Домашний бородинский хлеб

воскресенье, 12 апреля 2015 г.

Легенда о Бородинском хлебе (автор Александр Симонов)

На Бородинском поле шло сраженье,

Картечи визг, как по стеклу ножом,

И вот французов лёгкою мишенью

Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,

То ли снаряд в фургон с мукой попал,

А следом шёл фургон с корицей, тмином,

И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?

Негоже продовольствие бросать!

Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…

Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,

А может быть, и сам Багратион,

Нахваливали меткость тех французов,

Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,

Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.

Как хорошо, что был фургон тот с тмином,

А не с фасолью или с чесноком!

Сегодня предлагаю рецепт бородинского хлеба в духовке – вкусного и ароматного. Это один из моих любимых видов хлеба на ржаной муке. Несмотря на то, что хлеб бородинский у нас не по ГОСТу, получается все равно очень вкусно и довольно насыщенно.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Чтобы испечь бородинский хлеб в домашних условиях, нам понадобится мука ржаная и пшеничная (2 сорта), масло растительное рафинированное, дрожжи, вода, ржаной солод, соль, мед натуральный, кориандр и тмин.

Вначале нужно заварить ржаной солод. Для этого заливаем его 150 миллилитрами крутого кипятка, тщательно перемешаем и оставляем остывать до комнатной температуры.

В другую мисочку наливаем еще 150 миллилитров теплой кипяченой воды, добавляем столовую ложку меда и крошим дрожжи. Если у вас нет свежих дрожжей, можно использовать сухие — 5 граммов. Все перемешиваем и оставляем в тепле на 15-20 минут, чтобы дрожжи проснулись.

Должна появиться пенная шапочка в пузырьками — дрожжи заработали.

Теперь в большую миску просеиваем 2 вида муки: ржаную и пшеничную (можно использовать не только 2 сорта, но и первого). Добавляем соль и все хорошо перемешиваем.

Делаем в центре углубление и наливаем в него дрожжевую воду, кладем заваренный солод и наливаем остававшиеся 100 миллилитров воды. Туда же наливаем столовую ложку растительного масла.

Замешиваем тесто. Долго его не нужно вымешивать — просто соединяем до однородности.

Прикрываем миску полотенцем или затягиваем пищевой пленкой и отправляем на 1,5 часа в тепло. За это время тесто увеличится в размерах раза в 3.

Теперь переходим к формовке будущего хлебушка. Я решила приготовить две небольшие буханки в формах из пищевой фольги (21.7х11.2х5.4 см). Вы же можете испечь одну крупную буханку. Делим тесто пополам и укладываем его в формы. Разравниваем мокрыми руками.

Присыпаем кориандром и тмином, немного вдавливая семена в тесто.

Даем заготовкам расстояться в тепле еще минут 40-50, а в это время прогреваем духовку до 180 градусов.

Выпекаем домашний бородинский хлеб в духовке при 180 градусах 40 минут.

Остужаем на решетке. Резать пшенично-ржаной и ржаной хлеб рекомендуется не ранее, чем через час (как минимум), но лучше дать ему отдохнуть 5-6 часов.

Очень ароматный, вкусный и полезный домашний хлеб готов. Приятного аппетита, дорогие мои!

Товары для домашнего хлеба и хлебопечек

• Ржаной хлеб (7)
• Пшеничный хлеб (6)
• Оригинальный хлеб (13)
• Сдоба и кексы (5)
• Выпечка для духовок (13)

• Домой /
• Хлеб Бородинский из смеси «Бородино»

Хлеб Бородинский из смеси «Бородино»

• 
• 

• Ингредиенты (для буханки весом 750 г):
• 400 мл воды
• 325 г ржаной муки обдирной или обойной
• 75 г пшеничной муки высшего или 1-го сорта
• 100 г смеси для хлеба «Бородино»
• 1 ч.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 1 ст.л. патоки (можно заменить сахаром или повидлом)
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• 1 ч.л. молотого кориандра
• Целые зерна кориандра для посыпки (желательно)

Краткая информация

Классический ржано-пшеничный хлеб с добавлением солода. Нежный сочный мякиш хлеба с выраженным ржаным вкусом и сладкими солодовыми нотками.

Размешайте патоку с водой. Положите в контейнер хлебопечки все ингредиенты (в этом рецепте приведен порядок закладки ингредиентов для хлебопечек Moulinex, Daewoo, Kenwood и т.п., у Panasonic он будет обратным).

Если в вашей хлебопечке есть режим выпечки «Ржаной», выпекайте хлеб на нем.

Если в вашей хлебопечке нет программы «Ржаной хлеб», выберите наиболее подходящую программу, например, для выпечки цельнозернового хлеба и среднюю корочку. Если требуется – помогайте пластиковой лопаточкой месить хлебопечке тесто.

Можете после замеса теста вынуть мешалки, тогда оно не будет подвергаться обминке и поднимется выше (рекомендуем это сделать, если в помещении не очень тепло). Если вы вынули мешалки – разровняйте тесто мокрой пластиковой лопаточкой и посыпьте зернами кориандра. Если лопаточки остались в хлебопечке – разровняйте тесто и посыпьте кориандр после обминки.

Возможно после того, как программа выполнится и хлебопечка отключится, потребуется принудительно включить режим выпечки на 10-20 минут. Установите это экспериментальным путем.

Благодаря использованию смеси «Бородино» технология выпечки Бородинского хлеба в домашних условиях значительно упрощается и ускоряется. Не требуется делать заварку из солода и ржаной муки, даже не требуется вносить закваску. Этот рецепт вполне можно назвать «Бородинский для ленивых». Тем не менее, по вкусовым качествам полученный хлеб действительно вкусный и ничем не уступает Бородинскому хлебу, выпеченному по традиционной технологии.

Товары для домашнего хлеба и хлебопечек

• Ржаной хлеб (7)
• Пшеничный хлеб (6)
• Оригинальный хлеб (13)
• Сдоба и кексы (5)
• Выпечка для духовок (13)

• Домой /
• Хлеб Бородинский

Хлеб Бородинский

• 

• Ингредиенты (для буханки весом 750 г)
• Для заварки
• 3 ст.л. солода
• 1,5 ч.л. молотого кориандра
• 75 г ржаной муки обойной
• 250 мл горячей воды
• Для теста
• Заварка
• 135 мл воды
• 0,25 ст.л. растительного масла
• 0,5 ч.л. соли
• 2 ст.л. сахара
• 1 ст.л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
• 325 г ржаной муки обойной
• 75 г пшеничной муки 2-го сорта
• 1 ст.л. клейковины или панифарина
• 1.5 ст.л. сухой закваски
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• Зерна кориандра для посыпки

Краткая информация

Используя этот классический рецепт, вы испечете в домашних условиях настоящий Бородинский хлеб, по вкусу и запаху ничем не уступающий «магазинному».

Сделайте заварку. Для этого всыпьте в миску и перемешайте ржаную муку, солод и молотый кориандр и залейте кипятком. Оставьте в теплом месте на 2 часа для осахаривания (лучше поместить в духовку, в термос или в другую миску/тазик с горячей водой, так как процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65°C).

Размешайте патоку в воде. Положите в контейнер готовую заварку (ее нужно предварительно немного остудить, чтобы не погибли дрожжи), добавьте остальные ингредиенты (в этом рецепте приведен порядок закладки ингредиентов для хлебопечек Moulinex, Daewoo, Kenwood и т.п., у Panasonic он будет обратным).

Выберите программу для замеса дрожжевого теста. Во время замеса помогайте деревянной или пластиковой лопаточкой месить хлебопечке ржаное тесто. Как такового колобка у вас не получится, но тесто не должно расползаться в жижу.

После замеса разровняйте тесто мокрыми руками или лопаточкой, посыпьте зернами кориандра. Оставьте бродить на 3 часа.

Выберите программу «Выпечка» на 1 час 10 минут, средняя корочка.

Бородинский хлеб печется именно из обойной ржаной муки и пшеничной муки 2-го сорта. Если в домашних условиях вы будете использовать другие сорта муки (например, ржаную обдирную), то хлеб все равно получится вкусным, только его нельзя будет назвать Бородинским. Например, отчасти похож на Бородинский хлеб Любительский, в котором вместо обойной ржаной муки используется ржаная обдирная.

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг):

Одна буханка должна содержать:

— 560 г. – муки ржаной обойной;
— 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
— 35 г. – солода ржаного ферментированного;
— 0,7 г. — свежих дрожжей тех лет;
— 7 г. – соли;
— 28 г. – мальтозной патоки;
— 42 г .- сахара;
— 3 — 4 г. – кориандра;
— 420 — 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм).

— 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
— 55 г. – воды;
— 80 г. — ржаной обойной муки;
— щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла).

ЗАВАРКА:
******************************************
(100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):

— 84 г. – муки;
— 35 г. — ферментированного (красного) солода;
— 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 — 3 часа):

— 349 г. – заварки (всю);
— 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
— 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме)
— 180 г. – ржаной муки.

ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):

— вся опара;
— 7 г. — соли;
— 28 г. – мальтозной патоки;
— 42 г. – сахара;
— 45 г. – воды
— 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
— 186 г. – муки ржаной обойной;
— 3-4 г. – молотого кориандра.

Бородинский хлеб

Существует не подтвержденная источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечен монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова. Якобы, возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба — черный, с кориандром (символ картечи). (Информация из Википедии).

Главный ингредиент этого хлеба, конечно, — кориандр. Я добавляю только молотый в сам хлеб, а сверху вы можете добавить кориандр в зернах по желанию.

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года. из серии «глаза бояться -руки делают»

Ингредиенты

• заварка
• 50 гр. обдирной муки
• 25г красного ржаного солода
• 2.5г молотого кориандра -я положила 1 ч.л
• 200 гр. воды
• опара
• вся заварка
• 125г закваски (50 гр. обдирной муки, 75г воды)
• 125г обдирной муки
• 125г воды (35с)
• тесто
• вся опара
• 200 гр. обдирной муки
• 75г сеяной муки (белой ржаной)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта.
• 0.5г сухих дрожжей
• 5г соли
• 25г патоки -заменила темным мёдом
• 30 гр. сахара
• 75-125г воды (35с) — у меня ушло воды 110 г
• 0.5 ч.л. зерен кориандра для посыпки

Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговые фото рецепта

1. Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз — мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.

2. Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап — ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65* Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.

3. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

4.2 этап — ОПАРА Вся заварка 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды) 125г воды (35С) Хорошо размешать

5. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки

6. И замесить опару

7. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С

8. Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой

9. 3 этап -ТЕСТО За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.

10. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.

11. Тесто выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.

12. Структура выбраженного теста

13. Пока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы — по 1 ст.л смальца,раст.масла и муки, хорошо взбить

14. Чтобы хлеб после выпечки «выскочил» сам — надо хорошо промазать форму

15. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.

16. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое

17. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой

18. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму

19. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот

20. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх

21. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку — 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы

22. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)

23. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином

24. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 С

Классический домашний Бородинский хлеб в духовке

Ингредиенты

Мука пшеничная — 170 г

Мука ржаная — 300 г

Дрожжи сухие — 3 г

Рафинированное подсолнечное масло — 2 ст.л.

Ржаной солод — 2 ст.л.

Кориандр сухой — по вкусу

• 213 кКал
• 3 ч.

Фотоотчёты

Процесс приготовления

Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и. бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты 🙂

Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси — Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.

Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.

Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.

Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло.

. Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.

Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.

Тесто вновь подошло, можно выпекать.

Выпекаем домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.

Бородинский хлеб готов. Остужаем на решетке.

Бородинский хлеб

• Вода370 мл
• Сахар1 ст.л.
• Мука100 г
• Дрожжи30 г
• Подсолнечное масло1 ст.л.
• Кориандр (кинза)1 ч.л.
• Соль1 ч.л.

Бородинский хлеб – это заварной сорт черного хлеба. Он считается исконно русским продуктом, национальной гордостью. Однако не многие знают, что корни этого продукта нужно искать совсем не в России… По крайней мере, одна из теорий о возникновении этого хлеба гласит, что черный хлеб с добавлением кориандра готовили в одной из итальянских деревень. Известный русский ученый Александр Бородин привез с собой на родину рецепт подобного хлеба из путешествия. По другой версии этот хлеб был специально создан в честь знаменитой битвы при Бородино в 1812 году. Как бы то ни было, а этот рецепт пользуется популярностью и по сей день. Так что не плохо бы научиться готовить его в домашних условиях.

Сначала необходимо приготовить заварку. Смолите в кофемолке (или воспользуйтесь ступкой) кориандр, соедините его с солодом и небольшим количеством ржаной муки (70 гр).

Эту сухую смесь заварите крутым кипятком (250 мл) и тщательно размешайте.

Поставьте посуду с этой заваркой в кастрюлю с горячей водой и оставьте на час.

В 100 мл теплой воды добавьте столовую ложку патоки, сахар, соль и остывшую заварку. Все перемешайте до однородного состояния.

В отдельной посуде смешайте дрожжи еще 20 гр воды, добавьте эту смесь в тесто.

После этого добавьте пшеничную муку, смешанную с панифарином и аграмом.

В последнюю очередь всыпьте ржаную муку. Замесите тесто.

По консистенции оно не должно быть крутым, но и растекаться оно не должно. Дайте ему три часа на вызревание, а затем переложите в смазанную маслом форму.

К рукам такое тесто будет липнуть при любых обстоятельствах, поэтому для придания ему ровной поверхности смажьте руки растительным маслом и разгладьте верхушку будущего хлеба. Сверху посыпьте небольшим количеством молотого кориандра.

Выпекается этот хлеб при 200 градусах в течение 50 минут.

Готовую буханку заверните в полотенце на полчаса.

Подавайте бородинский хлеб с первыми блюдами, особенно хорош он с постными щами и домашней лапшой.