ВНЕДРЕНИЕ УЛАН-УДЭНСКИХ РАЗРАБОТОК

УЛАН-УДЭНСКИЕ БАКТЕРИИ НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ РЫНКЕ ЗАКВАСОК

В материале приведены выдержки из интервью д.т.н., проф., член-корр. СО АН Высшей школы, заслуженного деятеля науки и техники Республики Бурятия, лауреата Государственной премии в области науки и техники РБ Хамагаевой Ирины Сергеевны данного бурятской газете «Номер один» в феврале 2009 года , когда наступил Белый месяц . По народной традиции, в это время в особом почете у жителей республики «белая» пища . Молоко, сметана, творог — рецепты их производства пришли из седой древности. Но классика жанра не мешает идти вперед. Сагаалган — хороший повод посмотреть на судьбу инновационных разработок бурятских ученых:

Парадокс: самая молочная республика в России ведет «битву за молоко»

Укрощение строптивых бактерий

За примером далеко ходить не надо. ОН легко доступен улан-удэнцам, т.к. продается в местных магазинах — кисломолочный напиток «Целебный». Биопродукт делается на основе разработок специалистов ВСГУТУ , которым удалось «укротить» пропионовокислые бактерии.

— Это наша инновационная разработка, — говорит Ирина Хамагаева, заведующая кафедрой технологии молочных продуктов, товароведения, экспертизы товаров ВСГУТУ.

— У бурят всегда были свои традиционные кисломолочные продукты — курунга, арса и другие. В их основе — пропионовокислые бактерии, наиполезнейшие для человека микроорганизмы.

По словам Ирины Сергеевны Хамагаевой, раньше эти бактерии не использовались в промышленности, т.к. они плохо развиваются в пищевых средах. А в молочной промышленности это имеет, пожалуй, одно из ключевых значений. Заставить пропионовокислые бактерии «работать» с молоком в промышленных масштабах не могли. Поэтому те были, как говорится, не у дел.

— Мы разработали способ их активизации в молоке и других пищевых продуктах, — объясняет Ирина Хамагаева. — Разработанный нами биотехнологический способ позволил создать новую технологию получения заквасок прямого внесения на основе пропионовокислых бактерий.

Следует отметить, что «Целебный» выпускается по лицензии ВСГУТУ. Интеллектуальная собственность запатентована: есть патенты на закваску и на сам продукт. Кстати, на кафедре технологии молочных продуктов выпущены и другие разработки, в частности биопродукт, обогащенный селеном. Технологии также утверждены.

История внедрения бурятских молочных технологий

Сегодня каким-нибудь «Бифилюксом» никого не удивишь. Читатель, а ты знаешь, как все начиналось?

Когда в России еще не выпускали бифидосодержащие продукты, одно из иркутских предприятий по улан-удэнской разработке (!) начало выпуск перспективной бифидо-новинки. Представляете: нигде в России тогда бифидо-продукты не выпускались. Теперь этот продукт производится всеми. А ведь лидерство в этом сегменте могла захватить Бурятия.

Бизнес-сотрудничество

Окружение человека меняется: ухудшается экология, падает качество пищевых продуктов, вводятся генномодифицированные добавки, ритм жизни становится изматывающим и т.д. Есть потребность в создании линейки продуктов, которые бы не просто удовлетворяли физиологические потребности, но и оказывали лечебно-профилактическое воздействие. Бурятская наука в сотрудничестве с бизнесменами создает такие «помогающие продукты». Большинство партнеров находятся в соседней Иркутской области. Но «Янта» и легендарное «Белоречье» — это не весь список. Тут и ангарский филиал «Вимм Билль Данн», и завод по производству продуктов детского питания в Усолье-Сибирском, который выпускает пробиотические продукты уже для детей. Да и сама история внедрения разработок кафедры началась в Иркутской области.

— Там у них заинтересованность, что ли, больше. Созданы условия, все делается быстро. У иркутских заводов есть огромный интерес расширять ассортимент, производить продукцию, которая не выпускается на других предприятиях. Молочная кухня в Иркутске работает по нашей технологии. По нашим разработкам выпускается продукция и на востоке — в Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре, Чите, Краснокаменске, других городах, — говорит наша собеседница.

Прогресс – результат упорного труда

Одним их приоритетных направлений во ВСГУТУ является разработка и производство инновационных пробиотических продуктов.

Работники кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления не устают совершенствовать технологии. От простых заквасок поднялись на самый высокий уровень — закваски прямого внесения. Это готовый продукт для промышленности. Например, инновационные закваски «Пропионикс» и «Бифивит» содержат одну культуру, которая и сквашивает, и обогащает витаминами, ферментами и т.д. Один элемент работает за два! Проще некуда. В обычной российской технологии закваски содержат две культуры (одни микроорганизмы сквашивают, а другие обогащают полезными веществами). Но за улан-удэнской технологической простотой стоят ум и труд исследователей.

— Мы выставляли свою продукцию по инновациям в Томске, — вспоминает Ирина Хамагаева. — Была выставка. Так администрация Томской области выделила деньги для того, чтобы снять фильм о наших разработках. Его снял Сергей Соголов. Он, конечно, профессионал, нам этот фильм понравился очень. Примерно 10-минутный фильм. Там так и написано: «При поддержке администрации Томской области».

Заграничный интерес

Были проведены работы в рамках монголо-российско-китайского соглашения по изучению национальных кисломолочных продуктов и совершенствованию их потребительских свойств с учетом новых веяний. Это была инициатива монгольской и китайской сторон, т.к. в соседних странах знают, что ВСГУТУ работает в данном направлении.

Все это неслучайно. Напомним, что после резкого подорожания на мировом рынке молока Монголия поставила задачу перейти на молочное самообеспечение. А китайская Внутренняя Монголия — крупнейший производитель молока в КНР. Так что бурятские технологии на заметке не только у иркутян.

Многогранная природа Бурятии — Родины инновационных биотехнологий здоровья

Внедрение инновационных биотехнологических разработок ВСГУТУ

Сегодня продвижением микробиологической продукции, произведенной по инновационным технологиям ВСГУТУ , а также внедрением продуктов на основе уникальных заквасок в серийное производство занимается ООО «Пропионикс» г. Москва. В настоящее время компания предлагает для предприятий пищевой промышленности бактериальные закваски по многим параметрам превосходящие импортные. Разработаны технологии производства практически всех популярных видов кисломолочных продуктов категории БИО , а также широкого ассортимента мясопродуктов и хлебобулочных изделий, улучшенного качества, ферментированных пробиотическими микроорганизмами. Предложены инновационные технологии по йодированию, селенированию и витаминизации продуктов питания с помощью биоконцентратов, содержащих микроэлементы. Есть свои наработки и для животноводства. В частности, разработан комплексный биопрепарат, состоящий из бифидобактерий и специально подобранного штамма пропионовокислых бактерий, обладающего высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. Что касается практического здравоохранения, то и тут спектр микробиологической продукции постоянно расширяется — начиная от пробиотиков, нормализующих микрофлору кишечника, заканчивая биопрепаратами для профилактики (лечения) алиментарных заболеваний, дислипидемии, атеросклероза, диабета и т.д.

Одной из приоритетных задач ООО «Пропионикс» ставит решение вопроса импортозамещения в области продуктов пищевой биотехнологии, где Россия по праву должна занять лидирующее место. Своей целью компания ставит расширение производства именно отечественных микробиологических заквасок, которые относятся к продуктам наукоемкой отрасли микробиологической промышленности.

Почему самая молочная республика.. .

БЕЛАЯ ПИЩА БУРЯТИИ

Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Предки современных бурят вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отёла скота до окончания его дойки – времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.

Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовала более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада; после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается сагаан еэдеэн (белая пища) — гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить.

В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя употребляли и молоко овец, коз. Кобылье молоко шло на приготовление кумыса сэгээ или айрага. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но, прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток.

Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их было большое количество: тараг (простокваша), хурууд, айруул (сушеный творог), урмэ (пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй (сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зиму масло (тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко – тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток – хурэнгэ – незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым – теперь из него гнали молочную водку. Аарса – продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой.

Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) – вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание.

Праздник молока в Бурятии:

Тоонто энциклопедия бурятского народа

Как нам известно, предпочтения и традиции каждого народа оставлял свой отпечаток в кулинарии. Не осталась без внимания и бурятская кухня. В рецептах бурятской кухни в восхитительном разнообразии присутствуют молочные и мясные блюда.

Мясные блюда

Приготовление мясного блюда является особым ритуалом для бурятского народа. Баранье мясо — это одно из основных продуктов бурятской кулинарии. В многообразии мясных блюд входят:

• буузы
• мясные рулеты
• кровяная колбаса (шуhан)
• хошхоног
• эреэлжэ
• оремгой

Существенным дополнением рациона являлось мясо диких животных, добытых на охоте. Из измельченных и обжаренных со специями внутренностей тарбагана или др. некрупных животных готовили дамбар, из тарбаганьего мяса. Бурятское угощение это всегда полноценный прием пищи. Рецепт национального блюда так же является суп с домашней лапшой — шулэн, так же известный бурятский бульон — бухлеор.

Кровяная колбаса (шуhан)

Горловина желудка перематывается тонкой кишкой и закручивается березовой палочкой. Затем опускают в кипящую подсоленную воду и варят около 30-40 мин. Готовность кровяной колбасы проверяется путем протыкания тонкой палочкой, иглой, зубочисткой. В случае готовности должна вытекать светлая жидкость.

Длинные полоски брюшины, внутреннего жира, диафрагмы переплетают в виде косы длиной 25-30 см. Варят в подсоленой воде или запекают на костре в бересте, а такого поджарить как шашлык на раскаленных углях.

• истинно бурятская пища. Прямую кишку (баранью или конскую) очень тщательно чистят, моют, выворачивают и вымачивают в воде. Некоторые даже ножом счищают внутренние шероховатые стенки. Потом режут на длинные полоски (15-20 сантиметров) и варят долго, посолив при этом. Получается сытное блюдо, а главное вкусное! Если баран или конь были упитанными, то получается еще и очень жирным.

Молочные блюда

Бурятская пища из молока занимает особое место среди нашего народа. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. У бурятского народа принято встречать гостей — молоком или другой белой пищей. У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. (саган эдеэн — белая пища).

Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место.

В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) — творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят — аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану.

Есть два способа приготовления хоймога. Первый способ — в готовую арсу добавляется холодное молоко. Подогретая курунга с молоком также называется хоймог.

Технология приготовления умэ очень проста. Свежее молоко кипятится на слабом огне в течении 30 минут, пока не появится пена. Далее ставится в холодное место на полсутки. Затем через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенки от 1 — 2 см.

Саган эдеэн также преподносят в качестве угощения в особых случаях: на бурятской свадьбе, Обоо, к празднику Сагаалгану. Каждое утро буряты угощают духов предков свежезавренным чаем с молоком.

Бурятская кухня неизменно остается в традициях бурятского народа и является одной из самых изысканных блюд среди кухонь народов мира.

Автор статьи Жаргалма Аюшиева

Эта страница отредактирована пользователем admin в 2015/02/14 15:42:08.

Обсуждения

Бурятская кухня

88 сообщений

Бухлер(баранина в бульоне)

Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями на кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук.
Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания.
Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованным петрушкой или укропом.
На 4 человека – 1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист

«Архи», или «тарасун»
Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд («hаба») высотой 1,2 — 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть -айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина «танха». Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

Аарса
В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) — творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят — аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.

Кефир «тараг»
Айраг, или простокваша, смешивается с горячим молоком, ставится в теплое место. При употреблении добавляются сметана, молоко, можно разбавить водой. Тараг также весьма калорийный и питательный кисломолочный напиток. Правильный тараг изготовляется из овечьего молока. Для лучшего сквашивания кладется серебряная вещь — ложка, стаканчик.

Изобретение закваски «хyрyнгэ» М.Н. Хангалов считает важным фактом культуры питания бурят. В своей основе она аналогична хлебным дрожжам. История ее выведения уходит в далекую древность, когда на основе народного опыта были выведены

особые, бурятские молочнокислые грибы. Закваска передается из рода в род и считается его достоянием.

«Правильный» кефир приготовить довольно трудно, поскольку важно не отклоняться от температурного режима.

Курунга
Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1-3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5-6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке.

При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.

Кумыс
Высокопитательный целебный напиток, содержит до 4,5% спирта и в малых дозах — антибиотики. Способствует исцелению легочных и желудочных инфекций, обладает тонизирующим эффектом, восстанавливает силы, способствует устранению депрессии. Приготовляется из кобыльего или коровьего молока путем сбраживания на молочной сыворотке с сахахором.

Слабый по крепости кумыс созревает за одни сутки, средний — за двое. В литературе рецептов приготовления кумыса по-бурятски мы не встретили. Наверное, рецепты есть в рецептурных справочниках монголов, калмыков, тувинцев, алтайцев. Но, скорее всего, мы просто не обнаружили рецепта в опубликованных источниках.

Зеленый чай «ногоон сай»
Зеленый чай надо залить сырой водой и кипятить, постоянно помешивая. Так удаляется горький привкус. Затем добавить молока и снова вскипятить, постоянно помешивая.

Рекомендуется также совершать переливания поварешкой с небольшой высоты. В результате таких манипуляций чай наполняется кислородом, приобретает особую свежесть.

Ингредиенты: На 2 кг. пшеничной муки берут 2-3 яйца, 30 гр. сырых дрожжей, разведенных в теплой воде, 1ч.л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 л. кислого молока, при необходимости добавить теплой воды.

Приступая к выпечке шанег, замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают подойти, обминают и опяь дают подойти. Затем созревшее тесто разделывают на круглые лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в печь или в жарочный шкаф. Готовность можно определить по золотистой корочке и восхитительному запаху горячего хлеба.

Ингредиенты: На 4-5 человек:
мяса 850 г,
жира внутреннего или жирной свинины 220 г,
3 головки репчатого лука,
соль, перец по вкусу.
Муки пшеничной — 1 столовая ложка (для связки сока в фарше),
воды 130 г.

Для теста:
муки 350 г (два стакана),
2 — 3 яйца,
соль.
Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20.30 г воды.
На одну штуку идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении поз.

Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают.

Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие в 2.4 см брусочки, которые превращают в тонкие кружки. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.

Хонгинотой шарахан боорэ (фаршированные почки барана)

Почки хорошо промывают, разрезают не до конца на две части, бланшируют, слегка проваривают для удаления специфического запаха, солят, перчат и обжаривают на сливочном масле вместе с луком.
Когда почки обжарятся, в место разреза закладывают мелко рубленный и обжаренный репчатый лук, толченый чеснок и обе половинки укладывают в виде раковин. Подают к столу с зеленым луком.
На одну почку — четверть головки репчатого лука, долька чеснока, 25 г сливочного масла. Соль и перец по вкусу.

Хугабша (баранья печень в «рубашке»)

Очистить печень от пленок, помыть, нарезать пластиками овальной формы толщиной примерно в 1 см, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Затем обсыпать слегка пассированным или сырым измельченным луком, обвернуть пленочным жиром и жарить до готовности на сковороде минут пятнадцать, до образования румяной хрустящей корочки.
Жарят его и на углях, проткнув шпажками.
На 1 кг печени — 0,8 кг пленочного жира, 3 головки репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Хархинсаг (сельтисон по-бурятски)

Бараний рубец (с шахматным рисунком) и «книжку» тщательно вымыть и вывернуть. Затем приготовить фарш из окороков. Мясо секут в деревянном корытце, минут пять маринуют трехпроцентным уксусом, добавляют муку, воду, мелко нашинкованный и слегка пропассированный лук, перчат, солят. Фарш хорошо вымешивают и после этого заполняют им рубец и «книжку», зашивают шелковой ниткой. Варят в подсоленной воде на слабом огне 1 —1,5 часа. Затем сельтисон ставят под пресс. После охлаждения нарезают тонкими ломтиками и подают на тарелочке, оформив зеленым луком.
Состав: брюшина-рубец, 1 кг мяса, столовая ложка муки, 20 г сливочного масла, 2 головки лука, 50 г воды. Перец, соль по вкусу.

Хорошо вымытые брюшину, легкие, сердце, диафрагму, сальник барана нарезать полосками шириной 1,6—2 см, обвязать тонкими кишками, набить в хошхоног (прямую кишку). Варить, как и орёомог, в подсоленном бульоне или воде около часа.
Подается в букете кровяной колбасы, позвонков.
На 6 человек — хошхоног 180 г, сальника 150 г, столько же легких и сердца, брюшины 120 г, тонких кишок 2 м. Соль, перец.

Прямую кишку хорошо вымачивают, моют в теплой воде, при этом выворачивая и тщательно очищая. Нарезают на отрезки по 15—20 см и варят в подсоленной воде.
Подают как самостоятельное блюдо или в букете субпродуктов вместе с брюшиной, почками, печенью.

Шэглэхэн дэлюун (фаршированная селезёнка)

Говяжью селезенку надрезают с кончика и во внутрь помещают мелко нарубленные, посоленные, проперченные внутренний жир, мясо, репчатый лук. Затем надрез зашивают шелковой ниткой. Варят до готовности в бульоне или в подсоленной воде. Готовность можно узнать, проколов иглой и увидев светлый сок.
На 1 селезенку — 100 г внутреннего жира, 100 г мяса, 1 головка лука, соль и перец.

Свежую говядину, разрезанную на длинные тонкие полосы, окунают в круто соленую кипящую воду. Обваляв затем в муке, развешивают на ветру под крышей. Мясо быстро высыхает, приобретает специфический запах. Сохраняет все питательные свойства. Один из народных способов консервации продукта. Незаменим и удобен при приготовлении пищи летом в лесу, в поле, в походе.

В современных условиях борсо имеет ограниченное применение, хотя блюдо само по себе, раз оно мясного происхождения, ценно, а главное, практично в смысле консервации продукта.
Мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой. К весне мясо высушивается и принимает серовато-белый цвет. Вкусовые и питательные свойства сохраняются полностью. Более того, мясо приобретает своеобразный вкус и запах, оно не портится.
Весной и летом из него варят суп с лапшой, овсяной и просяной крупой, толченой пшеницей. Кипятят до размягчения, добавляя зеленый или репчатый лук, чеснок, соль, перец, лавровый лист. Очень вкусное блюдо
На 5 человек — 200 г борсо, 200 г крупы или лапши, две-три головки лука, 2—3 литра воды.

Можо сэмгэн hэер

Бедренная кость с мякотью варится с луком, чесноком. Подают на стол на широком блюде в обрамлении отварных кусочков сердца, печени, брюшины, хошхоног. К нему же полагается кровяная колбаса.
Бульон разливается в пиалы, с мелко нарезанным луком, толченым чесноком, лучше диким. Позвонки поясничной части с отростками и мякотью варят и подают в букете отварных ребер, сердца, печени, хошхоног и брюшины.
Бульон подается в пиалах с луком и чесноком.

Хлеб кочевника. В чём особенность бурятской кухни?

— Сегодня Бурятия — современная республика с привычной для жителей России кухней, множеством ресторанов с европейским меню. Однако местные кулинарные традиции берегут: есть уникальные и любимые яства — буузы, хуушуры, борсо, которые любят подавать на стол время от времени в каждой семье. А если заехать в деревню, там можно во всей красе увидеть, какой была кухня ещё во времена Чингисхана, — рассказывает Донара Гордоева, специалист по бурятской кухне, ресторатор. — Готовилось всё преимущественно на пару, овощей в рационе почти не было, преобладали молочные и кисломолочные продукты и мясо, которое никогда не жарили. Считается, что эта кухня очень полезна, хотя и несколько непривычна для европейцев.

Так как бурятский народ раньше был кочевым, то в рационе всегда было много сушёного сыра, мяса. Сам Чингисхан брал с собой такую еду в завоевательные походы.

Например, борсо (сушёное мясо крупного рогатого скота) можно было хранить про запас целый год. А мясо барашка раньше перемалывали и делали муку — это давало возможность в любой момент буквально из одной ложки сухого продукта сварить бульон в полевых условиях. Целый баран помещался в небольшой мешочек. До сих пор в некоторых горных районах Бурятии охотники пользуются этим способом, когда уходят на несколько дней.

А сушёный сыр — ааруул — всегда был отличным подспорьем ещё и для скотоводов. На вид это блюдо чем-то похоже на… камни. Поэтому ходит немало легенд, как во время сталинских репрессий эти «камни», брошенные в лагерных пленных, на самом деле спасали их жизни.

Буряты изначально, как часть монгольского мира, были скотоводами. Пять сакральных животных для местных жителей — корова, лошадь, овца, верблюд и коза. Они неизменно сопровождали людей на протяжении всей их жизни. Конина очень популярна в азиатском мире и по сей день, хотя в европейской части России в большинстве случаев воспринимается довольно тяжело.

Кислое молоко против овощей

Сложно себе представить, что в прошлом Бурятия — совсем не фруктово-овощная республика, ибо сегодня её рацион очень богат различными продуктами.

Нужные полезные вещества местное население получало из диких ягод (земляника, голубика, брусника и т. п.), а также папоротника и мангира, дикого лука. Его употребляли и в засушенном, и в солёном виде. Этот лук плоский, не полый внутри и ядрёный — сырым его есть практически невозможно. Кстати, и по сей день мангир пользуется большой популярностью.

Ещё одним мощным источником необходимых для жизни микроэлементов являлся и является в Бурятии целый арсенал кисломолочных продуктов. Например, урмэн — сушёные пенки, снятые с кипячёного свежего молока и нарезанные квадратами. Это блюдо уже не так популярно, как раньше, однако, если попасть в местную деревню в преддверии Нового года, можно застать целый «урожай» урмэна.

Похожим словом называют другое кисломолочное блюдо — смесь домашней сметаны с тёртой черемухой и корнями цветов лилии (улаалзай) — урмэ.

Арса — богатый бифидобактериями продукт из кобыльего молока, чем-то напоминающий сметану. Айраг — местный кефир.

Визитной карточкой Монголо-Бурятского региона также являются буузы, чем-то похожие на манты или хинкали. Они сделаны из прес­ного теста, которое заворачивают сверху по буддистской легенде, ровно в 33 защипа — сакральное число в этой религии. Внутри три вида рубленого мяса и дикий лук из степей Бурятии. Специфика этого блюда в том, что оно делается на пару, а кроме того, внутри этой «юрты из теста» скапливается жидкость — бульон, вкус которого играет решающую роль. «В этом блюде соблюдены все принципы нашего кулинарного искусства, — говорит Донара Гордоева, — мы бы хотели внести свой вклад в поддержание здоровья россиян, обратившись к богатым традициям народа, живущего в условиях сурового климата Восточной Сибири».

Чайная церемония

Большая часть сладких блюд делается на муке из молотой черёмухи. По ощущениям она может быть несколько непривычной — немного хрустит на зубах, однако очень полезна для пищеварения.

К чайной культуре здесь всегда относились очень серьёзно, что неудивительно, учитывая близость к Китаю. В деревнях до сих пор соблюдаются строгие традиции во время чаепития. Сначала наливают самому старшему, обязательно повернув чашку ручкой к нему. Как у всех центральноазиатских народов, чайная церемония — показатель твоего воспитания. Если не налить гостю чай, можно прослыть дурно воспитанным. Как правило, буряты пьют чай на молоке. В горных районах туда добавляют соль и масло — можно сказать, что это полноценное блюдо. На берегах Байкала некоторые добавляют курдючный жир.

Бууза (позы)

Ингредиенты:

Баранина (или смесь говядины, конины и свинины) — 850 г
Внутренний говяжий или бараний жир или жирная свинина — 220 г
Репчатый лук — 3 шт.
Соль — по вкусу
Мука пшеничная — 1 ст. л.
Вода — 130 г

Мука пшеничная — 350 г
Яйца — 2-3 шт.
Соль — по вкусу
Вода — 30-60 г

Как готовить:

1. Баранью мякоть помыть, мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
2. Добавить мелко нарезанный внутренний говяжий или бараний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно перемешать.
3. Тесто готовится как для домашней лапши: в горку муки разбить яйца, посолить и замесить с водой. Тесто должно быть довольно крутым. Раскатайте его в длину, потом скрутите в жгут, а затем нарежьте на небольшие, 2-4 см, брусочки, из которых надо сделать тонкие кружки диаметром в 10-12 см.
4. Фарш положить на эти кружки, края надо защипать, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Буузы варят на пару в течение 18-20 минут. Можно подавать со сметаной.

Традиционный бурятский чай на молоке

Ингредиенты:

Масло сливочное — 1 ст. л.
Крупнолистовой чай — 1 ст. л.
Мука — 30 г
Соль — щепотка
Вода — 500 мл
Молоко — 1 стакан

Как готовить:

1. Сухие листья чая растолочь в ступке (в Бурятии обычно используют плитки чая).
2. Засыпать их в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.
3. В растопленное на сковороде масло добавить муку и смешивать до однородной массы.
4. Влить туда молоко и, помешивая, подогреть.
5. Полученную смесь влить в кастрюлю с чаем и довести до кипения, слегка посолить.

Черёмуховый торт

Ингредиенты:

Яйца — 2 шт.
Сахар — 100 г
Сметана 15-20% — 200 г
Черёмуховая мука — 100 г
Пшеничная мука — 80 г
Сода — 1 ч. л.

Сливки для взбивания 33-35% — 100 г
Сметана 20% — 100 г
Сахар — 80 г

Как готовить:

1. Взбить сливки, добавить сметану и сахар, ещё раз взбить — так получится крем.
2. Взбить яйца с сахаром.
3. Соду погасить в сметане. Добавить черёмуховую и пшеничную муку. Соединить со взбитыми яйцами.
4. Вылить тесто в смазанную сливочным маслом форму и выпекать до готовности (примерно 20-30 минут) при температуре 180 градусов. Остудить и промазать кремом.
5. Украсить по желанию — мятой, шоколадной крошкой или др.