся рецептами вкусных блюд из слоеного теста, шаг за шагом с фотографиями.

Каждая подборка содержит в себе от 3-х рецептов с пошаговыми фото и видео

Что приготовить из слоеного теста быстро и просто?

Приготовление слоеного теста – процесс хлопотный и длительный. Многие предпочитают приобрести готовое в супермаркетах — это удобно и выгодно. Если в морозилке есть упаковка с таким полуфабрикатом, то потом останется только придумать, что приготовить из слоеного теста, а затем потратить совсем немного времени и вкусняшки готовы!

Рецепты из слоеного теста. Лучшие идеи

Выбор теста в современных супермаркетах широкий: дрожжевое, бездрожжевое, пресное, в колобках и листах разной толщины.

Изделия из дрожжевого варианта, конечно, более пышные, но в бездрожжевом лучше ощущаются слои.

Пресное же, в составе которого практически отсутствуют жиры, – хороший вариант для изделий, начинка в которых уж слишком сытна.

Полуфабрикат продается замороженным. И лучше его размораживать без температурных потрясений: оставить в покое до самостоятельно разморозки на нижней полке холодильника или при комнатной температуре.

Если время ограничено, воспользуйтесь микроволновкой, установив соответствующий режим.

Прогретая духовка, теплая вода и батарея – для совсем уж экстремальных условий.

Пирожки с говяжьей печенью

Мешочки-пирожки из слоеного теста с говяжьей печенью получаются очень сочными и сытными. Оригинальная подача делает блюдо праздничным.

В действительности это блюдо готовить не сложно. В качестве начинки можно использовать не только говяжью, но и куриную печень. Мешочки из теста хороши как горячими к обеду, так и в холодном виде на завтрак или в дорогу.

• Кухня: европейская
• Тип блюда: закуска, вторые блюда, выпечка
• Способ приготовления: в духовке
• Порции: 10
• 1 ч

Ингредиенты:

• слоеное тесто – 500 г
• говяжья печенка – 300 г
• репчатый лук – 1 головка
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло – 50 мл
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления

Волованы, корзиночки, тарталетки

Волованы — знаменитое блюдо изобретено «магом кулинарии» Мари-Антуаном Каремом.

Его восхитительные кулинарные шедевры едал сам Наполеон.

Как приготовить волованы из слоеного теста самому?

Это не сложно, но немного повозиться придется.

Нужно подобрать две круглые матрицы для нарезки слоеного теста. Например, тонкостенный стакан и десертную рюмку меньшего диаметра.

Перевернутым стаканом вырежьте из пласта кружочки. В части из них рюмкой вырезается круглое отверстие по центру. Получается плоское колечко, как у планеты Сатурн.

Затем на каждом нетронутом кружке сверху из колец с отверстиями возведите «колодец». Скрепляйте слои взбитым яичным белком. Уложите в «колодец» начинку. Разогревайте духовку (200 °С) и отправляйте в нее свои произведения. Волованы готовят из бездрожжевого слоеного теста, а вот в выборе начинок ограничений нет.

Можно выпекать уже начиненные фаршем изделия, но очень удобно сначала испечь «пустые» волованы, а уж затем начинить их различными вкусностями, в том числе холодными: красной икрой, салатом «Оливье», оливками, грибными, мясными и даже овощными паштетами. Любители рыбных блюд могут приобрести полкило теста и создать начинку из следующих продуктов:

• консервированного тунца (баночка);
• нескольких маслинок;
• сыра фета (70 г);
• 1 ложки масла (оливкового).

Рыбку и сыр разомните вилкой. Меленько нарубите маслинки. Соедините компоненты.

Разложите в подготовленные корзиночки. Поставьте на часик в холодильник.

Пицца на слоеном тесте

Перед тем как приготовить пиццу из слоеного теста, смажьте кусочек каким-нибудь соусом или пастой.

Например, рикоттой – чуть сладковатой массой, схожей по консистенции со сливочным сыром.

Понадобится:

• 300 г слоеного теста
• 200 г рикотты
• чайная ложка сушеного орегано
• 4 помидора
• 150 г «Салями»
• 200 г твердого сыра
• 20 г сл. масла.

Процесс пошагово:

1. Томаты без кожицы нарежьте изящными кружками. Сыр измельчите на терке не очень мелко.
2. Нарубите колбаску.
3. Рикотту соедините с орегано, перемешайте.
4. Тесто немного растяните, уложите в форму, смазанную растительным маслом, приподняв края, чтобы чуть прикрыть ими начинку по бокам.
5. Смажьте сливочным маслом, затем смесью из рикотты и орегано;
6. Притрусите сыром (половиной).
7. Следующий «этаж» – томаты.
8. Укройте их колбаской.
9. Присыпьте колбасный слой второй половиной сыра.
10. Выпекайте изделие в разогретой (+ 250 °С) духовке около 20 минут.

Слоеное тесто и фарш: отличная идея для пирога!

Если вы купили слоеное пресное тесто, что можно приготовить из него вкусного?

Конечно, пирог с сочной несладкой начинкой!

Подготовьте:

• полкило слоеного пресного теста
• 400 г филе трески
• 250 г филе лосося
• 5 яиц
• 180 мл сметаны
• крупную луковицу
• 50 мл растительного масла
• 70 мл сухого белого вина
• 100 г твердого сыра
• соль, специи
• зелень петрушки
• 2 сырых яйца
• 3 яйца вкрутую.

Как сделать

1. Измельчите сыр и зелень петрушки.
2. Лук нарубите меленько. Обжарьте в растительном масле, влейте вино и притомите в нем около 10 мин.
3. Рыбное филе превратите в фарш. Ещё проще, когда фарш уже готов. Кстати, рыбный в этом рецепте легко заменяется любым мясным или грибным — получается не менее вкусно.
4. Соедините с двумя сырыми яйцами, сыром, «пьяным» луком, зеленью, сметаной.
5. Добавьте соль, специи, хорошенько вымесите.
6. Отделите от теста треть, отложите в сторонку, а большую часть раскатайте, уложите в продолговатую форму со смазанным днищем, приподняв бортики.
7. Выложите половину начинки.
8. Вторую часть укладывайте небольшими порциями, вертикально вставляя между ними кружки вареных яиц.
9. Отложенное тесто раскатайте (тоньше, чем основное), нарежьте лентами.
10. «Перевяжите» ими пирог, приклеивая кончики к бортикам основания.

Как приготовить круассаны из готового слоеного теста

Для создания этой сладкой нежнейшей выпечки с похрустывающей корочкой нужен минимум продуктов

Ингредиенты:

• 200 г дрожжевого слоеного теста
• 150 г густого абрикосового или сливового варенья
• орехи.

Этапы приготовления:

1. Слегка раскатайте пласт. Разрежьте его на треугольнички.
2. Чуть отступив от основания фигуры, положите немного варенья, орехи.
3. С этой же стороны скручивайте одной рукой. В то же время второй – аккуратно вытягивайте узкую часть, чтобы получилось побольше закруток.
4. Не сворачивайте слишком туго, иначе изделие не получится пышным.
5. Застелите противень пекарской бумагой, разместите круассаны.
6. Поставьте десерт на полчаса в тепло на расстойку, прикрыв пленкой.
7. Выпекайте угощение около 15 минут в духовке ( 250 °С).

Куриные ножки в мешочках

Это блюдо просто великолепно!

На праздничном столе такое обязательно оценят!

• полкило замороженного слоеного теста (бездрожжевого)
• 6 куриных ножек
• полкило грибов (любых свежих)
• 700 г картофеля
• крупную луковицу
• 50 мл молока
• 50 г сл. масла
• 70-80 мл растительного масла
• соль, специи
• свежие петрушка или укроп.

Приготовление:

1. Перед тем, как приготовить куриные ножки в слоеном тесте, придётся заняться начинкой. Картофель отварите, добавьте сливочное масло, подогретое молоко, сдобрите специями и приготовьте нежное пюре.
2. Измельчите лук и обжарьте его в растительном масле.
3. Измельчите зелень.
4. Грибы промойте, нарубите и вместе с зеленью добавьте к зарумянившемуся лучку. Посолите и перемешайте.
5. Готовьте четверть часа.
6. Соедините пюре с луково-грибной массой, хорошенько перемешайте.
7. Куриные ножки посолите, натрите специями и обжаривайте на сковороде до появления золотистой корочки.
8. Тесто раскатайте (толщина не более 0,5 см).
9. Нарежьте на квадратики приблизительно 15 см х 15 см.
10. В серединку каждого выложите по 3 ст. ложки картофельно-грибного фарша.
11. Вставьте по куриной ножке косточкой вверх.
12. Края вокруг соберите «узелком».
13. Разогрейте духовку (200 °С).
14. Смажьте противень маслом и установите мешочки.
15. Выпекайте около получаса.

Самый простой рецепт сосисок в тесте

Думаете, что приготовить из слоеного дрожжевого теста быстро?

Вспомните, как аппетитны сосиски!

Такой перекус надолго утолит голод.

Подготовьте:

• упаковку замороженного дрожжевого теста;
• 7 сосисок;
• желток 1 яйца

Способ приготовления:

1. Раскатайте тесто не очень тонко в аккуратный квадрат. Нарежьте на полосочки.
2. Аккуратно оберните каждую сосиску. Смажьте желтком верх.
3. Запекайте 20-25 минут в духовке при температуре 200 градусов.

Хачапури с сыром

Есть слоеное тесто и сыр?

Что приготовить в таком случае, если не ароматные грузинские хачапури!

Компоненты

• 200 г сулугуни (можно заменить адыгейским, брынзой)
• зелень, специи — по вкусу
• полкило слоеного теста
• 100 г сл. масла
• 50 мл растительного масла.

Этапы приготовления:

1. Сыр натрите, смешайте с зеленью и специями.
2. Масло разрежьте на меленькие кусочки.
3. Тесто нарежьте на квадраты.
4. В серединки квадратов насыпьте горкой сыр и вложите по кусочку масла. Заверните фарш, превратив квадрат в треугольник.
5. «Пирожки» не склеивайте, а лишь слегка прижмите пальцем, чуть отступив от краев.
6. Смажьте противень растительным маслом, разложите хачапури.
7. Поставьте в разогретую (200 °С) духовку, выпекайте полчаса.

Сладкие рогалики к чаю

Хотите удивить близких своими кулинарными умениями?

Нет ничего проще, как приготовить рогалики из слоеного теста.

Начинка может быть любая.

Подготовьте:

• полкило слоеного теста (любого)
• яйцо
• 200 г любого густого варенья
• 50 мл растительного масла.

Для творожной начинки:

• 200 г творога;
• немного пропаренного изюма;
• яйцо;
• сахар-песок и ванильный сахар (по вкусу).

Как готовить:

1. Слегка раскатайте слоеное тесто в лист толщиной с карандаш.
2. Разрежьте на квадраты, потом на треугольники.
3. Положите на широкую часть ложечку варенья — идеально подойдёт густое яблочное повидло. Отступив от краев, скрутите в рулетики, чуть согните, придавая форму подковы, запечатайте отверстия. Точно так и с творожной начинкой.
4. Укройте противень бумагой, выложите изделия.
5. Взбейте яйцо, смажьте рогалики.
6. Разогрейте духовку (200 °С), выпекайте угощение около получаса.

Штрудель яблочный

Технология приготовления легендарного пирога из слоёного теста с яблочной начинкой достаточно сложна.

Но, как говорится, мы пойдём другим путём — простым и быстрым. Будет очень вкусно, обещаю!

Подготовьте:

• лист слоеного дрожжевого или бездрожжевого теста
• 2 крупных яблока
• 1 ч.л. корицы
• четверть стакана сахара
• 120 г сл. масла
• 2 ст. ложки панировочных сухариков
• сахарную пудру.

Приготовление пошагово:

1. Яблоки очистите от кожицы, удалите семенники. Нарежьте изящными ломтиками, смешайте с сахаром и корицей.
2. Размягчите масло.
3. Положите подготовленное тесто на пергаментную бумагу. Смажьте его маслом (50 г), присыпьте панировочными сухариками.
4. Выложите двумя гребнями начинку: первая полоска должна отступать на палец от левого края, вторая – от правого.
5. Скатайте всё в рулет. Согните его посередине (в том месте, где отсутствует начинка). Соедините кончики, «запечатайте» их и придайте изделию форму сердечка.
6. Дно противня устелите фольгой, смажьте маслом.
7. Переложите сердечко на фольгу, поставьте в духовку (200 °С).
8. Выпекайте 40 минут, достаньте и тут же щедро пропитайте оставшимся сливочным маслом. Остудите немного и декорируйте сахарной пудрой.

Советы хозяйкам

• В микроволновой печи тесто размораживается неравномерно, поэтому его нужно периодически переворачивать.
• Размороженное листовое тесто, в зависимости от рецепта, раскатывают или оставляют как есть. Если нужно его раскатать, делайте это от себя, очень аккуратно, чтобы не разрушить слоистость.

Полезное видео

Самый же простой способ испечь что-то сладкое из готового слоеного теста — сделать язычки (слойки) без начинки, как в ролике ниже. А если залить такие только что испечённые слойки жидким мёдом, посыпать орехами, то получится ничем не хуже пахлавы!

Домашние пироги, торты, пирожные, печенья

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
Рецепты 323—348

Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками. Но, чтобы получить высококачественные изделия, надо строго соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста.

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

Вода, граненые стаканы (200 мл)

Соль, чайные ложки

Лимонная кислота, капли

Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г

Мука для масла, чайные ложки

Выход выпеченных изделий, г

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, до статочно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки.

Тесто месят 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2 и 3).

В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта (рис. 4) и защипывают края лепешки.

Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис. 5). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин после чего повертывают закатку (рис. 6), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

Изделия из слоеного пресного теста

Тесто для мучных кондитерских изделий

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Мука 3 стакана
Масло сливочное куском 400 г
Вода 3/4 стакана
Яйца 2 штуки
Лимонная кислота или уксус 5—6 капель
Соль 1/3 чайной ложки
Начинка

Просеянную муку высыпают на стол, из 2,5 стаканов замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением нескольких капель лимонной кислоты и соли. Тесто, покрытое салфеткой, оставляют на 10—15 минут, после этого его раскатывают в пласт толщиной 1 —1,5 см. На середину теста кладут размятое с мукой (1/2 стакана) сливочное масло, которое разравнивают по середине пласта. Тесто защипывают так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт раскатывают осторожно скалкой ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной 1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску, подпыленную мукой, и выносят на холод на 30—40 минут.

Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом, складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывают на требуемые изделия. Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре.
Из раскатанного пласта слоеного теста толщиной 0,5 см нарезают выемкой или стаканом кружочки, которые с помощью перышка слегка смачивают водой. На середину кружка кладут фарш, накладывают второй вырезанный кружок теста, затем каждый пирожок обжимают рукой, придавливая края пирожка так, чтобы они соединились. Сформованные пирожки кладут на лист, слегка смоченный водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами. После этого немедленно ставят в печь при температуре 260-270° на 10-15 минут.

Волованы, или гнезда

Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают выемкой кружки размером с большую чайную чашку. Половину нарезанных кружков раскладывают на лист, смоченный слегка водой, и смазывают яйцом. Из остальных кружков вырезают выемкой, стаканом или рюмкой серединки, чтобы получились кольца. На смазанные яйцом кружки накладывают вырезанные кольца, сверху их смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-240°. Вынутые же серединки (маленькие кружки) укладывают на лист, смоченный водой, смазывают яйцом и выпекают при температуре 260-270°. Выпеченные кружки охлаждают.
Крупные кружки наполняют какой-либо начинкой из овощей, икры осетровых или лососевых, мяса и накрывают маленькими кружочками.

Мука 2,5 стакана
Масло сливочное1 куском 300 г
Яйцо 1 штука
Вода 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 5-6 капель
Яйцо для смазки 1 штука
Начинка

Слоеное тесто раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одна шириной примерно 10-12 см, а другая 20-22 см. Узкую часть укладывают на лист, смоченный водой, и на нее кладут раннее испеченные блинчики, чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша. Вдоль полоски на блинчики укладывают комбинированную начинку, например: визигу, какую-нибудь рыбу (толстыми ломтиками) и опять визигу и т.д. Можно также чередовать рыбу или мясо с рисом и рыбу с капустой. Поверх фарша кладут опять блинчики, края которых смазывают яйцом и соединяют с нижними блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего и верхнего пластов теста и защипывают их кругом.
Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом. Края кулебяки можно также закрывать полоской теста. По верху делают проколы для выхода дара.
Выпекают кулебяку при температуре 230-240° в течение 40-50 минут. Если кулебяка сверху будет подгорать, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.

Мука 2,5 стакана
Масло сливочное куском 400 г
Вода 3/4 стакана
Яйцо 1 штука
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 4-5 капель
Сахар-песок 1 стакан

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка. Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой. Выпекают язычки при температуре 260-280° до расплавления сахара на поверхности язычков.

Яблоки в слойке

Мука 2,5 стакана
Вода 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло сливочное куском 300 г
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 3-4 капли
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан
Сахарная пудра 1 столовая ложка

Слоеное тесто, раскатанное на пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают при температуре 200-220°. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Мука 2,5 стакана
Вода 1 стакан
Яйца 2 штуки
Сливочное масло куском 300 г
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 4-5 капель
Сливки 2,5 стакана
Сахар-песок 3/4 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка

Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 0,5 см, нарезают на полоски 1,5-2 см шириной, 20 см длиной и навертывают на металлическую конусообразную трубку (если нет металлической трубки, то ее можно сделать из толстой бумаги). Поверхность теста, навернутого на трубочки, смазывают яйцом. Трубочки укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают трубочки при температуре 240-250°. Выпеченные трубочки из теста освобождают от металлических трубочек и охлаждают. После этого их наполняют кремом из сливок и засыпают слоеной крошкой.

Слоеный пирог с вареньем

Мука 3 стакана
Вода 3/4 стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное куском 300 г
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 4-5 капель
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Варенье без косточек 1 стакан

Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру металлического листа, на котором должен выпекаться пирог. Одну треть теста оставляют для отделки. Раскатанный пласт укладывают на лист, слегка смоченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают ножом или вилкой. Пирог выпекают при температуре 240-260° в течение 12-15 минут.
Оставшееся тесто также раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают полоски шириной 1,5-2 см, длина полосок должна быть такой же, как длина выпекаемого пласта. Полоски укладывают в виде решетки на таком же листе, как и для выпечки пласта слойки. Решетку смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260° в течение 10-12 минут. Готовую решетку укладывают на слоеный выпеченный пласт, смазанный густо вареньем. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

Слоеное пирожное (Наполеон)

Мука 3 стакана
Вода 3/4 стакана
Масло сливочное куском 300 г
Яйца 2 штуки
Сахарная пудра 1 столовая ложка

Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 1,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия теста. Выпекают тесто при температуре 240-260° в течение 12-15 минут. Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом. Обрезанные кусочки идут на крошку. Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым пластом, который сверху тоже смазывают кремом, сверху крем посыпают крошкой. Крошку в свою очередь посыпают сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции.

Слойка с яблочной начинкой

Мука 3 стакана
Вода 3/4 стакана
Масло куском сливочное 250 г
Яйцо 1 штука
Лимонная кислота 4-5 капель
Яблоки для начинки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка

Готовое слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на четыре части шириной примерно 6-7 см (4-5 пальцев) и длиной с металлический лист, на котором будет выпекаться слойка.
Разрезанные пласты укладывают на подготовленный лист, слойку прокалывают вилкой в нескольких местах.
Две полоски смазывают яйцом, а две полоски выпекают несмазанными.
Выпекают слойки при температуре 250-270° в течение 15-20 минут. Готовые полоски слойки, не смазанные яйцом, покрывают яблочной начинкой, разравнивают ее и поверх накладывают полоски слойки, смазанные яйцом. Затем слойку разрезают на отдельные порции, которые посыпают сахарной пудрой.

Мука 3 стакана
Масло сливочное куском 400 г
Вода 3/4 стакана
Лимонная кислота 4-5 капель
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка

Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и нарезают на полоски 3-4 см шириной и 6-7 см длиной. Полоски подрезают на середине, но не до конца, и перекручивают обе половинки. Получаются бантики, которые укладывают на металлический лист, смоченный водой, и посыпают их сахарной пудрой.
Выпекают бантики при температуре 240-260° в течение 20-25 минут.

Струдель с джемом и орехами

2,5 стакана муки
400 г масла сливочного
3/4 стакана воды
1 яйцо
4 капли лимонной кислоты
1/2 чайной ложки соли
1 стакан сахара (для посыпки)

Для начинки:
1 стакан джема
4 ст. ложки сахара
4 ст. ложки сухарей
5 ст. ложек орехов молотых
ванильный порошок

Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовленное слоеное тесто раскатать тонким пластом размером 15*20 см в 3 мм толщиной, смазать тонким слоем джема, взбитого с сахаром или медом посыпать молотыми хлебными крошками и грецкими орехами, свернуть рулетом и положить на смоченный водой противень швом вниз. на каждом куске струделя сделать через 6-7 см неглубокие косые надрезы, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу 20 минут до румяного цвета. Готовый струдель вынуть из шкафа, слегка охладить, нарезать кусками, посыпать сахарной пудрой.

Сочник с творогом

2,5 стакана муки
400 г масла сливочного
3/4 стакана воды
1 яйцо
4 капли лимонной кислоты
1/2 чайной ложки соли
1 стакан сахара (для посыпки)

Для фарша:
1 стакан творога
1/3 стакана сахара (сахарной пудры)
1/2 стакана орехов молотых
1/3 стакана изюма
4 яйца
1/2 пакета ванильного сахара

Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовленное слоеное тесто раскатать тонким пластом 3 мм толщиной, формой вырезать круглые лепешки, каждую лепешку немного раскатать. На одну половину лепешки положить протертый и заправленный творог, другой половиной накрыть творог так, чтобы он был виден. Сочники выложить на противень, смоченный водой, сверху смазать яйцом. Выпекать в горячем духовом шкафу 20-25 минут до румяного цвета.
Приготовление начинки. К протертому через сито творогу добавить измельченное ядро грецкого ореха, ошпаренный изюм, взбитое яйцо, ванильный сахар, сахарную пудру, хорошо перемешать. Готовый фарш переложить в кондитерский мешок или бумажный кулек, у которого срезать ножом носок, и выдавить на слоеные лепешки. Готовые сочники вынуть из духового шкафа, слегка охладить, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным порошком.

Тарталетки слоеные с творогом

2,5 стакана муки
400 г масла сливочного
3/4 стакана воды
1 яйцо
4 капли лимонной кислоты
1/2 чайной ложки соли
1 стакан сахара (для посыпки)

Для фарша:
1 стакан творога
4 ст. ложки сахара
1/2 стакана варенья
3/4 стакана орехов молотых
1/4 стакана изюма
4 ст. ложки сахарной пудры
1/2 пакета ванильного сахара

Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовленное слоеное тесто раскатать тонким пластом, выдавить тонким стаканом лепешки, каждую лепешку положить в тарталетницу, смоченную водой, так, чтобы тесто правильно вошло в пазы. Все формочки-тарталетницы с тестом поставить на противень и выпекать в духовом шкафу 15-20 минут при температуре 240 градусов.
Готовые тарталетки вынуть из формы, слегка охладить, наполнить протертым творогом, заправленным сахаром, молотыми орехами, ошпаренным кипятком изюмом, сверху украсить ягодным вареньем, положив по 3-4 вишни, смородины или других ягод.

Вертута с брынзой

2,5 стакана муки
400 г масла сливочного
3/4 стакана воды
1 яйцо
4 капли лимонной кислоты
1/2 чайной ложки соли
1 стакан сахара (для посыпки)

Для фарша:
1 стакан брынзы
4 яйца
3 ст. ложки рубленой зелени укропа

Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовить слоеное тесто, раскатать пластом 60X25 см толщиной 2—3 мм, посыпать сверху натертой на терке брынзой, мелкорубленым крутым яйцом и мелкорубленой зеленью укропа, побрызгать топленым маслом, свернуть рулет, затем его свернуть спиралью, положить на сковороду, смоченную водой, сверху смазать яйцом, посыпать тертой брынзой. Выпекать в горячем духовом шкафу 30—35 минут (вертута готова, если при проколе на деревянной шпильке не окажется сырого теста). Готовую вертуту вынуть из духовки, побрызгать топленым маслом, нарезать кусками.

Что приготовить из слоеного пресного тесто

Изделия из слоеного пресного теста

Разрыхление этого вида теста достигается путем рас­катывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойка­ми жира. Чтобы можно бы­ло получить очень тонкие нервущиеся слои, надо го­товить слоеное тесто из му­ки с содержанием клейко­вины не менее 40% и полу­ченной размолом мягких сортов пшеницы.

Рис. 46. Слоеное тесто: а — нормальное, б— масло переохлаждено, тесто при раскатке крошится, а — тесто недоста­точно выстоялось, при раскатке рвется слегка смазанный маслом

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют
набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформи­руются (сжимаются).

Рис. 47. Схема приготовления полуфабриката из слоеного теста

При добавлении небольшого количества водки или конь­яка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, тесто разрыхляется раньше, а это облегчает проникновение тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.

Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50—100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло добавлять нельзя.

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необхо­димо помнить, что при температуре 12—14° масло наиболее пластично (рис. 46, а). При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает масло (рис. 46, б).

Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластич­ность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 14°, либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое зна­чение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоя­лось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев (рис. 46, в).

Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее эластична клейковина, тем боль­ше времени требуется для выстаивания теста.

На рис. 47 представлена схема приготовления слоеного по­луфабриката.

Тесто слоеное

Мука 670 (в том числе 8—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста), маргарин сливоч­ный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после выпечки 1000 г.

Замес теста. Соль и кислоту растворяют в воде (берут % об­щего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть одно­родным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.

Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набу­хания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста 41—44%.

Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или ру­ками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло де­лается более сухим и слегка клейким, что способствует равно­мерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями и толщина слоев те­ста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, фор­муют в прямоугольные пласты.

Рис. 48. Завертывание масла в тесто

Раскатка теста. Выстоявшиеся тесто раскатывают в виде не­большого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина.

Рис. 49. Машина для слоения теста

На середину теста кладут кусок масла и за­вертывают в виде конверта (рис. 48.). Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции

Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а по­середине остается масло, и наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары валь­цов, расстояние между которыми молено менять в пределах 0,3—50 мм (рис. 49).

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор — около 20 мм, а между второй парой немного меньше — 18 мм и, загрузив в машину определенное количество подготов­ленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно су­жают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Режим прокатки теста приведен ниже.

между вальцами, мм

Первая раскатка после закатки пасла в тесто

Вторая раскатка после закатки масла

Раскатка после псового охлаждения

Раскатка после второго охлаждения: а) первая

При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии.

Мелкие куски теста для слоеных языков раскатывают толь­ко на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площад­ки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточ­ный транспортер. После окончания раскатки (слоеобразования) тесто еще раз охлаждают и разделывают.

Можно раскатывать подготовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует тол­стой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатах, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются (рис. 50).

Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходи­лись не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону

(рис. 51). Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 мин.; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскат­ке не разорвется.

Рис. 50. Раскатка слоеного теста: а — неправильная, б — правильная

При отсутствии холодильника можно охладить стол, на ко­тором готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и руки перед замесом теста в холодной воде.

Рис. 51. Складывание слоеного теста вчетверо

Охлаждать тесто можно, положив его под противень со льдом или холодной водой.

Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продук­ции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, омоченной в воде, либо смазывают слегка растоп­ленным маслом.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчет­веро и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раска­тывают в последний раз и складывают вчетверо. Так раскаты­вают и складывают тесто четыре раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла.

Количество слоев масла легко определить, пользуясь фор­мулой

где S — общее количество слоев масла;

К— количество слоев при одной раскатке; п—количество раскаток;

S = К n = 4 4 = 256 слоев.

Если тесто готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней раскатке складывают не в четыре слоя, а в три (рис. 52), поэтому получается 192 слоя масла.

Рис. 52. Складывание слоеного теста втрое

При осо­бенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом получится 144 слоя масла.

Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдельные слои при рас­катке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.

Разделка и выпечка. При разделке слоеного теста следят, что­бы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформи­ровались при выпекании, их раскатывают не по размеру про­тивней, а немного длиннее и шире. При- укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазы­вать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают саха­ром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде са­хар растворяется, и при выпекании изделие приобретает непри­влекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210— 230° без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой — закал.

Во время выпечки масло между слоями теста расплавляет­ся, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2—3 раза, издеЛия приобре­тают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изде­лия в нескольких местах прокалывают, иначе они сильно де­формируются.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.

Изделия с плохим подъемом

Изделия с плохими слоями

Изделия с неравномерным подъемом

Мякиш сухой и жесткий

Мякиш плотный с закалом

Поверхность изделия серая Поверхность изделия темная

Тесто переслоено или между раскатками не выстоялось; раска­тывалось с сильным нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло были неодинаковой консистенции Тупые ножи или выемки; смазка или фруктовая начинка подтекали на края

Много соли, кислоты. Тесто ма­ло выстаивалось перед выпечкой Мало масла; при слоении плохо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь бы­ла недостаточно нагрета Высокая температура печи. Во время выпечки изделие трясли или рано вынули Низкая температура печи Высокая температура печи

Волованы

Мука 2265, маргарин столовый 1505, меланж 200, уксусная эссен­ция 80%-ная 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100. Вы­ход 100 шт. по 40 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из это­го пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину выем­кой меньшего размера, после чего они приобретают ‘вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25— 30 мин. при температуре 250—260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.

Языки слоеные

Мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, уксусная эссен­ция 80%-ная 5, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 а.

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой разме­ром 7X10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахар­ным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижи­мая к сахару (рис. 53).

Рис. 53. Приготовление слоеных, языков

После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220—250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять специальное приспособление для раскат­ки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-жёлтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм, по­верхность его смазывают яйцом и посыпают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, разрезают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и выпекают 15—20 мин. при температуре 200—220°.

Рожки слоеные с повидлом

Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300, маргарин столовый 1700, меланж 220, уксусная кислота (эссенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000; для начинки: повидло 2000; для посыпки: сахар­ная пудра 500. Выход 100 шт. по 70 г.

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отса­живают» полоску повидла (20 г).

Край кружка смазывают яйцом и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После вы­печки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло- желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пудрой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Тесто сухое, хрупкое.

Слойка с сыром

Тесто слоеное 1000 г, сыр 300 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, поло­вину пласта смазывают яйцом и посыпают растертым сыром (200 г). Часть, посыпанную сыром, накрывают второй полови­ной пласта, поворачивают пласт на 180° и снова раскатывают до толщины 1 см. Затем снова одну половину пласта смазывают яйцом и посыпают растертым сыром (100 г), накрывают другой половиной и раскатывают толщиной 1 см. После этого пласт разрезают на полоски шириной 13—14 см; каждую полоску на­резают поперек на мелкие полоски шириной 1 см, свертывают их в веревочку и выпекают на кондитерском листе, смазанном маслом, в течение 15—20 мин. при температуре 200—230°.

Пирожное Слойка с яблочной начинкой

Для теста: мука 3280, маргарин сливочный 2185, меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4, вода 1400; яйца для смазки 25; для на­чинки (рецепт 14): сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г.

Сначала приготовляют верхний пласт теста. Для этого кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, кладут

на противень, у которого края предварительно смачивают во­дой, и оставляют на 10 мин. После этого пласт смазывают яичным желтком и ножом намечают контуры пирожного (раз­мер пирожного 4X9 см). Каждое пирожное прокалывают кон­цом ножа в 3—5 местах (рис. 54) и выпекают пласт при 220— 230°. После выпечки, не охлаждая, его смазывают сахарным сиропом, смешанным с небольшим количеством патоки, или посыпают сахарной пудрой, затем ставят в горячий жарочный шкаф и держат там до тех пор, пока сахарная пудра оконча­тельно не’ расплавится и не образуется блестящая желтая карамель.

Рис. 54. Прокалывание слоеного теста для пирожных перед вы­печкой

Для нижнего пласта используют различные обрезки слоеного теста, толщина его должна быть такой же, как и верхнего. Испеченный пласт покрывают слоем яблочной начинки, в кото­рую можно добавить корицу, цедру.

На нижний пласт теста укладывают верхний глазированный пласт, немного прижимают доской, после чего разрезают на пирожные.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, поверхность глянцевая с несколькими насечками, бока светло- желтые с яблочной прослойкой; цвет от золотистого до светло- коричневого; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, яблоч­ная начинка густая; влажность 13%.

Для теста: мука 3170, масло сливочное 2110, меланж 160, соль 26, кислота лимонная 5, вода 1350; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 605, масло сливочное 1135, молоко сгущенное 455, коньяк 4, ванильная пудра 11; сахарная пудра для отделки 105. Выход 100 шт. по 68 г.

Раскатывают из слоеного теста пласты толщиной 4—6>мм и кладут их на противень, смоченный по краям водой. Чтобы пла­сты при выпекании не вздувались, их прокалывают в нескольких местах и выдерживают до выпекания 10—15 мин. Выпекают пласты при 210—230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов; если пласт не сгибается, значит он испечен.

На охлажденный пласт наносят сливочно-масляный крем, накрывают другим пластом гладкой стороной вверх, прижимают его дном противня или доской и покрывают очень тонким слоем крема. Крем посыпают слоеными крошками, приготовленными из обрезков слоеных пирожных и протертыми через редкий гро­хот, и снова прижимают, чтобы выровнялась поверхность. Пласт разрезают на пирожные (4X9 см) и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: пирожные аккуратно нарезаны, пря­моугольной формы, сверху посыпаны крошкой; цвет теста свет­ло-желтый, крема — белый; тесто сухое, хрупкое, легко рас­слаивается, крем хорошо сохраняет форму; влажность 9,4%.

Пирожное Слоеный рожок с кремом

Для теста: мука 2785, масло сливочное 1855, меланж 140, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1190; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 675, масло сливочное 1270, молоко сгущенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13, сахарная пудра для отделки 100. Выход 100 шт. по 65 г.

Приготовление слоеных рожков

Рис.55. Приготовление слоеных рожков.

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 3—4 мм, раз­резают на полоски размером 2×30 см, весом по 58 г. Каждую полоску навертывают на метал­лическую конусообразную тру­бочку (рис. 55). Рожки смазы­вают яйцом, кладут на смочен­ный водой противень и выпекают при 240—260°, после чего вы­нимают металлическую трубоч­ку. Изделия охлаждают, напол­няют при помощи кондитер­ского мешка сливочно-молоч­ным кремом, обсыпают крем крошками, а затем сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия в виде конуса наполнены кремом; поверхность глянцевая; крем обсыпан крошками и сахарной пудрой; остальные показатели см. «Слойка с кремом»; влажность 10%.

Венгерская ватрушка

Для теста: мука высшего сорта 3200, соль 90, масло сливочное 2000, молоко натуральное 1428, яйца 200; для начинки: творог 1714, мука 228, сахар 857, яйца 151, лимон 1 шт. Выход 100 шт. по 85 а.

Тесто готовят слоеное пресное как обычно, но замешивают его на молоке. Готовое тесто после раскатки в пласт толщиной

4 мм разрезают на квадраты весом 69 г. На каждый квад­рат из кондитерского мешка выпускают начинку (30 г), завер­тывают его конвертом и укладывают на противень. Выдержи­вают изделия в течение 10 мин. и затем выпекают при темпера­туре 230—240°.

Приготовление начинки: творог перемешивают с яйцами, му­кой и сахаром. Режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через мясорубку или протирочную машину.

Охлажденные изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: ватрушка квадратной формы, светло- желтого или золотистого цвета, в разрезах,, по диагоналям ви­ден фарш. Тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, творож­ная начинка густая.

Порожки печеные

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500; меланж 200, кис­лота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 а.

Вис. 56. Приготовление слоеных пирожков

Из слоеного теста раскатывают на столе, подпыленном му­кой, пласт толщиной 5—6 мм. Овальной выемкой размером 8X11 см вырезают лепешки, на середину их кладут начинку (рис. 56). Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закры­вают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. На лист, смоченный водой, кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немедленно выпекают при 240—250°.

Требования к качеству: пирожки овальной формы; поверх­ность их глянцевая; цвет золотистый или светло-коричневый; тесто хрупкое, легко расслаивается; вокруг фарша мякиш про­печенный; начинка сочная,

Кулебяка

Мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, соль. 4, вода 120; выход теста 630; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1000 г, вес порции 100 или 150 г.

Кусок слоеного теста весом 630 г раскатывают толщиной до 0,5 см и вырезают из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13—15 см и длиной по размеру листа.

Полосу теста помещают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накры­вают другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было по­крыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно сма­занного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), выре­занными из того же теста. После этого ее снова смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпекают при температуре 220—230°.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с ви­зигой или яйцами, а в середину между ними вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху мясной фарш.

Чтобы нижний — слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, за­правленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и по­верх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста (рецепт 47. Блинчики кладут также и между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.

Если кулебяку готовят с сочным фаршем, нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, чтобы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.

Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямоугольной или квадратной формы. Такие кулебяки подают к столу горя­чими целиком и разрезают их во время еды.

Требования к качеству: поверхность кулебяки блестящая, светло-коричневого цвета; изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкоснове­ния с начинкой хорошо пропечено; закал не допускается.

Курник

Для теста: мука 225, маргарин сливочный 150, меланж 20, кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110; выход теста 500; для блинчиков (рецепт 47); мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100, масло топле­ное 2, соль 0,4; выход блинчиков 100; для фаршей: курица 450, гре­бешки куриные 30, рис 60, яйца 65, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2; выход фаршей 520; меланж для смазки 10. Выход 1000 г.

Курник готовят весом не менее 500 г и подают либо целиком на 4—5 человек, либо порциями по 100—150 г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком из пресного теста, а на него помещают фарш из кур, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем накрывают горку из фаршей (переложенных блин­чиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигур­ками, вырезанными из тонко раскатанного теста (рис. 57), еще раз смазывают яйцом и выпекают.

Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; ри­совую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее хи нормы нарезанных крутых яиц; свежие белые грибы, наре­занные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с ку­риными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.

Требования к качеству: пирог куполообразной формы, по­верхность украшена фигурками из слоеного теста; на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложенные блинчиками; цвет светло-коричневый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается; фарши — вязкие, сочные.

Пирожное Пальмира

Мука высшего сорта 4620, масло сливочное 2380, меланж 308, уксус­ная кислота (эссенция)/ 80%-ная 7, соль 56, вода 140, сахар-песок 910. Выход 100 шт./весом по 70 г.

Рис. 58. Приготовление пирожного Пальмира: а — правильное, б неправильное

Из слоеного теста, приготовленного на сливочном масле, раскатывают пласт толщиной 3 мм и шириной 25 см. Поверх­ность пласта равномерно по­сыпают сахаром, затем его свертывают примерно до сере­дины в виде рулета, после чего пласт свертывают в рулет с другой стороны. Две сверну­тые части рулета накладыва­ют друг на друга (не натяги­вая пласт в месте перегиба, иначе при выпечке изделия мо­гут разорваться) и слегка при­жимают сверху так, чтобы об­разовавшийся двойной рулет стал плоским (рис. 58). Поме­щают рулет на час в холодиль­ник, после чего разрезают на отдельные куски, укладывают их на противень подальше друг от друга, слегка раздвинув при этом концы, и выпекают 15—20 мин. при /температуре 220—230°.

Можно также приготовить пирожное более плоским. Для этого куски рулета слегка раскатывают скалкой на столе, по­сыпанном сахаром,

Требования к качеству: широкие (10—12 см) изделия с бле­стящей карамелизированной поверхностью сверху и снизу без темных, бурых или горелых мест.