Рецепты вермутов

Или это рецепты концентратов для вермута? LARGUS, 02 Апр. 17, 14:06 Концентрат, вермут с тонами. Пока без полыни, ещё рано, а пока дубильные вещества обрабатывают настой, дробят его.
Хотел получить землистость — цитрусовые, есть такие вермуты. Получилось своё.

PS/ С кока колой без сахара дамы пробовали, тоже идёт.

Посл. ред. 02 Апр. 17, 14:24 от igordul

Согласно рекомендациям при смешивании с вином было
использовано 250 мл концентрата(т.к. на водке) на 2
литра вина greg747 Концентрат, он на то и концентрат, чтобы добавлять в малых количествах. Дело не в крепости растворителя, а в количестве трав. И водочный надо было добавлять 10-15 мл на литр.

В итоге после снятия пробы охлажденного готового
продукта выявилась выраженная горечь ( на мой взгляд за
счет ромашки). greg747 Выжрали мы как-то 3 л водки на двоих, закусили печенюшкой. Утром еле аклимались. Это мы точно печенькой отравились!

Посл. ред. 21 Июля 17, 09:35 от Mectnyi zhitell

Tank, это ты тысячелистник не жевал.

Я на 1 л вина добавляю 5 мл своего концентрата. Этого достаточно. Чувствуется всё — горечь, сладость, аромат разных трав и т. д.
Математическая задача: дано 2л вина и 250 мл концентрата. Вопрос: сколько ещё нужно добавить вина, чтобы получить приемлемый вкус?

Посл. ред. 21 Июля 17, 16:03 от Tank

12мл/л по классике. Это если только концентрат и вино креплёное. А так ещё закрепить поллитру спирта, да глюкозки грамм 800. Эт так, на глаз прикид. Думать надоть.

зфтпщдшт, ну вот, опять альпийская! Не в укор будь сказано, но давайте не будем умалять свои достижения. Если говорить масштабно, то, что есть Вермут? Это бренд. Всего лишь. И любой рецепт является оригинальным, при условии, если он дословно не копирует чей-то. Это уже вариации под оригинал. Положили вы, к примеру, полынь дворовую, которая кроме запаха не даёт горечь это один оригинальный рецепт, а поменяли на придорожную, с ужасной горечью, но с еле уловимым ароматом — уже другой. И это касается всех ингридиентов. А альпийская что? Одно и то же на протяжении веков. Жаль терять время на попытки повторить оригинал. Это невозможно. Да и, уверен, не нужно! Сколь превосходнее творить своё, чем слепо копировать что-то. Зачем? Когда у нас, у каждого, в родном краю «растёт» свой оригинальный вермут!

Да будем Творцами!

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2019 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
Полная версия Упрощенная версия

Рецепты вермутов

Тут многие пишут, что куча всяких трав нужна для вермута.
Всё это чушь!

Нужно чётко понимать, сколько и каких трав для каких конкретно целей нужно!

Многие травы обладают взаимоисключающим действием.
Некоторые ингридиенты в совокупности теряют свойства ради которых их собственно и вносят в вермут.
.
.
Можно добавить кучу других трав от пустырника до пижмы, но они в лучшем случае никак не скажутся на вкусовых качествах и аромате вермута.

Г-н «SATONA», Ваш рецепт конечно интересный. Целых 5 ингредиентов, Вы сами составили его? Если нет, то укажите, пожалуйста, ссылку.
Вполне возможно, что кто-то добавляет только экстракт полыни, и считает это верхом совершенства.

Для примера приведу выдержку из БСЭ:
«Примерный состав экстракта советского Вермута (в %): бузина чёрная 6, кардамон 8, корица 10, мускатный орех 5, мята 10, полынь 43, тысячелистник 18.»
В «Советское время» для «работяг» делали вермут из 7 трав. Свой первый «вермут» делал по этому рецепту – не понравилось. Изготовлением вермута, точнее сказать – изготовлением ароматизированного вина занимаюсь давно, было изготовлено огромное количество настоек из трав, покуда пришёл к более – менее, приличному рецепту. Уверяю Вас, от количества (ассортимента) трав очень сильно зависит и вкус, и аромат, это абсолютно «не чушь». Информацию собирал буквально по крупицам, т.к. нет единого стандарта ароматизированного вина, производители держат «свой» рецепт в строжайшем секрете. Порой информация была противоречива на 100%, и практически во всех источниках главной строкой идёт «…а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений…». «Основные травы», которые даны в Вашем рецепте, в разных источниках абсолютно другие, неизменна только полынь горькая! Также, не раз наталкивался на следующую цитату «…Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляют его. ». Поэтому говорить о «Многие травы обладают взаимоисключающим действием» не стоит. Какие – то травы друг — для друга «антагонисты» а в комплексе с другими травами – они уже «симбиоз».

Насчёт количества и качества добавляемых трав и специй – каждый решит для себя, что ему надо и сколько. Здесь форум, где мы делимся своими наработками. Суть не в количестве добавленных трав, а в конечном продукте, полученным благодаря своим усилиям, нравиться он тебе лично и друзьям, или нет.

P.s.: И ещё один вопрос, Вы делали по другим рецептам «Вермут», добавляя «кучу других трав от пустырника до пижмы» или это единственный рецепт, которого Вы придерживаетесь строго и неуклонно?

P.s.s: Ни чего личного! Если прочитаю хорошие отзывы на Ваш рецепт, сделаю непременно! Мой рецепт не идеален, требуется ещё работать над ним.

Г-н «SATONA», Ваш рецепт конечно интересный. Целых 5 ингредиентов, Вы сами составили его? Если нет, то укажите, пожалуйста, ссылку.
Вполне возможно, что кто-то добавляет только экстракт полыни, и считает это верхом совершенства.

Для примера приведу выдержку из БСЭ:
«Примерный состав экстракта советского Вермута (в %): бузина чёрная 6, кардамон 8, корица 10, мускатный орех 5, мята 10, полынь 43, тысячелистник 18.»
В «Советское время» для «работяг» делали вермут из 7 трав. Свой первый «вермут» делал по этому рецепту – не понравилось. Изготовлением вермута, точнее сказать – изготовлением ароматизированного вина занимаюсь давно, было изготовлено огромное количество настоек из трав, покуда пришёл к более – менее, приличному рецепту. Уверяю Вас, от количества (ассортимента) трав очень сильно зависит и вкус, и аромат, это абсолютно «не чушь». Информацию собирал буквально по крупицам, т.к. нет единого стандарта ароматизированного вина, производители держат «свой» рецепт в строжайшем секрете. Порой информация была противоречива на 100%, и практически во всех источниках главной строкой идёт «…а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений…». «Основные травы», которые даны в Вашем рецепте, в разных источниках абсолютно другие, неизменна только полынь горькая! Также, не раз наталкивался на следующую цитату «…Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляют его. ». Поэтому говорить о «Многие травы обладают взаимоисключающим действием» не стоит. Какие – то травы друг — для друга «антагонисты» а в комплексе с другими травами – они уже «симбиоз».

Насчёт количества и качества добавляемых трав и специй – каждый решит для себя, что ему надо и сколько. Здесь форум, где мы делимся своими наработками. Суть не в количестве добавленных трав, а в конечном продукте, полученным благодаря своим усилиям, нравиться он тебе лично и друзьям, или нет.

P.s.: И ещё один вопрос, Вы делали по другим рецептам «Вермут», добавляя «кучу других трав от пустырника до пижмы» или это единственный рецепт, которого Вы придерживаетесь строго и неуклонно?

P.s.s: Ни чего личного! Если прочитаю хорошие отзывы на Ваш рецепт, сделаю непременно! Мой рецепт не идеален, требуется ещё работать над ним.
Вован Сидрович, 07 Сент. 12, 11:18

Да никаких секретов у меня от вас нет!)))
Открываете, к примеру, «Википедию». статья «Вермут», читаете и сравниваете с тем, что написал я.

Я просто стараюсь конкретизировать по каждому пункту.

Да, многие мешают 20-30 трав безо всякого соображения.
Если я спрошу, скажем, зачем вы ложите пустырник и почему именно столько, а не в 1,5-2 раза меньше или больше, то вы мне не ответите или ответите антинаучную галимотью, придуманную на ходу для самооправдания.
А это, по моему мнению, категорически не допустимо!

Ложишь сахар, — обоснуй зачем столько! Сколько пойдёт на спирт, а сколько на сладость. Какое вино получится в итоге?!
Ложишь полынь, — обоснуй, сколько и зачем именно столько!

Не знаешь — не делай!
А делаешь что-попало, имей мужество смириться с отношением к себе как к дилетанту!

Домашний вермут максимально приближенный к настоящему мартини

Вермуты нравятся миллионам людей по всему миру. Даже если вы считаете, что никогда не слышали о подобном спиртном, это не так, потому что легендарный мартини тоже относится к вермутам. Дальше я расскажу, как приготовить аналог мартини в домашних условиях, используя вино, травы, спирт и сахар. Вкусом имитация близка к оригиналу.

Смотрите так же:  Что приготовить из почек сердца

Технология производства вермута. Все вермуты делают по одному принципу. Сначала входящие в рецептуру травы настаивают примерно неделю на спирте (обычно виноградном). Полученную эссенцию фильтруют и смешивают с заранее приготовленным вином (осветленным, выдержанным). Затем добавляют сахар или сироп, иногда еще чистый спирт для повышения крепости. Потом вермут нагревают до высокой температуры, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки. После выдержки он готов к употреблению.

При одинаковой технологии у каждого производителя получается вермут с неповторимым вкусом. Всё дело в составе и пропорциях трав. В некоторых рецептах используется больше 200 разновидностей. В домашних условиях список будет скромнее, но экспериментируя с составом (главное не забыть добавить полынь) и количеством, вы можете сделать уникальный вермут.

Советую заранее обзавестись кухонными весами, чтобы точно отмерить вес трав. Стаканы, ложки, рюмки в этом случае не помогут.

  • вино (белое или красное) – 1 литр;
  • сахар – 50-150 грамм (необязательно);
  • водка (спирт 40-45%) – 250 мл;
  • сушеная полынь (соцветия или верхние листики) – 3 грамма;
  • тысячелетник (цветки или трава) – 4 грамма;
  • корица (в палочках) – 3 грамма;
  • кардамон – 2 грамма;
  • шафран – 1 грамм;
  • мускатный орех – 1 грамм;
  • ромашка – 2 грамма;
  • листья перечневой мяты – 2 грамма;
  • лимонная цедра – 2 грамма;
  • фенхель – 1 грамм.

Из состава травяного настоя можно исключить любые травы кроме полыни, формирующей характерный вкус вермута. Желательно добавлять альпийскую полынь, но найти в наших краях сложно, поэтому для замены подойдет обычная горькая, которая продается в аптеках. Остальные травы продаются на рынках, в супермаркетах и аптеках.

Лучше использовать недорогое сухое вино, можно домашнее. Традиционно вермуты делаются из вин белых сортов, но уже несколько лет в Европе популярны красные, даже появилось понятие «каталонский стиль», описывающее вермуты, приготовленные из красного вина.

Количество сахара зависит от вкусовых предпочтений и вида вина (сухого, полусухого или сладкого). В любом случае советую добавить хотя бы 50 грамм, чтобы готовый напиток не был слишком горьким.

Для большего сходства с оригиналом желательно использовать не водку, а виноградный спирт, коньяк, чачу или граппу. Самогон – крайний вариант.

Классический рецепт домашнего вермута (мартини)

1. Корицу и кардамон раздавить деревянной скалкой. Все травы добавить в банку для настаивания. Залить водкой или спиртом, перемешать.

2. Закрыть банку крышкой. Поставить на 10-14 дней в темное место с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.

3. Готовый травяной настой профильтровать через 2-3 слоя марли, травы хорошо отжать. Перед смешиванием выдержать жидкую часть 2-3 часа в плотно закрытой емкости до появления осадка.

Приготовленной эссенции хватит на 2 литра вермута. Дальше мы используем только половину. Рецепт составлен именно так, потому что отмерять и настаивать меньшее количество трав очень сложно.

4. Перелить вино в эмалированную кастрюлю. Добавить 125 мл травяной настойки и сахар. Перемешать.

Если напиток получился слишком горьким, можно добавить больше сахара или спирта.

5. Нагреть смесь до 60-70°C, периодически помешивая. Затем снять с плиты и охладить до комнатной температуры. При появлении осадка профильтровать.

Нагревание (стабилизация) – обязательный этап в промышленной технологии производства вермутов, благодаря которому травяная эссенция и сахар лучше растворяются в вине.

6. Разлить готовый домашний вермут в бутылки для хранения, герметично закрыть пробками. Выдержать напиток в холодильнике или подвале минимум 15-20 дней для стабилизации вкуса (чем дольше, тем лучше). Оптимально – 2-3 месяца.

Благодаря закреплению спиртом вермут хранится намного лучше, чем обычное вино. Срок годности – до 5-ти лет. Крепость зависит от выбранного вина и количества добавленного сахара, обычно это 14-17%.

Рецепты вермутов

Поспел и у меня Вермут, сделанный на сливе вина с орехов, оставшихся после приготовления Ночино. Открыл две банки:
1. Без вермутного концентрата, вино Шардоне 4% сахара, 10-12% алк. Делал его так: 2000мл вина, 400мл дистиллята 70%, сироп из 400мл. воды и 380 гр сахара. Получается 3000 мл вермута. Далее в стекло и стоять от 1 месяца до 1 года.
2. Всё так, как сказано выше, но с добавкой 15 мл вермутного концентрата.
Сегодня прошел месяц с момента изготовления вина, попробовал. Цвет одинаковый — цвет выдержанного коньяка; аромат приятный, преобладает аромат начавшей вянуть спелой вишни, букета специй от Ночино и совсем чуть чуть аромата зеленого грецкого ореха. Во втором варианте на заднем плане слышен аромат полыни, но очень немного. Вкус и послевкусие: во втором варианте, а это конечно Вермут, чувствуется букет полыни и во вкусе и в послевкусии. Первый вариант более нежный, хотя горчинка от ореха чувствуется. Отличие от классики Вермута в том, что это вино менее сладкое, во вторых оно на 1-2 градуса кажется крепче. Общее впечатление — замечательное вино. Попробую со льдом, тогда отпишусь. Сейчас простужен.
Буду наблюдать дальше как будет меняться вкус вина. Классический Вермут я делал в мае, а настоящий вкус он пробрёл только в августе. Пока сделал для себя вывод — совмещение Ночино и Вермута обязательно.

Добавлено через 3дн. 3ч. 0мин.:

Попробовал свой Вермут со льдом. Лёд, конечно, улучшает Вермут. К новому букету вина уже привык. Вино другое, но это Вермут, даже наличие аромата зеленого грецкого ореха уже кажется естественным.
Но оценивать это вино нужно всё же после Рождества.

Добавлено через 3дн. 1ч. 32мин.:

Сегодня открыл бутылку Вермута без вермутного концентрата. Как написано выше «. итальянцы заливают вино на орехи после Ночино и имеют отличный Вермут». Подтверждаю — вермут без концентрата отличный, другой, но очень интересный вкус. Со льдом просто сказка. Выпиваем дальше.

Посл. ред. 16 Окт. 15, 17:44 от Николай 1953

Рецепты вермутов

SATONA, А в граммы на литр настоя можешь перевести?
Григорий, 22 Сент. 12, 17:53
Понял.

Значит так, я делал раньше настойки по месяцу на 70%-м спирте.
На 20 грамм каждой травы — 200 мл спирта (70%).
На литр общий объём настоек составляет 30 мл (3%). Можно до 50 мл (5%) — это на ваш вкус.

Сейчас я делаю так:
на 300 мл. вина — 20 грамм травы.
Травы настаиваю все отдельно. Настаиваю не менее 2-х месяцев.
Потом смешиваю в указанных пропорциях.
Но! Поскольку вытяжка виная (крепость вина 11-12%), то общий объём настоя трав — на 1 литр — 80-90 мл (8-9%).
Это если вино не крепить спиртом, а травы настаивать чисто на вине! Это — не совсем верный способ! Но. мне так нравится.

Обычно использую какое-нибудь беспонтовое вино вроде вина из жёлтых слив, абрикосового вина, вина из тёрна.
В таких винах есть достаточно кислоты.
Делаю и сухой вермут, и десертный (мне сухой больше нравится).

Раньше делал вермут на вине сорта «Изабелла» (красное, полусладкое, домашнее) и на вине «Ноа» (белое).
Вино крепил с учётом настоек и первоначальной крепости до общего содержания спирта 16%.

Поясню, почему стал отдавать предпочтение настаиванию вина на травах, а не спирта на травах.
Дело в том, что я — противник смешивания дистилятов, ректификатов, самобродов.
Если уж мешать, то подобное с подобным.
Если уж на спирте настаивать, то тогда уж на коньяке (винный спирт) или бренди.

В результате настаивания некреплёного вина на травах получается напиток сродни вермуту, но это не классический вермут.
Это скорее исключение, а не правило.

Правильно — настаивать на спирте-ректификате и крепить спиртом-ректификатом (так делают в промышленности).

Посл. ред. 22 Сент. 12, 18:11 от SATONA

В результате настаивания некреплёного вина на травах получается напиток сродни вермуту, но это не классический вермут.
Это скорее исключение, а не правило.

Так история вермута и начиналась с этого метода. «Классическая» получила такое распространение в т. ч. из-за удобства промышленного применения.

Посл. ред. 24 Сент. 12, 17:52 от staut

Что значит от общего объема? По весу сушенных цветков?
Можно ли заменить полынь экстрагоном?
С чабрецом понятно,это тимян.Можно купить в магазине отдела приправ. В составы многих вермутов входят богородская трава, корневища фиалки, минник душистый. В сочетании с чем можно их использовать? И как заготавливать?

staut, 22 Сент. 12, 20:42
Отвечаю на ваши вопросы.

1) 35% «От общего объёма», — это значит, что если общий объём настоек 100 мл, то 35 мл из них — настойки полыни горькой.
На малый объём (0,5-1,0 л) можно попробовать набирать шприцем (считать кубики)или капать из пипетки (считать капли настоек).
На больший объём 5-10-20 литров я использую мензурки химические лабораторные. Довольно удобно.

2) Полынь лучше ничем не заменять. Это — основной компонент.
Возможно и можно. но я бы не стал.

3) По поводу трав. купите в аптеке. Там есть практически всё, включая цвет полыни горькой (мой приятель регулярно годами закупает её для приготовления абсента).

4) «. богородская трава, корневища фиалки, минник душистый. «.
Я сию минуту не готов дать полноценный ответ вам по поводу этих компонентов. нужно почитать справочник, сопоставить их действие.

Смотрите так же:  Рецепт салата сочная хрустяшка

Просто нужно исходить из основных компонентов. В смысле, от простого — к сложному, разбирая каждый новый компонент, его действие, взаимодействие сопоставлять с каждым из уже добавленных. Только после тщательной проверки и убеждённости, что без него никак, пробовать вносить малыми порциями (от 0,5% до 1%).

Поверьте, «33 травы для вермута» — это маркетинговая байка, проросшая в неокрепших знаниями умах.
Мне приходилось пить самогон сахарный на мяте перечной, луговой, чабреце и ромашке. Всего 4 компонента, а результат словамине описать. Вот так вот из какашки человек слепил пулю.

Форум самогонщиков

Вино на травах ВЕРМУТ

  • Нравится
  • Не нравится

vinokur 01 июл 2017

люблю ароматные напитки ,пытался делать красный и белый вермут ,как то не очень получалось хотя пробовали и хвалили сейчас в резерве на созревании держу несколько литров ,кто пробовал делать домашний вермут

  • Нравится
  • Не нравится

Роман 01 июл 2017

Я сделал сбор с другого форума от «Вован Сидоровича». Скажу ему громадное спасибо за вкус моей молодости. Сделал по его рецепту и просто получилась сказка. Причем напиток действительно можно назвать Вермутом. Советую сделать. На стол поставить этот шедевр не только престижно но и очень достойно.
Ссылка http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=1792.0 от Вован Сидоровича. Написано вполне доступно

Первый раз делал вермут по рецепту из БСЭ, восторга не испытал. После этого задался целью найти более подробную информацию по изготовлению вермута. Многочасовые поиски во всемирной сети дали положительные результаты. В итоге получился следующий рецепт (составлено мной).

Концентрат (вес указан в граммах):
Полынь 30
Чабрец 10
Эстрагон(тархун) 1
Цветки бузины 6
Кориандр 2
Лимонная корка 2
Мята перечная 5
Мускатный орех 5
Фенхель 1
Девясил высокий 1
Розмарин 5
Зверобой 5
тысячелистник 5
Корица 5
Майоран 5
Цедра апельсина 2
Имбирь 3
Шиповник 5
Ромашка 3
Гвоздика 3
Экстракт ванили 2
Кардамон 5
Аир 3

Травы засыпаем в стеклянную бутылку из под сока, ёмкостью 1 литр, заливаем до верха 75% спиртом, герметично закрываем. Настаиваем – три недели. Тщательно фильтруем, траву отжимаем и отправляем в перегонный куб, ароматизировать СС, больше она нам не понадобится.

Вино — виноградное натуральное полусладкое белое — 1л (брал недорогое, производства Краснодарского края)
Сахарный сироп из 120г сахара и 60мл воды
Спирт 95% — 65мл
Концентрат — 5мл

Смешиваем, герметично закрываем и ставим подальше от алчущих глаз. Через месяц пробуем. Лучше через два.
Очень хороший вермут, дегустировали женщины, все требовали ещё.
P.s. Эксперты утверждают, что в рецептуру итальянских вермутов входит около ста растений.

________
Итак, по порядку: все травы и специи были куплены в аптеке и магазине продовольственных товаров. Расфасовки специй (только сухих) были по 5 – 10 грамм, в принципе удобно. Шиповник свой. Ни чего не измельчал, мускатный орех продаётся уже в размолотом виде, целого не нашёл. Кориандр – семена. Замачивал как есть, за двадцать дней настаивания, выйдут все эфирные масла и смолы. К сожалению, на Дальнем Востоке небольшой выбор трав и специй. Хотелось достать и другие травы, возможно, получил бы более качественный вермут.
Добавлял именно лимонную корку, но не очень толстую, миллиметра 2 толщины. Апельсин – когда выбирал, выбирал самый ароматный (в оригинале нужна цедра горького апельсина). Таковых не нашёл.
Экстракт ванили – имеется такое в наличии, производства США. Настойка ванили на алкоголе. Я полагаю, что заменив на аналогичное кол-во натуральной ванили, выиграем в качестве (натуральную — не нашёл).
Бутылка с травой настаивалась в кладовке (тёмное, умеренно тёплое место)
Делал концентрат в таком объёме, т.к. нет весов для взвешивания, маленьких доз. Из пакетика высыпал на белый бумажный лист. Укладывал ровным слоем и делил, на количество грамм, указанных на упаковке.

Вино, «поскольку ароматизация этой смеси будет сильной, использование высококачественных вин невыгодно» (цитата). Обязательно белое, и желательно полусухое. Из сухого вина получается сухой вермут, а туда нужно совсем мало трав, вкус… на любителя. «Обычно в качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран» (цитата) — следующий вермут буду делать из смеси вин, после дегустации отпишу – не раньше чем через три месяца.
Ну а смешивание… ничего сложного, в вино добавил спирт (вернее, двойной самогон, примерно 80градусов, на литр брал 80 грамм), залил охлаждённый сахарный сироп (нагрел до полного растворения сахара, не кипятил.
Финал, добавляем 5 мл концентрата (пользуюсь обычным, 5мл шприцом). ). Тщательно перемешал эту смесь
Всё! Можно пить, но лучше дать созреть.

  • Нравится
  • Не нравится

изяслав 01 июл 2017

Роман, очень увлекательный рецепт. Когда читал перед глазами так и встал вкус вермута, но почему то навеяло мартини красным. Ваш вермут описанный здесь является по сути довольно разнообразным сборником трав. Наверняка еще является и лечебным из-за огромного целительного потенциала собранных для вермута травок.

Приготовление вермута

В этой статье мы рассмотрим, что же такое вермут и как его готовить. Самостоятельный ли это напиток или просто крепленное вино? Ответы на эти вопросы вы найдете в этой статье. Начнем с рецепта как приготовить классический вермут в домашних условиях. За основу для вермута мы возьмем самогон.

В этой статье мы рассмотрим, что же такое вермут и как его готовить. Самостоятельный ли это напиток или просто крепленное вино? Ответы на эти вопросы вы найдете в этой статье. Начнем с рецепта как приготовить классический вермут в домашних условиях. За основу для вермута мы возьмем самогон.

Для этого нам понадобится: Плоды кардамона-2.5 грамма, Бузина черная, цветки -2 грамма, Корица — 2 грамма,Мускатный орех — 1,5 грамма,Тысячелистник, трава — 5 грамм (можно использовать и цветки) Горькая полынь — 7 грамм, Самогон 300 мл 85% разбавленный 50 мл воды
Декстроза — 150 г.
Вода — 150 мл.
Вино белое 4% сахара 10-12 % алкоголь — 0,7 л.
Листья перечной мяты 3 грамма

Все пряности и травы заложите в банку после чего хорошо их продавите. Затем залейте воду и спирт. Настаивайте неделю в темном месте. Профильтруйте и дайте настою отстоятся еще неделю. Возьмите банку и вылейте в нее чайную ложку настоя, добавьте вино и дайте настоятся 2 дня. Затем приготовьте сироп и влейте в него вино и добавьте 100 мл самогона. Размешайте и дайте настоятся пару дней.
Вермут имеет яркий пряный, травяной вкус, в послевкусии присутствует выраженная горчинка, хорошо употреблять с соком и оливками.

Создателем и первым производителем этого поистине уникального напитка является великий ученый и доктор Гиппократ, он создал этот напиток в 5 веке до нашей эры. Этой датой датируются первые упоминания об этом напитке. Но чем же является этот алкогольный напиток? По своей сути вермут — это крепленое вино, настоянное на различный лекарственных травах и растениях. Вермут изготовлялся древними самогонщиками — виноделами только для своих нужд и только в 1786 в Италии была основана первая фабрика по производству вермута в промышленных масштабах с оборудованием для виноделия. Открыл ее винокур Бенедетто Карпанов.

Классический итальянский вермут производился исключительно из белого винограда. Современное производство перешло на виноматериалы и используют помимо белого и красный виноград. Для того чтобы придать напитку его неповторимый пряный, богатый вкус для настойки используются большое количество трав, фруктов, цветов и растений. Основной травой для настойки этого напитка безусловно служит полынь, выращенная в Альпах. Доля полыни на некоторых производствах вермута составляет до 60% от всех трав и настоек. Важнейшими компонентами настойки вермута являются мята, корица, кардамон, тысячелистник, мускатных орех и бузина. На некоторых производствах используются до сотни различных добавок. Горечь вермуту придает дубовик и пижма. Сильный мускатный вкус напитку придает лимонная кора в сочетании с кориандром. Смолистые нотки добавляют розмарин и бессмертник, тогда как цитрусовые оттенки дают напитку именно мелисса и лимонная полынь.

Чтобы смягчить столь яркую смесь вкусовых оттенков добавляют в умеренных количествах ромашку, и гвоздику. Итальянские винокуры считают, что именно эти компоненты способны объединить всю палитру вкусовых оттенков напитка. Для закрепления напитка и для обозначения вкуса в напиток добавляют кардамон и ваниль. Травы сушат в специальных емкостях для сушки, после этого растирают и заливают вином после чего настаивают 20 дней. За это время масла и смолы образуют необходимый вкусовой букет. Перед тем как смешать вино с экстрактом, основа проходит очень тщательную фильтрацию, после чего добавляются необходимые ингредиенты, такие как спирт и сахар. Вермуты бывают разными и классифицируются по процентному соотношению сахара в них, например сухой вермут содержит не более 4% сахара, белый от 10 до 15%, красный вермут более 15%. В России очень популярны десертные и крепкие сорта вермута.

Martini, Vino Di Nocino и прочие домашние вермуты

Продолжаем воссоздавать рецепты любимых напитков. В этот раз под прицелом у нас домашний вермут. Сегодня будет три рецепта, в том числе мы приготовим Маритини в домашних условиях, как самый популярный в мире вермут, а также напиток на основе зеленых орехов, которые у нас должны остаться после приготовления итальянского ликера Ночино.

Вермут – это крепленое вино с добавлением экстракта из лечебных трав и пряностей, основу которого составляет альпийская полынь. Вообще, вермут с немецкого так и переводится – «полынь». В отличие от домашнего абсента в вермут идет не горькая полынь с большим содержанием туйона, а более «мягкая» родственница, произрастающая на альпийских лугах Западной Европы.

Не Мартини единым, как говорится.

Полынь в вермутах играет ключевую роль, и в некоторых марках её содержание в общей эссенции может составлять до 50%. Однако помимо полыни производители могут добавлять в свой напиток до 200 различных трав и пряностей. Среди них основу всегда составляли: тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина, мускатных орех. Также в некоторых вермутах можно найти кору хинного дерева, дубовник, пижму и шандру, которые придают напитку горечь; лимонную корку, бессмертник, зверобой, можжевеловые ягоды, розмарин, мелиссу, лимонную полынь, ромашку и многое другое.

Бытует мнение, что к созданию вермута приложил руку сам Гиппократ. Первое же массовое производство было налажено в 1786 году в Турине неким Антонио Банедетто Карпано.

На данный момент принято разделять вермуты на пять основных групп:

  • Сухой (Dry, Vermouth Secco) – сахара не больше 4%;
  • Белый (Vermouth Bianco) – 10-15% сахара;
  • Красный (Sweet, Vermouth Rosso) – сахара больше 15%;
  • Розовый (Vermouth Rose) – содержание сахара от 10 до 15% и больше;
  • Горький (Vermouth Bitter) – биттер, то есть очень горький.

Почти все вермуты с мировым именем производят в Италии, на родине этого напитка. Это всемирно известные Martini, Campari и Cinzano, а также популярные на родине Carpano, Barbero, Ricadonna и Gancia. Во Франции выпускают Lillet, Noilly Prat и Bussot.

Рецепты вермутов домашнего приготовления

Разумеется, каждый производитель следит за тем, чтобы рецепт его продукта оставался в тайне. Иногда случаются утечки и тогда нам, смертным, предоставляется отличный шанс прикоснуться к таинству приготовления старинного аперитива. И если во время приготовления Бехеровки мы лишь пытались воссоздать вкус и аромат напитка, то в случае с вермутами мы не просто делаем похожий напиток – мы делает настоящий вермут, с его оригинальным вкусом и свойствами.

Обзаведитесь электронными весами, если собираетесь готовить вермут постоянно – навеска трав и специй идет в ничтожно малых количествах, порой меньше 1 грамма.

Итак, есть несколько подходов к приготовлению вермута в домашних условиях. Первый и самый распространенный предполагает раздельное приготовление: отдельно готовиться эссенция трав и пряностей, отдельно происходит крепление вина, отдельно по вкусу добавляется травяной настой. Первый рецепт предполагает именно такой подход, при этом травяной эссенции хватит на 200-300 л готового продукта, поэтому хорошенько подумайте о целесообразности или просто пересчитайте количество трав и спирта. При этом важно понимать, что это не руководство к действию, а всего лишь информация для размышлений, которая, возможно, подтолкнет вас к творчеству и жажде к экспериментам.

Домашний вермут по традиционной технологии

Для приготовления 1 л ароматной эссенции:

  • 30 г полыни;
  • 10 г чабреца;
  • 1 г эстрагона (тархун);
  • 6 г цветков бузины;
  • 2 г семян кориандра;
  • 2 г лимонной цедры;
  • 5 г перечной мяты;
  • 5 г молотого мускатного ореха;
  • 1 г фенхеля;
  • 1 г девясила высокого;
  • 5 г розмарина;
  • 5 г зверобоя;
  • 5 г тысячелистника;
  • 5 г корицы;
  • 5 г майорана;
  • 2 г апельсиновой цедры;
  • 3 г молотого имбиря;
  • 5 г шиповника;
  • 3 г ромашки;
  • 3 г гвоздики;
  • 2 г экстракта ванили;
  • 5 г кардамона;
  • 3 г аира;
  • Около 950 мл спирта 75%.

Для приготовления около 1-1,1 л вермута:

  • 1 л вина;
  • 120 г сахара;
  • 60 мл воды;
  • 65 мл спирта 95%;
  • 5 мл эссенции.

Приготовление травяной эссенции

Все травы и пряности закладываем в литровую банку и заливаем доверху 75% спиртом (как его разбавить до нужной крепости написано здесь). Настаивать эссенцию нужно около 3 недель в темном прохладном месте, периодически перемешивать. Травы и пряности можно приобрести в аптеках и продовольственных магазинах, частично заготовить самостоятельно. Не забываем, что здесь важна полынь – используем соцветия и верхние листочки. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно (рецепт описан в статье о домашнем кофейном ликере [сразу после первого рецепта]) или заменить его 4-6 г ванилина.

Приготовление вермута

После трех недель настаивания эссенции её нужно отфильтровать через несколько слоёв марли и хорошо отжать. Можно прогнать через ватный фильтр. Трава нам больше не понадобится, но её можно смело отправить в перегонный куб для ароматизации самогона (для второго перегона). Дальше берем вино и добавляем в него 65 мл 95% спирта – делаем вино крепленым (желательно использовать виноградный спирт, граппу или чачу, к примеру). Дальше варим сироп из 120 г сахара и 60 мл воды: просто подогреваем воду и разводим в ней до полного растворения сахар, не кипятим. Сироп охлаждаем и добавляем в крепленое вино. Туда же 5 мл нашей эссенции, отмеряем с помощью обычного шприца (можно поэкспериментировать с количеством).

Готовый вермут разливаем по бутылкам, плотно укупориваем и ставим в прохладное место на выдержку. Достаточно подождать месяц, а лучше два – за это время вкус напитка станет сбалансированным, и все травы объединятся в чудесный ароматно-вкусовой букет. На этом всё.

Автор этого рецепта рекомендуется использовать обычное дешевое белое полусладкое вино. Вообще, для приготовления вермутов раньше использовали только белые сухие вина, но сейчас это не так важно. В последние годы появился так называемый каталонский стиль вермутов, которые готовят на основе красного вина. Мы рекомендуем использовать сухие, нейтральные вина и при недостаточной сладости просто добавлять больше сиропа – сухой вермут на любителя, но именно он подходит для приготовления коктейлей, к примеру, Сухого Мартини.

На западе рекомендуют использовать вердехо или чилийское каберне совиньон/кьянти – они относительно дешевые даже у нас. Если нет возможности взять похожее вино, смело берите хорошую Тамянку – народ опробовал и был удовлетворен. Еще один важный момент: в массовом производстве после смешивания всех компонентов вермута напиток проходит так называемый процесс стабилизации – его сильно нагревают, затем охлаждают и фильтруют, после чего разливают по бутылкам. Рекомендуем перед розливом сделать также или хотя бы подержать вермут в морозилке, а затем профильтровать его.

Аналог Мартини Бьянко в домашних условиях

Мартини – одна из самых известных марок вермутов в мире. Компанию основал предприниматель Алессандро Мартини (Alessandro Martini) и винный мастер Луи Росси (Luigi Rossi) в том же Турине в 1863 году. Некоторые ошибочно полагают, что Мартини и вермут – это разные вещи. На самом деле традиционный Мартини Бьянко сильно отличается от большинства вермутов, но он все-равно принадлежит к обширному семейству напитков, некогда придуманных в Италии. Его создатели постарались, чтобы напиток существенно отличался от других аналогов. Так, они сильно изменили рецептуру вермута, нивелировали в нем яркую полынную горечь, тем самым сделав напиток более мягким и питким.

Некоторые из специй и трав, раскрытые репортерам на одной из вечеринок в честь Мартини.

Аналог Мартини Бьянко

Для ароматной основы:

  • 85 мл спирта 95%;
  • 25 мл воды;
  • 2,1 г горькой полыни;
  • 1 г аптечной ромашки;
  • 1-3 ягоды можевельника;
  • 0,6 г цветков черной бузины;
  • 0,8 г кардамона (коробочки);
  • 0,7 г корицы (палочки, кора);
  • 0,5 г мускатного ореха;
  • 1 г перечной мяты;
  • 1,8 г тысячелистника;
  • 0,3 г ванилина или 1/6 стручка ванили;

Для вермута:

  • 0,7 л полусладкого белого вина типа Тамянки;
  • 70 г сахара;
  • 50 мл воды;
  • 50 мл спирта 95%.

Травы и специи замочить в 85 мл спирта и 25 мл воды (кардамон и ягоды можжевельника раздавить). Эссенцию настаивать в темном прохладном месте 2 недели, периодически перемешивать. Затем настой отцеживаем через 4 слоя марли, отжимаем травы и фильтруем эссенцию через ватный фильтр. Даем постоять ей еще 2 дня. Вермут делаем по той же схеме, что и в первом рецепте. В вино вливаем 50 мл спирта, варим сироп из 70 г сахара и 50 мл воды, сироп охлаждаем и добавляем в крепленое вино. Туда же добавляем 8 мл эссенции. Пробуем, корректируем содержание эссенции. Укупориваем и даем напитку отдохнуть месяц-два.

Vino Di Nocino на основе грецких орехов

Если вы готовили Ночино по нашему рецепту, не спешите выбрасывать оставшиеся орехи – из них можно приготовить вкусней вермут, который даст фору даже Мартини. Рецепт приехал прямо из Италии, называется этот напиток Vino Di Nocino. Для его приготовления нам понадобится:

  • орехи от Ночино;
  • 100 г сахара;
  • 100 мл 95% виноградного спирта;
  • 0,5 л белого сухого вина.

Орехи засыпать в банку и залить их вином. Добавить спирт и сахар, хорошо перемешать и настаивать в течение 10 дней в темном прохладном месте. Периодически настой нужно перемешивать. Затем вермут нужно отфильтровать через несколько слоёв марли, отжать и прогнать через ватный фильтр. Дать настояться 1-2 месяца и наслаждаться необычным и очень вкусным аперитивом. В оригинальном рецепте напиток настаивают с августа, когда сливают Ночино, и аж до Рождества, и только летом, после полугодовой выдержки, его дегустируют. Если у вас хватит терпения, то попробуйте, не пожалеете.

В данном рецепте вино можно заменить обычным дешевым вермутом, тогда не нужно добавлять спирт и сахар. Если используете сухое вино, то получается прекрасный аперитив, но можно использовать и десертные вина — тогда у вас получится дижестив, который полезно пить в умеренных количествах после еды.

Конечно, каждый рецепт еще нуждается в доработке и не факт, что получившийся напиток вам понравится. Нужно пробовать, изменять состав эссенции, подбирать своё вино. В общем, есть повод провести время с пользой 😉