Калачи северные

Сегодня я хочу предложить вам рецепт северных калачей. Их приготовление займет не больше часа, а удовольствия доставят на многие часы. Эти калачики родом из детства.И не только моего. Их пекли бабушки наших бабушек, уверена. Они настолько вкусны, что их можно есть как семечки. Конечно, они калорийны и много их употреблять вредно для фигуры. Но так трудно себя сдержать,чтоб не съесть лишний калач с чаем или молоком. Горячие — они очень хороши с молоком. А в выходной, думаю, можно себе позволить немного расслабиться и погрешить с едой.

Ингредиенты для приготовления калачей :

• 100 гр масла
• 100 гр сметаны
• 1 яйцо
• 50 гр сахара
• 220-250 гр муки
• 1 ч.л. разрыхлителя
• ½ ч.л. соли

Способ приготовления северных калачей:

Масло растопить в миске на среднем огне.

В масло высыпать сахар и соль, размешать до растворения. Конечно, можно сахар и соль растереть с яйцом в отдельной миске .Такой способ я прочитала на других сайтах в рецептах приготовления северных калачей. Но у наших бабушек не было посудомоечных машин, и поэтому использовать еще одну посудину было не рационально. Я делаю все в одной миске и калачи от этого не становятся хуже. Они вкусные и рассыпчатые.

Когда масло немного остынет, и будет слегка теплым, добавляем туда сметану и яйцо.

Все хорошо перемешиваем.

В муку добавляем разрыхлитель для теста, смешиваем и все просеиваем в миску к сметанно- масляной смеси.

Замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным. Если тесто липнет и не формируется в шар, добавляйте понемногу муки. Но не переборщите. Из слишком крутого теста калачи получатся более твердыми.

Включить духовку на 210°

Далее на присыпанную мукой разделочную доску выкладываем тесто.

Отщипываем понемногу теста, скатываем между ладонями в шарик, а затем в «колбаску». Складываем концы друг с другом, формируя калачик.

Для того,чтобы тесто не прилипало к рукам во время скатывания, можно сначала кусочек теста обвалять на доске слегка в муке, а затем скатывать в шарик. Я еще перед каждым калачом обмакиваю руки в муке, просто прикладывая ладони на муку, что есть на доске. И еще вариант — смазать руки растительным маслом. Здесь вы сами выберете для себя наиболее подходящий вариант.

Калачи укладываем на застеленный пекарской бумагой противень.

Выпекать 15-20 минут. Время выпечки приблизительное. Все зависит от духовки. Просто следите, когда калачики слегка зарумянятся.

Калачи вкусны как горячие, так и холодные. Я не могу дожидаться, когда они остынут, и первый калач съедаю горячим. Вкусно необыкновенно.

Если вам понравились калачи, можете попробовать еще рецепт северной выпечки — картофельные шаньги и калитки с творогом .

ЗАБАЙКАЛЬСКИЕ РЕЦЕПТЫ ИЛИ КАК ПОИСЬ ВКУСНО.

Главная > ЗАБАЙКАЛЬЦЫ. > ЗАБАЙКАЛЬСКИЕ РЕЦЕПТЫ ИЛИ КАК ПОИСЬ ВКУСНО.

Читаю рецепты с конца, дошла до пирожков, хочу внести свою лепту . Начинка для пирожков( которые жаряться). Режется щавель, и ложится начинка так, вначале щавель, занем ложечка яблочного повидла. Это мои самые любимык сладкие пирожки.

Галине Луневой. Вы спрашивали как испечь наблюдники, я думаю Вы про блюдишники. Если так, то берёте кусочек теста, раскатываете в руках колбаску и кладёте на блюдце ( как бублик), только дырочка небольшая и в серединку кусочек масла.

Оля, такие пирожки стряпает моя мама, но она режет щавель и кладёт ложечку сахара в каждую порцию.

Впервые слышу про такое:) А какое тесто — обычное дрожжевое.

Бурятская кухня. Бухлёр.

Приготовить его несложно, зато блюдо это сытно, вкусно и питательно. Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количкстве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом. На 4 человека — 1 кг баранины, 12 головки лука, соль, перец, лавровый лист.

Ольга, рецепт у Галины. А у меня такой: 6 яиц, 12 ложек молока ( по 2 л. на яйцо), замесить тесто. Даже лучше сделать так: лепёшку на блюдце( в середине дырочка), а масло можно и растительное по ложке налить в каждое блюдце. Должны получиться калачи в форме глубокой чашки, 6 штук.

Лопатка Разделывается на три части: дала — собственно лопатка, атхаал — локтевая часть, харти — лучевая часть. Для приготовления данного блюда берется лопатка и отделяется от хрящей. Затем ее моют, кладут в кастрюлю с водой вместе с двумя-тремя позвонками и ребрами. После того как вода закипит, снимают пену, солят, добавляют мелко нарезанный лук, варят до готовности. Процесс варки длится около часа на медленном огне. Если при надрезе мясистой части лопатки покажется сок светлогот цвета, то считается, что блюдо готово. Кладут в него специи и много-много зелени , а потом снимают с огня. Лопаткой вместе с позвонками и ребрами угощают почетного гостя. Булбон с мелко нарезанным луком, укропом, петрушкой подается в чашках или пиалах. Атхаал и харти — локтевая и лучевая части передней ноги барана — отвариваютс точно таким же способом, что и дала. Подаютс также на стол вместе с позвонками и ребрами.

Как интересно. надо попробовать.

Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Чтобы сочень не слипался, делают мучной подпыл. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену. Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой. На одну порцию — 100-150 гр баранины, 45 гр лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Интересно, а шаньги в духовке если испечь, по вкусу хотя-бы немного похожи будут на настоящие. Кто пробовал?

И рецептом поделитесь, пожалуйста.

Оля, а еще моя мама тушила утку с домашней лапшой. Лапшу делала, как пишешь ты, только уже готовую подсушивала на противне на плите.Утку тушила в латке , добавляла много-много лука, потом заливала водой, солили, перчила, запускала домашнюю лапшу. Это был что-то с чем -то.

на лист тонкого лаваша намазать плавленный сыр (виола или др.),

засыпать слоем из зелени (петрушка, укроп. можно по желанию добавить любимую травку. Замечательно руккола сочетается)

Третий слой — форель слабосоленая. Свернуть лаваш в рулетик, и нарезать маленькими кусочками.

Да, да, Наташа, такая подсушеная лапша самая вкусная!

Шаньги пошто-то самые вкусные получаются в русской печи. А так не тот вкус.

Галине Луневой. Вы спрашивали как испечь наблюдники, я думаю Вы про блюдишники. Если так, то берёте кусочек теста, раскатываете в руках колбаску и кладёте на блюдце ( как бублик), только дырочка небольшая и в серединку кусочек масла.

Девушки, пишу Вам рецепт нижегородской деревенской самой простой выпечки. Называются КОКУРКИ,

-1стакан огуречного рассола

-1 стакан сах. песка

-0,5 стакана раст. масла

-1ч.ложка соды, гаш. уксусом

Замесить тесто, раскатать толщиной 1см, вырезать фигурками, можно квадратами, кружочками.Выпекать при t-230градусов-10 мин.На вкус приятные. самое главное много, на долго хватает.

Впервые слышу про такое:) А какое тесто — обычное дрожжевое.

Наташе Кочетковой. Получаются! Выкладу рецепт сибирского теста в выходной, когда детально просчитаю его ингредиенты . И ждем от Оли Кожемякиной очередные визуальные шедевры!

Ольга, рецепт у Галины. А у меня такой: 6 яиц, 12 ложек молока ( по 2 л. на яйцо), замесить тесто. Даже лучше сделать так: лепёшку на блюдце( в середине дырочка), а масло можно и растительное по ложке налить в каждое блюдце. Должны получиться калачи в форме глубокой чашки, 6 штук.

Да, уж Галя, Оля нас всех шибхо порадовала, подсуропила, в хорошем смысле слова, на праздник. (fr) (hu) 😛

Комментарии

ЯИЧНЫЕ КАЛАЧИ
На 1 яйцо — ложка молока(сколько яиц, столько и калачей) Добавить муки до
концентрации густых оладий. На доске(с мукой) придать форму, выложить на блюдце
с маслом. Выпекать в духовке около 25 минут на 200 градусах. Будет видно они
поднимутся и поджарятся.(в идеале в русскую печку) Ни соль ни сахар не понадобятся для приготовления этого блюда.

ЯЙЦА В ЗАГНЕТКЕ
Перед печью выгребаются угли, в них кладут сырые яйца, они выпекаются и становятся коричневыми.

ЗАТИРКА (ударение на первый слог)
Берется мука и затирается с яйцом на мелкие
мелкие кусочки, затем варится в молоке как каша и заправляется маслом сливочным
или сметаной.​

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX
века, Ростов).
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых
огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским
перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне.
Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и
облить рыбу на блюде.
КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на
гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой
сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или
печи. Следить за сочностью.
ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в
горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь,
корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира,
стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока,
головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную
кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем
жарить в свином жиру с квашеной капустой.
КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще —
сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком,
жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно
перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют
кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями
толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху
укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают
сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний
Дон).Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.Круто
сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки.
Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем
жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным
картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и
тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3
гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых
луковиц.Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь,
пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью
добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на
растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея,
потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль,
специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду
укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора,
специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.К столу подаются
только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном
рыбы.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ

Тщательно обработать свиную брюшину с кожей и разрезать ее на куски (примерно
10х15 см). Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10–15
минут. Отдельно мелко изрубить мясо с внутренним жиром, посолить солью с
растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на
подготовленные куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом.
Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом,
опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из
отвара и тщательно отцедить его остатки. Переложить рулеты на противень или
решетку духовки и запечь до готовности.

Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав
тонкими ломтиками, или нарезать их нетолстыми кружочками, уложить «черепичкой»
в глубокий судок и залить отдельно приготовленным крепким желе. Если есть
необходимость более длительного их хранения, надо вместо желе залить куски
рулета растопленным смальцем и хранить в холодном месте. Такие рулеты можно
приготовить копчеными.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ

Обрезь тщательно перебрать, чтобы не попались
кусочки со щетиной, промыть вначале горячей, а затем холодной проточной водой в
течение 20–25 минут. Нарезать примерно одинаковыми кусочками, добавив, если
обрезь не жирная, кусочки сала. Небольшую головку чеснока очистить, растолочь
дольки с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим
количеством горячей воды и смешать с подготовленной обрезью. Если есть
возможность, добавить рюмку сухого вина или 1–2 ложки винного уксуса.

Всю массу переложить в плотный полиэтиленовый
мешочек, завязать толстыми нитками, положить в подходящую посуду, сверху
поместить гнет и выдержать в холодильнике сутки. Затем мешочек снять,
переложить всю массу в жаровню, подлить около стакана воды и тушить в духовке
на слабом огне 3–4 часа. Готовое мясо охладить до тепла, переложить вновь в
полиэтиленовый мешочек вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их
по пакету. Пакет плотно завернуть, охладить 30–35 минут в морозильной камере, а
затем хранить в холодильнике и использовать как холодную закуску. Обрезь для
зельца можно взять и смешанную: говяжью, свиную, баранью и домашней птицы.​

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в
небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под
холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык
вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только
покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной
мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную
морковь.

Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и
уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон
процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина,
предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим
желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени
и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык
готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно. ​

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый
лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона *
соль по вкусу

Подготовленные к варке свиные ножки залить
холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на
сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист,
горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не
допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По
окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать
для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в
процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо
измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить
процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой
желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому
студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного
корня хрена. ​

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные),
кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить
3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир.
За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха
отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.

В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5
ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения.
Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в
холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные
дольками крутые яйца. ​

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости,
голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем
залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л
воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно
подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа
варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в
бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом
конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно
отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить,
выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок.
Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или
миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое
желе и добавить его в подготовленное мясо.

Приготовления жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в
0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый
бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана),
добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень
должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые
приправами, уксус или хлебный квас.​

ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ

* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови,
корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г
черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса

Часть свиной головы вместе с ушами тщательно
очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить,
переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить,
снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды,
лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в
течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы
бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался
прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать
это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны.
Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей.
Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от
костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки
или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим
процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху,
слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденный и застывший студень нарезать на
порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко
нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или
аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.​

Продукты:* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка)
* 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2
отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца *
3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или
майонезом

Мясопродукты для холодца обработать самым
тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) –
от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные
продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды
должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся
жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до
кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от
оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов –
вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час
варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль
и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до
готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо
хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив
кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить
(кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в
порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки
моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим
концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не
потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов. ​

ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный
рецепт)

На дно эмалированной или керамической посуды
насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить
на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний
слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в
одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.

Следующий слой рыбы готовится так же, только
рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.

Верхний слой рыбы так же полностью засыпать
солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).

Подготовленную таким образом селедочку дважды в
день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок
и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не
кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно
обтереть каждую рыбку от соли. Приготовление
рассола и просольной селедочки

Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую
посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась
рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся
рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и
другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном
кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать
при варке).

Рассол охладить и залить им подготовленную
селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет.
Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был
примерно на 4 пальца выше.

Хранить посуду с рыбой в погребе или другом
прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не
вымачивать. ​

Еще одно старинное блюдо – взвар.
По воспоминанием матери, у них в саду росли
груши, причем двух сортов — большие, сладкие «баргамот» (так их называли) и маленькие «дули», но тоже сладкие. «Дули» сушили в печи и зимой готовили из них «узвар» с медом. Взвар отличается от компота тем, что он
получается более сладким и концентрированным. Простейший рецепт, как приготовить взвар на меду
своими руками. Для приготовления взвара понадобятся самые простые ингредиенты, которые довольно легко приобрести в магазине.
Продукты: 100 грамм меда
250 грамм сладких сухофруктов (если нет груш,
подойдет курага, чернослив и даже финики). Отличный взвар получится из сушеного
шиповника.
1 щепотка ванильного сахара.
Приготовление
1. Тщательно промойте сухофрукты под проточной
водой.
2. Выложите сухофрукты в небольшую кастрюлю и
залейте очищенной водой. Добавьте необходимое количество меда и поставьте на
средний огонь.
3. Взвар должен вариться до образования густой
консистенции.
4. По окончании варки заправьте напиток
ванильным сахаром. Остудите полученный домашний взвар и разлейте по стаканам.
Можете наслаждаться приятным и вкусным напитком.
Такие взвары долгое время заменяли чай. Их
самостоятельно готовили из свежих и сушеных ягод. Основной особенностью взвара является то, что он готовится без сахара, и заправляется только медом. Часто по вкусу многие добавляют в взвар душицу, зверобой, мяту, чабрец или другие душистые травы. Так что готовьте этот полезный и вкусный домашний напиток чаще
для своих родных,. Приятного вам аппетита.

Саламата — старинное дешевое и сытное блюдо. Сегодня его практически не готовят.
А вот давным-давно саламата была в особом почете у многих народов. Для саламаты
нужно минимум продуктов и в основном те, которые всегда есть в наличии в
деревенских семьях. Саламата (также саламат, соломат, саламаха) —
блюдо из муки с солью и маслом. Жидкая каша из прожаренной муки (или толокна),
заваренной кипятком и распаренной в печи, часто с добавлением сметаны или жира
(свиного или бараньего сала, можно растительного масла). Варят до состояния
жидкого киселя.
Рецепт саламаты заимствован еще в древние
времена от тюрков (берендеев и торков), кочевавших в южнорусских степях.
Кочевники для приготовления саламата вместо муки нередко использовали мучнистую
массу из высушенных и истолченных корней различных съедобных растений. Саламата была как будничным, так и обрядовым и
праздничным блюдом.
Мои дальние предки — сторожевые казаки, в степи
наверное и выживали на одной саламате. В качестве походной пищи запорожских
казаков упоминают многие авторы художественных произведений. «Кошевой
попрекал кашеваров за то, что сварили за один раз всю гречневую муку на
саламату.» Гоголь, «Тарас Бульба». Жителей Ливен дразнили «саламатниками»
— однажды, когда в город был назначен новый воевода, ливенцы в качестве
подношения сварили ему по горшку саламаты с каждого дома, погрузили на воз,
повезли на воеведский двор, но мост под тяжестью провалился и вся саламата
попала в реку.
Постепенно саламата вышла из употребления, так
как считалась блюдом бедняков. ​

Бабушкины рецепты

• Сообщений: 2315
• Репутация: 80
• Спасибо получено: 3510

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

• otetz007
• Автор темы
• Не в сети

• Сообщений: 2315
• Репутация: 80
• Спасибо получено: 3510

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

• otetz007
• Автор темы
• Не в сети

• Сообщений: 2315
• Репутация: 80
• Спасибо получено: 3510

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

• otetz007
• Автор темы
• Не в сети

• Сообщений: 2315
• Репутация: 80
• Спасибо получено: 3510

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

• otetz007
• Автор темы
• Не в сети

• Сообщений: 2315
• Репутация: 80
• Спасибо получено: 3510

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

• mamin
• 
• Не в сети

• Сообщений: 987
• Репутация: 70
• Спасибо получено: 1823

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

• otetz007
• Автор темы
• Не в сети

• Сообщений: 2315
• Репутация: 80
• Спасибо получено: 3510

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

• mamin
• 
• Не в сети

• Сообщений: 987
• Репутация: 70
• Спасибо получено: 1823

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

• sergey75
• 

В продолжение темы сырников.

Слышал, что у сандыктавцев было прозвище СЫРЧИКИ. Распросил об этом местных жителей. Людмила Соколова из Сандыктава ответила: «Моя мама говорит, потому что они делали сырчики из творога, замораживали их и ели, в основном на рождество». Рецепт сырчиков из И-нета: В протёртый творог добавляют сахар, сметану, масло и тщательно вымешивают. Из массы формуют небольшие круглые булочки (весом 75 — 80 граммов.), слегка присыпают их со всех сторон мукой и выносят на мороз. Подают сырчики охлажденными по 2 штуки на порцию. Творог — 110г., масло сливочное — 10г., сметана — 20г., сахар — 20г., мука — 3г.

Видимо, сандыктавцы производили их в промышленных масштабах))))

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

• sergey75
• 

Ещё сандыктавская прабабушка пекла замечательные шанежки со сметаной. Вкусить мне их по молодости лет не довелось. Но семейные воспоминания о них сохранились.

Пришлось заглянуть в Википедию:

Ша?ньга, мн.число ша?ньги (ум. ласк. ша?нежки) — круглые открытые пирожки, название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире.

Блюдо, как и его название, заимствовано русскими из коми-пермяцкой культуры. Было распространено в регионах, населёнными народами финно-угорской группы, от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами, на сегодняшний день имеет широкое распространение в домашней кухне в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных регионах России. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые обычно называли «кулиггез» («кулиги» с коми-пермяцкого). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.

Имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Впрочем, последнее утверждение спорно, в силу того, что можно говорить об определённой аналогии с пельменями: у народов-родителей блюда, как правило, было более чем достаточно начинки, но мало муки. Поэтому, весьма вероятна обратная ситуация — при достаточно тонком тесте используется много начинки. С другой стороны, верно и то, что при приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки, напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий. Кстати сказать, в связи с этим нередко встречающееся понятие как наливная шаньга не имеет смысла, в отличие от наливной ватрушки, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности. Также надо отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.

Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, однако существуют варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.

Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем.

Во времена Советского Союза, в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.) где подавались шаньги с различными начинками.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Ингредиенты

• 250 гр. (пачка)сл.масла
• 200 гр. (баночка)сметаны
• 100 гр. сахара
• 800-1000 гр. мука
• 2 шт. яйцо
• 1п.разрыхлитель
• 1п.ванили
• 0,5 ч.л. соли
• 50 гр. апельсины в сиропе(готовые)

Пошаговый рецепт приготовления

Масло растопить и остудить немного.

Сметана + сахар + ванилин + яйца + растоп.масло + разрыхлитель + соль + мука(400гр.) + апельсины(мелко порезанные в сиропе) хорошо перемешать + мука остальная замесить тесто,достаточно густое,вот тут и зависит сколько вам потребуется муки.

Формируем «жгутик» и делаем из него калачик.обваливаем его в муке и выкладываем на протвинь,застеленный пекар.бумагой.

Выпекаем при 200 гр. мин.15-20 до залотистого цвета.

Я помимо калачиков делала просто лепешечки.

В тесто можно добавить -мак,орешки,изюм.и т.д.(кому что нравится.только не очень много)

Калач ржаной

• Нам понадобится:
• 4 ст.муки ржаной
• 1 ст. муки пшеничной
• 2 ст. молока
• 2 яйца
• 100г масла сливочного
• 50г дрожжей прессованных (1 пак.сух)
• сахар
• соль
• тмин
• 0,5 ч.л корицы

Сейчас делаются в основном калачи из в/с сорта муки. На самом деле, для повседневного потребления, выпекали ржаные калачи. Когда-то это изделие было на много популярней пиццы и шаурмы.

Об этом нам говорят и пословицы:

«С ситным рылом, да в калашный ряд» – Речь идёт о простой ситной лепёшке и калаче, к которому надо приложить немало старания.

Даже выражение- »Дошёл до ручки» напоминает о калаче. Всё дело в том, что наши предки из соображения антисанитарии, брали калач за ручку и, съев его, ручку выкидывали. Кто подбирал её, считался совсем опустившимся.

Понадобиться:

Мука ржаная 4 стакана.

Мука пшеничная 1 стакан.

Молоко 2 стакана.

Масло сливочное 100 гр. (можно топлёное или молочный маргарин)

Дрожжи прессованные 50 гр. Сухих 1 пак.

Сахар, соль, тмин, корица – 0,5 чайной ложки.

Это раскладка на два больших калача.

*Молоко нагреем, добавим сахар и разведём в нем дрожжи, всыпаем пшеничную муку. Все хорошо перемешаем до однородной массы без мучных комочков. Отправим опару в теплое место на 15–20 мин.

*Отделив, желтки разотрём их с маслом и солью.

*Белки взобьём.

*Опара уже должна начать увеличиваться. Добавим желтки и вымесим. В конце процесса вымешивания добавьте взбитые в пену яичные белки и ржаную муку.

*Затем вымешивайте тесто не менее 30–40 мин, до тех пор, пока оно не станет свободно отставать от рук и от стенок посуды.

Вот от этого процесса и идёт понятие – «Тёртый калач»

Раньше , применительно к тесту, использовали слово тереть, а не месить.

*Накроем тесто салфеткой и поставьте в тепло на 3–4 ч.

*На протяжении этого времени два раза тщательно выбьем его.

*Переложив на стол, посыпанный мукой.

*Далее добавьте в тесто тмин и корицу. Еще раз тщательно вымесим.

*Можно разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, на 2/3 их высоты. Мы же доведём процесс до конца. Разделим тесто на два куска. Раскатаем лепёшку 2,5 – 3 см.

*Блюдцем или ножом вырежем полукруг.

*Отогнём его в верх, и внутреннюю сторону подпылим мукой.

*Соединив закроем край. Положим на смазанный маслом противень, смажем яйцом и дав выстояться минут 15 -20. Отправим в разогретую до 200 -210 градусов духовку на 20 – 30 минут.

Конечно же, лучше пробовать сухой палочкой, прежде чем вытаскивать.

*Вот такой красавец выйдет у Вас в конечном варианте.

*Это вариант с формой, но теряется сам шик вида калача.

*Чуть сбрызнув водой, накроем полотенцем и дадим постоять минут 15 – 20. Надломим аккуратно (карман)

*И положим в него , что душе на данный момент хочется.

*Всё осталась только ручка.