Аперитив и диджестив: в чем разница и как пьют итальянцы

Аперитив и диджестив – прелюдия и эпилог итальянской трапезы. Итальянцы предпочитают не «запивать» основной прием пищи, а пить до и после него, что, как они считают, усиливает аппетит и помогает пищеварению. Итальянцы же являются одними из основоположников традиции и изобретателями различных алкогольных напитков для аперитивов и диджестивов.

Наша статья поможет разобраться в этих понятиях и при посещении Италии не растеряться в баре или ресторане при виде меню с незнакомыми названиями, а выбрать напиток, подходящий вашему настроению и случаю.

Содержание статьи:

Аперитив на практике: веселый тур по римским барам с русскоязычным гидом. Для заказа => planmytrip@wowitaly.ru, +7 910 476-34-33 (WhatsApp)

1. Что такое аперитив

Употребление напитков до еды ­– аперитив (aperetivo) – широко известное понятие во всем мире. Аперитив происходит от латинского глагола aperire, что означает «открывать». То есть идея аперитива в том, чтобы открыть (простимулировать) ваш аппетит и вызвать слюноотделение, что позволит полнее и острее ощутить вкус блюд.

В Италии аперитив – важная социальная привычка, для удовлетворения которой даже отводится определенное время (как правило, с 18.00 до 20.00). Это то время, когда итальянцы после работы или учебы встречаются с друзьями и подругами в баре, берут по коктейлю, общаются и делятся новостями. В некоторых городах, особенно в северной и центральной части страны, есть модные заведения, специализирующиеся только на аперитивах, куда молодежь ходит потусоваться и развлечься.

2. Какие напитки принято употреблять в Италии на аперитив

Традиция пить алкоголь во время трапезы восходит еще к древним римлянам, употреблявшим различные винные напитки. Особенно они любили вина, подслащенные медом, и вина с добавлением специй и трав. Позже, в Средние века, люди верили в целебные свойства алкоголя, смешанного с сахаром и травами, и принимали его как лекарство.

Настоящая мода на аперитивы возникла в XIX веке и позже распространилась на все крупные итальянские города, особенно в северной и центральной части страны, где предпочитают вермуты, горькие ликеры и коктейли на их основе. Юг – это больше история про вино (например, мальвазия бьянка в Кампании и Апулии или вино марсала на Сицилии ).

На аперитив принято пить сухие несладкие и некрепкие алкогольные напитки. Однако было бы ошибочным полагать, что аперитив включает только алкоголь. Сюда входят также безалкогольные напитки и легкие закуски, которые подаются до основного приема пищи.

Напитки для аперитива:

• Минеральная вода, сок, коктейль на основе фруктов. Популярный бренд минералки – San Pellegrino, на основе которого готовят безалкогольный напиток L’aranciata, смешанный с апельсиновым соком и сахаром,
• Безалкогольные аналоги кампари – Sanbitter и Crodino на основе цитрусовых и трав,
• Бокал вина (рекомендуем сухое игристое вино для поднятия настроения – prosecco) /пива/вермута/любого алкогольного напитка, как правило, не сладкого и не крепче 20%.

3. Итальянские вермуты и другие виды алкоголя для аперитива

История современного аперитива началась в 1786 году в Турине, где травник Антонио Бенедетто Карпано создал первый вермут, ставший основой для множества коктейлей-аперитивов. Это ароматное крепленое вино, настоянное на травах и кореньях, приобрело необычайную популярность в туринских кафе. Позже, в XIX веке, аперитивы стали употребляться по всей Европе, а в Италии широко распространились в фешенебельных кафе в Риме , Генуе, Флоренции, Милане, Турине и Венеции. Вермуты бывают двух видов – белые (классические) и красные (с добавлением жженого сахара).

Самые известные бренды вермута производятся в Турине и Милане:

• Carpano (по имени изобретателя вермута),
• Cinzano,
• Martini,
• Campari,
• Punt e Mes.

В 1860 году Гаспар Кампари, еще один «отец» современного аперитива и создатель одноименного ликера, придумал популярный коктейль на основе красного вермута, кампари (горького биттера с травами и фруктами) и содовой. Первоначально он назвал его по происхождению ингредиентов «Милан – Турин», а позже переименовал в американо (как видите, так итальянцы называют не только кофе!) – в честь американцев, заседавших в баре Кампари. Именно этот коктейль стал самым первым, который заказал агент 007 Джеймс Бонд (в фильмах не упоминается, а вот в первой книге Яна Флемминга коктейль американо есть).

Помимо американо, на основе кампари, вермута, а также джина готовится другой популярный коктейль для аперитива – негрони (negroni). Он был впервые смешан во Флоренции по просьбе графа Негрони, желавшего сделать свой любимый американо более крепким.

Напиток, тоже ставший частью ритуала аперитива в Италии, особенно в летнее время, – Aperol Spritz. Этот коктейль веселого оранжевого цвета родом из Венеции обрел популярность после Второй мировой войны. В его составе – просекко (белое игристое вино из региона Венето), апероль (слабоалкогольный напиток на основе апельсина и трав) и содовая вода. Подается со льдом и долькой апельсина.

Просекко с земляникой в городке Неми (рядом с Римом) на аперитив

Нельзя не вспомнить чинар (cynar) – итальянский ликер, настоянный на 13 травах, включая артишоки. Из-за содержащегося в нем вещества цинарин, которое, как считается, способствует пищеварению, чинар употребляют и до, и после еды, отдельно или в составе коктейлей.

4. Закуски для аперитива

Аперитивы обычно сопровождаются stuzzichini ­(аналог испанских тапас) – легкими, как правило, не сладкими закусками: это могут быть оливки, мини-брускетты, чипсы, орешки, хлебные палочки гриссини и т.п. В Венеции закуски к аперитиву называются чикетти (cicchetti), которые представляют собой целую тарелку с миксом из оливок, мини-бутербродов и даже морепродуктов.

Едят закуску обычно пальцами или с помощью зубочисток. Но не путайте аперитив с обедом или ужином. В некоторых барах возникла практика предлагать остатки обеда на закуски к аперитиву в виде шведского стола, что даже получило свое название – apericena (составное слово из aperitivo и cenа – «ужин»). Так, конечно, получается дешевле, чем отдельно аперитив и отдельно полноценный ужин, но это противоречит самой сути аперитива, который должен только подогреть ваш аппетит, а не заменить трапезу.

5. Аперитив и диджестив – разница

Диджестив (digestivo) ­– противоположность аперитиву.

Отличие диджестива от аперитива:

• употребляется после еды,
• помогает перевариванию поглощенной пищи,
• аперитив может быть безалкогольным, диджестив включает только алкоголь, чай и кофе к нему не относятся,
• как правило, алкоголь на диджестив более крепкий и сладкий.

6. Популярные диджестивы

• Лимончелло (limoncello) – ликер, настоянный на лимонной кожуре. Среднее содержание алкоголя – 26%. В основном производится в южной части Италии ( Амальфитанское побережье ), на островах Капри, Искья и Сицилия. Лимончелло – самый популярный ликер в Италии после кампари. А самая дорогая бутылка алкоголя в мире стоимостью свыше 40 млн долларов – это бутылка лимончелло D’Amalfi Limoncello Supreme,

• граппа (grappa) – итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 55%. Название «граппа» является охраняемым в Евросоюзе, такое название может носить только напиток, изготавливаемый в Италии или в итальянской части Швейцарии. Самые известные и крупные заводы по производству граппы находятся в регионе Венето. Иногда граппу добавляют в эспрессо (получается caffè corretto, что буквально переводится как «правильный кофе»). Другой вариант – «кофе-убийца» (ammazzacaffè), когда сначала выпивается эспрессо, а потом стаканчик граппы,

• амаро (от ит. amaro — «горький») – горький травяной ликер крепостью от 16 до 40%. Амаро часто называют «вермутом без вина»,
• амаретто (amaretto) – горько-сладкий ликер с миндальным вкусом, происхождение которого по легенде восходит к одному из учеников Леонардо да Винчи. Амаретто часто используют при изготовлении кондитерских изделий, добавляют в кофе и коктейли, одним из самых известных является «Крестный отец», который был любимым напитком американского актера Марлона Брандо,
• самбука – ликер с ароматом аниса крепостью до 42%. Считается, что прародителя самбуки завезли в Италию сарацины, которые употребляли этот напиток на основе аниса как лекарственное средство и после еды. Первый ликер с названием самбука был выпущен в городе Чивитавеккья неподалеку от Рима, а самый продаваемый и известный бренд – Molinari. Традиционный итальянский способ употребления – sambuca con mosca («самбука с мухами»), когда самбука подаётся с тремя кофейными зёрнами, символизирующими здоровье, богатство и счастье. Их советуют жевать во время употребления напитка. Так же, как и граппу, самбуку иногда добавляют в эспрессо.

7. Как употребляют алкоголь итальянцы

Можно ли назвать итальянцев пьяницами за то, что практически каждый вечер они употребляют бокал вина до приема пищи или стопку ликера после? Скорее, нет, чем да, ведь пьют они весьма дозированно и умеренно, только в удовольствие. Когда итальянцы пьют, они едят, поэтому действие алкоголя нейтрализуется достаточно сытной едой. Дома, открыв бутылку ликера, они могут растянуть ее на многие недели. Это как приятный штрих к трапезе и общению, а не повод напиться.

Итальянцы употребляют качественные и, как правило, не слишком крепкие напитки. Алкоголь оригинального происхождения, прошедший государственную сертификацию, имеет специальную маркировку DOCG – это высшая категория в классификации итальянских вин, гарантирующая географическое происхождение и метод производства вина. Вина, входящие в категорию DOCG, произведены в строго определённых областях Италии и по регламентированному технологическому процессу. Примеры итальянского вина, маркированного DOCG: Brunello di Montalcino ( Тоскана ), Prosecco Superiore di Conegliano-Valdobbiadene (Венето), Asti (Пьемонт).

Итак, вот три составляющие культуры пития в Италии:

1. Лучше меньше, да лучше. Пить надо в удовольствие, смакуя каждый глоток, а не затем, чтобы опянеть, или посоревноваться с друзьями, кто больше выпьет
2. Употребление алкоголя сопровождают еда и общение
3. Фавориты – некрепкие напитки. Даже доктора рекомендуют выпивать по одному бокалу хорошего вина 🙂

Аперитив — модный ритуал

Французское гостеприимство не обходится без аперитива, сухого вина или коктейля с ликером. Несколько оригинальных рецептов традиционных блюд.

Французы, подарившие миру немало гастрономических традиций, предложили начинать застолье с легких спиртных напитков. Со временем аперитив перестал быть «прелюдией к еде». Это отличный повод для дружеского общения.

Пообщаться и отдохнуть

В Средние века врачи прописывали больным различные тонизирующие напитки — с зирой, тимьяном, мускатным орехом, гвоздикой. В то же время появилась особая категория вин-вермутов, ароматизированных полынью, ромашкой, ванилью и другими натуральными травами и пряностями. Это и были первые аперитивы (от латинского aperire — открывать).

В наши дни, как и прежде, простые алкогольные напитки принято подавать перед едой — они освежают, бодрят и возбуждают аппетит. Во Франции выбор аперитивов разнообразен — от легких и шампанских вин до крепкого алкоголя.

Во многих регионах есть свои специалитеты. В винодельческих областях — это белые сухие вина из местных сортов винограда. В Бургундии и Савойе в качестве аперитива выступают также ликеры. В Нормандии пьют сидр, коньяк и арманьяк предлагают в одноименных провинциях. На юге Франции предпочитают анисовые напитки. Так, в Марселе традиционным аперитивом считается пастис Ricard, разведенный водой со льдом в пропорции один к пяти. Он был изобретен Полем Рикаром в 30-х годах ХХ века и быстро завоевал популярность не только во Франции, но и далеко за ее пределами.

Еще один интересный вариант аперитива — коктейль с ликером. В Бургундии его называют «кир» — в честь дижонского каноника Феликса Кира, придумавшего этот напиток в середине прошлого века. Подобных коктейлей существует бесчисленное множество. Самый изысканный — это, пожалуй, Kir Royal (королевский кир) — шампанское с добавлением черносмородинового ликера, например Creme de Cassis от Marie Brizard.

Строгих правил подачи аперитива не существует, поэтому каждый всегда может выбрать то, что ему по вкусу. Главное — чтобы напиток не был тяжелым и возбуждал аппетит. Впрочем, в наши дни этим роль аперитива не ограничивается. Сегодня мало кто задумывается о тонизирующих свойствах различных напитков, гораздо важнее — хорошая компания и та непринужденная атмосфера, которую они помогают создавать.

«Давай забежим ко мне на аперитив», — услышав эту фразу, ставшую привычной для французов, гости совсем не ожидают увидеть столы, уставленные блюдами высокой кухни. Напротив, чем проще обстановка, тем свободнее общение. Обменяться новостями, обсудить дела и проблемы, немного поболтать — вот зачем французы «ходят на аперитив». А в бокале может быть что угодно — от простой воды или сока до многосложного коктейля.

Кстати, недавно в моду вошли коктейли на основе коньяка — его смешивают со льдом, лимонадом, соками. Из возможных вариантов достоин упоминания Martell с тоником или со свежим лимонным соком.

Пригласив вас к себе домой на ужин, французы не будут торопиться его подавать. Сначала они предложат вам закуски и какой-нибудь легкий, освежающий напиток, который поднимет настроение, заставит забыть о заботах и, возможно, вызовет легкое чувство голода.

Французские рестораны также поддерживают идею аперитива как одну из возможностей приятно провести время. После работы стало модным зайти в ресторан с друзьями или коллегами, чтобы свободно пообщаться в стильной обстановке. И стоит это удовольствие не так уж дорого.

Хлеб, овощи и киш

Каким бы приятным ни было общение, голод время от времени будет о себе напоминать, поэтому настоящий французский аперитив без закусок представить все-таки сложно. Строгих правил на этот счет также не существует, хотя, как правило, французы подают закуски, которые несложно сервировать. И, по возможности, обходятся без столовых приборов. У себя дома они, скорее всего, предложат что-то незатейливое — свежий хлеб, киш, холодные мясные закуски, сыры, готовые морепродукты, свежие овощи и фрукты.

Для аперитивных закусок подходят такие французские продукты, как паштеты, террины, ветчина, атлантические и средиземноморские морепродукты, всевозможные сыры — от нейтрального бри до ярких козьих, пироги с сырной начинкой. Сыры уже давно стали гастрономическим символом Франции. Например, Комте — знаменитый вареный сыр, который производят из коровьего молока в Восточной Франции. Его можно нарезать ломтиками и подать с деревенским хлебом или нанизать на шпажки с бананом, яблоком, виноградом, манго.

Принято считать, что вино и сыр — самая гармоничная аперитивная пара. Но ни один французский стол не обходится без мясных деликатесов. Во Франции существуют специализированные магазины, которые продают только готовые продукты из мяса — фуа-гра, холодное заливное, разнообразные паштеты и террины из птицы и дичи. Особое место занимают холодные и горячие блюда из французской свинины — ветчина, запеченный окорок и множество других продуктов.

Домашние праздники, коктейльные вечеринки — отличный повод приготовить оригинальные закуски, которые не только привлекают внимание, но и вызывают аппетит. Разноцветные канапе, соблазнительные рулетики и тартинки, сырные тарелки, мини-барбекю с птицей и морепродуктами — какой простор для гастрономических фантазий! Французские рестораны предлагают в качестве аперитивных закусок настоящие миниатюрные шедевры. Их готовят из обычных продуктов и деликатесов, подают холодными и горячими. Они яркие и запоминающиеся, потому что им выпала честь открывать застолье.

Аперитив настолько прочно вошел в жизнь французов, что они посвятили ему целый праздник. И подарили миру «День французского аперитива», который приходится на первый четверг июня. В прошлом году его отметили в 13 странах, в том числе и в России. В этом его собираются отпраздновать с еще большим размахом — в 22 странах. Смысл аперитива в том, чтобы люди получали удовольствие от общения. И за это мы всегда готовы поднять бокалы.

Аперитив и дижестив

Если кратко, то аперитив пьют перед едой для усиления аппетита, а дижестив – после еды для улучшения пищеварения. Аперитив и дижестив это не совсем «технические» напитки, которые подобно смазке или присадкам надо добавить в наш организм, чтоб он лучше работал. Хорошее настроение и добродушное расположение духа, приятная оживлённая беседа перед вкусным обедом или ужином за рюмочкой вкусного алкоголя уже улучшают аппетит в ожидании вкусного. А уж после хорошего угощения не грех продолжить беседу за рюмочкой диджестива, смакуя каждый глоток. В конце концов, еда должна приносить нам не только чувство насыщения и удовлетворении, но и радость, в чем вам помогут аперитив и дижестив.

Начнём с аперитивов. Его назначение в пробуждении аппетита перед обедом или ужином, а также быть связующим звеном в предобеденных беседах или просто в ожидании основного блюда. Само слово аперитив происходит от французского apéritif, которое происходит от латинского aperīre, что значит открывать. Аперитив – это напиток, чаще всего алкогольный, хотя в этой роли могут быть соки и простая охлаждённая вода. В сущности, аперитивом может быть любой напиток, который поможет усилить аппетит. Это может быть традиционное для Франции шампанское или сухое вино или же рюмка абсента или хереса, а может и горький вермут, ароматный кампари или бехеровка и даже пиво. Возможны различные комбинации, миксы и даже целые аперитивные коктейли из алкоголя, соков и минеральной воды со льдом.

Аперитивы делят на три основных вида: одинарные, комбинированные и смешанные. Одинарный состоит из одного вида напитка, например, только вермута или только сока. Комбинированный может содержать несколько напитков. Это может быть рюмка бехеровки и стаканчик минеральной воды, бокал шампанского и сок на одном пространстве, например, подносе. Смешанные – это коктейли, специальные миксы или их вариации, которые тоже могут быть на одном подносе вперемешку. Можно делать свои комбинации из самых различных аперитивов, не выходя за рамки контекста, то есть ужина. Самое главное, чтобы аперитив повышал аппетит, не конфликтовал с будущей пищей, и его не было слишком много. У гостей должна загореться искорка в глазах, но ещё было бы далеко до усталого взгляда и особой алкогольной сытости, когда уже «можно и не есть». И ещё: аперитив не должен быть сладким. Причина всё та же – сладкое имеет свойство притуплять голод. Однако в англо-американской традиции это правило частенько нарушается ликёрами, сиропами и сладкими газировками.

Традиция подавать алкоголь перед едой пришла к нам из Франции, которой она досталась по наследству от Римской Империи, хотя многими считается, что аперитив изобрёл французский аптекарь Джозеф Дубоннэ, готовивший лекарство от малярии, в чём и приуспел, сделав вкуснейшую настойку. Специальную настойку так полюбили французские солдаты, служившие в Африке, что требовали ее и на родине в барах. Другое мнение относит нас к истокам египетской цивилизации и тогдашних пищевых традиций. Обычай выпивать перед едой небольшое количество жидкости (обычно прохладной) можно найти в любой древней культуре.

На практике список аперитивов довольно обширен. Попробуем окинуть взглядом наиболее распространённые.

По французской классификации, аперитивы классифицируют по степени содержания спирта:

• Чуть выше или чуть ниже 40% содержания спирта:
  • Виски, бурбон
  • Коньяк и смесь коньяка с водой
  • Арманьяк
  • Джин и коктейли с джином и лимонным соком
  • Херес
  • Анисовые настойки (Pernod, Pastis, Kémia)
  • Турецкая водка Raki
  • Греческая водка Ouzo
  • Бехеровка (Becherovka)
  • Абсент
  • Горькие настойки
  • Зубровка (Зуброўка)
  • Водка
• Не менее 16% спирта:
  • Анисовые настойки
  • Вермуты
  • Горькие настойки на основе хинина, орехов и других компонентов
  • Настойка из жёлтой горечавки
  • Креплёные вина (портвейны, Banyuls)
• Вина:
  • Шампанское и игристые вина
  • Ликёрные вина
  • Вина, смешанные с со смородиновым ликёром
  • Сангрия и подобные винные смеси
• Пиво и сидр:
  • Крепкие тёмные и сильно охлаждённые сорта
• Без спирта:
  • Сиропы
  • Сладкие биттеры
  • Кофейные и мятные вытяжки
  • Овощные соки
  • Фруктовые соки
• Вода:
  • Минеральная
  • Негазированная

К любому аперитиву можно предложить лёгкую закуску. Её назначение – смягчить действие алкоголя, но не заглушить голод. Это могут быть орешки, небольшие порции сыра, крекеры, мини-бутерброды или канапе. Впрочем, закуски не являются обязательными при подачи аперитивов.

Аперитивы принято подавать на подносе, накрытом лёгкой салфеткой или без неё. Если предполагается застолье, то логичнее определить «зону тусовки» гостей, где любой может свободно подойти и выбрать рюмочку по душе. Это ещё одна особенность подачи: аперитивы можно и даже нужно комбинировать: от самых простых водок и настоек в крошечных рюмках до сложных коктейлей и стаканов с холодной водой. Это создаёт элемент неожиданности, привлекает внимание к этой части ужина и остаётся в памяти. А выбор напитка из предложенных может всколыхнуть новые разговоры и оживит беседу.

Всего несколько правил помогут избежать конфуза при подаче аперитивов:

1. Нельзя подавать горячие или тёплые напитки.
2. Не рекомендуется предлагать сладкие ликёры и десертные вина.
3. Алкоголя должно быть ровно столько, чтобы разжечь аппетит, но не опьянить гостей.
4. Постарайтесь подбирать напитки соответственно основной пище. Не подавайте холодные напитки перед горячим супом или сладкие ликёры перед тем, как подать блюдо с сухим вином.

Дижестивы (от латинского digestivus и французского digestif – «помогающий пищеварению»), наоборот, нужны для завершения трапезы, для облегчения пищеварения и для поддержания хорошего расположения духа, для продолжения застольных бесед и для очищения (освежения) вкусовых рецепторов.

Любопытно, что в качестве дижестивов часто используются популярные аперитивы, а также привычный чай или кофе, которые хоть и не считаются дижестивами, но выполняют ту же функцию. Заметим, что список дижестивов заметно меньше, чем аперетивов, и это обосновано физиологией – после еды напиток должен непременно помогать пищеварению, каким бы вкусным и ароматным он ни был, а кроме того, дижестив просто обязан обладать ярким вкусом и желательно достаточной крепостью.

Традиция подавать напитки после еды также идёт из глубины веков и намекает на римские времена, но опять же, развитие и превращение в приятный обычай произошло во Франции. В средние века, во времена появления спирта, который с успехом использовался в медицине, появились замечательные настои на различных травах. А кроме того, готовились особые смеси на основе вина, трав, вытяжек из различных кореньев и специй, смешанных с сахаром. К 19 веку устоялось несколько рецептур и просто вкусовых предпочтений, вместе с которыми появились несложные правила подачи дижестивов.

• Дижестив чуть более крепкий, чем аперитив, и крепче, чем основной напиток во время еды.
• Дижестив должен быть темнее, чем аперитив.
• Дижестив обязательно должен сочетаться с предшествующими пищей и напитками.

Попробуем составить список дижестивов, не забывая про две традиции, очень чётко обозначенные в языке. Во французском digestif – существительное, а в англо-американской традиции – прилагательное. Для Франции и стран, где сильно влияние французской культуры или кулинарных традиций, очень важны все свойства послеобеденного напитка: он должен улучшать пищеварение, быть ароматным и очень вкусным. Желательно, чтобы все свойства проявляли себя ярко, что несколько сужает список достойных напитков для этой роли. Для Англии и впоследствии США, стран с незатейливым отношением к пище, важен скорее вкус и аромат напитка, и в меньшей степени его особые пищеварительные свойства. Это значительно расширяет список дижестивов, но заставляет подбирать напиток с большей осторожностью.

Дижестивы на евро-французский манер:
1. Женепи (Génépi)
2. Кальвадос
3. Коньяк
4. Арманьяк
5. Граппа
6. Бренди
7. Мадера
8. Херес
9. Ерегмейстер
10. Бальзамы на травах

Дижестивы в англо-американском стиле (плюс к вышеизложенным):
1. Виски
2. Портвейн
3. Ликёры
4. Десертные вина
5. Дижестивные коктейли

Отличительная особенность франко-европейской подачи в сочетании функциональности (обязательно должно помогать пищеварению) и аромо-вкусовых свойств. На практике, это может быть рюмка хереса или порция арманьяка, которую принято растягивать, попивая исключительно медленно. Кроме того, что крепкий алкоголь и настойки на травах упрощают пищеварение, приятный аромат с хорошим богатым вкусом дижестивов действуют аналогично, но через вкусовые и обонятельные рецепторы. Действие хороших дижестивов во многом основано на эффекте, когда хорошее расположение духа улучшает аппетит (в противоположность стрессу, когда аппетит и вовсе может пропасть).

Англо-американский стиль не так строг к дижестивам, что вполне объяснимо, если ужин был лёгким. Здесь тоже можно использовать всё тот же коньяк, егермейстер или херес, а можно сделать коктейль и немного побезобразничать с составом. Смешать сливки, молоко, яйца, мёд, сиропы, орехи, соки и всё это смиксовать с крепким алкоголем. Разумеется, если ужин был обильным, а пища жирной, то коктейль с яйцами и сливками будет явно не дижестивом, а «продолжением банкета», но если это был поздний символический ужин, то почему бы не побаловать себя хорошим завершающим коктейлем?

Важно сочетать дижестив с основным ужином с максимальным вниманием. От того, каким будет завершение, как дижестив «ляжет» после той или иной пищи (и основного во время ужина алкоголя), будет зависеть впечатление от трапезы, настроение и физическое состояние не только в этот же вечер, но и на следующее утро. Скажем, если во время ужина было пиво, то логично в качестве дижестива использовать солодовый виски, а если за ужином пили хорошее красное вино, то можно пробовать подобрать коньяк, граппу или кальвадос. Если завершающей нотой ужина было сладкое, то и дижестив должен быть сладким и небольшого объёма: скажем, ликёры или густые бальзамы. К сожалению (или счастью), однозначного рецепта и технологии подбора дижестива не существует, а общие рекомендации лишь подсказывают направление, в котором уместно экспериментировать.

Не стесняйтесь искать и пробовать. Аперитив и дижестив могут скрываться среди российских настоек и бальзамов, домашних вин и ваших любимых авторских коктейлей.

Что такое аперитив и с чем его подают

Аперитив – алкогольный напиток, который подают перед едой для усиление аппетита. Однако, этим словом также называют и целые мероприятия при участии вина или алкогольных коктейлей и легких закусок. Главная цель таких вечеринок – легкое и непринужденное общение.

Культура распития аперитивов появилась в Европе, а когда речь идет о чем-то родом из Европы, то предпосылки почти всегда уходят во времена Средневековья. Тогда каждую трапезу любили начинать рюмочкой смеси из горьких трав и фруктовых вин для улучшения пищеварения. С тех пор мало что изменилось, и во многих странах Европы до сих пор перед едой принято выпивать немного алкоголя для того, чтобы пробудить аппетит. Как правило, в качестве аперитива подают сухие вина и ликеры с содержанием алкоголя не менее 15% алкоголя.

Фото: John Thompson

САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ АПЕРИТИВЫ

Культура подачи аперитива более всего распространена во Франции и Италии, но в других странах этот обычай также пользуется популярностью.

Пастис – французская анисовая настойка, которая изготавливается из около 50 различных трав и пряностей. Перед употреблением пастис обычно разбавляют водой.

Дюбонетт – еще один французский аперитив, который представляет собой вино с добавлением крепкого алкоголя, трав и специй.

Лилле – аперитив, родов из Бордо на основе вина. Подается с кусочком апельсина или апельсиновой кожуры.

Кир – французский коктейль из белого сухого вина и черносмородинового ликёра Creme de Cassis, родом из Бургундии.

Вермут – ароматизированное крепленое вино. Главным ингредиентом вермута является альпийская полынь.

Апероль – итальянский аперитив оранжево-красного цвета с горьковатым вкусом. Его букет содержит ноты апельсинов, трав и приправ.

Узо – греческий вариант французского пастиса, который также приготовлен на основе аниса и подается с водой.

Пастис Фото: absinthes.com

ЗАКУСКИ К АПЕРИТИВУ

Самое главное правило для закусок к аперитиву – они не должны перебивать аппетит, ведь главное назначение аперитива – сделать так, чтобы гости насладились именно основными блюдами. Поэтому разумнее всего будет подавать что-то легкое, зачастую хватает крекеров и оливок. К аперитиву также отлично подойдут закуски с пармской ветчиной. Помимо этого, этот список можно немного разнообразить следующими несложными закусками.

Фото: Angelo Amboldi

Наколите на шпажку любые ингредиенты, которые найдутся в холодильнике. Например, в виде канапе можно сделать мини-салат “Капрезе”, используя шарик моцареллы, помидорчик черри и листик базилика. Завершающим ингредиентом станет соус из бальзамического уксуса.

Запеките кусочки хлеба в духовке или слегка поджарьте на сковороде. Выложите на обжаренный хлеб сливочный сыр и добавьте любимый ингредиент. Это может быть лосось, клубника с соусом из бальзамического уксуса, который останется от канапе, огурец с укропом и мятой, орехи с медом или абрикосовым джемом, помидорчики черри с песто или просто лимонная цедра.

Смешайте сливочный сыр и натертый твердый сыр со специями на ваш вкус или же используйте только козий сыр. Сделайте сырные шарики, поместите на час в холодильник и затем обваляйте их в мелко нарубленной зелени или орехах. Для удобства гостей можно вставить в каждый шарик соленую соломку.

Гриссини можно подавать как в качестве самостоятельной закуски, так и в сочетании с другими ингредиентами, например, с пармской ветчиной.

Фаршированные шампиньоны
Удалите ножки у шампиньонов и положите в шапочку овощи, жареный лук или перепелиные яйца. Запекайте в духовке около 10 минут.

Блюдо на аперитив

Так как вчера в очередной раз были гости и хочется сделать аперитив более разнообразным — никогда никаких чипсов и орешков — предлагаю поделиться вашими изобретениями.
Начну с себя.
Как я уже говорила,
Аперитив — это французская длительная процедура перед едой. Аперитив — это и напитки, алкогольные или нет, которые подают.
Но в целом, по хорошему, сопровождающиеся всякими маленькими закусками (канапе, маленькие бутербродики, всякие вкусности, но все маленького размера, что бы можно было взять руками). Я — любительница готовить аперитив, но не «традиционный» : фисташки, чипсы. а то, что готовится долго, а съедается быстро. Так часто выходит, что с нашими друзьями мы договариваемся начать аперитив у кого-нибудь, а потом идем ужинать в ресторан, но очень часто (если мы не зарезервировали какой-нибудь вкусный ресторан), получается так, что на аперитив мы уже так прилично наелись, что идем в ресторан либо на дессерт, либо в бар на дежестив.
В зависимости от того, что у меня приготовлено дальше (entree, plat) я делаю либо «большой» аперитив, либо маленький. На большой можно подавать горячие и холодные закуски (даже киш можно порезать на маленькие кусочки). Летом, когда жарко, мы чаще всего подаем овощи — на большое блюдо нарезаются соломкой (длиной см 5 и шириной в см) все имеющиеся свежие овощи, каждый своей кучкой и к ним делаются всякие соусы, то есть каждый макает в любой соус. Иногда мы с таким аперитивом пропускаем entree. Все еще зависит от важности события. Например, на день рождения или еще какой большой праздник (приезд редких и желанных гостей) можно делать два аперитива, мы в таких случаях начинаем с шампанского (или водки для желающих) с икрой ( если есть икра) а потом уж «улучшенный» аперитив : соленая красная рыба, и всякие вкусности.
Единственное — на это чаще всего уходит много времени. Но зато вкусно.
Вчера я потратила огромное количество времени, но не зря.

Итак:
— САЛО ШПИК С СУШЁНЫМИ АБРИКОСАМИ И САЛО ШПИК В СЫРЕ

сыр сompte в ларде (по словарю — сало шпик, но больше похоже на нежирную грудинку) и сушеные абрикосы тоже в грудинке. И то, и другое завернуто в небольшие кусочки грудинки, скреплено деревяной зубочисткой и перед подачей на стол в духовку горячую на 5 минут.

Далее — купила хлеба, уже порезанного на маленькие кусочки — миниатюрные, на один укус . И сделала следующие бутерброды:

10 идей для аперитива по-итальянски

Мини-пиццы из цельнозерновой муки

Круглые маленькие пиццы часто подают как аперитив. Мягкое тесто и аромат свежей начинки не позволят никому ограничиться всего одной штучкой. В этом рецепте используется цельнозерновая мука и лёгкая моццарелла, чтобы продукт получился не только вкусным, но и не слишком калорийным.

— 500 г муки из цельного зерна
— 250 г моццареллы, лёгкой
— 20 г пивных дрожжей
— 500 г очищенных консервированных томатов
— 2 ст. ложки оливкового масла экстраверджине

• Чтобы приготовить основу пиццы, растворите пивные дрожжи в воде. Насыпьте муку горкой, сделайте в ней лунку и влейте туда воду с дрожжами. Энергично замесите тесто. Добавьте масло, соль, продолжайте замес. Сформируйте шарик из теста и отложите его в сторону на три часа, чтобы тесто подошло.
• Через три часа шарик должен увеличиться вдвое. Раскатайте тесто скалкой. Вырежьте круги для будущих пицц. Выложите кружки из теста на смазанный противень, положите на них соус и выпекайте при 180° в течение 10 минут. Достаньте противень из духовки и положите на пиццу лёгкую моццареллу. Поставьте в духовку ещё на 5 минут.

Жареная моццарелла

Моццарелла – традиционный свежий сыр из Апулии. В Бари сыроварни можно увидеть буквально на каждом шагу. Жаренная моццарелла – аппетитная закуска и отличный аперитив.

— 600 г моццареллы
— 200 г муки
— 2 яйца
— 200 г панировочных сухарей
— 1 л фритюрного масла
— 8 щепоток соли

• Нарезать моццареллу кубиками и выложить на ситечко, чтобы стекло лишнее молоко. Обвалять моццареллу в муке, яйцах, панировочных сухарях. Разогреть масло в сковороде. Обжаривать моццареллу до золотистой корочки, дать стечь лишнему маслу на пекарской бумаге, посолить.
• Выложить моццареллу на сервировочное блюдо, подавать горячей или холодной.

Пинцимонио из овощей

Пинцимонио из овощей – это лёгкая закуска или гарнир, свежее и полезное блюдо, состоящее из смеси сырых овощей, порезанных кубиками или соломкой, в заправке из оливкового масла, соли, перца, лимонного сока или уксуса. Заправка взбивается вилкой до состояния эмульсии. Пинцимонио в классической версии включает в свой состав самые разные овощи и подаётся в большой тарелке, которую ставят в центре стала и из которой каждый берёт себе то, что ему нравится. Ниже представлена другая версия пинцимонио, когда его сервируют в отдельных стаканчиках. Впрочем, никто не мешает вам подавать его в большой салатнице или элегантной подставке для фруктов.

— 2 два стебля сельдерея
— 2 моркови
— 1 фенхель
— 75 г жёлтого перца
— 100 г мелкого радиккио
— 12 редисок
— 200 г оливкового масла
— 50 мл лимонного сока
— 30 г уксуса
— 3 г молотого чёрного перца
— 75 г красного сладкого перца

• Выбрать два нежных стебля сельдерея, обрезать листья, прожилки, разрезать стебли вдоль, начав снизу, затем перерезать пополам. Нарезать стебли соломкой одинаковой длины.
• Фенхель обрезать с обоих торцов, удалить внешние кожистые листья, затем разрезать стебель на четыре части, которые затем перерезать пополам ещё раз.
• Половинки перцев очистить от прожилок и белой кожицы, ровно обрезать их сверху и снизу, затем нарезать вдоль аккуратными полосками.
• Почистить морковь, обрезать сверху и снизу, нарезать на палочки одинаковой длины.
• Удалите внешние листья радиккио, отделите свежие и целые листья от основания. Разложите нарезанные овощи по стаканчикам и приготовьте 4 розетки с оливковым маслом экстраверджине.
• Расположите в центре стола дополнительные соусы, помимо пинцимонио, позволив гостям сформировать для себя угощение на собственный вкус.

Жюльены из спаржи

Быстрый весенний рецепт на основе спаржи. Отличное начало аперитива.

— 300 г спаржи
— 6 яиц
— 3 ст. ложек тёртого пармезана
— 1 чайная ложка сушёного тимьяна
— 1 чайная ложка мелко порезанной петрушки
— 40 г сливочного масла
— 1 щепотка соли
— 1 щепотка молотого чёрного перца

• Помойте и очистите спаржу, удаляя белую и жёсткую часть стеблей.
• Положите спаржу в высокую и узкую кастрюлю с подсоленной кипящей водой, так чтобы кончики остались над водой. Варить 4-5 минут, дать стечь. Взбить яйца с миске с тимьяном, петрушкой, пармезаном, добавив соль и перец по вкусу.
  Нарежьте отварную спаржу кружочками, сохранив кончики для красоты. Залейте спаржу яйцом и выпекайте в предварительно нагретой до температуры 180° духовке 16-17 минут в индивидуальных формочках, смазанных маслом. Подавать тёплой или горячей.

Ячменные котлетки с запечёнными баклажанами

Этот рецепт родился случайно, когда гостям подавалось то, что было в доме. Ячменные котлетки с баклажанами можно подавать как канапе (с листьями мяты) или в качестве второго блюда со свежими бланшированными томатами, солью, перцем, оливковым маслом экстраверджине.

— 120 г очищенного ячменя
— 1 большой округлый баклажан
— 1 яйцо
— 1 зубок чеснока
— 1 столовая ложка свежей протёртой мяты
— 20 г тёртого сыра пекорино романо
— 1 щепотка соли
— 1 щепотка чёрного перца
— 1 чашка панировочных сухарей

• Помойте баклажан, срежьте кожуру, нарежьте кубиками. Отварите их, пока они не станут мягкими, дайте остыть и стечь воде. Нагрейте духовку до 180°. Отварите ячмень в подсоленном кипятке в течение 20 минут. Дайте ему остыть и стечь.
• Нашинкуйте не слишком мелко баклажаны, положите их в суповую миску и добавьте ячмень, яйцо (или отварной картофель), нашинкованные чеснок и мяту, соль и перец. Замешайте и, если фарш окажется слишком жидким, добавьте немного панировочных сухарей.
• Руками слепите котлетки такого размера, который вам нравится, и обваляйте их в панировочных сухарях. Когда духовка прогреется, положите котлетки на смазанный маслом противень (можно использовать также пекарскую бумагу) и выпекайте в печение 20-30 минут.

Канноли из слоёного теста с лососёвым кремом

Канноли из слоёного теста – это прекрасная закуска к белому сухому вину. Канноли из слоёного теста с кремом из лосося подойдут к любому фуршету и праздничному столу в любое время года.

— 500 г слоёного теста, прямоугольной формы
— 200 г мягкого сыра
— 100 г копчёного лосося
— 1 ст. ложка лимонного сока
— 1 ст. ложка нашинкованной петрушки
— 60 г тёртого грана падано
— 1 яйцо
— 25 г семян мака
— 25 г масла
— 1 щепотка соли
— 0.5 щепотки чёрного перца

• Миксером смешиваем мягкий сыр с копчёным лососем, петрушкой и сыром грана падано. Добавляем в начинку лимонный сок, соль и перец. Убираем холодильник на 30 минут.
• Обёртываем алюминиевые трубочки, смазанные маслом, слоёным тесто по спирали (всего 10 кусков теста). Взбиваем яйцо и кисточкой смазываем им слоёное тесто. Посыпаем их маком и запекаем при температуре 180°, пока тесто не станет золотистым.
• Вынимаем алюминиевые трубочки и начиняем ещё горячее теста предварительно приготовленным кремом.

Цветки тыквы с анчоусами и буйволиной моццареллой

Эти тартинки как нельзя лучше подойдут для аперитива, но попробовать их можно только тогда, когда цветёт тыква. С буйволиной моццареллой и анчоусами устоять перед этим блюдом не сможет никто.

— 16 цветков тыквы
— 200 г буйволиной моццареллы Campana dop
— 16 анчоусов в масле
— 150 г муки или манки из твёрдых сортов пшеницы
— 3 яйца
— 1 щепотка соли
— 1 чёрного перца

• Промойте цветки и удалите их пестики.
• Фаршируйте их анчоусами и моццареллой.
• Приготовить блинное тесто из двух желтков и одного целого яйца. Взбить сначала белок, затем добавить в него смешенные с мукой, солью и перцем желтки, постоянно перемешивая массу сверху вниз. Поджарить блинчики на оливковом масле, затем выложить их на впитывающую бумагу, чтобы удалить с них излишний жир.
• Выложить цветки на сервировочное блюдо (или на несколько индивидуальных тарелок). При желании декорировать живым цветком тыквы.

Острые фаршированные оливки и маслины

Возьмите оливки и маслины из рассола и начините их жгучим перцем, оригано, чесноком, луком-пореем, уксусом, оливковым маслом и солью. Это настоящий деликатес! Подавать к аперитиву с другими закусками как самостоятельное блюдо или в качестве ассорти по-итальянски.

— 250 г оливок без косточки в рассоле
— 250 г маслин без косточки в рассоле
— 2 зубка чеснока
— 80 г лука-порея
— 50 г красного жгучего перца пеперончино
— 1 щепотка сушёного оригано
— 40 г оливкового масла экстраверджине
— 1 ст. ложка винного белого уксуса

• Дайте стечь рассолу из оливок и маслин. Разложите их в две отдельные миски. Фаршированным оливкам и маслинам надо дать настояться не менее чем несколько часов.
• Приправьте оливки щепоткой оригано, маленькими кусочками пеперончино, двумя столовыми ложками оливкового масла, взбрызните их уксусом, добавьте чеснок. Аккуратно перемешайте, попробуйте, при необходимости добавьте ещё соли. Приправьте маслины вторым зубком чеснока, кусочками пеперончино, нарезанным луком (если луковички мелкие, можно их не резать), оставшимся оливковым маслом. Хорошенько перемешайте, попробуйте, добавьте соли по вкусу.

Рулетики из баклажанов и шпека

Предлагаемый рецепт простой, универсальный и эффективный. Блюдо подойдёт для фуршетных закусок или как второе блюдо/гарнир летом, которое удобно готовить впрок. Главный ингредиент – баклажаны, традиционные летние овощи, представители паслёновых, как и картофель, томаты, перцы. Существуют даже белые баклажаны, особенно богатые антиоксидантами, оказывающими омолаживающее действие на клетки организма. В белых баклажанах мало семян, поэтому их к тому же легко готовить.

— 2 больших округлых баклажана
— 100 г сыра робиола
— 15 листьев базилика
— 100 г шпека IGP
— 10 стрелок зелёного лука
— 2 щепотки розовой гималайской соли
— 1 ст. ложка оливкового масла экстраверджине

• Самое долгое в этом рецепте – приготовить баклажаны на гриле. Но есть и альтернативный вариант: помыв и нарезав баклажаны, разложите их на пекарской бумаге на противне. Затем выпекайте их в течение 10-15 минут при температуре 170°. За это время как раз можно подготовить остальные ингредиенты блюда.
• Очищенные листья базилика и робиолу положить в миску и взбить миксером до однородной массы. Запечённые баклажаны выложить на разделочную доску, посолить, положить сверху сырный крем и ломтик шпека. Теперь их можно сворачивать и связать стрелками зелёного лука. Рекомендуется также сбрызнуть рулетики оливковым маслом.

Кружки из слоёного теста с картофелем и мортаделлой

Кружки из слоёного теста с картофелем и мортаделлой – отличная закуска для фуршета, быстрая и недорогая! Приготовить их очень просто. Обычно их подают как дополнительное блюдо по случаю дня рождения, в том числе для детей. Ингредиентов немного, а вкус замечательный!

— 275 г слоёного теста
— 120 г отварного картофеля
— 100 г мортаделлы
— 1 ст. ложка оливкового масла экстраверджине
— 5 г соли

• Отварив картофель, растолките его в пюре в миске. Добавьте соли, оливкового масла и хорошенько перемешайте. Раскатайте слоёное тесто, положите сверху картофель и кусочки мортаделлы. Скатайте тесто с начинкой в рулет и уберите в морозильник минут на двадцать, завернув в пекарную бумагу.
• Теперь можно нарезать рулет кружочками, не беспокоясь о том, что начинка выпадет. Выложите кружки на противень с пекарской бумагой и выпекайте при температуре 160°C в течение примерно 15 минут.
• Когда кружочки подрумянятся, их можно подавать на стол. Также их можно подавать и в холодном виде.

Выражаем благодарность worldrecipes.expo2015.org за предоставленный материал

Похожие материалы

Спасибо, что снова читаете нас!

Что попробовать в Абруццо?

Рождественское меню итальянцев

Что такое панеттоне?

Рождественские сладости юга Италии

Что попробовать в Милане?

«Главное вдохновение для меня – местная кухня озера Гарда», – интервью с Леандро Луппи

Условия и положения загрузки и хранения фотографий на сайт «Твоя Италия»

Загружая свои фотографии на сайт «Твоя Италия», пользователи принимают нижеследующие условия и положения:
1. К участию допускаются все пользователи, заполнившие форму с указанием фамилии, имени, контактных данных и описанием фотографии.
2. Фотография должна быть оригинальной, и права на неё должны принадлежать пользователю.
3. Загружаемые фотографии не должны содержать:
3.1. узнаваемых людей, если они не предоставили разрешение опубликовать их фотографии на сайте «Твоя Италия»;
3.2. логотипы и торговые марки, если их правообладатели не предоставили «Твоей Италии» полномочий на их публикацию;
3.3. обнажённых тел, если речь не идёт о произведениях искусства, непристойных, аморальных, неприемлемых изображений;
3.4. любых объектов, нарушающих права третьих лиц;
3.5. размещая фотографию в фотогалерее, пользователи соглашаются с его размещением в данной галерее и в материалах сайта с явным указанием автора данной фотографии, а также в публикациях социальных сетей, связанных с настоящим сайтом.
4. Пользователи также соглашаются с тем, что с ними могут связаться представители «Твоей Италии», чтобы обсудить возможное иное использование предоставленной фотографии.